KR100894631B1 - Snack having freeze dried core material and method for preparing of the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 동결건조물 스낵과 그 제조방법에 관한 것으로서, 천연 원료의 동결건조물을 코어로 하고 시럽 코팅층을 가짐으로써 건강에 유익하고, 천연 원료 그대로의 조직과 색상이 투영되며 기름에 튀기거나 뻥튀기한 원료들과는 달리 담백하고 아작아작한 느낌이 그대로 살아 있으면서 영양성분이 보존되어 있고, 또한 끈적임이 거의 없는 동결건조물 스낵과, 박막으로 시럽 코팅층을 형성할 수 있도록 하는 동결건조물 스낵의 제조방법을 제공하고자 한다. The present invention relates to a freeze-dried snack and a method for manufacturing the same, which is beneficial to health by using the freeze-dried product of the natural raw material as a core and having a syrup coating layer, and the raw material and the texture and color of the natural raw material are projected and fried or fried in oil. Unlike the field, the light and crumbly feeling is still alive and nutritional ingredients are preserved, and is almost non-sticky freeze-dried snacks, and to provide a method for producing a freeze-dried snacks to form a syrup coating layer with a thin film.
Description
본 발명은 동결건조물 스낵과 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 과일류, 채소류, 구근류 등과 같은 원료의 동결건조물을 코어로 갖고 그 외면에 시럽 코팅층을 가짐으로써 건강에 유익하고 영양성분을 그대로 보존할 수 있고 아작아작한 씹힘성을 부여할 수 있으며 또한 적정한 감미를 부여함으로써 기호도를 높인 동결건조물 스낵과, 박막으로 가볍게 코팅하여 원재료의 색깔과 형상을 그대로 투영할 수 있도록 동결건조물 스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a freeze-dried snack and a method for manufacturing the same, and more particularly, by having a core of the freeze-dried material such as fruits, vegetables, bulbs, etc. as a core and having a syrup coating layer on the outer surface of the freeze-dried snacks and nutritional ingredients as it is Freeze-dried snacks that can be preserved, give a small chewability, and have an appropriate sweetness, and a freeze-dried snack that can be coated lightly with a thin film to project the color and shape of raw materials as it is. It is about.
일상적으로 쉽게 접할 수 있는 스낵류들은 대부분이 밀가루를 주 원료로 하는 것이며 밀가루 반죽 상에 극히 미량의 천연원료 성분이 포함되어 있는 정도이다. 이 경우도 천연원료 성분을 그대로 포함하는 것은 극히 드물고 착즙한 것이거나 추출물을 포함하는 경우가 대부분이다. 또한 보통의 스낵류의 제조방법은 주로 튀김의 과정을 거치는 것이어서 건강적으로 유익하다고 볼 수는 없었다. Most of the snacks that are easily accessible in the day are flour based on the main ingredients, and the dough contains extremely small amounts of natural ingredients. In this case as well, it is extremely rare to include natural ingredients as they are juice or most often contain extracts. In addition, the manufacturing method of the usual snacks mainly go through the process of frying was not considered to be healthy.
한편 일부 유기농 식품을 개발하는 업체나 가정에서 소량으로 천연원료를 주로 한 스낵을 개발하고 있으나, 이 경우는 단순히 과일류를 말린 것, 또는 두부류를 으깨어서 다른 재료들과 반죽하여서 소정형상으로 만들어 튀긴 것 등으로 실질적으로 원재료 고유의 맛이 충분히 살아 있거나 스낵 특유의 아작아작 씹히는 저작감을 부여하고 있지는 못하다. Meanwhile, some organic food companies or homes develop snacks made mainly of natural ingredients in small amounts, but in this case, they are simply dried fruits, or crushed tofu and knead with other ingredients to form a fried food. It does not actually give enough flavor to the raw materials or give them a chewy bitterness unique to snacks.
특히 근래 들어서는 튀긴 것에 대한 소비자의 인식이 극도록 나빠지고 있으며 이에 튀기는 것과 같은 조리법을 이용하지 않으면서 보존성을 늘리고 또한 특유의 아작아작한 저작감을 제공할 수 있는 스낵류의 제조방법의 개발 또한 절실하다. In particular, in recent years, consumers' perception of fried food is extremely bad, and it is also urgent to develop a method of manufacturing snacks that can increase the preservation and provide a distinctive little bitter feeling without using a recipe such as frying.
또한 한국적 원료들, 예를 들어 인삼 등을 이용하여 스낵류를 개발하고자 하여도 그 제조방법은 종래의 서구적 스낵 제조법과 동일하여 한국적 맛을 제공하기 어렵고 한국적 제조방법에 치우친 경우, 일예로 정과나 홍삼 등은 서구적 기호도를 충족시키지 못하는 문제가 있었다. In addition, even if you want to develop snacks using Korean raw materials, such as ginseng, the manufacturing method is the same as the conventional western snack manufacturing method, it is difficult to provide Korean taste and biased to the Korean manufacturing method, for example, fruit and red ginseng The back has a problem that does not meet the Western preference.
본 발명은 과일류, 채소류, 두류 등과 같은 원료의 동결건조물로 된 스낵을 제공함으로써, 건강적으로 유익한 스낵을 제공하고자 한다.The present invention is to provide a health-benefited snack by providing a lyophilized snack of raw materials such as fruits, vegetables, beans and the like.
본 발명은 또한 영양성분이 잘 보존되고 아작아작 씹히는 저작감을 제공하면서 감미를 부여하여 기호도를 높힌 동결건조물 스낵을 제공하고자 한다. The present invention also provides a freeze-dried snack that is well preserved and provides sweetness while providing a chewy chew feeling.
본 발명은 특히 코어가 되는 동결건조물들의 자숙 또는 블랜칭과정을 거침으로써 특유의 매운맛 또는 쓴맛, 비릿한 맛과 같은 거부감을 느낄 수 있는 맛을 제 거하거나 색을 보다 선명하게 한 동결건조물 스낵을 제공하고자 한다. The present invention, in particular, to provide a freeze-dried snacks to remove the taste that can feel a rejection, such as a distinctive spicy or bitter, vivid taste or more clear color by going through the ripening or blanching process of the lyophilized core do.
본 발명은 적정한 감미를 부여하고 보존성을 향상시킨 동결건조물 스낵을 제공하고자 한다. The present invention seeks to provide a lyophilized snack which provides a proper sweetness and improves shelf life.
또한 본 발명은 설탕의 함유량을 줄이면서도 깔끔한 단맛을 부여할 수 있는 코팅층을 갖는 동결건조물 스낵을 제공하고자 한다. In another aspect, the present invention is to provide a freeze-dried snack having a coating layer that can give a clean sweet taste while reducing the content of sugar.
또한 본 발명은 설탕의 함유량을 줄이면서도 경화성이 우수하고 끈적임이 없는 코팅층을 갖는 동결건조물 스낵을 제공하고자 한다. In another aspect, the present invention is to provide a freeze-dried snack having a coating layer that is excellent in curability and non-sticky while reducing the content of sugar.
또한 본 발명은 동결건조물의 색상이 그대로 투영되도록 투명성을 부여된 시럽 코팅층을 갖는 동결건조물 스낵을 제공하고자 한다. In another aspect, the present invention is to provide a freeze-dried snack having a syrup coating layer is provided with transparency so that the color of the freeze-dried is projected as it is.
또한 본 발명은 시럽 코팅을 박막으로 하여 동결건조물의 색상과 원형이 투영되어 스낵을 이루는 동결건조물의 식별이 용이하고 또한 식감을 향상시킬 수 있도록 하는 동결건조물 스낵의 제조방법을 제공하고자 한다. In another aspect, the present invention is to provide a method for producing a freeze-dried snacks so that the color and shape of the lyophilisate is projected by the syrup coating as a thin film to facilitate the identification of the freeze-dried forming the snack and improve the texture.
본 발명의 한 구현예에서는 원형 그대로이거나 슬라이스화 또는 쵸핑된 형태의, 과일류, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀, 유가공품, 두류, 두류 가공품, 및 두류 발효식품에서 선택된 적어도 1종 이상 원료의 동결건조물을 코어로 하고; 그 외면에 시럽 코팅층을 포함하며, 시럽 코팅층은 고형분 함량을 기준으로, 올리고당, 물엿, 과당 및 말티톨 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 당류 15 내지 22중량%; 설탕 30 내지 45중량%; 벌꿀 5 내지 12중량%; 및 덱스트린 또는 유당을 25 내지 35중량%로 포함하는 것인 동결건조물 스낵을 제공한다.In one embodiment of the invention, at least one or more selected from fruits, vegetables, bulbs, seaweeds, seafood, meat, eggs, dairy products, soybeans, legumes, and soybean fermented foods, either intact or sliced or chopped. Lyophilized raw material as a core; It includes a syrup coating layer on the outer surface, the syrup coating layer 15 to 22% by weight of at least one sugar selected from oligosaccharides, syrup, fructose and maltitol based on the solid content; 30 to 45 weight percent sugar; 5-12% honey; And it provides a freeze-dried snack comprising 25 to 35% by weight of dextrin or lactose.
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본 발명의 한 구현예에 따른 동결건조물 스낵에 있어서, 시럽 코팅층은 당도가 50 내지70°Bx인 것일 수 있다. In the lyophilized snack according to an embodiment of the present invention, the syrup coating layer may have a sugar content of 50 to 70 ° Bx.
본 발명의 한 구현예에 따른 동결건조물 스낵에 있어서, 동결건조물 코어는 자숙 또는 블랜칭한 다음 동결건조하여 얻어진 것일 수 있다. In the freeze-dried snack according to an embodiment of the present invention, the freeze-dried core may be obtained by ripening or blanching and then lyophilizing.
본 발명의 한 구현예에 있어서, 원료는 양파, 마늘, 감자, 고구마, 마, 당근, 연근, 인삼, 사과, 파인애플, 단감, 귤, 바나나, 다시마, 김, 미역, 톳, 오징어, 문어, 새우, 달걀, 소고기, 닭고기, 칠면조 고기, 고형치즈, 콩, 두부 및 청국장 중에서 선택된 중에서 선택된 것일 수 있다. In one embodiment of the present invention, the raw material is onion, garlic, potato, sweet potato, hemp, carrot, lotus root, ginseng, apple, pineapple, sweet persimmon, tangerine, banana, kelp, seaweed, seaweed, seaweed, squid, octopus, shrimp , Eggs, beef, chicken, turkey meat, solid cheese, soybeans, tofu and may be selected from among the soybeans.
본 발명의 한 구현예에 따른 동결건조물 스낵에 있어서, 시럽 코팅층은 동결건조물 중량으로 기준으로 하였을 때 그 중량이 10 내지 20중량% 정도 증가되는 양만큼의 두께를 갖는 것일 수 있다.In the freeze-dried snacks according to an embodiment of the present invention, the syrup coating layer may have a thickness by an amount of about 10 to 20% by weight based on the weight of the lyophilizate.
본 발명의 한 구현예에서는 원형 그대로이거나 슬라이스화 또는 쵸핑된 형태의, 과일류, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀, 유가공품, 두류, 두류 가공품, 및 두류 발효식품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료의 동결건조물에 시럽을 뿌린 다음 80 내지 120℃의 온도 조건 하에서 회전시키면서 코팅하는 공정; 및 건조하는 공정을 포함하며; 시럽은 올리고당, 물엿, 과당 및 말티톨 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 당류, 설탕, 벌꿀 및 덱스트린 또는 유당을 물과 함께 배합하는 공정 및 상기 배합물을 끓이면서 끓기 시작하여 20 내지 40분 동안 가열하는 공정을 포함하여, 고형분 함량을 기준으로 올리고당, 물엿, 과당 및 말티톨 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 당류 15 내지 22중량%, 설탕 30 내지 45중량%, 벌꿀 5 내지 12중량%; 및 덱스트린 또는 유당을 25 내지 35중량%로 포함하도록 제조된 것인 동결건조물 스낵의 제조방법을 제공한다.In one embodiment of the present invention, at least one or more selected from fruits, vegetables, bulbs, seaweeds, seafood, meat, eggs, dairy products, soybeans, legumes, and soybean fermented foods, in the form of raw or sliced or chopped. Sprinkling the syrup on the lyophilized material of the raw material and coating it while rotating under a temperature condition of 80 to 120 ° C .; And drying; The syrup comprises the step of combining at least one sugar, sugar, honey and dextrin or lactose selected from oligosaccharide, starch syrup, fructose and maltitol with water and heating the mixture for 20 to 40 minutes by boiling and boiling. 15 to 22% by weight of at least one or more sugars selected from oligosaccharides, starch syrup, fructose and maltitol based on solids content, 30 to 45% by weight sugar, 5 to 12% by weight honey; And it provides a method for producing a freeze-dried snack is prepared to contain 25 to 35% by weight of dextrin or lactose.
본 발명의 다른 한 구현예에서는 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀 및 두류 가공품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료를 원형 그대로 또는 슬라이스화 또는 쵸핑한 후 자숙 또는 블랜칭하여 코어 원료를 준비하는 공정; 필요에 따라 원형 그대로 자숙 또는 블랜칭된 원료를 쵸핑(chopping)하여 코어 원료를 준비하는 공정; 상기 코어 원료를 동결건조하여 동결건조물을 제조하는 공정; 상기 동결건조물에 시럽을 뿌린 다음 80 내지 120℃의 온도 조건 하에서 회전시키면서 코팅하는 공정; 및 건조하는 공정을 포함하며; 시럽은 올리고당, 물엿, 과당 및 말티톨 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 당류, 설탕, 벌꿀 및 덱스트린 또는 유당을 물과 함께 배합하는 공정 및 상기 배합물을 끓이면서 끓기 시작하여 20 내지 40분 동안 가열하는 공정을 포함하여, 고형분 함량을 기준으로 올리고당, 물엿, 과당 및 말티톨 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 당류 15 내지 22중량%, 설탕 30 내지 45중량%, 벌꿀 5 내지 12중량%; 및 덱스트린 또는 유당을 25 내지 35중량%로 포함하도록 제조된 것인 동결건조물 스낵의 제조방법을 제공한다.Another embodiment of the present invention comprises the steps of preparing a core raw material by raw or slicing or chopped at least one or more raw materials selected from vegetables, bulbs, seaweeds, seafood, meat, eggs and legumes processed intact or sliced; Preparing a core raw material by chopping raw or blanched raw materials as they are; Lyophilizing the core raw material to produce a freeze-dried product; Sprinkling the syrup on the freeze-dried product and then coating it while rotating under a temperature condition of 80 to 120 ° C .; And drying; The syrup comprises the step of combining at least one sugar, sugar, honey and dextrin or lactose selected from oligosaccharide, starch syrup, fructose and maltitol with water and heating the mixture for 20 to 40 minutes by boiling and boiling. 15 to 22% by weight of at least one or more sugars selected from oligosaccharides, starch syrup, fructose and maltitol based on solids content, 30 to 45% by weight sugar, 5 to 12% by weight honey; And it provides a method for producing a freeze-dried snack is prepared to contain 25 to 35% by weight of dextrin or lactose.
본 발명의 다른 한 구현예에서는 과일류, 유가공품 및 두류 발효식품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료를 원형 그대로 또는 슬라이스화하여 코어 원료를 준비하는 공정; 상기 코어 원료를 동결건조하여 동결건조물을 제조하는 공정; 상기 동결건조물에 시럽을 뿌린 다음 80 내지 120℃의 온도 조건 하에서 회전시키면서 코팅하는 공정; 및 건조하는 공정을 포함하며; 시럽은 올리고당, 물엿, 과당 및 말티톨 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 당류, 설탕, 벌꿀 및 덱스트린 또는 유당을 물과 함께 배합하는 공정 및 상기 배합물을 끓이면서 끓기 시작하여 20 내지 40분 동안 가열하는 공정을 포함하여, 고형분 함량을 기준으로 올리고당, 물엿, 과당 및 말티톨 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 당류 15 내지 22중량%, 설탕 30 내지 45중량%, 벌꿀 5 내지 12중량%; 및 덱스트린 또는 유당을 25 내지 35중량%로 포함하도록 제조된 것인 동결건조물 스낵의 제조방법을 제공한다.Another embodiment of the present invention comprises the steps of preparing a core raw material by raw or sliced at least one or more raw materials selected from fruits, dairy products and soybean fermented foods; Lyophilizing the core raw material to produce a freeze-dried product; Sprinkling the syrup on the freeze-dried product and then coating it while rotating under a temperature condition of 80 to 120 ° C .; And drying; The syrup comprises the step of combining at least one sugar, sugar, honey and dextrin or lactose selected from oligosaccharide, starch syrup, fructose and maltitol with water and heating the mixture for 20 to 40 minutes by boiling and boiling. 15 to 22% by weight of at least one or more sugars selected from oligosaccharides, starch syrup, fructose and maltitol based on solids content, 30 to 45% by weight sugar, 5 to 12% by weight honey; And it provides a method for producing a freeze-dried snack is prepared to contain 25 to 35% by weight of dextrin or lactose.
본 발명의 다른 한 구현예에서는 두류를 물에 불리는 공정; 불린 두류를 자숙하여 코어 원료를 준비하는 공정; 상기 코어 원료를 동결건조하여 동결건조물을 제조하는 공정; 상기 동결건조물에 시럽을 뿌린 다음 80 내지 120℃의 온도 조건 하에서 회전시키면서 코팅하는 공정; 및 건조하는 공정을 포함하며; 시럽은 올리고당, 물엿, 과당 및 말티톨 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 당류, 설탕, 벌꿀 및 덱스트린 또는 유당을 물과 함께 배합하는 공정 및 상기 배합물을 끓이면서 끓기 시작하여 20 내지 40분 동안 가열하는 공정을 포함하여, 고형분 함량을 기준으로 올리고당, 물엿, 과당 및 말티톨 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 당류 15 내지 22중량%, 설탕 30 내지 45중량%, 벌꿀 5 내지 12중량%; 및 덱스트린 또는 유당을 25 내지 35중량%로 포함하도록 제조된 것인 동결건조물 스낵의 제조방법을 제공한다.In another embodiment of the present invention, a process called soybean water; Preparing a core raw material by ripening called soybeans; Lyophilizing the core raw material to produce a freeze-dried product; Sprinkling the syrup on the freeze-dried product and then coating it while rotating under a temperature condition of 80 to 120 ° C .; And drying; The syrup comprises the step of combining at least one sugar, sugar, honey and dextrin or lactose selected from oligosaccharide, starch syrup, fructose and maltitol with water and heating the mixture for 20 to 40 minutes by boiling and boiling. 15 to 22% by weight of at least one or more sugars selected from oligosaccharides, starch syrup, fructose and maltitol based on solids content, 30 to 45% by weight sugar, 5 to 12% by weight honey; And it provides a method for producing a freeze-dried snack is prepared to contain 25 to 35% by weight of dextrin or lactose.
본 발명의 구현예들에 따른 동결건조물 스낵의 제조방법에 있어서, 회전은 회전속도 100 내지 150rpm 으로 수행될 수 있다. In the method of manufacturing a freeze-dried snack according to embodiments of the present invention, the rotation may be performed at a rotational speed of 100 to 150rpm.
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본 발명의 구현예들에 따른 동결건조물 스낵의 제조방법에 있어서, 건조는 60 내지 90℃로 1 내지 3시간 동안 수행될 수 있다. In the method of preparing a lyophilised snack according to embodiments of the present invention, drying may be performed at 60 to 90 ° C. for 1 to 3 hours.
본 발명의 구현예들에 따른 동결건조물 스낵의 제조방법에 있어서, 자숙은 5분 이내로 수행될 수 있다. In the method of manufacturing a lyophilised snack according to embodiments of the present invention, the cooking may be performed within 5 minutes.
본 발명의 구현예들에 따른 동결건조물 스낵의 제조방법에 있어서, 블랜칭은 1분 이내로 수행될 수 있다. In the method for producing a lyophilized snack according to embodiments of the present invention, the blanching may be performed within 1 minute.
이와 같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.The present invention will be described in more detail as follows.
본 발명에 따른 스낵은 동결건조물을 코어로 하고, 그 외면의 시럽 코팅층을 갖는 것으로, 동결건조물은 다양한 천연원료들로부터 얻어진 것일 수 있다. 그 일예로는 과일류, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀, 유가공품, 두류, 두류 가공품, 및 두류 발효식품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료를 들 수 있으며, 보다 구체적으로는 양파, 마늘, 감자, 고구마, 마, 당근, 연근, 인삼, 사과, 파인애플, 단감, 귤, 바나나, 다시마, 김, 미역, 톳, 오징어, 문어, 새우, 달걀, 소고기, 닭고기, 칠면조 고기, 고형치즈, 콩, 두부 또는 청국장 등을 들 수 있다. 그러나 이에 한정되는 것이 아님은 물론이다. Snack according to the present invention is a lyophilisate as a core, having a syrup coating layer on the outer surface, the lyophilisate may be obtained from a variety of natural raw materials. Examples thereof include at least one raw material selected from fruits, vegetables, bulbs, seaweeds, seafood, meat, eggs, dairy products, soybeans, soybean processed products, and soybean fermented foods, and more specifically, onions, garlic, Potatoes, sweet potatoes, hemp, carrots, lotus root, ginseng, apples, pineapples, sweet persimmons, tangerines, bananas, kelp, seaweed, seaweed, 톳, squid, octopus, shrimp, eggs, beef, chicken, turkey meat, solid cheese, beans, Tofu or Cheonggukjang. But it is of course not limited to this.
이와 같은 원료들은 그 크기에 따라 원형 그대로 또는 슬라이스화하거나 쵸핑하여 동결건조될 수 있다. 콩이나 청국장 등은 원형 그대로 동결건조될 수 있으나, 그 외의 재료들은 적절한 크기로 슬라이스화 또는 쵸핑한 다음 동결건조될 수 있다. Such raw materials may be lyophilized as it is, or sliced or chopped according to its size. Beans or Cheonggukjang may be lyophilized as it is, but other ingredients may be sliced or chopped to an appropriate size and then lyophilized.
한편 이와 같은 원료들은 특유의 매운맛이나 쓴맛, 또는 비린 맛 등과 같이 기호도가 낮은 맛을 제거하거나 식감을 고려하여 자숙이나 블랜칭 과정을 거친 것일 수 있는바, 여기서 자숙은 5분 이내로 익히는 과정으로, 블랜칭 과정이라 함은 1분 이내로 데쳐지는 정도의 과정으로 해석될 수 있을 것이다. 구체적인 자숙이나 블랜칭에 관해서는 이후 제조방법에서 구체적으로 설명한다.On the other hand, such raw materials may be a process of cooking or blanching in consideration of texture or removing low taste such as peculiar spicy, bitter or fishy taste, where cooking is cooked within 5 minutes. The ranching process can be interpreted as a process that poached within 1 minute. Specific ripening and blanching will be described later in the manufacturing method.
그런데 천연의 원료들을 동결건조한 것만으로는 보존성을 충족시키기 어렵고 또한 대부분의 원료들은 충분한 감미를 갖고 있지 못하므로 본 발명에서는 동결건조물의 외면에 시럽 코팅층을 갖는다. However, lyophilization of natural raw materials alone is difficult to satisfy the preservation properties, and since most raw materials do not have sufficient sweetness, the present invention has a syrup coating layer on the outer surface of the freeze-dried product.
이때 시럽 코팅층은 좋기로는 동결건조물 고유의 색상과 원형을 투영하여 소비자가 제품의 원재료를 쉽게 식별할 수 있으면서 적정한 감미를 부여할 수 있을 정도의 당도를 가지며, 또한 끈적임이 없는 것이 더 유리할 수 있다. At this time, the syrup coating layer preferably has a sweetness enough to give the appropriate sweetness while allowing the consumer to easily identify the raw materials of the product by projecting the color and the original shape of the lyophilisate, and may be more advantageous without being sticky. .
통상 스낵류의 코팅 시럽은 설탕을 70중량% 이상으로 포함하여 감미가 너무 강하고 또한 코팅 두께도 두꺼워 이와 같은 시럽 코팅층을 동결건조물 스낵에 그대로 적용하는 것은 동결건조물 스낵의 제품가치를 충분히 발현하기에는 미흡한 점이 있을 수 있다. In general, the coating syrup of snacks contains more than 70% by weight of sugar, which is too sweet and the coating thickness is too thick. Therefore, applying the syrup coating layer to the lyophilized snack may not be sufficient to express the product value of the lyophilized snack. Can be.
이에 본 발명에서는 설탕의 비율을 낮추면서도 깔끔한 단맛을 부여하여 스낵의 기호도를 높이고, 또한 끈적임이 적은 시럽 코팅층을 형성하는바, 구체적으로 시럽 코팅층은 고형분 함량을 기준으로, 올리고당, 물엿, 과당 및 말티톨 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 당류 15 내지 22중량%; 설탕 30 내지 45중량%; 벌꿀 5 내지 12중량%; 및 덱스트린 또는 유당을 25 내지 35중량%로 포함하는 것일 수 있다. In the present invention, while lowering the ratio of sugar to give a sweet sweet taste to increase the taste of the snack, and also forms a less sticky syrup coating layer, specifically the syrup coating layer based on the solid content, oligosaccharides, syrup, fructose and maltitol 15 to 22% by weight of at least one sugar selected from among; 30 to 45 weight percent sugar; 5-12% honey; And dextrin or lactose in an amount of 25 to 35% by weight.
이와 같은 시럽 코팅층은 설탕의 비율을 낮추었는바, 설탕의 함량을 최종 시럽의 고형분 함량을 기준으로 하여 30 내지 45중량% 정도로 조절하여 설탕 의존적인 감미를 줄인 것이다. 설탕의 함량이 상기 범위 이내인 경우가 적정한 감미를 만족시키면서도 경화성의 저하가 최소화되어 끈적임의 발생을 줄일 수 있다. This syrup coating layer is lowered the ratio of sugar, the sugar content is adjusted to 30 to 45% by weight based on the solids content of the final syrup to reduce sugar-dependent sweetness. When the content of the sugar is within the above range, while satisfactory sweetness is reduced, the decrease in hardenability can be minimized to reduce the occurrence of stickiness.
또한 시럽 코팅층에 있어서 설탕의 비율을 줄임에 따라서 감미를 보충하면서도 깔끔한 감미를 부여하기 위한 성분이 필요하므로, 시럽 코팅층 전체 고형분 함량 기준으로 5 내지 12중량% 되도록 벌꿀을 첨가한다. 벌꿀로는 양봉과 토종꿀을 들 수 있는데, 좀 더 좋기로는 토종꿀이 깔끔한 단맛을 내는데 있어서 더욱 유리할 수 있다. 벌꿀의 함량이 시럽 코팅층 고형분 함량 중 상기 범위 이내일 때 점질성이 적절하여 박막으로 시럽 코팅층을 형성하기에 유리할 수 있다. In addition, as the ratio of sugar in the syrup coating layer is required to supplement the sweetness while providing a sweet sweetness, the honey is added to 5 to 12% by weight based on the total solid content of the syrup coating layer. Honey includes beekeeping and native honey, but more advantageously, the native honey may be more advantageous for its clean sweet taste. When the honey content is within the above range of the syrup coating layer solids content, the viscosity may be appropriate and may be advantageous to form a syrup coating layer with a thin film.
또한 시럽 코팅층에 있어서 설탕의 비율을 줄임에 따라서 설탕이 다량 함유된 시럽에 비하여 경화성이 저하되어 끈적임이 생길 수 있는데 이러한 점을 고려하여 덱스트린 또는 유당을 포함한다. 덱스트린 또는 유당은 설탕을 경화시키는 기능 을 하여 끈적임이 없도록 하는 역할을 하며, 그 함량은 전체 고형분 함량 기준으로 25 내지 35중량%일 수 있다. 덱스트린이나 유당의 첨가량을 조절함에 따라서 코팅층의 두께가 다소 조절될 수 있으면서 점질성이 조절될 수 있다. In addition, as the ratio of the sugar in the syrup coating layer decreases the curability compared to the syrup containing a large amount of sugar, the stickiness may occur. In consideration of this point, dextrin or lactose is included. Dextrin or lactose serves to harden the sugar so that there is no stickiness, the content may be 25 to 35% by weight based on the total solids content. By controlling the amount of dextrin or lactose added, the thickness of the coating layer can be controlled somewhat while the viscosity can be controlled.
그 밖에 본 발명 동결건조물 스낵의 시럽 코팅층에는 올리고당, 물엿, 과당 및 말티톨 중에서 선택된 1종 이상의 당류를 포함하여 시럽이 지나치게 묽어지거나 경화성이 저하되어 끈적이게 되는 현상을 방지할 수 있는데, 이러한 점을 고려하여 바람직한 함량은 고형분 함량 기준으로 15 내지 22중량%이다. In addition, the syrup coating layer of the lyophilized snack of the present invention may include one or more sugars selected from oligosaccharide, starch syrup, fructose and maltitol to prevent the syrup from becoming excessively diluted or hardening due to deterioration of stickiness. The preferred content is 15 to 22% by weight based on solids content.
한편 본 발명 동결건조물 스낵에 있어서 시럽 코팅층은 당도가 50 내지 70°Bx인 것이 감미가 적당하면서 경화성에 있어서 우수하여 만족스러운 코팅성을 가질 수 있다. Meanwhile, in the lyophilized snack of the present invention, the syrup coating layer has a sweetness of 50 to 70 ° Bx, and may have satisfactory coating properties due to its moderate sweetness.
이와 같은 시럽을 제조하는 방법은 그 한정은 없으나, 상술한 성분들을 배합한 다음, 이를 가열하는 과정을 거치는데, 이때 가열은 끓기 시작해서 20분 내지 40분 정도로 수행되는 것이 코팅 시럽의 경화성에 있어서 유리할 수 있다. 즉 이 정도의 가열조건에 따르면 당도 50 내지 70°Bx의 적정한 시럽을 제조할 수 있다. The method for preparing such a syrup is not limited thereto, but the above-described ingredients are blended and then heated. In this case, the heating starts to boil and is performed for about 20 to 40 minutes in the curability of the coating syrup. May be advantageous. That is, according to the heating conditions of this degree can be prepared a suitable syrup having a sugar content of 50 to 70 ° Bx.
상기와 같은 조성을 갖는 시럽 코팅층은 동결건조물 고유의 색깔이나 형상을 그대로 투영할 수 있을 만큼 투명성이 우수하고, 또한 깔끔한 감미를 가지며, 코팅시럽의 특성 상 보존성을 향상시킬 수 있다. The syrup coating layer having the composition as described above is excellent in transparency enough to be able to project the color or shape inherent in the freeze-dried product, and also has a clean sweetness, and can improve the preservation property of the coating syrup.
또한 이와 같은 코팅용 시럽은 적정한 경화도를 가져서 박막으로도 코팅이 가능하다. In addition, such a coating syrup has an appropriate degree of curing can be coated with a thin film.
본 발명에 따른 동결건조물 스낵에 있어서 시럽 코팅층은 코팅되지 않은 상 태의 동결건조물 중량을 기준으로 하여 10 내지 20중량% 정도 중량 증가가 일어나는 정도의 양으로 수행되는 것이 코팅 두께가 두껍지 않고 감미가 적절하며 또한 끈적임이 없는 점에서 유리할 수 있다. In the freeze-dried snacks according to the present invention, the syrup coating layer is performed in an amount of about 10 to 20% by weight based on the weight of the lyophilisate in the uncoated state, so that the coating thickness is not thick and the sweetness is appropriate. It may also be advantageous in that there is no stickiness.
이와 같은 동결건조물 스낵의 구체 제조방법의 일예들을 상세히 살펴보면, 먼저 원형 그대로이거나 슬라이스화 또는 쵸핑된 형태의, 과일류, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀, 유가공품, 두류, 두류 가공품, 및 두류 발효식품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료의 동결건조물을 제조한다. Looking at one example of a specific method of manufacturing a lyophilized snack such as, first, in its original or sliced or chopped form, fruits, vegetables, bulbs, seaweed, seafood, meat, eggs, dairy products, beans, legumes, and A freeze-dried product of at least one raw material selected from the fermented foods is prepared.
특히 동결건조물 제조에 있어서 각 재료는 전처리 과정을 거칠 수 있는데, 일예로 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀 및 두류 가공품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료는 원형 그대로 또는 슬라이스화 또는 쵸핑하여 자숙 또는 블랜칭하는 공정을 거칠 수 있다. 어떤 경우는 원형 그대로 자숙 또는 블랜칭한 다음 쵸핑할 수도 있다. In particular, in the manufacture of lyophilized materials, each material may be subjected to a pretreatment process. For example, at least one or more raw materials selected from vegetables, bulbs, seaweeds, seafood, meat, eggs, and soybean processed products may be raw or sliced or chopped. The process of blanching may be performed. In some cases, it may be cooked or blotted intact and then chopped.
상기 및 이하의 기재에 있어서 자숙이나 블랜칭 이후로 동결건조 과정 이전까지는 동결건조가 냉각과정을 거치는 점에 유념하여 재료를 식히는 측면 및/또는 채소류 등의 색깔을 보다 선명하게 하는 측면 등에서 찬물에 침지하여 냉각하는 과정을 더 거칠 수 있음은 물론이다. In the above and the following description, immersion in cold water in terms of the side to cool the material and / or the side to make the color of vegetables and the like more clear, keeping in mind that the freeze-drying goes through the cooling process after the ripening or blanching and before the freeze-drying process. Of course, the cooling process may be more rough.
채소류는 통상 블랜칭하여 쵸핑할 수 있고 양파와 같은 경우는 먼저 슬라이스화한 다음 30초 이내로 블랜칭한 후 동결건조할 수 있다. Vegetables can usually be chopped by branping, and in the case of onions, they can be sliced first and then lyophilized within 30 seconds.
마늘, 감자, 고구마, 마, 당근, 연근 등과 같은 구근류의 경우는 슬라이스화한 다음 블랜칭하는 것이 유리하며, 인삼의 경우도 슬라이스화한 다음 블랜칭하는 것이 유리하다. Bulbs such as garlic, potatoes, sweet potatoes, hemp, carrots, and lotus roots are advantageously sliced and then blanched, and in the case of ginseng, it is also advantageous to slice and then blanch.
마늘의 경우는 특유의 매운 맛이 강하여서 그대로를 동결건조하게 되면 기호도가 떨어질 수 있으므로 마늘은 슬라이스화한 다음 50초 이내로 블랜칭하는 것이 매운 맛을 제거할 수 있으며 영양상태를 보존할 수 있는 점에서 유리할 수 있다. In the case of garlic, the spicy taste is very strong, and if it is lyophilized, the preference may drop, so slicing garlic and slicing it within 50 seconds can remove the spicy taste and preserve nutrition. May be advantageous.
인삼의 경우는 특유의 쓴 맛이 강하며, 이 쓴맛을 줄이는 경우 인삼 고유의 향미와 감초 단맛이 더욱 살아나므로 슬라이스화한 다음 1분 이내로 블랜칭하여 쓴맛을 제거하고 영상상태를 보존하는 것이 유리할 수 있다. Ginseng has a unique bitter taste, and if you reduce this bitter taste, it can be beneficial to reduce the bitter taste and licorice's sweet taste so that it can be sliced and then sliced within 1 minute to remove the bitter taste and preserve the image state. .
감자, 고구마, 마, 당근, 연근 등은 슬라이스화한 다음 1분 이내로 블랜칭하는 것이 유리할 수 있다.Potatoes, sweet potatoes, hemp, carrots, lotus root and the like may be advantageously sliced and then blanched within 1 minute.
오징어, 문어 또는 새우 등과 같은 해산물은 먼저 자숙하여 쵸핑하는 것이 비린내를 줄일 수 있고 살균적인 측면에서도 유리할 수 있다.Seafood such as squid, octopus, or shrimp can be fishy first and reduce fishy and can be advantageous in terms of sterilization.
다시마 등과 같은 해조류도 블랜칭하여 쵸핑하거나 슬라이스화하여 블랜칭할 수 있는데, 해조류는 블랜칭하는 것이 고유 염분을 줄일 수 있는 점에서 유리하고 질기지 않아 식감에 있어서 유리할 수 있다.Seaweeds such as kelp can also be lanched by chopping or slicing, and seaweeds can be advantageous in terms of texture and strength because they can reduce intrinsic salts.
달걀 또한 자숙한 다음 슬라이스화하거나 쵸핑하고, 소고기 등과 같은 육류 등도 자숙한 다음 쵸핑할 수 있다. 육류는 지방이 적은 것이 보존성을 저해하지 않는 점에서 유리할 수 있다. Eggs can also be ripened and then sliced or chopped, and meats such as beef can be ripened and then chopped. Meat may be advantageous in that less fat does not impair preservation.
육류나 두부와 같은 두류 가공품은 자숙이나 블랜칭 이전 또는 과정 중에 밑 간을 하는 것이 맛을 향상시키는 측면에서 유리할 수 있다.Beef processed products, such as meat or tofu, may be advantageous in terms of taste improvement prior to cooking or during blanching or during the process.
이와 같이 자숙이나 블랜칭된 원료들을 동결건조하여 코어 원료로 사용할 수 있다. In this way, the raw or branched raw materials can be lyophilized and used as a core raw material.
한편, 두류의 경우는 두류를 물에 불리는 공정 및 불린 두류를 자숙하는 공정을 거칠 수 있다. On the other hand, in the case of the pulse, the bean may go through a process called water and a step of ripening the bean.
두류의 경우 소정 시간 불리게 되면 가소화성을 증진시키는 것이 유리하다. 두류는 24시간 정도 물에 침지시키게 되면 α화가 일어나며 이 경우는 발아되기 직전의 상태로 소화성이 향상된 형태이며 내부 영양성분이 변화되는 상태이다. 물에 침지시키는 시간에 있어서 또한 고려할 것은 콩의 표면에 주름이 없으면서 최대한 팽창되어 있는 상태가 되도록 하여야 하는 바, 이와 같은 점을 고려할 때 콩의 침지시간은 20℃ 전후의 온도에서는 24시간, 15℃ 전후에는 36시간, 10℃ 이하의 온도에서는 48시간 정도로 달라질 수 있다. In the case of pulses, it is advantageous to improve plasticity when called for a predetermined time. Soybeans are immersed in water for about 24 hours, and α formation occurs. In this case, the digestive properties are improved and the internal nutrients are changed. Considering the time of immersion in water, the surface of soybeans should be as expanded as possible without wrinkles. Considering this, soybean soaking time is 24 hours at around 20 ℃ and 15 ℃. Before and after 36 hours, the temperature may be changed to about 48 hours at 10 ℃ or less.
한편 두류는 자숙하는 과정을 거치는데, 이때 자숙은 5분 이내, 구체적으로는 3 내지 4분간 수행되는 것이 콩 비린내를 줄일 수 있고 또한 메콩 냄새 나지 않아서 유리할 수 있다. On the other hand, soybeans go through the process of ripening, in which the cooking is carried out within 5 minutes, specifically 3 to 4 minutes to reduce the smell of soybeans may also be advantageous because it does not smell mekong.
이와 같이 자숙된 두류를 동결건조하여 코어 원료로 사용할 수 있다. Thus ripened soybeans can be lyophilized and used as a core material.
그 외의 재료들의 경우는 자숙이나 블랜칭 없이 원형 그대로 또는 슬라이스화하여 동결건조하면 된다. 일예로 과일류, 고형치즈와 같은 유가공품, 청국장과 같은 두류 발효식품 등을 들 수 있다. Other materials may be lyophilized as it is or sliced without ripening or blanching. For example, there are fruits, dairy products such as solid cheese, and soybean fermented foods such as Cheonggukjang.
청국장의 경우는 콩 형상 그대로가 동결건조되며 동결건조시에 유익균인 바실러스균의 기능은 유효함이 확인된 바 있다. 과일류는 씨를 제거하고 박피하여 슬라이스화하거나 쵸핑할 수 있다. 고형치즈의 경우도 슬라이스화 또는 쵸핑(chopping)하여 첨가할 수 있다. 과일류도 동결건조된 경우 아작아작한 씹힘성을 부여해주고 그 영양성분 또한 그대로 보존될 수 있다. In case of Cheonggukjang, the soybean form is lyophilized and the function of Bacillus bacterium, which is a beneficial bacterium during lyophilization, has been confirmed to be effective. Fruits can be sliced or chopped by removing and peeling the seeds. Solid cheese can also be added by slicing or chopping. Fruits are also lyophilized, giving them a chewable chewability and their nutrients can be preserved.
통상 동결건조는 그 방법에 한정이 있는 것은 아니며, 코어 원료의 자체적 수분 함량을 고려하여 적의 조절될 수 있는데, 동결건조물 중의 수분 함량이 2 내지 4% 정도 되도록 동결건조되는 것이 보존성이나 저작성 측면에서 유리할 수 있다. Generally, the freeze-drying is not limited to the method, and may be appropriately adjusted in consideration of its own moisture content of the core raw material. In terms of preservation or chewability, the freeze-drying may be about 2 to 4% of water content in the freeze-dried product. May be advantageous.
이와 같이 얻어진 각각의 동결건조물에 시럽을 뿌린 다음 80 내지 120℃의 온도 조건 하에서 회전시키면서 코팅한다. Each of the lyophilisates thus obtained is sprayed with syrup and then coated while rotating under temperature conditions of 80 to 120 ° C.
이때 온도 조건이 상기 범위보다 낮은 경우라면 짧은 시간에 고른 박막 코팅을 달성하기 어려울 수 있고 그 시간이 길어지면 코어가 되는 동결건조물의 변성이 일어날 수도 있다. At this time, if the temperature condition is lower than the above range, it may be difficult to achieve a uniform thin film coating in a short time, and if the time is longer, degeneration of the lyophilizate which becomes the core may occur.
한편 회전은 회전속도 100 내지 150rpm 으로 수행되는 것이 균일한 코팅성을 발현할 수 있는 점에서 유리하다.On the other hand, the rotation is advantageous in that it is possible to express uniform coating property to be performed at a rotational speed of 100 to 150rpm.
또한 코팅을 수행한 다음에는 건조하는 것이 잔여 수분을 제거할 수 있으면서 끈적임을 없앨 수 있는 점에서 유리하며 이는 보존성의 향상에도 영향을 미칠 수 있다. 특히 60 내지 90℃로 1 내지 3시간 동안 수행되는 것이 코어가 되는 동결 건조물의 변성을 막을 수 있으면서 시럽 코팅이 타는 등의 문제를 방지할 수 있는 점에서 유리할 수 있다. 건조 조건은 동결건조물에 따라서 적의 조절가능하다. Drying after the coating is also advantageous in that it can remove residual moisture and eliminate stickiness, which can also affect the improvement of preservation. In particular, it may be advantageous in that for 1 to 3 hours at 60 to 90 ℃ can prevent the deterioration of the syrup coating, while preventing the denaturation of the freeze-dried to become a core. Drying conditions are suitably adjustable depending on the lyophilisate.
한편 본 발명에 따른 동결건조물 스낵의 경우는 기호에 따라서 시럽 코팅면 외측에 깨 등을 뿌릴 수도 있으나 이 경우는 동결건조물의 고유한 색감이나 형상을 그대로 투영시키는 점에서는 불리해지는 측면이 있다.Meanwhile, in the case of the freeze-dried snack according to the present invention, sesame seeds or the like may be sprinkled on the outer surface of the syrup coating according to the preference, but in this case, there is a disadvantage in that the unique color or shape of the freeze-dried product is projected as it is.
본 발명에 따른 동결건조물 스낵의 경우 천연 재료의 고유한 맛과 색상, 형상 및 영양성분을 그대로 유지할 수 있으면서 깔끔한 감미를 가져 기호도가 우수하고, 또한 아작아작한 저작감이 우수하고 보존성이 우수하여 스낵류로서 유용하다. The freeze-dried snacks according to the present invention can maintain the intrinsic taste, color, shape, and nutritional properties of natural ingredients, have a refreshing sweet taste, and have excellent taste and taste. Useful as
특히 동양적인 재료들, 예를 들어 마늘, 인삼 등을 그대로 스낵화함으로써 한국적 제품의 세계화에 이바지할 수 있을 것으로 기대된다. In particular, it is expected to contribute to the globalization of Korean products by snacking Asian ingredients such as garlic and ginseng.
이하 본 발명을 실시예에 의거 상세히 설명하면 다음과 같은바, 본 발명이 이들 실시에에 의해 한정되는 것이 아님은 물론이다. Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the following Examples, of course, the present invention is not limited by these embodiments.
제조실시예 1 내지 5 및 제조비교예 1 내지 3Preparation Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 3
다음 표 1에 나타낸 것과 같은 조성으로 각 성분을 배합한 다음, 이를 끓여 끓기 시작한 지 30분 동안 가열하여 시럽을 제조하였다. Next, each component was combined with a composition as shown in Table 1, and then boiled and heated for 30 minutes to start boiling to prepare a syrup.
얻어진 각각의 고형분 함량을 다음 표 1과 같다. 여기서의 함량 단위는 전체 고형분 함량을 기준으로 한 중량%이다.Each obtained solid content is shown in Table 1 below. The content units here are in weight percent based on the total solids content.
실시예 1 내지 5 및 참조실시예 1 내지 3Examples 1-5 and Reference Examples 1-3
세척한 인삼을 슬라이스화한 다음 1분 정도 자숙한 후 동결건조하여 동결건조물을 제조하였다. The washed ginseng was sliced and then ripened for about 1 minute and then lyophilized to prepare a freeze-dried product.
이와 같이 얻어진 동결건조물을 80 내지 120℃로 가열한 회전솥에 넣고 상기 제조실시예 1 내지 5 및 제조비교예 1 내지 3으로부터 얻어진 각각의 코팅용 시럽을 배합한 후 100 내지 150rpm 정도로 3 내지 5분간 회전시켜 코팅하였다. The freeze-dried product thus obtained was put into a rotary cooker heated to 80 to 120 ° C., and each coating syrup obtained from Production Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 3 was combined, and then mixed at about 100 to 150 rpm for 3 to 5 minutes. It was rotated and coated.
그 다음 열풍건조기에서 60 내지 90℃ 온도로 1 내지 3시간 건조하여 인삼 동결건조 스낵을 제조하였다. Then ginseng lyophilized snack was prepared by drying for 1 to 3 hours at a temperature of 60 to 90 ℃ in a hot air dryer.
최종 스낵은, 동결건조된 상태의 인삼 동결건조물 중량으로 기준으로 하였을 때 그 중량이 10 내지 20중량% 정도 증가되었다. The final snack was increased by about 10 to 20% by weight based on the weight of the lyophilized ginseng lyophilized state.
이와 같이 얻어진 시럽으로 코팅된 인삼 동결건조물 스낵의 맛과 코팅의 끈적거림 및 피코팅체에 대한 고유의 형상 내지는 색상의 분별에 대하여 확인하기 위하여 10인의 패널을 대상으로 관능평가하여 그 결과를 5점 비교법으로 하여 각각 채점하여 이를 총합으로 다음 표 2에 나타내었다.In order to confirm the taste, stickiness of the coating, and the distinctive shape or color of the coated body, the ginseng lyophilized snack coated with the syrup thus obtained was subjected to sensory evaluation on 10 panelists. As a comparison method, each score was scored, and the sum thereof is shown in Table 2 below.
종래 인삼의 동결건조물을 그대로 이용한 스낵류가 없으므로 별도의 대조군을 설정하기는 어려웠다. Since there is no snack using the conventional freeze-dried ginseng, it was difficult to set a separate control.
- 5점: 매우 우수하다, 4점: 우수하다, 3점: 비슷하다, 2점: 불량하다, 1점: 매우 불량하다.-5 points: very good, 4 points: excellent, 3 points: similar, 2 points: poor, 1 point: very poor.
상기 표 2의 결과로부터, 본 발명에 따른 동결건조물 스낵의 경우 기호도에 있어서는 대부분 우수한 결과를 보였다. 다만 코팅 시럽의 차이에 따라서 끈적임의 정도나 육안상 동결건조물의 원형 그대로가 잘 식별되는 점 등에 있어서 차이를 보였는바, 제조실시예 1 내지 5에 따른 시럽 코팅층을 갖는 경우는 감미에 있어서도 깔끔하고도 적당한 정도이어서 기호도가 우수하고, 끈적임이 없어서 크리스피한 느낌을 살릴 수 있었으나, 제조비교예 1 내지 3에 따라 설탕의 비율이 높아진 경우에는 감미에 대한 기호도가 다소 떨어지고 끈적임이 발생됨을 알 수 있다. From the results of Table 2, in the case of freeze-dried snacks according to the present invention showed most excellent results in the degree of preference. However, according to the difference in the coating syrup, the difference in the degree of stickiness or the point of the original freeze-dried thing of the naked eye showed a difference. Since the degree of preference is excellent, there was no stickiness was able to save the crispy feeling, but if the ratio of sugar is increased according to Preparation Comparative Examples 1 to 3 it can be seen that the degree of acceptability for sweetness is slightly reduced and stickiness occurs.
한편 보존성을 평가하기 위하여 각 실시예 및 참조실시예의 시럽으로 코팅된 동결건조 인삼 스낵 500g을 용기에 담은 후 실내에서 31일 동안 방치하면서 시간의 경과에 따른 중량의 변화를 관찰하였다. Meanwhile, in order to evaluate the preservation, 500 g of the lyophilized ginseng snack coated with the syrup of each example and the reference example was placed in a container, and then left in the room for 31 days to observe a change in weight over time.
그 결과를 다음 표 3에 나타내었다. 표 3의 중량 단위는 g이다.The results are shown in Table 3 below. The weight unit of Table 3 is g.
상기 표 3의 결과로부터, 특히 제조실시예 1 내지 5에 따른 시럽 코팅층을 갖는 경우 시간의 경과에 따른 중량 증가가 더 적음을 알 수 있는데, 이는 외부로부터의 수분흡수를 그만큼 방지하였음을 반증하는 결과이다.From the results of Table 3, it can be seen that the weight increase over time, especially in the case of having a syrup coating layer according to Preparation Examples 1 to 5, which proves that it prevented the absorption of moisture from the outside to be.
실험예 1Experimental Example 1
시럽을 코팅함에 있어서 회전의 영향을 살피기 위하여 80 내지 120℃의 온도 조건 하에서 상기 제조실시예 1 내지 5 및 제조비교예 1 내지 3에 따라 얻어진 각각의 코팅용 시럽과 인삼 동결건조물을 배합하여 코팅하였다. In order to examine the effects of rotation in coating the syrup, the coating syrup and ginseng lyophilisate obtained according to Preparation Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 3 were combined and coated under temperature conditions of 80 to 120 ° C. .
그 결과 실시예 1 내지 5 및 참조실시예 1 내지 3의 결과에 비하여 코팅성이 나빠서 동결건조물 중 일부의 경우는 코팅이 이루어지지 않았으면서 코팅 두께도 두꺼워 지고 코팅 시럽의 뭉침 등이 발생되었다. As a result, compared to the results of Examples 1 to 5 and Reference Examples 1 to 3, some of the freeze-dried products were not coated, but the thickness of the coating was thickened and agglomeration of the coating syrup occurred.
실험예 2Experimental Example 2
시럽을 코팅함에 있어서 가열의 영향을 살피기 위하여 인삼 동결건조물을 회전솥에 넣고 가열하지 않은 가운데서 100 내지 150rpm 정도로 3 내지 5분간 회전시켜 코팅하였다.In order to examine the effect of heating in coating the syrup, the ginseng lyophilisate was put in a rotary pot and coated by rotating for 3 to 5 minutes at 100 to 150 rpm without heating.
그 결과 실시예 1 내지 5 및 참조실시예 1 내지 3의 결과에 비하여 고르게 박막 코팅이 이루어지지 않고 인삼 동결건조물의 표면에 시럽의 뭉침이 일어났다. As a result, compared to the results of Examples 1 to 5 and Reference Examples 1 to 3, the thin film coating was not evenly performed, and agglomeration of syrup occurred on the surface of the ginseng lyophilisate.
실험예 3Experimental Example 3
시럽을 코팅한 이후 건조의 영향을 살피기 위하여 상기 실시예 1 내지 5 및 참조실시예 1 내지 3과 동일한 방법으로 인삼 동결건조물을 코팅하여 스낵을 제조하였다. After coating the syrup, ginseng lyophilisate was coated in the same manner as in Examples 1 to 5 and Reference Examples 1 to 3 in order to examine the effect of drying, thereby preparing a snack.
건조하지 않은 경우에는 실시예 1 내지 5 및 참조실시예 1 내지 3에 비하여 시간의 경과에 따른 수분흡수 평가에 있어서 짧은 기일 내에 중량의 증가가 일어났다. 전반적으로 그 보존기일이 30% 정도 짧아질 수 있음을 보여주었다. In the case of not drying, an increase in weight occurred within a short time period in the evaluation of water absorption over time compared to Examples 1 to 5 and Reference Examples 1 to 3. Overall, the shelf life could be as short as 30%.
실시예 6 내지 10Examples 6-10
마늘을 슬라이스화한 다음 1분 동안 블랜칭하였다. 그 다음 이를 동결건조하여 마늘 동결건조물을 얻었다.Garlic was sliced and then blanched for 1 minute. It was then lyophilized to obtain a garlic lyophilisate.
얻어진 마늘 동결건조물에 상기 실시예 1과 동일한 방법으로, 제조실시예 1 내지 5로부터 얻어진 시럽 코팅을 수행하여 마늘 동결건조물 스낵을 제조하였다. The garlic lyophilizate obtained in the same manner as in Example 1, was subjected to the syrup coating obtained in Preparation Examples 1 to 5 to prepare a garlic lyophilisate snack.
최종 스낵은, 동결건조된 상태의 마늘 동결건조물 중량으로 기준으로 하였을 때 그 중량이 10 내지 20중량% 정도 증가되었다. The final snack was increased in weight by 10-20% by weight based on the weight of the garlic lyophilisate in the lyophilized state.
이와 같이 얻어진 시럽으로 코팅된 마늘 동결건조물 스낵의 맛과 코팅의 끈적거림 및 피코팅체에 대한 고유의 형상 내지는 색상의 분별에 대하여 확인하기 위하여 10인의 패널을 대상으로 관능평가하여 그 결과를 5점 비교법으로 하여 각각 채점하여 이를 총합으로 다음 표 4에 나타내었다.Sensory evaluation was conducted on 10 panelists in order to confirm the taste, stickiness of the coating and the distinction of the shape or color of the coated body with the syrup-coated garlic lyophilized snack obtained as described above. As a comparison method, each score was scored, and the sum thereof is shown in Table 4 below.
마늘을 이용한 스낵류로는 마늘빵류 형태로 시판되는 것이 가장 일반적인 것이어서, 시판되는 마늘빵류를 대조군으로 하였다. 다만 마늘빵류의 경우는 끈적임의 결과보다는 대부분 기름이 사용된 것이어서 손에 기름이 베이는 정도로 끈적임에 대한 평가를 대신하였다.As garlic snacks, the most common ones are those sold in the form of garlic breads, and commercial garlic breads were used as a control. Garlic breads, however, were used mostly for oil rather than sticky results, so they replaced the evaluation of stickiness with oil on hands.
- 5점: 매우 우수하다, 4점: 우수하다, 3점: 비슷하다, 2점: 불량하다, 1점: 매우 불량하다.-5 points: very good, 4 points: excellent, 3 points: similar, 2 points: poor, 1 point: very poor.
상기 표 4의 결과로부터, 마늘즙이나 마늘을 갈아서 넣어 오븐에 굽거나 튀겨진 마늘 스낵의 경우는 기호도가 다소 떨어지고 기름 성분 등이 그대로 묻어나서 좋지 않은 평가를 받았으며 원재료인 마늘의 형상 등은 드러나지 않으므로 육안평가 결과도 나쁜 결과를 보였으나, 본 발명의 동결건조물 스낵의 경우는 아작아작한 저작감과 담백하고도 적당한 감미가 부여되어 기호도가 우수하고, 시럽 코팅으로 인한 끈적임도 거의 없었으며, 마늘 고유의 형상이 그대로 있어서 신뢰감을 주는 것으로 확인되었다. From the results of Table 4, the garlic snack or the garlic snack, which is ground in garlic oven or roasted and fried in the oven, has a poor taste, and oil components, etc., have been poorly evaluated, and thus the shape of garlic as a raw material is not revealed. Although the results of the visual evaluation also showed a bad result, the freeze-dried snack of the present invention was given a small chewy feeling and a light and moderate sweetness, and had excellent palatability, almost no stickiness due to the syrup coating, It was confirmed that the shape remains as it is and gives confidence.
실시예 11 내지 15Examples 11-15
양파를 슬라이스화한 다음 30초 동안 블랜칭하였다. 그 다음 이를 동결건조하여 양파 동결건조물을 얻었다.Onions were sliced and then blanched for 30 seconds. It was then lyophilized to obtain onion lyophilisate.
얻어진 양파 동결건조물에 상기 실시예 1과 동일한 방법으로, 제조실시예 1 내지 5로부터 얻어진 시럽 코팅을 수행하여 양파 동결건조물 스낵을 제조하였다. Onion lyophilisate obtained was prepared by the syrup coating obtained in Preparation Examples 1 to 5 in the same manner as in Example 1 to prepare onion lyophilised snacks.
최종 스낵은, 동결건조된 상태의 양파 동결건조물 중량으로 기준으로 하였을 때 그 중량이 10 내지 20중량% 정도 증가되었다. The final snack had an increase in weight of about 10-20% by weight based on the weight of the lyophilized onion lyophilisate.
이와 같이 얻어진 시럽으로 코팅된 양파 동결건조물 스낵의 맛과 코팅의 끈적거림 및 피코팅체에 대한 고유의 형상 내지는 색상의 분별에 대하여 확인하기 위하여 10인의 패널을 대상으로 관능평가하여 그 결과를 5점 비교법으로 하여 각각 채점하여 이를 총합으로 다음 표 5에 나타내었다.Sensory evaluation was conducted on 10 panelists in order to check the taste of the syrup-coated onion lyophilized snack, the stickiness of the coating, and the distinctive shape or color of the coated body. As a comparison method, each score was scored, and the sum thereof is shown in Table 5 below.
양파를 이용한 스낵류로는 제과업체에서 시판되는 다양한 제품들이 있었으며 그 중에서도 양파의 함유량이 높은 것을 구입하여 이를 대조군으로 하였다. 다만 이러한 스낵류의 경우 끈적임의 결과보다는 대부분 기름이 사용된 것이어서 손에 기름이 베이는 정도로 끈적임에 대한 평가를 대신하였다.As snacks using onions, there were a variety of products sold by confectioners, and among them, those with high onion content were purchased as a control. However, most of these snacks used oil rather than sticky results, so they replaced the evaluation of stickiness with oil on hand.
- 5점: 매우 우수하다, 4점: 우수하다, 3점: 비슷하다, 2점: 불량하다, 1점: 매우 불량하다.-5 points: very good, 4 points: excellent, 3 points: similar, 2 points: poor, 1 point: very poor.
상기 표 5의 결과로부터, 양파즙이나 양파를 갈아서 반죽하여 이를 튀기거나 구워서 제품화한 양파 스낵의 경우는 밀가루의 사용으로 인해 기호도가 다소 떨어지고 기름 성분 등이 그대로 묻어나서 좋지 않은 평가를 받았으며 원재료인 양파의 확인이 어렵고 그 양이 적어서 육안평가 결과도 나쁜 결과를 보였으나, 본 발명의 양파 동결건조물 스낵의 경우는 양파 그대로의 조직과 형상이 살아 있으면서도 아작아작한 저작감이 있어 씹힘성이 우수하고, 특유의 매운맛이 적으면서도 적당한 감미가 부여되어 기호도가 우수하고, 시럽 코팅으로 인한 끈적임도 거의 없었으며, 신뢰감을 주는 것으로 확인되었다. From the results of Table 5, onion juice or onions were ground and kneaded, fried or baked, and commercialized onion snacks had a poor evaluation due to the use of flour, and oil components, etc., were poorly evaluated. Although it was difficult to confirm and the amount was small, the visual evaluation result showed a bad result, but the onion freeze-dried snack of the present invention had a small chewing feeling while still having the texture and shape of the onion as it was, and had excellent chewability, It has been confirmed that the taste is excellent and the taste is excellent, and the taste is little, the stickiness due to the syrup coating is little, and the trust is given.
이상의 실험예에서는 인삼, 마늘 및 양파와 같은 원료의 동결건조물에 대한 제조와 평가를 보여주었으나, 동결건조물의 원료가 이들 재료로 한정되는 것은 아니다. In the above experimental example, the preparation and evaluation of the lyophilisates of raw materials such as ginseng, garlic and onions were shown, but the raw materials of the lyophilisates are not limited to these materials.
이상에서 상세히 설명한 본 발명에 따르면 천연원료를 그대로 스낵화함으로써 건강적으로 유익한 스낵을 제공할 수 있게 되었다. According to the present invention described in detail above, it is possible to provide a healthy beneficial snack by snacking the natural raw material as it is.
또한 천연원료의 영양성분을 최대한 유지하면서도, 적당한 감미와 크리스피한 저작감을 부여하여 기호도를 향상시킨 스낵을 제공할 수 있게 되었다. In addition, while maintaining the nutritional ingredients of the natural raw materials as possible, it is possible to provide a snack with improved taste by giving a moderate sweetness and crispy chewing feeling.
또한 본 발명에 따르면 박막으로 투명한 코팅층을 형성할 수 있음에 따라서 천연원료 동결건조물의 색감이나 원형을 그대로 투영하여 식감을 더욱 향상시킬 수 있는 스낵을 제공할 수 있게 되었다. In addition, according to the present invention, it is possible to form a transparent coating layer with a thin film, so that it is possible to provide a snack that can further improve the texture by projecting the color or prototype of the freeze-dried natural raw material as it is.
또한 본 발명에 따르면 끈적임이 거의 없고 보존성이 향상된 동결건조물 스낵을 제공할 수 있게 되었다.In addition, according to the present invention, it is possible to provide a freeze-dried snack having little stickiness and improved shelf life.
또한 본 발명에 따르면 천연원료를 전처리한 후 동결건조하여 특유의 매운맛, 쓴맛 또는 비린맛 등을 제거함으로써 기호도를 향상시킨 동결건조물 스낵을 제공할 수 있게 되었다. In addition, according to the present invention it is possible to provide a freeze-dried snacks to improve the preference by removing the characteristic spicy, bitter or fishy taste by pre-treating the natural raw material and then lyophilized.
특히 한국적인 재료들, 예를 들어 마늘, 인삼 등을 그대로 스낵화함으로써 한국적 제품의 세계화에 이바지할 수 있을 것으로 기대된다. In particular, it is expected to contribute to the globalization of Korean products by snacking Korean ingredients such as garlic and ginseng.
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