KR101107894B1 - Wet nooddle added with pomegranate cortex powder and method of preparing the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 석류외피 분말을 첨가한 생면 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 밀가루 100중량부에 대하여 석류외피 분말을 0.5 ~ 15 중량부 첨가하여 혼합물을 준비하는 단계; (b) 상기 혼합물에 물을 밀가루 100중량부에 대하여 35 ~ 45 중량부 첨가하여 반죽하여 반죽을 얻는 단계; (c) 상기 반죽을 0 ~ 5℃의 온도에서 10 ~ 15시간 동안 숙성시키는 단계; 및 (d) 숙성이 완료된 반죽을 압출하여 면대를 얻고, 이를 절단하는 단계를 포함하는 석류외피 분말을 첨가한 생면의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 석류외피 분말을 첨가한 생면의 제조방법은 항산화 물질, 탄닌, 비타민 등 다양한 유효성분이 다량 함유된 석류외피 분말을 첨가함으로써 영양적인 측면에서 우수하여 인체의 건강에 유익하고, 종래의 면에 비해 색감, 향, 맛 등이 우수한 효과가 있다.The present invention relates to raw noodles and a method for preparing the same, wherein the pomegranate skin powder is added, and specifically, (a) adding 0.5 to 15 parts by weight of pomegranate skin powder to 100 parts by weight of flour to prepare a mixture; (b) adding 35 to 45 parts by weight of water to the mixture to 100 parts by weight of flour to obtain a dough; (c) aging the dough for 10 to 15 hours at a temperature of 0 ~ 5 ℃; And (d) extruding the matured dough to obtain a noodle stand and cutting the same. According to the present invention, the method for preparing raw noodles containing the pomegranate skin powder is excellent in nutritional aspect by adding pomegranate skin powder containing various active ingredients such as antioxidants, tannins, vitamins, etc. Compared to the color, aroma, taste, etc. has an excellent effect.
생면, 밀가루, 석류외피 분말 Raw noodles, flour, pomegranate sheath powder
Description
본 발명은 석류외피 분말을 첨가하여 제조한 생면 및 그의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to raw noodles prepared by adding the pomegranate sheath powder and a method of manufacturing the same.
일반적으로 면(麵)이라 함은 곡물을 분말 처리하여 반죽한 후에 가느다랗게 가공한 식품을 통칭하는 것으로, 제조나 조리가 비교적 간단하기 때문에 빵보다도 역사가 깊어, BC 6000∼BC 5000년경에 이미 아시아 지방에서 만들기 시작하였다. 우리나라에서도 아주 오래 전부터 국수를 만들어 먹었으나, 밀의 생산이 많지 않았기 때문에 상용음식이 되지는 못하였다. 면은 전 세계적으로 이용되었던 식품으로 세계 각국에서는 면을 이용한 다양한 요리들이 있다.In general, noodles are commonly referred to as foods that have been processed into thin powders after kneading grains.They are relatively simple to manufacture and cook, and therefore have a long history than breads. Started making in the province. Noodles have been made and eaten in Korea for a long time, but it was not a commercial food because there was not much wheat production. Noodles have been used all over the world and there are various dishes using noodles from all over the world.
면으로 가공할 수 있는 곡물에는 대표적으로 밀, 메밀, 쌀, 감자 등이 있으며, 면의 종류에는 재료에 따라 밀가루로 만든 밀국수·소면(素麵)·마카로니, 메밀가루로 만든 메밀국수, 쌀가루로 만든 쌀국수, 감자의 녹말로 만든 당면 등이 있 고, 반죽하여 뽑아낸 면을 수분이 4∼15% 정도가 되게 건조시킨 건면(乾麵), 반죽한 것을 끈 모양으로 만들어 가열한 생면(生麵), 생면을 삶은 다음 기름에 튀기거나, 그대로 뜨거운 바람으로 건조시켜 녹말을 알파화한 숙면 등이 있다. 만드는 방법도 여러 가지인데, 칼국수와 같이 얇게 민 반죽을 칼로 가늘게 자른 것, 소면이나 중국면같이 반죽을 잡아당겨 가늘게 뽑은 것, 마카로니와 같이 강한 압력으로 뽑아낸 것 등이 있다. The grains that can be processed into noodles are typically wheat, buckwheat, rice, and potatoes. The types of noodles include wheat noodles, noodles, macaroni, buckwheat noodles, and rice flour Noodles made from rice, starch noodles made from potato starch, dried noodles made by kneading the noodles to 4 to 15% moisture, and raw noodles made by making the dough into strings麵), boiled raw noodles and then fried in oil, or dried by hot wind as it is alpha-starch sleep. There are many ways to make it, such as thinly cut dough such as kalguksu with a knife, pulling it out by pulling the dough like somen or Chinese noodles, or extracting it under strong pressure such as macaroni.
최근 들어 경제 수준의 향상과 함께 소비자들의 기호가 고급화되어 식생활에도 많은 변화를 가져왔으며, 면류의 경우 건면 중심 소비에서 생면 중심으로 바뀌고 있는 추세이다. 면의 가공방법과 형태에 따라 건면, 생면, 숙면, 유탕면, 냉동면으로 구분된다. 이 중 생면은 밀가루, 쌀가루, 메밀가루 등 곡분류 또는 이들 곡분류에 전분 또는 다른 재료를 가한 후 식염물 등을 사용하여 반죽, 제면한 후 바로 포장한 것이다. Recently, with the improvement of the economic level, consumers' tastes have been advanced, resulting in a lot of changes in their diet, and in the case of noodles, the trend is changing from dry noodles to raw noodles. According to the processing method and shape of noodles, it is classified into dry noodles, raw noodles, deep-fried noodles, noodle soup and frozen noodles. Among these, raw noodles are wheat flour, rice flour, buckwheat flour, etc., or starch or other ingredients are added to these grains, and then kneaded using saline, etc., and then immediately packaged.
또한, 최근에는 웰빙문화의 정착으로 면 제품은 단순히 공복감을 해소해주는 음식이 아니라 건강까지도 고려하는 추세에 있으나, 종래의 면은 단순히 곡물가루만을 사용함으로써 면에 함유된 성분들의 대부분이 탄수화물 소재로서 다른 주식과 비교할 때 영양적 균형 측면에서는 다소 부족하다는 단점이 있었다. 따라서, 다양한 첨가물을 첨가한 면이 개발되고는 있으나, 현재까지 각종 영양적 기능적 특성을 가진 석류를 이용한 제면 및 가공식품에 관한 연구는 전무한 실정이었다.In addition, in recent years, due to the establishment of a well-being culture, cotton products tend to consider health as well as foods that simply relieve hunger, but conventional noodles simply use only grain flour, so most of the ingredients contained in noodles are carbohydrate materials. Compared to stocks, there was a shortage in terms of nutritional balance. Therefore, although various additives have been developed, there have been no studies on noodle and processed foods using pomegranates having various nutritional and functional properties.
이에 따라 본 발명자들은 기능성이 우수한 석류를 보다 효율적으로 활용하기 위해서 석류외피 분말을 첨가하여 생면을 제조하였으며, 제조된 생면을 조리한 후 조리면의 품질 특성인 조리 특성, 색도 및 조직감을 측정하여 영양과 기능성이 강화된 생면의 최적 배합비를 찾음으로써 본 발명을 완성하였다.Accordingly, the present inventors prepared raw noodles by adding the pomegranate sheath powder in order to utilize the pomegranate excellent in functionality more efficiently, and after cooking the prepared raw noodles, the quality, cooking characteristics, color and texture of the cooked noodles were measured and nourished. The present invention was completed by finding an optimal blending ratio of raw noodles with enhanced functionality.
따라서 본 발명의 목적은 색감, 맛 및 영양적인 측면에서 우수한 석류외피 분말을 첨가한 생면을 제공하는 것이다.Accordingly, it is an object of the present invention to provide raw noodles containing pomegranate sheath powder which is excellent in color, taste and nutrition.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 석류외피 분말을 첨가한 생면의 제조방법을 제공하는 것이다. In addition, another object of the present invention is to provide a method for producing raw noodles to which the pomegranate sheath powder is added.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위해서, 본 발명은 (a) 밀가루 100중량부에 대하여 석류외피 분말을 0.5 ~ 15 중량부 첨가하여 혼합물을 준비하는 단계; (b) 상기 혼합물에 물을 밀가루 100중량부에 대하여 35 ~ 45 중량부 첨가하여 반죽하여 반죽을 얻는 단계; (c) 상기 반죽을 0 ~ 5℃의 온도에서 10 ~ 15시간 동안 숙성시키는 단계; 및 (d) 숙성이 완료된 반죽을 압출하여 면대를 얻고, 이를 절단하는 단계를 포함하는 석류외피 분말을 첨가한 생면의 제조방법을 제공한다.In order to achieve the object of the present invention as described above, the present invention comprises the steps of (a) preparing a mixture by adding 0.5 to 15 parts by weight of pomegranate skin powder based on 100 parts by weight of flour; (b) adding 35 to 45 parts by weight of water to the mixture to 100 parts by weight of flour to obtain a dough; (c) aging the dough for 10 to 15 hours at a temperature of 0 ~ 5 ℃; And (d) extruding the matured dough to obtain a noodle stand and cutting the same.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 석류외피 분말은 밀가루 100중량부에 대하여 3.8 ~ 4.5 중량부 첨가될 수 있다.In one embodiment of the present invention, the pomegranate sheath powder may be added to 3.8 ~ 4.5 parts by weight based on 100 parts by weight of flour.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 물은 밀가루 100중량부에 대하여 38 ~ 42 중량부 첨가될 수 있다.In one embodiment of the present invention, the water may be added to 38 to 42 parts by weight based on 100 parts by weight of flour.
또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 석류외피 분말을 첨가한 생면을 제공한다.In addition, the present invention provides a raw noodles to which the pomegranate skin powder prepared by the above method is added.
본 발명에 따른 석류외피 분말을 첨가한 생면 및 그의 제조방법은 주원료인 밀가루에 항산화 물질, 탄닌, 비타민 등 다양한 유효성분이 다량 함유된 석류외피 분말을 첨가함으로써 영양적인 측면에서 우수하여 인체의 건강에 유익하고, 종래의 면에 비해 색감, 향, 맛 등이 우수한 효과가 있다.Raw noodles with the pomegranate sheath powder according to the present invention and its manufacturing method are excellent in nutrition by adding pomegranate sheath powder containing various active ingredients such as antioxidants, tannins, vitamins, etc. In addition, there is an effect excellent in color, aroma, taste and the like compared to the conventional cotton.
본 발명은 석류외피 분말을 첨가한 생면 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 밀가루 100중량부에 대하여 석류외피 분말을 0.5 ~ 15 중량부 첨가하여 혼합물을 준비하는 단계; (b) 상기 혼합물에 물을 밀가루 100중량부에 대하여 35 ~ 45 중량부 첨가하여 반죽하여 반죽을 얻는 단계; (c) 상기 반죽을 0 ~ 5℃의 온도에서 10 ~ 15시간 동안 숙성시키는 단계; 및 (d) 숙성이 완료된 반죽을 압출하여 면대를 얻고, 이를 절단하는 단계를 포함하는 석류외피 분말을 첨가한 생면의 제조방법을 제공함에 그 특징이 있다.The present invention relates to raw noodles and a method for preparing the same, wherein the pomegranate skin powder is added, and specifically, (a) adding 0.5 to 15 parts by weight of pomegranate skin powder to 100 parts by weight of flour to prepare a mixture; (b) adding 35 to 45 parts by weight of water to the mixture to 100 parts by weight of flour to obtain a dough; (c) aging the dough for 10 to 15 hours at a temperature of 0 ~ 5 ℃; And (d) extruding the completed dough to obtain a cotton pad, and providing a method of preparing raw noodles including the pomegranate sheath powder, which comprises cutting the dough.
또한, 본 발명은 상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 석류외피 분말이 첨가 된 생면을 제공함에 또 다른 특징이 있다.In addition, the present invention has another feature to provide a raw noodles to which the pomegranate sheath powder prepared by the manufacturing method as described above is added.
본 발명에서는 생면의 주원료인 밀가루에 석류외피 분말을 첨가하여 생면을 제조하였는데, 본 발명에 따른 석류외피 분말이 첨가된 생면의 제조방법을 보다 상세히 살펴보면 다음과 같다.In the present invention, the raw material was prepared by adding the pomegranate sheath powder to flour, which is the main raw material of raw noodles, and the method for preparing the raw noodles with the pomegranate sheath powder according to the present invention is described in more detail as follows.
우선, 밀가루에 석류외피 분말을 첨가하여 혼합물을 준비한다. 이때, 석류외피 분말은 밀가루 100중량부에 대하여 0.5 ~ 15 중량부 첨가될 수 있으며, 바람직하게는 1 ~ 10 중량부, 더 바람직하게는 3.8 ~ 4.5 중량부 첨가될 수 있다. 석류외피 분말을 상기 범위 이상으로 첨가하게 되면 석류외피에 함유되어 있는 탄닌 성분으로 인해 떫은맛이 강해져 맛, 향미, 생면의 조직감 등에서 좋지 않게 되고, 상기 범위 이하로 첨가하게 되면 농도가 약하여 맛, 향미 등이 좋지 않고 석류외피 분말을 첨가함으로써 기대할 수 있는 효과가 미미하다.First, the mixture is prepared by adding pomegranate sheath to flour. At this time, the pomegranate sheath powder may be added 0.5 to 15 parts by weight based on 100 parts by weight of flour, preferably 1 to 10 parts by weight, more preferably 3.8 to 4.5 parts by weight. When the pomegranate sheath powder is added above the above range, the tannin component contained in the pomegranate sheath increases the astringent taste, making it poor in taste, flavor, texture of raw noodles, etc. This is not good and the effect that can be expected by adding pomegranate skin powder is insignificant.
한편, 석류(Pomegranate, Punica granatum L.)는 석류나무의 열매로, 직경 6~8Cm에 둥근 모양이다. 단단하고 노르스름한 껍질이 감싸고 있으며, 과육 속에는 많은 종자가 있다. 먹을 수 있는 부분이 약 20%인데, 과육은 새콤달콤한 맛이 나고 껍질은 약으로 쓴다. 석류의 종류는 단맛이 강한 감과(甘果)와 신맛이 강한 산과(酸果)로 나뉜다. Pomegranate (Pomegranate, Punica) granatum L. ) is a fruit of the pomegranate, which is round with a diameter of 6 ~ 8cm. It is covered with hard yellowish skin and there are many seeds in the pulp. You can eat about 20%, but the flesh is sweet and sour taste and the peel is used as medicine. Pomegranate is divided into persimmons with a strong sweetness and acidic fruits with a strong sour taste.
석류에는 수용성 당분(수분, 포도당, 과당)이 과실성분의 절반이상 포함되어 있으며, 새콤한 맛을 내고 포도당 분해를 촉진하는 구연산, 에너지 대사를 활발하게 촉진하는 수용성 비타민(B1, B2, 나이아신), 생리작용과 밀접한 관계가 있는 다양한 무기성분을 함유하고 있다. 껍질에는 탄닌, 종자에는 인체의 갱년기 장애에 좋은 천연식물성 에스트로겐을 함유하고 있다. Pomegranate contains more than half of the water-soluble sugars (moisture, glucose, fructose), citric acid, which tastes sour and promotes glucose breakdown, water-soluble vitamins (B1, B2, niacin), which actively promote energy metabolism, and physiology. Contains various inorganic components closely related to the action. The shell contains tannins and seeds contain natural plant estrogens, which are good for the menopausal disorders of the human body.
석류는 열매와 껍질 성분 모두가 고혈압·동맥경화 예방에 좋으며, 부인병·부스럼에 효과가 있다. 특히 강장제, 기생충·촌충의 구제, 설사, 이질, 구내염, 장출혈에 효과가 있는 것으로 알려져 왔다. Pomegranate is a fruit and peel component is good for preventing hypertension and atherosclerosis, and is effective for women's diseases and boost. In particular, it has been known to be effective in tonic, parasite and tapeworm control, diarrhea, dysentery, stomatitis, intestinal bleeding.
특히, 석류외피는 씨나 과육에 비해 석탄산(total phenolic), 플라보노이드(flavonoid), 시아니딘(prothro-cyanidin)과 같은 천연 항산화 물질이 풍부하여 항산화 및 항 돌연변이 효과가 뛰어나다고 보고되었다.In particular, the pomegranate sheath has been reported to be rich in natural antioxidants such as total phenolic, flavonoids, and prothro-cyanidin, as compared to seeds and pulp.
본 발명자들은 상기와 같은 유용한 성분이 다량 함유된 석류외피를 분말로 만들어 생면을 제조하는데 첨가함으로써 건강에 유익한 효과를 가져올 수 있는 생면을 제조하였다.The present inventors have prepared raw noodles that can bring a beneficial effect on health by adding pomegranate skin containing a large amount of such useful ingredients into powder to prepare raw noodles.
본 발명에서 사용된 석류외피 분말은 석류의 내피와 씨를 제거한 후, -30 ~ -50℃의 초저온에서 냉동한 다음, 동결건조하여 분쇄함으로써 얻을 수 있다. 여기서 석류외피를 분쇄하는 시간 및 분쇄하는 방법은 당업계에서 통상적인 방법을 사용할 수 있다. The pomegranate sheath powder used in the present invention can be obtained by removing the endothelium and seeds of the pomegranate, freezing at an ultra low temperature of -30 ~ -50 ℃, and then lyophilized and ground. Here, the time for pulverizing the pomegranate sheath and the method for pulverizing may use a conventional method in the art.
또한, 본 발명에서 생면을 제조하기 위해 사용되는 주원료인 밀가루는 우리밀을 분쇄하여 제조한 밀가루를 사용하는 것이 바람직하다. In addition, the flour that is the main raw material used to prepare raw noodles in the present invention, it is preferable to use a flour prepared by grinding our wheat.
상기에서“우리밀”은 우리나라 땅에서 생산된 밀을 말하며, 종래에는 일반적으로 우리밀은 가공 기술이 발달되지 못해 우리밀 특유의 품질 특성이 입증되지 않아 수입밀에 비해 제면성이 좋지않다고 알려져 있어 가공 및 용도 개발의 범위가 매우 한정적이었다. 그러나 본 발명자들은 이러한 우리밀 밀가루와 석류외피 분말 을 이용하여 품질이 좋은 생면을 제조할 수 있었다.“Uri wheat” refers to wheat produced in Korean land. In the past, Korean wheat is generally not known for its quality characteristics due to its lack of advanced processing technology. The scope of development was very limited. However, the inventors of the present invention were able to produce high quality raw noodles using our wheat flour and pomegranate skin powder.
다음으로, 밀가루와 석류외피 분말을 혼합한 혼합물에 물을 밀가루 100중량부에 대하여 35 ~ 45 중량부, 바람직하게는 38 ~ 42 중량부 첨가하고 반죽하여 반죽물을 얻는다. 이때, 반죽은 반죽기를 사용하여 할 수 있으며, 사용하는 반죽기 및 반죽하는 시간은 당업계에서 통상적인 방법을 사용할 수 있으며 특별히 한정되지 않는다. 본 발명의 일실시예에서는, 반죽기를 사용하여 1단에서 1분, 2단에서 9분간 반죽하여 반죽을 얻었다.Next, 35 to 45 parts by weight, preferably 38 to 42 parts by weight of water is added to the mixture of the flour and the pomegranate skin powder and kneaded to obtain a dough. At this time, the dough can be made using a kneader, the kneading machine and the time to knead used can be used a conventional method in the art and is not particularly limited. In one embodiment of the present invention, a dough was obtained by kneading in a first stage for 1 minute and in a second stage for 9 minutes using a kneader.
또한, 본 발명에서는 반죽을 할 때 소금을 더 첨가할 수 있다. 소금은 밀가루 100중량부에 대하여 1 ~ 3 중량부 첨가될 수 있으며, 소금을 첨가함으로써 기호도가 좋아지는 특성이 있으나, 소금의 함량이 상기 범위보다 과량이면 짠맛이 강하여 기호도가 감소하는 경향이 있다.In addition, in the present invention, salt may be further added when kneading. Salt may be added 1 to 3 parts by weight with respect to 100 parts by weight of wheat flour, but the preference is improved by adding salt, but if the salt content is more than the above range, the saltiness tends to be strong and the palatability decreases.
다음으로, 상기 반죽을 0 ~ 5℃의 온도에서 10 ~ 15시간 동안 숙성시킨 후, 압출하여 면대를 얻고, 이를 절단하여 생면을 완성한다.Next, the dough is aged at a temperature of 0 ~ 5 ℃ for 10 to 15 hours, and then extruded to obtain a noodles, cutting it to complete the raw noodles.
본 발명의 일 실시예에서는, 석류외피 분말을 총 조성물에 대하여 각각 약 1%, 3%, 5%, 7%의 비율로 첨가하여 동일한 배합비로 혼합한 후, 생면을 제조하였다. 이와 같이 석류외피 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 생면을 조리하여 조리특성, 색도, 조직감을 측정하였다(실험예 2 내지 4 참조).In one embodiment of the present invention, the pomegranate skin powder was added at a ratio of about 1%, 3%, 5%, and 7% to the total composition, respectively, and mixed at the same compounding ratio to prepare raw noodles. Thus, raw noodles prepared by varying the amount of pomegranate sheath powder were cooked to measure cooking characteristics, color, and texture (see Experimental Examples 2 to 4).
본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 석류외피 분말을 첨가하여 제조한 생면은 석류외피 분말의 첨가량이 증가할수록 무게 및 부피가 감소하였고, 함수율 또한 감소하였는데(실험예 2 참조), 이를 통해 석류외피 분말 첨가에 따른 단백질의 희석효과가 수분 흡착력의 감소에 영향을 미침을 확인할 수 있었으며, 석류외피 분말을 첨가하지 않은 생면과 비교하여 더 우수한 조리특성을 나타냄을 확인하였다. According to one embodiment of the present invention, the raw noodles prepared by adding the pomegranate sheath powder according to the present invention was reduced in weight and volume as the amount of pomegranate sheath powder added increased, and the water content was also reduced (see Experimental Example 2). Through the dilution effect of the protein according to the addition of pomegranate skin powder was confirmed to have an effect on the reduction of water adsorption capacity, it was confirmed that the better cooking characteristics compared to raw noodles without the pomegranate skin powder added.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따른 생면의 조직감 측정 결과, 견고성, 탄력성, 응집성, 씹힘성, 부서짐성, 부착성, 강도 등에서 석류외피 분말을 첨가하지 않은 생면보다 전반적으로 더 우수한 특성을 나타내었다.(실험예 4 참조). 특히, 석류외피 분말을 총 조성물에 대하여 약 3% 첨가한 실시예 2의 경우 씹힘성, 부서짐성, 부착성 등에서 다른 실험군들에 비해 유의적으로 큰 차이를 보여 가장 우수한 특성을 나타내는 것으로 확인되었다.In addition, as a result of measuring texture of raw noodles according to an embodiment of the present invention, in terms of firmness, elasticity, cohesiveness, chewiness, crushing, adhesion, strength, etc. showed overall better characteristics than raw noodles without pomegranate skin powder added. (See Experimental Example 4). In particular, Example 2 in which the pomegranate skin powder was added about 3% of the total composition showed significant difference in chewiness, crushing property, adhesiveness, and the like, compared to other experimental groups, and showed the best characteristics.
또한, 소비자의 기호도에 많은 영향을 미치는 명도와 색도에 대한 조사를 통해서도 본 발명에 따른 석류외피 분말을 첨가하여 제조한 생면이 석류외피 분말을 첨가하지 않은 생면에 비해 높은 점수를 나타내었으며(실험예 3 참조), 이를 통해 석류분말을 첨가할 경우 색감이 좋아진다는 것을 확인할 수 있었다.In addition, through the investigation of brightness and chromaticity affecting the preference of consumers, raw noodles prepared by adding the pomegranate skin powder according to the present invention showed a higher score than raw noodles without the pomegranate skin powder added (experimental example) 3), it was confirmed that the color is improved when the pomegranate powder is added.
따라서, 본 발명자들이 제조한 생면은 석류외피 분말을 첨가함으로써 석류외피가 함유하고 있는 항산화 물질, 탄닌, 비타민 등 다양한 유효성분으로 인해 영양적인 측면에서 우수하여 인체의 건강에 유익하고, 종래의 밀가루만을 사용하여 제조한 생면에 비해 색감, 향, 맛 등이 우수하다.Therefore, raw noodles prepared by the present inventors are excellent in nutritional aspects due to various active ingredients such as antioxidants, tannins and vitamins contained in the pomegranate sheath by adding pomegranate sheath powder, which is beneficial to human health, and only conventional flour Compared to raw noodles prepared using, the color, aroma and taste are excellent.
이하, 본 발명을 실시예 및 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to Examples and drawings. However, these examples are intended to illustrate the present invention in more detail, and the scope of the present invention is not limited to these examples.
<< 제조예Manufacturing example >>
본 발명에 따른 석류외피 분말을 첨가한 Added pomegranate skin powder according to the present invention 생면의Raw noodles 제조 Produce
본 발명자들은 석류외피 분말을 첨가한 생면을 제조하기 위하여 밀가루는 전남 구례에서 생산된 우리밀 밀가루를 구입하여 사용하였으며, 석류는 전남 고흥에서 생산된 것을 구입하여 사용하였다.The present inventors purchased and used wheat flour produced in Gurye, Jeollanam-do, and pomegranate purchased and used in Goheung, Jeonnam, in order to manufacture raw noodles containing the pomegranate sheath powder.
석류외피 분말은 조성물 총 중량 대비 약 1%, 3%, 5%, 7%(w/w)의 비율로 첨가하여 동일한 배합비로 제조하였으며, 생면의 제조하기 위한 재료의 배합조건은 하기 표 1과 같다.Pomegranate skin powder was prepared in the same compounding ratio by adding about 1%, 3%, 5%, 7% (w / w) to the total weight of the composition, the blending conditions of the ingredients for preparing raw noodles are shown in Table 1 and same.
* 수분함량은 우리밀 밀가루가 13.06%, 석류외피 분말이 36.08이었다.* Water content of Korean wheat flour was 13.06% and pomegranate skin powder was 36.08.
본 발명의 일실시예에 따른 석류외피 분말을 첨가한 생면의 제조과정을 살펴보면, 우선, 밀가루를 체에 친 후 생면을 제조하는데 필요한 밀가루, 석류외피 분말, 소금, 물을 혼합하여 반죽기(Vertical Mixer, Daeyung, Korea)에 넣어 1단에서 1분, 2단에서 9분간 반죽하였다. 그리고 나서, 반죽을 냉장고에서 12시간 동안 숙성시켰다. 숙성외 완료된 반죽을 파스타 제조기(Atlas 150, Marcato S.P.A., Italy)를 이용하여 1단계에서부터 5단계까지 단계별로 5회 반복하여 면대를 형성한 다음, 두께 2㎜, 넓이 5㎜, 길이 200㎜의 생면을 제조하였다. 이렇게 제조된 생면을 실험재료로 사용하였다.Looking at the manufacturing process of the raw noodles to which the pomegranate skin powder is added according to an embodiment of the present invention, first, sift the flour and then mix the flour, pomegranate jacket powder, salt and water required to prepare the raw noodles (Vertical Mixer , Daeyung, Korea) and kneaded for 1 minute at 1st stage and 9 minutes at 2nd stage. The dough was then aged for 12 hours in the refrigerator. After the dough is finished, the dough is formed by repeating the batter five times from step 1 to step 5 using a pasta maker (Atlas 150, Marcato SPA, Italy), and then raw noodles having a thickness of 2 mm, a width of 5 mm, and a length of 200 mm. Was prepared. The raw noodles thus prepared were used as experimental materials.
<실험예 1> 석류외피 분말의 일반성분 분석Experimental Example 1 Analysis of General Components of Pomegranate Skin Powder
본 발명자들은 미국 공인분석화학회(AOAC : Association of Official Agricultural Chemists) 방법에 따라 석류외피 분말의 일반성분을 분석하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 킬달의 단백질 정량법(Kjeldahl method), 조지방은 Soxhlet 추출법, 조섬유는 Henneberg-Stohmann 개량법, 조회분은 직접회화법을 이용하여 정량하였다. 그리고, 탄수화물은 시료 전체 무게에서 수분, 조단백질, 조지방, 조섬유, 조회분 함량을 뺀 나머지 값으로 하여 %로 표시하였다.The inventors analyzed the general components of the pomegranate sheath powder according to the Association of Official Agricultural Chemists (AOAC) method. Moisture content was 105 ℃ atmospheric pressure drying method, crude protein was determined by Kjeldahl method, crude fat was determined by Soxhlet extraction method, crude fiber was Henneberg-Stohmann improvement method, crude ash was directly quenched. Carbohydrate was expressed as% by subtracting the moisture, crude protein, crude fat, crude fiber and crude ash content from the total weight of the sample.
그 결과, 우리밀 생면에 첨가한 석류외피 분말의 일반성분은 수분함량 36.08%, 조단백질 5.19%, 조지방 2.40%, 조섬유 10.59%, 조회분 2.45%, 탄수화물 43.29%로 나타났다.As a result, the common constituents of pomegranate skin powder added to raw wheat noodles were water content 36.08%, crude protein 5.19%, crude fat 2.40%, crude fiber 10.59%, crude ash 2.45%, and carbohydrate 43.29%.
<실험예 2> 생면의 조리 특성Experimental Example 2 Cooking Characteristics of Raw Noodles
본 발명자들은 생면의 조리 특성을 살펴보기 위하여 다음과 같은 방법으로 측정하였다.The present inventors measured by the following method to examine the cooking characteristics of raw noodles.
우선, 조리면의 무게는 생면 20g을 200㎖의 증류수에 넣고 100℃에서 3분간 조리한 다음 체에 받쳐 30초 동안 찬물에 헹구고, 3분간 체에 받쳐 물기를 제거한 후 측정하였다. First, the weight of cooked noodles was measured after putting 20 g of raw noodles in 200 ml of distilled water, cooking at 100 ° C. for 3 minutes, rinsing in cold water for 30 seconds, and then draining with sieve for 3 minutes.
그리고, 조리면의 부피는 250㎖ 메스실린더에 200㎖의 증류수를 채워 면을 넣은 다음 증가하는 물의 부피를 측정하여 생면의 부피로 계산하였다. 조리면의 함수율은 삶아서 측정한 면의 중량에서 생면의 중량을 빼고 다시 생면의 중량으로 나눈 값에 100을 곱하여 구하였으며 계산식은 다음과 같다.In addition, the volume of the cooking surface was filled with 200 ml of distilled water in a 250 ml measuring cylinder, and then the volume of increasing water was measured and calculated as the volume of raw noodles. The water content of the cooking surface was calculated by subtracting the weight of raw noodles from the weight of noodles measured by boiling and dividing by the weight of raw noodles and multiplying by 100. The formula is as follows.
석류외피 분말을 첨가한 생면의 조리특성 측정 결과는 하기의 표 2에 나타내었다.The cooking characteristics of the raw noodles added with the pomegranate skin powder are shown in Table 2 below.
그 결과, 무게는 비교예가 33.47g을 나타내었고, 석류외피 분말 첨가군들은 29.54 ~ 32.92g이었으며, 석류외피 분말 첨가량이 증가할수록 무게가 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(p>0.05). 부피는 비교예가 233㎖를 나타냈고 석류외피 분말 1% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었으나 석류외피 분말 3%, 5%, 7% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 나타났으며, 석류외피 분말 첨가량이 증가할수록 부피가 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다(p>0.05). 함수율은 비교예가 67.33%를 나타냈고, 석류외피 분말 첨가군들은 47.71 ~ 64.58%이었으며, 석류외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 이를 통해 석류외피 분말 첨가에 따른 단백질의 희석효과가 수분 흡착력의 감소에 영향을 미친다는 것을 확인할 수 있었다.As a result, the weight of the comparative example was 33.47g, the pomegranate skin powder addition group was 29.54 ~ 32.92g, and the weight was significantly decreased as the pomegranate skin powder addition amount increased (p> 0.05). The volume of the comparative example was 233ml, and there was no significant difference from the 1% addition group of pomegranate skin powder, but there was a significant difference between the 3%, 5%, and 7% addition groups of pomegranate skin powder. As this increased, the volume tended to decrease significantly (p> 0.05). The water content was 67.33% in the comparative example, 47.71 ~ 64.58% in the pomegranate skin powder addition group, and decreased with increasing pomegranate skin powder content (p <0.05). Through this, it was confirmed that the dilution effect of protein by the addition of pomegranate skin powder has an effect on the decrease of water adsorption capacity.
따라서 이러한 결과를 통해 석류외피 분말을 첨가하여 제조한 생면의 경우 석류외피 분말을 첨가하지 않은 비교예보다 조리 특성이 더 우수한 것으로 나타났다.Therefore, through these results, raw noodles prepared by adding the pomegranate sheath powder showed better cooking characteristics than the comparative example without the addition of the pomegranate sheath powder.
<< 실험예Experimental Example 3> 3> 생면의Raw noodles 색도 측정 Chromaticity measurement
본 발명자들은 본 발명에 따라 제조된 생면을 조리한 조리면의 색도를 측정하기 위하여 상기 <실험예 2>의 조리면 시료와 동일하게 처리한 다음, 일정 크기(5×20×2㎜)로 잘라 3가닥씩 두 겹의 면발 표면을 색차계(JC-801S, Color Techno System Co. Ltd. Japan)를 사용하여 3회 3번을 반복 총 9회 측정한 평균값을 L값(명도), a값(+적색도/-녹색도), b값(황색도)으로 표시하였다. 이때 사용된 표준색판은 L=97.83, a=－0.43, b=+1.98이었다.The present inventors treated the raw noodles prepared according to the present invention in the same manner as the cooking surface sample of <Experimental Example 2> to measure the chromaticity of the cooked cooked surface, and then cut it into a predetermined size (5 × 20 × 2 mm). L-value (brightness) and a-value (mean value) were measured three times, three times and three times, using a color difference meter (JC-801S, Color Techno System Co. Ltd. Japan). + Redness / -greenness) and b value (yellowness). The standard color plates used were L = 97.83, a = 0.43, and b = + 1.98.
본 발명에 따른 석류외피 분말을 첨가한 조리면의 색도 L, a, b 값은 하기의 표 3에 나타내었다. The chromaticity L, a, and b values of the cooking surface to which the pomegranate skin powder according to the present invention is added are shown in Table 3 below.
그 결과, L값은 대조군이 65.18로 가장 높았고, 석류외피 분말 첨가군들은 41.80 ~ 59.22이었으며, 석류외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). a값은 대조군이 －5.18의 녹색도를 보였고, 석류외피 분말 첨가군들은 2.14 ~ 5.95의 적색도를 보였으며, 석류외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 적색도가 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). b값은 대조군이 5.76으로 가장 낮았고, 석류외피 분말 첨가군들은 9.30 ~ 17.13이었으며, 석류외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). As a result, L value was the highest as control group at 65.18, and pomegranate skin powder added groups were 41.80 ~ 59.22, and the pomegranate skin powder added decreased significantly (p <0.05). The a value of the control group showed greenness of -5.18, and the pomegranate skin powder added group showed redness of 2.14 ~ 5.95, and the redness of the pomegranate skin powder increased significantly (p <0.05). . The b value of the control group was the lowest as 5.76, and the pomegranate skin powder added groups were 9.30 ~ 17.13, and the pomegranate skin powder added increased significantly (p <0.05).
따라서 이러한 결과를 통해 석류외피 분말의 첨가가 생면의 색도 변화에 좋은 영향을 끼친다는 사실을 알 수 있었다.Therefore, these results show that the addition of pomegranate skin powder has a good effect on the color change of raw noodles.
<< 실험예Experimental Example 4> 4> 생면의Raw noodles 조직감 측정 Texture
본 발명자들은 조리면의 조직감을 측정하기 위하여 상기 <실험예2>의 조리면 시료와 동일하게 처리한 다음 일정 크기(5×20×2㎜)로 잘라 레오미터(rheometer)[CR-100D, Sun Scientific,Tokyo, Japan]를 사용하여 측정하였다. 견고성(Hardness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 씹힘성(Chewiness), 부서짐성(Brittleness) 및 부착성(Adhesiveness)은 로드셀(max): 2㎏, R/H real:100g, P/T: 120㎜/min, 거리(distance): 50%의 측정조건으로 지름 20㎜의 #3 프로브(probe)로 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 얻어지는 값으로 나타내었고, 강도(strength)는 로드셀(max): 2㎏, R/Hreal: 100 g, P/T: 120 ㎜/min, 거리(distance): 100%의 측정조건으로 #9 프로브(probe)로 시료를 절단했을 때 얻어지는 값을 3회 3번을 반복 총 9회를 측정하여, 그 평균값으로 나타내었다.The present inventors processed the same as the cooking surface sample of <Experimental Example 2> in order to measure the texture of the cooking surface and then cut into a predetermined size (5 × 20 × 2 mm) rheometer [r-100D, Sun] Scientific, Tokyo, Japan]. Hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, brittleness and adhesiveness are the load cell (max): 2 kg, R / H real: 100 g, P / T : 120mm / min, distance: 50% of measurement conditions, the value obtained when the sample infiltrated twice with a # 3 probe having a diameter of 20mm twice. The strength is a load cell ( max): 2 kg, R / Hreal: 100 g, P / T: 120 mm / min, distance: 100% The value obtained when cutting a sample with a # 9 probe was measured three times. Nine times of three repetitions were measured and the average value was shown.
본 발명에 따른 석류외피 분말을 첨가한 조리면의 조직감 측정 결과는 하기의 표 4에 나타내었다. The texture results of the cooking surface to which the pomegranate sheath powder according to the present invention is added are shown in Table 4 below.
2272.44c 17167.82 ±
2272.44 c
3716.56ab 23507.05 ±
3716.56 ab
8454371a 28769.87 ±
8454371 a
4291.31bc 20725.15 ±
4291.31 bc
6872.29ab 24020.06 ±
6872.29 ab
그 결과, 견고성(Hardness)은 비교예가 가장 낮았고, 석류외피 분말 첨가군들은 비교예보다 높은 값을 나타내었으며, 이러한 결과는 석류외피 분말을 첨가한 조리면의 함수율이 감소함으로 인해 조직감이 단단해졌기 때문이다. 탄력성(Springiness)은 비교예에 비해 석류외피 분말 첨가군들이 더 높은 값을 나타내었고, 응집성(Cohesiveness)은 비교예에 비해 실시예1 및 실시예2는 높은 값을 나타내었으나, 실시예3 및 실시예4는 낮은 값을 나타내었으며 비교예와 석류외피 분말 첨가군들 간에 유의적인 차이는 없었다. 씹힘성(Chewiness)은 비교예에 비해 석류분말 첨가군들이 비교적 높은 값을 나타내었으며, 특히 실시예2의 경우 생면의 품질을 결정짓는 씹힘성이 아주 높아 전체적인 제면성에 좋은 영향을 미칠 수 있음을 확인하였다. 부서짐성(Brittleness) 및 부착성(Adhesiveness)은 석류외피 분말 첨가군들이 비교예보다 유의적으로 높았으며, 강도(Strength)는 대조군이 가장 높았고, 석류외피 분말 첨가군들은 대조군보다 석류외피 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.05).As a result, the hardness was the lowest in the comparative example, and the pomegranate skin powder added groups showed higher values than the comparative example. to be. Springiness showed higher values of the pomegranate skin powder added group than the comparative example, and Cohesiveness showed higher values of Examples 1 and 2 than the comparative example, Example 4 showed a low value and there was no significant difference between the comparative example and the pomegranate skin powder added group. Chewability (Chewiness) showed a relatively high value of the pomegranate powder added group compared to the comparative example, especially in Example 2 it was confirmed that the chewiness to determine the quality of raw noodles can have a good effect on the overall noodle. The brittleness and adhesiveness of the pomegranate skin powder added group was significantly higher than that of the comparative example, and the strength was the highest in the control group. Low values were shown (p <0.05).
따라서, 상기 결과들을 통해 비교예보다 석류외피 분말을 첨가한 생면이 더 좋은 조직감을 나타냄을 확인할 수 있었다. 특히, 실시예2의 경우 씹힘성, 부서짐성, 부착성 등에서 다른 실험군들에 비해 유의적으로 큰 차이를 보여 가장 우수한 특성을 나타내는 것으로 확인되었다.Therefore, through the above results, it was confirmed that the raw noodles to which the pomegranate skin powder was added showed a better texture than the comparative example. In particular, in the case of Example 2, it was confirmed that the chewability, brittleness, adhesion, etc. showed a significantly larger difference than the other experimental groups, showing the most excellent characteristics.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.So far I looked at the center of the preferred embodiment for the present invention. It will be understood by those skilled in the art that various changes in form and details may be made therein without departing from the spirit and scope of the invention as defined by the appended claims. Therefore, the disclosed embodiments should be considered in an illustrative rather than a restrictive sense. The scope of the present invention is shown in the claims rather than the foregoing description, and all differences within the scope will be construed as being included in the present invention.
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