KR101123103B1 - Producing method of fermented foods in which nutrient component is enhanced - Google Patents

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Abstract

본 발명은 건강성분을 강화한 발효식품 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 자세히는 장류, 메주 및 누룩의 발효 숙성과정에서 볏짚을 깔거나 싸서 숙성하는 기존의 방법 대신 건강성분에 침지시킨 천을 사용함으로써 장류, 메주, 누룩 등 발효산물의 분리가 용이하고 유용한 영양성분이 장류, 메주 및 누룩 등 발효식품에 가미될 수 있도록 하였다.The present invention relates to a method for producing fermented foods with enhanced health ingredients, and more specifically, by using cloth dipped in health ingredients instead of conventional methods of laying straw or wrapping rice during fermentation aging process of soybeans, meju and yeast. It is easy to separate fermentation products such as yeast and yeast, and useful nutrients can be added to fermented foods such as jangjang, meju and yeast.
천, 천연 섬유, 부직포, 청국장, 간장, 된장, 고추장, 메주, 누룩 Cloth, natural fiber, nonwoven fabric, Cheonggukjang, soy sauce, miso, red pepper paste, meju, yeast

Description

건강성분을 강화한 발효식품 제조방법{Producing method of fermented foods in which nutrient component is enhanced}Producing method of fermented foods in which nutrient component is enhanced}
본 발명은 건강성분을 강화한 발효식품 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 자세히는 장류, 메주 및 누룩의 발효 숙성과정에서 볏짚을 깔거나 싸서 숙성시키는 기존의 방법 대신 건강성분에 침지시킨 천을 사용하여 장류, 메주, 누룩과 같은 발효식품을 제조하는 것을 특징으로 한다.The present invention relates to a method for producing fermented foods with enhanced health ingredients, and more specifically, by using cloth immersed in health ingredients instead of conventional methods of laying or wrapping rice straw during fermentation ripening process of soybeans, meju and malt , Characterized in that for producing fermented foods, such as yeast.
장류. 메주 또는 누룩 등은 발효식품으로서, 장류는 음식의 맛을 내기 위한 식품으로 대부분의 음식에 필수적으로 첨가되는 기본 식품이다. 대표적인 장류에는 콩메주, 떡메주, 보리메주와 천일염을 주원료로 하는 청국장, 간장, 된장, 고추장 등이 있다.Jang. Meju or Nuruk is fermented food, and Jangjang is a basic food which is essential to most foods as a food for flavoring food. Representative types of soy sauce include soybean meju, rice cake meju, barley meju, and Cheonggukjang, soy sauce, miso, and red pepper paste.
청국장은 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 우리나라 고유의 발효 식품이다. 청국장은 배양균을 첨가하면 하루 만에 만들어 먹을 수 있으며, 자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10~20시간 더운물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 말씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다. 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45℃로 보온하면 누룩곰팡이가 번식하여 발효물질로 변한다. 누룩곰팡이는 40~45℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소?당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다. Cheonggukjang is a fermented food that is unique to Korea. Cheonggukjang can be made and eaten in one day by adding culture bacteria. Cheonggukjang by natural fermentation is soaked in hot water for 10-20 hours, then poured with water and boiled. Put several straws in a bowl and put it to cool to 60 ℃, put it in a warm place and cover it with a blanket or blanket to keep it at 45 ℃, and yeast mold grows into fermented substance. Yeast mold grows well at 40 ~ 45 ℃ and has high digestibility because it contains enzymes such as protease and glycosylase.
간장은 메주를 주원료로 하며 식염수 등을 섞어 발효 숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것이다. 상기 간장은 잘 삶은 콩에 자연 접종된 곰팡이와 세균 등의 미생물이 배양되어 낱알 모양 메주나 덩어리 모양 메주에 소금물을 부어 발효 및 숙성을 진행시킨 후 액상 부분을 분리하여 숙성시켜서 조미료로 사용하는 전통적인 콩 발효 식품이다. 간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로서, 훌륭한 단백질 공급원으로서 오래도록 저장 가능한 과학적인 식품이기도 하다.Soy sauce is the main ingredient of meju, fermented with saline, etc., and then the filtrate is processed. The soy sauce is cultured by microorganisms such as fungi and bacteria inoculated naturally in boiled soybeans, and poured salted water into grain-shaped meju or chunk-shaped meju to proceed with fermentation and ripening. Fermented food. Soy is a fermented food made from soy, which is rich in protein and amino acids, and a scientific source that can be stored for a long time as a good source of protein.
된장은 우리나라의 조미료로 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 기본 식품이다. 된장을 언제부터 먹었는지 확실히 알 수는 없지만 중국의 〈삼국지〉 위지 동이전에는 “고구려가 장양(贓釀 : 장담그기?술빚기) 등의 발효성 가공식품 제조를 잘한다"는 기록이 있다. 따라서 삼국시대 이전부터 된장?간장을 담가 먹다가 삼국시대에 들어오면서 장담그기의 기술이 발달한 것으로 추정할 수 있다. 조선시대의 문헌으로는 〈구황촬요 救荒撮要〉와 〈증보산림경제 增補山林經濟〉에 된장 제조법이 상세하게 나타나 있다. 제조방법을 보면 먼저 메주콩을 불려 쪄서 메주를 쑤어 띄운 다음 소금물을 부어서 익힌다. 음력 10월이나 동짓달에 진메주를 쑨 다음 목침 모양으로 만들어 거죽이 약간 마르면 훈훈한 온돌방에서 메주 사이사이에 볏짚을 놓아 띄운다. 30~40일쯤 지나면 겉을 깨끗이 씻어 말린 다음 소금물에 담가둔다. 간장을 떠낸 메주를 건져서 으깨면 노랗고 맛있는 햇된장이 된다. 된장은 영양이 풍부하여 100g당 열량은 128㎉이고, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g, 회분?칼슘?인?철분?비타민(B1 ,B2)도 함유되어 있다. 된장은 나물을 무치는 조미료나 토장국을 끓일 때, 또 비린내를 없애기 위해 생선과 고기요리에 섞어 약으로도 사용했다. 민간요법으로 벌에 쏘이거나 화상을 입었을 때 된장을 바르기도 한다.Doenjang is a seasoning of Korea, and it is a basic food for seasoning and flavoring foods. Although it is not clear when doenjang has been eaten, there is a record before China's "Three Kingdoms" Wiji Dongyi, "Goguryeo is good at producing fermented processed foods such as Jangyang (贓 釀)." It is presumed that the techniques of making Jangdam were developed when the soybean paste and soy sauce were eaten before entering the Three Kingdoms period. If you look at the manufacturing method, the soybeans are first called and then mixed with meju and then brine, and then cooked with brine. Put the straw on it, and after 30 to 40 days, wash the outside, dry it, and soak it in salt water. When you mash it, it becomes yellow and delicious, Doenjang is rich in nutrition, and its calories are 128㎉ per 100g, 12g protein, 4.1g fat, 14.5g carbohydrate, ash, calcium, phosphorus, iron, vitamin (B1, B2). Doenjang is used as a medicine when boiling seasonings or tofu soup with herbs, and mixed with fish and meat to remove fishy smells. .
고추장은 질게 지은 밥이나 찹쌀가루 익힌 것을 메줏가루에 넣고 골고루 섞은 다음 고춧가루와 소금을 넣고 간을 맞추어 발효시킨 매운 장이다. 우리나라 식생활에서 빼놓을 수 없는 조미료이자 전통적인 기호식품으로 각 가정에서 사용하고 있다. 고추장의 원료는 메줏가루?고춧가루?소금?물 등이다. 재료와 더불어 제조법이 지방에 따라 다양한데 찹쌀?보리?고구마?수수?팥고추장이 있고 순창?진주?해남지방의 고추장이 유명하다. Gochujang is a spicy paste that is made of finely cooked rice or glutinous rice, mixed with buckwheat flour, and then mixed with red pepper powder and salt. It is a seasoning that is indispensable to Korean diet and traditional taste food, and is used in each household. The raw materials of gochujang are soybean powder, red pepper powder, salt and water. In addition to the ingredients, the recipes vary depending on the region. Glutinous rice, barley, sweet potato, sorghum, red bean red pepper paste, and Sunchang, pearl and Hainan red pepper paste are famous.
누룩은 곡류에 누룩곰팡이를 번식시키는 술의 원료이다.Yeast is the source of liquor, which breeds yeast mold into cereals.
국자(麴子)?주매(酒媒)라고도 한다, 중국 춘추전국시대에 처음 만들어졌다고 전해지며 우리나라에서는 삼국시대에 있었던 것으로 추측된다. 옛날에는 각 가정에서 소규모로 만들었기 때문에 모양과 품질 등이 지역에 따라 차이가 났으나, 1920년대 누룩공장에서 대량생산되면서 제품이 균일화되고 생산공업으로서 자리를 잡았다. 누룩은 주원료인 밀 이외에도 보리, 옥수수, 쌀, 콩, 팥, 귀리, 호밀 등을 원료로 할 수 있다. 특히 밀의 분쇄도에 따라 밀가루만으로 만드는 약주용 분국(粉麴)과 밀가루?밀기울을 섞어서 만드는 탁주용?소주용의 조국(祖麴)으로 나눌 수 있다. 또한 만든 시기에 따라 춘국(1~3월)?하국(4~6월)?절국(8~10월)?동국(11~12월) 등의 명칭으로 부른다.It is said that it was first made in the Chinese Spring and Autumn Period, and is believed to have been in the Three Kingdoms period in Korea. In the old days, the size and quality of the homes differed from place to place because they were made in small households. Yeast can be made from barley, corn, rice, beans, red beans, oats, rye, etc. in addition to wheat, which is the main ingredient. In particular, depending on the degree of milling of wheat, it can be divided into medicinal bun soup (粉 麴) made only with wheat flour, and takju (탁) for soju made by mixing flour and bran. Also, depending on the time of creation, they are called Chunguk (January-March), Lower Country (April-June), Empire (August-October), and Dongguk (November-December).
상기 장류 및 누룩은 발효 숙성과정에서 볏짚을 이용하였지만 많이 불편하고 볏짚에는 여러 가지 유해한 균들이 있으며, 농약이나 기타 공해물질에 많이 오염되었기 때문에 발효 숙성과정에서 볏짚 대신 뽕잎이나 솔잎 등이 사용되고 있다.The Jangjang and Nuruk used rice straw during fermentation ripening process, but much uncomfortable and there are various harmful bacteria in rice straw, mulberry leaves or pine needles are used instead of rice straw during fermentation ripening process because it is heavily contaminated with pesticides or other pollutants.
특허등록 제505722호 “솔잎 청국장 및 그 제조방법”은 콩이 담긴 용기에 물과 홍송 뿌리 엑기스 원액이 70:1의 비율로 혼합된 홍송 뿌리 엑기스 용액을 이용하여 20~28시간 동안 불린 콩 100중량%에 솔잎 즙 2중량%를 첨가하여 삶은 후 건져내어 40~50℃의 온도로 식힌 다음, 솔잎 위에 층층이 올려놓고 23℃로 유지되는 발효실에서 6~8시간 동안 1차 발효시키고, 1차 발효 후 발효실의 온도를 38℃로 유지시키면서 5시간 동안 2차 발효시키며, 2차 발효 후 발효실의 온도를 26℃로 유지시키면서 5시간 동안 3차 발효시킨 다음, 발효된 청국장에 소금 0.3중량%와 솔잎분말 1중량%를 첨가하여 으깨고 솔잎에 감싸지도록 항아리에 담은 상태에서 48시간 동안 숙성시킨 것을 특징으로 하는 솔잎 청국장에 관한 것으로서 발효 공정에서 볏짚 대신 솔잎을 이용하였는데 높은 온도에서 장시간 발효하다 보면 솔잎이 발효진액으로 인하여 끈적끈적해지고 청국장에 달라붙어 분리하는데 많은 시간이 소요된다. Patent registration No. 505722 “Cheong-guk Cheonggukjang and its manufacturing method” refers to 100 weight of soybeans soaked for 20 to 28 hours using a Hongsong Root Extract solution containing 70: 1 water and Hongsong root extract in a container containing soybean. After adding 2% by weight of pine needle juice to the%, boiled, cooled, and cooled to a temperature of 40 ~ 50 ℃, then put a layer on the pine needles and fermented first in the fermentation chamber maintained at 23 ℃ for 6-8 hours, after the first fermentation Second fermentation for 5 hours while maintaining the temperature of the fermentation chamber at 38 ℃, after the second fermentation for 5 hours while maintaining the temperature of the fermentation chamber at 26 ℃, 0.3 wt% salt and pine needle powder in fermented Cheonggukjang It relates to the pine needles Cheonggukjang characterized by aging for 1 hour by adding 1% by weight in a jar so as to crush and wrap in pine needles. The fermentation process used pine needles instead of rice straw. When fermented in the island for a long time, the pine needles become sticky due to the fermentation broth, and it takes a lot of time to separate and stick to the Cheonggukjang.
본 발명은 장류, 메주 및 누룩의 발효 숙성시 볏짚, 뽕잎 및 솔잎 등을 사용함으로써 고온으로 인해 볏짚, 뽕잎 및 솔잎 등이 흐물흐물해지고 발효진액으로 인하여 끈적끈적해져서 장류, 메주 및 누룩으로부터 잘 분리되지 않는 불편함을 개선하려는 것을 목적으로 한다.The present invention by using rice straw, mulberry leaves and pine needles during fermentation of fermented soybeans, meju and Nuruk, rice straw, mulberry leaves and pine needles, etc. due to the high temperature becomes mushy and sticky due to the fermentation broth is not well separated from The purpose is to improve the inconvenience.
또한, 본 발명은 천을 건강성분에 침지하여 사용함으로써 유용한 영양성분을 장류, 메주 및 누룩의 발효식품에 가미하려는 것을 목적으로 한다.In addition, an object of the present invention is to add useful nutrients to fermented foods of Jang, Meju and Nuruk by immersing and using cloth in health ingredients.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명자는 장류, 메주 및 누룩의 발효 숙성과정에서 볏짚, 뽕잎 및 솔잎 등을 깔거나 싸서 숙성하는 기존의 방법 대신 건강성분에 침지한 천을 이용하여 건강성분을 강화한 발효식품을 제조하였다.In order to achieve the above object, the present invention uses fermented foods reinforced with health ingredients using cloth dipped in health ingredients instead of conventional methods of laying or wrapping rice straw, mulberry leaves and pine needles in fermentation aging process of Jangju, Meju and Nuruk. Prepared.
본 발명의 방법에서는 장류, 메주 및 누룩을 비롯한 발효식품의 발효 숙성과정에서 건강성분에 침지한 천을 이용함으로써 고온에 의해 흐물흐물해지고 끈적끈적해져서 장류로부터 잘 분리되지 않던 볏짚, 뽕잎 및 솔잎 등을 이용한 기존의 방법보다 분리가 용이해졌다.In the method of the present invention by using a cloth immersed in health ingredients during the fermentation of fermented foods, including jangju, meju, and yeast, the rice straw, mulberry leaves and pine needles, etc., which are soft and sticky due to high temperature, are not separated from the jangjang. Separation is easier than conventional methods.
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본 발명은 The present invention
원료로서 콩류 및 곡류 중 선택된 1종 이상을 선별 및 세척하는 공정;Selecting and washing one or more selected from legumes and grains as raw materials;
상기 세척된 원료를 불린 후 익히는 공정;Boiling and then washing the raw material;
상기 익힌 원료를 청국장 또는 메주 숙성시 건강성분에 침지시킨 천, 천연섬유 및 부직포로 이루어진 그룹 중 선택된 1종 이상으로 깔거나 싸서 발효숙성시키는 공정; 및Fermenting and ripening the cooked raw material with one or more selected from the group consisting of cloth, natural fiber, and nonwoven fabric immersed in health ingredients during fermentation of Cheonggukjang or Meju; And
각 장류를 제조하는 공정;을 포함하는 건강성분을 강화한 발효식품 제조방법에 관한 것이다.It relates to a fermented food production method for enhancing the health ingredients, including the step of preparing each enteric.
또한, 본 발명은 원료로서 1종 이상의 곡류를 준비 및 분쇄하는 공정;The present invention also provides a process for preparing and pulverizing one or more grains as raw materials;
상기 분쇄된 원료를 물과 혼합하여 반죽하는 공정;Mixing the ground raw material with water and kneading;
상기 반죽된 원료를 건강성분에 침지시킨 천, 천연섬유 및 부직포로 이루어진 그룹 중 선택된 1종 이상으로 깔거나 싸서 발효숙성시켜 누룩을 제조하는 공정;을 포함하는 건강성분을 강화한 발효식품 제조방법에 관한 것이다.A process for producing fermented foods comprising a step of fermenting and maturing the kneaded raw material with one or more selected from the group consisting of a cloth, natural fibers and nonwoven fabrics immersed in a health ingredient to ferment the fermented food; will be.
또한, 본 발명은 상기 건강성분이 쑥, 뽕잎, 허브류, 솔잎, 복분자, 오디, 함초, 버섯류로 이루어진 그룹 중 선택된 1종 이상을 추출한 추출액 또는 소금, 황토 또는 머드로 이루어진 그룹 중 선택된 1종을 특징으로 한다.In addition, the present invention is characterized in that the health ingredient is one selected from the group consisting of extracts or salt, ocher or mud extracted from one or more selected from the group consisting of mugwort, mulberry leaf, herbs, pine needles, bokbunja, audi, hamcho, mushrooms It is done.
또한, 본 발명은 상기 장류가 청국장, 된장, 간장 또는 고추장임을 특징으로 한다.In addition, the present invention is characterized in that the Jangjang is Cheonggukjang, miso, soy sauce or red pepper paste.
본 발명의 구성 및 실시예의 설명에 있어서 본 출원인은 대표적인 발효식품 으로서 콩을 이용하여 제조한 된장, 청국장 및 밀을 이용하여 제조한 누룩의 제조방법을 설명하였으나, 본 발명의 범위가 아래 기재된 내용에만 한정되지 않음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다.In the description of the configuration and the embodiment of the present invention, the applicant described a manufacturing method of yeast prepared using soybean paste, cheonggukjang and wheat as a representative fermented food, but the scope of the present invention is only described below. It is apparent to those skilled in the art that the present invention is not limited thereto.
본 발명의 구성을 구체적으로 설명하면 먼저, 알이 굵고 깨끗한 콩을 선별하여 준비한다. 콩은 검은 콩 또는 노란 메주콩이 바람직하다. 준비된 콩을 거품이 나지 않을 때까지 여러 번 세척한다.Referring to the configuration of the present invention in detail, first, the thick and clean soybeans are selected and prepared. The beans are preferably black beans or yellow soybeans. Wash the prepared beans several times until there is no foaming.
상기 세척한 콩을 물에 넣고 불린다. 콩의 부피 대비 2~3배의 물을 가하여 15~18시간 불리는 것이 바람직하다. 콩의 침지 시간에 따른 흡수량은 콩의 품종, 저장기간, 물의 온도 등에 따라 다르다. 일반적으로 봄, 가을은 10~16℃에서 16~24시간, 여름은 18~25℃에서 10~16시간, 겨울은 0~5℃에서 24~38시간 동안 침지한다.The washed beans are placed in water and called. It is preferable to add 2 to 3 times the volume of soybeans for 15 to 18 hours. The amount of soaking with soaking time depends on the varieties of beans, storage period and water temperature. Generally, it is immersed for 16 ~ 24 hours at 10 ~ 16 ℃ in spring, autumn, 10 ~ 16 hours at 18 ~ 25 ℃ in summer, and 24 ~ 38 hours at 0 ~ 5 ℃ in winter.
상기 불린 콩을 익힌다. 상기 불린 콩과 물을 넣고 콩을 삶는다. 콩은 찌는 것도 가능하다. 찌는 것이 영양가의 손실이 덜하다. 콩은 연한 갈색이 나타나고 먹기 좋게 물러질 정도로 가열한다. 바람직하게는 3~4시간 정도 가열하여 준다. 시간이 오래 걸리기 때문에 압력밥솥을 이용하여도 된다. 압력밥솥 내부에 시루 밑창을 놓고 바닥에는 2㎝ 정도로 물을 붓고 시루 밑창 위에 콩을 올려놓는다. 김이 오르면 김이 멈추지 않을 정도로 불을 약하게 해서 약 20분 지속한 후 불을 끄고 압력이 다 내려가면 뚜껑을 열고 콩을 꺼낸다.Cook the soy beans. Put the soaked beans and water and boil the beans. Beans can also be steamed. Steaming has less loss of nutritional value. The beans are heated to a light brown color and ready to eat. Preferably it is heated for about 3 to 4 hours. Since it takes a long time, you can use a pressure cooker. Put the outsole on the inside of the pressure cooker, pour 2cm of water on the bottom, and put the beans on the outsole. When the steam rises, the steam will weaken the fire so that it will not stop for about 20 minutes. Turn off the fire and when the pressure is low, open the lid and take out the beans.
상기 익힌 콩은 청국장 또는 메주로 제조할 수 있다.The cooked soybean can be prepared in Cheonggukjang or meju.
먼저 청국장 제조방법에 대해 설명한다.First, the manufacturing method of the cheongukjang.
상기 익힌 콩은 사이사이 천을 깔면서 퍼담아 60℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 40~45℃로 보온하여 30~35시간 발효시킨다. 발효기를 이용하여도 된다. 상기 천은 천, 천연섬유 및 부직포 중 선택된 1종을 사용한다. The cooked beans are put on a Saisai cloth, put them in a cool place, cooled to 60 ℃, put in a warm place, covered with a blanket or blanket, and warmed at 40 ~ 45 ℃ for fermentation for 30 ~ 35 hours. You may use a fermenter. The fabric uses one selected from cloth, natural fibers and nonwovens.
또한, 상기 천은 건강성분에 침지하였다가 사용하며, 상기 건강성분으로는 쑥, 뽕잎, 허브류, 솔잎, 복분자, 오디, 함초, 버섯류로 이루어진 그룹 중 선택된 1종 이상을 추출한 추출액 또는 소금, 황토 또는 머드로 이루어진 그룹 중 선택된 1종이다. 추출은 열수 또는 에탄올, 에칠아세테이트, 핵산, 디에틸에테르의 가용성 유기용매를 이용하여 추출하는 것도 가능하다. In addition, the cloth is used after immersed in a health ingredient, the health ingredient as an extract or salt, ocher or mud extracted from at least one selected from the group consisting of mugwort, mulberry leaf, herbs, pine needles, bokbunja, mulberry, seaweed, mushrooms It is one selected from the group consisting of. Extraction can also be performed using hot water or a soluble organic solvent of ethanol, ethyl acetate, nucleic acid, diethyl ether.
다음은 메주의 제조방법에 대해 설명한다.Next, the manufacturing method of meju is demonstrated.
상기 익힌 콩은 재빨리 건져내서 온도가 떨어지기 전에 깨끗이 세척한 방아에 놓고 찧는다. 익힌 콩을 찧을 때는 완전히 콩을 분쇄하지 않고 콩이 중간중간 보이고 콩이 보통 1/3 토막 정도로 나게 찧는 것이 바람직하다.The cooked beans are quickly picked up and placed in a clean, washed mill before the temperature drops. When you cook cooked soybeans, it is desirable that you do not completely crush the soybeans, so that the beans are in the middle and the beans are usually chopped to about 1/3.
메주 틀에 상기 찧은 콩을 넣고 주먹 정도 크기의 사각형을 만든다. 메주를 만들때 너무 과도한 힘으로 메주를 누르면 메주가 너무 단단하게 만들어져 건조시 균열이 덜 생겨서 미생물이 메주 내부까지 들어가기 힘들다.Put the thin beans in a mejupanel and make a fist-sized rectangle. When making meju, if you press meju with too much force, the meju is made so hard that there is less cracking during drying, making it difficult for microorganisms to get inside meju.
상기 메주를 햇볕에 1~3일 정도 건조시킨다. 오래 건조하여 단단해지지 않을 정도로 한다. 즉, 눌렀을 때 겉은 말라 균열이 조금 생기고 메주 안은 물렁한 상태인 것이 바람직하다. The meju is dried in the sun for 1 to 3 days. Do not dry long enough to harden. That is, when pressed, it is preferable that the outer surface is slightly cracked and the meju is soft.
건조된 메주는 쑥, 뽕잎, 허브류, 솔잎, 복분자, 오디, 함초, 버섯류로 이루어진 그룹 중 선택된 1종 이상을 추출한 추출액 또는 소금, 황토 또는 머드로 이루어진 그룹 중 선택된 1종에 침지시킨 천, 천연 섬유 및 부직포 중 선택된 1종을 깔고 따뜻하고 온도변화가 적은 곳에 놓고 띄운다. 1개월 후 공기의 순환이 잘되는 마루 등에 쑥, 뽕잎, 허브류, 솔잎, 복분자, 오디, 함초, 버섯류로 이루어진 그룹 중 선택된 1종 이상을 추출한 추출액 또는 소금, 황토 또는 머드로 이루어진 그룹 중 선택된 1종에 침지시킨 천, 천연 섬유 및 부직포 중 선택된 1종 이상을 엮어 다시 1~3개월을 걸어 놓는다. 메주 표면과 균열된 내부에 노란 황국균이 번식해 포자가 보이고 내부에는 청국장 냄새와 비슷한 냄새가 나면 이상적인 형태이다. Dried meju is an extract extracted from at least one selected from the group consisting of wormwood, mulberry leaf, herbs, pine needles, bokbunja, mulberry, mushrooms, and mushrooms, or cloth and natural fiber dipped in one selected from the group consisting of salt, ocher or mud. And place one selected from the non-woven fabric and place it in a warm, low temperature change place. After one month, at least one selected from the group consisting of mugwort, mulberry leaf, herbs, pine needles, bokbunja, mulberry, seaweed, and mushrooms on the floor with good circulation of air, or at least one selected from the group consisting of salt, ocher or mud. Weave one or more selected from immersed fabrics, natural fibers and non-woven fabrics and hang them again for one to three months. It is an ideal form when the yellow rhubarb bacteria grow on the surface of Meju and the cracked spores, and the inside smells like the smell of Cheonggukjang.
노랗게 곰팡이가 뜬 메주는 그냥 항아리에 넣지 말고 햇볕에 가져가 일광살균을 한 다음 약한 소금물에 곰팡이의 노란 포자가 떨어질 때까지 씻는다. 이것은 메주의 곰팡이독 제거과정이라 할 수 있다.Do not just put the yellow mold in the jar, take it in the sun, sterilize it, and wash it in mild brine until the yellow spores of the mold drop. This can be said to be the process of removing mold poisoning from meju.
상기와 같이 제조된 메주는 간장, 된장의 주원료로 사용된다.Meju prepared as described above is used as the main raw material of soy sauce, miso.
아래에서는 간장, 된장, 고추장의 제조방법에 대해 설명한다.The following describes how to prepare soy sauce, soybean paste, and red pepper paste.
먼저 간장 및 된장의 제조방법에 대해 설명한다.First, the manufacturing method of soy sauce and miso.
소금을 준비하여 세척한다. 쑥, 뽕잎, 허브류, 솔잎, 복분자, 오디, 함초, 버섯류로 이루어진 그룹 중 선택된 1종 이상을 추출한 추출액 또는 소금, 황토 또는 머드로 이루어진 그룹 중 선택된 1종의 침지액을 이용하는 것이 바람직하다. 세척한 소금은 불순물이 빠지도록 쑥, 뽕잎, 허브류, 솔잎, 복분자, 오디, 함초, 버 섯류로 이루어진 그룹 중 선택된 1종 이상을 추출한 추출액 또는 소금, 황토 또는 머드로 이루어진 그룹 중 선택된 1종에 침지시킨 천, 천연 섬유 및 부직포 중 선택된 1종으로 감싸서 발효시킨다. 발효시킨 소금은 물과 혼합하여 소금물을 제조한다. 바람직하게는 끓인 물과 소금을 3~5 : 0.5~1.5의 비율로 혼합하여 20~24시간 방치한 후 소금에서 나온 찌꺼기를 제거한다.Prepare and wash the salt. Mugwort, mulberry leaves, herbs, pine needles, bokbunja, mulberry, seaweed, mushrooms is preferably used to extract one or more selected from the group consisting of salt, ocher or mud. The washed salt is immersed in extract selected from the group consisting of mugwort, mulberry leaves, herbs, pine needles, bokbunja, mulberry, seaweed, and mushrooms, or one selected from the group consisting of salt, ocher or mud to remove impurities. It is fermented by wrapping it with one selected from the fabric, natural fiber and nonwoven fabric. Fermented salt is mixed with water to make brine. Preferably, boiled water and salt are mixed at a ratio of 3 to 5: 0.5 to 1.5, and left for 20 to 24 hours to remove debris from salt.
항아리에 상기 소금물과 상기 메주를 넣는다. 메주는 간장과 분리할 때 된장이 잘 부서지지도 않고 깨끗하게 건져낼 수 있도록 양파망이나 그물간격이 좁은 망안에 넣는다. 쑥, 뽕잎, 허브류, 솔잎, 복분자, 오디, 함초, 버섯류로 이루어진 그룹 중 선택된 1종 이상을 추출한 추출액 또는 소금, 황토 또는 머드로 이루어진 그룹 중 선택된 1종에 침지시킨 천, 천연 섬유 및 부직포 중 선택된 1종으로 싸서 넣는 것도 가능하다.Add the brine and the meju to the jar. When the meju is separated from the soy sauce, the soybean paste is placed in an onion net or narrow net so that the miso does not break easily. Mugwort, mulberry leaf, herbs, pine needles, bokbunja, mulberry, mushrooms, mushrooms extracted from at least one selected from the group or selected from the group consisting of salt, ocher or mud selected from cloth, natural fibers and non-woven fabrics It is also possible to wrap it in 1 kind.
상기 소금물과 메주를 넣은 항아리에 붉은 고추와 뜨거운 숯을 넣고 쑥, 뽕잎, 허브류, 솔잎, 복분자, 오디, 함초, 버섯류로 이루어진 그룹 중 선택된 1종 이상을 추출한 추출액 또는 소금, 황토 또는 머드로 이루어진 그룹 중 선택된 1종에 침지시킨 천, 천연 섬유 및 부직포 중 선택된 1종을 덮어 항아리 뚜껑을 닫는다. 2~3개월을 숙성한 후 항아리에 있는 간장과 된장을 분리한다. 이 상태의 간장과 된장은 미숙성 상태라 그냥 먹을 수가 없다. 즉, 다시 후숙으로 들어가야 한다. 몇몇 지역에서는 이 된장과 간장을 이용해 먹는 경우도 있지만 후숙이 없다면 간장과 된장이 숙성되지 않아 상당히 짠맛이 많이 느껴지게 되고 향미가 부족하다. 분리된 간장은 다린다. 다릴 때는 약한 불로 1~2시간 동안 끓인다. 다리는 목적은 살균 효 과와 간장 중에 있는 고형물 침전효과, 이취 제거, 화학적인 재조합에 의해 향미를 증진시키는 것에 있다. 다 끓은 간장은 찌꺼기를 제거한 후 살균한 항아리에 넣어 숙성시킨다. 2~3개월 이상을 숙성하여 먹는 것이 바람직하다.Red pepper and hot charcoal in a jar containing brine and meju, and extracts of at least one selected from the group consisting of mugwort, mulberry leaves, herbs, pine needles, bokbunja, mulberry, seaweed and mushrooms or a group consisting of salt, ocher or mud The jar lid is closed by covering one selected from cloth, natural fibers and nonwoven fabrics immersed in one selected from among them. After maturing for 2-3 months, separate the soy sauce and miso in the jar. Soy and miso in this state is immature so you can not eat. In other words, you have to go back to school. In some regions, this miso and soy sauce may be eaten, but without ripening, soy sauce and miso are not matured, resulting in a much salty taste and lack of flavor. Soy separated and iron. Boil for 1-2 hours on low heat. The purpose of leg is to enhance flavor by sterilization effect, solid sedimentation effect in soy sauce, odor elimination and chemical recombination. After boiling the soy sauce, remove the residue and put it in a sterilized jar. It is preferable to ripen for 2-3 months or more.
쑥, 뽕잎, 허브류, 솔잎, 복분자, 오디, 함초, 버섯류로 이루어진 그룹 중 선택된 1종 이상을 추출한 추출액 또는 소금, 황토 또는 머드로 이루어진 그룹 중 선택된 1종에 침지시킨 천, 천연 섬유 및 부직포 중 선택된 1종으로 싸서 넣어 놓은 된장은 쉽게 건질 수 있다. 건져 놓은 된장과 메주 약간을 건조 분말화하여 소금과 섞어 다시 살균된 된장 항아리에 눌러서 담는다. 된장이 산소와 결합하면 까맣게 되므로 밀봉하도록 한다. 4~5개월 이상 숙성하여 먹는 것이 바람직하다.Mugwort, mulberry leaf, herbs, pine needles, bokbunja, mulberry, mushrooms, mushrooms extracted from at least one selected from the group or selected from the group consisting of salt, ocher or mud selected from cloth, natural fibers and non-woven fabrics Miso wrapped in 1 kind can be dried easily. Dry the dried miso and some of the meju, mix it with salt, and press it into the sterilized miso jar. Doenjang is black when combined with oxygen, so seal it. It is preferable to eat after ripening for 4 to 5 months.
다음으로는 고추장의 제조방법에 대해 설명한다.Next, the manufacturing method of gochujang will be described.
콩, 쌀, 밀을 각각 세척하여 수침한다.Wash and soak beans, rice and wheat separately.
콩은 삶고 쌀과 밀은 쪄서 각각 쑥, 뽕잎, 허브류, 솔잎, 복분자, 오디, 함초, 버섯류로 이루어진 그룹 중 선택된 1종 이상을 추출한 추출액 또는 소금, 황토 또는 머드로 이루어진 그룹 중 선택된 1종에 침지시킨 천, 천연 섬유 및 부직포 중 선택된 1종에 감싸서 발효시킨다.Beans are boiled and rice and wheat are steamed, soaked in at least one selected from the group consisting of mugwort, mulberry leaves, herbs, pine needles, bokbunja, mulberry, seaweed and mushrooms, or one selected from the group consisting of salt, ocher or mud. It is fermented by wrapping it in one selected from the fabric, natural fiber and nonwoven fabric.
상기 띄운 콩과 쌀은 그대로 건조하여 분말화하고 밀은 50중량%는 건조하여 분말화하고 나머지 50중량%은 사각형 또는 원형으로 성형하여 쑥, 뽕잎, 허브류, 솔잎, 복분자, 오디, 함초, 버섯류로 이루어진 그룹 중 선택된 1종 이상을 추출한 추출액 또는 소금, 황토 또는 머드로 이루어진 그룹 중 선택된 1종에 침지시킨 천, 천연 섬유 및 부직포 중 선택된 1종으로 감싸서 2차 발효시킨다.The floating beans and rice are dried and powdered as it is, and 50% by weight of the powder is dried and powdered, and the remaining 50% by weight is formed into a square or a round, mugwort, mulberry leaves, herbs, pine needles, bokbunja, mulberry, hamcho, mushrooms At least one selected from the group consisting of extracted extract or salt, ocher or mud wrapped in one selected from the group selected from the group consisting of mud, natural fibers and non-woven fabrics are secondary fermentation.
소금을 쑥, 뽕잎, 허브류, 솔잎, 복분자, 오디, 함초, 버섯류로 이루어진 그룹 중 선택된 1종 이상을 추출한 추출액으로 세척하여 준비한다. 쑥, 뽕잎, 허브류, 솔잎, 복분자, 오디, 함초, 버섯류로 이루어진 그룹 중 선택된 1종 이상을 추출한 추출액 또는 소금, 황토 또는 머드로 이루어진 그룹 중 선택된 1종에 침지시킨 천, 천연 섬유 및 부직포 중 선택된 1종으로 감싸서 건조와 발효시킨다.Prepare salt by washing with an extract extracted at least one selected from the group consisting of mugwort, mulberry leaves, herbs, pine needles, bokbunja, audi, hamcho, mushrooms. Mugwort, mulberry leaf, herbs, pine needles, bokbunja, mulberry, mushrooms, mushrooms extracted from at least one selected from the group or selected from the group consisting of salt, ocher or mud selected from cloth, natural fibers and non-woven fabrics Wrap with 1 kind to dry and ferment.
찹쌀가루를 준비한다. 준비한 찹쌀가루를 익반죽하여 둥글게 빚어 가운데 구멍을 뚫은 다음 끓는 물에 삶아 건진다. 이때 찹쌀떡을 건진 물은 버리지 말고 잘 보관한다.Prepare glutinous rice flour. Kneading the prepared glutinous rice flour, make it into a round shape, make a hole in the middle, and boil it in boiling water. At this time, do not throw away the glutinous rice cake and keep it well.
고추장용 메주에 콩, 쌀, 보리 또는 밀 띄운 것을 섞는다.Mix the soybean paste meju with beans, rice, barley or wheat flour.
삶아서 건진 찹쌀떡을 그릇에 담가 뜨거울 때 꽈리가 일도록 쳐서 푼다. 일정 시간이 경과한 후 떡 삶은 물을 부어, 된 풀 정도로 만든다. 떡 삶은 물을 다른 그릇에 옮겨 조금 식으면 엿기름 물을 타서 떡물을 삭힌다. 이때의 엿기름 물은 고추장 담그기 하루 전날 밤에 엿기름 가루 1컵당 물 4컵을 타서 놔두었다가 다음날 윗물을 따라서 사용하는 것이 바람직하다.Boil the dried glutinous rice cakes in a bowl and beat them until hot. After a certain period of time, the rice cake is poured with water, making it loose. Transfer the boiled water to another bowl and cool it down. The malt water at this time is preferably one day before the soaked red pepper paste with 4 cups of water per 1 cup of malt powder, and then used along the top water the next day.
상기 삭힌 떡물을 체에 받쳐 다시 끓인 다음 식혀서 떡을 풀어 놓았던 그릇에 붓는다. 풀어놓은 떡이 부드러워 지면서 누글누글해지고 완전히 식으면 메주 가루를 넣어 골고루 섞이도록 잘 저어준 후 고춧가루와 소금을 넣어 잘 섞이도록 한다. 항아리에 담은 고추장은 햇볕에 놓아 표면이 꾸덕꾸덕하게 되면 윗부분에 소금 을 1㎝ 가량 덮은 다음 뚜껑을 씌운다. 고추장의 표면이 마르기 전에 소금을 소복하게 얹는 경우가 있는데, 이렇게 하면 소금이 녹아 고추장에 배어들게 되므로 좋지 않다. The rice cake is boiled again with a sieve, cooled, and poured into a bowl where the rice cake is released. When the rice cake becomes soft and slumps and it cools down, add meju powder and stir well to mix evenly. Then add red pepper powder and salt to mix well. Put the red pepper paste in the jar in the sun and cover it with 1cm of salt on top. If the surface of kochujang is dried before salting, it is not good because it melts and soaks the kochujang.
마지막으로 누룩의 제조방법에 대해 설명한다.Finally, the manufacturing method of the yeast is described.
밀을 준비한다. 밀 외에도 보리, 옥수수. 쌀, 콩, 팥, 귀리, 호밀 등을 이용할 수도 있다. 준비한 밀을 분쇄하여 물을 혼합하여 반죽한다. 쑥, 뽕잎, 허브류, 솔잎, 복분자, 오디, 함초, 버섯류로 이루어진 그룹 중 선택된 1종 이상을 추출한 추출액 또는 소금, 황토 또는 머드로 이루어진 그룹 중 선택된 1종에 침지시킨 천, 천연 섬유 및 부직포 중 선택된 1종에 싸 누룩 틀에서 성형한다. 성형한 누룩은 발효시킨다. 바람직하게는 8~10일 동안 35~45℃에서 발효시킨다. 발효시킨 누룩은 건조실에서 10~14일간 건조 및 숙성시킨다.Prepare wheat. In addition to wheat, barley and corn. You can also use rice, beans, red beans, oats, and rye. The prepared wheat is crushed and kneaded by mixing water. Mugwort, mulberry leaf, herbs, pine needles, bokbunja, mulberry, mushrooms, mushrooms extracted from at least one selected from the group or selected from the group consisting of salt, ocher or mud selected from cloth, natural fibers and non-woven fabrics It is wrapped in one kind and molded in yeast mold. Molded yeast is fermented. Preferably fermentation is carried out at 35 ~ 45 ℃ for 8-10 days. Fermented yeast is dried and aged in a drying room for 10 to 14 days.
아래에서는 실시예를 들어 본 발명의 구성을 좀더 자세히 설명한다. 그러나, 본 발명의 범위가 아래에 기재에만 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the configuration of the present invention will be described in more detail with reference to the following examples. However, the scope of the present invention is not limited only to the description below.
실시예Example 1 : 콩 선별 및 세척하는 공정 1: bean sorting and washing process
알이 굵고 깨끗한 노란 메주콩을 준비하여 거품이 나지 않을 때까지 여러 번 세척하였다.A thick, clear yellow soybean was prepared and washed several times until no foaming occurred.
실시예Example 2 : 콩 불리는 공정 2: process called beans
실시예 1의 세척한 콩에 부피 대비 3배의 물을 가하여 15시간 동안 불렸다.The washed beans of Example 1 were added for three times the volume of water and soaked for 15 hours.
실시예Example 3 : 콩 익히는 공정 3: bean ripening process
실시예 2의 불린 콩과 물을 넣고 3시간 동안 쪘다.Boiled soybean and water of Example 2 were added and steamed for 3 hours.
실시예Example 4 : 뽕잎의 추출 및  4: extraction of mulberry leaves 침지Immersion 공정 fair
뽕잎에 부피 대비 10배의 물을 가하여 70℃에서 6시간 동안 열수 추출하였다. 뽕잎의 열수 추출액에 천연섬유를 24시간 동안 침지하여 준비하였다.10 times the volume of water was added to the mulberry leaves and hot water was extracted at 70 ° C. for 6 hours. It was prepared by immersing natural fibers in mulberry leaf hot water extract for 24 hours.
실시예Example 5 : 청국장 제조 공정 5: Cheonggukjang manufacturing process
실시예 3의 익힌 콩 사이사이 실시예 4의 뽕잎 추출액에 침지한 천연섬유를 깔면서 퍼담아 실시예 4의 뽕잎의 열수 추출액에 침지시킨 천연섬유를 덮은 다음 60℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요를 씌워 45℃로 보온하여 발효시켜 청국장을 제조하였다.Between the cooked soybeans of Example 3 while covering the natural fiber immersed in the mulberry leaf extract of Example 4 covered with the natural fiber immersed in the hot water extract of the mulberry leaf of Example 4, cooled to 60 ℃ and then placed in a warm place and covered with a blanket 45 It was fermented by warming to ℃ to prepare a cheongukjang.
실시예Example 6 : 메주 제조 공정 6: Meju manufacturing process
실시예 3의 익힌 콩을 재빨리 건져내서 온도가 떨어지기 전에 깨끗이 세척된 방아에 넣고 콩이 1/3토막 정도가 되도록 찧었다. 찧은 콩을 메주 틀에 넣고 주먹 정도 크기의 사각형의 메주를 만들어 실시예 4의 뽕잎의 열수 추출액에 침지시킨 천연섬유를 깔아서 7일 건조시켜 실시예 4의 뽕잎의 열수 추출액에 침지시킨 천연섬유를 엮어서 공기의 순환이 잘되는 마루에 3개월 동안 걸어 놓았다. 건조시킨 메주는 실시예 4의 뽕잎의 열수 추출액에 침지시킨 천연섬유를 깔고 훈훈한 곳에 놓고 1개월 동안 띄웠다. 띄운 메주는 깨끗이 세척한 후 일광살균을 하였다.The cooked beans of Example 3 were quickly picked up and placed in a cleanly washed lanyard before the temperature dropped, and the beans were triturated to about one-third. 콩 put bean beans in the mejupan and make a fist-sized square meju, laid natural fiber immersed in the hot water extract of mulberry leaf of Example 4, dried for 7 days and woven the natural fiber immersed in the hot water extract of mulberry leaf of Example 4 I hung it for three months on a well-ventilated floor. The dried meju was placed in a warm place with natural fibers immersed in the hot water extract of mulberry leaves of Example 4 and floated for 1 month. The floating meju was washed clean and then sterilized by sunlight.
실시예Example 7 : 소금물 준비 공정 7: brine preparation process
소금은 실시예 4의 뽕잎 추출액으로 세척한 후 불순물이 빠지도록 실시예 4의 뽕잎의 열수 추출액에 침지시킨 천연섬유로 감싸서 발효시킨다.The salt is washed with the mulberry leaf extract of Example 4 and then fermented by wrapping it with natural fibers immersed in the hot water extract of the mulberry leaf of Example 4 to remove impurities.
끓인 물과 소금은 4:1의 비율로 혼합하여 24시간 방치한 후 소금에서 나온 찌꺼기를 제거하였다.Boiled water and salt were mixed at a ratio of 4: 1, and left for 24 hours to remove debris from salt.
실시예Example 8 : 메주 숙성 공정 8: Meju aging process
실시예 6의 메주를 실시예 4에서 준비된 천연섬유에 싸서 실시예 7의 소금물에 넣었다. 붉은 고추와 뜨거운 숯을 넣고 실시예 4의 뽕잎의 열수 추출액에 침지시킨 천연섬유를 끼워 항아리 뚜껑을 닫았다. 45일 숙성한 후 항아리에 있는 된장과 간장을 분리하였다.The meju of Example 6 was wrapped in the natural fiber prepared in Example 4 and placed in the brine of Example 7. The red capsicum and hot charcoal were put, and the lid of the jar was closed by inserting natural fibers immersed in the hot water extract of the mulberry leaf of Example 4. After aging for 45 days, the soy sauce and soy sauce in the jar were separated.
실시예Example 9 : 간장 제조 공정  9: soy sauce manufacturing process
실시예 8에서 분리된 간장을 1년 동안 발효시켰다.The soy sauce isolated in Example 8 was fermented for 1 year.
실시예Example 10 : 된장 제조 공정 10: miso manufacturing process
실시예 8의 된장을 건져 실시예 6의 매주와 실시예 7의 소금물과 실시예 9의 간장을 섞어서 살균된 항아리에 눌러가면서 담은 뒤 뚜껑을 씌웠다.The soybean paste of Example 8 was collected, mixed with the brine of Example 6, the brine of Example 7, and the soy sauce of Example 9 while being pressed into a sterilized jar, and then covered with a lid.
실시예Example 11 : 고추장 제조 공정 11: Gochujang manufacturing process
콩, 쌀, 밀을 각각 세척하여 수침한다. 콩은 삶고 쌀과 밀은 쪄서 각각 실시예 4의 뽕잎의 열수 추출액에 침지시킨 천연섬유로 싸서 발효하였다.Wash and soak beans, rice and wheat separately. The beans were boiled and the rice and wheat were steamed and fermented with natural fibers dipped in the hot water extract of mulberry leaves of Example 4, respectively.
띄운 콩과 쌀은 건조하여 분말화하고 밀은 50중량%는 건조하여 분말화하고 50중량%는 원형으로 성형하여 실시예 4의 뽕잎의 열수 추출액에 침지시킨 천연섬유로 싸서 2차 발효하였다.Floated soybeans and rice were dried and powdered, wheat 50% by weight was dried and powdered, 50% by weight was formed into a circular shape wrapped with natural fibers immersed in the hot water extract of mulberry leaves of Example 4 and fermented secondary.
소금을 실시예 4의 뽕잎의 열수 추출액에 세척한다. 세척한 소금은 실시예 4의 뽕잎의 열수 추출액에 침지시킨 천연섬유로 싸서 건조 및 발효시켰다.The salt is washed in the hot water extract of the mulberry leaf of Example 4. The washed salt was dried and fermented by wrapping it with natural fibers immersed in the hot water extract of mulberry leaves of Example 4.
고추장용 메주를 분말화하여 콩, 쌀 및 밀 띄운 것을 섞는다.Powder red pepper paste meju and mix it with beans, rice and wheat flour.
찹쌀가루를 익반죽하여 둥글게 빚어 가운데 구멍을 뚫은 다음 끓는 물에 삶아 건졌다. 찹쌀떡 건진 물은 버리지 말고 잘 보관한다. The glutinous rice flour was kneaded and made into a round shape, then made a hole in the middle and boiled in boiling water. Do not throw away the glutinous rice cake dried water and keep it well.
삶아서 건진 찹쌀떡을 넓은 그릇에 담가 뜨거울 때 꽈리가 일도록 쳐서 풀어 떡 삶은 물을 부어 된풀 정도로 만들었다. Boil the dried glutinous rice cakes in a wide bowl and simmer them to make them hot when hot.
떡 삶은 물을 다른 그릇에 옮겨 조금 식으면 엿기름 가루 1컵당 물 4컵을 타서 하루 놔두었다가 윗물을 따라서 만들어진 엿기름 물을 타서 떡물을 삭혔다. 삭힌 떡물을 체에 받쳐 다시 끓인 다음 식혀서 떡을 풀어놓았던 넓은 그릇에 부었다. 완전히 식었을 때 콩, 쌀 및 밀 띄운 것을 섞은 메주가루를 넣고 충분히 저어준 후 고추가루를 넣고 골고루 섞이도록 잘 저어준다. 소금으로 간을 한다.The rice cake boiled water was transferred to another bowl and cooled a little. 4 cups of water per 1 cup of malt powder was left for a day. The rice cake was boiled again, boiled, cooled, and poured into a large bowl where the rice cake was released. When it is cooled, add meju powder mixed with soybean, rice and wheat flour, stir well, add red pepper powder and stir well to mix evenly. Season with salt.
실시예Example 12 : 누룩의 제조 공정 12: manufacturing process of yeast
밀을 준비하여 분쇄하였다.The mill was prepared and ground.
분쇄한 밀을 물과 반죽하여 실시예 4의 뽕잎의 열수 추출액에 침지시킨 천연섬유에 싸 누룩틀에서 성형하였다.The pulverized wheat was kneaded with water and molded in a yeast mold wrapped in natural fibers immersed in the hot water extract of mulberry leaves of Example 4.
성형한 누룩을 40℃에서 10일간 발효시킨 후 건조실에서 14일간 건조 및 숙성시켰다.The molded Nuruk was fermented at 40 ° C. for 10 days, and then dried and aged in a drying chamber for 14 days.
상기 실시예 1~12에 거쳐 제조된 건강성분을 강화한 발효식품은 실시예 4의 뽕잎의 추출물에 침지한 천연섬유를 청국장 제조 공정, 메주 제조 공정, 누룩의 제조 공정에서 사용함으로써 청국장, 메주 및 누룩의 분리가 볏짚이나 뽕잎, 솔잎 등을 이용한 기존의 방법보다 용이해졌다.Fermented foods prepared by strengthening the health ingredients prepared in Examples 1 to 12 is a natural fiber immersed in the extract of the mulberry leaves of Example 4 in the production process of cheonggukjang, meju production process, yeast production process Cheonggukjang, meju and Nuruk Separation is easier than conventional methods using rice straw, mulberry leaves and pine needles.
본 발명의 상세한 설명에 기재된 방법 외에도 각 지방이나 지역마다 청국장, 된장, 간장, 고추장의 제조방법에는 약간씩 차이가 있다. 그러나, 본 발명의 구체적인 설명은 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 그 범위가 설명에 의해 제한되는 것이 아님을 분명히 해 둔다.In addition to the method described in the detailed description of the present invention, there is a slight difference in the manufacturing method of Cheonggukjang, Doenjang, Soy sauce, Gochujang for each region or region. However, the specific description of the present invention is only for the sake of understanding, and the scope of the present disclosure is not limited by the description.

Claims (4)

  1. 원료로서 콩류 및 곡류 중 선택된 1종 이상을 선별 및 세척하는 공정;Selecting and washing one or more selected from legumes and grains as raw materials;
    상기 세척된 원료를 불린 후 익히는 공정;Boiling and then washing the raw material;
    상기 익힌 원료를 청국장 또는 메주 숙성시 쑥 추출액, 뽕잎 추출액, 허브류 추출액, 솔잎 추출액, 복분자 추출액, 오디 추출액, 함초 추출액, 버섯류 추출액, 소금, 황토 및 머드로 이루어진 그룹 중 선택된 1종 이상의 건강성분에 침지시킨 천, 천연섬유 및 부직포로 이루어진 그룹 중 선택된 1종 이상으로 깔거나 싸서 발효숙성시키는 공정; 및The cooked raw material is immersed in one or more health ingredients selected from the group consisting of mugwort extract, mulberry leaf extract, herbal extract, pine needle extract, bokbunja extract, mulberry extract, mushroom extract, mushroom extract, salt, ocher and mud Fermenting and maturing with one or more selected from the group consisting of fabric, natural fibers and non-woven fabrics; And
    각 장류를 제조하는 공정;을 포함하는 건강성분을 강화한 발효식품 제조방법. Fermented food production method for enhancing the health ingredients, including; step of preparing each soy sauce.
  2. 원료로서 1종 이상의 곡류를 준비 및 분쇄하는 공정;Preparing and grinding one or more cereals as raw materials;
    상기 분쇄된 원료를 물과 혼합하여 반죽하는 공정;Mixing the ground raw material with water and kneading;
    상기 반죽된 원료를 쑥 추출액, 뽕잎 추출액, 허브류 추출액, 솔잎 추출액, 복분자 추출액, 오디 추출액, 함초 추출액, 버섯류 추출액, 소금, 황토 및 머드로 이루어진 그룹 중 선택된 1종 이상의 건강성분에 침지시킨 천, 천연섬유 및 부직포로 이루어진 그룹 중 선택된 1종 이상으로 깔거나 싸서 발효숙성시켜 누룩을 제조하는 공정;을 포함하는 건강성분을 강화한 발효식품 제조방법. Cloth, natural, immersed in the at least one health ingredient selected from the group consisting of mugwort extract, mulberry leaf extract, herb extract, pine needle extract, bokbunja extract, mulberry extract, seaweed extract, mushroom extract, salt, ocher and mud Fermented food production method for strengthening the health ingredient comprising; step of producing fermented yeast by laying or wrapping with one or more selected from the group consisting of fibers and nonwovens.
  3. 삭제delete
  4. 제 1항에 있어서,The method of claim 1,
    상기 장류는 청국장, 된장, 간장 또는 고추장임을 특징으로 하는 건강성분을 강화한 발효식품 제조방법.The Jangjang is a fermented food production method for strengthening the health ingredients, characterized in that Cheonggukjang, miso, soy sauce or red pepper paste.
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