KR101277790B1 - 배양미가 포함된 양조 재료 세트 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다음 단계를 포함하는 배양미 제조 방법을 제공한다; (ⅰ) 누룩 추출물을 제조하는 단계; (ⅱ) 상기 단계 (ⅰ)의 누룩추출물을 쌀에 혼합하고, 상기 누룩추출물에 포함된 누룩 균을 배양하여 당화시키는 단계; 및 (ⅲ) 상기 단계 (ⅱ)의 당화된 쌀을 건조하는 단계. 또한 본 발명은 배양미 및 효모를 포함하는 양조 재료 세트를 제공한다. 본 발명에 의한 양조 재료 세트를 이용해 특별한 양조기술이 없는 소비자들도 일반 가정에서 쉽게 재료를 구비하여 간편한 방법으로 술을 제조할 수 있으며, 더불어 맛과 기능이 향상된 술을 만들어 음용할 수 있다.

Description

배양미가 포함된 양조 재료 세트{Self-brewing kit containing cultured rice}

본 발명은 당화단계를 거친 배양미가 포함되어 있어 소비자들이 더욱 간편하게 술을 제조할 수 있도록 준비된 양조 재료 세트에 관한 것이다.

혼례, 장례, 제사, 성묘 등 우리민족의 일상생활에는 어김없이 항상 술이 등장한다. 그만큼 술은 오랜 시간 동안 우리의 희로애락(喜怒哀樂)을 함께해오면서 삶의 일부분이 되어왔다. 우리나라는 삼국시대 이전인 삼한시대 때부터 풍성한 수확을 기원하며 맑은 곡주를 빚어 신에게 바치고 음주가무를 즐겨왔다고 전해진다. 부여의 영고, 고구려의 동맹, 동예의 무천 그리고 삼한의 농경의례 등 부족국가 시대의 제천의식에서 마을 단위로 술을 빚어 음주와 가무를 한 기록이 있다. 그러던 것이 삼국시대에 귀족중심으로 술을 자가 제조하여 소비하였고, 술집이 생겨나면서 대량으로 술을 빚어 판매를 하기 시작하였으나, 고려시대에 불교의 영향으로 차(茶)가 발달하면서 술의 소비가 주춤하였다. 하지만 또 다시 조선시대에 숭유억불(崇儒抑佛)정책으로 청수, 소주와 같은 제식용 술이 발달할 수 있었다. 일제강점기였던 1900년대에는 일본에 의해 주세령이 시행되었고, 1916년부터 일반인들의 양조금지령이 내려져 수천여종에 이르는 전통 가양주가 밀주로 전략되면서 우리의 술이 약주, 막걸리, 소주로 획일화되기도 하였다. 그런 가운데 흑국, 백국, 황국 등의 국(Koji)을 이용하는 양조법으로의 변화가 일어났으며 해방이후에는 미군의 주둔으로 인하여 서양 술이 본격적으로 들어오기 시작하였다. 1960년대에 들어 경제개발의 붐을 타고 술의 소비가 폭발적으로 증가하여 면 단위마다 양조장이 생겨났고, 1986년에는 전통 민속주(民俗酒)의 양조기능보유자를 발굴하여 무형문화재로 지정하는 국가적인 노력이 이루어졌다. 1991년에는 새로운 주세법이 시행되어 전통 민속주의 다양한 향토주가 제조 시판되기 시작하였고 이후 우리나라의 술 소비는 꾸준히 증가해왔다. 또한 2009년에는 한류와 웰빙(well-being)등의 영향으로 전통주 특히 막걸리에 대한 관심도가 증가하면서 전통주의 제2의 부흥기가 도래하였다.

우리가 흔히, 양조주라 부르는 것은 발효주를 일컫는 말인데 과일이나 곡류, 서류 등과 기타 원료에 들어있는 당질과 전분질을 곰팡이나 효모의 작용에 의해 발효시켜 만든 술을 의미한다. 양조주는 국적이나 그 종류를 불문하고 알코올 함량이 20% 이하로 비교적 낮아, 주변의 온도나 열에 의해 변질되기 쉬운 단점이 있으나, 원료 자체의 함유성분에서 유리된 특유의 향기와 부드러우면서도 독특한 맛이 있다. 특히 발효과정에서 생성되는 특유의 화합물은 미량이긴 하지만, 항암효과나 항산화작용 등 여러 가지 신진대사에 유익한 영향을 미쳐 선호되고 있다. 이러한 양조주를 우리나라는 전통적으로 가정에서 직접 빚어내기도 하였고, 양조장을 중심으로 활발히 제조하기도 하였지만, 일제의 주세법 시행과 해방이후 공장단위의 술 생산으로 인하여 소규모 양조문화는 점점 쇠퇴하게 되었다. 한편, 일반인들에게 술을 제조하는 공정은 특별한 양조기술이 요구되거나 매우 많은 시간과 노력이 필요한 것으로 인식되어 있다. 여러 가지 상황과 이유로 인하여 개인적으로 술을 양조하는 경우가 흔치 않으나 최근 전통주에 대한 수요와 관심이 증가함에 따라 직접 가정에서 술을 제조하는 소비자들도 생겨나고 있다.

가정용 양조재료에 관한 종래 기술로 KR 공개특허 제 10-2011-092097 호에서 진공 밀폐된 고두밥 용기와, 누룩팩, 숙성용기 및 막걸리 제조 레시피 등 표준화된 재료와 용기를 제공함으로써 초보자도 손쉽게 가정에서 생 막걸리를 쉽게 빚을 수 있는 막걸리키트가 개시된 바 있다. 그리고 KR 공개특허 제 10-2011-0089496 호에서도 1차 가공으로써 곡물을 수증기로 찐 후 건조시킨 고두밥을 포함하여 부재료와 누룩 및 효모, 그리고 술 제조를 위한 도구를 한 묶음으로 세트화하고 동시에 막걸리 제조 방법을 알려줌으로써 막걸리 제조의 불편한 점을 해소 할 수 있는 막걸리 간편 제조 세트가 개시되어 있다. 또한 KR 공개특허 10-2006-0029260 호에서는 주정 재료에 따라 술 도가지에 내장된 내 솥의 발열 온도 및 발열 시간을 조절하고 인설 된 에어 록 장치로 인해 가장 이상적인 상태의 술을 만들 수 있는 가양주(家釀酒)제조기에 관한 기술이 공개되어 있다. 이렇듯 가정에서 쉽고 간편하게 술을 제조할 수 있도록 고안된 발명이 존재 하고 있으나 대부분 곡물재료에 당화제를 따로 첨가하여야 하는 과정을 거친 후 발효시키는 과정상의 번거로움이 문제로 남아 있고, 제조단계의 간편화에만 목적이 치우쳐 있어 술의 풍미나 맛의 다양함에 있어서는 해결해야 할 한계점이 존재한다. KR 공개특허 10-2011-0081635 호에 팽화미라는 원료를 사용하여 간편함과 동시에 보다 맛있는 술 제조가 가능한 양조재료세트를 개시하고 있으나 이 역시 당화제로써 입국과 조효소제를 따로 첨가하여 당화시켜야 하는 번거로움이 여전히 존재하고 있는 기술이다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

특별한 양조기술이 없는 일반인들이 술을 직접 담그기엔 많은 어려움이 있다. 양조에 사용되는 재료를 쉽게 구하기도 어렵고, 많은 시간과 정성이 필요하기 때문이다. 이런 이유로 인하여 개인적으로 술을 양조하는 경우가 흔치 않으나 최근 전통주에 대한 수요와 관심이 증가하고 있고, 개인 취향에 맞는 술을 마시고 싶어 하는 소비자들도 생겨남에 따라, 직접 술을 제조하고자 하는 소비자 요구가 일고 있다.

이에 본 발명은 당화과정을 거친 배양미를 기본 재료 구성으로 포함하여 기존 양조 재료 세트에 비해 더욱 간단한 재료로 간편하게 술을 제조할 수 있고, 최종적으로 제조된 술의 풍미도 한껏 높아지는 양조 재료 세트를 제공한다. 또한 본 발명의 양조 재료 세트는 한약재가 추가적으로 포함될 수 있어 가정에서도 기능성 술의 제조가 가능하다.

본 발명은 배양미가 포함된 양조 재료 세트를 제공한다.

본 발명자들은 특별한 양조기술이 없는 소비자도 일반 가정에서 술을 만들어 음용할 수 있는 간편한 양조재료세트를 제공하기 위하여 예의 연구 노력하였다. 그 결과 상술한 장점을 가지는 배양미가 포함된 양조재료세트를 완성하였으며, 당화과정을 거친 배양미를 양조재료세트의 기본 재료 구성으로 포함시킴으로써 더욱 간편하게 술을 제조할 수 있으며 더불어 제조된 술의 풍미가 한껏 높아질 수 있다는 것을 확인하였다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음 단계를 포함하는 배양미 제조 방법을 제공한다: (a) 누룩 추출물을 제조하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 누룩추출물을 쌀에 혼합하고, 상기 누룩추출물에 포함된 누룩 균을 배양하여 당화시키는 단계; 및 (c) 상기 단계 (b)의 당화된 쌀을 건조하는 단계.

본 명세서의 용어 ‘누룩’은 술을 만들 때 사용하는 발효제로써 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것을 의미할 수 있다. 술을 만들기 위해서는 곡물 재료의 전분질을 발효 가능한 포도당으로 변환시키는 당화과정이 필수적인데 그 매개 역할을 하는 것이 이 ‘누룩’인 것이다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (a)의 누룩은 개량누룩인 것을 특징으로 할 수 있다. 개량누룩은 재래누룩이 함유하고 있는 많은 곰팡이 균 중에서 필요한 균을 선별하여 집중 배양한 것으로 당화 능력이 재래누룩의 약 3-4배 정도로 당화 효율이 우수하다.

본 명세서의 용어 ‘추출물’은 주로 액체 상태의 용매를 사용하여 고체 또는 액체 상태의 혼합물 속에서 어떤 특정한 성분만을 용해하여 분리하여 얻는 물질을 의미 할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (a)의 누룩 추출물은 물 추출하여 얻는 것을 특징으로 할 수 있다. 본 발명에서 배양미 제조시 누룩추출물을 이용하여 당화하는 것은 매우 중요하다. 왜냐하면 누룩을 직접 이용하여 술을 제조하면 맛의 품질이 굉장히 우수해지는 장점이 있으나 불필요한 성분에 의하여 당화효율이 떨어질 수 있고, 때에 따라 그 불필요한 성분들이 좋은 맛을 헤치는 경우도 생길 수 있다. 한편, 순수한 균만 이용할 경우 누룩을 사용하는 경우에 비하여 깊은 풍미를 갖는 술의 제조가 어렵다. 이에 본 발명에서는 개량누룩을 물과 함께 교반한 다음 불필요한 성분을 제거하는 여과과정을 거쳐 필요한 당화효소 및 균(Rhizopus japonicus, Absidia sp., Aspergillus oryzae, Aspergillus kawachii)이 포함된 누룩 추출물을 이용한다. 결과적으로 당화 효율과 맛의 풍미를 동시에 높일 수 있기 때문에 누룩 추출물을 당화시 이용하는 것은 매우 중요한 것이다.

본 명세서의 용어 ‘배양’은 주로 미생물 및 발생중인 동식물의 배아(胚芽)나 생물체의 기관조직세포 등을 인공적으로 조절한 환경조건에서 생육(生育)시키는 일을 의미할 수 있다. 본 발명에 있어서 배양은 매우 중요한 역할을 한다. 상기 누룩추출물에 포함된 발효균(Rhizopus japonicus, Absidia sp., Aspergillus oryzae, Aspergillus kawachii)을 미리 쌀에 배양해 둠으로써 당화가 일어 날 수 있기 때문에, 양조 재료 세트 이용자는 당화 과정을 생략하고 보다 쉽게 술을 제조할 수 있다. 따라서 술 제조의 편의성을 도모하는 본 발명의 목적상 일반 쌀에 누룩추출물을 배양하여 당화하는 단계는 매우 중요하다고 할 수 있다.

본 명세서의 용어 ‘당화’는 일반적으로 무(無)맛의 녹말이나 다당류가 효소나 산의 작용으로 가수 분해 되어 단당류나 이당류를 생성하는 반응을 의미 할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (b)의 배양시 배양온도는 20-26℃이고, 배양시간은 24-72시간일 수 있다. 본 발명에서 배양시간은 24시간 이상일 경우 특성이 비슷하므로 경제적 측면에서 가장 바람직하게 24시간을 선택할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 단계 (c)의 건조시 건조온도는 45-55℃시간이고, 건조시간은 10-15시간일 수 있다.

본 명세서의 용어 ‘배양미’는 상술한 방법으로 누룩 추출물을 일반 쌀(미(米))에 혼합하여 균을 배양한 후 건조시켜 얻은 당화된 쌀을 의미할 수 있다. 본 발명에서 ‘배양미’는 이미 당화된 상태이므로 사용자가 별도의 당화단계를 진행시키지 않아도 되는 편의성을 제공하기에 매우 중요한 요소이다. 또한 일반적인 효소제를 사용하여 양조한 경우에 비해 환원당 함량, 당도, 및 알코올 농도 등이 더욱 높아져 풍미가 한껏 증진 된 술을 제조할 수 있기 때문에 팽화미의 사용은 매우 중요하다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 배양미 및 효모를 포함하는 양조재료 세트를 제공한다.

본 명세서의 용어 ‘효모’는 빵 또는 술 등을 만드는데 사용되는 미생물로, 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성능이나 운동성도 가지지 않은 단세포 생물의 총칭을 의미할 수 있다. 효모는 무기호흡을 통해 육탄당과 같은 단당류를 분해하면서 에너지를 얻고, 알코올 및 이산화탄소를 배출하게 된다. 따라서 상술한 배양미는 당화과정이 완료된 상태이므로 다당류가 아닌 단당류 상태이고, 효모는 이 단당류를 분해할 수 있으므로 배양미와 효모만으로도 술을 제조할 수 있는 것이다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면 상기 효모는 바람직하게 Saccaromaces cerevisiae, Saccaromaces byanus, Saccaromaces uvarum, Saccaromaces pastorianus, 및 Saccaromaces paradoxus로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 Saccaromaces cerevisiae, Saccaromaces byanus, Saccaromaces uvarum로부터 선택될 수 있으며 가장 바람직하게는 Saccaromaces cerevisiae 일 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 양조재료는 한약재를 추가적으로 포함할 수 있다. 여기서 상기 한약재는 바람직하게 황기, 당귀, 산사, 오가피 및 감초 로부터 선택될 수 있고, 보다 바람직하게는 당귀, 감초 및 오가피로부터 선택될 수 있으며, 가장 바람직하게는 오가피 일 수 있다. 한약재의 추가는 술의 기능성 및 기호성을 높일 수 있기 때문에 추가적 선택사항이나 본 발명에서는 중요한 요소일 수 있다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 양조 재료 세트에 가수(加水)한 후 숙성하는 단계를 포함하는 양조 방법을 제공한다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 가수(加水)시 가수량은 바람직하게 배양미 중량대비 100-800%일 수 있고, 보다 바람직하게는 배양미 중량대비 150-500%일 수 있으며, 가장 바람직하게는 배양미 중량대비 150-350%일 수 있다. 본 발명에서 가수량은 술의 기호성에 영향을 미치기 때문에 중요한 부분이다. 배양미 중량 대비 150% 미만으로 가수할 경우, 알코올 함량이 너무 높아지고 배양미 중량 대비 800% 이상으로 가수 할 경우, 싱거운 맛이 강해 술로써의 가치가 떨어진다. 한편, 경우에 따라 배양미 중량 대비 300-500% 가수할 경우는 막걸리에 있어서 가장 맛의 기호도를 높여주며 한약재의 적용에도 매우 용의 할 수 있다. 따라서 가수량을 조절하는 것은 술의 맛에 영향을 주는 요소가 되는 것이다.

본 명세서의 용어 ‘숙성’은 식품 속의 단백, 지방, 탄수화물 등이 효소, 미생물, 염류(鹽類)등의 작용에 의하여 부패하지 않고 알맞게 분해되어 특유한 맛과 향기를 갖게만드는 일을 의미할 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면 상기 숙성시 숙성 온도는 20-25℃이고 숙성 시간은 4-6일 일 수 있다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면, 상기 양조방법은 여과 또는 증류단계를 추가적으로 포함할 수 있다. 여과 또는 증류단계를 포함하지 않은 일반 양조주의 상태는 탁주의 형태가 될 수 있으나, 여과를 거치면 청주와 같은 맑은 술이 되며, 증류 단계를 거치면 도수가 더욱 높아진 증류주가 될 수 있다.

본 명세서의 증류주는 양조주보다 순도 높은 술을 얻기 위해 양조주를 다시 증류시켜 알코올 도수를 높인 술을 의미할 수 있다.

본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 방법으로 제조된 주류(酒類)를 제공한다.

본 발명의 바람직한 양태에 따르면 상기 주류(酒類)는 다음 특성을 나타낼 수 있다:

(a) 당도 : 5.0-20.0 °Brix;

(b) pH : 3.5-5.0;

(c) 총산 : 0.3-0.8%;

(d) 아미노산도 : 2.00-7.00;

(e) 알코올함량 : 8.0-17.0%; 및

(f) 환원당 : 3.5-10.0%.

상기 주류(酒類)에 관한 부분은 상술한 내용과 중복되므로 본 명세서의 과도한 복잡성을 고려하여 생략하도록 한다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(a) 본 발명은 다음 단계를 포함하는 배양미 제조 방법을 제공한다; (ⅰ) 누룩 추출물을 제조하는 단계; (ⅱ) 상기 단계 (ⅰ)의 누룩추출물을 쌀에 혼합하고, 상기 누룩추출물에 포함된 누룩 균을 배양하여 당화시키는 단계; 및 (ⅲ) 상기 단계 (ⅱ)의 당화된 쌀을 건조하는 단계.

(b) 본 발명은 배양미 및 효모를 포함하는 양조 재료 세트를 제공한다;

(c) 본 발명의 양조 재료 세트를 이용하여 특별한 양조기술이 없는 소비자도 일반 가정에서 쉽게 재료를 구비하여 술을 만들어 음용할 수 있다;

(d) 본 발명의 배양미는 사용자가 별도의 당화단계를 진행시키지 않아도 되는 편의성을 제공한다;

(e) 본 발명의 배양미 사용으로 술의 환원당 함량, 당도, 및 알코올 농도 등이 높아져 가치 있고 풍미가 증진된 술을 제조할 수 있다; 및

(f) 한약재의 추가적인 사용으로 술의 기능성 및 기호성을 높일 수 있다.

도 1은 배양미를 제조하는 공정을 나타낸다.
도 2는 배양미를 포함한 양조재료세트를 나타낸다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

실시예 1 : 배양미의 제조 및 양조재료세트 준비.

쌀(철원 오대미) 1.5 kg을 10번 이상 세척한 뒤 10-30 분 동안 물기를 빼 주었다. 그와 동시에 개량누룩(한국발효) 25 g을 물 100ml와 12시간동안 교반한 다음 여과망(세경상사)을 통과하게 하여 누룩추출물을 제조하였다. 이렇게 추출한 누룩추출물을 준비한 쌀에 접종하고 25-30℃에서 24시간 이상 배양시킨 후 50℃에서 12시간 건조를 진행하였다. 이렇게 당화한 배양미 1.5 kg과 함께 건조효모(비전바이오켐) 12 g 및 황기, 당귀, 산사, 오가피, 감초 등으로 이루어진 한약재(제천한방약초) 중 선택된 1종을 15 g 에 맞춰 양조재료세트로 준비 완료하였다.

실시예 2 : 배양미를 이용한 술(증류주) 제조.

상기 실시예 1에서 준비된 양조 재료를 가지고 술을 제조하기 위해 자가양조기(10-2009-0008085)를 이용하였다. 양조 재료 세트의 총량이 약 1.5 kg인 점을 감안하여 가수량은 그 300%에 해당하는 약 4.5 kg으로 하고, 양조기의 발효조건을 25℃로 하여 5일간 발효를 실시하였다.

발효가 완료된 후 술덧을 여과하기 위해 증류솥에 넣고 냉각장치에 차가운 물이 항상 흐르게 한 다음 증류솥을 가열한다. 술을 8 L 솥에 부었을 때 증류액이 떨어지는 시기는 증류버튼을 누른 후 약 40분이며 이때의 알코올 농도는 70-75%정도이다. 이후 약 1분당 평균적으로 0.8%씩 알코올 농도가 감소하여 결과적으로 증류가 모두 끝난 증류주의 알코올 함량은 약 41-42%가 된다. 증류액은 첫 방울이 나오기 시작한 후 분당 약 30mL씩 받아지며, 증류주는 원주양의 30-40% 정도 회수되었다.

실험예 1 : 입국과 팽화미의 배합비율에 따른 술의 품질 분석(대조군 선택).

종래기술로 팽화미(일반미를 팽화(膨化)압출(壓出)한 쌀)를 이용한 양조세트가 공개되어 있는데, 본 발명인 배양미를 이용한 술과의 기호성 차이를 입증하기 위하여 가장 먼저 대조군으로써 팽화미를 이용한 술의 제조가 필요하였다. 이 실험에서는 입국(백국, 당화력 60)과 팽화미의 배합비율에 따라 품질 분석이 이루어졌는데 이는 가장 맛있는 배합 비율을 찾아내어 본 발명과 비교하기 위함이었다.

입국(A.K.:Aspergillus kawachii, 수원발효.)과 팽화미(찹쌀 팽화미, 삼창산업)의 배합비율을 각각 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80, 0:100의 비율로 하고 가수량은 입국·팽화미 합계 중량의 150%, 건조효모(비전바이오켐)는 입국·팽화미 합계 중량의 0.3%, 조효소제(한국효소)(SP 1,000)는 입국·팽화미 합계 중량의 3%를 첨가하여 술을 제조하였다. 기호도 평가는 20-30대 성인 남녀 50명을 대상으로 3단계(+++ : 가장 좋음, ++ : 보통, + : 나쁨)를 평가 기준으로 하였다.

입국과 팽화미의 배합비율에 따른 품질특성.(+++ : 가장 좋음, ++ : 보통, + : 나쁨)

백국, 팽화미 비율(%)		°Brix	pH	적정산도	아미노산도	알코올함량	환원당(%)	기호도
A.k.	팽화미
100	0	22.3	3.68	15.78	5.04	15.8	9.64	+
80	20	21.5	3.75	14.21	4.58	16.1	9.37	+
60	40	20	3.89	12.22	4.91	16.5	7.8	+
40	60	19.1	4.08	10.07	4.53	17.4	6.43	++ 신맛이 주도
20	80	18.5	4.40	6.76	3.79	17.8	5.5	+++ 당산비 적합
0	100	20.5	4.86	3.93	3.04	16.4	11.07	++ 너무 단맛

그 결과 입국의 비율이 증가할수록 산도가 증가하는 반면 팽화미의 비율이 증가할수록 알코올 함량이 대체로 증가하였다. 기호도에서는 맛의 차이가 미미 하였으나 입국과 팽화미를 20 : 80 중량비율로 혼합하는 것이 가장 좋은 점수를 얻었다. 이로써 입국과 팽화미를 20 : 80 로 배합한 후 조효소제로 당화하여 술로 제조한 것을 본 발명의 대조군으로 선택하게 되었다.

실험예 2 : 배양시간에 따른 품질 및 기호도 평가.

적합한 배양시간을 찾아 내기위해서 준비된 쌀에(철원 오대미) 개량누룩을 물 추출한 누룩추출물(개량누룩, 한국효소)을 쌀에 혼합시킨 다음 0, 24, 48, 72시간별로 배양하여 당화시킨 배양미에 건조효모(비전바이오켐)를 첨가하여 술을 만든다. 이때 배양미는 1.5 kg을 각각 사용했으며, 건조효모는 배양미 중량대비 0.8% 인 12 g첨가하고, 배양미 중량대비 150%의 비율로 가수한 다음, 실온에서 5일간 발효시켰다.

배양시간에 따른 술의 품질.

Sample	pH	당도(°Brix)	알코올(%)	적정산도	아미노산도	환원당
대조군	4.67	16.07	14.93	9.46	7.09	5.99
0시간 배양미	4.13	13.23	10.13	19.13	8.08	3.98
24시간 배양미	4.63	17.97	15.73	9.97	6.21	7.72
48시간 배양미	4.47	17.87	14.63	10.43	6.70	7.78
72시간 배양미	4.50	18.43	15.27	11.73	7.99	7.66

표 2에서 보는 바와 같이 24시간 이상 배양한 배양미는 효소제를 사용한 대조군에 비해서 환원당 함량, 당도, 알코올농도 등이 대체로 높게 분석되었다. 한편, 발효시간별로 비교했을 때는 24시간 배양한 배양미가 가장 높은 알코올 농도를 보이는 것으로 나타났다.

배양시간에 따른 술의 품질과 더불어 술의 색과 향, 맛에 대한 기호성 평가도 이루어졌는데 20-30대 성인 남녀 50명을 대상으로 3단계(+++ : 가장 좋음, ++ : 보통, + : 나쁨)를 평가 기준으로 하였다. 결과는 하기 표 3에 나타난 것과 같다.

배양시간에 따른 술의 기호도.

	색	향	맛	전반적 기호도
대조군	3.88	3.06	3.12	3.00
0 hr	5.76	4.24	2.24	2.59
24 hr	4.71	4.35	4.71	4.76
48 hr	3.41	4.24	5.59	4.47
72 hr	4.82	5.41	4.71	4.83

표에 나타난 것과 같이 전반적인 기호도는 72시간 배양미가 가장 좋았으나 대조구와 0시간째의 처리구를 제외하고는 그 맛의 차이는 미미하였다. 따라서 24, 48, 72시간의 배양처리한 배양미 모두를 양조재료세트에 적용하여도 무방하나, 경제성을 생각해 볼 때 24시간 배양미가 가장 적당할 것으로 판단되었다. 또한 부가적으로 배양미를 포함한 양조재료세트의 유통기한은 실온(20-25℃)에서 6개월 정도인 것으로 파악되었다.

실험예 3 : 가수량에 따른 술의 품질특성 평가.

배양미를 이용하여 술을 제조 할 때 가장 품질이 우수하도록 하기 위한 가수량 첨가량에 대한 실험을 실행하였다. 원주는 가장 적절한 배양시간으로 선택되었던 24시간 배양미를 이용하였고, 가수량은 각각 배양미 중량대비 150%, 300%, 500% 및 800%로 처리하여 비교하였다. 그리고 당도, pH, 총산, 아미노산도, 알코올함량, 환원당 및 기호도에 대한 품질 특성을 분석하였다. 기호성 평가는 20-30대 성인 남녀 50명을 대상으로 이루어졌고 3단계(+++ : 가장 좋음, ++ : 보통, + : 나쁨)를 평가 기준으로 하였다. 그 결과는 하기 표 4와 같았다.

배양시간에 따른 술의 품질. (+++ : 가장 좋음, ++ : 보통, + : 나쁨)

품질특성 가수량(중량%)	°Brix	pH	총산(%)	아미노산도	알코올함량	환원당(%)	기호도
원주(24시간 '배양미', 150%)	17.97	4.63	0.60	6.21	15.73	7.72	+++
300%	7.9	3.87	0.46	2.44	13.1	8.745	++
500%	5	3.85	0.29	1.53	8.3	5.935	++
800%	3.2	3.69	0.20	0.95	5.4	3.915	+

가수량에 따른 품질특성 분석 결과 150-500%의 가수량에서 술에 적합한 기호도가 나타났으며 150%의 가수량에서 가장 높은 기호도를 보였다. 이 실험예에서의 특이점은 300-500%에서 이화학적 특성이 총산 0.3-0.5, 알코올 8.3-13.1%, 환원당 5.9-8.7%로써 나타난 것이다. 이 결과로 인해 300-500%의 가수량은 특별히 막걸리 또는 기호에 따라 한약재가 들어간 막걸리에 적용하기 용이할 것으로 판단되었다. 그러나 가수량 800%는 싱거운 맛이 강하여 용도가치가 떨어질 것으로 보였다.

실험예 4 : 배양미를 이용한 술의 기호도 평가.

다음으로 배양미를 이용하여 제조한 술의 알코올 함량과 휘발산 및 기호도 평가가 이루어졌는데, 실험예 1에서 20 : 80으로 배합한 입국과 팽화미를 사용한 술을 그 대조군으로 이용하였다. 기호성 평가는 20-30대 성인 남녀 50명을 대상으로 향, 감칠 맛, 청량감 및 전체적인 맛의 조화에 대해 조사하였는데 3단계(+++ : 가장 좋음, ++ : 보통, + : 나쁨)를 평가 기준으로 하였다.

배양시간에 따른 술의 품질. (+++ : 가장 좋음, ++ : 보통, + : 나쁨)

품질특성 가수량(중량%)	알코올함량(%)	휘 발 산	기 호 도
원주(24시간 '배양미', 300%)	41.0	12.55	향(++) 감칠맛(+++) 톡쏘는 맛(+++) 전체적기호도(+++)
입국과 팽화미 (20:80)	41.5	6.33	향(++) 감칠맛(++) 톡쏘는 맛(++) 전체적 기호도(+++)

기호성 평가 결과 대조군과 비교하여 기호도의 차이가 없거나 더 나은 것으로 판단되었으며 전체적으로 우수한 향과 맛을 보였다. 그러므로 입국과 팽화미를 따로 사용하여 술을 제조하는 것 보다는 배양미만을 사용하였을 때, 소비자 입장에서는 더욱 편리하면서도 맛이 좋은 술을 제조할 수 있을 것이라 판단하였다.

실험예 5 : 한약재의 첨가에 따른 기호도 평가.

술의 풍미를 증진시키기 위한 한 방법으로 여러 가지 한약재를 첨가하여 그에 따른 기호도 평가를 실시하였다. 사용한 한약재는 산사, 황기, 감초, 당귀 및 오가피가 사용되었으며 총량대비 1%를 첨가하였다. 평가는 20-30대 성인 남녀 50명을 대상으로 전체적인 맛의 느낌을 물어 가장 빈번한 답변으로 선택된 것을 평가의 기준으로 하였다. 그 결과 상기 한약재 가운데 오가피를 첨가하였을 때 가장 좋은 평가가 있음을 알 수 있었다.

한약재 첨가에 따른 술의 기호도.

품질특성 가수량(중량%)	산사	황기	감초	당귀	오가피
원주(24시간 '배양미', 300%)	쓴맛 상승 약재 첨가 유무 확인 불가	약간 쓴맛	거북하고 쓴맛이 강함	쓴맛이 강함	백국과 같은 향미
입국과 팽화미 (20:80)	약재 첨가 유무 확인 불가	약간 쓴맛	단맛이 많고 좋은 향미	향이 너무 진함	은은한 약재향 부여

Claims (22)

1. 하기 단계를 포함하는 배양미 제조 방법:
   (a) 누룩 추출물을 제조하는 단계;
   (b) 상기 단계 (a)의 누룩추출물을 쌀에 혼합하고, 상기 누룩추출물에 포함된 누룩 균을 배양하여 당화시키는 단계; 및
   (c) 상기 단계 (b)의 당화된 쌀을 건조하는 단계.
   
2. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (a)의 누룩은 개량 누룩인 것을 특징으로 하는 방법.
   
3. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (a)의 누룩 추출물은 물 추출물인 것을 특징으로 하는 방법.
   
4. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (b)의 배양시 배양온도는 20-26℃인 것을 특징으로 하는 방법.
   
5. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (b)의 배양시 배양시간은 24-72시간인 것을 특징으로 하는 방법.
   
6. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (c)의 건조시 건조온도는 45-55℃시간인 것을 특징으로 하는 방법.
   
7. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (c)의 건조시 건조시간은 10-15시간인 것을 특징으로 하는 방법.
   
8. 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조한 배양미.
   
9. 상기 제 8 항의 배양미 및 효모를 포함하는 양조재료 세트.
   
10. 제 9 항에 있어서, 상기 효모는 Saccaromaces cerevisia, Saccaromaces byanus, Saccaromaces uvarum, Saccaromaces pastorianus, 및 Saccaromaces paradoxus를 포함하는 군으로부터 선택되는 1종인 것을 특징으로 하는 양조재료 세트.
    
11. 제 9 항에 있어서, 상기 효모는 Saccaromaces cerevisiae 인 것을 특징으로 하는 양조재료 세트.
    
12. 제 9 항에 있어서, 상기 양조재료는 한약재를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 양조재료 세트.
    
13. 제 12 항에 있어서, 상기 한약재는 황기, 당귀, 산사, 오가피 및 감초 등을 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 양조 재료 세트.
    
14. 제 12 항에 있어서, 상기 한약재는 오가피인 것을 특징으로 하는 양조 재료 세트.
    
15. 상기 제 9 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항의 양조재료 세트에 가수(加水)한 후 숙성하는 단계를 포함하는 양조 방법.
    
16. 제 15 항에 있어서, 상기 가수(加水)시 가수량은 배양미 중량대비 100-800%인 것을 특징으로 하는 양조 방법.
    
17. 제 15 항에 있어서, 상기 가수(加水)시 가수량은 배양미 중량대비 150-350%인 것을 특징으로 하는 양조 방법.
    
18. 제 15 항에 있어서, 상기 숙성시 숙성 온도는 20-25℃인 것을 특징으로 하는 양조 방법.
    
19. 제 15 항에 있어서, 상기 숙성시 숙성 시간은 4-6일인 것을 특징으로 하는 양조 방법.
    
20. 제 15 항에 있어서, 상기 양조방법은 여과 또는 증류단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
    
21. 제 15 항 내지 제 20 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 주류(酒類).
    
22. 제 21 항에 있어서, 상기 주류(酒類)는 다음 특성을 나타내는 것을 특징으로 하는 주류(酒類):
    (a) 당도 : 5-10 °Brix;
    (b) pH : 3.5-4.0;
    (c) 총산 : 0.2-0.5%;
    (d) 아미노산도 : 1.00-3.00;
    (e) 알코올함량 : 7.0-14.0%;및
    (f) 환원당 : 3.5-10.0%.

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