KR101269932B1

KR101269932B1 - Manufacturing method of jujube pickle

Info

Publication number: KR101269932B1
Application number: KR1020100135557A
Authority: KR
Inventors: 전태익; 손동화
Original assignee: 농업회사법인대흥(주); 경산시
Priority date: 2010-12-27
Filing date: 2010-12-27
Publication date: 2013-05-31
Also published as: KR20120073714A

Abstract

본 발명은 대추피클 제조방법에 관한 것으로, 그 목적은 대추가 가지고 있는 성분을 그대로 유지하면서 신세대들의 입맛과 건강을 중요시하는 현대의 트렌드에 맞추어 셀러드 형태의 제품에 적용하여 즉석으로 소비할 수 있는 대추피클 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은 소금 100 중량부에 대하여, 레몬 80∼120중량부, 생강 15∼30중량부, 통계피 15∼30중량부, 피클링 스파이스 15∼30중량부, 설탕 1,100∼1,300중량부, 식초 1,100∼1,300중량부, 물 3,800∼4,500 중량부를 배합하여 대추 피클 숙성용 조성물을 형성하는 배합단계: 상기 대추 피클 숙성용 조성물을 100℃ 에서 8∼15분정도 끓인 후, 55∼65℃로 냉각시키는 냉각단계: 대추 100 중량부에 냉각시킨 대추 피클 숙성용 조성물 300∼350중량부를 가하여 45∼55시간 발효시키는 발효단계: 발효단계 후, 액즙만 분리하고, 분리된 액즙을 100℃ 에서 8∼15분정도 끓인 후, 20∼25℃로 냉각시키는 재가열단계: 재가열 단계에 의해 냉각된 액즙을 다시 대추에 넣고 실온 또는 4℃ 이하에서 30일 이상 저장시키는 후숙단계를 포함하도록 되어 있다. The present invention relates to a method for manufacturing jujube pickle, the purpose of which is that jujube that can be consumed immediately by applying to the product in the form of salad in accordance with the modern trend that emphasizes the taste and health of the new generation while maintaining the ingredients of jujube It is to provide a pickle manufacturing method.
The present invention is based on 100 parts by weight of salt, lemon 80 to 120 parts by weight, ginger 15 to 30 parts by weight, statistical blood 15 to 30 parts by weight, pickling spice 15 to 30 parts by weight, sugar 1,100 to 1,300 parts by weight, vinegar 1,100 Formulation step of forming a composition for jujube pickle by combining ~ 1,300 parts by weight, 3,800 to 4,500 parts by weight of water: cooling the jujube pickle ripening composition at 100 ℃ for 8 to 15 minutes, then cooled to 55 to 65 ℃ Step: Fermentation step of fermenting 45-55 hours by adding 300-350 parts by weight of the composition for ripening jujube pickles cooled to 100 parts of jujube: after the fermentation step, only the juice is separated and the separated juice is heated at 100 ° C. for about 8 to 15 minutes. Re-heating step after boiling to 20-25 ° C .: It is to include a ripening step of putting the juice cooled by the re-heating step back to jujube and stored at room temperature or 4 ° C. or lower for 30 days or more.

Description

Manufacturing method of jujube pickle

본 발명은 대추피클 제조방법에 관한 것으로, 대추가 가지고 있는 성분을 그대로 유지하면서 신세대 입맛과 건강에 맞춘 대추피클 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing jujube pickles, and to a method for producing jujube pickles in accordance with the taste and health of a new generation while maintaining the components of jujube.

대추는 오랜 역사부터 약용 및 식용으로 긴요하게 활용되어져 왔으며, 현재에는 이의 활용방법에 대해 연구가 활발히 진행되고 있으며, 천연식품으로서 고부가가치를 지닌 자원으로 활용할 수가 있다.Jujube has been used critically for medicinal and edible since long history, and now, research on how to use it has been actively conducted, and it can be used as a resource with high added value as a natural food.

대추의 다른 이름은 대조(大棗: 신농본초경), 건조(乾棗, 미조:美棗, 양조:陽棗: 명의별록), 홍조(紅棗: 의학입문), 조(棗: 시경), 대추 등으로 부르며, 대추의 맛은 달고 성질은 따뜻하고 독이 없다고 전해지고 있어, 이를 이용하여 1차, 2차 가공품을 생산함으로 국민의 건강증진과 농민의 소득증대, 지역의 특산물에 대한 부가가치를 높여야 할 필요성이 있다.Other names of jujube are Contrast (大棗: Shin-Nong-Boncho), Dried (乾棗, Mijo: Mizo, Brewing: Yang 棗: Ming-An-Ang), Red Flush (Introductory Medicine), Cho (시), Jujube, etc. It is said that the taste of jujube is sweet, its properties are warm, and it is not poisonous, and it is necessary to produce primary and secondary processed products by using this to increase the health of the people, increase the income of farmers, and increase the added value of local specialties. .

현재 대부분의 대추는 수확 후에 건조시켜 건대추로 저장하여 식품 및 약용으로 사용되는데 저장 방법 및 2차가공방법의 개발이 충분하게 개발되지 않아 품질저하와 경제적 손실이 큰 편이다.At present, most jujubes are dried after harvesting and stored as dry jujube and used for food and medicinal purposes. However, the development of storage method and secondary processing method is not sufficiently developed, resulting in high quality and economic loss.

대추의 건조방법에 있어 천일건조의 경우, 건조기간이 길고 노동력이 많이 들며, 장기간의 건조과정중 연화현상으로 인한 과육감소와 중량감소, 갈변 및 영양소의 파괴로 인해 품질저하를 초래한다. 열풍건조는 온도, 습도 조절이 쉽고, 노동력이 적게 소요되지만 고열로 인한 대추의 영양소 및 생리적 물질의 파괴를 초래한다.In the case of jujube drying in the method of drying jujube, the drying period is long and labor-intensive, and the quality decreases due to the decrease in flesh mass, weight loss, browning and nutrients caused by softening during long-term drying process. Hot air drying is easy to control temperature and humidity and requires less labor, but it causes the destruction of nutrients and physiological substances of jujube due to high heat.

양질의 대추를 생산하였지만 최종 제품화 단계인 수확 및 건조의 표준화 기준이 설정되지 않아 균일하고 우수한 품질의 제품을 얻기에는 부족하다. 또한 건조대추를 이용한 가공식품의 개발의 미진으로 대추의 소비가 감소함에 따라 재배 생산농가의 소득의 감소 및 가공업체의 경영수진 개선에 많은 어려움이 있다.Although good quality jujube was produced, standardization criteria of harvesting and drying, which are final product stages, were not established, so it is not enough to obtain a uniform and good quality product. In addition, as the consumption of jujube decreases due to the development of processed foods using dried jujube, there are many difficulties in reducing income of cultivated producer farms and improving management management of processing companies.

또한, 대추에 관한 연구로는 기능성연구로는 대추과육과 잎의 발효추출물이 고지혈증과 당뇨에 미치는 영향, 대추추출물의 항 돌연변이 효과, 대추 물 추출물이 항산화 활성과 페놀성 화합물의 동정 등이 있으며, 가공에 대한 연구는 대추정과, 양갱, 대추 침출주와 발효주, 설기떡, 인절미, 대추차, 제방, 약밥, 식빵, 약선 소스, 국수 등의 연구가 진행되었으나, 현실생활에 밀접하게, 평상시에도 쉽게 접할 수 있는 제품의 개발에는 관심이 부족하였다.In addition, research on the jujube includes functional effects of jujube fruit and leaf fermentation extract on hyperlipidemia and diabetes, antimutagenic effect of jujube extract, and jujube extract extract have antioxidant activity and identification of phenolic compounds. The research on processing was conducted with jujube extract, yokan, jujube leached wine and fermented wine, sulgidduk, Injeolmi, jujube tea, embankment, medicine rice, bread, medicinal sauce, noodles, and so on. There was a lack of interest in the development of viable products.

상기에서와 같이, 대추의 국내 소비는 사용목적에 따라 명확히 구분되어진다. 폐백음식, 제수용품으로 이용되거나, 한약재로서의 가치가 크게 작용할 뿐 일상 소비재로서의 식품가치는 크게 부각되지 못하는 실정이다,
As above, the domestic consumption of jujube is clearly classified according to the purpose of use. It is used as a waste food, a product for dehydration, or a great value as a medicinal herb.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위한 것으로, 그 목적은 대추가 가지고 있는 성분을 그대로 유지하면서 신세대들의 입맛과 건강을 중요시하는 현대의 트렌드에 맞추어 셀러드 형태의 제품에 적용하여 즉석으로 소비할 수 있는 대추피클 제조방법을 제공하는 것이다. The present invention is to solve the above problems, the purpose of which can be immediately consumed by applying to the product in the form of salad in accordance with the modern trend that emphasizes the taste and health of the new generation while maintaining the components of the jujube. It is to provide a method for manufacturing a jujube pickle.

본 발명의 또다른 목적은 대추의 활용도를 향상시켜 대추의 소비량을 증대시키고, 농가수익을 증대시킴과 동시에, 품목의 가치를 부여할 수 있는 대추피클 제조방법을 제공하는 것이다. Still another object of the present invention is to provide a method for manufacturing jujube pickles that can increase the utilization of jujube, increase the consumption of jujube, increase farm income, and at the same time, give the value of an item.

본 발명의 또다른 목적은 현대인의 실생활에 근접된 형태의 대추식품개발을 통해 대추의 친근성을 향상시킬 수 있는 대추피클 제조방법을 제공하는 것이다.
Still another object of the present invention is to provide a method of manufacturing jujube pickles that can improve the intimacy of jujube through the development of jujube food in a form close to the real life of modern people.

본 발명에 따른 대추 피클 숙성용 조성물은 소금 100 중량부에 대하여, 레몬 80∼120중량부, 생강 15∼30중량부, 통계피 15∼30중량부, 피클링 스파이스 15∼30중량부, 설탕 1,100∼1,300중량부, 식초 1,100∼1,300중량부, 물 3,800∼4,500 중량부를 포함하도록 되어 있다. Jujube pickle ripening composition according to the present invention is based on 100 parts by weight of salt, lemon 80 to 120 parts by weight, ginger 15 to 30 parts by weight, statistical blood 15 to 30 parts by weight, pickling spice 15 to 30 parts by weight, sugar 1,100 It is made to contain -1,300 weight part, vinegar 1,100-1,300 weight part, and water 3,800-4,500 weight part.

본 발명은 소금 100 중량부에 대하여, 레몬 80∼120중량부, 생강 15∼30중량부, 통계피 15∼30중량부, 피클링 스파이스 15∼30중량부, 설탕 1,100∼1,300중량부, 식초 1,100∼1,300중량부, 물 3,800∼4,500 중량부를 배합하여 대추 피클 숙성용 조성물을 형성하는 배합단계:The present invention is based on 100 parts by weight of salt, lemon 80 to 120 parts by weight, ginger 15 to 30 parts by weight, statistical blood 15 to 30 parts by weight, pickling spice 15 to 30 parts by weight, sugar 1,100 to 1,300 parts by weight, vinegar 1,100 Formulation step of forming a composition for jujube pickle by combining ~ 1,300 parts by weight, water 3,800 ~ 4,500 parts by weight:

상기 대추 피클 숙성용 조성물을 100℃ 에서 8∼15분정도 끓인 후, 55∼65℃로 냉각시키는 냉각단계:Cooling step of boiling the jujube pickle aging composition at 100 ℃ for 8 to 15 minutes, and then cooled to 55 ~ 65 ℃:

대추 100 중량부에 냉각시킨 대추 피클 숙성용 조성물 300∼350중량부를 가하여 45∼55시간 발효시키는 발효단계:Fermentation step of fermenting 45-55 hours by adding 300-350 parts by weight of the composition for ripening jujube pickles cooled to 100 parts by weight of jujube:

발효단계 후, 액즙만 분리하고, 분리된 액즙을 100℃ 에서 8∼15분정도 끓인 후, 20∼25℃로 냉각시키는 재가열단계:After the fermentation step, only the juice is separated, the separated juice is boiled at 100 ℃ for 8 to 15 minutes, and then reheating step to cool to 20-25 ℃:

재가열 단계에 의해 냉각된 액즙을 다시 대추에 넣고 실온 또는 4℃ 이하에서 30일 이상 저장시키는 후숙단계를 포함하도록 되어 있다.It is to include a ripening step of putting the liquid juice cooled by the reheating step back to the jujube and stored at room temperature or 4 ℃ or less for 30 days or more.

또한, 본 발명은 후숙단계 후 단위별 포장하고 80∼88℃에서 20∼28분간 살균하여 저온저장하는 살균저장단계를 더 포함하도록 되어 있다.
In addition, the present invention is to be further included in the sterilization storage step of low-temperature storage by sterilization 20 to 28 minutes at 80-88 ℃ after packing per unit after the ripening step.

이와 같이 본 발명은 향토특산물인 대추를 이용하여 균일한 품질을 구비한 양질의 대추피클을 대량생산할 수 있으며, 이를 통해 국내 수요충족은 물론 수출을 통한 기업 및 농가의 수익성을 향상시킬 수 있다. As such, the present invention can mass-produce high-quality jujube pickles with uniform quality by using jujube, which is a local special product, thereby improving domestic demand and improving profitability of companies and farmers through export.

또한, 본 발명은 발효, 재가열 및 후숙단계를 통해 대추피클의 맛과 향을 향상시키고, 이를 통해 대추가 가지는 식품으로서의 우수성을 확보할 수 있는 등 많은 효과가 있다.
In addition, the present invention improves the taste and aroma of jujube pickle through the fermentation, reheating and ripening step, through which there are many effects such as to ensure the superiority as a food having jujube.

도 1 은 본 발명에 따른 제조방법을 보인 예시도
도 2 는 본 발명에 따른 실온저장 대추피클의 QDA 프로파일을 보인 예시도
도 3 은 본 발명에 따른 4℃저장 대추피클의 QDA 프로파일을 보인 예시도1 is an illustration of a manufacturing method according to the present invention;
Figure 2 is an exemplary view showing a QDA profile of room temperature storage jujube pickles in accordance with the present invention
Figure 3 is an exemplary view showing a QDA profile of 4 ℃ storage jujube pickles in accordance with the present invention

도 1 은 본 발명에 따른 제조방법을 보인 예시도를, 도 2 는 본 발명에 따른 실온저장 대추피클의 QDA 프로파일을 보인 예시도를, 도 3 은 본 발명에 따른 4℃저장 대추피클의 QDA 프로파일을 보인 예시도를 도시한 것으로,
1 is an exemplary view showing a manufacturing method according to the present invention, Figure 2 is an exemplary view showing a QDA profile of room temperature storage jujube pickle according to the present invention, Figure 3 is a QDA profile of 4 ℃ storage jujube pickle according to the present invention As an illustration showing an example,

상기와 같이 조성된 대추 피클 숙성용 조성물은 대추의 성분을 그대로 유지하면서, 대추 피클의 맛을 향상시키기 위한 것이며, 대추의 경우 그 특성상, 숙성조성물의 배합이 잘못될 경우, 대추피클의 조직감을 잃을 수 있으므로, 본 발명에 따른 배합비율을 구비하여야 한다.
The composition for ripening jujube pickle prepared as described above is to improve the taste of the jujube pickle while maintaining the components of the jujube. In the case of jujube, if the formulation of the ripening composition is wrong, the texture of the jujube pickle will be lost. As such, it should be provided with a blending ratio according to the present invention.

발효단계 후, 액즙만 분리하고, 분리된 액즙을 100℃ 에서 8∼15분정도 끓인 후, 15∼25℃로 냉각시키는 재가열단계:After the fermentation step, only the juice is separated, the separated juice is boiled at 100 ℃ for 8-15 minutes, and then reheated to cool to 15-25 ℃:

재가열 단계에 의해 냉각된 액즙을 다시 대추에 넣고 실온 또는 4℃ 이하에서 30일 이상 저장시키는 후숙단계를 포함한다.
The ripened liquid is put back into the jujube cooled by the reheating step and stored at room temperature or 4 ℃ or less for 30 days or more.

상기 배합단계 및 냉각단계는 압력솥 등의 용기내에 소금, 레몬, 생강, 통계피, 피클링 스파이스, 설탕, 식초 및 물을 첨가하고, 100℃ 에서 8∼15분정도 끓여 대추피클 숙성용 조성물을 형성한 후, 상기 대추피클 숙성용 조성물을 실온(약 15∼25℃)에서 55∼65℃로 냉각시킨다. The compounding step and the cooling step are added to the salt, lemon, ginger, statistics, pickling spice, sugar, vinegar and water in a container such as a pressure cooker, boiled at 100 ℃ for 8-15 minutes to form a composition for jujube pickle After that, the composition for ripening the jujube pickles is cooled to 55 to 65 ° C at room temperature (about 15 to 25 ° C).

상기 발효단계는 밀폐형 발효용기내에 대추를 넣고, 이에 냉각시킨 대추피클 숙성용 조성물을 넣은 후, 일정기간동안 밀봉 발효시킨다. The fermentation step is put jujube in a sealed fermentation vessel, put the cooled jujube pickle aging composition, and then fermented sealed for a period of time.

상기 재가열단계는 발효용기내의 액즙만을 분리하고, 상기 분리된 액즙을 압력솥 등의 용기내에 넣어 100℃에서 8∼15분정도 끓인 후, 20∼25℃로 냉각시킨다. 이와 같이 분리, 재가열 및 냉각된 액즙은 대추의 추출성분을 함유하고 있다. The reheating step is to separate only the juice in the fermentation vessel, put the separated juice in a vessel such as a pressure cooker boiled for 8-15 minutes at 100 ℃, and then cooled to 20-25 ℃. The juice thus separated, reheated and cooled contains the extract of jujube.

상기 후숙단계는 냉각된 액즙을 발효용기내에 남아있는 대추에 부어 밀봉시킨 후, 실온 또는 4℃ 이하에서 30일 이상 저장한다. 이때, 상기 후숙단계는 4℃ 이하에서 숙성시키는 것이 더 바람직하다. In the ripening step, the cooled liquid is poured into the jujube remaining in the fermentation vessel and sealed, and stored at room temperature or 4 ° C. or lower for 30 days or more. At this time, the ripening step is more preferably aged at 4 ℃ or less.

또한, 본 발명은 후숙단계 후 단위별 포장하고 80∼88℃에서 20∼28분간 살균하여 저온저장하는 살균저장단계를 포함하도록 되어 있다.
In addition, the present invention is intended to include a sterilization storage step of low-temperature storage by sterilization for 20 to 28 minutes at 80-88 ℃ packaging unit after ripening step.

이하 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다. Hereinafter, the present invention will be described in detail by way of examples.

실시예 1Example 1

소금 100g, 레몬 100g, 생강 20g, 통계피 20g, 피클링 스파이스 20g, 설탕 1.2㎏, 식초 1.2㎏, 물 4㎏ 중량부를 넣고, 100℃에서 10분정도 끓인 후 60℃ 정도로 냉각시켜 대추피클 숙성용 조성물을 형성하였다.Salt 100g, lemon 100g, ginger 20g, statistics 20g, pickling spice 20g, sugar 1.2kg, vinegar 1.2kg, 4kg by weight of water, boil at 100 ℃ for 10 minutes and then cooled to 60 ℃ for ripening jujube pickles The composition was formed.

상기와 같이 형성된 대추피클 숙성용 조성물을 대추 2㎏에 가하여 48시간 발효시킨 후, 액즙만 분리하여 100℃에서 10분정도 끓인 후, 15∼25℃로 냉각시킨 다음, 이를 다시 대추에 부어 실온(15∼25℃)에서 후숙시켰다. After the fermentation of jujube pickle formed as described above was added to 2 kg of jujube and fermented for 48 hours, only the juice was separated and boiled at 100 ° C. for 10 minutes, cooled to 15-25 ° C., and then poured into jujube at room temperature ( 15 to 25 ° C.).

상기와 같은 방법에 의해 제조된 대추피클에 대한 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 아래의 [표1] 및 도 2 와 같다. Sensory test was performed on the jujube pickle prepared by the method as described above, the results are as shown in Table 1 and FIG.

상기 대추 피클의 관능검사는 훈련된 10명의 대학원생을 대상으로 실시하였고, 피클의 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에 대하여 7점 기호척도법(최고 7점, 최하 1점)으로 평가하였다.The sensory test of the jujube pickle was conducted on 10 trained graduate students, and the color, aroma, taste, texture, and overall preference of the pickle were evaluated by a 7-point symbol scale method (maximum 7 points, lowest 1 point).

[표1]Table 1

상기 [표1]에서와 같이. 색상과 향은 저장 기간 동안 유의적인 차이가 없었으나, 맛은 저장 30일째가 5.50으로 가장 높았고 저장 10일째가 4.30으로 가장 낮아 저장기간이 길어질수록 맛이 좋다고 평가하였다. 조직감은 저장 30일째가 4.90으로 높게 나타났으나 저장기간별로 유의적인 차이는 없었다. 전반적인 기호도는 저장 30일째가 가장 높았고 저장 10일째가 가장 낮아 저장 일수가 경과함에 따라 기호도가 높게 나타났다(p<0.05)
As shown in Table 1 above. Color and aroma were not significantly different during the storage period, but the taste was the highest at 5.50 on the 30th day of storage and the lowest at 4.30 on the 10th day of storage. The texture was high at 4.90 at 30 days of storage, but there was no significant difference by storage period. The overall acceptability was highest on the 30th day of storage and the lowest on the 10th day of storage, resulting in high acceptability as the storage days passed (p <0.05).

실시예 2Example 2

실시예 1 과 같은 방법에 의해 형성된 대추피클을 냉장(4℃)에서 후숙시킨 후, 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 아래의 [표2] 및 도 3 과 같다. 상기 관능검사는 실시예 1 과 동일한 방법에 의해 실시하였다.After the jujube pickle formed by the same method as in Example 1 was ripened in refrigeration (4 ° C.), a sensory test was performed, and the results are shown in Table 2 and FIG. 3 below. The sensory test was carried out in the same manner as in Example 1.

[표2][Table 2]

상기 [표2]에서와 같이, 색상, 향은 저장 일수별로 유의적인 차이가 없었다. 맛은 저장일수가 경과할수록 높은 점수를 얻어 저장 30일째가 5.60으로 가장 높게 나타나 저장기간이 길수록 맛이 좋다고 평가하였다(p<0.05). 조직감과 전반적인 기호도 역시 저장 30일째가 가장 높게 나타나 저장일수가 경과할수록 기호도가 높았다.
As shown in [Table 2], the color and the odor did not differ significantly by storage days. Taste was higher as storage days passed, and the highest 30 days was 5.60, indicating that the longer the storage period, the better the taste (p <0.05). The organizational feeling and overall preference were also highest at the 30th day of storage, and the higher the storage days, the higher the degree of preference.

본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구범위 기재의 범위내에 있게 된다.It will be understood by those skilled in the art that various changes in form and details may be made therein without departing from the spirit and scope of the invention as defined in the appended claims and their equivalents. Of course, such modifications are within the scope of the claims.

Claims

delete

80 to 120 parts by weight of lemon, 15 to 30 parts by weight of ginger, 15 to 30 parts by weight of statistics, 15 to 30 parts by weight of pickling spice, 1,100 to 1,300 parts by weight of sugar, 1,100 to 1,300 parts by weight of vinegar 3,800 to 4,500 parts by weight of water to form a blending step of forming a jujube pickle ripening composition:
Cooling step of boiling the jujube pickle aging composition at 100 ℃ for 8 to 15 minutes, and then cooled to 55 ~ 65 ℃:
Fermentation step of fermenting 45-55 hours by adding 300-350 parts by weight of the composition for ripening jujube pickles cooled to 100 parts by weight of jujube:
After the fermentation step, only the juice is separated, the separated juice is boiled at 100 ℃ for 8-15 minutes, and then reheated to cool to 15-25 ℃:
The jujube pickle using the jujube pickle ripening composition, characterized in that it comprises a ripening step of putting the juice cooled by the reheating step back to the jujube and stored at room temperature or 4 ℃ or less for 30 days or more.

The method of claim 2,
Method of producing a jujube pickle using the composition for jujube jujube ripening, characterized in that it further comprises a sterilization storage step of sterilization at 80 to 88 ℃ for 20 to 28 minutes after the ripening step.