KR101285152B1 - Functional Anchovy Seasoning And Manufacturing Method Thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 멸치 조미료 및 이의 제조방법에 관한 것으로 멸치 가수분해물 및 청국장 가수분해물로 이루어진 것이거나 멸치와 청국장의 혼합물이 가수분해된 것인 가수분해물 100 중량부에 대하여 다시마 추출물 0.1 내지 20 중량부를 포함함으로써, 멸치 고유의 영양과 향미특성을 보유하면서 염분함량이 낮고 정미성이 높으며 고미성이 낮을 뿐만 아니라 가바 및 혈압조절 성분을 함유한다. The present invention relates to anchovy seasonings and a method for preparing the same, comprising 0.1 to 20 parts by weight of kelp extract based on 100 parts by weight of hydrolyzate, which is composed of anchovy hydrolyzate and hydrolyzate of anchovy, or a mixture of anchovy and cheonggukjang. It has low salt content, high taste and low taste, as well as GABA and blood pressure control ingredients.
Description
본 발명은 멸치 고유의 영양과 향미특성을 보유하면서 종래 멸치 조미료에 비하여 염분함량이 낮고 정미성이 우수할 뿐만 아니라 가바 및 혈압조절 성분을 함유하는 멸치 조미료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to anchovy seasonings having a low salinity and excellent taste, as well as GABA and blood pressure regulating ingredients, and a method for preparing the same, while retaining the nutrition and flavor characteristics of anchovy.
멸치는 청어목 멸치과에 속하는 바다 물고기의 일종으로 단백질, 칼슘, 철분, 인, 비타민 B, 니아신, 고도불포화 지방산(EPA, DHA) 및 타우린과 같은 영양성분을 함유하고 있다. 특히 멸치는 성인병을 예방하는 회분, 핵산, 특히 타우린 및 칼슘의 함유량이 많아 성장기의 어린이, 임산부, 노약자는 물론 건강생활을 지향하는 현대인에게 자연의 맛을 안겨 주는 칼슘의 보고이다.Anchovy is a kind of sea fish belonging to the herring anchovy family, and it contains nutrients such as protein, calcium, iron, phosphorus, vitamin B, niacin, polyunsaturated fatty acids (EPA, DHA) and taurine. In particular, anchovies contain high amounts of ash, nucleic acids, especially taurine and calcium, which prevent adult diseases, and are a treasure trove of calcium that gives natural flavor to growing children, pregnant women, the elderly, and modern people who are seeking a healthy life.
이러한 멸치는 한국인의 식미 특성에 부합하므로 멸치액젓, 멸치엑기스 및 멸치추출분말 등 다양한 형태로 조미료 소재에 이용되고 있다.Since anchovies meet the taste characteristics of Koreans, they are used in seasonings in various forms such as anchovy sauce, anchovy extract and anchovy extract powder.
이 중에서 상기 멸치액젓은 염장멸치를 장기간 숙성 발효시켜 얻은 액체로서 정미성분의 함량이 풍부하므로 우수한 천연 조미료로 이용되지만 10개월 이상 숙성발효 기간이 필요하며 고염발효로 인하여 사용에 제한을 받는다.Among them, the anchovy broth is a liquid obtained by ripening fermented salted anchovy for a long time, so it is used as an excellent natural seasoning because it is rich in the content of the seasoning ingredient, but it requires a fermentation period of 10 months or more and is restricted due to high salt fermentation.
또한, 상기 멸치엑기스는 효소분해법으로 제조되어 정미성분의 함량이 높고 단기간 가공이 가능하지만 멸치액젓에 비하여 풍미가 좋지 않은 문제가 있다.In addition, the anchovy extract is produced by the enzymatic decomposition method has a high content of the net ingredients and can be processed for a short time, but there is a problem that the flavor is not as good as the anchovy sauce.
또한, 산가수분해법으로 제조되는 멸치 조미료는 정미성분의 함량이 높고 염가로 제조할 수 있으나 공정 종료시 도입되는 화학적 중화공정으로 생성된 중화염미 및 화학적 풍미에 의하여 사용에 제한이 있다. In addition, the anchovy seasoning prepared by the acid hydrolysis method has a high content of taste and can be prepared at low cost, but the use is limited by the neutralized salt and chemical flavor produced by the chemical neutralization process introduced at the end of the process.
한편, 청국장은 고초균의 단백질 분해작용에 의해 대두의 단백질 등 영양성분을 효과적으로 분해시킴으로서 소화성과 영양흡수성을 높인 영양식품일 뿐만 아니라 콜레스테롤 저하, 항암활성 발현, 혈압조절 기능성, 항비만활성 등의 다양한 생리기능성을 보유하고 있다.On the other hand, Cheonggukjang is not only a nutritious food that enhances digestion and nutritional absorption by effectively decomposing nutrients such as soybean protein by the protein decomposition of Bacillus subtilis, but also lowers cholesterol, anti-cancer activity, blood pressure control function, and anti-obesity activity. It has functionality.
그러나 청구장의 독특한 풍미에 의하여 현대인들이 청국장을 외면하고 있으므로 우수한 영양성분이 함유된 청국장을 보다 쉽게 섭취할 수 있는 방법이 요구되고 있다.However, due to the unique flavor of the invoice, modern people are turning away from Cheonggukjang, so there is a need for a method to easily consume Cheonggukjang containing excellent nutritional ingredients.
한편, 다시마(Laminaria)는 갈조식물 다시마목 다시마과의 해양식물로서 글루탐산 등 정미성분을 다량으로 함유하고 있어 천연 조미료 소재로 널리 사용되고 있으나 고유의 풍미 발현을 위한 최적의 추출 가공기술이 없어 풍미 발현을 위한 추출 조건이 요구되고 있다. On the other hand, Laminaria is a marine plant of brown seaweed kelp, Kelpaceae, which is widely used as a natural seasoning material because it contains a large amount of taste ingredients such as glutamic acid, but it does not have the optimal extraction processing technology for the expression of unique flavor. Extraction conditions are required.
종래 한국공개특허 제2005-0015618호에는 청국장, 멸치분말, 다시마분말 및 미역분말이 포함된 천연 조미료가 개시되어 있다. 상기 천연 조미료는 각 성분의 영양분을 섭취할 수 있지만, 염분함량이 높으며 정미성이 높지 않고 혈압강화와 같은 기능성 성분이 없다.
Korean Patent Laid-Open Publication No. 2005-0015618 discloses a natural seasoning containing Cheonggukjang, anchovy powder, kelp powder, and seaweed powder. The natural seasoning can ingest the nutrients of each component, but the salt content is high, the taste is not high and there is no functional ingredient such as blood pressure strengthening.
본 발명의 목적은 멸치 고유의 영양과 향미특성을 보유하면서 염분함량이 낮고 정미성이 우수할 뿐만 아니라 가바 및 혈압조절 성분을 함유하는 멸치 조미료를 제공하는데 있다.SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to provide anchovy seasonings containing not only saline content and flavor characteristics but also low salinity and excellent taste, as well as GABA and blood pressure regulating ingredients.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 멸치 조미료를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
In addition, another object of the present invention to provide a method for producing the anchovy seasoning.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 멸치 조미료는 멸치 및 청국장을 단백질 가수분해효소로 분해한 가수분해물 100 중량부에 대하여 다시마 추출물 0.1 내지 20 중량부를 포함한다. In order to achieve the above object, the anchovy seasoning of the present invention comprises 0.1 to 20 parts by weight of seaweed extract based on 100 parts by weight of hydrolyzate of anchovy and Cheonggukjang.
상기 가수분해물은 멸치 가수분해물과 청국장 가수분해물이 1 : 0.1 내지 0.8 중량비로 혼합된다.The hydrolyzate is mixed with anchovy hydrolyzate and cheonggukjang hydrolyzate in a ratio of 0.1 to 0.8 by weight.
상기 가수분해물은 멸치와 청국장이 1 : 0.1 내지 0.8 중량비로 혼합된 혼합물을 가수분해한 것이다.The hydrolyzate is hydrolyzed mixture of anchovy and Cheonggukjang in a weight ratio of 1: 0.1 to 0.8.
상기 가수분해물 및 다시마 추출물의 당도는 30 내지 60 brix이다.The sugar content of the hydrolyzate and kelp extract is 30 to 60 brix.
상기 가수분해물은 알카라아제(alcalase), 후라보자임(flavozyme), 프로타맥스(protamax), 파파인(papain), 프로테아제(protease) 및 뉴트라아제(neutrase)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 단백질 가수분해효소로 가수분해된 것이다. The hydrolyzate is at least one protein singer selected from the group consisting of alcalase, flavozyme, protamax, papain, protease and neutrase. Hydrolyzed by the enzyme.
상기 가수분해물은 알카라아제(alcalase), 후라보자임(flavozyme) 및 프로타맥스(protamax) 단백질 가수분해효소로 순차적으로 가수분해된 것이다.The hydrolyzate is hydrolyzed sequentially with alcalase, flavozyme and protamax protease.
상기 멸치 조미료는 정미성분의 아미노산과 고미성분의 아미노산 중량비가 1 : 0.1 내지 0.7이다. The anchovy seasoning is an amino acid weight ratio of the amino acid and high-flavored ingredients of the taste component is 1: 0.1 to 0.7.
상기 멸치 조미료는 가바(GABA)의 함량이 10 내지 14 mg/100g이며, 상기 멸치 조미료는 ACE저해활성이 40 내지 60%이다.The anchovy seasoning has a GABA content of 10 to 14 mg / 100g, and the anchovy seasoning has an ACE inhibitory activity of 40 to 60%.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 멸치 조미료 제조방법은 멸치를 단백질 가수분해효소로 분해하여 멸치 가수분해물을 제조하는 단계, 청국장을 단백질 가수분해효소로 분해하여 청국장 가수분해물을 제조하는 단계, 다시마를 열수추출하여 다시마 추출물을 제조하는 단계 및 상기 멸치 가수분해물 및 청국장 가수분해물로 이루어진 가수분해물 100 중량부에 대하여 다시마 추출물 0.1 내지 20 중량부를 혼합하는 단계를 포함한다.In addition, the anchovy seasoning method of the present invention in order to achieve the above another object is to produce anchovy hydrolysates by anchovy hydrolyzed by an anhydrous proteinase, to produce a cheonggukjang hydrolysate by decomposing the cheonggukjang with a proteolytic enzyme Step, preparing a kelp extract by hot water extraction of kelp and mixing 0.1 to 20 parts by weight of kelp extract with respect to 100 parts by weight of the hydrolyzate consisting of the anchovy hydrolyzate and the cheonggukjang hydrolyzate.
상기 가수분해물은 멸치 가수분해물과 청국장 가수분해물이 1 : 0.1 내지 0.8 중량비로 혼합된 것이다.The hydrolyzate is a mixture of anchovy hydrolyzate and cheonggukjang hydrolyzate 1: 0.1 to 0.8 by weight.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 멸치 조미료 제조방법은 멸치와 청국장을 혼합한 혼합물을 단백질 가수분해효소로 분해하여 가수분해물을 제조하는 단계, 다시마를 열수추출하여 다시마 추출물을 제조하는 단계 및 상기 가수분해물 100 중량부에 대하여 다시마 추출물 0.1 내지 20 중량부를 혼합하는 단계를 포함한다.In addition, in order to achieve the above another object, the method for preparing anchovy seasoning according to the present invention comprises the steps of preparing a hydrolyzate by decomposing a mixture of anchovy and cheonggukjang with proteolytic enzymes, and extracting kelp from hot water. And mixing 0.1 to 20 parts by weight of kelp extract with respect to 100 parts by weight of the hydrolyzate.
상기 가수분해물은 멸치와 청국장이 1 : 0.1 내지 0.8 중량비로 혼합된 혼합물을 가수분해한 것이다.The hydrolyzate is hydrolyzed mixture of anchovy and Cheonggukjang in a weight ratio of 1: 0.1 to 0.8.
상기 다시마 추출물은 평균입경이 350 내지 500 메쉬로 분쇄된 다시마를 추출한 것이다.The kelp extract is an extract of kelp crushed into an average particle diameter of 350 to 500 mesh.
상기 다시마 추출물은 다시마를 4 내지 10시간 동안 80 내지 95 ℃로 추출한 것이다.The kelp extract is an extract of kelp at 80 to 95 ℃ for 4 to 10 hours.
상기 가수분해물은 알카라아제(alcalase), 후라보자임(flavozyme), 프로타맥스(protamax), 파파인(papain), 프로테아제(protease) 및 뉴트라아제(neutrase)로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 단백질 가수분해효소로 가수분해된 것이다.The hydrolyzate is at least one protein singer selected from the group consisting of alcalase, flavozyme, protamax, papain, protease and neutrase. Hydrolyzed by the enzyme.
상기 가수분해물은 알카라아제(alcalase), 후라보자임(flavozyme) 및 프로타맥스(protamax) 단백질 가수분해효소로 순차적으로 가수분해된 것이다.
The hydrolyzate is hydrolyzed sequentially with alcalase, flavozyme and protamax protease.
본 발명의 멸치 조미료는 멸치 가수분해물과 청국장 가수분해물을 이용하여 동물성과 식물성 아미노산이 균형을 이루므로 균일하고 우수한 맛을 갖는다. Anchovy seasoning of the present invention has a uniform and excellent taste because the balance between animal and vegetable amino acids using anchovy hydrolyzate and cheonggukjang hydrolyzate.
또한, 본 발명의 멸치 조미료는 멸치 고유의 영양과 향미특성을 보유하면서 염분함량이 낮고, 정미성이 높으면서 고미성이 낮으므로 우수한 맛을 갖는다. 특히, 염분함량 및 고미성이 낮아 짠맛 및 쓴맛이 일반 멸치액젓보다 낮고 원재료 및 날씨 등에 관계없이 균일하고 우수한 품질의 멸치 조미료를 제조할 수 있다.In addition, the anchovy seasoning of the present invention has an excellent taste because it has a low salinity, high taste and low taste while retaining anchovy intrinsic nutrition and flavor characteristics. In particular, the salt content and taste is low, the salty and bitter taste is lower than the general anchovy sauce, it can be produced anchovy seasoning of uniform and excellent quality regardless of raw materials and weather.
또한, 본 발명의 멸치 조미료는 가바(GABA) 및 혈압조절 성분을 함유하므로 조미료로서의 정미성 외에 2차적인 기능성을 달성할 수 있다.In addition, the anchovy seasoning of the present invention contains GABA and blood pressure regulating components, so that in addition to the netting as a seasoning, secondary functionality can be achieved.
또한, 본 발명의 멸치 조미료는 MSG를 대체할 수 있는 천연 조미료이므로 건강을 추구하는 소비자의 요구를 충족시킬 수 있다. In addition, the anchovy seasoning of the present invention is a natural seasoning that can replace the MSG can meet the needs of consumers seeking health.
또한, 본 발명의 멸치 조미료는 김치 등 각종 한식의 조미료로 사용되어 한식의 기호성을 증진시켜 한식의 발전에 기여할 수 있다.
In addition, anchovy seasoning of the present invention can be used as a seasoning of various Korean foods, such as kimchi to improve the palatability of Korean food can contribute to the development of Korean food.
본 발명은 멸치 고유의 영양과 향미특성을 보유하면서 염분함량이 낮고 정미성이 높으며 고미성이 낮을 뿐만 아니라 가바 및 혈압조절 성분을 함유하는 멸치 조미료 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to anchovy seasonings having a low salinity, high taste and low taste, as well as GABA and blood pressure regulating ingredients while retaining the nutritional and flavoring characteristics of anchovy, and a method of preparing the same.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명의 멸치 조미료는 멸치 및 청국장을 단백질분해효소로 분해한 가수분해물 및 다시마 추출물을 포함하여 제조된다.Anchovy seasoning of the present invention is prepared by including the hydrolyzate and kelp extract of anchovy and Cheonggukjang with protease.
상기 가수분해물은 멸치 가수분해물과 청국장 가수분해물이 1 : 0.1 내지 0.8, 바람직하게는 1 : 0.25 내지 0.6의 중량비로 혼합된 것이다. The hydrolyzate is anchovy hydrolyzate and the cheongukjang hydrolyzate is 1: 0.1 to 0.8, preferably 1: 1: 0.25 to 0.6 by weight of the mixture.
상기 멸치 가수분해물과 청국장 가수분해물의 중량비가 1:0.1 미만인 경우에는 고미성분의 아미노산 증가로 쓴맛이 강해지고 식물성 및 동물성 아미노산의 균형이 이루어지지 않을 뿐만 아니라 가바 및 혈압조절 성분의 함량이 저하될 수 있으며, 중량비가 1:0.8 초과인 경우에는 청국장 특유의 향미가 발생하고 멸치 조미료로서의 풍미가 약화될 수 있다.When the weight ratio of the anchovy hydrolyzate and the cheonggukjang hydrolyzate is less than 1: 0.1, the bitter taste becomes stronger due to the increase in amino acid content of high-flavored ingredients, and the balance between vegetable and animal amino acids may not be achieved, and the content of GABA and blood pressure regulating components may be reduced. If the weight ratio is greater than 1: 0.8, the distinctive flavor of Cheonggukjang may occur and the flavor as anchovy seasoning may be weakened.
상기 가수분해물은 멸치와 청국장을 각각 단백질분해효소로 분해한 후 혼합된 것이나, 멸치와 청국장이 1 : 0.1 내지 0.8, 바람직하게는 1 : 0.25 내지 0.6의 중량비로 혼합된 혼합물이 효소분해된 것이다.The hydrolyzate is a mixture of anchovy and Cheonggukjang after digesting with protease, respectively, but the mixture of anchovy and Cheonggukjang in a weight ratio of 1: 0.1 to 0.8, preferably 1: 0.25 to 0.6 is enzymatically digested.
상기 멸치와 청국장의 중량비가 1:0.1 미만인 경우에는 고미성분의 아미노산의 증가로 쓴맛이 강해지고 식물성 및 동물성 아미노산의 균형이 이루어지지 않을 뿐만 아니라 가바 및 혈압조절 성분의 함량이 저하될 수 있으며, 중량비가 1:0.8 초과인 경우에는 청국장 특유의 향미가 발생하고 멸치 조미료로서의 풍미가 약화될 수 있다.When the weight ratio of the anchovy and Cheonggukjang is less than 1: 0.1, the bitter taste becomes strong due to the increase of amino acid of high taste components, and the balance of vegetable and animal amino acids is not achieved, and the content of GABA and blood pressure regulating components may be lowered. If the ratio is greater than 1: 0.8, the distinctive flavor of Cheonggukjang may occur and the flavor as anchovy seasoning may be weakened.
상기 가수분해물을 제조시 사용되는 단백질 가수분해효소는 알카라아제(alcalase), 후라보자임(flavozyme), 프로타맥스(protamax), 파파인(papain), 프로테아제(protease) 및 뉴트라아제(neutrase)로 이루어진 군에서 선택된 1종 또는 2종 이상이며, 바람직하게는 알카라아제와 후라보자임 및 프로타맥스 중에서 하나 이상의 효소를 혼합한 것이고, 보다 바람직하게는 알카라아제와 후라보자임, 알카라아제와 프로타맥스, 또는 알카라아제, 후라보자임 및 프로타맥스가 함께 또는 순차적으로 처리된 것이다. Proteolytic enzymes used in the preparation of the hydrolyzate include alcalase, flavozyme, protamax, papain, protease and neutrase. It is one or two or more selected from the group consisting of, preferably a mixture of one or more enzymes of alkalase and flavozyme and Protamax, more preferably alkalase and flavozyme, alkalase And Protamax, or Alkalase, Furabozyme and Protamax are treated together or sequentially.
단백질 가수분해효소의 처리시간은 10 내지 60시간, 바람직하게는 20 내지 50시간이다. 특히, 알카라아제, 후라보자임 및 프로타맥스가 순차적으로 사용되는 경우에서 알카라아제, 후라보자임으로 처리 후 프로타맥스가 처리되는 경우에는 알카라아제, 후라보자임으로 43 내지 50시간, 프로타맥스로 1 내지 5시간 처리되며; 알카라아제, 후라보자임, 프로타맥스 순으로 처리되는 경우에는 알카라아제 2 내지 8시간, 후라보자임 10 내지 20시간, 프로타맥스 1 내지 5시간으로 처리된다.The treatment time of the proteolytic enzyme is 10 to 60 hours, preferably 20 to 50 hours. In particular, when alkalase, flavozyme and protamax are used sequentially, when protamax is treated after being treated with alkalase and flavozyme 43-50 hours as alkalase, flavozyme, pro Treated with tarmax for 1 to 5 hours; Alkalase, furabozyme, and protamax are treated in the order of 2 to 8 hours, alkalase 10 to 20 hours, Protamax 1 to 5 hours.
상기 가수분해물을 제조시 이용되는 효소에 따른 적정 pH는 알카라아제의 경우 pH 7-9, 후라보자임의 경우 pH 6-7, 프로타맥스의 경우 pH 7-9이므로 단백질 가수분해효소를 첨가하기 전에 상기 적정 pH로 설정한 후 첨가한다.Proper pH according to the enzyme used to prepare the hydrolyzate is pH 7-9 for alkalase, pH 6-7 for flabozyme, pH 7-9 for Protamax, so adding proteolytic enzyme Add to it before setting to the appropriate pH.
상기 다시마 추출물은 가수분해물 100 중량부에 대하여 다시마 추출물 0.1 내지 20 중량부, 바람직하게는 3 내지 15 중량부이다.The kelp extract is 0.1 to 20 parts by weight, preferably 3 to 15 parts by weight, based on 100 parts by weight of the hydrolyzate.
상기 다시마 추출물의 함량이 가수분해물 100 중량부에 대하여 0.1 중량부 미만인 경우에는 정미성분의 아미노산, 특히 글루탐산의 함량이 낮을 수 있으며, 함량이 20 중량부 초과인 경우에는 다시마 특유의 맛과 이미 이취가 증가하며 가바 및 혈압조절 성분이 낮아질 수 있다.
When the content of the kelp extract is less than 0.1 parts by weight based on 100 parts by weight of the hydrolyzate, the content of amino acids, especially glutamic acid, of the taste component may be low, and when the content is more than 20 parts by weight, the unique taste and smell of seaweed It may increase and lower the GABA and blood pressure regulating components.
또한, 본 발명은 일 실시예에 따라 멸치 조미료를 제조하는 방법을 제공한다.The present invention also provides a method of preparing anchovy seasoning according to one embodiment.
본 발명의 멸치 조미료는 멸치를 단백질분해효소로 분해한 멸치 가수분해물을 제조하는 단계(S110), 청국장을 단백질분해효소로 분해한 청국장 가수분해물을 제조하는 단계(S120), 다시마를 열수추출하여 다시마 추출물을 제조하는 단계(S130) 및 상기 멸치 가수분해물 및 청국장 가수분해물로 이루어진 가수분해물 100 중량부에 대하여 다시마 추출물 0.1 내지 20 중량부를 혼합하는 단계(S140)를 포함하여 제조된다.Anchovy seasoning of the present invention is the step of preparing anchovy hydrolysates, anchovy digested anchovy by protease (S110), the step of preparing a hydrolyzate decomposed by cheonggukjang protease (S120), kelp by extracting kelp Preparing an extract (S130) and mixing the seaweed extract 0.1 to 20 parts by weight based on 100 parts by weight of the hydrolyzate consisting of the anchovy hydrolyzate and the cheonggukjang hydrolyzate (S140).
상기 S110단계에서의 멸치 가수분해물은 신선한 생멸치 또는 해동된 냉동 멸치를 만육기로 평균입경이 3 내지 5 mm가 되도록 분쇄하는 단계(S111), 분쇄된 멸치 100 중량부에 대하여 100 내지 400 중량부의 물을 첨가하는 단계(S112), 멸치에 단백질 가수분해효소를 첨가하는 단계(S113), 상기 단백질 가수분해효소의 적정 작용 pH 및 온도조건에서 8 내지 55시간 동안 가수분해하는 단계(S114), 상기 가수분해된 가수분해물을 1500 내지 4000xg의 원심력을 이용하여 5 내지 40분 동안 원심분리하는 단계(S115), 상기 원심분리된 물질의 상등액을 분리하는 단계(S116), 상등액을 비등온도 예컨대 95 내지 110 ℃로 5 내지 30분 동안 가열하여 효소작용을 불활성화 시키는 단계(S117) 및 20 내지 60 ℃로 10 내지 100분 동안 감압농축하는 단계(S118)를 포함하여 제조된다. The anchovy hydrolyzate in the step S110 is a fresh raw anchovy or thawed frozen anchovies in a grinding step so that the average particle diameter is 3 to 5 mm (S111), 100 to 400 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the ground anchovy Adding a step (S112), adding a protease to anchovy (S113), hydrolyzing for 8 to 55 hours at a proper pH and temperature conditions of the protease (S114), the valence Centrifuging the decomposed hydrolyzate using a centrifugal force of 1500 to 4000xg for 5 to 40 minutes (S115), separating the supernatant of the centrifuged material (S116), the supernatant at a boiling temperature such as 95 to 110 ℃ It is prepared by heating for 5 to 30 minutes to inactivate the enzyme action (S117) and concentrated under reduced pressure at 20 to 60 ℃ for 10 to 100 minutes (S118).
상기 멸치를 단백질 가수분해효소로 가수분해하는 단계(S114)에서는 효소의 적정 pH하에서 멸치(단백질 함량기준) 100 중량부에 대하여 단백질 가수분해효소 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 1 내지 5 중량부를 첨가하여 20 내지 50 ℃, 바람직하게는 23 내지 35 ℃; 8 내지 55시간, 바람직하게는 20 내지 50 시간동안 단백질 가수분해를 진행한다. In the step of hydrolyzing the anchovies with proteolytic enzymes (S114), 1 to 10 parts by weight of protein hydrolase, preferably 1 to 5 parts by weight, based on 100 parts by weight of anchovy (protein content) under an appropriate pH of the enzyme 20 to 50 ° C., preferably 23 to 35 ° C .; Proteolysis is carried out for 8 to 55 hours, preferably 20 to 50 hours.
상기 멸치(단백질 함량기준) 100 중량부에 대하여 단백질 가수분해효소가 1 중량부 미만인 경우에는 멸치육의 가수분해가 충분하지 않으며, 단백질 가수분해효소가 10 중량부 초과인 경우에는 고미성분의 아미노산 함량이 증가할 수 있다.When the proteinase is less than 1 part by weight based on 100 parts by weight of the anchovy (protein content), the hydrolysis of the anchovy meat is not sufficient, when the proteinase is more than 10 parts by weight amino acid content of the high-yield component This can increase.
또한, 상기 가수분해 온도가 20 ℃ 미만인 경우에는 가수분해시 오랜 시간이 걸리고 완전한 가수분해가 일어나지 않을 수 있으며, 온도가 50 ℃ 초과인 경우에는 고미성분의 아미노산 함량이 증가하며, 혈압강하 효과가 낮아질 수 있다.In addition, when the hydrolysis temperature is less than 20 ℃ may take a long time during the hydrolysis and complete hydrolysis may not occur, when the temperature is above 50 ℃, the amino acid content of the high taste component is increased, the blood pressure lowering effect is lowered Can be.
또한, 상기 가수분해 시간이 30시간 미만인 경우에는 완전한 가수분해가 일어나지 않을 수 있으며, 시간이 60시간 초과인 경우에는 고미성분의 아미노산 함량이 증가하며, 혈압강하 효과가 낮아질 수 있다.In addition, when the hydrolysis time is less than 30 hours, complete hydrolysis may not occur. When the hydrolysis time is more than 60 hours, the amino acid content of the high-flavored ingredient is increased, and the blood pressure lowering effect may be lowered.
이와 같이 제조된 멸치 가수분해물의 당도는 30 내지 60 brix, 바람직하게는 30 내지 50 brix이다. The sugar content of the anchovy hydrolyzate prepared in this way is 30 to 60 brix, preferably 30 to 50 brix.
상기 S120단계에서의 청국장 가수분해물은 청국장을 구입하여 사용할 수 있고, 아래와 같이 통상의 제조공정을 통해 청국장을 제조한 후 단백질 가수분해효소로 분해하여 사용할 수 있다.Cheonggukjang hydrolyzate in the step S120 can be used to purchase the Cheonggukjang, after preparing the Cheonggukjang through a conventional manufacturing process as follows it can be used to decompose by proteinase.
청국장을 제조하는 과정은 대두를 물에 2 내지 7시간 동안 침지하고 스팀으로 100 내지 230분 동안 가압하여 증자하는 단계, 증자된 대두에 바실러스(Bacillus) 속 청국장 제조용 종균을 접종하는 단계 및 상기 종균이 접종된 대두를 30 내지 40 ℃에서 5 내지 30시간 동안 배양하는 단계로 이루어진다.Cheonggukjang process for soaking soybeans in water for 2 to 7 hours and pressurized with steam for 100 to 230 minutes to increase, inoculating spawned soybean seed in Bacillus (Bacillus) production of Chungkookjang and the seed Inoculated soybean is incubated for 5 to 30 hours at 30 to 40 ℃.
청국장을 이용하여 효소가수분해하는 과정은 상기 멸치 가수분해물과 동일하게 실시되며, 동일하게 실시되는 부분에 대한 설명은 멸치 대신 청국장을 사용한 것을 제외하고는 상기에 기재된 바와 동일하므로 생략한다. The process of enzymatic hydrolysis using Cheonggukjang is carried out in the same manner as the anchovy hydrolyzate, and the description for the same part is omitted because it is the same as described above except that Cheonggukjang is used instead of anchovy.
이와 같이 제조된 청국장 가수분해물의 당도는 30 내지 60 brix, 바람직하게는 30 내지 50 brix이다. The sugar content of the soybean paste produced in this way is 30 to 60 brix, preferably 30 to 50 brix.
따라서 상기 멸치 가수분해물과 청국장 가수분해물이 혼합된 가수분해물의 당도는 30 내지 60 brix, 바람직하게는 30 내지 50 brix이다. 당도가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 풍미가 좋지 않으며, 멸치 조미료로 작합하지 않다.Therefore, the sugar content of the hydrolyzate mixed with the anchovy hydrolyzate and the cheonggukjang hydrolyzate is 30 to 60 brix, preferably 30 to 50 brix. If the sugar is outside the above range, the flavor is not good, and does not combine with anchovy seasonings.
상기 S130단계에서의 다시마 추출물은 다시마를 분쇄하는 단계(S131), 상기 분쇄된 다시마를 초미세분쇄하는 단계(S132), 초미세분쇄된 다시마 100 중량부에 대하여 물 100 내지 300 중량부를 첨가하는 단계(S133), 상기 다시마와 물의 혼합물을 열수추출하는 단계(S134), 60 메쉬의 부직포 또는 여과 스크린으로 여과하는 단계(S135) 및 여과된 여과액을 감압증류하는 단계(S136)를 포함하여 제조된다.The kelp extract in step S130 is the step of grinding the kelp (S131), the step of ultra-milling the ground kelp (S132), adding 100 to 300 parts by weight of water to 100 parts by weight of the ultra-grind kelp (S133), the step of extracting hot water from the mixture of kelp and water (S134), the step of filtration with a non-woven fabric or filtration screen of 60 mesh (S135) and a step of distilling the filtered filtrate under reduced pressure (S136) .
상기 다시마를 초미세분쇄하는 단계(S132)에서는 다시마의 평균입경이 200 내지 500 메쉬(mesh), 바람직하게는 350 내지 450 메쉬(mesh)가 되도록 분쇄한다.In the ultrafine grinding step (S132), the kelp is ground to an average particle diameter of 200 to 500 mesh, preferably 350 to 450 mesh.
상기 다시마의 평균입경이 하한치 미만인 경우에는 다시마의 가용성분 추출율이 낮고 정미성분의 아미노산 함량이 낮을 수 있으며, 평균입경이 상한치 초과인 경우에는 미분말의 추출을 위한 물과의 혼합 또는 수화(水化)가 어렵고 미분쇄를 위한 공정비용이 매우 높아진다.When the average particle diameter of the kelp is less than the lower limit, the extraction rate of the soluble component of the kelp may be low and the amino acid content of the rice bran component may be low. If the average particle diameter is higher than the upper limit, the mixture or hydration with water for extracting the fine powder may be used. Is difficult and the process cost for grinding is very high.
또한, 상기 다시마와 물을 열수추출하는 단계(S134)에서는 비등점 이하, 예컨대 80 내지 95 ℃, 바람직하게는 85 내지 95 ℃에서 4 내지 10시간, 바람직하게는 6 내지 9시간 동안 추출한다. 뿐만 아니라 추출물의 추출율을 높이기 위하여 상기 열수추출 후에 100 내지 110 ℃에서 30분 내지 2시간 동안 추가로 열수추출을 할 수 있다. In addition, the step of extracting hot water from kelp and water (S134) is extracted for 4 to 10 hours, preferably 6 to 9 hours below the boiling point, such as 80 to 95 ℃, preferably 85 to 95 ℃. As well as to increase the extraction rate of the extract may be further hot water extraction for 30 minutes to 2 hours at 100 to 110 ℃ after the hot water extraction.
상기 추출온도가 80 ℃ 미만인 경우에는 다시마의 가용성분 추출율이 낮을 수 있으며, 추출온도가 95 ℃ 초과인 경우에는 다시마 특유의 이미와 이취가 높아지고 점질물의 함량이 높아질 수 있다.When the extraction temperature is less than 80 ℃ may be a low extraction rate of soluble components of kelp, and when the extraction temperature is more than 95 ℃ may be high odor and odor unique to the kelp and the content of viscous.
상기 추출시간이 4시간 미만인 경우에는 다시마의 가용성분 추출율이 낮을 수 있으며, 추출시간이 10시간 초과인 경우에는 고미성분의 아미노산 함량이 증가하며 좋지 않은 풍미가 발생할 수 있다.When the extraction time is less than 4 hours, the extraction rate of soluble components of kelp may be low, and when the extraction time is more than 10 hours, the amino acid content of the high-flavored ingredients may increase and may cause a bad flavor.
상기 S140단계에서는 상기 가수분해물 100 중량부에 대하여 다시마 추출물 0.1 내지 20 중량부를 혼합하여 멸치 조미료를 제조한다.In step S140, anchovy seasoning is prepared by mixing 0.1 to 20 parts by weight of seaweed extract based on 100 parts by weight of the hydrolyzate.
상기 멸치 조미료는 가수분해물 및 다시마 추출물 외에 부재료를 추가로 첨가할 수 있다.The anchovy seasoning may be further added to the subcomponent in addition to the hydrolyzate and kelp extract.
상기 부재료로는 마늘, 매실, 효모엑기스, 생강 분말, 다시마 분말 등을 들 수 있다.Examples of the subsidiary material include garlic, plum, yeast extract, ginger powder, kelp powder, and the like.
또한, 상기 멸치 조미료는 제형에 따라 가수분해물 및 다시마 추출물이 포함된 혼합물을 그대로 사용하거나, 가수분해물 및 다시마 추출물이 포함된 혼합물을 50 내지 80 ℃의 온도에서 교반하고 감압농축하며 수분함량이 5 내지 10%가 되도록 건조 후 과립으로 가공하여 사용할 수 있다.In addition, the anchovy seasoning is used as the mixture containing the hydrolyzate and kelp extract as it is, or the mixture containing the hydrolyzate and kelp extract is stirred at a temperature of 50 to 80 ℃ and concentrated under reduced pressure and water content of 5 to After drying to 10% can be processed into granules.
또한, 본 발명은 다른 실시예에 따라 멸치 조미료를 제조하는 방법을 제공한다.The present invention also provides a method for preparing anchovy seasoning according to another embodiment.
본 발명의 멸치 조미료는 멸치와 청국장을 혼합한 혼합물을 단백질 가수분해효소로 분해하여 가수분해물을 제조하는 단계(S210), 다시마를 열수추출하여 다시마 추출물을 제조하는 단계(S220) 및 상기 가수분해물 100 중량부에 대하여 다시마 추출물 0.1 내지 20 중량부를 혼합하는 단계(S230)를 포함하여 제조된다.Anchovy seasoning of the present invention is a step of preparing a hydrolyzate by decomposing the mixture of anchovy and Cheonggukjang with protein hydrolase (S210), and extracting kelp extract by hot water extraction of kelp (S220) and the hydrolyzate 100 It is prepared, including the step (S230) of mixing 0.1 to 20 parts by weight of kelp extract based on parts by weight.
상기 S210단계에서 멸치와 청국장이 혼합된 혼합물의 가수분해물은 상기 멸치 가수분해물을 제조하는 실시과정(S111 내지 S118)과 동일하게 실시하며, 멸치 대신 멸치와 청국장의 혼합물을 사용한 것을 제외하고는 상기에 기재된 바와 동일하므로 그 설명을 생략한다. The hydrolyzate of the mixture of anchovy and Cheonggukjang in step S210 is carried out in the same manner as in the process (S111 to S118) for producing the anchovy hydrolyzate, except that the mixture of anchovies and Chunggukjang instead of anchovy is used. Since it is the same as described, the description is abbreviate | omitted.
이때 청국장은 구입한 것이거나, 상기 S120단계에서 청국장을 제조하는 과정과 동일하게 제조된 것이다. The Cheonggukjang is purchased or manufactured in the same manner as the process of manufacturing the Cheonggukjang in step S120.
이와 같이 상기 멸치와 청국장의 혼합물로 제조된 가수분해물의 당도는 30 내지 60 brix, 바람직하게는 30 내지 50 brix이다. As such, the sugar content of the hydrolyzate prepared from the mixture of anchovy and Chunggukjang is 30 to 60 brix, preferably 30 to 50 brix.
상기 S220 및 S230단계는 상기 S130 및 S140단계에서의 다시마 추출물을 제조하는 단계 및 가수분해물과 다시마 추출물을 혼합하는 단계와 동일하므로 그 설명을 생략한다.The steps S220 and S230 are the same as the step of preparing the kelp extract in the step S130 and S140 and the step of mixing the hydrolyzate and the kelp extract, the description thereof will be omitted.
이와 같이 제조된 멸치 조미료의 정미성분의 아미노산과 고미성분의 아미노산 중량비가 1 : 0.1 내지 0.7, 바람직하게는 1 : 0.2 내지 0.5이다. 정미성분의 아미노산과 고미성분의 아미노산 중량비가 1 : 0.7 초과인 경우에는 쓴맛이 강하여 조미료로 사용이 어려울 수 있다.The amino acid weight ratio of the amino acid and the high-flavored rice component of the anchovy seasoning prepared as described above is 1: 0.1 to 0.7, preferably 1: 0.2 to 0.5. When the amino acid weight ratio of the amino acid of the taste component and the high taste component is greater than 1: 0.7, the bitter taste may be difficult to use as a seasoning.
또한, 본 발명의 멸치 조미료는 동물성 및 식물성 아미노산이 균형을 이루므로 균일하고 우수한 맛을 갖는다.In addition, the anchovy seasoning of the present invention has a uniform and excellent taste because of the balance between animal and vegetable amino acids.
또한, 본 발명의 멸치 조미료는 가바(GABA)의 함량이 10 내지 14 mg/100g, ACE저해활성이 40 내지 60%이므로 혈압강하에 바람직하게 작용한다.
In addition, the anchovy seasoning of the present invention is preferably 10 to 14 mg / 100 g of GABA, 40 to 60% of ACE inhibitory activity, so it acts preferably on the lowering of blood pressure.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.It will be apparent to those skilled in the art that various modifications and variations can be made in the present invention without departing from the spirit or scope of the present invention. Such variations and modifications are intended to be within the scope of the appended claims.
제조예 1. 멸치 가수분해물의 제조Preparation Example 1 Preparation of Anchovy Hydrolyzate
생멸치 180 g을 만육기로 평균입경이 3 mm가 되도록 분쇄하고 분쇄된 멸치 100 중량부에 대하여 200 중량부의 물을 첨가한다. pH 7조건 하에서 상기 물과 혼합된 멸치(멸치 180 g 중 단백질 함량은 100 g임)에 단백질 가수분해효소 알카라아제 2 중량부를 첨가하여 30 ℃에서 6시간 동안 가수분해하고 다시 pH를 7로 조정한 후 후라보자임 1 중량부을 첨가하여 30 ℃에서 16시간 동안 가수분해하며 다시 pH를 7로 조정한 후 프로타맥스 1 중량부를 추가로 첨가하여 30 ℃에서 4시간 동안 가수분해한다. 가수분해물을 원심분리기를 이용하여 3000xg의 원심력으로 30분 동안 원심분리하고 원심분리된 물질의 상등액을 120 ℃에서 12분 동안 가열하여 효소를 불활성화시키고 50 ℃에서 50분 동안 감압증류하여 멸치 가수분해물을 제조하였다.
180 g of fresh anchovies are ground to an average particle diameter of 3 mm using a growing machine, and 200 parts by weight of water is added to 100 parts by weight of the ground anchovies. 2 parts by weight of protease alkalase was added to the anchovy mixed with the water (180 g of anchovy was 100 g) under pH 7 and hydrolyzed at 30 ° C. for 6 hours and the pH was adjusted to 7 again. Then, 1 part by weight of Furabozyme is added to hydrolyze at 30 ° C. for 16 hours, and after adjusting the pH to 7, 1 part by weight of Protamax is further added to hydrolyze at 30 ° C. for 4 hours. The hydrolyzate was centrifuged at 3000xg for 30 minutes using a centrifugal separator, and the supernatant of the centrifuged material was heated at 120 ° C for 12 minutes to inactivate the enzyme and distilled under reduced pressure at 50 ° C for 50 minutes. Was prepared.
제조예 2. 멸치 가수분해물의 제조Preparation Example 2 Preparation of Anchovy Hydrolyzate
상기 제조예 1과 동일하게 제조하되, 단백질 가수분해효소로 알카라아제 2 중량부, 후라보자임 1 중량부을 첨가하여 30 ℃에서 46시간 동안 가수분해한 후 프로타맥스 1 중량부를 추가로 첨가하여 30 ℃에서 2시간 동안 가수분해하여 멸치 가수분해물을 제조하였다.
Prepared in the same manner as in Preparation Example 1, by adding 2 parts by weight of alkalase, 1 part by weight of flabozyme with protein hydrolase and hydrolyzed at 30 ℃ for 46 hours and then additionally 1 part by weight of protamax Anchovy hydrolyzate was prepared by hydrolysis at 30 ° C. for 2 hours.
제조예 3. 멸치 가수분해물의 제조Preparation Example 3 Preparation of Anchovy Hydrolyzate
상기 제조예 1과 동일하게 제조하되, 단백질 가수분해효소로 알카라아제 2 중량부만 사용하여 30 ℃에서 48시간 동안 가수분해함으로써 멸치 가수분해물을 제조하였다.
Prepared in the same manner as in Preparation Example 1, using only 2 parts by weight of alkalase as a protein hydrolase to produce anchovy hydrolyzate by hydrolysis at 30 ℃ for 48 hours.
제조예 4. 멸치 가수분해물의 제조Preparation Example 4 Preparation of Anchovy Hydrolyzate
상기 제조예 1과 동일하게 제조하되, 단백질 가수분해효소로 알카라아제 2 중량부를 첨가하여 30 ℃에서 24시간 동안 가수분해한 후 후라보자임 1 중량부를 추가로 첨가하여 30 ℃에서 24시간 동안 가수분해하여 멸치 가수분해물을 제조하였다.
Prepared in the same manner as in Preparation Example 1, by adding 2 parts by weight of alkalase with a proteolytic enzyme and hydrolyzed at 30 ℃ for 24 hours, and additionally added 1 part by weight of Furabozyme to be stirred at 30 ℃ for 24 hours Anchovy hydrolyzate was prepared by decomposition.
제조예 5. 청국장 가수분해물의 제조Preparation Example 5 Preparation of Cheonggukjang Hydrolyzate
대두를 물에 5시간 동안 침지하고 스팀으로 180분 동안 가압하여 증자시키며 증자된 대두에 고초균을 접종하여 40 ℃에서 25시간 동안 배양한다. 배양된 대두(청국장)를 만육기로 평균입경이 3 mm가 되도록 분쇄하고 분쇄된 청국장 100 중량부에 대하여 200 중량부의 물을 첨가한다. pH 7조건 하에서 단백질 가수분해효소 알카라아제 2 중량부를 첨가하여 30 ℃에서 6시간 동안 가수분해하고 다시 pH를 7로 조정한 후 후라보자임 1 중량부을 첨가하여 30 ℃에서 16시간 동안 가수분해하며 다시 pH를 7로 조정한 후 프로타맥스 1 중량부를 추가로 첨가하여 30 ℃에서 2시간 동안 가수분해한다. 가수분해물을 원심분리기를 이용하여 3000xg의 원심력으로 30분 동안 원심분리하고 원심분리된 물질의 상등액을 120 ℃에서 12분 동안 가열하여 효소를 불활성화시키고 50 ℃에서 50분 동안 감압증류하여 청국장 가수분해물을 제조하였다.
Soybeans are soaked in water for 5 hours, steamed and pressurized for 180 minutes to steam, inoculated with Bacillus subtilis and incubated for 25 hours at 40 ℃. Cultivated soybeans (Cheonggukjang) are ground to an average particle diameter of 3 mm using a growing machine, and 200 parts by weight of water is added to 100 parts by weight of the crushed Chunggukjang. 2 parts by weight of protein hydrolase alkalase was added under hydrolysis at 30 ° C. for 6 hours, pH was adjusted to 7, and 1 part by weight of flavozyme was added to hydrolyze at 30 ° C. for 16 hours. The pH was adjusted to 7 again, and then 1 part by weight of Protamax was further added to hydrolyze at 30 ° C. for 2 hours. The hydrolyzate was centrifuged at 3000xg for 30 minutes using a centrifugal separator and the supernatant of the centrifuged material was heated at 120 ° C for 12 minutes to inactivate the enzyme and distilled under reduced pressure at 50 ° C for 50 minutes to hydrolyze the cheonggukjang. Was prepared.
제조예 6. 청국장 가수분해물의 제조Preparation Example 6 Preparation of Cheonggukjang Hydrolyzate
상기 제조예 5와 동일하게 제조하되, 단백질 가수분해효소로 알카라아제 2 중량부, 후라보자임 1 중량부을 첨가하여 30 ℃에서 46시간 동안 가수분해한 후 프로타맥스 1 중량부를 추가로 첨가하여 30 ℃에서 2시간 동안 가수분해하여 청국장 가수분해물을 제조하였다.
Prepared in the same manner as in Preparation Example 5, by adding 2 parts by weight of alkalase, 1 part by weight of furabozyme with protein hydrolase and hydrolyzed at 30 ° C. for 46 hours, and then additionally 1 part by weight of Protamax The hydrolyzate was prepared by hydrolysis at 30 ° C. for 2 hours.
제조예 7. 청국장 가수분해물의 제조Preparation Example 7 Preparation of Cheonggukjang Hydrolyzate
상기 제조예 5와 동일하게 제조하되, 단백질 가수분해효소로 알카라아제 2 중량부만 사용하여 30 ℃에서 48시간 동안 가수분해함으로써 청국장 가수분해물을 제조하였다.
Prepared in the same manner as in Preparation Example 5, by using only 2 parts by weight of alkalase as a protein hydrolase was prepared by hydrolyzing for 48 hours at 30 ℃.
제조예 8. 청국장 가수분해물의 제조Preparation Example 8 Preparation of Cheonggukjang Hydrolyzate
상기 제조예 5와 동일하게 제조하되, 단백질 가수분해효소로 알카라아제 2 중량부를 첨가하여 30 ℃에서 24시간 동안 가수분해한 후 후라보자임 1 중량부를 추가로 첨가하여 30 ℃에서 24시간 동안 가수분해하여 청국장 가수분해물을 제조하였다.
Prepared in the same manner as in Preparation Example 5, by adding 2 parts by weight of alkalase with proteinase to hydrolyze at 30 ℃ for 24 hours, and then add 1 part by weight of Furabozyme to add water at 30 ℃ for 24 hours Hydrolysis products were prepared by digesting.
제조예 9. 멸치와 청국장 혼합물을 이용한 가수분해물의 제조Preparation Example 9 Preparation of Hydrolyzate Using Mixture of Anchovy and Cheonggukjang
대두를 물에 5시간 동안 침지하고 스팀으로 180분 동안 가압하여 증자시키며 증자된 대두에 청국장 종균을 접종하여 40 ℃에서 25시간 동안 배양한다. 배양된 대두(청국장) 77 g과 생멸치 180 g을 만육기로 평균입경이 3 mm가 되도록 분쇄하고 분쇄된 멸치와 청국장의 혼합물 100 중량부에 대하여 200 중량부의 물을 첨가한다. pH 7조건 하에서 상기 물과 혼합된 멸치(멸치 180 g 중 단백질 함량은 100 g임)에 단백질 가수분해효소 알카라아제 2 중량부를 첨가하여 30 ℃에서 6시간 동안 가수분해하고 다시 pH를 7로 조정한 후 후라보자임 1 중량부을 첨가하여 30 ℃에서 16시간 동안 가수분해하며 다시 pH를 7로 조정한 후 프로타맥스 1 중량부를 추가로 첨가하여 30 ℃에서 4시간 동안 가수분해한다. 가수분해물을 원심분리기를 이용하여 3000xg의 원심력으로 30분 동안 원심분리하고 원심분리된 물질의 상등액을 120 ℃에서 12분 동안 가열하여 효소를 불활성화시키고 50 ℃에서 50분 동안 감압증류하여 가수분해물을 제조하였다.
Soybeans are soaked in water for 5 hours, steamed and steamed for 180 minutes, and inoculated with the soybeans inoculated with Chungkookjang spawn for 25 hours at 40 ℃. 77 g of cultured soybean (Cheonggukjang) and 180 g of raw anchovies are ground to an average particle diameter of 3 mm using a growing machine, and 200 parts by weight of water is added to 100 parts by weight of the mixture of the ground anchovy and the soybean paste. 2 parts by weight of protease alkalase was added to the anchovy mixed with the water (180 g of anchovy was 100 g) under pH 7 and hydrolyzed at 30 ° C. for 6 hours and the pH was adjusted to 7 again. Then, 1 part by weight of Furabozyme is added to hydrolyze at 30 ° C. for 16 hours, and after adjusting the pH to 7, 1 part by weight of Protamax is further added to hydrolyze at 30 ° C. for 4 hours. The hydrolyzate was centrifuged at 3000xg for 30 minutes using a centrifugal separator and the supernatant of the centrifuged material was heated at 120 ° C. for 12 minutes to inactivate the enzyme and distilled under reduced pressure at 50 ° C. for 50 minutes. Prepared.
제조예 10. 멸치와 청국장 혼합물을 이용한 가수분해물의 제조Preparation Example 10 Preparation of Hydrolyzate Using Mixture of Anchovy and Cheonggukjang
상기 제조예 9와 동일하게 제조하되, 단백질 가수분해효소로 알카라아제 2 중량부, 후라보자임 1 중량부을 첨가하여 30 ℃에서 46시간 동안 가수분해한 후 프로타맥스 1 중량부를 추가로 첨가하여 30 ℃에서 2시간 동안 가수분해하여 가수분해물을 제조하였다.
Prepared in the same manner as in Preparation Example 9, by adding 2 parts by weight of alkalase, 1 part by weight of furabozyme with protein hydrolase and hydrolyzed at 30 ° C. for 46 hours, and then additionally 1 part by weight of Protamax Hydrolysates were prepared by hydrolysis at 30 ° C. for 2 hours.
제조예 11. 다시마 추출물의 제조Preparation Example 11 Preparation of Kelp Extract
다시마를 해머 클러셔로 평균입경이 30 메쉬가 되도록 분쇄하고 분쇄된 다시마를 초미세분쇄기로 평균입경이 400 메쉬가 되도록 초미세분쇄한다. 초미세분쇄된 다시마 100 중량부에 대하여 물 200 중량부를 첨가하고 열수추출기로 80 ℃에서 7시간 동안 1차 열수추출하고 100 ℃에서 1시간 동안 2차 열수추출한다. 그 후 60 메쉬의 여과 스크린으로 열수추출물을 여과하고 50 ℃에서 50분 동안 감압증류하여 다시마 추출물을 제조하였다.
The kelp is pulverized with a hammer crusher to have an average particle diameter of 30 mesh, and the pulverized kelp is pulverized with an ultrafine grinding machine so as to have an average particle diameter of 400 mesh. 200 parts by weight of water is added to 100 parts by weight of ultra finely ground kelp, followed by primary hot water extraction at 80 ° C. for 7 hours and second hot water extraction at 100 ° C. for 1 hour. Thereafter, the hot water extract was filtered through a 60 mesh filtration screen, and distilled under reduced pressure at 50 ° C. for 50 minutes to prepare a kelp extract.
제조예 12. 다시마 추출물의 제조Preparation Example 12 Preparation of Kelp Extract
상기 제조예 11과 동일하게 제조하되, 다시마를 초미세분쇄하지 않고 30 메쉬로 분쇄된 분쇄물로 다시마 추출물을 제조하였다.
Prepared in the same manner as in Preparation Example 11, a kelp extract was prepared as a pulverized product crushed to 30 mesh without the ultra-fine grinding of kelp.
제조예 13. 다시마 추출물의 제조Preparation Example 13 Preparation of Kelp Extract
다시마를 해머 클러셔로 평균입경이 30 메쉬가 되도록 분쇄하고 분쇄된 다시마를 초미세분쇄기로 평균입경이 400 메쉬가 되도록 초미세분쇄한다. 초미세분쇄된 다시마 100 중량부에 대하여 물 200 중량부를 첨가하고 열수추출기로 100 ℃에서 8시간 동안 열수추출한 후 60 메쉬의 여과 스크린으로 열수추출물을 여과하고 50 ℃에서 50분 동안 감압증류하여 다시마 추출물을 제조하였다.
The kelp is pulverized with a hammer crusher to have an average particle diameter of 30 mesh, and the pulverized kelp is pulverized with an ultrafine grinding machine so as to have an average particle diameter of 400 mesh. 200 parts by weight of water is added to 100 parts by weight of ultra finely ground kelp, hot water is extracted for 8 hours at 100 ° C. with a hot water extract, and then the hot water extract is filtered through a 60 mesh filtration screen and distilled under reduced pressure at 50 ° C. for 50 minutes. Was prepared.
제조예 14. 다시마 추출물의 제조Preparation Example 14 Preparation of Kelp Extract
상기 제조예 11과 동일하게 제조하되, 다시마를 초미세분쇄하지 않고 30 메쉬로 분쇄된 분쇄물로 다시마 추출물을 제조하였다.
Prepared in the same manner as in Preparation Example 11, a kelp extract was prepared as a pulverized product crushed to 30 mesh without the ultra-fine grinding of kelp.
제조예 15. 멸치 추출물의 제조Preparation Example 15 Preparation of Anchovy Extract
생멸치를 만육기로 3 mm가 되도록 분쇄하고 분쇄된 멸치 100 중량부에 대하여 200 중량부의 물을 첨가하여 3000xg의 원심력으로 30분 동안 원심분리하고 원심분리된 물질의 상등액을 50 ℃에서 50분 동안 감압증류하여 멸치 추출물을 제조하였다.
The raw anchovies were ground to 3 mm using a growing machine, and 200 parts by weight of water was added to 100 parts by weight of the ground anchovies, followed by centrifugation for 30 minutes at a centrifugal force of 3000xg. Anchovy extract was prepared by distillation.
제조예 16. 청국장 추출물의 제조Preparation Example 16 Preparation of Cheonggukjang Extract
대두를 물에 5시간 동안 침지하고 스팀으로 180분 동안 가압하여 증자시키며 증자된 대두에 고초균을 접종하여 40 ℃에서 25시간 동안 배양한다. 배양된 대두(청국장)를 만육기로 평균입경이 3 mm가 되도록 분쇄하고 분쇄된 청국장 100 중량부에 대하여 200 중량부의 물을 첨가한다. 그 후 3000xg의 원심력으로 30분 동안 원심분리하고 원심분리된 물질의 상등액을 50 ℃에서 50분 동안 감압증류하여 청국장 추출물을 제조하였다.
Soybeans are soaked in water for 5 hours, steamed and pressurized for 180 minutes to steam, inoculated with Bacillus subtilis and incubated for 25 hours at 40 ℃. Cultivated soybeans (Cheonggukjang) are ground to an average particle diameter of 3 mm using a growing machine, and 200 parts by weight of water is added to 100 parts by weight of the crushed Chunggukjang. After centrifugation for 30 minutes at a centrifugal force of 3000xg and the supernatant of the centrifuged material was distilled under reduced pressure for 50 minutes at 50 ℃ to prepare a Cheonggukjang extract.
제조시험예 1.Manufacturing Test Example 1.
비교예에서 제조된 가수분해물 또는 추출물을 6N HCl 용액을 넣어 히팅 블럭(heating block)을 사용하여 24시간 분해시킨 다음 감압건조하고 구연산 버퍼(citrate buffer)(pH 2.20, 0.20M)로 정용한 후 아미노산 자동분석계(LKB-4150α, LKB Biochrom. LTD, England)로 분석하여 각 아미노산을 측정하였으며, 측정값을 표 1 및 표 2에 나타내었다.The hydrolyzate or extract prepared in Comparative Example was decomposed for 24 hours using a heating block with 6N HCl solution, dried under reduced pressure, and sized with citric acid buffer (pH 2.20, 0.20M), followed by amino acid automatic. Each amino acid was measured by analytical system (LKB-4150α, LKB Biochrom. LTD, England), and the measured values are shown in Table 1 and Table 2.
(mg%)Total free amino acid
(mg%)
(mg%)Rice free amino acid
(mg%)
(mg%)Highly Miscellaneous Free Amino Acids
(mg%)
(mg%)Rice free amino acid
(mg%)
(mg%)Highly Miscellaneous Free Amino Acids
(mg%)
위 표 1 및 2에 나타낸 바와 같이, 제조예 1 내지 4에서 제조된 멸치 가수분해물, 제조예 5 내지 8에서 제조된 청국장 가수분해물 및 제조예 9, 10에서 제조된 가수분해물 중에서 단백질 가수분해효소로 알카라아제, 후라보자임 및 프로타맥스를 순차적으로 사용한 제조예 1, 5, 9의 가수분해도 및 정미성분의 아미노산 함량이 가장 높으며, 그 다음으로 알카라아제, 후라보자임를 사용 후 프로타맥스를 사용한 제조예 2, 6, 10의 가수분해도 및 정미성분의 아미노산 함량이 높은 것으로 확인되었다. As shown in Tables 1 and 2 above, the anchovy hydrolyzate prepared in Preparation Examples 1 to 4, the Cheonggukjang hydrolyzate prepared in Preparation Examples 5 to 8, and the hydrolyzate prepared in Preparation Examples 9 and 10 as proteolytic enzymes. The highest degree of hydrolysis and amino acid content of the preparation examples 1, 5, 9 using alkalase, flavozyme and protamax were sequentially, followed by protamax after using alkalase, flavozyme It was confirmed that the degree of hydrolysis and the amino acid content of the rice bran component of Preparation Examples 2, 6, and 10 were high.
반면, 단백질 가수분해효소로 알카라아제를 단독으로 사용하거나 알카라아제와 후라보자임을 혼합하여 사용하는 경우에는 알카라아제, 후라보자임 및 프로타맥스를 사용한 경우에 비하여 가수분해도 및 정미성분의 아미노산 함량이 낮았다.On the other hand, when the alkalase is used as a protease alone or when the alkalase and the flavozyme are used in combination, the degree of hydrolysis and taste is higher than that of the alkalase, flavozyme, and protamax. The amino acid content was low.
또한, 제조예 11 내지 14에서 제조된 다시마 추출물은 평균입경이 400 메쉬가 되도록 초미세분쇄한 다시마를 80 ℃에서 7시간 동안 1차 열수추출하고 100 ℃에서 1시간 동안 2차 열수추출한 제조예 11의 다시마 추출물이 제조예 12 내지 14의 다시마 추출물에 비하여 정미성분의 아미노산 함량이 높은 것으로 확인되었다. In addition, the kelp extract prepared in Preparation Examples 11 to 14 was the first hot water extraction from ultra-milled kelp so that the average particle diameter was 400 mesh for 7 hours at 80 ℃ and the second hot water extraction for 1 hour at 100 ℃ The kelp extract of was found to have a higher amino acid content of the taste component than the kelp extract of Preparation Examples 12-14.
또한, 효소가수분해 하지 않은 제조예 15 및 16은 효소가수분해한 물질에 비하여 정미성분의 아미노산 함량이 80 내지 90% 낮은 것을 확인되었다.
In addition, Preparation Examples 15 and 16, which were not hydrolyzed by enzyme, were found to have an amino acid content of 80 to 90% lower than that of the hydrolyzed enzyme.
제조시험예 2.Manufacturing Test Example 2.
제조예 1 내지 16에 대한 가바 및 ACE저해활성을 측정 하였으며, 이를 표 3 및 4에 나타내었다.Gava and ACE inhibitory activities for Preparation Examples 1 to 16 were measured, and are shown in Tables 3 and 4.
1. 가바(GABA)측정(mg/100g): 실시예 및 비교예에서 제조된 멸치 조미료를 산도 6.5±5 %인 양조식초 25 ㎖에 넣어 25 ℃ 항온에서 추출하여 가바성분이 추출된 액체시료를 얻고 상기 액체시료 0.2 ㎖에 메탄올:클로로포름:물(12:5:3)의 혼합액을 가하여 섞는다. 상기 혼합물을 1차로 원심분리(12000×g, 15 min, 4 ℃)하여 가바성분이 포함된 수용액층을 얻고, 원심분리된 침전물에 클로로포름:물(3:5)의 혼합액을 가하여 잔류된 가바성분을 2차로 추출한 후 2차로 원심분리하여 가바성분이 포함된 수용액층을 얻는다. 상기 1차 및 2차의 원심분리로 얻은 상등액을 합하여 냉동 건조시키고 냉동 건조된 물질을 0.1 mg의 물에 용해시킨 후 0.45 ㎛ PVDF 필터(Millipore)로 여과하여 얻은 시료의 함량을 분석하였다.1. GABA measurement (mg / 100g): Anchovy seasonings prepared in Examples and Comparative Examples were added to 25 ml of brewed vinegar with 6.5 ± 5% acidity and extracted at 25 ° C. to obtain a liquid sample from which GABA components were extracted. To 0.2 ml of the liquid sample were added and mixed with a mixture of methanol: chloroform: water (12: 5: 3). The mixture was first centrifuged (12000 × g, 15 min, 4 ° C.) to obtain an aqueous solution layer containing the GabA component, and a mixed solution of chloroform: water (3: 5) was added to the centrifuged precipitate to retain the GabA component. After extracting the secondary and centrifuged in a second to obtain an aqueous layer containing the Gaba component. The supernatant obtained by the first and second centrifugation was combined and freeze-dried, and the freeze-dried material was dissolved in 0.1 mg of water and then filtered through a 0.45 μm PVDF filter (Millipore) to analyze the content of the sample.
2. ACE저해활성측정(%): 0.3 M NaCl을 함유한 0.1 M 소디움 보레이트 버퍼(pH 8.3)에 rabbit lung acetone powder(Sigma. USA)를 1g/10㎖(w/v)의 농도로 4 ℃에서 24시간 동안 추출한 후, 4 ℃, 4,000 rpm에서 40분간 원심 분리하여 ACE조효소액을 얻었다. 10 ㎎/㎖의 농도로 제조한 실시예 및 비교예에서 제조된 멸치 조미료 50 ㎕에 0.1 M 소디움 보레이트 버퍼(pH 8.3) 100 ㎕ 와 상기 ACE 조효소액 50 ㎕를 가한 다음 37 ℃에서 5분간 예비 반응시킨 후, 0.3 M NaCl이 함유된 0.1 M 소디움 보레이트 버퍼(pH 8.3) 5 ㎖에 HHL(hippuryl- histidyl-leucine) 25 ㎎을 첨가하여 만든 기질 50 ㎕를 첨가하여 37 ℃에서 30분간 반응시켰다. 이에 1N HCl 250 ㎕를 가하여 반응을 정지시킨 후, 에틸아세테이트 1.5 ㎖를 가해 15초간 교반하고 원심분리(3000 rpm, 5분, 4 ℃)하여 상층액 1 ㎖를 얻었다. 이 상층액을 120 ℃에서 30분간 완전히 건조시켜 증류수 3 ㎖를 가한 다음 다시 용해하여 228 nm에서 흡광도를 측정하여 ACE 저해활성을 측정하였다. 대조구로서는 추출물 대신 추출용매 50 ㎕를 가해 실험하였으며, ACE저해활성효과는 다음 계산식을 이용하여 계산하였다.2. ACE inhibition activity measurement (%): rabbit lung acetone powder (Sigma. USA) in 0.1 M sodium borate buffer (pH 8.3) containing 0.3 M NaCl at a concentration of 1 g / 10 ml (w / v) 4 ℃ After extracting for 24 hours at 4 ℃, centrifuged at 4,000 rpm for 40 minutes to obtain the ACE crude enzyme solution. 50 μl of 0.1 M sodium borate buffer (pH 8.3) and 50 μl of the ACE coenzyme solution were added to 50 μl of anchovy seasonings prepared in Examples and Comparative Examples prepared at a concentration of 10 mg / ml, followed by preliminary reaction at 37 ° C. for 5 minutes. After the reaction, 50 μl of a substrate prepared by adding 25 mg of HHL (hippuryl- histidyl-leucine) to 5 ml of 0.1 M sodium borate buffer (pH 8.3) containing 0.3 M NaCl was added and reacted at 37 ° C. for 30 minutes. 250 µl of 1N HCl was added thereto to stop the reaction, 1.5 ml of ethyl acetate was added thereto, stirred for 15 seconds, and centrifuged (3000 rpm, 5 minutes, 4 ° C) to obtain 1 ml of the supernatant. The supernatant was completely dried at 120 ° C. for 30 minutes, 3 ml of distilled water was added thereto, and then dissolved again. The absorbance was measured at 228 nm to measure ACE inhibitory activity. As a control, 50 μl of the extraction solvent was added instead of the extract, and the ACE inhibitory activity was calculated using the following formula.
위 표 3 및 4에 나타낸 바와 같이, 제조예 1 내지 4에서 제조된 멸치 가수분해물, 제조예 6 내지 8에서 제조된 청국장 가수분해물 및 제조예 9, 10에서 제조된 가수분해물은 가바 함량 및 ACE저해활성이 제조예 15 및 16에 비하여 높은 것으로 확인되었다. As shown in Tables 3 and 4 above, anchovy hydrolyzate prepared in Preparation Examples 1 to 4, Cheonggukjang hydrolyzate prepared in Preparation Examples 6 to 8, and hydrolyzate prepared in Preparation Examples 9 and 10, Gaba content and ACE inhibition The activity was found to be high compared to Preparations 15 and 16.
특히, 단백질 가수분해효소로 알카라아제, 후라보자임 및 프로타맥스를 순차적으로 사용한 제조예 1, 5, 9의 가바 함량 및 ACE저해활성이 가장 우수하며, 그 다음으로 알카라아제, 후라보자임를 사용 후 프로타맥스를 사용한 제조예 2, 6, 10의 가바 함량 및 ACE저해활성이 우수하다.In particular, the GABA content and ACE inhibitory activity of Preparation Examples 1, 5, and 9 using sequential alkalase, flavozyme, and protamax as proteolytic enzymes were the highest, followed by alkalase and flavoza. After use, the Gaba content and ACE inhibitory activity of Preparation Examples 2, 6, and 10 using Protamax are excellent.
상기 제조예 1, 5, 9는 알카라아제를 단독으로 사용하거나 알카라아제와 후라보자임을 혼합하여 사용한 제조예 3, 4, 7 및 8에 비하여 가바 함량 및 ACE저해활성이 우수하였다.
Preparation Examples 1, 5, and 9 were superior in GABA content and ACE inhibitory activity compared to Preparation Examples 3, 4, 7, and 8, which were used alone or in combination with alkalase and flavozyme.
하기 실시예에서는 상기 제조예에서 바람직한 값을 나타낸 제조예 1, 제조예 2, 제조예 5, 제조예 6, 제조예 9, 제조예 10 및 제조예 11을 이용하여 실시하였다.In the following examples were carried out using Preparation Example 1, Preparation Example 2, Preparation Example 5, Preparation Example 6, Preparation Example 9, Preparation Example 10 and Preparation Example 11 showing the preferred values in the above-described Preparation Example.
실시예 1.Example 1.
제조예 1에서 제조된 멸치 가수분해물 70 중량%와 제조예 5에서 제조된 청국장 가수분해물 30 중량%로 이루어진 가수분해물 100 중량부에 대하여 제조예 11에서 제조된 다시마 추출물 5 중량부를 첨가하고 80 ℃의 온도에서 1시간 동안 교반한다. 그 후 50 ℃에서 50분 동안 감압증류하고 수분함량이 8%가 되도록 건조하여 과립으로 가공함으로써 멸치 조미료를 제조하였다.
5 parts by weight of kelp extract prepared in Preparation Example 11 was added to 100 parts by weight of hydrolyzate consisting of 70% by weight of anchovy hydrolyzate prepared in Preparation Example 1 and 30% by weight of Cheonggukjang hydrolyzate prepared in Preparation Example 5. Stir at temperature for 1 hour. Thereafter, the mixture was distilled under reduced pressure at 50 ° C. for 50 minutes, dried to a moisture content of 8%, and processed into granules.
실시예 2.Example 2.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 제조예 1에서 제조된 멸치 가수분해물과 제조예 5에서 제조된 청국장 가수분해물로 이루어진 가수분해물 대신에 제조예 2에서 제조된 멸치 가수분해물 및 제조예 6에서 제조된 청국장 가수분해물을 사용하여 멸치 조미료를 제조하였다.
In the same manner as in Example 1, but instead of the hydrolyzate consisting of anchovy hydrolyzate prepared in Preparation Example 1 and Cheonggukjang hydrolyzate prepared in Preparation Example 5 in Preparation Example 6 and Anchovy hydrolyzate prepared in Preparation Example 6 Anchovy seasoning was prepared using the prepared Cheonggukjang hydrolyzate.
실시예 3.Example 3.
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 제조예 1에서 제조된 멸치 가수분해물과 제조예 5에서 제조된 청국장 가수분해물로 이루어진 가수분해물 대신에 제조예 9에서 제조된 가수분해물을 사용하여 멸치 조미료를 제조하였다.
In the same manner as in Example 1, but instead of the hydrolyzate consisting of anchovy hydrolyzate prepared in Preparation Example 1 and Cheonggukjang hydrolyzate prepared in Preparation Example 5 anchovy seasoning using a hydrolyzate prepared in Preparation Example 9 Prepared.
실시예 4.Example 4.
상기 실시예 3과 동일하게 실시하되, 상기 제조예 9에서 제조된 가수분해물 대신에 제조예 10에서 제조된 가수분해물을 사용하여 멸치 조미료를 제조하였다.
Anchovy seasoning was prepared in the same manner as in Example 3, using the hydrolyzate prepared in Preparation Example 10 instead of the hydrolyzate prepared in Preparation Example 9.
실시예 5.Example 5.
제조예 1에서 제조된 멸치 가수분해물 62 중량%와 제조예 5에서 제조된 청국장 가수분해물 48 중량%로 이루어진 가수분해물 100 중량부에 대하여 제조예 11에서 제조된 다시마 추출물 5 중량부를 첨가하고 80 ℃의 온도에서 1시간 동안 교반한다. 그 후 50 ℃에서 50분 동안 감압증류하고 수분함량이 8%가 되도록 건조하여 과립으로 가공함으로써 멸치 조미료를 제조하였다.
5 parts by weight of kelp extract prepared in Preparation Example 11 was added to 100 parts by weight of the hydrolyzate consisting of 62% by weight of anchovy hydrolyzate prepared in Preparation Example 1 and 48% by weight of cheonggukjang hydrolyzate prepared in Preparation Example 5 Stir at temperature for 1 hour. Thereafter, the mixture was distilled under reduced pressure at 50 ° C. for 50 minutes, dried to a moisture content of 8%, and processed into granules.
실시예 6.Example 6.
제조예 1에서 제조된 멸치 가수분해물 77 중량%와 제조예 5에서 제조된 청국장 가수분해물 23 중량%로 이루어진 가수분해물 100 중량부에 대하여 제조예 11에서 제조된 다시마 추출물 5 중량부를 첨가하고 80 ℃의 온도에서 1시간 동안 교반한다. 그 후 50 ℃에서 50분 동안 감압증류하고 수분함량이 8%가 되도록 건조하여 과립으로 가공함으로써 멸치 조미료를 제조하였다.
5 parts by weight of kelp extract prepared in Preparation Example 11 was added to 100 parts by weight of hydrolyzate consisting of 77% by weight of anchovy hydrolyzate prepared in Preparation Example 1 and 23% by weight of cheonggukjang hydrolyzate prepared in Preparation Example 5. Stir at temperature for 1 hour. Thereafter, the mixture was distilled under reduced pressure at 50 ° C. for 50 minutes, dried to a moisture content of 8%, and processed into granules.
실시예 7.Example 7.
제조예 1에서 제조된 멸치 가수분해물 56 중량%와 제조예 5에서 제조된 청국장 가수분해물 44 중량%로 이루어진 가수분해물 100 중량부에 대하여 제조예 11에서 제조된 다시마 추출물 10 중량부를 첨가하고 80 ℃의 온도에서 1시간 동안 교반한다. 그 후 50 ℃에서 50분 동안 감압증류하고 수분함량이 8%가 되도록 건조하여 과립으로 가공함으로써 멸치 조미료를 제조하였다.
10 parts by weight of kelp extract prepared in Preparation Example 11 was added to 100 parts by weight of the hydrolyzate consisting of 56% by weight of anchovy hydrolyzate prepared in Preparation Example 1 and 44% by weight of cheonggukjang hydrolyzate prepared in Preparation Example 5 Stir at temperature for 1 hour. Thereafter, the mixture was distilled under reduced pressure at 50 ° C. for 50 minutes, dried to a moisture content of 8%, and processed into granules.
비교예 1.Comparative Example 1
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 제조예 1에서 제조된 멸치 가수분해물과 제조예 5에서 제조된 청국장 가수분해물로 이루어진 가수분해물 대신에 제조예 15에서 제조된 멸치 추출물과 제조예 16에서 제조된 청국장 추출물로 이루어진 추출물로 멸치 조미료를 제조하였다.
In the same manner as in Example 1, but instead of the hydrolyzate consisting of anchovy hydrolyzate prepared in Preparation Example 1 and Cheonggukjang hydrolyzate prepared in Preparation Example 5 prepared in anchovy extract prepared in Preparation Example 15 and Preparation Example 16 Anchovy seasoning was prepared as an extract consisting of the extracts.
비교예 2.Comparative Example 2
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 청국장 가수분해물을 사용하지 않고 가수분해물로 멸치 가수분해물만을 사용하여 멸치 조미료를 제조하였다.
Anchovy seasonings were prepared in the same manner as in Example 1, except that the anchovy hydrolyzate was used as the hydrolyzate without using the cheonggukjang hydrolyzate.
비교예 3. Comparative Example 3
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 다시마 추출물을 사용하지 않고 멸치 조미료를 제조하였다.
In the same manner as in Example 1, anchovy seasoning was prepared without using kelp extract.
비교예 4.Comparative Example 4
일반적으로 사용되는 멸치액젓을 이용하였다.
Anchovy sauce used in general was used.
시험예 1.Test Example 1
실시예 및 비교예에서 제조된 멸치 조미료를 6N HCl 용액을 넣어 히팅 블럭(heating block)을 사용하여 24시간 분해시킨 다음 감압건조하고 구연산 버퍼(citrate buffer)(pH 2.20, 0.20M)로 정용한 후 아미노산 자동분석계(LKB-4150α, LKB Biochrom. LTD, England)로 분석하여 각 아미노산을 측정하였으며, 측정값을 표 5에 나타내었다.The anchovy seasoning prepared in Examples and Comparative Examples was decomposed for 24 hours using 6N HCl solution using a heating block, dried under reduced pressure, normalized with citric acid buffer (pH 2.20, 0.20M), and then amino acid. Each amino acid was measured by an automatic analyzer (LKB-4150α, LKB Biochrom. LTD, England), and the measured values are shown in Table 5.
(mg%)Rice free amino acid
(mg%)
(mg%)Highly Miscellaneous Free Amino Acids
(mg%)
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 7에서 제조된 멸치 조미료는 정미성분의 아미노산 함량이 고미성분의 아미노산 함량보다 높은 것으로 확인되었다.As shown in Table 5, the anchovy seasoning prepared in Examples 1 to 7 of the present invention was confirmed that the amino acid content of the taste component is higher than the amino acid content of the high taste component.
반면, 비교예 1, 2 및 4는 고미성분의 아미노산 함량이 정미성분의 아미노산 함량보다 높다. 또한 비교예 3은 정미성분의 아미노산 함량이 고미성분의 아미노산 함량보다 높기는 하지만, 정미성분의 아미노산과 고미성분의 아미노산 중량비가 1 : 0.7을 벗어나는 수치로서 이에 의해 제조된 멸치 조미료는 쓴맛이 강하다.
On the other hand, in Comparative Examples 1, 2, and 4, the amino acid content of the high taste component is higher than the amino acid content of the taste component. In addition, in Comparative Example 3, although the amino acid content of the taste component is higher than the amino acid content of the taste component, the amino acid weight ratio of the amino acid of the taste component and the taste component exceeds 1: 0.7, and the anchovy seasoning prepared thereby has a strong bitter taste.
시험예 2.Test Example 2
실시예 및 비교예에 대한 가바 및 ACE저해활성을 측정하였으며, 이를 표 6에 나타내었다.
Gava and ACE inhibitory activities were measured for Examples and Comparative Examples, which are shown in Table 6.
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 7에서 제조된 멸치 조미료는 혈압조절 기능성이 기대되는 가바 및 ACE저해활성이 비교예 1 내지 4에 비하여 높은 것으로 확인되었다.
As shown in Table 6, the anchovy seasoning prepared in Examples 1 to 7 of the present invention was confirmed that the Gaba and ACE inhibitory activity, which is expected to have blood pressure control functionality is higher than that of Comparative Examples 1 to 4.
시험예 3.Test Example 3.
실시예 및 비교예에서 제조된 멸치 조미료의 영양성분을 측정하였으며, 이를 표 7에 나타내었다. 수분은 건조감량방법으로, 단백질은 세미마이크로 킬달 방법으로, 지방은 에테르추출 방법으로, 당질은 소모기법 방법으로, 염분은 염도 모르방법으로 측정하였다. The nutritional components of the anchovy seasonings prepared in Examples and Comparative Examples were measured, which are shown in Table 7. Moisture was measured by drying loss method, protein by semimicro Kjeldahl method, fat by ether extraction method, sugar by consumption method, salt by salt method.
위 표 7에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 7에서 제조된 멸치 조미료는 비교예 1 내지 4에 비하여 단백질 및 당질의 함량이 높으며 지방, 회분 및 염분의 함량은 낮은 것으로 확인되었다.As shown in Table 7, the anchovy seasonings prepared in Examples 1 to 7 of the present invention have a higher protein and sugar content and lower fat, ash and salt content than Comparative Examples 1 to 4.
특히, 실시예 1 내지 7에서 제조된 멸치 조미료의 염분 함량은 비교예 1 내지 4에 비하여 15 내지 30% 미만인 것으로 확인되었다.
In particular, the salt content of the anchovy seasonings prepared in Examples 1 to 7 was found to be less than 15 to 30% compared to Comparative Examples 1 to 4.
시험예 4.Test Example 4.
실시예 및 비교예에서 제조된 멸치 조미료를 전문패널 20명에게 시식하게 한 후 5점 척도법으로 평가하였으며, 이를 표 4에 나타내었다.Anchovy seasonings prepared in Examples and Comparative Examples were sampled by 20 professional panels and evaluated by a 5-point scale method, which is shown in Table 4.
위 표 8에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 7에서 제조된 멸치 조미료는 비교예 1 내지 4에 비하여 색택, 향, 맛, 이미, 이취 및 종합적 풍미가 우수한 것으로 확인되었다.As shown in Table 8, the anchovy seasoning prepared in Examples 1 to 7 of the present invention was confirmed to be excellent in color, flavor, taste, taste, smell and overall flavor compared to Comparative Examples 1 to 4.
Claims (17)
Anchovy seasoning comprising 0.1 to 20 parts by weight of kelp extract with respect to 100 parts by weight of hydrolyzate of anchovies and cheonggukjang by protein hydrolase.
The anchovy seasoning of claim 1, wherein the hydrolyzate is mixed with anchovy hydrolyzate and cheonggukjang hydrolyzate in a ratio of 1: 0.1 to 0.8.
The anchovy seasoning according to claim 1, wherein the hydrolyzate is obtained by hydrolyzing a mixture of anchovy and cheonggukjang in a weight ratio of 0.1 to 0.8.
The anchovy seasoning according to claim 1, wherein the hydrolyzate and kelp extract have a sugar content of 30 to 60 brix.
The method of claim 1, wherein the hydrolyzate is selected from the group consisting of alcalase, flavozyme, protamax, papain, protease and neutrase. Anchovy seasoning, characterized in that hydrolyzed with one or more selected proteolytic enzymes.
The anchovy seasoning according to claim 1, wherein the hydrolyzate is sequentially hydrolyzed with alcalase, flavozyme and protamax protease.
The anchovy seasoning according to any one of claims 1 to 6, wherein the anchovy seasoning has an amino acid weight ratio of 1 to 0.1 to 0.7 of the amino acid and the high-flavored rice.
The anchovy seasoning according to any one of claims 1 to 6, wherein the anchovy seasoning has a GABA content of 10 to 14 mg / 100g.
The anchovy seasoning according to any one of claims 1 to 6, wherein the anchovy seasoning has an ACE inhibitory activity of 40 to 60%.
청국장을 단백질 가수분해효소로 분해하여 청국장 가수분해물을 제조하는 단계;
다시마를 열수추출하여 다시마 추출물을 제조하는 단계 및
상기 멸치 가수분해물 및 청국장 가수분해물로 이루어진 가수분해물 100 중량부에 대하여 다시마 추출물 0.1 내지 20 중량부를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 멸치 조미료의 제조방법.
Preparing anchovy hydrolysates by digesting anchovies with proteolytic enzymes;
Decomposing the cheonggukjang with protein hydrolase to produce the cheonggukjang hydrolysate;
Preparing kelp extract by extracting kelp from hot water; and
Method for producing anchovy seasonings comprising the step of mixing 0.1 to 20 parts by weight of kelp extract with respect to 100 parts by weight of the hydrolyzate consisting of the anchovy hydrolyzate and the cheongukjang hydrolyzate.
The method of claim 10, wherein the hydrolyzate is characterized in that anchovy hydrolyzate and cheonggukjang hydrolyzate is mixed in a weight ratio of 1: 0.1 to 0.8.
다시마를 열수추출하여 다시마 추출물을 제조하는 단계 및
상기 가수분해물 100 중량부에 대하여 다시마 추출물 0.1 내지 20 중량부를 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 멸치 조미료의 제조방법.
Preparing a hydrolyzate by decomposing the mixture of anchovy and Cheonggukjang with protein hydrolase;
Preparing kelp extract by extracting kelp from hot water; and
Method for producing anchovy seasonings comprising the step of mixing 0.1 to 20 parts by weight of kelp extract with respect to 100 parts by weight of the hydrolyzate.
The method of claim 12, wherein the hydrolyzate is anchovy seasoning method of producing anchovy seasoning, characterized in that the hydrolyzed mixture of anchovy and Cheonggukjang 1: 1: 0.1 to 0.8 by weight.
The method for preparing anchovy seasoning according to any one of claims 10 to 13, wherein the kelp extract is extracted from kelp pulverized with an average particle diameter of 350 to 500 mesh.
15. The method for preparing anchovy seasonings according to claim 14, wherein the kelp extract is extracted from kelp at 80 to 95 ° C for 4 to 10 hours.
14. The hydrolyzate of claim 10, wherein the hydrolyzate is an alcalase, flavozyme, protamax, papain, protease and neutrase. (neutrase) a method for producing anchovy seasoning, characterized in that hydrolyzed with at least one protein hydrolase selected from the group consisting of.
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