KR101314346B1 - Method for making Shikhae using sterilized seasoning solution - Google Patents

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Abstract

본 발명은 살균 조미액을 이용한 식해 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 식해는 손질된 어패류를 조미액에 일정 시간 침지한 후, 조미액을 분리하여 가열 살균하고 냉각하여 어패류를 다시 침지하여 조미하고, 조미된 어패류를 부원료와 혼합하여 저온에서 발효 숙성시키는 방법으로 제조된다.
본 발명은 식해 제조 과정에서 사용되는 조미액을 끓여서 침지하므로 위생적인 식해 제조가 가능하며, 제조된 식해의 품질 유지 기간을 연장할 수 있고, 어패류의 비린내가 감소된다. The present invention relates to a method for preparing a sea food using a sterile seasoning solution. The method according to the present invention is to immerse the prepared fish and shellfish in seasoning solution for a certain time, and then, by disintegrating the seasoning solution, heat sterilization and cooling to immerse the seafood again and seasoning, mixing the seasoned fish and shellfish with subsidiary materials to ferment and ferment at low temperature. Are manufactured.
In the present invention, since the seasoning solution used in the manufacturing process of the seafood is boiled and immersed, it is possible to manufacture hygienic seafood, and to extend the quality maintenance period of the prepared seafood, and reduce the fishy smell of fish and shellfish.

Description

살균 조미액을 이용한 식해 제조 방법 {Method for making Shikhae using sterilized seasoning solution}Method for making food using sterilized seasoning solution {Method for making Shikhae using sterilized seasoning solution}

본 발명은 살균 조미액을 이용한 식해 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 어패류를 조미액에 일정 시간 침지한 후, 조미액을 분리하여 가열 살균하고 냉각하여 어패류를 다시 침지하여 조미하고, 조미된 어패류를 부원료와 혼합하여 저온에서 발효 숙성시키는 식해 제조 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a method for preparing a solution using sterilized seasoning liquid, and more specifically, after immersing fish and shellfish in seasoning liquid for a predetermined time, the seasoning liquid is separated by heat sterilization and cooling to immerse the shellfish again and seasoned, and the seasoned fish and shellfish is an auxiliary ingredient The present invention relates to a method for preparing a diet by fermentation and fermentation at low temperature by mixing with.

식해는 염지한 수산물에 곡류, 고춧가루 등의 부재료를 첨가하여 젖산 발효한 기호성이 우수한 우리나라 전통수산 발효식품이다. 젓갈과 식해의 가장 중요한 차이점은 곡류의 첨가 유무이다. 젓갈은 어류 등의 수산물에 20% 내외의 소금을 첨가하여 장시간 숙성시킨다. 이에 비해 식해는 수산물을 염지한 후 곡류와 혼합하여 숙성시킨 발효식품으로 염도가 낮은 반면에 유산균에 의해 곡류가 분해되어 생성된 유기산 등이 풍부한 기호성이 우수한 식품이다.Sikhae is a traditional Korean fermented food with excellent palatability, which is fermented by lactic acid fermentation by adding subsidiary materials such as grains and red pepper powder to salted aquatic products. The most important difference between salted fish and seafood is the addition of grains. Salted fish is aged for a long time by adding about 20% salt to fish and other marine products. On the other hand, Sikhae is a fermented food that is fermented by mixing with grains after salting of aquatic products, while having low salinity.

전통적 식해는 염지한 어패류에 곡류를 혼합하여 발효시킴으로서 젖산균에 의해 생성된 유기산으로 인해 pH가 저하되어 부패균의 성장을 억제한다. 또한 식해의 풍미는 어패류의 근육 조직이 자가 소화효소와 미생물 유래의 단백질 분해효소에 의해 분해되어 기호성이 우수한 풍미와 조직감을 부여한다. In traditional diet, the fermentation is carried out by mixing grains with salty fish and shellfish, which reduces the pH due to the organic acid produced by lactic acid bacteria, thereby inhibiting the growth of decaying bacteria. In addition, the flavor of food and seafood is that muscle tissue of fish and shellfish is broken down by auto digestive enzyme and protease derived from microorganism, giving flavor and texture with excellent palatability.

그러나 전통 식해는 젓갈에 비해 염도가 낮아 저장기간이 짧은 문제점이 있어 대규모 상업적 생산이 되지 않고 있다. 현재 가자미 식해 및 오징어 식해가 주문 생산이나 일부 지역 특산품으로 소량 생산되고 있다. 식해가 상업적으로 대량 생산되지 못하는 이유 중 하나는 식해의 소금의 농도가 김치와 유사한 수준인 3~4% 정도로 낮고, 주원료인 어패류의 변질이 빨라 유통 기한이 짧기 때문이다. 따라서 식해 산업의 발전을 위해서는 식품의 안전성 확보를 위한 위생적 가공 공정 개발과 동시에 유통기한을 늘릴 수 있는 기술 개발이 필요하다. However, traditional seafood has a low salinity compared to salted fish and has a short storage period, which is not a large commercial production. Currently, flounder and squid fish are produced in small quantities, either on demand or in some local specialties. One of the reasons why seafood is not commercially mass-produced is because the salt concentration of seafood is 3-4%, which is similar to that of kimchi, and the shelf life is short due to the rapid deterioration of fish and shellfish, the main ingredient. Therefore, for the development of the food and seafood industry, it is necessary to develop a hygienic processing process for securing the safety of food and at the same time, a technology for extending the shelf life.

본 발명의 목적은 저장 기간을 연장할 수 있으며 제조 공정이 위생적인 식해 제조 방법을 제공하는 것이다. It is an object of the present invention to provide a method for the preparation of food which can extend the shelf life and make the manufacturing process hygienic.

본 발명의 다른 목적은 어패류의 비린내를 감소시킬 수 있는 식해 제조 방법을 제공하는 것이다. It is another object of the present invention to provide a method for preparing a diet that can reduce the fishy smell of fish and shellfish.

위와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 살균 조미액을 이용한 식해 제조 방법은 어패류의 비가식부 제거하여 손질하는 단계, 손질된 어패류를 조미액에 침지하는 단계, 조미액을 분리하여 가열 살균하는 단계, 살균된 조미액을 냉각시키고 어패류를 침지하는 단계, 조미된 어패류를 부원료와 혼합하는 단계 및 부원료와 혼합된 어패류를 저온에서 발효 숙성시키는 단계를 포함한다. In order to achieve the above object, a method for preparing a disinfection using sterilized seasoning solution according to an embodiment of the present invention is to remove the non-edible portion of the fish and shells, the step of immersing the trimmed fish and shellfish in the seasoning liquid, separating the seasoning liquid to heat sterilization Step, cooling the sterilized seasoning liquid and immersing the shellfish, mixing the seasoned fish and shellfish with the subsidiary material and fermentation ripening of the shellfish and the mixed seafood and shellfish at low temperature.

본 발명의 실시예에 따른 살균 조미액을 이용한 식해 제조 방법에서 살균된 조미액을 냉각시키고 상기 어패류를 침지하는 단계는 3 내지 5℃에서 1 내지 24시간 침지할 수 있다. Cooling the sterilized seasoning solution and immersing the fish and shellfish in the method of erosion using sterilized seasoning solution according to an embodiment of the present invention may be immersed for 1 to 24 hours at 3 to 5 ℃.

본 발명의 실시예에 따른 살균 조미액을 이용한 식해 제조 방법에서 손질된 어패류를 조미액에 침지하는 단계는 식초를 포함하는 조미액을 사용할 수 있다. In the method of preparing a food solution using sterilized seasoning solution according to an embodiment of the present invention, the step of immersing the trimmed fish and shellfish in the seasoning solution may use a seasoning solution including vinegar.

본 발명의 실시예에 따른 살균 조미액을 이용한 식해 제조 방법에서 손질된 어패류를 조미액에 침지하는 단계는 어패류 100중량부에 대해 식초 10중량부, 설탕 7중량부, 스테비오사이트 0.7중량부, 미림 8중량부, 간장 2.5중량부, 소금 2.5중량부를 포함하는 조미액을 사용할 수 있다. The step of immersing the trimmed fish and shellfish in the seasoning solution in the method for preparing a solution using sterilized seasoning liquid according to an embodiment of the present invention is 10 parts by weight of vinegar, 7 parts by weight of sugar, 0.7 parts by weight of steviosite, 8 parts by weight of mirim A seasoning liquid containing 2.5 parts by weight of soy sauce and 2.5 parts by weight of salt may be used.

본 발명은 식해 제조 과정에서 사용되는 조미액을 끓여서 어패류를 침지시키므로 위생적으로 식해를 제조할 수 있으며, 제조된 식해의 품질 유지 기간을 연장할 수 있다. 따라서 식해를 대규모 상업적으로 생산하여 유통시키는 것이 가능하다. The present invention can boil seasoning liquid used in the manufacturing process of the sea food to soak fish and shellfish so that the sea food can be hygienically prepared, and the quality maintenance period of the prepared sea food can be extended. Therefore, it is possible to produce and distribute large scale commercially.

또한 본 발명에 따라 제조된 식해는 조미액에 식초가 포함되고 가열된 조미액을 사용하므로 어패류의 비린내를 감소시킬 수 있다. 따라서 비위가 약한 사람도 식해의 시식을 가능하게 해 식해의 수요자층을 확대할 수 있다. In addition, the food prepared according to the present invention can be used to reduce the fishy smell of fish and shellfish because vinegar is included in the seasoning solution and heated seasoning solution. Therefore, even those with weak stomachs can make food tasting tasting possible, thus increasing the number of consumers.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 살균 조미액을 이용한 식해 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 오징어 식해 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 3은 표본구(sample)인 본 발명에 따른 식해 제조 방법을 적용한 오징어 식해와 대조구(control)의 오징어 식해의 4℃ 발효 숙성 중 pH와 산도의 변화를 나타내는 도면이다.
도 4는 표본구와 대조구의 4℃ 발효 숙성 중 아미노산 질소와 휘발성 염기 질소의 변화를 나타내는 도면이다.
도 5는 표본구의 4℃ 발효 숙성 중 생균수와 유산균 수의 변화를 나타내는 도면이다. 1 is a flow chart showing a method for preparing a solution using sterilized seasoning liquid according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 is a flow chart showing a squid fish production method according to an embodiment of the present invention.
3 is a view showing the change in pH and acidity during 4 ℃ fermentation aging of the squid edible solution and the control of the squid edible according to the present invention as a sample (sample).
4 is a view showing the change of amino acid nitrogen and volatile basic nitrogen during 4 ℃ fermentation aging of the sample and control.
5 is a view showing the change in the number of viable cells and lactic acid bacteria during 4 ℃ fermentation aging of the specimen.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 이 때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.
Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. Note that, in the drawings, the same components are denoted by the same reference symbols as possible. Further, the detailed description of known functions and configurations that may obscure the gist of the present invention will be omitted. For the same reason, some of the components in the drawings are exaggerated, omitted, or schematically illustrated.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 살균 조미액을 이용한 식해 제조 방법을 나타내는 순서도이다. 1 is a flow chart showing a method for preparing a solution using sterilized seasoning liquid according to an embodiment of the present invention.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 식해를 제조하기 위해서는 우선 어패류의 비가식부를 제거하여 손질한다(S1100). 어패류는 오징어, 가자미, 명태, 도루묵 등이 될 수 있다. 비가식부는 사람이 먹을 수 없는 부분으로 어패류에서 제거된다. 비가식부가 제거된 어패류는 일정한 크기로 절단되며, 절단된 어패류를 소금물에 씻어 이물질을 제거하고 탈수한다. As shown in Figure 1, in order to prepare a sea food in accordance with an embodiment of the present invention is first removed by the removal of the non-edible portion of the fish and shells (S1100). Fish and shellfish can be squid, flounder, pollock, sea bream, etc. The non-plantable part is removed from fish and shellfish as an inedible part. Fish and shellfish from which the non-edible portion is removed are cut to a certain size, and the fish and shellfish are washed with brine to remove foreign substances and dehydrate.

손질된 어패류는 조미액에 침지한다(S1200). 조미액은 식초, 설탕, 간장, 소금 등으로 구성된다. 조미액이 식초를 포함함으로써 어패류의 비린내를 감소시킬 수 있다. 다른 실시예에서는 조미액을 어패류 100중량부에 대해 식초 10중량부, 설탕 7중량부, 스테비오사이트 0.7중량부, 미림 8중량부, 간장 2.5중량부, 소금 2.5중량부를 포함하도록 제조할 수 있다. 침지를 위해 손질된 어패류를 침지조에 넣고 조미액을 붓는다. 침지 시간은 6 내지 24시간이 바람직하다. The groomed fish and shellfish are immersed in seasoning solution (S1200). Seasoning is composed of vinegar, sugar, soy sauce, salt, etc. The seasoning can contain vinegar to reduce the fishy smell of fish and shellfish. In another embodiment, the seasoning liquid may be prepared to include 10 parts by weight of vinegar, 7 parts by weight of sugar, 0.7 parts by weight of steviosite, 8 parts by weight of mirin, 2.5 parts by weight of soy sauce, and 2.5 parts by weight of salt with respect to 100 parts by weight of seafood. Put the fish and shellfish that have been trimmed for dipping into the dipping tank and pour seasoning liquid. The immersion time is preferably 6 to 24 hours.

침지 후 조미액을 침지조로부터 분리하여 가열 살균한다(S1300). 조미액 분리를 위해 체를 이용할 수 있다. 분리된 조미액은 끓을 때까지 가열하여 살균한다. 이와 같이 조미액을 끓여서 살균하면 생균수가 줄어 식해의 품질 유지 기간을 연장할 수 있으며, 제조된 식해의 비린내를 감소시킬 수 있고, 조미액이 농축되어 식해의 맛이 더욱 좋아진다.After immersion, the seasoning liquid is separated from the immersion tank and sterilized by heat (S1300). Sieve may be used for seasoning separation. The separated seasoning solution is sterilized by heating until boiling. By boiling and sterilizing the seasoning solution in this way, the number of viable cells can be reduced, and the quality maintenance period of the seaweed can be extended, and the fishy smell of the prepared seaweed can be reduced, and the seasoning liquid is concentrated to improve the taste of the seaweed.

살균이 완료되면 살균된 조미액을 냉각시키고 어패류를 침지한다(S1400). 이를 위해 살균된 조미액을 1차로 조미된 어패류가 들어 있는 침지조에 다시 붓는다. 침지 시간은 1 내지 24시간이 바람직하며, 재 침지하는 것이므로 처음 침지하는 경우보다 침지 시간을 짧게 할 수 있다. 재 침지 시간을 짧게 하는 경우 식해 제조 시간을 단축할 수 있다. 특히 이 경우 침지조의 온도를 3 내지 5℃로 유지하여 식해의 품질 유지 기간을 연장할 수 있다. 침지를 통해 조미가 완료되면 어패류를 침지조로부터 분리한다. After sterilization is completed, the sterilized seasoning liquid is cooled and soaked fish and shellfish (S1400). To this end, the sterilized seasoning solution is poured back into the immersion tank containing the first seasoned fish and shellfish. The immersion time is preferably 1 to 24 hours, so that the immersion time can be shorter than the first immersion. If the re-immersion time is shortened, the cooling time can be reduced. In this case, in particular, the temperature of the immersion tank may be maintained at 3 to 5 ° C. to extend the quality maintenance period of the edible solution. When seasoning is completed by dipping, fish and shellfish are separated from the dipping tank.

조미된 어패류는 부원료와 혼합한다(S1500). 부원료는 메조, 멥쌀 등과 같은 곡류와 고춧가루, 마늘, 생강 등과 같은 양념을 포함한다. 곡류의 경우 호화시켜 혼합할 수 있다. Seasoned fish and shellfish is mixed with side ingredients (S1500). Subsidiary ingredients include grains such as meso and non-glutinous rice, and seasonings such as red pepper powder, garlic and ginger. Cereals can be mixed and mixed.

부원료와 혼합된 어패류는 저온에서 발효 숙성시킨다(S1600). 발효 숙성을 위한 온도는 3 내지 5℃가 바람직하다. 발효 숙성 기간은 어패류의 종류에 따라 달라질 수 있다.
Fish and shellfish mixed with the subsidiary materials are fermented and aged at low temperature (S1600). The temperature for fermentation ripening is preferably 3 to 5 ° C. Fermentation ripening period may vary depending on the type of fish and shellfish.

[실시예][Example]

본 실시예에서는 본 발명에 따른 식해 제조 방법을 적용하여 오징어 식해를 제조하여 전통적인 식해 제조 방법에 따라 제조된 오징어 식해와 비교하였다. 도 2는 본 발명의 실시예에 따른 오징어 식해 제조 방법을 나타내는 순서도이다. In the present embodiment, the squid seafood was prepared by applying the method for preparing the seafood according to the present invention, and compared with the squid seafood prepared according to the traditional seafood production method. Figure 2 is a flow chart showing a squid fish production method according to an embodiment of the present invention.

도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 오징어 식해를 제조하기 위해서는 우선 준비된 오징어를 손질한다(S2100). 본 실시예에서는 오징어의 껍질을 제거하고 일정한 크기로 절단한 후 2%의 소금물에 씻어 이물질을 제거한 후 원심분리기로 탈수한다. As shown in Figure 2, in order to prepare a squid solution according to an embodiment of the present invention, first, the prepared squid is trimmed (S2100). In this embodiment, the skin of the cuttlefish is cut to a certain size, washed with 2% brine to remove foreign matters, and then dehydrated with a centrifuge.

손질된 오징어는 조미액에 침지한다(S2200). 조미액은 오징어 100중량부에 대해 식초 10중량부, 설탕 7중량부, 스테비오사이트 0.7중량부, 미림 8중량부, 간장 2.5중량부, 소금 2.5중량부를 포함한다. 오징어는 조미액과 함께 침지조에 넣고 6 내지 24시간 침지한다. The trimmed squid is immersed in the seasoning liquid (S2200). The seasoning liquid contains 10 parts by weight of vinegar, 7 parts by weight of sugar, 0.7 parts by weight of steviosite, 8 parts by weight of mirin, 2.5 parts by weight of soy sauce and 2.5 parts by weight of salt, based on 100 parts by weight of squid. Squid is placed in an immersion tank with seasoning solution and soaked for 6 to 24 hours.

침지 후 체를 받쳐 조미액을 분리하여 가열 살균한다(S2300). 가열은 조미액이 끓을 때까지 하여 생균수를 줄인다. After immersion, the sieve is separated and heated to sterilize (S2300). Heating is done until the seasoning solution is boiled to reduce the viable count.

살균이 완료되면 살균된 조미액을 냉각시켜 오징어를 재 침지한다(S2400). 본 실시예에서는 냉각된 조미액을 침지조에 다시 넣어 4℃에서 1 내지 24시간 침지하여 오징어를 조미한다.After sterilization is completed, the sterilized seasoning liquid is cooled to re-simmer the squid (S2400). In this embodiment, the cooled seasoning solution is put back into the immersion tank and immersed at 4 ° C. for 1 to 24 hours to season the squid.

조미된 오징어는 부원료와 혼합하여 저온에서 발효 숙성시킨다(S2500). 부원료는 오징어 100중량부에 대해 호화된 메조 100중량부 혹은 호화된 메조 75중량부와 호화된 쌀 25중량부, 고춧가루 12.5중량부, 마늘 12.5중량부, 생강 2중량부, 맥아분 4중량부 및 소금 6중량부를 포함한다. 부원료와 혼합된 오징어는 4℃ 저온에서 발효 숙성시킨다.
Seasoned squid is mixed with subsidiary materials and fermented at low temperature (S2500). Subsidiary ingredients are 100 parts by weight of luxurious meso or 75 parts by weight of luxurious meso and 25 parts by weight of luxurious meso, 25 parts by weight of luxury rice, 12.5 parts by weight of red pepper powder, 12.5 parts by weight of garlic, 2 parts by weight of ginger, 4 parts by weight of malt flour, Contains 6 parts by weight of salt. Squid mixed with subsidiary materials are fermented and aged at low temperature of 4 ° C.

대조구(control)는 전통적인 오징어 식해 제조방법에 따라 7% 소금으로 마른 간을 한 후 수세한 오징어 100중량부에 메조 50중량부, 멥쌀 25중량부, 고춧가루 7중량부, 무채 5중량부, 마늘 3중량부, 생강 1.5중량부를 혼합하여 제조하였다.
The control (control) is a traditional squid, dried and dried liver with 7% salt and then washed with 100% washed squid 50 parts by weight of meso, 25 parts by weight of non-glutinous rice, 7 parts by weight of red pepper powder, 5 parts by weight of radish, garlic 3 By weight, ginger was prepared by mixing 1.5 parts by weight.

표본구(sample)인 본 발명에 따른 식해 제조 방법을 적용한 오징어 식해와 대조구(control)의 오징어 식해의 4℃ 발효 숙성 중 pH와 산도의 변화는 도 3과 같다. The changes of pH and acidity during 4 ° C fermentation aging of the squid edible solution and the control of the squid edible according to the present invention, which is a sample, are shown in FIG. 3.

도 3의 (a)에 도시된 바와 같이, pH는 대조구의 경우 저장 10일 째에 4.5로 급격히 감소한 후 저장 50일 까지 변화가 없었다. 반면에 살균한 조미액으로 조미한 표본구는 90일에도 5.5부근으로 저장 기간 중 거의 변화가 없었다. As shown in (a) of FIG. 3, the pH of the control group did not change until 50 days after the sharp decrease to 4.5 on the 10th day of storage. On the other hand, the sample seasoned with sterilized seasoning solution was around 5.5 even at 90 days, showing little change during the storage period.

또한 산도의 경우도, 도 3의 (b)에 도시된 바와 같이, 대조구는 50일까지 급격히 증가되었으나 살균한 조미액을 처리한 표본구의 경우는 저장 90일 까지 0.7 정도로 큰 변화가 없었다. 따라서 조미액을 가열 살균하여 반복 조미한 경우는 4℃에서 90일까지 숙성 중 품질 변화가 없음을 알 수 있다.
In addition, in the case of acidity, as shown in (b) of FIG. 3, the control was increased rapidly up to 50 days, but the sample treated with sterilized seasoning solution did not change as much as 0.7 until 90 days of storage. Therefore, when the seasoning solution is repeatedly seasoned by heat sterilization, it can be seen that there is no quality change during aging at 4 ° C. for 90 days.

표본구와 대조구의 4℃ 발효 숙성 중 아미노산 질소와 휘발성 염기 질소의 변화는 도 4와 같다. The changes of amino acid nitrogen and volatile basic nitrogen during fermentation at 4 ° C. of the sample and control were shown in FIG. 4.

도 4의 (a)에 도시된 바와 같이, 대조구의 경우 발효 숙성이 진행됨에 따라 아미노산 질소가 급격히 증가되어 단백질의 분해가 활발히 진행됨을 알 수 있다. 반면에 조미액을 살균 처리한 조미액으로 침지한 표본구는 아미노산 질소가 숙성 90일까지 서서히 증가됨을 알 수 있다. As shown in (a) of FIG. 4, in the case of the control, as the fermentation aging progresses, the amino acid nitrogen is rapidly increased, so that it can be seen that the degradation of the protein is actively progressed. On the other hand, the sample immersed in the seasoning solution sterilized with seasoning solution can be seen that the amino acid nitrogen is gradually increased until 90 days of aging.

휘발성 염기 질소의 경우도, 도 4의 (b)에 도시된 바와 같이, 대조구는 50일 까지 급속히 증가되어 비린내가 급속히 증가함을 알 수 있다. 반면에 표본구의 경우는 숙성 90일 째에도 휘발성 염기질소가 23mg% 정도로 비린내 성분이 서서히 증가되었다.
Also in the case of volatile basic nitrogen, as shown in (b) of Figure 4, it can be seen that the control group is rapidly increased up to 50 days fishy rapidly increases. On the other hand, in the case of specimens, fishy constituents gradually increased as much as 23mg% of volatile basic nitrogen at 90 days of aging.

도 5는 표본구의 4℃ 발효 숙성 중 생균수와 유산균 수의 변화를 나타내는 도면이다. 5 is a view showing the change in the number of viable cells and lactic acid bacteria during 4 ℃ fermentation aging of the specimen.

도 5에 도시된 바와 같이, 90일간 숙성, 저장 중 표본구는 생균수를 9.0×104 ∼ 1.2×105 CFU/g 정도로 유지하였고, 유산균 수도 3.7×104 ∼ 9.1×104 CFU/g 정도로 유지하였다.
As shown in FIG. 5, the specimens were aged for 90 days, and the specimens maintained the number of living cells at about 9.0 × 10 4 to 1.2 × 10 5 CFU / g, and the number of lactic acid bacteria was about 3.7 × 10 4 to 9.1 × 10 4 CFU / g. Maintained.

이상의 결과로 미루어 볼 때 살균한 조미액으로 침지한 식해 제조 방법은 초기 미생물의 오염이 제거되어 저장 중 일정 수준의 생균수, 유산균을 유지하고, pH와 산도도 서서히 증가되었다. 아미노산 질소와 휘발성 염기 질소도 서서히 증가하여 4℃ 이하에서 식해의 90일간 저장이 가능함을 알 수 있다. 즉, 본 발명인 어패류를 조미액에 일정시간 침지한 후 조미액을 분리하여 가열 살균하고 냉각하여 사용함으로서 식해의 품질수명을 연장하며 비린내가 감소되는 효과가 있음을 알 수 있다.
In view of the above results, the method of preparing a seawater immersed in a sterilized seasoning liquid is to remove the contamination of the initial microorganisms, to maintain a certain level of viable cell count and lactic acid bacteria during storage, and the pH and acidity gradually increase. It can be seen that the amino acid nitrogen and the volatile basic nitrogen also gradually increase, and can be stored for 90 days at 4 ° C. or lower. That is, the fish and shellfish of the present invention is immersed in the seasoning solution for a predetermined time, and the seasoning solution is separated by heat sterilization and cooling to be used to extend the quality life of the sea food and reduce the fishy smell.

한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명이 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다. It should be noted that the embodiments of the present invention disclosed in the present specification and drawings are only illustrative of the present invention in order to facilitate description of the present invention and to facilitate understanding of the present invention and are not intended to limit the scope of the present invention. It will be apparent to those skilled in the art that other modifications based on the technical idea of the present invention are possible in addition to the embodiments disclosed herein.

Claims (4)

어패류의 비가식부 제거하여 손질하는 단계;
상기 손질된 어패류를 조미액에 침지하는 단계;
조미액을 분리하여 가열 살균하는 단계;
상기 살균된 조미액을 냉각시키고 상기 어패류를 침지하는 단계;
상기 조미된 어패류를 부원료와 혼합하는 단계; 및
상기 부원료와 혼합된 어패류를 저온에서 발효 숙성시키는 단계;를 포함하고,
상기 손질된 어패류를 조미액에 침지하는 단계에서 상기 조미액은 식초를 포함하며, 상기 조미액은 어패류 100중량부에 대해 식초 10중량부, 설탕 7중량부, 스테비오사이트 0.7중량부, 미림 8중량부, 간장 2.5중량부, 소금 2.5중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 살균 조미액을 이용한 식해 제조 방법.Removing the non-planted portion of the shellfish and grooming;
Immersing the groomed fish and shellfish in seasoning solution;
Separating and seasoning the heat solution;
Cooling the sterilized seasoning solution and immersing the seafood;
Mixing the seasoned fish and shellfish with side ingredients; And
Fermentation and aging of the fish and shellfish mixed with the secondary raw material at a low temperature;
In the step of immersing the trimmed fish and shellfish in the seasoning liquid, the seasoning liquid comprises vinegar, the seasoning liquid is 10 parts by weight of vinegar, 7 parts by weight of sugar, 0.7 parts by weight steviosite, 8 parts by weight of mirin, soy sauce with respect to 100 parts by weight of seafood 2.5 parts by weight, 2.5 parts by weight of salt, a method for producing a food using sterilized seasoning liquid, characterized in that it comprises. 제1항에 있어서,
상기 살균된 조미액을 냉각시키고 상기 어패류를 침지하는 단계는
3 내지 5℃에서 1 내지 24시간 침지하는 것을 특징으로 하는 살균 조미액을 이용한 식해 제조 방법.The method of claim 1,
Cooling the sterilized seasoning liquid and immersing the shellfish
A method for preparing food using sterilized seasoning liquid, which is immersed at 3 to 5 ° C. for 1 to 24 hours. 삭제delete 삭제delete
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