KR101383375B1 - Manufacturing method for drying snack using pumpkin - Google Patents
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Abstract
본 발명은 호박 건조스낵의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 일 실시예에 따른 호박 건조스낵의 제조방법은 호박을 NaCl2, KCl2 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 포함하는 염액에 침지(浸漬)하는 염액침지 단계(S1); 상기 침지된 호박을 증숙(蒸熟)하는 증숙 단계(S2); 상기 증숙된 호박을 당(糖)을 포함하는 당액에 침지하는 당액침지 단계(S3) 및 상기 당액에 침지된 호박을 건조하는 건조 단계(S4)를 포함하는 것이다.
상기 호박 건조 스낵의 제조방법에 따라 제조된 호박 건조 스낵은 질감 및 식감이 우수하여 기도호가 높을 뿐만 아니라, 균일한 품질성을 가진다. 또한, 상기 호박 건조 스낵은 저장성이 높아 영양적으로 우수한 호박의 활용범위를 넓일 수 있다.The present invention relates to a method of manufacturing a pumpkin dry snack, a method of manufacturing a pumpkin dry snack according to an embodiment of the present invention is a salt solution containing any one selected from the group consisting of pumpkin NaCl 2 , KCl 2 and mixtures thereof Salt immersion step (S1) to be immersed in; A steaming step of steaming the immersed pumpkin (S2); It comprises a sugar solution immersion step (S3) for immersing the steamed pumpkin in a sugar solution containing sugar (糖) and a drying step (S4) for drying the pumpkin immersed in the sugar solution.
Pumpkin dry snack prepared according to the method of manufacturing the pumpkin dry snack is excellent in texture and texture, not only high airway, but also has a uniform quality. In addition, the pumpkin dry snack has a high shelf life can broaden the range of nutritionally excellent pumpkin.
Description
본 발명은 호박 건조스낵의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 호박을 건조 스낵 형태로 식감이 우수하면서 품질의 균일성 및 저장성을 높인 호박 건조스낵의 제조방법을 제공한다.The present invention relates to a method for producing a pumpkin dry snack. More specifically, it provides a method of producing a pumpkin dry snack with excellent texture and quality of the pumpkin in the form of dry snacks and improved texture.
일반적으로 호박은 민간요법에서나 과학적인 성분분석 결과를 통하여 입증된 바와 같이 소갈을 풀어주고, 대장 또는 소장을 통리하며, 이뇨작용을 촉진하고, 부종치료에도 도움을 주는 식품으로 널리 알려져 있다. 또한 호박은 비만인의 뱃살을 줄이거나 산모의 붓기 제거는 물론 호박이 갖는 당질의 우수한 소화흡수력으로 환자의 건강회복에도 도움을 줄 수가 있는 것으로 알려져 있다.In general, pumpkin is widely known as a food that helps to loosen the meat, control the large intestine or the small intestine, promote diuretic activity, and help treat edema, as demonstrated by folk remedies or scientific analysis of ingredients. Pumpkin is also known to reduce obesity, reduce swelling of the mother, as well as help the patient's health with the excellent digestive absorption of the sugars of the pumpkin.
따라서 상기 호박이 갖는 약리작용으로 인하여 호박을 이용한 다양한 종류의 기능성 식품들인 호박엿, 호박즙, 호박떡 및 호박고추장 등이 개발되어 있는 실정이다.Therefore, due to the pharmacological action of the pumpkin, various types of functional foods using pumpkin, pumpkin starch, pumpkin juice, pumpkin rice cake and pumpkin pepper paste have been developed.
그러나, 이들 대부분은 부재료로 이용되는 각종 한약재들을 첨가하기 위해 단순히 증숙기를 이용한 가열증숙 후 여과하여 엑기스를 얻도록 한 것으로서, 제조과정에서 별다른 특징은 찾아볼 수가 없고 또 호박이나 첨가물이 갖는 특유의 냄새와 찌꺼기들로 인하여 섭취시 거부감을 주게 되므로 인해 젊은층이나 어린이들의 기호에는 적합하지 않아 일반인에게 호박에 대한 고유의 영양 공급을 최소화시키는 문제가 있다.However, most of them are obtained by extracting by heating and steaming using a steamer to add various herbal medicines used as subsidiary materials.There are no special features in the manufacturing process, and the unique smell of pumpkin or additives. Due to the debris and gives a rejection when ingested because it is not suitable for young people or children, there is a problem of minimizing the intrinsic nutritional supply of pumpkin to the general public.
또한, 농가에서 바로 재배되는 호박은 저장이 불편하고, 장기 보관성이 낮으며, 유통 중 가해지는 외력으로 인하여 상품이 손상을 입게 되어 상품성이 저하되는 등의 문제가 있고, 호박을 이용한 가공제품의 개발도 미미한 실정이다.In addition, zucchini grown directly in farms has problems such as uncomfortable storage, low long-term storage, product damage due to external force applied during distribution, and deterioration of commerciality. Development is insignificant.
이와 관련한 구체적인 선행기술을 보면 선행특허문헌 1(KR10-1996-033294 A)은 호박스낵의 제조방법은 호박의 절편을 감압 처리하여 제조하므로 유지함량이 매우 높고, 유통 중 유지의 산패에 의한 불쾌 유발 및 신선한 호박의 맛을 느끼지 못하는 단점이 있고, 단순히 동결건조에 의해 제조되며, 이는 효율적으로 수분을 제거하여 스낵으로 제조할 수 있기는 하나, 가공 후 호박스낵의 식감이 좋지 않고, 제품을 개봉하고 얼마 지나지 않아 다시 대기중의 수분을 흡수하여 서로 달라붙게 되고, 눅눅해져서 맛이 저하되는 등의 문제가 있다.Looking at the specific prior art related to this, prior patent document 1 (KR10-1996-033294 A) is a method of preparing pumpkin snacks is prepared by decompression treatment of the slices of pumpkin, so that the maintenance content is very high, causing unpleasantness due to rancidity of fats and oils during distribution And there is a disadvantage that does not feel the taste of fresh pumpkin, it is simply prepared by lyophilization, which can be efficiently prepared as a snack to remove moisture, but the texture of the pumpkin snack is not good after processing, opening the product Soon after, there is a problem of absorbing moisture in the air and sticking to each other, and getting wet and deteriorating taste.
선행특허문헌 2(KR10-2010-0128732 A)는 고구마 전분에 단호박분말을 배합하고 팽화단계를 거친 단호박 퍼핑스낵에 대한 것으로 트랜스지방이 함유되지 않은 스낵을 제조할 수 있다. 그러나 상기 단호박 퍼핑스낵은 팽화단계의 조건에 따라 식감에 밀접한 관계를 가질 수 있는 팽화율이 달라져 제품의 균일성을 확보하기 어렵고 단호박의 함량이 50중량% 미만으로 단호박의 풍미와 기호를 충분히 나타낼 수 없다는 단점이 있다.Prior Patent Document 2 (KR10-2010-0128732 A) relates to sweet pumpkin puffed snacks that have been prepared by mixing sweet pumpkin powder with sweet potato starch and undergoing a swelling step, thereby preparing a snack containing no trans fat. However, the sweet pumpkin puffing snack has a swelling rate that may have a close relationship to the texture according to the conditions of the expansion step, it is difficult to ensure the uniformity of the product and the content of sweet pumpkin with a content of sweet pumpkin less than 50% by weight can fully represent the flavor and taste of the sweet pumpkin There is a disadvantage.
상기의 문제점들로 인해 호박을 이용한 제품이나 스낵은 일반인들에게 느껴지는 맛에 대한 효율성에 한계가 있기 때문에 전체적인 호박을 재배하는 농가나 호박을 스낵과 같은 제품을 제조하는 관련 업자에게 실질적인 신뢰도 및 만족도가 극소화되는 문제점들이 항상 있는 것이다.Due to the above problems, products and snacks that use pumpkin have a limited efficiency in taste that is felt by the general public. Therefore, the actual reliability and satisfaction of farmers who grow pumpkins and related companies who manufacture products such as pumpkin snacks are not good. There are always problems that are minimized.
본 발명의 목적은 호박을 질감 및 식감이 우수한 스낵형태로 가공한 호박 건조스낵의 제조방법을 제공한다. 상기 호박 건조스낵의 제조방법에 따라 제조된 호박 건조스낵은 식감이 우수할 뿐만 아니라, 균일한 품질성을 가지고, 저장성이 높아 영양적으로 우수한 호박의 활용범위를 넓게 하기 위함이다.It is an object of the present invention to provide a method of manufacturing a pumpkin dry snack processed pumpkin in a snack form excellent texture and texture. Pumpkin dry snack prepared according to the method of manufacturing the pumpkin dry snack is not only to have a good texture, but also to have a uniform quality, high shelf life and to expand the range of nutritionally excellent pumpkin.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 호박 건조스낵의 제조방법은 호박을 NaCl2, KCl2 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 포함하는 염액에 침지(浸漬)하는 염액침지 단계(S1); 상기 침지된 호박을 증숙(蒸熟)하는 증숙 단계(S2); 상기 증숙된 호박을 당(糖)을 포함하는 당액에 침지하는 당액침지 단계(S3) 및 상기 당액에 침지된 호박을 건조하는 건조 단계(S4)를 포함하는 것이다.In order to achieve the above object, the method of manufacturing a pumpkin dry snack according to an embodiment of the present invention is immersed in a salt solution containing any one selected from the group consisting of NaCl 2 , KCl 2 and mixtures thereof Salt immersion step (S1); A steaming step of steaming the immersed pumpkin (S2); It comprises a sugar solution immersion step (S3) for immersing the steamed pumpkin in a sugar solution containing sugar (糖) and a drying step (S4) for drying the pumpkin immersed in the sugar solution.
상기 호박은 단호박 일 수 있다.The pumpkin may be sweet pumpkin.
상기 염액은 NaCl2 0.01 내지 1 중량% 및 MgCl2 0.01 내지 1 중량%를 포함하는 것일 수 있다.The salt solution may include 0.01 to 1% by weight of NaCl 2 and 0.01 to 1% by weight of MgCl 2 .
상기 증숙 단계(S2)는 상기 침지된 호박을 1 내지 6 분 동안 증숙하는 것일 수 있다.The steaming step (S2) may be to steam the immersed pumpkin for 1 to 6 minutes.
상기 당액은 설탕, 포도당, 올리고당, 과당 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것일 수 있다.The sugar solution may be any one selected from the group consisting of sugar, glucose, oligosaccharides, fructose and mixtures thereof.
상기 당액은 설탕 100 중량부, 그리고 상기 설탕에 대하여 포도당 40 내지 120 중량부를 포함하는 것일 수 있다.The sugar solution may include 100 parts by weight of sugar, and 40 to 120 parts by weight of glucose with respect to the sugar.
상기 당액은 상기 설탕에 100 중량부에 대하여 올리고당 20 내지 60 중량부를 더 포함하는 것일 수 있다.The sugar solution may further include 20 to 60 parts by weight of oligosaccharide per 100 parts by weight of the sugar.
상기 당액침지 단계(S3)는 상기 증숙된 호박이 당액에 10 내지 30 시간 동안 침지되는 것일 수 있다.The sugar immersion step (S3) may be that the steamed pumpkin is immersed in the sugar solution for 10 to 30 hours.
상기 건조단계(S4)는 50 내지 90 ℃에서 3 내지 10 시간 동안 열풍건조 하는 것일 수 있다.The drying step (S4) may be a hot air drying for 3 to 10 hours at 50 to 90 ℃.
상기 호박 건조스낵의 제조방법은 염액침지 단계 또는 증숙 단계 이전에 상기 호박을 블렌칭 하는 전처리 단계(S0)를 더 포함하는 것일 수 있다.The method of manufacturing the pumpkin dry snack may further include a pre-treatment step (S0) of the pumpkin immersion before the salt dipping step or steaming step.
상기 전처리 단계(S0)는 50 내지 90 ℃에서 블렌칭 하는 것일 수 있다.The pretreatment step (S0) may be to blanched at 50 to 90 ℃.
상기 상기 호박 건조스낵의 제조방법은 상기 건조 단계 이후 상기 증숙단계(S2)와과 건조단계(S4)를 1 내지 4회 반복하는 증숙 및 건조 단계(S5)를 더 포함하는 것일 수 있다.
The method of manufacturing the pumpkin dry snack may further comprise a steaming and drying step (S5) to repeat the steaming step (S2) and the drying step (S4) 1 to 4 times after the drying step.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명의 일 실시예에 따른 호박 건조스낵의 제조방법은 호박을 NaCl2, KCl2 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 포함하는 염액에 침지(浸漬)하는 염액침지 단계(S1); 상기 침지된 호박을 증숙(蒸熟)하는 증숙 단계(S2); 상기 증숙된 호박을 당(糖)을 포함하는 당액에 침지하는 당액침지 단계(S3) 및 상기 당액에 침지된 호박을 건조하는 건조 단계(S4)를 포함하는 것이다.Method for producing a pumpkin dry snack according to an embodiment of the present invention is a salt immersion step (S1) of immersing the pumpkin in a saline solution containing any one selected from the group consisting of NaCl 2 , KCl 2 and mixtures thereof; A steaming step of steaming the immersed pumpkin (S2); It comprises a sugar solution immersion step (S3) for immersing the steamed pumpkin in a sugar solution containing sugar (糖) and a drying step (S4) for drying the pumpkin immersed in the sugar solution.
상기 호박은 애호박, 단호박, 늙은 호박, 국수호박, 쥬키니 호박, 화초호박 및 흑골호박으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나일 수 있다. 또한, 바람직하게는 상기 호박은 단호박인 것일 수 있다. 단호박은 전분과 미네랄, 비타민 등의 함량이 많고 맛도 좋아 식용으로 많이 재배하는데, 상기 단호박을 사용하는 경우 건조 스낵 가공 후 풍미와 향이 우수하고 특히 식감이 가장 뛰어날 수 있다.The pumpkin may be any one selected from the group consisting of zucchini, sweet pumpkin, old pumpkin, noodles pumpkin, zucchini pumpkin, floriculture pumpkin and black bone pumpkin. In addition, preferably the pumpkin may be a sweet pumpkin. Sweet pumpkin has a lot of starch and minerals, vitamins and the like and is cultivated for a good food taste, when the sweet pumpkin is used, the flavor and aroma may be excellent after the dry snack processing, especially the texture.
염액침지 단계(S1)는 호박을 NaCl2, KCl2 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나를 포함하는 염액에 침지(浸漬)하는 것으로 상기 호박에 대한 열처리가 진행되는 동안 상기 호박이 연화(軟化)되어 식감이 저하되는 것을 방지하기 위함이다.Salt immersion step (S1) is to immerse the pumpkin in a salt solution containing any one selected from the group consisting of NaCl 2 , KCl 2 and mixtures thereof, while the pumpkin is softened during the heat treatment for the pumpkin ( This is to prevent the deterioration of texture.
상기 염액은 NaCl2 0.01 내지 1 중량% 및 MgCl2 0.01 내지 1 중량%를 포함하는 것일 수 있다. 더 바람직하게는 상기 염액은 NaCl2 0.1 내지 0.5 중량% 및 MgCl2 0.1 내지 0.5 중량%를 포함하는 것일 수 있다. 상기 범위에 의하는 경우 상기 호박에 대한 열처리에 불구하고 경도가 높아 가장 우수한 식감을 제공할 수 있다.The salt solution may include 0.01 to 1% by weight of NaCl 2 and 0.01 to 1% by weight of MgCl 2 . More preferably, the saline solution may include 0.1 to 0.5 wt% of NaCl 2 and 0.1 to 0.5 wt% of MgCl 2 . In the case of the above range, the hardness is high despite the heat treatment for the amber can provide the best texture.
상기 침지된 호박을 증숙(蒸熟)하는 증숙 단계는 증기 등으로 쪄서 익히는 것을 말하며, 호박을 익히는 과정이라 할 수 있다. 상기 증숙 단계는 상기 침지된 호박을 1 내지 6 분 동안 증숙하는 것일 수 있다, 상기 증숙 시간이 6분을 초과하는 경우 중량감소율이 급격히 증가하여 건조스낵의 식감과 영향이 저하될 수 있고, 1 분 미만으로 증숙하는 경우 수분함량이 너무 높아 건조스낵으로 가공할 수 없다. 보다 바람직하게는 상기 증숙단예는 상기 침지된 호박을 2 내지 4분 동안 증숙하는 것일 수 있다. 상기 범위에 의하는 경우 색감이 좋고, 우수한 식감을 나타내기 때문이다.The steaming step of steaming the immersed pumpkin refers to steamed and cooked by steam, etc., can be referred to as the process of ripening the pumpkin. The steaming step may be to steam the immersed pumpkin for 1 to 6 minutes, if the steaming time exceeds 6 minutes, the weight loss rate is rapidly increased to reduce the texture and impact of the dry snack, 1 minute If steaming below, the water content is too high to be processed into dry snack. More preferably, the steaming example may be steaming the immersed pumpkin for 2 to 4 minutes. This is because the color is good in the above range and excellent texture.
상기 당액침지 단계는 상기 증숙된 호박을 당(糖)을 포함하는 당액에 침지하는 것으로 증숙단계를 거친 상기 호박은 조직의 연성이 높아지므로 상기 당액에 상기 호박을 침지하는 경우 삼투압에 따라 당액의 당분이 상기 호박의 육질 속까지 침투하고 함유하고 있는 수분은 줄어들게 된다. 따라서, 상기 호박에 상기 당이 침투하여 호박의 식감을 높이고 기호도를 높일 수 있다.The sugar immersion step is to immerse the steamed pumpkin in a sugar solution containing sugar (糖) and the pumpkin is steamed, the ductility of the tissue is increased, so that when the pumpkin is immersed in the sugar liquid sugar of sugar solution according to osmotic pressure It penetrates into the flesh of the pumpkin and the moisture contained therein decreases. Therefore, the sugar can penetrate the pumpkin to increase the texture of the pumpkin and increase the degree of preference.
상기 당액은 설탕, 포도당, 올리고당, 과당 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것일 수 있다.The sugar solution may be any one selected from the group consisting of sugar, glucose, oligosaccharides, fructose and mixtures thereof.
구체적으로 상기 당액은 설탕 100 중량부, 그리고 상기 설탕에 대하여 포도당 40 내지 120 중량부를 포함하는 것일 수 있다.Specifically, the sugar solution may include 100 parts by weight of sugar, and 40 to 120 parts by weight of glucose with respect to the sugar.
상기 당액이 설탕과 포도당을 포함하는 경우 상기 호박 건조 스낵 표면의 끈적임이 적어 가공성이 우수하다. 또한 상기 설탕 100 중량부에 대하여 포도당이 40중량부 미만으로 포함되는 경우 상대적으로 수분함량의 증가되어 식감 및 보관성이 떨이지고, 포도당이 120 중량부를 초과하는 경우 경도가 높아 식감이 떨어질 수 있다.When the sugar solution contains sugar and glucose, there is little stickiness on the surface of the pumpkin dry snack is excellent in processability. In addition, when glucose is included in less than 40 parts by weight with respect to 100 parts by weight of sugar, the water content is relatively increased, resulting in a loss of texture and storage, and when glucose exceeds 120 parts by weight, the texture may be high due to its hardness.
상기 당액이 설탕 100 중량부, 상기 설탕 100 중량부에 대하여 포도당 40 내지 120 중량부 및 올리고당 20 내지 60 중량부를 포함하는 것일 수 있다. 상기 조성 및 범위에 의하는 경우 수분함량이 낮아 식감과 보관성이 우수하고, 경도가 낮아 쫄깃한 식감을 제공할 수 있다.The sugar solution may include 100 parts by weight of sugar, 40 to 120 parts by weight of glucose and 20 to 60 parts by weight of oligosaccharide based on 100 parts by weight of the sugar. By the composition and the range, the moisture content is low, the texture and storage is excellent, and the hardness is low, it can provide a chewy texture.
상기 당액침지 단계는 상기 증숙된 호박이 당액에 10 내지 30 시간 동안 침지되는 것일 수 있다. 침지시간이 10 시간 미만의 경우 상기 호박의 조직 안까지 당분이 충분히 침투하지 못하여 식감 및 기호성이 저하될 수 있고, 30 시간을 초과하는 경우 당침투의 변화가 거의 없어 공정상 이득이 없기 때문이다.The sugar dipping step may be that the steamed pumpkin is immersed in the sugar solution for 10 to 30 hours. If the immersion time is less than 10 hours, the sugar may not penetrate sufficiently into the tissue of the pumpkin, the texture and palatability may be lowered, and if it exceeds 30 hours, there is little change in sugar penetration and there is no process benefit.
바람직하게는 19 내지 25 시간동안 침지하는 것일 수 있다. 상기 범위에 의하는 경우 가공성이 우수하고, 상기 증숙된 호박에 충분한 당분이 침투되어 제조된 호박 건조스낵의 식감 및 기호성이 가장 우수하다. 더 바람직하게는 19 내지 20시간 동안 침지되는 것일 수 있다. 침지 단계가 20 시간을 초과하는 경우에 있어서는 당부침투 효과가 크지 않으므로 공정의 효율성을 높일 수 있기 때문이다.Preferably it may be soaking for 19 to 25 hours. According to the above range, the processability is excellent, and the texture and palatability of the pumpkin dried snack prepared by incorporating sufficient sugar into the steamed pumpkin is the most excellent. More preferably, it may be soaked for 19 to 20 hours. If the immersion step is more than 20 hours, the effect of sugar impregnation is not so great that the efficiency of the process can be improved.
상기 건조단계는 상기 당액에 침지된 호박을 건조하는 단계로서 호박에 포함된 당분을 유지하면서 표면에 끈적임이 없도록 건조하는 것이다. 상기 건조단계는 이에 한정하는 것은 아니나, 자연상태에서 건조하는 것일 수 있고, 열풍건조, 진공 동결건조 등의 가열건조법을 사용할 수 있다.The drying step is a step of drying the pumpkin immersed in the sugar solution is to dry the non-sticky on the surface while maintaining the sugar contained in the pumpkin. The drying step is not limited to this, but may be to dry in a natural state, a heat drying method such as hot air drying, vacuum freeze drying may be used.
상기 건조단계는 50 내지 90 ℃에서 3 내지 10 시간 동안 열풍건조 하는 것일 수 있다. 상기 범위에 의하는 경우 상기 가공된 호박의 당분을 유지하고 호박의 조직 안이 쫄깃한 식감을 유지할 수 있게 하면서도 표면의 끈적임이 없어 가공 및 보관을 용이하게 할 수 있다.The drying step may be hot air drying for 3 to 10 hours at 50 to 90 ℃. According to the above range, while maintaining the sugar of the processed pumpkin and maintain a chewy texture inside the tissue of the pumpkin, there is no stickiness of the surface can facilitate processing and storage.
상기 호박 건조스낵의 제조방법은 염액침지 단계 또는 증숙 단계 이전에 상기 호박을 블렌칭 하는 전처리 단계(S0)를 더 포함하는 것일 수 있다.The method of manufacturing the pumpkin dry snack may further include a pre-treatment step (S0) of the pumpkin immersion before the salt dipping step or steaming step.
상기 블렌칭이란, 채소류에 대한 냉동 또는 건조과정에 대한 전처리로서 살짝 데치는 것을 말하며, 채소의 효소작용 억제로 이후 가공과정에서 상기 채소의 색조나 비타민을 보호할 수 있다.The blanching refers to slightly blanching as a pretreatment for a freezing or drying process for vegetables, and may inhibit the color or vitamins of the vegetables in subsequent processing by inhibiting the enzymatic action of the vegetables.
상기 전처리 단계(S0)는 50 내지 90 ℃에서 블렌칭 하는 것일 수 있다. 블렌칭 온도가 50 ℃ 미만인 경우 효과적 효소억제가 되지 않고 채소의 색조나 비타민 보호 효과가 저하되며, 90 ℃를 초과하는 경우 조직이 너무 연하게 되어 호박의 식감이 저하되는 문제가 있다. 바람직하게는 상기 블렌칭 온도는 65 내지 75 ℃인 것일 수 있다.The pretreatment step (S0) may be to blanched at 50 to 90 ℃. If the temperature of the blending is less than 50 ° C., the enzyme is not effectively inhibited, and the color or vitamin protection effect of the vegetable is lowered. Preferably the blanking temperature may be 65 to 75 ℃.
상기 호박 건조스낵의 제조방법은 상기 건조단계 이후 상기 증숙 단계와 건조단계를 1 내지 4회 반복하는 증숙 및 건조 단계(S5)를 더 포함하는 것일 수 있다.The method of manufacturing the pumpkin dry snack may further include a steaming and drying step (S5) to repeat the steaming step and the drying
상기 증숙 및 건조 단계(S5)는 수분함량 감소와 함께 상기 호박 건조스낵의 속 육질이 매우 쫄깃하게 되어 스낵으로서 높은 식감을 제공할 수 있고, 보관성이 향상될 수 있다. 더 바람직하게는 상기 증숙 및 건조 단계(S5)는 증숙단계와 건조단계를 2 또는 3회 반복하는 것일 수 있다. 상기 횟수에 의하는 경우 가공된 상기 호박 건조스낵의 조직이 식감에 가장 높으면서도 저장성이 매우 우수하기 때문이다. The steaming and drying step (S5) is the meat quality of the pumpkin dry snack with a decrease in moisture content is very chewy can provide a high texture as a snack, it can be improved storage. More preferably the steaming and drying step (S5) may be to repeat the steaming step and the drying step two or three times. If the number of times the tissue of the dried pumpkin snacks processed is the highest in texture and very good storage.
본 발명의 일실시예에 따른 호박 건조 스낵의 제조방법에 따라 제조된 호박 건조 스낵은 질감 및 식감이 우수하여 기도호가 높을 뿐만 아니라, 균일한 품질성을 가진다. 또한, 상기 호박 건조 스낵은 저장성이 높아 영양적으로 우수한 호박의 활용범위를 넓일 수 있다.Pumpkin dry snack prepared according to the method of manufacturing a pumpkin dry snack according to an embodiment of the present invention is excellent in texture and texture, as well as high airway arc, has a uniform quality. In addition, the pumpkin dry snack has a high shelf life can broaden the range of nutritionally excellent pumpkin.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 호박 건조스낵의 제조방법에 대한 공정도이다.
도 2는 당액 침지 단계에 있어 당액 침지 시간에 따른 당분 흡수 결과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 증숙 및 건조단계 반복 횟수에 따른 저장기간별 경도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 증숙 및 건조단계 반복 횟수에 따른 저장기간별 미생물 변화를 나타낸 그래프이다.1 is a process chart for the method of manufacturing a pumpkin dry snack according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 is a graph showing the results of sugar absorption according to the sugar immersion time in the sugar immersion step.
3 is a graph showing the change in hardness for each storage period according to the number of repeated steaming and drying steps.
Figure 4 is a graph showing microbial change by storage period according to the number of repeated steaming and drying step.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail so that those skilled in the art can easily carry out the present invention. The present invention may, however, be embodied in many different forms and should not be construed as limited to the embodiments set forth herein.
[[ 실험예Experimental Example 1: 호박의 세척 및 1: washing of pumpkin and 블랜칭Blanching ]]
단호박을 세척하여 과피를 제거 한 후 시료의 크기를 약 1.5 × 1.0 × 5cm로 세절하였다.After removing the skin by removing the sweet pumpkin, the size of the sample was cut into about 1.5 × 1.0 × 5cm.
상기 단호박을 하기 표 1에 나타난 바와 같이 50 내지 100℃의 범위에서 블랜칭 하였다. 또한 상기 각 온도별 블랜칭 처리 이후 건조 전후의 품질 특성을 하기의 표 1에 나타내었다. 또한, 상기 블랜칭 처리 이후 건조 전후의 색도 변화를 하기의 표 2에 나타내었다.The sweet pumpkin was blanched in the range of 50 to 100 ℃ as shown in Table 1. In addition, the quality characteristics before and after drying after the blanching treatment for each temperature is shown in Table 1 below. In addition, the chromaticity change before and after drying after the blanching treatment is shown in Table 2 below.
(°Brix)Sugar content
(° Brix)
(w%)moisture
(w%)
(%)Weight loss rate
(%)
(g)Hardness
(g)
(순위법)Texture
(Ranking method)
Before drying
after drying
Before drying
after drying
상기 표 1을 참조하면, 단호박의 블랜칭 처리 후 건조 전후의 수분함량은 블랜칭 처리를 하지 않은 대조구에 비해 블랜칭 온도가 높아질수록 점차적으로 감소하였다. 중량 감소율은 수분함량과 당도의 반대 양상으로 블랜칭 처리온도가 높을수록 오히려 증가하는 경향을 나타내었다. 경도는 대조구에 비해 온도가 높아질수록 낮은 값을 나타내었다. 특히, 관능검사의 순위법에서는 65 내지 75℃에서 블랜칭 처리한 것이 가장 좋은 것으로 나타났다.
Referring to Table 1, the moisture content before and after drying after the blanching of sweet pumpkin gradually decreased as the blanching temperature was higher than that of the control without the blanching treatment. The weight loss rate was the opposite of moisture content and sugar content, and increased with increasing the blanching temperature. Hardness was lower as the temperature was higher than the control. In particular, in the ranking method of sensory evaluation, it was found that it was the best to perform the blanching treatment at 65 to 75 ℃.
[[ 실험예2Experimental Example 2 : : 염액침지Salt immersion 단계] step]
단호박의 열처리시 연화방지를 위해 상기 단호박을 하기의 표3의 조성에 따른 염액에 침지하였다 또한, 이후 증숙단계를 거쳐 제조된 호박 건조스낵에 대한 경도 값을 하기의 표3에 나타내었다.In order to prevent softening during the heat treatment of sweet pumpkin, the sweet pumpkin was immersed in a salt solution according to the composition of Table 3 below. Further, hardness values of the pumpkin dried snacks prepared through the steaming step are shown in Table 3 below.
(w%)moisture
(w%)
(w%)Solid content
(w%)
(%)Weight loss rate
(%)
(g)Hardness
(g)
상기 표 3을 참조하면, 염액은 NaCl2 (0.25%)+MgCl2 (0.25%)에서 제조된 호박 건조 스낵에 대한 경도의 값이 가장 높다는 것을 확인할 수 있다.
Referring to Table 3, the salt solution can be seen that the highest hardness value for the pumpkin dry snack prepared in NaCl 2 (0.25%) + MgCl 2 (0.25%).
[[ 실험예3Experimental Example 3 -1: -One: 증숙Steaming 단계] step]
단호박을 하기의 표 4에 나타낸 바와 같이 증숙처리 하였고, 각 시간별 건조 전후의 품질특성 변화를 하기의 표 4에 나타내었다. 또한, 그 색도 변화를 하기의 표 5에 나타내었다.Sweet pumpkin was steamed as shown in Table 4 below, and changes in quality characteristics before and after each drying were shown in Table 4 below. The chromaticity change is also shown in Table 5 below.
(°Brix)Sugar content
(° Brix)
(w%)moisture
(w%)
(%)Weight loss rate
(%)
(g)Hardness
(g)
(순위법)Texture
(Ranking method)
Before drying
after drying
Before drying
after drying
상기 표 4를 참조하면, 증숙 처리 시간에 따른 품질특성에서 수분함량과 당도의 변화는 증숙 시간이 길어질수록 감소하는 경향으로 나타났으며 중량 감소율은 지속적으로 증가하였으나 그 감소의 폭은 미미하였다. 경도의 변화에서 증숙 시간이 경과함에 따라 감소하였으나 관능검사의 순위법의 결과를 같이 미루어 보면 2 분 처리한 것이 가장 좋은 것으로 나타났다. 상기 표 5를 참조하면, 색도의 변화에서도 증숙 시간이 길어질수록 L값은 낮아졌으며 a값 및 b값은 다소 증가하였다. 전반적으로 증숙의 경우 시간이 길어질수록 나타나는 변화의 폭이 적게 나타나 외관상 품질의 변화가 가장 적을 것으로 판단되었다.
Referring to Table 4, the change in moisture content and sugar content in the quality characteristics according to the steaming treatment time tended to decrease as the steaming time increased, and the weight loss rate increased continuously, but the extent of the decrease was insignificant. The change in hardness decreased with the evaporation time, but the results of the sensory ranking method showed that the best treatment was 2 minutes. Referring to Table 5, the L value was lowered and the a and b values slightly increased as the evaporation time increased even in the change of chromaticity. In the case of steaming, the change of quality appeared to be the smallest as time elapsed.
[[ 실험예3Experimental Example 3 -2: -2: 대조예Control Example - 전자레인지 처리]-Microwave processing]
하기의 표 6에 나타낸 바와 같이 전자렌인지 처리 후 건조 전후의 품질특성을 시험하였고, 품질특성의 결과를 하기의 표 6에 나타내었다. 또한, 색도변화를 하기의 표 7에 나타내었다.As shown in Table 6 below, the quality characteristics before and after drying after microwave oven treatment were tested, and the results of the quality characteristics are shown in Table 6 below. In addition, chromaticity changes are shown in Table 7 below.
(°Brix)Sugar content
(° Brix)
(%)moisture
(%)
(%)Weight loss rate
(%)
(g)Hardness
(g)
(순위법)Texture
(Ranking method)
Before drying
after drying
Before drying
after drying
상기 표 6을 참조하면, 전자 레인지 처리 시간이 길어질수록 수분함량과 당도는 감소하였으나 중량 감소율은 전자레인지 처리시간이 길어짐에 따라 다소 증가하는 경향을 보였다. 전자레인지에서 20분 처리한 것이 관능검사에서 가장 좋은 것으로 나타났으나 작업상 시료를 균일하게 처리하기 어려웠다. 또한 상기 표 7을 참조하면, 색도의 경우도 블랜칭과 중숙(찜)의 경우와 같은 경향으로 명도를 나타내는 L값은 낮아졌으며 적색도인 a값과 황색도인 b값은 증가하는 것을 확인할 수 있었다.Referring to Table 6, as the microwave treatment time increases, the moisture content and sugar content decrease, but the weight loss rate tends to increase slightly as the microwave treatment time increases. Twenty minutes of treatment in the microwave was the best in the sensory test, but it was difficult to process the sample uniformly. In addition, referring to Table 7, in the case of chromaticity, the same value as in the case of blanching and steaming (steaming), the L value representing the brightness was lowered and the a value of the redness and the b value of the yellowness were confirmed to increase. .
전자레인지 처리의 경우 편리성의 장점이지만 단 초간 가열 처리 할 경우 시료의 중심 부위만 익어버려 문제가 대두되었으며 장시간 처리할 경우는 시료가 타는 경우가 발생하기 때문에 시료의 균일처리가 어려워 오히려 품질이 저하 될 수 있음을 확인하였다.
Microwave treatment has the advantage of convenience, but if it is heated for a second, only the central part of the sample will be cooked, and the problem will arise. If the sample is burned for a long time, it will be difficult to uniformize the sample. Confirmed that it can.
[[ 실험예4Experimental Example 4 : : 당액침지Sugar solution immersion 단계] step]
하기의 표 7 및 8에 나타난 바와 같은 조성으로 과당을 제조하고, 상기 증숙된 호박을 상기 당액에 침지하여 호박 건조스낵을 제조하였다. 도 2는 당액 침지 시간에 따른 흡수특성을 나타낸 것이고, 하기의 표 7은 제조된 호박 건조스낵에 대한 품질특성을 평가한 결과를 나타낸 것이고, 하기의 표 8은 제조된 호박 건조스낵에 대한 관능성을 평가한 결과를 나타낸 것이다.A fructose was prepared by the composition as shown in Tables 7 and 8 below, and the dried pumpkin was prepared by immersing the steamed pumpkin in the sugar solution. Figure 2 shows the absorption characteristics according to the sugar immersion time, Table 7 below shows the results of evaluating the quality characteristics for the prepared pumpkin dry snack, Table 8 below is the functional properties of the prepared pumpkin dry snack The evaluation results are shown.
(°Brix)Sugar content
(° Brix)
수분(w%)after drying
Moisture (w%)
(%)Weight loss rate
(%)
(g)Hardness
(g)
하기의 도 2를 참조하면, 증숙 시간에 불문하고, 전반적으로 당 침투 속도를 당침 시간에 따라 측정한 결과 당침 시간 초기에는 급격히 감소하기 시작하였으나 6시간 이후에는 다소 적게 감소하는 경향을 보였다. 당액 침지 시간이 경과함에 따라 지속적으로 감소하여 당침 30시간 이후에는 그 변화가 거의 없었다. 따라서 당액 침지 시간은 10 내지 30 시간이 적절할 수 있으며, 보다 바람직하게는 19 내지 25 시간 동안 당액 침지하는 것일 수 있다.Referring to FIG. 2 below, regardless of the steaming time, the overall rate of sugar infiltration was measured according to the bedding time, and as a result, it started to decrease rapidly at the beginning of the bedding time, but decreased slightly after 6 hours. As the immersion time of sugar solution continued to decrease, there was almost no change after 30 hours of sugar immersion. Therefore, the sugar dipping time may be 10 to 30 hours may be appropriate, more preferably may be a sugar dipping for 19 to 25 hours.
상기 표 8을 참조하면, 당도는 설탕이 가장 높았으며 건조 후 수분함량은 과당이 가장 높았고 중량감소율은 설탕: 포도당: 올리고당(5:3:2) 조성물이 가장 높게 나타났다. 건조 스낵의 주요한 지표인 경도는 포도당 및 설탕:포도당(1:1) 조성물이 가장 높게 나타났으며 과당이 가장 낮은 값을 보였지만 손에 묻는 끈적임이 있어 가공적성으로는 좋지 않을 것으로 보인다. 표 9를 참조하면, 관능적 특성을 조사한 결과 설탕: 포도당: 올리고당(5:3:2)으로 한 조성물이 기호도가 높은 것으로 평가되었다
Referring to Table 8, the sugar content was the highest sugar, the water content after drying was the highest fructose and the weight loss rate was the highest sugar: glucose: oligosaccharide (5: 3: 2) composition. Hardness, a major indicator of dry snacks, was the highest in glucose and sugar: glucose (1: 1) compositions and the lowest in fructose, but the stickiness of the hand suggests that it is not good for processing. Referring to Table 9, the organoleptic properties were evaluated and the composition of sugar: glucose: oligosaccharide (5: 3: 2) was evaluated as having high preference.
[[ 실험예Experimental Example 5 : 5: 증숙Steaming 및 건조단계] And drying step]
단호박 건조스낵을 제조방법에 있어 건조단계는 열풍건조를 이용하여 건조(70℃, 5hr) 하였다. 이후 상기 증숙단계 및 건조단계를 반복하는 증숙 및 건조단계를 1회∼4회 반복하여 7일 동안 상온(23℃)에서 저장하면서 품질특성을 조사하였다.In the method of preparing a sweet pumpkin dry snack, the drying step was dried by using hot air drying (70 ℃, 5hr). Thereafter, the steaming and drying steps of the steaming and drying steps were repeated once to four times, and then stored at room temperature (23 ° C.) for 7 days to investigate quality characteristics.
그 결과로서 상기 증숙 및 건조단계 반복 횟수에 따른 저장기간별 경도 변화를 도 3에 나타내었고, 상기 증숙 및 건조단계 반복 횟수에 따른 저장기간별 미생물 변화를 도 4에 나타내었다.As a result, the hardness change for each storage period according to the repeated number of steaming and drying steps is shown in FIG. 3, and the microbial change for each storage period according to the number of repeated steaming and drying steps is shown in FIG. 4.
상기 증숙 및 건조단계 반복 횟수에 따른 저장기간별 수분함량의 변화를 하기의 표 10에 나타내었고, 상기 증숙 및 건조단계 반복 횟수에 따른 저장기간별 관능적 특성 변화를 하기의 표 11에 나타내었다.
The change in moisture content according to the storage period according to the number of repeated steaming and drying steps is shown in Table 10 below, and the sensory characteristics of each storage period according to the number of repeated steaming and drying steps are shown in Table 11 below.
(days)Storage time
(days)
Color
Sweetness
TextureOder
Color
Sweetness
Oder
Color
SweetnessOverall acceptability
Oder
Color
Oder
ColorTexture
Oder
Texture
OderSweetness
Texture
하기의 도 3을 참조하면, 경도의 변화는 저장기간이 길어질수록 값이 높아졌으며 특히, 건조를 1회한 것이 저장 5일이 지나면서 급격하게 높은 값을 나타내었다Referring to FIG. 3 below, the change in hardness is higher as the storage period is longer, and particularly, the one-time drying shows a sharply high value after 5 days of storage.
하기의 도 4를 참조하면, 건조횟수에 따른 미생물의 변화에서 총균수는 건조횟수 1회의 경우 저장 3일 이후부터 급격히 증가되었으며 건조횟수가 2, 3, 4회는 총균수가 저장 7일까지 완만하게 증가하였다Referring to Figure 4 below, the total number of bacteria in the change of microorganism according to the number of drying is rapidly increased after 3 days of storage in the case of drying
상기 도 10을 참조하면, 저장기간에 따른 수분함량의 변화는 저장기간이 길어질수록 감소하였으나 건조횟수가 1회의 경우에 건조당일 수분함량은 가장 높았으나 저장기간이 경과함에 따라 수분 함량이 급격히 낮아지는 경향이었다. 증숙 및 건조횟수를 2∼3회로 한 것은 저장기간이 경과함에 따라 수분함량의 변화의 폭이 건조1회 보다 작았으며 건조횟수 4회시 가장 수분함량의 변화의 폭이 작았지만 조직감이 좋지 않았다. Referring to FIG. 10, the change in moisture content according to the storage period decreases as the storage period is longer, but the moisture content on the day of drying is the highest when the number of drying times is one, but the moisture content rapidly decreases as the storage period elapses. It was a trend. The number of steaming and drying times of 2 ~ 3 times was smaller than the drying time as the storage period elapsed. At 4 drying times, the change of water content was the smallest but the texture was not good.
상기 도 11을 참조하면, 관능적 특성은 1일 간격으로 저장 3일까지 관능검사를 실시하였는데, 향과 색의 경우 저장 3일에 건조횟수 3회가 가장 좋은 점수를 받았으며 단맛의 정도는 건조횟수 4회가 가장 높은 평가를 받았다. 건조스낵의 품질의 지표가 되는 텍스처는 저장당일에서 저장 3일까지 모두 건조횟수 3회가 가장 높게 평가 되었으며 전반적인 기호도도 텍스처와 마찬가지로 건조횟수 3회가 가장 높은 점수를 받았으나 건조횟수 2회와 유의적인 차이는 보이지 않았다. 그러므로 건조스낵을 위한 건조시 건조횟수를 2∼3회 반복하는 것이 호박 건조시 제품의 특성을 가장 향상 시킬 수 있다는 것을 확인하였다.Referring to FIG. 11, the sensory characteristics were sensory tests up to 3 days of storage at 1 day intervals. In the case of fragrance and color, 3 times of drying in the 3 days of storage received the best score, and the degree of sweetness was 4 times of drying. Hoe received the highest rating. The texture, which is an indicator of the quality of dry snacks, was evaluated as the highest number of drying times from the day of storage to the 3 days of storage. No difference was seen. Therefore, it was confirmed that repeating the drying
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed exemplary embodiments, Of the right.
Claims (12)
상기 침지된 호박을 1 내지 6 분 동안 증숙(蒸熟)하는 증숙 단계;
상기 증숙된 호박을 당(糖)을 포함하는 당액에 침지하는 당액침지 단계 및
상기 당액에 침지된 호박을 건조하는 건조 단계를 포함하는 것인
호박 건조스낵의 제조방법.
Salt immersion step of immersing the pumpkin in a saline solution containing 0.01 to 1% by weight of NaCl 2 and 0.01 to 1% by weight of MgCl 2 ;
A steaming step of steaming the soaked pumpkin for 1 to 6 minutes;
A sugar solution immersion step of immersing the steamed pumpkin in a sugar solution containing sugar (糖) and
It comprises a drying step of drying the pumpkin immersed in the sugar solution
Method of making pumpkin dry snacks.
상기 호박은 단호박인 것인
호박 건조스낵의 제조방법.
The method of claim 1,
The pumpkin is sweet pumpkin
Method of making pumpkin dry snacks.
상기 당액은 설탕, 포도당, 올리고당, 과당 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나인 것인
호박 건조스낵의 제조방법.
The method of claim 1,
The sugar solution is any one selected from the group consisting of sugar, glucose, oligosaccharides, fructose and mixtures thereof
Method of making pumpkin dry snacks.
상기 당액은 설탕 100 중량부, 그리고
상기 설탕에 대하여 포도당 40 내지 120 중량부를 포함하는 것인
호박 건조스낵의 제조방법.
The method of claim 1,
The sugar solution is 100 parts by weight of sugar, and
It comprises 40 to 120 parts by weight of glucose relative to the sugar
Method of making pumpkin dry snacks.
상기 당액은 상기 설탕에 100 중량부에 대하여
올리고당 20 내지 60 중량부를 더 포함하는 것인
호박 건조스낵의 제조방법.
The method according to claim 6,
The sugar solution is based on 100 parts by weight of the sugar
It further comprises 20 to 60 parts by weight of oligosaccharide
Method of making pumpkin dry snacks.
상기 당액침지 단계는 상기 증숙된 호박이 당액에 10 내지 30 시간 동안 침지되는 것인
호박 건조스낵의 제조방법.
The method of claim 1,
The sugar dipping step is that the steamed pumpkin is immersed in the sugar solution for 10 to 30 hours
Method of making pumpkin dry snacks.
상기 건조단계는 50 내지 90 ℃에서 3 내지 10 시간 동안 열풍건조 하는 것인
호박 건조스낵의 제조방법.
The method of claim 1,
The drying step is to dry the hot air for 3 to 10 hours at 50 to 90 ℃
Method of making pumpkin dry snacks.
상기 호박 건조스낵의 제조방법은 염액침지 단계 또는 증숙 단계 이전에
상기 호박을 블렌칭 하는 전처리 단계를 더 포함하는 것인
호박 건조스낵의 제조방법.
The method of claim 1,
The method of manufacturing the pumpkin dry snack before the salt dipping step or steaming step
It further comprises a pretreatment step of blending the pumpkin
Method of making pumpkin dry snacks.
상기 전처리 단계는 50 내지 90 ℃에서 블렌칭 하는 것인
호박 건조스낵의 제조방법.
11. The method of claim 10,
The pretreatment step is to be blended at 50 to 90 ℃
Method of making pumpkin dry snacks.
상기 호박 건조스낵의 제조방법은 상기 건조단계 이후
상기 증숙 단계 및 건조단계를 1 내지 4회 반복하는 증숙 및 건조 단계를 더 포함하는 것인
호박 건조스낵의 제조방법.The method of claim 1,
The method of manufacturing the pumpkin dry snack after the drying step
Further comprising the steaming and drying step of repeating the steaming step and the drying step 1 to 4 times
Method of making pumpkin dry snacks.
Priority Applications (1)
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KR1020120065701A KR101383375B1 (en) | 2012-06-19 | 2012-06-19 | Manufacturing method for drying snack using pumpkin |
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KR20130142463A KR20130142463A (en) | 2013-12-30 |
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KR20240084215A (en) | 2022-12-06 | 2024-06-13 | 하동율림영농조합법인 | Manufacturing method for steamed sweet pumpkin |
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KR20110068315A (en) * | 2009-12-16 | 2011-06-22 | 씨제이제일제당 (주) | Vaccum-fried vegetable, fruit and mushroom snack and manufacturing method thereof |
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- 2012-06-19 KR KR1020120065701A patent/KR101383375B1/en active IP Right Grant
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