KR101123048B1 - Composition Comprising Chaga for Curing and Smoking of Duck Meat Using it and its Preparation Method - Google Patents

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Abstract

본 발명은 차가버섯을 이용한 훈제오리에 관한 것으로, 특히 오리 특유의 잡 냄새를 제거하고 오리의 지방성분을 분해하여 기름을 줄인 담백하고 맛있는 훈제오리 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에서는 차가버섯 분말 100 중량부; 분유 5~20 중량부; 및 소금 50~90 중량부를 포함하는 훈제오리용 염지액 조성물과 이를 이용한 훈제오리 및 그 제조 방법이 제공된다. 본 발명에서는 여러 유용한 약리효과가 인정된 기능성 재료인 차가버섯을 이용하여 훈제오리 자체의 기호도를 높이는 동시에 기능성 식품으로서도 가치가 있는 훈제오리가 제공된다. The present invention relates to a smoked duck using chaga, and more particularly to a light and delicious smoked duck and a method for producing the same by removing the unique odor of ducks and decomposing the fat components of the duck to reduce the oil. In the present invention, 100 parts by weight of chaga powder; 5 to 20 parts by weight of powdered milk; And it provides a salt solution composition for smoked duck, including 50 to 90 parts by weight of salt and smoked duck using the same and a method for producing the same. In the present invention, by using chaga mushroom which is a functional material that has been recognized a number of useful pharmacological effects, the smoked duck itself provides a smoked duck, which is also valuable as a functional food.
오리고기, 훈제오리, 훈제, 차가버섯, 냄새 제거, 기름 제거, 기능성 훈제오리 Duck, Smoked Duck, Smoked, Chaga, Deodorant, Oil Removed, Functional Smoked Duck

Description

차가버섯을 이용한 훈제오리용 염지액 조성물과 이를 이용한 훈제오리 및 그 제조 방법 {Composition Comprising Chaga for Curing and Smoking of Duck Meat Using it and its Preparation Method} Composition of salt solution for smoked duck using chaga and smoked duck using same and preparation method thereof {Composition Comprising Chaga for Curing and Smoking of Duck Meat Using it and its Preparation Method}
본 발명은 훈제오리 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 특히 차가버섯을 이용한 훈제오리용 염지액 조성물과 이를 이용한 훈제오리 및 그 제조 방법에 관한 것이다. The present invention relates to a smoked duck and a method for producing the same, and more particularly to a salt solution composition for smoked duck using chaga mushroom, smoked duck using the same and a method for producing the same.
오리고기는, 다른 식육에 비해 철분, 인, 비타민 B의 좋은 급원이며, 쇠고기나 돼지고기에 비해 불포화지방산의 함량이 높고, 라이신, 발린, 트레오닌, 로이신, 메티오닌 등의 필수 아미노산이 풍부하게 함유되어 있는 좋은 식품이다. 또 영양학적으로 우수하면서도 열량이 낮아 체중조절용 식사, 회복기 환자식, 신체활동량이 적은 노인식으로도 적합한 장점을 가지고 있다.Duck meat is a good source of iron, phosphorus, and vitamin B compared to other meats, and has a higher content of unsaturated fatty acids than beef and pork, and is rich in essential amino acids such as lysine, valine, threonine, leucine, and methionine. That is a good food. In addition, the nutritional excellence but low calories, weight control meals, recovery patients, elderly physical activity is also suitable for the elderly has the advantage.
동의보감, 본초강목 등 고전 한의서에서도 오리고기가 고혈압, 중풍, 신경통, 동맥경화 등의 순환기 질환에 효과가 있고 비만증, 허약체질, 병후 회복, 정력 증강, 위장 질환에 좋으며 몸안의 해독작용과 함께 혈액순환을 도와 성인병에도 효 과가 있는 것으로 나타나 있다. 또, 오리는 영양가가 낮은 사료로도 잘 성장하는 조비(早肥) 가금으로서 사육이 쉽다는 장점이 있다. Even in traditional Chinese medicine such as Dongbobogam and Herbal wood, duck meat is effective in circulatory diseases such as hypertension, stroke, neuralgia, and arteriosclerosis. It is good for obesity, weak constitution, recovery from illness, energy enhancement, gastrointestinal diseases, and blood circulation with detoxification effect in the body. It has also been shown to be effective in helping adult diseases. Ducks also have the advantage that they are easy to breed as fertilizers, which grow well even with low-nutrition feeds.
오리는 예전에는 주로 약용으로 사용되었으나, 최근 사육수의 증가 및 상기와 같은 장점으로 소비량이 점점 늘고 있다. 그러나 다른 식육이 다양한 방법으로 가공, 요리되는 것에 비해 오리는 아직 가공방법이나 요리방법이 단순하다. 가장 많이 사용되는 요리방법이 백숙이나 탕으로 요리되어 강장식품으로 이용되는 경우와 돼지고기처럼 로스구이용으로 이용되는 경우, 그리고 훈제방법으로 이용되는 경우다. 그리고 이러한 오리고기 요리와 관련하여 문제가 되는 것이 오리 특유의 잡 냄새 제거와 기름기 제거이다. 오리 특유의 잡 냄새는 오리고기가 많은 장점을 가지고 있음에도 상당수의 사람들이 오리고기를 꺼리는 이유가 되며, 오리의 기름이 불포화지방산을 함유하고 있어 건강에 좋다고도 하나 요리 시 많은 기름기는 오리고기에 대한 선호도를 낮추는 요인이 된다. Ducks have been used mainly for medicinal purposes in the past, but the consumption has increased recently due to the increase in the number of breeding and the above advantages. However, ducks are still simple to process or cook, while other meats are processed and cooked in various ways. The most commonly used cooking methods are cooked in white soak or tang and used as tonic foods, used for roasting loin like pork, and used as smoked methods. And the problem with such duck meat dish is the elimination of duck's peculiar smell and grease. The unique smell of ducks is a reason why many people are reluctant to eat ducks, although ducks have many advantages.The duck oil contains unsaturated fatty acids, which is good for your health. It is a factor that lowers preference.
"훈제"는 소금에 절인 고기를 연기에 그을려 말리면서 그 연기의 성분이 흡수되게 하는 것 또는 그렇게 가공된 식품을 말한다. 훈제를 이용하여 가공된 식품은 연기를 내는 나무의 재료에 따라 특유의 맛과 색상을 갖게 되며, 훈연 중에 식품이 건조되고, 연기에 함유된 알데히드, 페놀류, 휘발산 등의 방부성 물질이 식품에 흡수되어 변패를 방지하게 되며, 소금을 사용하기 때문에 보존성이 증가된다. 따라서 훈제식품은 독특한 풍미가 있으며 방부성이 있어 오래 저장할 수 있다는 장점이 있다. 오리요리에서도 훈제방법이 선호되고 있다. 일반적으로 식당에서는 식당용 훈제구이기계를 사용하여 훈제오리를 만들고 있다. 훈제는 다른 요리법에 비해 오리 특유의 잡 냄새 제거와 기름 제거에 상대적으로 좋은 방법이나, 훈제오리에서도 여전히 오리 특유의 잡 냄새와 기름이 많이 남아 있어 선호도를 떨어뜨리는 요인이 되고 있다."Smoke" refers to the smoked or dried food of salted meat so that the components of the smoke are absorbed or processed. Food processed using smoked smoke has a distinctive taste and color depending on the material of the smoke-producing wood. Food is dried during smoking, and antiseptics such as aldehydes, phenols, and volatile acids in the smoke are absorbed by the food. It prevents deterioration and increases the preservation because salt is used. Therefore, smoked food has a unique flavor and preservatives, there is an advantage that can be stored for a long time. Smoked food is also preferred in duck dishes. In general, restaurants use smoked roasting machines to make smoked ducks. Smoked smoke is a relatively good way to remove the smell and oil of ducks compared to other recipes, but smoked ducks still have a lot of duck-specific smells and oils, which is becoming a declining factor.
오리훈제와 관련된 선행기술로, 대한민국 공개특허공보 10-2009-0014472호에서는 녹각, 황기, 계피, 감초 등의 한약추출액에 양념성분과 함께 황칠원액이 첨가된 오리고기 양념 염지액 및 이를 이용한 오리 가공육 및 오리고기 훈제방법을 기술하고 있다. 등록특허공보 10-0849460호는 홍삼 및 인삼 분말과 정제수를 혼합한 홍삼 분말액에 원료육을 재우고 염지한 후 한약재의 유효성분이 포함된 기체와 훈연 향료로 훈연한, 홍삼을 이용한 오리훈제 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 이렇게 얻은 오리훈제가 기름이 빠져 육질이 부드럽고 오리 특유의 비린내가 나지 않으며 한약재의 향이 배어나오는 풍미가 있다고 기술하고 있다. 이밖에도 등록특허공보 10-0481164호에서는 와인오리훈제 및 그 제조방법을, 등록특허공보 10-0869491호에서는 홍삼성분을 함유하는 오리훈제 및 그 제조방법을 기술하고 있다. In the prior art related to duck smoked, Republic of Korea Patent Publication No. 10-2009-0014472 discloses the duck seasoning salt solution with the addition of the seasoning ingredient in addition to the seasoning ingredients in Chinese herbal extracts such as green, yellow, yellow, cinnamon, licorice and duck processed meat using the same And a method of smoked duck meat. Korean Patent No. 10-0849460 discloses duck smoked using red ginseng, smoked with gas and smoked fragrance containing the active ingredient of herbal medicine after putting red meat and salt in red ginseng powder solution mixed with red ginseng and ginseng powder and purified water. In this regard, the duck smoked smoke is oil-free, so the meat is soft, the smell of the duck does not smell, and the scent of the herbal medicine is oozing out. In addition, Korean Patent Publication No. 10-0481164 discloses a wine duck smoked and a manufacturing method thereof, and Patent Publication No. 10-0869491 describes a duck smoked containing red ginseng components and a manufacturing method thereof.
본 발명은 오리 특유의 잡 냄새를 제거하고 오리의 지방성분을 분해하여 담백하고 맛있는 훈제오리 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. An object of the present invention is to provide a clear and delicious smoked duck and a method for producing the same by removing the unique smell of duck and decomposing the fat component of the duck.
훈제오리에 관한 종래의 방법들은 오리 특유의 냄새를 제거하기 위해 여러 가지 한약재를 사용하는 경우가 많았는데, 이러한 한약재의 향 자체가 소비자가 싫어하는 또 다른 요인이 될 수 있다. 구체적으로 본 발명에서는 한약재와 같이 또 다른 강한 향을 내는 방법이 아니면서 오리 특유의 냄새를 제거하고 훈제오리 고유의 풍미는 유지할 수 있는, 누구나 좋아할 수 있는 훈제오리 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. Conventional methods for smoked ducks have often used a variety of herbal medicines to remove the unique smell of ducks, the fragrance of these herbs may be another factor that consumers do not like. Specifically, the present invention is to provide a smoked duck and a manufacturing method that can be liked by anyone who can remove the smell unique to the duck and maintain the unique flavor of the smoked duck without a method of making another strong fragrance, such as herbal medicine It is done.
오리고기는 기름이 많아 훈제오리의 경우에도 여전히 기름이 많이 남아있으나, 훈제오리에 관한 여러 선행기술들에서도 이러한 기름을 제거하는 효과적인 방법은 제시되지 않고 있다. 본 발명은 또한 오리 특유의 잡냄새를 제거하는 동시에 오리의 지방성분을 분해하여 오리고기의 기름을 상당부분 제거함으로써 쫄깃쫄깃하고 담백한 맛을 내는 훈제오리 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. Duck meat has a lot of oil, and even in the case of smoked duck, there is still a lot of oil. However, various prior arts related to smoked ducks do not provide an effective method of removing such oil. It is another object of the present invention to provide a smoked duck having a chewy and light taste, and a method for producing the same, by removing a duck's peculiar odor and decomposing the fat component of the duck to remove a substantial portion of the oil of the duck meat.
또한, 본 발명은 오리 특유의 잡 냄새 제거를 제거하고 기름을 제거하는데 있어서 인체에 대한 유용성이 알려진 기능성 재료를 사용함으로써 제조된 훈제오리의 기호도를 높임과 동시에 기능성을 부여하여 영양학적으로도 가치가 높은 훈제오리 및 그의 제조 방법을 제공하는 목적으로 한다. In addition, the present invention improves the acceptability of the smoked duck prepared by using a functional material known to be useful to the human body to remove the unique smell of odor and remove the oil, while at the same time providing functionality and nutritional value It aims at providing a high smoked duck and its manufacturing method.
기타 본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시에 의해 더 잘 알게 될 것이다. Other objects and advantages of the present invention will be described below and will be better understood by practice of the present invention.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에서는, In order to achieve the above object, in the present invention,
차가버섯 분말 100 중량부; 분유 5~20 중량부; 및 소금 50~90 중량부를 포함하는 훈제오리용 염지액 조성물과 이를 이용한 염지액에 오리원료육을 담가 숙성시 킨 후 훈제한 훈제오리가 제공된다. 본 발명자는 훈제오리의 품질과 기호도를 향상시키고 기능성을 보강하기 위해 다년간 여러 가지 재료를 사용하여 많은 실험을 해본 결과, 차가버섯을 이용하면 오리 특유의 잡 냄새 제거를 제거할 수 있는 동시에 오리의 지방성분을 분해하여 담백하고 맛있는 훈제오리를 제조할 수 있으며, 또한 차가버섯과 함께 분유를 사용할 경우 이러한 잡 냄새 제거 및 기름제거 효과가 더욱 커짐을 알음을 알고 본 발명을 완성하게 되었다. 100 parts by weight of chaga powder; 5 to 20 parts by weight of powdered milk; And smoked duck salt composition containing 50 to 90 parts by weight of salt and duck duck meat in soaked salt solution using the same, aged smoked duck is provided. The present inventors have conducted many experiments using various materials for many years to improve the quality and palatability of smoked ducks, and reinforce the functionality. As a result, chaga mushrooms can eliminate the unique smell of ducks and at the same time, the fat of ducks. The decomposition of the components can produce a light and delicious smoked duck, and also know that the use of powdered milk with chaga mushroom knows that the effect of removing the miscellaneous odor and oil is more complete to complete the present invention.
본 발명의 조성물에서 차가버섯(Chaga)은 오리고기 특유의 잡 냄새를 제거하고 지방성분을 분해하여 오리고기의 기름을 제거하게 된다. 차가버섯은 원래 시베리아와 북아메리카, 북유럽 등 북위 45도 이상 지방의 자작나무에 기생하던 버섯으로 암 등 성인병 치료에 효능이 뛰어난 것으로 알려져 있다. 러시아에서는 16세기경부터 불치병을 치료하는 비약으로 전해내려 왔으며 예로부터 차, 음료로 음용되어 왔다. 차가버섯은 제암작용과 강한 면역활성작용이 있는 것으로 보고되어 있고(일본생약학회 제41회 연회연구발표), 또 세포와 바이러스 양쪽 모두에 작용함으로써 항에이즈 활성을 보이는 것으로도 알려져 있으며(제7회 일본에이즈학회), 이 버섯의 다당체에 함유되어 있는 베타글루칸, 헤테로글루칸에는 강한 항산화효과와 세포활성효과가 있는 것으로 인정되고 있다(제암성다당류에 관한연구, 일본생약학회 제27보). 차가버섯은 현재 위장과 관련된 모든 암치료에 사용되고 있으며, 일본에서는 에이즈와 O-157 및 간암의 치료제로 이용되고 있다. 본 발명의 염지액 조성물은 이러한 차가버섯 특유의 여러 효능을 오리고기에 부여할 수 있으므로, 제조된 훈제오리가 기능성식품으로도 작용할 수 있다. Chaga mushroom (Chaga) in the composition of the present invention is to remove the unique smell of duck and decompose fat components to remove the oil of duck meat. Chaga was originally found in birch trees of more than 45 degrees north latitude, such as Siberia, North America, and Northern Europe, and is known to be effective in treating adult diseases such as cancer. In Russia, it has been handed down as a elixir to treat incurable diseases since the 16th century, and has been used as tea and beverage since ancient times. Chaga has been reported to have anti-cancer activity and strong immunological activity (presented by the 41st Annual Meeting of the Japanese Society of Pharmacognosy), and it is also known to show anti-aging activity by acting on both cells and viruses (7th). Japanese AIDS Association), beta glucan and heteroglucan contained in the polysaccharide of this mushroom are recognized to have strong antioxidant and cellular activity effects (study on anticancer polysaccharides, Japanese Pharmacognosy No. 27). Chaga is currently used to treat all cancers related to the stomach, and in Japan, it is used to treat AIDS, O-157 and liver cancer. Since the salt solution composition of the present invention can impart various effects peculiar to these chaga mushrooms to duck meat, the prepared smoked duck may also function as a functional food.
본 조성물에서 분유는 차가버섯과 함께 오리고기의 잡 냄새 제거 및 기름제거 효과를 더욱 커지게 하는데, 동시에 오리고기의 맛을 부드럽고 담백하게 하는 역할도 하는 것으로 생각된다. 분유로는 전지분유나 탈지분유가 모두 사용될 수 있다.In the present composition, powdered milk, along with chaga, increases the effect of removing the odor and oil of ducks, and at the same time, it is thought to play a role of making the taste of ducks soft and light. As the milk powder, either whole milk powder or skim milk powder can be used.
본 발명의 염지액 조성물은 차가버섯 분말과 분유만으로도 오리고기 특유의 냄새를 제거하고 오리고기에 좋은 향미를 부여할 수 있으므로, 소금을 제외한 다른 양념의 사용이 필요하지 않다. 즉, 마늘, 생강, 후추 등 통상의 훈제오리용 염지액에 들어가는 다른 양념을 사용하지 않고 차가버섯 분말과 분유 및 소금만으로도 부드럽고 담백한 맛을 내는 기호도 높은 훈제오리를 제조할 수 있다. The salt solution composition of the present invention can remove the smell of duck meat and give a good flavor to duck meat only with chaga powder and powdered milk, so it is not necessary to use other spices except salt. That is, it is possible to produce a high-quality smoked duck with a chaga mushroom powder, powdered milk and salt, without the use of other seasonings in ordinary salted duck salt solution such as garlic, ginger and pepper.
본 발명의 염지액 조성물은, 바람직하게는 사용 시 정제수 800~1,800 중량부를 가해 혼합한 후 오리원료육을 담가 숙성시킬 염지액으로 사용한다. 이러한 염지액에 오리원료육을 담가 숙성시킨 후 훈제하면 본 발명의 훈제오리를 얻을 수 있다. The saline solution composition of the present invention is preferably used as a saline solution to immerse and mature duck raw meat after adding and mixing 800-1,800 parts by weight of purified water. When the duck raw material is soaked and aged in such a salt solution and smoked, the smoked duck of the present invention can be obtained.
또한, 본 발명에서는 차가버섯 분말 100 중량부; 분유 5~20 중량부; 소금 50~90 중량부와 물 800~1,800 중량부를 포함하는 염지액에 오리원료육을 담가 숙성시키는 것과 상기 숙성된 오리원료육을 훈제하는 것을 포함하는 훈제오리의 제조 방법이 제공된다. In addition, the present invention 100 parts by weight of chaga powder; 5 to 20 parts by weight of powdered milk; There is provided a method of preparing a smoked duck comprising dipping and marinating duck raw meat in a salt solution containing 50 to 90 parts by weight of salt and 800 to 1,800 parts by weight of water.
상기 숙성은, 바람직하게는 상기 염지액에 오리원료육을 100분 내지 200분간 담가 둔다. 더욱 바람직하게는 120분 내지 150분간 담가 둔다. 100분 미만으로 담가 둘 경우 염지액이 오리육 내로 충분히 스며들지 않으며, 200분을 넘을 경우 제조과정에 많은 시간이 소요되면서도 효과에는 차이가 없어 비경제적이며 지나치게 장시간 침지할 경우에는 오히려 식감이 떨어질 수도 있다. 숙성 후에는 바람직하게는 오리육 표면의 수분을 충분히 건조시킨 후 훈제하는 것이 좋다. 본 발명에서는 차가버섯 추출물이 아니라 차가버섯을 분쇄하여 얻은 분말을 물에 섞어서 사용하므로, 숙성 후 건조시켜도 분말상태의 차가버섯이 오리육 표면에 상당부분 남아 있게 된다. The aging is preferably soaked duck raw material meat for 100 to 200 minutes in the salt solution. More preferably, soak for 120 minutes to 150 minutes. If it is soaked for less than 100 minutes, the salt solution does not penetrate into the duck meat enough.If it exceeds 200 minutes, the manufacturing process takes a lot of time, but there is no difference in effect. have. After aging, it is preferable to dry the smoke on the surface of the duck meat and then smoke it. In the present invention, the powder obtained by grinding chaga mushrooms, not chaga mushroom extracts, is mixed with water, so that even after drying, chaga in powder form remains on the surface of the duck meat.
훈제는 일반적인 훈제방법으로 하며, 현재 식당에서 주로 사용되고 있는 식당용 훈제구이기계를 비롯한 통상적인 훈제구이기계가 이용될 수 있다. 바람직하게는 훈제구이기계에서 150 내지 170℃ 온도로 70 내지 100분 정도 구워 훈제하며, 더욱 바람직하게는 80 내지 90분간 구워 훈제한다. Smoked smoked as a general smoked method, a conventional smoked roasting machine including a restaurant smoked smoke machine mainly used in the current restaurant can be used. Preferably it is smoked by baking for about 70 to 100 minutes at 150 to 170 ℃ temperature in the smoke roasting machine, more preferably baked for 80 to 90 minutes to smoke.
본 발명에서는 여러 유용한 약리효과가 인정된 기능성 재료인 차가버섯을 이용하여 훈제오리 자체의 기호도를 높이는 동시에 기능성 식품으로서도 가치가 있는 훈제오리 및 그 제조방법이 제공된다. 구체적으로, 본 발명에 따른 차가버섯이 함유된 훈제오리용 염지액 조성물은 오리 특유의 잡 냄새를 제거하고 오리의 지방성분을 분해하여, 부드럽고 담백한 맛의 맛있는 훈제오리를 만들게 된다. 또, 이렇게 제조된 본 발명의 훈제오리는 오리 특유의 잡 냄새가 완전히 제거되고 기름도 상당부분 제거되므로 종래 오리고기를 싫어하던 사람들도 부담 없이 즐길 수 있으며 누구나 선호할 수 있는 기호도 높은 식품이 된다. 또한, 성인병 치료, 항암, 면역기능 강화 등 차가버섯 고유의 기능성이 오리고기에도 부여될 수 있으므로, 차가버섯의 기능을 가진 기능성 훈제오리 식품으로도 활용될 수 있다. The present invention provides a smoked duck and a method of producing the same as a functional food while increasing the preference of the smoked duck itself by using chaga mushroom which is a functional material in which various useful pharmacological effects are recognized. Specifically, the salt solution composition for chaga mushroom containing chaga mushroom according to the present invention removes the unique smell of duck and decomposes the fat component of the duck, thereby making a delicious smoked duck of soft and light taste. In addition, the smoked duck of the present invention thus prepared is completely eliminated the unique smell of duck and oil is also removed a lot of people can be enjoyed casually even those who do not like the traditional duck and become a food of high preference for everyone. In addition, since the chaga mushroom inherent functionality, such as adult disease treatment, anti-cancer, immune function enhancement can be given to duck meat, it can also be used as a functional smoked duck food having the function of chaga.
이하 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to specific examples. However, these examples are only for illustrating the present invention in more detail, the scope of the present invention is not limited by these examples.
실시예 1Example 1
차가버섯을 이용한 훈제오리의 제조Preparation of Smoked Duck Using Chaga
(1) 차가버섯을 믹서기에 갈아서 분말화한 분말 차가버섯 185g, 전지분유 20g, 소금 130g을 정제수 2.5ℓ(2,500g)에 혼합하여 염지액을 만들었다.(1) The powdered chaga mushroom was ground in a blender, and powdered chaga mushroom 185g, whole milk powder 20g, and salt 130g were mixed in 2.5L (2,500g) of purified water to make a salt solution.
(2) 상기 (1)의 염지액에 생오리 10마리를 135분간 담근 후 꺼내어 자연상태로 30분간 방치하여 오리육 표면의 수분이 충분히 건조되도록 하였다. (2) After dipping 10 raw ducks for 135 minutes in the salt solution of (1), they were taken out and left for 30 minutes in a natural state so that the water on the surface of the duck meat was sufficiently dried.
(3) 수분을 건조시킨 (2)의 오리육을 식당용 훈제구이용 기계에 넣고 150~170℃의 온도로 상태를 보면서 약 90분 정도 구어 본 발명의 훈제오리를 만들었다. (3) The dried duck meat of (2), which had been dried with water, was put in a smoked machine for a restaurant and baked for about 90 minutes while watching the state at a temperature of 150 to 170 ° C. to make a smoked duck of the present invention.
비교예 1Comparative Example 1
염지액으로 정제수 2.5ℓ(2,500g)에 정제염 25g, 마늘 20g, 생강 12g, 후추 8g, 참기름 5㎖, 정백당 13g을 혼합한 통상적인 염지액을 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 훈제오리를 만들었다.In the same manner as in Example 1, except for using a conventional salt solution containing 2.5 g (2,500 g) of purified water, 25 g of purified salt, 20 g of garlic, 12 g of ginger, 8 g of pepper, 5 ml of sesame oil, and 13 g of white spirit. It was made smoked duck.
실시예 2Example 2
기호도 평가Preference Rating
실시예 1에서 얻은 본 발명의 차가버섯을 이용한 훈제오리의 기호도를 비교예 1의 훈제오리와 비교 평가하였다. The preference degree of the smoked duck using the chaga mushroom of this invention obtained in Example 1 was compared with the smoked duck of the comparative example 1.
평가는 관능검사로 하였으며, 냄새, 쫄깃한 식감, 기름기, 향미, 맛을 평가항목으로 하였으며, 2차례에 걸쳐 평가하였다. 관능검사는 10명의 패널에 의해 실시되었으며, 비교예를 3점으로 하는 5단계 평가를 하였다. 점수는 10명의 패널들의 2차례 평가점을 평균하여 평가점으로 하였다 (5점:좋다, ~3점:보통, ~1점:나쁘다). 냄새는 오리 특유의 잡 냄새가 나는지 여부를 평가한 것으로 5점이 '전혀 나지 않는다'이며, 1점이 '많이 난다'이다. 향미는 훈제오리의 식욕을 돋는 좋은 냄새를 평가한 것이다. 결과는 다음 표 1과 같다.Evaluation was made by sensory evaluation, and the odor, chewy texture, greasy, flavor, and taste were evaluated as evaluation items, and evaluated twice. The sensory evaluation was carried out by a panel of 10 people, and a five-step evaluation was performed with the comparative example as three points. The score was the average of two panel scores of 10 panelists (5 points: good, ~ 3 points: normal, ~ 1 points: bad). Odor is an evaluation of the smell of duck's peculiar smell. Five points are 'not at all', and one point is 'a lot'. The flavor is an evaluation of the appetizing smell of smoked ducks. The results are shown in Table 1 below.
냄새smell 쫄깃한 식감Chewy texture 기름기Greasy 향미Flavor flavor
실시예 1Example 1 4.9점4.9 points 4.4점4.4 points 4.6점4.6 points 4.7점4.7 points 4.14.1
비교예 1Comparative Example 1 3점3 points 3점3 points 3점3 points 3점3 points 33

Claims (8)

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  5. 차가버섯 분말 100 중량부에 대하여, 분유 5~20 중량부; 소금 50~90 중량부; 및 물 800~1,800 중량부를 포함하는 염지액에, 오리원료육을 담가 숙성시키는 것과,5 to 20 parts by weight of powdered milk based on 100 parts by weight of chaga powder; 50 to 90 parts by weight of salt; And immersing the duck raw material meat in a salt solution containing 800 to 1,800 parts by weight of water,
    상기 숙성된 오리원료육을 훈제하는 것을 포함하는 훈제오리의 제조 방법. A method of producing a smoked duck comprising smoked the mature duck meat.
  6. 제5항에 있어서, 상기 훈제는 훈제구이기에서 150 내지 170℃ 온도로 70 내 지 100분간 굽는 것을 포함하는 훈제오리의 제조 방법. The method according to claim 5, wherein the smoked smoked duck is baked at a temperature of 150 to 170 ° C. for 70 to 100 minutes.
  7. 제5항 또는 제6항에 있어서, 상기 숙성은 염지액에 오리원료육을 100분 내지 200분간 담가 두는 것을 포함하는 훈제오리의 제조 방법. The method for preparing smoked duck according to claim 5 or 6, wherein the aging is soaked in duck salt solution for 100 to 200 minutes.
  8. 제7항에 있어서, 숙성시킨 후 오리원료육 표면의 수분을 건조시키는 것을 더 포함하는 훈제오리의 제조 방법. The method of manufacturing a smoked duck according to claim 7, further comprising drying the water on the surface of the duck raw material meat after aging.
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