KR101232029B1 - Whole Grilled Roll Fish Paste, Method For Preparing The Same And Apparatus For The Same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵 등에 관한 것으로, 보다 상세하게는 백색육 고기풀 60 내지 80 중량%; 밀가루, 멥쌀가루 및 찹쌀가루로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 5 내지 20 중량%; 소금 1 내지 3 중량%; 인산 0.3 내지 0.7 중량%; 솔빈산 칼륨(potassium sorbate) 0.01 내지 0.2 중량%; 자일로즈(xylose) 0.1 내지 0.5 중량%; L-소디움글루타메이트(L-sodium glutamate) 0.1 내지 0.5 중량%; 및 잔량으로 야채, 해산물, 녹차잎, 치즈 및 한약제로 이루어지는 군으로부터 선택된 1종 이상;을 포함하는 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵 등에 관한 것이다. The present invention relates to a whole-baked horse of round bar shape, such as fish cake, more specifically, 60 to 80% by weight of white meat meat paste; 5 to 20% by weight of one or more selected from the group consisting of flour, non-glutinous rice flour and glutinous rice flour; 1 to 3 weight percent salt; 0.3 to 0.7 weight percent phosphoric acid; 0.01 to 0.2% by weight of potassium sorbate; 0.1 to 0.5 wt% xylose; L-sodium glutamate from 0.1 to 0.5% by weight; And the remaining amount of the round bar-shaped whole-baked horses including vegetables, seafood, green tea leaves, cheese and herbal medicines.
본 발명에 따르면, 고소하고 담백한 맛과 뛰어난 탄력성, 점성 및 쫄깃하고 부드러운 조직감이 있고, 특히 튀기지 않아 제로에 가까운 지방 함량과 고급 단백질 및 건강에 이로운 야채 등을 함유한 고급화된 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵 등을 제공하는 효과가 있으며, 궁극적으로는 느끼하지 않은 고급 어묵의 소비를 유도하는 효과가 있다.According to the present invention, it has a savory, light taste, excellent elasticity, viscosity, and a chewy, soft texture, and is a whole-baked round bar of high-grade round bar that contains near-zero fat content, high-quality protein, healthy vegetables, etc. The horse has the effect of providing fish cake, etc., and ultimately has the effect of inducing consumption of high quality fish cake.
통째로 구운 말이 어묵, 밀가루, 멥쌀, 찹쌀, 소금, 인산, 부재료, 고추, 오징어 Whole roasted horseradish fish paste, wheat flour, non-glutinous rice, glutinous rice, salt, phosphoric acid, subsidiary materials, red pepper, squid
Description
본 발명은 원통형의 통째로 구운 말이 어묵 등에 관한 것으로, 보다 상세하게는 고소하고 담백한 맛과 뛰어난 탄력성, 점성 및 쫄깃하고 부드러운 조직감이 있고, 특히 튀기지 않아 제로에 가까운 지방 함량과 고급 단백질 및 건강에 이로운 야채 등을 함유한 고급화된 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵 등에 관한 것이다.The present invention relates to a cylindrical whole baked horse, fish cake, etc. More specifically, it has a savory and light taste, excellent elasticity, viscosity, and chewy and soft texture, and in particular, does not fry to near zero fat content, high-quality protein and healthy vegetables The whole roasted horse of the advanced round bar type containing a back relates to fish cake etc.
어묵은 생선의 살을 으깨어 소금 등을 넣고 반죽한 다음, 익혀서 응고시킨 식품으로서, 소화가 잘되고, 단백질 함량이 높은 우수한 식품이다. Fish cakes are made by mashing fish flesh with salt, kneading them, and then cooking and coagulating them. They are easily digested and have high protein content.
이러한 어묵은 일본으로부터 전래되어 국, 조림 등 식탁의 반찬용이나, 꼬치 등의 간식용으로 널리 이용되고 있고, 그 종류로는 가공방법에 따라 튀김어묵, 구운어묵, 찐어묵 등과, 첨가되는 부재료에 따라 야채어묵, 소시지어묵, 치즈어묵 등 이 있으며, 현재도 많은 어묵가공식품들이 개발되고 있다.These fish pastes are derived from Japan and are widely used for side dishes such as soup and stewed foods, and for snacks such as skewers. The kinds of fish pastes include fried fish paste, roasted fish paste, steamed fish paste, etc. Therefore, there are vegetable fish cakes, sausage fish cakes, cheese fish cakes, etc., and many fish cake processed foods are still being developed.
어묵은 백색육 고기풀에 밀가루전분, 인산 등을 배합하여 겔화 후 일정한 형태의 틀에서 성형하고, 이를 기름에 튀긴 다음 냉각시켜 제조하는 것이 일반적이다. Fish paste is commonly prepared by mixing flour starch, phosphoric acid, etc. with a white meat paste and then molding it in a mold of a certain form, frying it in oil, and then cooling it.
어묵은 상기와 같이 튀긴 것이 일반적이지만 최근 고열량의 지방을 기피하는 경향으로 구운어묵, 찐어묵 제품 등에 대한 관심이 높다. Fish paste is generally fried as described above, but recently, the tendency to avoid high-calorie fat is high interest in grilled fish paste, steamed fish paste products.
시중에 판매되고 있는 구운어묵 제품은 가운데 구멍이 있는 긴 원통형 제품으로 전체에 골고루 열을 가해 익힌 것인데, 두께가 얇아 씹을 때의 쫄깃쫄깃한 조직감이 충분하지 않아, 다양한 소비자의 입맛을 만족시키기 어렵고, 하나의 모양으로만 제품화될 수밖에 없는 문제가 있다. Baked fish cakes on the market are long cylindrical products with holes in the middle and are cooked with heat evenly.The thin and chewy texture makes it difficult to satisfy the tastes of various consumers. There is a problem that can only be commercialized in the form of.
상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 고소하고 담백한 맛과 뛰어난 탄력성, 점성 및 쫄깃하고 부드러운 조직감이 있고, 특히 튀기지 않아 제로에 가까운 지방 함량과 고급 단백질 및 건강에 이로운 야채 등을 함유한, 고급화된 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵 등을 제공하는 것을 목적으로 한다.In order to solve the problems of the prior art as described above, the present invention has a savory and light taste and excellent elasticity, viscosity and chewy and soft texture, especially near-zero fat content and high-quality protein and healthy vegetables, etc. It aims to provide the fish cake etc. which the whole-baked horse of the advanced round bar type which contained.
또한, 본 발명은 상기 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조방법 및 제조장치를 제공하는 것을 목적으로 한다.In addition, an object of the present invention is to provide a method and apparatus for producing fish cakes made of whole round horses.
본 발명의 상기 목적 및 기타 목적들은 하기 설명되는 본 발명에 의하여 모두 달성될 수 있다.The above and other objects of the present invention can be achieved by the present invention described below.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 백색육 고기풀 60 내지 80 중량%; 밀가루, 멥쌀가루 및 찹쌀가루로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 5 내지 20 중량%; 소금 1 내지 3 중량%; 인산 0.3 내지 0.7 중량%; 솔빈산 칼륨(potassium sorbate) 0.01 내지 0.2 중량%; 자일로즈(xylose) 0.1 내지 0.5 중량%; L-소디움글루타메이트(L-sodium glutamate) 0.1 내지 0.5 중량%; 및 잔량으로 야채, 해산물, 녹차잎, 치즈 및 한약제로 이루어지는 군으로부터 선택된 1종 이상;을 포함하여 이루어지는 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵 등을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention is 60 to 80% by weight white meat meat; 5 to 20% by weight of one or more selected from the group consisting of flour, non-glutinous rice flour and glutinous rice flour; 1 to 3 weight percent salt; 0.3 to 0.7 weight percent phosphoric acid; 0.01 to 0.2% by weight of potassium sorbate; 0.1 to 0.5 wt% xylose; L-sodium glutamate from 0.1 to 0.5% by weight; And at least one selected from the group consisting of vegetables, seafood, green tea leaves, cheese, and herbal medicines in the remaining amount.
또한, 본 발명은 어묵의 제조방법에 있어서, a) 어묵 원료들이 배합된 어묵용 반죽을 엷게 편 다음, 이를 말아서 둥근 막대형의 성형체를 제조하는 단계; 및 b) 상기 성형체를 150 내지 200 ℃에서 3 내지 10 분 동안 가스 및 전기 직화를 동시에 실시하는 직화방식으로 구워 둥근 막대형 말이 어묵을 제조하는 단계;를 포함하는 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조방법을 제공한다. In addition, the present invention provides a method for producing fish cake, comprising the steps of: a) thinly squeezing the dough for fish cake containing the fish cake raw material, and rolling it to produce a round rod-shaped molded article; And b) baking the molded body in a direct fire method for simultaneously performing gas and electric direct fire at 3 to 10 minutes at 150 to 200 ° C. to produce a round bar-shaped fish cake. It provides a manufacturing method.
또한, 본 발명은 성형기 및 직화기(100)를 포함하는 어묵 제조장치로서, 상기 성형기는 어묵 원료들이 배합된 어묵용 반죽을 엷게 편 다음, 이를 말아서 둥근 막대형의 성형체(10)로 제조하는 것으로서, 성형틀 및 롤링수단을 포함하고, 상기 직화기는 성형체 투입구(210), 구이 어묵 배출구(220), 가열판 기능을 겸하는 다수의 사각판이 간격없이 연결되어 만들어진 이송벨트(310), 상기 이송벨트 윗부분에 소정 구간 설치되어 상기 이송벨트에 의해 이송되는 성형체를 위에서 굽는 전기가열판(410), 상기 이송벨트 밑에 설치되어 상기 이송벨트에 의해 이송되는 성형체(10)를 상기 전기가열판이 위에서 굽는 것과 동시에 밑에서 굽는 가스버너(420) 및 상기 이송벨트를 이동시키는 구동창치로 구성되는 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조장치를 제공한다.In addition, the present invention is a fish cake manufacturing apparatus comprising a molding machine and a
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따르면 고기갈이 한 반죽을 엷게 펴고 말아서 둥근 막대형으로 성형한 다음, 이를 식용유에 튀기지 않고 가스와 전기로 가열(직화)되는 터널형태의 직화기 내부를 통과시켜, 먹음직스런 색조(전형적인 구이 색조)와 어묵 고유의 점성과 탄성을 갖는 원통형의 통째로 구운 말이 어묵, 이의 제조방법 및 제조장치를 제공하는 효과가 있다.As described above, according to the present invention, thinly rolled meat-dough and rolled to form a round bar, and then passed through the inside of a tunnel-type loom that is heated (directed) by gas and electricity without frying in cooking oil. It is effective to provide a fish cake, a manufacturing method and a manufacturing apparatus thereof, which has a delicious hue (typical grilled hue) and a cylindrical whole baked horse having inherent viscosity and elasticity.
덧붙여, 보통의 어묵은 식용유에 튀겨 최근 성인병의 원인으로 지적되는 지방의 함량이 높지만(일반적으로 10% 정도), 본 발명의 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵은 식용유에 튀기지 않아 지방 함량이 거의 제로에 가까워(1.0% 전후), 건강을 고려한 다양한 소비자의 요구를 만족시킬 수 있는 저칼로리 고단백의 조직감이 우수한, 새로운 고급 어묵이다.In addition, although ordinary fish paste is fried in cooking oil and has a high fat content (generally about 10%) as a cause of the recent adult disease, the round bar-shaped whole roasted horse of the present invention is not fried in fish cake cooking oil, so the fat content is almost zero. It is a new high-quality fish cake with a low-calorie, high-protein organization that can meet the needs of various consumers considering health.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명의 어묵은 백색육 고기풀 60 내지 80 중량%; 밀가루, 멥쌀가루 및 찹쌀가루로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 5 내지 20 중량%; 소금 1 내지 3 중량%; 인산 0.3 내지 0.7 중량%; 솔빈산 칼륨(potassium sorbate) 0.01 내지 0.2 중량%; 자일로즈(xylose) 0.1 내지 0.5 중량%; L-소디움글루타메이트(L-sodium glutamate) 0.1 내지 0.5 중량%; 및 잔량으로 야채, 해산물, 녹차잎, 치즈 및 한약제로 이루어지는 군으로부터 선택된 1종 이상;을 포함하는 것을 특징으로 한다.60 to 80% by weight of the fish paste white meat meat of the present invention; 5 to 20% by weight of one or more selected from the group consisting of flour, non-glutinous rice flour and glutinous rice flour; 1 to 3 weight percent salt; 0.3 to 0.7 weight percent phosphoric acid; 0.01 to 0.2% by weight of potassium sorbate; 0.1 to 0.5 wt% xylose; L-sodium glutamate from 0.1 to 0.5% by weight; And at least one selected from the group consisting of vegetables, seafood, green tea leaves, cheese, and herbal medicines.
상기 백색육 고기풀은 어묵의 주성분으로서 흰조기, 명태, 갈치 등의 생선을 섞어 갈고, 이에 찬물을 첨가하여 교반한 다음 맑은 윗물을 따라내는 것을 되풀이 한 후에, 물기를 충분히 제거하여 제조할 수 있다.The white meat meat paste may be prepared by mixing fish such as white sea urchin, pollock, and cutlass as the main components of fish paste, adding cold water to the fish, stirring it, and then repeatedly draining the clear upper water. .
상기 백색육 고기풀의 바람직한 함량은 60 내지 80 중량%인데, 60 중량% 미만인 경우 맛이 없고 조직이 부석해질 수 있으며, 80 중량%를 초과하는 경우 조직이 너무 연해 조리 또는 가공이 곤란해지는 문제가 있다. The preferred content of the white meat paste is 60 to 80% by weight, if less than 60% by weight may be tasteless and tissues become pale, when it exceeds 80% by weight the tissue is too soft to be difficult to cook or process have.
어묵은 겔화 과정을 거쳐 제조되고, 통상적으로 겔화를 위한 전분으로 밀가루가 사용되는데, 밀가루 대신 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합 가루를 사용하는 경우 더욱 고소하고 쫄깃한 제품을 얻을 수 있다.Fish paste is prepared through a gelation process, and typically flour is used as a starch for gelation, and when using non-glutinous rice, glutinous rice flour or mixed powder thereof, a more savory and chewy product can be obtained.
상기 인산은 0.3 내지 0.7 중량%, 소금은 1 내지 3 중량%, 솔빈산 칼륨은 0.01 내지 0.2 중량%, 자일로즈(xylose)는 0.1 내지 0.5 중량% 및 L-소디움글루타메이트는 0.1 내지 0.5 중량%으로 포함되는 것이 바람직한데, 이 범위 내에서 어묵의 점착성, 색깔 및 보수성이 우수한 효과가 있다. 0.3 to 0.7% by weight of phosphoric acid, 1 to 3% by weight of salt, 0.01 to 0.2% by weight of potassium sorbate, 0.1 to 0.5% by weight of xylose and 0.1 to 0.5% by weight of L-sodium glutamate It is preferable to be included, the adhesiveness, color and water retention of the fish paste within this range is excellent effect.
본 발명의 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조방법은, 어묵의 제조방법에 있어서, a) 어묵 원료들이 배합된 어묵용 반죽을 엷게 편 다음, 이를 말아서 둥근 막대형의 성형체를 제조하는 단계; 및 b) 상기 성형체를 150 내지 200 ℃에서 3 내지 10 분 동안 가스 및 전기 직화를 동시에 실시하는 직화방식으로 구워 둥근 막대형 말이 어묵을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다. According to the present invention, there is provided a method of preparing a fish cake, the method comprising: a) thinning a dough for fish cake containing the ingredients of fish cake, and then rolling it to produce a round rod-shaped molded product; And b) baking the molded body in a direct fire method of simultaneously performing gas and electric fire at a temperature of 150 to 200 ° C. for 3 to 10 minutes to prepare a round bar horse fish cake.
본 발명의 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조방법은, 제조된 성형체를 직화방식으로 굽기 전에 50 내지 80 ℃에서 5 내지 15 분 동안 스팀처리하는 단계를 더 포함할 수 있다.The round bar-shaped whole-baked horse cake of the present invention may further comprise the step of steaming for 5 to 15 minutes at 50 to 80 ℃ before baking the produced molded body by direct fire.
상기 a)의 어묵 원료들은 백색육 고기풀 60 내지 80 중량%; 밀가루, 멥쌀가 루 및 찹쌀가루로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 5 내지 20 중량%; 소금 1 내지 3 중량%; 인산 0.3 내지 0.7 중량%; 솔빈산 칼륨(potassium sorbate) 0.01 내지 0.2 중량%; 자일로즈(xylose) 0.1 내지 0.5 중량%; L-소디움글루타메이트(L-sodium glutamate) 0.1 내지 0.5 중량%; 및 잔량으로 야채, 해산물, 녹차잎, 치즈 및 한약제로 이루어지는 군으로부터 선택된 1종 이상;을 포함할 수 있다.Fish paste raw material of a) is 60 to 80% by weight of white meat meat; 5 to 20% by weight of at least one selected from the group consisting of flour, non-glutinous rice flour and glutinous rice flour; 1 to 3 weight percent salt; 0.3 to 0.7 weight percent phosphoric acid; 0.01 to 0.2% by weight of potassium sorbate; 0.1 to 0.5 wt% xylose; L-sodium glutamate from 0.1 to 0.5% by weight; And at least one selected from the group consisting of vegetables, seafood, green tea leaves, cheese, and herbal medicines.
상기 성형체는 엷게 편 반죽을 말아 제조됨으로써 기존 시판되는 구운 어묵과는 달리 가운데 구멍이 없고, 씹을 때 쫄깃쫄깃한 조직감을 소비자에게 충분히 제공하는 효과가 있다.The molded body is manufactured by rolling a thin dough, and unlike the commercially available grilled fish paste, there is no center hole, and when chewing, it has an effect of providing a chewy texture to the consumer.
상기 성형체는 엷게 편 반죽의 모양 및 마는 방식을 조절하여 다양한 형태로 성형될 수 있고, 상기 어묵용 반죽 특성상 접착수단 또는 고정수단 없이도 둥글게 말린 형태를 유지할 수 있다.The molded body can be molded into various forms by adjusting the shape and rolling method of the thinly kneaded dough, and can maintain a curled form without adhesive means or fixing means due to the dough properties for fish paste.
참고적으로, 시중에 판매되고 있는 구운 어묵은 어묵 전체에 골고루 열이 가해질 수 있도록 긴 원통형이면서 가운데 구멍이 있으나, 탄력성 및 조직감 등이 충분하지 않은 문제가 있다. For reference, a commercially available baked fish cake has a long cylindrical shape and a center hole so that evenly heat can be applied to the whole fish cake, but there is not enough elasticity and texture.
상기 스팀처리는 50 내지 80 ℃에서 5 내지 15 분 동안 실시할 수 있고, 바람직하게는 65 내지 75 ℃에서 8 내지 12 분 동안 실시할 수 있는데, 이 범위 내에서 상기 성형체는 1차 단백질 변성에 의한 그물망 구조를 형성하고, 이로부터 수분을 충분히 함유하게 되어 보다 부드러운 조직을 갖게 된다. The steam treatment may be carried out at 50 to 80 ℃ for 5 to 15 minutes, preferably at 65 to 75 ℃ for 8 to 12 minutes, within this range the molded body is formed by primary protein denaturation It forms a network structure, which contains a sufficient amount of moisture, and thus has a softer structure.
참고적으로 수분 함량이 높은 식품은 통상적으로 낮은 온도에서도 단백질 변성이 일어나고, 수분 함량이 낮은 식품은 대체로 높은 온도에서 변성이 일어난다. 또한, 상기 단백질 변성은 온도에 따라 다르고, 너무 높은 온도는 조직을 딱딱하게 만든다. For reference, foods with a high moisture content typically have protein denaturation even at low temperatures, and foods with a low moisture content generally denature at high temperatures. In addition, the protein denaturation varies with temperature, and too high a temperature makes the tissue hard.
상기 스팀처리 방법은 식품에 적용될 수 있는 스팀처리 방법인 경우 특별히 제한되지 않으나, 구체적인 일례로 고온의 수증기를 제조한 다음, 이를 압력을 조절하여 분무하는 방법이 있는데, 이 경우 스팀처리 온도(보통 챔버 내부의 온도)는 분무되는 수증기의 양에 의하여 조절될 수 있다.The steam treatment method is not particularly limited in the case of a steam treatment method that can be applied to food, but as a specific example, there is a method of preparing high temperature steam and then spraying it by adjusting the pressure, in this case steam treatment temperature (usually chamber Internal temperature) can be controlled by the amount of water vapor being sprayed.
상기 스팀처리에 있어서 스팀의 양은 통상적으로 식품, 특히 어묵류에 적용되는 정도인 경우 특별히 제한되지 않으며, 상기 성형체의 조성 및 함량 등에 따라 상기 성형체가 부드러운 조직을 갖도록 적당히 조절될 수 있다. In the steam treatment, the amount of steam is not particularly limited when the amount of steam is generally applied to foods, especially fish cakes, and may be appropriately adjusted to have a soft structure according to the composition and content of the molded body.
상기 c)의 둥근 막대형 말이 어묵은 통구이로, 보다 바람직하게는 160 내지 180 ℃에서 4 내지 6 분 동안 직화방식으로 구워 제조되는데, 이 범위 내에서 먹음직스러운 색조, 어묵 고유의 점성과 탄력성 및 쫄깃쫄깃하고 부드러운 조직감을 갖는 효과가 있다.The round bar-shaped horse of c) is a broiled fish cake, more preferably baked in a direct fire method at 160 to 180 ° C for 4 to 6 minutes, within this range edible hue, inherent viscosity and elasticity and chewy It has a chewy and soft texture.
상기 직화방식은 상기 성형체를 가열판 기능을 겸하는 이송벨트로 이송시키면서, 윗부분은 전기가열판을 이용하여 굽고, 동시에 아랫부분은 가스버너를 이용하여 굽는 방식일 수 있다.The direct heating method may be a method of conveying the molded body by a conveying belt having a function of a heating plate, the upper part of which is baked by using an electric heating plate, and the lower part of which may be burned by using a gas burner.
상기 가열판 기능을 겸하는 이송벨트는 특별히 제한되지 않으나, 테프론 처리된 것이 바람직할 수 있다.The conveying belt serving as the heating plate function is not particularly limited, but may be preferably teflon-treated.
상기 직화방식은 가스와 전기를 이용해 위, 아래에서 상기 성형체를 직접 가열함으로 갈색으로의 변화가 어묵의 위, 아래 부분에서 강조되는 전형적인 구이 제 품 색조를 띄게 하고, 식용유에 튀기지 않고 직접 불에 구워 고소한 맛과 낮은 지방 함량에 고단백의 쫄깃쫄깃하고 부드러운 조직감을 갖게 하는 효과가 있다.The direct heating method directly heats the molded body from above and below using gas and electricity so that the change of brown color gives a typical roasted product color to be emphasized in the upper and lower portions of fish paste, and is roasted directly without cooking oil. It has the effect of giving high protein, chewy and soft texture to savory taste and low fat content.
본 발명의 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵은 상기 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다. Round bar-shaped whole-baked horse of the present invention is characterized in that it is produced by the manufacturing method.
본 발명의 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조장치는, 성형기 및 직화기(100)로 이루어진 어묵 제조장치에 있어서, 상기 성형기는 어묵 원료들이 배합된 어묵용 반죽을 엷게 편 다음, 이를 말아서 둥근 막대형의 성형체(10)로 제조하는 것으로서, 성형틀 및 롤링수단을 포함하고, 상기 직화기는 성형체 투입구(210), 구이 어묵 배출구(220), 가열판 기능을 겸하는 다수의 사각판이 간격없이 연결되어 만들어진 이송벨트(310), 상기 이송벨트 윗부분에 소정 구간 설치되어 상기 이송벨트에 의해 이송되는 성형체를 위에서 굽는 전기가열판(410), 상기 이송벨트 밑에 설치되어 상기 이송벨트에 의해 이송되는 성형체를 상기 전기가열판이 위에서 굽는 것과 동시에 밑에서 굽는 가스버너(420) 및 상기 이송벨트를 이동시키는 구동창치로 구성되는 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조장치를 제공한다.The round bar-shaped whole-baked horseradish fish-making apparatus of the present invention comprises a molding machine and a
본 발명의 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조장치는 성형기와 직화기(100) 사이에 스팀기를 더 포함할 수 있다.The round bar-shaped whole-baked horseradish fish cake manufacturing apparatus of the present invention may further include a steamer between the molding machine and the
본 발명의 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조장치는 상기 성형기 에 투입되는 어묵용 반죽을 제조하는 배합기를 더 포함할 수 있다.Round bar-shaped whole-baked horse of the present invention, the manufacturing apparatus of the fish cake may further include a blender for preparing a dough for fish cake put into the molding machine.
본 발명의 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵의 제조장치는 상기 이송벨트(310)의 이동속도와 상기 전기가열판(410)의 온도를 조절하는 조절장치(Control Box) 및 상기 가스버너의 열량을 조절하는 조절밸브(421)를 더 포함할 수 있다.Round bar-shaped whole-baked fish cake manufacturing apparatus of the present invention is a control device for controlling the moving speed of the
상기 가열판 기능을 겸하는 이송벨트(310)는 다수의 소정 크기의 사각판이 간격없이 연결되어 이루어진 것(구부러지는 이송벨트의 좌우 부분은 약간의 틈이 발생할 수 있다)인데, 상기 사각판은 테프론 처리된 것이 바람직하고, 테프론 처리된 경우 구운 말이 어묵이 잘 떨어지는 효과 등이 있다.The
상기 전기가열판(410)은 높이 조절이 가능하도록 높이조절장치와 연결될 수 있다.The
상기 스팀기는 통상 식품의 스팀처리에 사용될 수 있는 것이면 특별히 제한되지 않으나, 구체적인 일례로 급수장치, 가열장치, 분무장치(또는 압력조절밸브) 및 배기장치로 이루어진 스팀기일 수 있다The steamer is not particularly limited as long as it can be used for steam processing of food, but may be a steamer including a water supply device, a heating device, a spray device (or a pressure control valve) and an exhaust device.
상기 배합기는 통상의 어묵 제조에 사용될 수 있는 배합기인 경우 특별히 제한되지 않는다.The blender is not particularly limited as long as it is a blender that can be used for preparing fish paste.
상기 성형기는 어묵용 반죽을 얇게 편 다음, 이를 말 수 있는 성형기인 경우 특별히 제한되지 않으나, 구체적인 일례로 성형틀 및 롤링수단을 포함하여 어묵 원료들이 배합된 어묵용 반죽을 엷게 편 다음, 이를 말아서 둥근 막대형의 성형체를 제조하는 것이다. The molding machine is not particularly limited in the case of a molding machine capable of rolling the fish cake dough thinly, and then rolling it, but as a specific example, the fish cake dough including the mold and rolling means is thinly rolled, and then rolled and rounded. It is to produce a rod-shaped molded article.
상기 직화기(100)는 성형체를 이송벨트(310)를 이용하여 직화기 내부에 설치 된 전기가열판(410)과 가스버너(불꽃)(420) 사이로 일정 시간 및 속도로 이동시켜, 상기 성형체(10)가 두개의 다른 직화방식으로 골고루 구워짐과 동시에 쫄깃쫄깃한 조직감을 갖게 하고, 어묵의 위, 아래 부분을 측면보다 더욱 갈색화하여 보다 먹음직스러운 통구이 어묵으로 만든다.The
상기 가스버너는 상기 성형체 투입구(직화기 터널 입구)(210)에서 상기 직화기 터널(성형체 투입구(210)에서 구이 어묵 배출구(220)까지의 통로) 전체 길이의 반이 되는 지점 내에 일정 간격으로 이격되게 설치되는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 상기 성형체 투입구(210)에서 상기 직화기 터널(230) 전체 길이의 1/3이 되는 지점 내에 일정 간격으로 이격되게 설치되는 것으로, 이 경우 가스불에 의한 열효율 향상과 어묵이 구워지는 정도를 용이하게 조절할 수 있어 너무 구워지거나 타는 것을 방지할 수 있다.The gas burner is spaced at regular intervals within a half of the overall length of the molded body inlet (firewood tunnel inlet) 210 to the loom tunnel (path from the molded
하기 도 1에 본 발명에 따른 성형체의 일례를 개략적으로 나타내었고, 하기 도 2에 상기 직화기의 구체적인 일례를 개략적으로 나타내었다.1 schematically shows an example of a molded article according to the present invention, and FIG. 2 schematically shows a specific example of the loom.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.It will be apparent to those skilled in the art that various modifications and variations can be made in the present invention without departing from the spirit or scope of the present invention. Such variations and modifications are intended to be within the scope of the appended claims.
[실시예] [Example]
실시예 1 내지 5Examples 1 to 5
하기 표 1에 기재된 조성 및 함량에 따라 배합기(YNF101-2, 영남기계)를 이용하여 본 발명에 따른 어묵용 반죽을 제조하였다.According to the composition and content shown in Table 1 below using a blender (YNF101-2, Yeongnam machine) to prepare a dough for fish paste according to the present invention.
제조된 어묵용 반죽을 성형기(YNM200, 영남기계)를 이용하여, 8cm x 5cm x 0.6cm(가로x세로x두께) 크기의 시트 형태로 만든 다음 이를 말아서 둥근 막대형의 성형체로 만들었다.The prepared fish paste was made into a sheet of 8 cm x 5 cm x 0.6 cm (width x length x thickness) size using a molding machine (YNM200, Yeongnam machine), and rolled to form a round rod-shaped body.
제조된 성형체를 먼저 스팀기(YNF112-2, 영남기계)를 사용하여 72 ℃에서 10 분 동안 스팀처리한 후, 직화기를 이용하여 170 ℃ 조건에서 5분 동안 가열하여 최종적으로 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵을 제조하였다. The molded product was first steamed at 72 ° C. for 10 minutes using a steamer (YNF112-2, Yeongnam machine), and then heated at 170 ° C. for 5 minutes using a loom to finally roast whole round horses. Fish paste was prepared.
<사용된 직화기의 구체적인 내용> <Details of the loom used>
1. 장치의 전체 크기: 5m20cm x 65cm x 1m32cm(길이x폭x높이)1.The overall size of the device: 5m20cm x 65cm x 1m32cm (length x width x height)
2. 이송벨트: 다수의 테프론 처리된 열판(45cm x 7.5cm x 0.2cm의 직사각판)이 간격없이 연결되어 만들어진 벨트, 이송벨트의 상부와 하부는 각각 바닥으로부터 72cm 및 42cm 높이에 위치, 모터에 의하여 구동.2. Transfer belt: A belt made by connecting a number of Teflon-treated hot plates (45cm x 7.5cm x 0.2cm rectangular plate) without gaps. The upper and lower portions of the transfer belt are 72cm and 42cm high from the bottom, respectively. Driven by.
3. 전기가열판(electric heating pannel): (상부)이송벨트 약 20cm 위에 위치, 성형체가 이송되는 터널 전구간에 설치.3. Electric heating pannel: (upper) located about 20cm above the transfer belt, installed between the tunnels where the moldings are transferred.
4. 가스버너: (상부)이송벨트 아래에(바닥으로부터 65cm 높이) 3구/조로 3곳(성형체 투입구로부터 40cm, 100cm, 160cm 지점)에 고정, 가스의 조절밸브로 열량조절.4. Gas burner: fixed at 3 holes / coils (40cm, 100cm, 160cm from the molded product inlet) under the (upper) conveyance belt (65cm high from the bottom), and heat control by gas control valve.
5.조절박스(control box): 전압조정에 의한 전기가열판의 온도조절, 모터의 회전속도 조절.5. Control box: Control of the temperature of the electric heating plate by adjusting the voltage, control of the rotation speed of the motor.
6. 높이조절장치: 전기가열판과 연결되어 이의 높이를 조절.6. Height adjusting device: It is connected to the electric heating plate to adjust its height.
* 부재료: 고추, 당근, 오징어* Absence: red pepper, carrot, squid
[평가예][Evaluation example]
평가예 1: 어묵의 일반성분 분석Evaluation Example 1: Analysis of General Components of Fish Cake
상기 실시예 1 내지 5에서 제조된 어묵들의 일반성분을 분석하여, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. The general components of the fish cakes prepared in Examples 1 to 5 were analyzed, and the results are shown in Table 2 below.
상기 일반성분들 중 수분(moisture)은 상압가열건조법(air-oven method)으로, 조지방(crude oil)은 속시렛(soxhlet)법으로, 조단백질(crude protein)은 킬달(Kjeldahl)법으로, 회분(ash)은 회화법으로 분석하였으며, 탄수화물은 DNS(dinitrosalicylic acid)법으로 분석하여 총당으로 나타내었다.Among the common components, moisture is an air-oven method, crude oil is a soxhlet method, crude protein is a Kjeldahl method, and ash ( ash was analyzed by pictorial method and carbohydrate was expressed by total sugar by DNS (dinitrosalicylic acid) method.
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 백색육 고기풀(연육)의 사용량이 67%인 경우(실시예 1, 3 내지 5)와 77%인 경우(실시예 2) 상기 일반성분에 있어서 큰 차이는 없었지만, 백색육 고기풀(연육)의 사용량이 많은 경우(실시예 2) 단백질 함량이 다소 높은 것을 확인할 수 있었다. As shown in Table 2, when the usage amount of the white meat meat paste (flesh) is 67% (Examples 1, 3 to 5) and 77% (Example 2), there was no significant difference in the general components. , When the amount of white meat meat paste (flesh) is used a lot (Example 2) it was confirmed that the protein content is somewhat high.
또한, 전분가루의 종류 및 사용량의 차이에 따른 상기 일반성분의 차이는 크지 않음을 확인할 수 있었는데, 보다 구체적으로 밀가루와 함께 멥쌀가루가 첨가된 경우(실시예 3), 멥쌀가루와 찹쌀가루가 모두 첨가된 경우(실시예 5) 및 찹쌀가루가 첨가된 경우(실시예 4)에 밀가루만 첨가된 경우(실시예 1)와 비교하여 상기 일반성분에 있어서 유사한 값을 가짐을 확인할 수 있었다.In addition, it was confirmed that the difference in the general ingredients according to the difference in the type and amount of starch powder is not large, more specifically, if non-glutinous rice powder is added with the flour (Example 3), both non-glutinous rice and glutinous rice flour When added (Example 5) and when glutinous rice flour was added (Example 4), only when the flour was added (Example 1) it was confirmed that the similar values in the general components.
평가예 2: 어묵의 관능 평가Evaluation example 2: sensory evaluation of fish paste
상기 실시예 1 내지 5에서 제조된 어묵들을 20 명의 패널(panels)들로 하여금 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직(texture) 및 종합평가(overall acceptance)의 5 가지를, 가장 우수한 정도에서 시작하여 불량한 정도에 따라 1, 3, 5, 7, 9점을 부여하도록 한 다음, 이를 평균한 값으로 평가하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. The fish cakes prepared in Examples 1 to 5 were used to prepare 20 panels for five kinds of color, flavor, taste, texture, and overall acceptance. , Starting from the most excellent degree to give 1, 3, 5, 7, 9 points according to the poor degree, and then evaluated as an average value, the results are shown in Table 2 below.
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵(실시예 1 내지 5)은 색, 향, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도(종합평가)가 모두 우수함을 확인할 수 있었고, 특히, 멥쌀가루 10 %에 찹쌀가루 및 밀가루가 각각 5% 씩 첨가된 말이 어묵(실시예 5)이 전체 평가에서 가장 우수함을 확인할 수 있었다.As shown in Table 3, the whole rod-shaped horseradish of the present invention (Examples 1 to 5) was confirmed that the color, aroma, taste, texture and overall acceptability (comprehensive evaluation) are all excellent, in particular , 10% of non-glutinous rice flour, glutinous rice flour and 5% each of flour were added. The fish cake (Example 5) was confirmed to be the best in the overall evaluation.
평가예 3: 어묵의 세균 검출 여부Evaluation example 3: detection of bacteria in fish paste
상기 실시예 1 내지 5에서 제조된 어묵들의 세균 검출 여부를 확인하기 위하여, 총세균수(total aerobic bacteria) 및 대장균 군수(coliform bacteria)를 측정하여, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다. In order to confirm the detection of bacteria in the fish paste prepared in Examples 1 to 5, the total aerobic bacteria and the coliform bacteria were measured, and the results are shown in Table 4 below.
상기 총세균수는 표준한천배지(Plate Counter Agar, Difco사)를 이용하여 35± 1 ℃에서 24 시간 동안 배양한 후 1개 평판당 20 내지 200 개의 집락수를 형성한 평판을 택하여 g당 집락수를 계산하였다. The total bacterial count was incubated for 24 hours at 35 ± 1 ℃ using a standard agar medium (Plate Counter Agar, Difco Co.) and then colonized per g by taking a plate that formed 20 to 200 colonies per plate The number was calculated.
상기 대장균군수는 식품공전에 준하여 데옥시콜레이트 유당한천배지(Deoxycholate Lactose Agar, Difco사)를 이용하여 35±1 ℃에서 48 시간 동안 배양한 후 g당 암적색의 집락수를 계산하였다.The coliform group was incubated for 48 hours at 35 ± 1 ℃ using a deoxycholate lactose medium (Difco Co., Ltd.) according to the Food Code to calculate the number of dark red colonies per g.
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 원통형의 통째로 구운 말이 어묵(실시예 1 내지 5)은 세균과 대장균 군이 검출되지 않았는데, 이로부터 본 발명에 따른 가열 조건이 살균 열처리에 충분함을 확인할 수 있었다.As shown in Table 4, the cylindrical whole-baked horse fish cake (Examples 1 to 5) of the present invention was not detected bacteria and E. coli group, from which it is confirmed that the heating conditions according to the present invention is sufficient for sterilization heat treatment Could.
평가예 4: 어묵의 조직감 평가Evaluation Example 4: Evaluation of Texture of Fish Cake
상기 실시예 1 내지 5에서 제조된 어묵들의 조직감을 평가하기 위하여 강도(strength), 경도(hardness), 인장력(cohesivness), 탄력성(springness), 점착성(gumminess) 및 부서지는 정도(brittleness) 등을 실온(18℃) 및 가온(전자렌지에서 20초 동안 가열)하여 물성측정기(SUN RHEO METER COMPAC-100)로 측정하였고, 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다.In order to evaluate the texture of the fish paste prepared in Examples 1 to 5, strength, hardness, cohesivness, springness, gumminess, and brittleness were measured at room temperature. (18 ° C.) and warming (heating in a microwave for 20 seconds) were measured by a physical property meter (SUN RHEO METER COMPAC-100), and the results are shown in Table 5 below.
상기 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 둥근 막대형의 통째로 구운 말이 어묵(실시예 1 내지 5)은 물리적 성질이 첨가된 전분가루의 성분에 따라 약간의 차이는 있으나, 대체적으로 유사함을 확인할 수 있었다.As shown in Table 5, the whole rod-shaped horseradish of the round bar of the present invention (Examples 1 to 5) is slightly different depending on the components of the starch powder added physical properties, but confirmed to be generally similar Could.
참고적으로, 전분가루로 밀가루만을 사용한 어묵(실시예 1)은 실온에서 탄력성이 크나, 가온시 낮아지고, 쌀가루가 첨가된 어묵(실시예 3 내지 5)은 실온에서 탄력성이 상대적으로 낮으나, 가온시 쫀득쫀득해지면서 퍼석퍼석함이 없이 큰 탄력성을 가짐을 확인할 수 있었다.For reference, the fish cake using only flour as a starch powder (Example 1) has a high elasticity at room temperature, but lowers when heated, and the fish paste (Examples 3 to 5) to which rice flour is added has a relatively low elasticity at room temperature. As the city became more familiar, it was confirmed that it had great elasticity without perseverance.
아울러, 밀가루 5%, 멥쌀가루 10% 및 찹쌀가루 5%가 첨가된 말이 어묵(실시예 5)은 상온 및 가온 조건에서 탄력성 및 점착성이 모두 우수하였고, 이는 상기 관능검사의 결과와 비슷한 것임을 확인할 수 있었다.In addition, 5% flour, 10% non-glutinous rice flour and 5% glutinous rice flour added to the fish paste (Example 5) was excellent in both elasticity and adhesiveness at room temperature and warming conditions, which can be confirmed that similar to the results of the sensory test there was.
도 1은 본 발명에 따른 성형체의 일례를 개략적으로 도시한 사시도이다.1 is a perspective view schematically showing an example of a molded article according to the present invention.
도 2는 본 발명에 따른 직화기의 일례를 개략적으로 도시한 장치도이다.2 is a device diagram schematically showing an example of a loom according to the present invention.
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