KR101199544B1

KR101199544B1 - 발효 효모 사카로마이세스 세레비지애 89-5-3 및 이를 이용하여 제조한 발효주

Info

Publication number: KR101199544B1
Application number: KR1020100117949A
Authority: KR
Inventors: 안병학; 김재호; 김혜련
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2010-11-25
Filing date: 2010-11-25
Publication date: 2012-11-12
Also published as: KR20120056423A

Abstract

본 발명은 명품 약주 발효균주 사카로마이세스 세레비지애 89-5-3 (KCTC11811BP) 및 이러한 균주로 제조된 약주, 탁주 등의 알코올에 관한 것이다. 본 발명에 따른 신균주인 Y89-5-3 균주는 전통누룩에서 분리된 야생 양조효모로 발효능이 우수하며, 이를 이용하여 약주를 양조할 경우 침강성이 우수하여 여과공정이 감소하고, 에탄올 18%까지 내성이 있어 고 알코올 함량에서도 생존하며, 이러한 효모를 이용한 약주에 에틸 카프릴레이트(ethyl caprylate)가 존재하여 약주가 과일 향을 내면서도, 부드럽고 바디감을 주는 테트라데카노익산 에틸 에스터(tetradecanoic acid ethyl ester) 함량이 높아 관능특성이 우수하다.

Description

발효 효모 사카로마이세스 세레비지애 89-5-3 및 이를 이용하여 제조한 발효주{Brewing yeast Saccharomyces cerevisiae 89-5-3 and brewed alcohol made there with}

본 발명은 약주, 탁주 등의 제조에 이용되는 사카로마이세스 세레비지애 균주 및 이러한 균주를 이용하여 제조된 약주, 탁주 등의 섭취용 알코올에 관한 것이다.

술은 자연적으로 발생하여 지역, 민족, 기후, 풍토 및 문화적 차이에 따라 여러 형태의 개성 있는 술로 발전하였다. 세균, 효모 등의 존재가 발견되기 이전에는 현대적인 발효 기술이 없었으므로, 누룩 등에 존재하는 자생 효모에 의하여 발효주를 제조하였다. 그러나 자생 효모들을 이용하면 우수하고 일정한 발효능을 유지하기가 어려운 문제점이 있었다. 이 문제점을 해결하기 위해, 근대에 들어서는 자생 효모들 중에서 우수한 특성을 갖는 효모를 선별, 분리하여 발효를 수행함으로써, 우수하고 일정한 발효능을 유지하여 우수한 발효주를 생산하기 시작했다.

현재 맥주, 청주 또는 포도주 등 흔히 접할 수 있는 대표적인 발효주들은 모두 엄선된 발효 효모에 의해 발효된 것이며, 계속적으로 새로운 발효 효모를 탐색하는 작업이 이루어지고 있다.

이러한 탐색을 위해서는 실험실에서 선별된 균주들을 일일이 발효시킨 후 각각의 발효능 등의 특성을 측정해야 하므로, 많은 시간과 비용을 필요로 한다.

따라서 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 발효능이 우수할 뿐만 아니라, 내알코올성, 내당성, 침강성 등의 알코올 발효를 위한 특성이 양호하고, 우수한 향미를 나타낼 수 있는 알코올 발효용 효모 균주를 제공하는 것이다.

본 발명이 이루고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 효모 균주를 이용하여 제조된 약주, 탁주 등의 섭취용 알코올을 제공하는 것이다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 새롭게 분리 동정된 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 89-5-3 (KCTC11811BP)를 제공한다.

본 발명자들은 다양한 누룩으로부터 수많은 효모 균주를 분리한 후 발효능, 내알코올성, 내당성, 침강성, 향의 특성, 관능감 등을 종합적으로 평가하여 최적의 효모를 선별하였으며, 선별된 효모를 동정하여 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)임을 확인하였으며, 이를 Y89-5-3 균주라고 명명하고, 2010년 11월 24일자로 한국생명공학연구원에 기탁번호 KCTC11811BP로 기탁하였다.

본 발명에 따른 발효균주 Y89-5-3 균주는 전통누룩에서 분리된 야생 양조효모로 발효능이 우수하며, 이화학적, 유전학적 특성에 대한 분석을 통해 동정한 결과 포도주 효모, 맥주효모 및 일본의 청주효모와는 다른 신 균주임을 확인하였고, 이를 이용하여 약주를 양조할 경우 침강성이 우수하여 여과공정이 감소하고, 에탄올 18%까지 내성이 있어 고 알코올 함량에서도 생존하며, 이러한 효모를 이용한 약주에 에틸 카프릴레이트(ethyl caprylate)가 존재하여 약주가 과일 향을 내면서도, 부드럽고 바디감을 주는 테트라데카노익산 에틸 에스터(tetradecanoic acid ethyl ester) 함량이 높아 관능특성이 우수한 것으로 판명하여, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명에 따른 효모 균주는 통상적인 사카로마이세스 속 효모의 배양법에 의해 대량으로 배양할 수 있다. 배양배지로는 탄소원, 질소원, 비타민 및 미네랄로 구성된 배지를 사용할 수 있다. 예를 들어, yeast malt extract agar (YM agar) 배지, potato dextrose agar (PDA) 배지에서 25~30℃, pH 5.6±0.2, 36~72시간, 호기적인 조건에서 배양하여 4℃에서 보관하면서 계대하여 사용할 수 있다.

따라서 본 발명은 또한 상기 Y89-5-3 균주를 이용하여 제조된 약주, 탁주, 막걸리, 청주, 포도주, 과실주 등의, 하지만 이에 한정되지 않는, 발효주를 제공하며, 또한 상기 Y89-5-3 균주를 이용하여 발효주를 제조하는 방법을 제공한다.

예를 들어, 본 발명에 따른 발효주는 (S1) 전분질 원료(예를 들어, 찹쌀), 누룩 및 본 발명 균주에 물을 첨가하여 밑술을 제조하는 단계; (S2) 상기 (S1)단계에서 수득한 밑술에 증자한 전분질 원료, 누룩 및 물을 추가로 첨가하여 발효시키는 담금단계; (S3) 상기 (S2)단계에서 수득한 발효액을 여과하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있으며, 상기 (S1) 또는 (S2)단계 이후에 동충하초, 적하수오, 발효홍삼, 대추, 감초 등의 식물 약재, 매실, 포도 등의 과실 등 여러 가지 성분이 첨가될 수도 있다. 예를 들어, 상기 밑술을 제조하는 단계는 5~30℃에서 2~20일간 발효시켜 수행될 수 있으며, 상기 담금단계는 5~30℃에서 2~30일간 수행될 수 있다. 다만, 본 발명에 따른 발효주의 제조 방법은 이러한 구체적 방법들에 한정되는 것은 아니다.

본 발명은 여러 가지 유용한 특성을 지닌 새로운 분리 효모 사카로마이세스 세레비지애 89-5-3 (KCTC11811BP) 및 이러한 효모를 이용하여 제조된 발효주와 이러한 발효주의 제조 방법을 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 Y89-5-3 균주와 동일 종의 공지 균주들 사이의 염기서열을 비교한 도면이다. 도 1에서 1은 Saccharomyces cerevisiae CBS4054 (partial 18S rRNA gene, ITS1, 5.8S rRNA gene, ITS2 and partial 26S rRNA gene, type strain CBS4054)의 서열이며, 2는 Saccharomyces cerevisiae isolate NN691 (18S ribosomal RNA gene, partial sequence; internal transcribed spacer 1, 5.8S ribosomal RNA gene, and internal transcribed spacer 2, complete sequence; and 26S ribosomal RNA gene, partial sequence)의 서열이고, 11은 Saccharomyces cerevisiae ITEM10466 (partial ITS1, 5.8S rRNA gene and partial ITS2, strain ITEM10466)의 서열이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<신규 효모의 선별 및 선별방법>

경상남도 합천 등 다양한 지방에서 입수한 약 300여개의 누룩을 10진 희석법으로 희석하여 PDA(Potato Dextrose Agar) 배지를 이용하여 15~30℃에서 24~76시간 동안 집식 배양하였으며, 10⁴~10⁶ 플레이트 상에서의 집락이 생성된 모든 효모를 분리하였다. 총 약 1200개의 집락이 분리되었으며, 이중 아래와 같은 방법을 통하여 약주 제조를 위한 최적의 효모를 단계적으로 선별하였고, 후술하는 내알코올성, 내당성, 침강성, 향미 등을 종합적으로 평가하여 다시 최적의 효모를 선별하였다.

먼저 100 : 300 : 10 비율의 찹쌀: 물: 누룩[개량누룩(SP1800)과 진주곡자(SP300)를 4: 1 비율로 혼합 사용] 혼합물을 55℃에서 4시간 당화시키고(14Brix 당화액), 여기에 상기 분리된 효모를 1.0 × 10⁷CFU/mL의 비율로 첨가하였다. 약 15℃에서 약 일주일 동안 발효시킨 후 산 생성(indicator BCG(Bromocresol green) 사용), 가스 생성(Gas(CO₂) 생성 확인 durham tube 사용) 등을 확인하였으며, 알코올 생성, 생성된 향 등을 비교하여 약 225개의 효모들을 선별하였다.

다음 단계로 300 ml의 약주를 제조하여 효모를 다시 선별하였다. 110 : 180 : 10 비율의 찹쌀: 물: 누룩[개량누룩(SP1800)과 진주곡자(SP300)를 4: 1 비율로 혼합 사용] 혼합물을 55℃에서 4시간 당화시키고, 선별된 각각의 효모를 1.0 × 10⁷CFU/mL의 비율로 첨가하고, 15℃에서 7~15일 발효시켜 생성된 약주들의 알코올 함량, pH, 산도, 당도, 향 생성 등을 비교하여 약 50개의 효모를 2차 선별하였고, 하기 추가적인 평가실험 등을 통하여 Y89-5-3 균주를 최종 선별하였다.

<찹쌀 약주의 제조(발효방법)>

전체 술 양의 2%로 주모(효모 0.01%, 찹쌀: 누룩(SP 300): 물 = 1: 0.2: 1.4)를 20℃에서 1일간 배양하고, 그 주모에 찹쌀: 누룩 (첨가량의 5배 물로 1시간 교반 후 착즙, SP 300): 물 = 1: 0.4: 11.27로 전체 술 양의 66%로 밑술을 하여 15℃에서 4일간 발효한 후, 찹쌀: 누룩: 엿기름 = 1: 0.037: 0.029로 전체 술 양의 32%로 덧술을 하여 15℃에서 17일간 발효하여 찹쌀 약주를 제조하였다.

<효모의 알코올 내성 및 내당성>

알코올 내성은 YPD(glucose 2%, yeast extract 0.5%, bactopeptone 1%: Sigma, USA) 액체 배지에 효모 접종 직후 무수에탄올을 16, 18, 20, 22%(v/v)가 되도록 각각 첨가하여 20℃에서 72시간 배양한 후 660 nm에서의 흡광도를 측정하여 비교하였고, 내당성은 20, 25, 30, 35, 40% 글루코스가 함유된 각각의 YPD 액체배지를 이용하여 20℃에서 48시간 배양한 후 660 nm에서의 흡광도를 측정하여 비교하였다. 그 결과를 하기 표 1 및 표 2에 나타내었다.

Yeast No.	Ethanol-resistance^a(OD_660nm) (n=3)
Yeast No.	16	18	20	22
Y89-5-3	1.11±0.14	0.71±0.26	0.05±0.02	0.04±0.00
사카로마이세스 세레비지애 Yaaa	0.53±0.10^c	0.04±0.01	0.02±0.01	0.02±0.01

상기 표 1에 나타나는 바와 같이, 본 발명에 따른 신균주 Y89-5-3은 16% 에탄올 농도의 배지에서는 생육이 매우 양호하였으며, 18% 에탄올 함유 배지에서 생육이 어느 정도 저하되었고, 20% 에탄올 함유 배지부터 생육이 급격히 저하되었다.

일반적으로 일정 알코올 농도에서는 효모의 생육이 저해되어 더 이상 에탄올 발효가 일어나지 않는 것으로 알려져 있으며, 고농도의 에탄올 생산을 위하여 주조시 이용되는 효모는 에탄올 내성을 가지는 것이 필수적이다. 통상적인 에탄올 내성의 평가시 에탄올 함량을 5%, 10%, 15%로 평가하는데, 본 발명에 따른 균주는 16% 및 18% 에탄올 함유 배지에서 생육이 가능하여 약주 등의 생산에 매우 유용할 것이다. 예를 들어, 본 발명자들이 동일한 기원으로부터 분리한 다른 효모의 경우 본 발명에 따른 Y89-5-3 균주에 비해 내알코올성이 현저히 떨어졌다.

Yeast No.	Sugar-resistance^b(OD_660nm) (n=3)
Yeast No.	20	25	30	35	40
사카로마이세스 세레비지애 Yaaa	1.66±0.41	0.66±0.08	0.73±0.04	0.83±0.11	0.72±0.27
Y89-5-3	2.11±0.04	2.14±0.11	1.53±0.19	1.06±0.14	0.73±0.12

상기 표 2에 나타나는 바와 같이, 본 발명에 따른 신균주 Y89-5-3은 내당성이 매우 우수하여 40% 글루코스 함유 배지에서도 생육이 어느 정도 가능하였다.

주조에 이용되는 효모는 고농도의 당에서 충분히 생육을 하면서 알콜발효를 하여야 한다. 본 발명에 따른 균주 Y89-5-3은 높은 내당성을 가져 알코올 발효에 유용할 것으로 생각된다.

<효모의 침강성 평가>

침강성은 PDB(Potato dextrose broth, Difco, Detroit Michigan, USA) 액체배지를 이용하여 25℃에서 48시간 진탕 배양한 후 원심 분리하여 각각을 A와 B로 나누어 처리를 달리하였다. A는 pellet에 증류수와 0.5M EDTA solution을 넣고 현탁하였다. B는 pellet에 CaSO₄ solution을 첨가하여 현탁한 후, 다시 원심분리를 하여 pellet에 CaSO₄ buffer solution을 첨가하여 현탁하여 6분 동안 정치하였다. 각각을 10배로 희석하여 600 nm에서의 흡광도를 측정하여 비교하였다(Flocculence, %= (A-B) X 100/A). 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

참고로 침강성이 약 80% 이상일 경우 very flocculent yeast로 분류하며, 약 20~60%일 경우 moderately flocculent yeast로, 20% 미만일 경우 non-flocculent yeast로 분류한다.

Yeast No.	Flocculence(%)
사카로마이세스 세레비지애 Yaaa	23.40
Y89-5-3	75.95

상기 표 3에 나타나는 바와 같이, 본 발명에 따른 균주 Y89-5-3은 침강성이 우수하여 여과 공정을 줄일 수 있을 것으로 기대된다.

<효모 이용 약주의 이화학적 특성>

Y89-5-3 균주를 이용하여, 상기 기재된 바와 같이 제조한 약주의 이화학적 특성을 아래아 같이 평가하였으며, 그 결과를 하기 표 4(단위 mg/ml, n=3)에 나타내었다.

알코올 함량은 시료를 0.45㎛ 필터로 여과하여 GC로 분석하였다. 칼럼은 DB-ALC2(30mx 0.53 mm I.d x 2 μm film thickness)를 사용하였고 Oven 70℃ isothermal, Inlet 200℃, Detector FID 250℃ 그리고 carrier gas로 helium을 사용하였으며 표준물질 농도와 peak area로부터 표준곡선을 작성하여 각각의 알코올함량을 산출하였다. 고형분 함량은 hand refractometer로 측정하여 °Bx로 표시하였고 pH는 pH meter를 이용하여 측정하였다. 총산은 시료 10 mL에 phenolphthalein 지시약 2-3 방울을 가하여 표준 후탈산수소칼륨으로 표정한 0.1 N NaOH 용액으로 담녹색을 나타낼 때까지의 적정 mL수를 succinic acid로 나타내었고 아미노산은 시료 10 mL을 취해 phenolphthalein 지시약 2-3 방울을 가하여 중화한 후, 중성 formalin 용액 5 mL을 가하여 유리된 아미노산을 표준 후탈산수소칼륨으로 표정한 0.1 N NaOH 용액으로 담홍색을 나타낼 때까지 적정한 mL수를 glycine으로 나타내었다. 착색도는 시료를 430 nm에서 흡광도를 측정하여, 흡광도/셀의 두께(mm)×10에 의해, 자외부흡수는 시료를 25배 희석하여 280 nm에서 흡광도를 측정하여, 흡광도/셀의 두께(mm)×10×희석배수에 의해 산출하였으며, 환원당은 Dinitrosalicylic acid Method에 따라 UV/VIS spectrophotometer를 이용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하고 표준물질 글루코스를 농도별로 제조하여 정량하였다.

유리당은 시료 1 mL을 0.45 ㎛ 필터로 여과하여 Aminex HPX-87C(300 mm×7.8 mm, Bio-rad, CA, USA) 칼럼을 사용하였고 이동상 흐름속도 0.6 mL/min, column oven 온도 60℃, injection volume 10㎕, RI(Refractive Index) 검출기를 사용하여 분석하였다. 유기산은 시료 1 mL을 0.45 ㎛ 필터로 여과하여 Aminex HPX-87H(300 mm×7.8 mm, Bio-rad, CA, USA) 칼럼을 사용하였으며 이동상 흐름속도 0.6 mL/min, column oven 온도 35℃ injection volume 10㎕, UV 210㎚에서 분석하였다. 기기는 HPLC를 사용하였다.

Yeast No.	Alcohol (%)	pH	Total acid^a)	Amino acid^b)	°Bx	Coloring degree^c)	UV absorbance^d)	Red ucing sugar^e)
사카로마이세스 세레비지애 Yaaa	17.2 ±0.28^f)	3.86 ±0.12	0.31 ±0.10	0.35 ±0.01	11.6 ±0.10	0.16 ±0.01	2.46 ±0.08	15.94 ±0.05
Y89-5-3	18.4 ±0.23	3.98 ±0.01	0.28 ±0.12	0.39 ±0.02	11.2 ±0.26	0.15 ±0.02	2.24 ±0.05	13.47 ±0.28

Y89-5-3 균주를 이용하여, 상기 기재된 바와 같이 제조한 약주의 유기산 및 유리 당(free sugar) 함량을 하기 표 5(단위 mg/ml, n=3)에 나타내었다.

Yeast No.	Citric	Malic	Succinic	Lactic	Acetic	Pyroglutamic	Maltose	Glucose	Fructose
사카로마이세스 세레비지애 Yaaa	0.02 ±0.00	0.06 ±0.01	0.74 ±0.12	3.89 ±0.16	0.14 ±0.02	0.01 ±0.00	2.14 ±0.10	10.11 ±0.52	0.48 ±0.02
Y89-5-3	0.03 ±0.01	0.06 ±0.01	1.31 ±0.21	3.27 ±0.14	0.09 ±0.08	0.01 ±0.00	1.53 ±0.12	6.97 ±0.20	N.D.

(N.D.: No Detection)

<효모 이용 약주의 휘발성 향기성분 평가>

Y89-5-3 균주를 이용하여, 상기 기재된 바와 같이 제조한 약주의 휘발성 화합물(향기성분)을 아래와 같이 평가하였다. 그 결과를 표 6 및 표 7(단위 피크 면적 %; ^a)Retention indices were determined using C10~C25 as external reference; ^b)Average of relative percentage of total peak area; N.D. No Detection)에 나타내었다.

발효액 20 mL를 60℃로 20분 동안 평형시킨 후 40분 동안 100 ㎛ polydimethylsiloxane fiber에 포집하여 SPME(Solid Phase Microextraction)를 이용하여 GC에 1분 동안 주입하였다. 휘발성 화합물 분석은 Hewlett Packard 7890A GC/ Hewlett Packard 5975C mass selective detector (MSD)를 사용하였다. 칼럼은 Stabilwax-DA(30 m length x 0.25 mm I.d x 0.25 μm film thickness)를 사용하였고 Oven 온도는 50℃에서 5분간 유지한 후 200℃까지 3℃/분의 속도로 승온시켰으며 Injector 250℃ carrier gas는 helium을 사용하였고 flow rate는 2 mL/min 조건이었다. MSD 조건은 capillary direct interface temperature 250℃, ion source temperature 230℃, EI ionization voltage 70 eV, mass range 45-550 a.m.u, 그리고 scan rate 2.2 scan/sec였고 휘발성 화합물 동정은 retention indices(RI), mass spectra와 aroma properties를 비교하여 확인하였다. 하기 표 6 및 7에 있어 Yaaa는 사카로마이세스 세레비지애의 다른 균주이다.

상기 표 6 및 7의 결과에 나타나는 바와 같이, 본 발명에 따른 균주 Y89-5-3으로 제조된 약주는 휘발성 화합물로 이소아밀 아세테이트, 에틸 카프로에이트, 에틸 카프릴레이트, 데카노익 산 에틸 에스터, 도데카노익 산 에틸 에스터, 테트라데카노익산 에틸 에스터 등이 생성되었으며, 특히 데카노익 산 에틸 에스터, 도데카노익 산 에틸 에스터, 및 테트라데카노익산 에틸 에스터가 비교 균주인 Yaaa 대비 상대적으로 다량 생성되었다. 따라서 살구, 바나나, 파인애플과 같은 과일 향을 내는 에틸 카프릴레이트에 의해 약주에 과일 향을 내면서도 부드러운 바디감을 주는 테트라데카노익산 에틸 에스터 화합물이 대량 생성되어 관능 특성이 우수할 것으로 생각된다.

참고로 이소아밀 아세테이트는 가벼운 과일 향으로 top note에 성숙감과 둥근 모양을 나타내는 특성이 있으며, 에틸 카프로에이트는 청주의 향기 성분으로 알려진 강하고 보급력이 있는 fruity-winey odor이며, 데카노익 산 에틸 에스터(에틸 카프레이트)는 oily-brandy like odor 특성이 있고, 이소아밀 알코올은 단(sweet) 바나나 향기를 부여하여 향기와 맛에 큰 영향을 미치며, 테트라데카노익 산 에틸 에스터는 Orris 뿌리 또는 제비꽃과 유사한 와인 같은 부드럽고, oily한 맛 특성을 부여할 수 있는 것으로 알려져 있다.

<관능 검사>

야생 효모를 이용한 약주를 시료로 사용하였다. 9점 척도(1점: 대단히 싫다, 5점: 좋지도 싫지도 않다, 9점: 대단히 좋다)에 의해 향 및 전체적인 기호도를 평가하였고 시료는 상온에서 난수표로 표기되어 유리컵에 제시되었으며 무작위로 제시된 시료에 대해 평가하였다. 검사원은 20~40대, 60명(여성40명, 남성20명)으로 구성되었다. 그 결과를 하기 표 8에 나타내었다.

Yakju	향기호도****	전반적 기호도****
사카로마이세스 세레비지애 Yaaa	5.22f	4.61hi
Y89-5-3	5.75abcde	5.69bc

상기 표 8에 나타나는 바와 같이, 본 발명에 따른 균주로 제조된 약주는 향기호도 및 전반적인 기호도가 매우 높음을 알 수 있었다.

<Y89-5-3 균주의 동정>

미생물 동정은 다음과 같이 수행하였다. DNA 추출(99℃, 10min) 후 ITS1(5'-TCCGTAGGTGAACCTGCGG-3'), ITS4(5'-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3') 프라이머를 사용하여 PCR 하였다. 증폭된 DNA를 정제 후, ABI PRISMBigDyeTM Terminator Cycle Sequencing Kit를 사용하고, PCR과 동일한 프라이머를 이용하여 18S rRNA 염기서열을 시퀀싱(ABI PRISM3730XL DNA Analyzer, Applied Biosystems, Foster City, CA, USA)하였다. 분석된 염기서열을 BLAST(http://www.ncbi.nlm.nih.gov) 프로그램을 이용하여 동정하였다.

분석 결과 본 발명에 따른 균주 Y89-5-3는 Saccharomyces cerevisiae (isolate ST 3352/1-03 18S ribosomal RNA gene, partial sequence)와 18S rRNA 서열이 96%의 상동성을 나타내어, Saccharomyces cerevisiae 균주임을 확인하였다.

또 NCBI 등록된 Saccharomyces cerevisiae들과 균주 Y89-5-3와 염기서열 비교하여 본 발명에 따른 균주가 새롭게 동정된 균주임을 확인하였다. 그 염기서열 비교분석 결과를 도 1에 나타내었으며(도 1에서 1은 Saccharomyces cerevisiae partial 18S rRNA gene, ITS1, 5.8S rRNA gene, ITS2 and partial 26S rRNA gene, type strain CBS4054이며, 2는 Saccharomyces cerevisiae isolate NN691 18S ribosomal RNA gene, partial sequence; internal transcribed spacer 1, 5.8S ribosomal RNA gene, and internal transcribed spacer 2, complete sequence; and 26S ribosomal RNA gene, partial sequence이고, 11은 Saccharomyces cerevisiae partial ITS1, 5.8S rRNA gene and partial ITS2, strain ITEM10466임), Y89-5-3 균주의 18S rRNA 서열을 서열번호 1에 나타내었다.

<Y89-5-3 균주의 당/산 이용성 분석 결과>

Y89-5-3 균주의 당/산 이용성 분석 결과는 아래 표 9와 같다.

탄소원	이용성(유/무)	탄소원	이용성(유/무)
D-아라비노스	무	stachyose	유
L-아라비노스	무	turanose	유
D-리보스	무	D-psicose	무
D-크실로스	무	salicin	무
D-글루코스	유	gentiobiose	무
^*D-갈락토스	유	D-glucosamine	무
L-람노스	무	D-arabitol	무
L-솔보스	무	xylitol	무
*말토스	유	L-sorbose	무
*슈크로스	유	β-methyl-D-glucoside	무
*메리비오스	무	maltitol	유
셀로비오스	무	acetic acid	무
트레할로스	유	formic acid	무
*라피노스	유	propionic acid	무
멜레지토스	유	succinic acid	무
메틸-D-글루코시드	유	methyl succinate	무
N-아세틸글루코사민	무	L-aspartic acid	무
덱스트린	유	L-glutamic acid	무
이눌린	무	L-proline	무
아도니톨	무	D-gluconic acid	무
에리스리톨	무	fumaric acid	무
D-만니톨	무	L-malic acid	무
D-솔비톨	무	bormo succinic acid	무
글리세린	무	γ-amino butyric acid	무
maltotriose	유	α-keto-glutaric acid	무
palatinose	유	2-keto-D-gluconic acid	무

한국생명공학연구원

KCTC11811BP

20101124

서열목록 전자파일 첨부

Claims

사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 89-5-3 (KCTC11811BP)
사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 89-5-3 (KCTC11811BP)를 이용하여 제조된 발효주.
사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae) 89-5-3 (KCTC11811BP)를 이용하여 발효시키는 것을 특징으로 하는 발효주의 제조 방법.