KR101054914B1 - 식물스테롤 또는 식물스테롤 에스테르를 함유하는식용유지의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저온 저장조건에서 식물스테롤 석출이 억제되는 식물스테롤 또는 식물스테롤 에스테르를 함유하는 식용유지의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 본 발명의 방법은 식용유의 온도를 50℃~70℃로 가열한 다음 식물스테롤 또는 식물스테롤 에스테르를 식용유 중량 대비1% 내지 6%로 첨가한 다음 식물스테롤의 경우는 10,000 rpm~ 15,00rpm에서, 식물스테롤 에스테르는 200rpm ~500rpm에서 20 내지 30분간 교반한 다음 여과하여 제조한다.

식물스테롤, 식물스테롤 에스테르, 식용유지

Description

식물스테롤 또는 식물스테롤 에스테르를 함유하는 식용유지의 제조방법{Method for the preparation of edible oil containing phytosterol or phytosterol ester}

본 발명은 식물스테롤 또는 식물스테롤 에스테르를 함유하는 식용유지의 제조방법 에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 식물스테롤 또는 식물스테롤 에스테르를 액상유지에 용이하게 용해시키고 장기 보존하여도 안정한 용해상태를 나타내는 식용유지의 제조방법에 관한 것이다.

생활 습관에 의한 질병의 예방 대책으로서 체내 콜레스테롤의 컨트롤이 식이요법으로 행해지고 있다. 이 식이요법은 콜레스테롤을 많이 포함하는 음식물의 섭취를 제한하는 것으로서 이 외에 콜레스테롤 흡수 저해 작용을 갖는 성분을 동시에 섭취하는 것도 행해지고 있다. 콜레스테롤은 육류, 어류, 알 등에 많이 포함되어 있기 때문에 이들 식품의 조리시 사용하는 식용유에 콜레스테롤 흡수 저해 작용을 갖는 것으로 알려져 있는 식물스테롤을 함유시킬 수 있다. 그러나 식물스테롤의 상기 효과를 얻기 위해서는 식용유에 일정 농도를 함유시킬 필요가 있으나 식물스테 롤을 함유한 식용유를 장기간 보존하거나 저온하에서 보관하면 오일에 잘 녹지 않는 관계로 결정화를 통해 석출되어 버린다는 문제가 있다. 특히 식용유 중에 식물스테롤의 양이 많아지면 그 경향은 더욱 심해진다. 또한, 식용유에 식물스테롤을 과량으로 첨가하는 경우 제조하는 업체에는 상당한 원가 부담으로 작용할 수 있어 최대한 한국인의 1인당 하루 식용유 소비량과 식물스테롤이 체내에서 콜레스테롤 저하라고 하는 기능성을 발휘할 수 있는 최소 섭취량을 감안한 과학적인 스테롤 함유 식용유를 제조할 수 있다면 국민 식생활에 크게 기여할 수 있을 것으로 판단하여 본 발명에 착수하게 되었다.

식물스테롤은 일반적으로 과일, 채소, 견과류, 곡류, 옥수수, 콩과류 등 식물계에 널리 존재한다. 식물스테롤의 효능은 1950년대 연구가 시작되어 주로 동물실험에서 식물스테롤의 구조가 콜레스테롤과 매우 유사함을 발견하고 식물스테롤이 장내의 콜레스테롤 흡수를 저해하는 사실에 주목하여 연구가 진행되었다. 이 결과 식물스테롤은 인체에 대해서 매우 안전한 물질로 미국 GRAS (Generally Recognized As Safe)로 인정받았으며, 유럽에서도 그 안정성을 인정하였다. 또한 FDA의 과학적 연구 결과에 따르면 식물스테롤 에스터는 1일 1.3g 섭취시 콜레스테롤 저하 효과가 있는 것으로 FDA가 인정하고 있는데 이를 식물스테롤로 환산하면 1일 최소 800mg에 해당하는 함량이다.

최근에는, 식물스테롤 석출을 억제하기 위하여 식물스테롤과 함께 친유성 유화제를 첨가하여 식용유지를 제조하거나(WO 02/060270, WO 02/065845 및 대한민국특허 출원번호 제 2003-7009491호) 식물스테롤의 구성성분 중 하나인 베타-시토스테 롤과 불포화 지방산 메틸 에스테르와 반응시킴으로써 생성된 베타-시토스테롤 에스테르를 액상 오일에 첨가하는 방법이 보고되었다(대한민국특허 출원번호 1999-0074136). 또한 식물스테롤과 레시친, 중쇄지방산 트리글리세리드, 유기산 또는 지방산을 포함하는 유화제 조성물을 제조하는 방법을 제시하였다(일본특허 2000-300191, 2000-245360 및 미국특허 3,865,939). 그러나 상기 선행 기술들은 기존에 알려진 유화제를 조합하여 적용하거나 식물스테롤중의 하나인 베타-시토스테롤에 국한하여 적용하고 있으며, 특히 국내 식품산업에서 허가되지 않은 지방산 메틸-에스테르와 반응시켜 제조한 에스테르를 식용유에 첨가함으로써 산업화에 큰 장애를 안고 있었다.

상기 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명은 유화제 등 다른 부원료를 사용하지 않고 기능성을 발휘할 수 있는 최소량의 식물스테롤 또는 식물스테롤 에스테르를 식용유에 물리적으로 투명하게 용해시킴으로써 건강기능 식용유를 제공하는 것을 목적으로 한다. 

본 발명은 식물스테롤 또는 식물스테롤 에스테르를 함유하는 식용유지의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 방법은 하기와 같은 공정으로 이루어진다.

제 1공정

일반 식용유를 간접적으로 예열하는데 이때 온도는 50 내지 70C, 가장 바람직하게는 70C 까지 한 다음 식용유의 중량대비 1 내지 6%, 가장 바람직하게는 1.5%의 수준으로 식물스테롤 (식물스테롤 에스테르를 사용할 경우에는 2.5%)을 첨가한다.

제 2공정

식물스테롤 또는 식물스테롤 에스테르가 첨가된 식용유를 호모게나이저를 이용하여 균일하게 용해시킨다. 식물스테롤을 첨가한 경우, 교반속도는 5,000 내지 15,000rpm, 바람직하게는 10,000rpm에서 교반시키며, 식물스테롤 에스테르를 첨가한 경우는 200 내지 500rpm, 바람직하게는 200rpm에서 교반시킨다. 이때 교반시간은 모두 5분 내지 30분, 바람직하게는 20분으로 한다.

제 3공정

상기의 교반이 완료된 식용유는 유리여과기를 통해 최종 여과하는데 이때 여과지의 공극은 0.5 내지 50마이크로미터, 바람직하게는 5마이크로미터로 한다.

본 발명에서 "식물스테롤"은 통상의 모든 종류의 식물에서 유래되는 스테롤 물질에 대한 통칭으로서 주로 대두유, 옥배유 및 채종유 등 식물성 기름을 고온 진공하에서 최종 탈취하는 과정에서 발생하는 증류성분으로부터 분리, 정제하여 제조된 것을 의미하며, 주로 베타-시토스테롤, 스티그마스테롤, 켐페스테롤 및 브라시카스테롤 등을 포함하며 또한 이들의 환원 형태인 식물스타놀을 포함한다.

본 발명에서 특별한 언급이 없는 한 %는 중량%를 의미한다.

이하, 본 발명의 실시예를 기재한다. 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다. 특히 이하의 실시예에서는 식용유로서 옥수수유 및 대두유를 대상으로 하였으나 본 발명의 취지에 따라 기타의 식용유, 즉 미강유, 올리브유, 홍화유, 채종유, 해바라기유 등에도 본 발명의 적용이 가능하다는 것은 자명할 것이다.

실험예 1 : 식용유의 예열 온도 결정

식용유를 각각 50C, 70C, 100C, 150C로 미리 가온한 상태에서 하기 실시예 2와 실시예5와 동일한 양으로 식물스테롤 에스테르를 첨가한 옥수수유와 대두유를 제조한 다음 상온으로 냉각한 후 저온에서의 안정성을 평가하기 위해 일반적인 액상유지의 저온안정성 평가방법에 따라 5℃로 유지된 냉장고에서 96시간까지 방치시키면서 식물스테롤의 결정 석출 유무를 판단하였다. 표 1에 나타낸 바와 같이 50에서 70C의 상대적인 저온에서도 식물스테롤이 결정으로 석출되지 않고 안정적으로 함유되어 있음을 알 수 있었으며, 100C 및 150C에서는 일부 가열에 의한 산화안정성 저하 및 착색이 발생되므로 낮은 온도로 가공하는 것이 제품의 열화를 최소화할 수 있다.

식용유의 예열 온도에 따른 본 발명 식용유지의 저온 안정성 및 산화 안정성 평가

시료	대두유 (식물스테롤 무첨가)	50C	70C	100C	150C
저장 결과 *	○	○	○	○	○
산패유도기간	17.6hr	17.6hr	17.6hr	17.3hr	16.8hr
색도(red/yellow)	0.7/6.1	0.7/6.1	0.7/6.1	0.8/6.5	0.9/6.9

* 5C에서 96시간동안 방치시 식물스테롤의 결정 석출 여부를 판정함

○ : 양호함 △ : 미세한 식물스테롤 입자가 보임 ×: 침상의 결정 보임

실험예 2 : 식물스테롤 에스테르 적정 첨가량 결정

대두유를 미리 70C로 가온한 상태에서 중량비로 2, 4, 6, 8 및 10%의 식물스테롤 에스테르를 첨가하고 70C로 조절된 항온수조에 옮긴 다음 200rpm에서 20분간 교반하여 상온으로 냉각시킨 후 저온에서의 안정성을 평가하기 위해 일반적인 액상유지의 저온안정성 평가방법에 따라 5℃로 유지된 냉장고에서 96시간까지 방치시키면서 식물스테롤의 결정 석출 유무를 판단하였다. 표 2에 나타낸 바와 같이 6% 첨가 수준까지는 저온에서도 식물스테롤이 결정으로 석출되지 않고 안정적으로 함유되어 있음을 알 수 있었다.

식물스테롤 에스테르 첨가량에 따른 저온안정성 평가

시료	대두유(무첨가)	2%	4%	6%	10%
저장 결과	○	○	○	○	△

○ : 양호함 △ : 미세한 식물스테롤 입자가 보임 ×: 침상의 결정 보임

실험예 3. 최적의 교반 속도 결정

식물스테롤을 미리 가열한 식용유에 첨가한 후 호모게나이저를 혼합시 교반속도를 결정하기 위해 198g의 옥수수유 (오뚜기사, 스테롤 함량 : 0.9%)를 500ml 비이커에 넣고 중탕남비를 이용하여 간접적으로 식용유의 온도를 70C까지 가열한 다음 최종 식용유에 존재하는 식물스테롤의 함량이 1.5% 이상 되도록 하기 위해 추가로 식물스테롤 (Generol 122N, Cognis, 독일, 가스크로마토그래피로 분석한 제품의 순도 : 94.38%)의 순도를 고려하여 식용유의 중량 대비 1% 첨가하였다. 이어서 호모게나이저의 속도를 각각 1,000, 5,000, 10,000 및 15,000rpm로 변환시켰고, 교반 시간은 20분으로 한 다음 여과하여 상온으로 냉각한 다음 5C 냉장조건에서 96시간까지 방치하면서 식물스테롤의 석출 유무를 판단하였다. 표 3에 나타난 바와 같이 10,000rpm 이상에서 20분간 교반함으로써 유화제를 별도로 첨가하지 않고도 저온 저장시 식물스테롤이 석출되지 않는 안정적인 기능성 식용유의 제조가 가능하였다.

식물스테롤 첨가후 교반 속도에 따른 식용유의 저온 안정성 평가

시료	옥배유(무첨가)	1,000rpm	5,000rpm	10,000rpm	15,000rpm
저장 결과	○	△	○	○	○

○ : 양호함 △ : 미세한 식물스테롤 입자가 보임 ×: 침상의 결정 보임

실험예 4 : 최적의 교반 시간 결정

식물스테롤을 미리 가열한 식용유에 첨가한 후 호모게나이저를 혼합시 교반시간을 결정하기 위해 198g의 옥수수유 (오뚜기사, 스테롤 함량 : 0.9%)를 500ml 비이커에 넣고 중탕남비를 이용하여 간접적으로 식용유의 온도를 70C까지 가열한 다음 최종 식용유에 존재하는 식물스테롤의 함량이 1.5% 이상되도록 하기 위해 추가로 식물스테롤 (Generol 122N, Cognis, 독일, 가스크로마토그래피로 분석한 제품의 순도 : 94.38%)의 순도를 고려하여 식용유의 중량 대비 1% 첨가하였다. 이어서 호모게나이저의 속도를 10,000rpm으로 고정하고 교반 시간을 각각 5, 10, 20 및 30분으로 하였고 실시예 1과 동일하게 여과하여 상온으로 냉각한 다음 5C 냉장조건에서 96시간까지 방치하면서 식물스테롤의 석출 유무를 판단하였다. 표 4에 나타난 바와 같이 10,000rpm의 교반 속도에서 최소 20분간 혼합함으로써 유화제를 별도로 첨가하지 않고도 저온 저장시 식물스테롤이 석출되지 않는 안정적인 기능성 식용유의 제조가 가능하였다.

식물스테롤 첨가후 교반 시간에 따른 식용유의 저온 안정성 평가

시료	옥배유(무첨가)	5분	10분	20분	30분
저장 결과	○	△	○	○

○ : 양호함 △ : 미세한 식물스테롤 입자가 보임 ×: 침상의 결정 보임

실시예 1 : 식물 스테롤이 첨가된 옥수수유 제조

198g의 옥수수유 (오뚜기사, 스테롤 함량: 0.9%)를 500ml 비이커에 넣고 중탕남비를 이용하여 간접적으로 식용유의 온도를 70C 까지 가열한 다음 최종 식용유에 존재하는 식물스테롤의 함량이 1.5% 이상 되도록 하기 위해 추가로 식물스테롤(Generol 122N, Cognis, 독일, 가스크로마토그래피로 분석한 제품의 순도: 94.38%)의 순도를 고려하여 식용유의 중량 대비 1% 첨가하였다. 이어서 호모게나이저 (POLYTRON PT 3000, KINEMATICA AG, 스위스)를 이용하여 10,000rpm에서 20 분간 균일하게 혼합한 다음 유리여과기에 여과지 (GF/B, Whatman, 영국)를 깔고 여과함으로써 투명한 식물스테롤 첨가 식용유 (시료 1)를 얻을 수 있었다. 최종 식용유 중에 함유된 식물스테롤의 함량은 1.9%였다.

실시예 2 : 식물 스테롤 에스테르가 첨가된 옥수수유 제조

782g의 옥수수유 (삼양사, 스테롤 함량: 0.9%)를 2,000ml 비이커에 넣고 중탕남비를 이용하여 간접적으로 식용유의 온도를 70C까지 가열한 다음 최종 식용유에 존재하는 식물스테롤의 함량이 1.5% 이상 되도록 하기 위해 추가로 식물스테롤 에스테르 (Vegapure 95, Cognis, 독일, 가스크로마토그래피로 분석한 식물스테롤 에스테르와 식물스테롤를 합산한 함량 : 95%)의 순도를 고려하여 18g을 첨가하여 식용유의 총중량이 800g이 되도록 하였다. 이어서 70C로 유지되는 항온수조 (NTB-211, 동경이화학사, 일본)로 옮긴 다음 교반기 (PL-S41D, 풍림사, 대한민국)를 이용하여 200rpm에서 20분간 균일하게 혼합한 다음 유리여과기에 여과지 (GF/B, Whatman, 영국)를 깔고 여과함으로써 투명한 식물스테롤 에스테르 첨가 식용유 (시료 2)를 얻을 수 있었다. 최종 식용유 중에 함유된 식물스테롤의 함량은 1.6%였다.

실시예 3: 식물스테롤 에스테르가 첨가된 대두유 제조

180g의 대두유 (CJ, 스테롤 함량 : 0.3%)를 500ml 비이커에 넣고 중탕남비를 이용하여 간접적으로 식용유의 온도를 70C까지 가열한 다음 최종 식용유에 존재하 는 식물스테롤의 함량이 1.5% 이상 되도록 하기 위해 추가로 식물스테롤 에스테르가 함유된 유지 (MultOil, Enzymotec사, 이스라엘, 본 제품은 대두유에 식물스테롤을 첨가한 후 지방가수분해효소를 촉매로 하여 에스테르 반응을 유도함으로써 식물스테롤 에스테르 25%, 모노글리세리드 15%로 구성된 제품임) 20g을 첨가하였다. 이어서 호모게나이저 (POLYTRON PT 3000, KINEMATICA AG, 스위스)를 이용하여 200rpm에서 20분간 균일하게 혼합한 다음 유리여과기에 여과지 (GF/B, Whatman, 영국)를 깔고 여과함으로써 투명한 식물스테롤 에스테르 첨가 식용유 (시료 3)를 얻을 수 있었다. 최종 식용유 중에 함유된 식물스테롤의 함량은 1.9%였다.

실시예 4: 식물스테롤 에스테르가 첨가된 대두유

197g의 대두유 (CJ, 스테롤 함량 : 0.3%)를 500ml 비이커에 넣고 중탕남비를 이용하여 간접적으로 식용유의 온도를 70C까지 가열한 다음 최종 식용유에 존재하는 식물스테롤의 함량이 1.5% 이상 되도록 하기 위해 추가로 식물스테롤 에스테르 (삼양제넥스사, 대한민국, 본 제품은 식물스테롤과 식품용 지방산 중의 하나인 올레인산을 화학적 촉매하에서 에스테르 반응시켜 스테롤 올레이트 형태로 제조한 제품임) 3g을 첨가하였다. 이어서 호모게나이저 (POLYTRON PT 3000, KINEMATICA AG, 스위스)를 이용하여 200rpm에서 20분간 균일하게 혼합한 다음 유리여과기에 여과지 (GF/B, Whatman, 영국)를 깔고 여과함으로써 투명한 식물스테롤 에스테르 첨가 식용유(시료 4)를 얻을 수 있었다. 최종 식용유 중에 함유된 식물스테롤의 함량은 2.1%였다.

실시예 5 : 식물스테롤 에스테르가 첨가된 대두유

776g의 대두유 (삼양사, 스테롤 함량: 0.3%)를 2,000ml 비이커에 넣고 중탕남비를 이용하여 간접적으로 식용유의 온도를 70C까지 가열한 다음 최종 식용유에 존재하는 식물스테롤의 함량이 1.5% 이상 되도록 하기 위해 추가로 식물스테롤 에스테르 (Vegapure 95, Cognis, 독일, 가스크로마토그래피로 분석한 식물스테롤 에스테르와 식물스테롤를 합산한 함량 : 95%)의 순도를 고려하여 24g을 첨가하여 식용유의 총중량이 800g이 되도록 하였다. 이어서 70C로 유지되는 항온수조 (NTB-211, 동경이화학사, 일본)로 옮긴 다음 교반기 (PL-S41D, 풍림사, 대한민국)를 이용하여 200rpm에서 20분간 균일하게 혼합한 다음 유리여과기에 여과지 (GF/B, Whatman, 영국)를 깔고 여과함으로써 투명한 식물스테롤 에스테르 첨가 식용유 (시료 5)를 얻을 수 있었다. 최종 식용유 중에 함유된 식물스테롤의 함량은 1.6%였다.

실험예 5 : 본 발명 식용유의 저온 안정성 평가

상기 실시예에서 제조된 시료들(시료 1~5)의 저온 안정성 평가를 실시하였다. 대조군으로 식물스테롤 첨가시 유화제를 함께 사용한 시료를 사용하였으며, 다음과 같이 제조하였다. 198g의 옥수수유 (삼양사, 스테롤 함량 : 0.9%)를 500ml 비이커에 넣고 중탕남비를 이용하여 간접적으로 식용유의 온도를 70C까지 가열한 다음 최종 식용유에 존재하는 식물스테롤의 함량이 1.5% 이상 되도록 하기 위해 추가로 식물스테롤의 순도를 고려하여 식용유의 중량 대비 1% 첨가하고 동시에 식용 유 화제로서 폴리글리세린지방산 에스테르 (ESPR-25, HLB값은 2 수준, 일신유화, 대한민국)를 식물스테롤의 10% 수준으로 첨가한 후 10,000rpm에서 20분간 교반하여 식물스테롤과 유화제를 함께 사용한 옥배유로 하였다. 일반적인 액상유지의 저온안정성 평가방법에 따라 5℃로 유지된 냉장고에서 96시간까지 방치시키면서 식물스테롤의 결정 석출 유무를 판단하였다. 표 5에 나타낸 바와 같이 유화제를 사용하지 않고도 본 발명의 식용유는 식물스테롤이 결정으로 석출되지 않고 안정적으로 유지됨을 알 수 있었다.

본 발명 식용유 및 대조구 식용유(식물스테롤 무첨가, 유화제 첨가 식용유)의 저온 저장안정성 평가

시료	식물 스테롤 무첨가 식용유	유화제첨가 식용유	시료1	시료2	시료3	시료4	시료5
저장 결과	○	○	○	○	○	○	○

○ : 양호함 △ : 미세한 식물스테롤 입자가 보임 ×: 침상의 결정 보임

유화제 첨가 식용유: 유화제로 폴리글리세린 지방산 에스테르를 첨가한 옥수수유

실험예 6 : 본 발명 식용유의 발연점 측정

상기 실시예에서 제조된 각각의 시료들 (시료1~5)을 대상으로 하여 발연점을 측정하였다. 먼저 깨끗이 세척되고 건조된 측정용 컵(황동제 용기)의 표선까지 정확히 시료를 넣은 후 가열판 위에 놓았다. 이후 온도계를 컵 중앙에 수직으로 하여 설치하였으며, 캐비닛을 덮고 조명등의 빛이 컵 표면 중심을 통하도록 한 후 시료 를 가열하였다. 예상되는 발연점보다 약 42℃ 아래까지 급속히 상승시켜 그 이후는 5~6℃/min 속도로 상승하도록 조절하면서 가열하였다. 시료 표면에서 엷은 청색으로 발연이 연속적으로 일어날 때의 온도를 발연점으로 하였고 결과를 표 6에 나타내었다.

식용유의 발연점 측정 결과

구분	대두유(무첨가)	시료1	시료2	시료3	시료4	시료5
발연점(℃)	241	231	230	238	241	241

상기 표에서 나타난 바와 같이 식물스테롤 또는 식물스테롤 에스테르를 첨가한 대두유의 경우 무첨가 대조구의 발연점과 거의 유사함을 알 수 있었다.

실험예 7: 본 발명 식용유의 색도 측정

상기 실시예에서 제조된 각각의 시료들 (시료 1~5)을 대상으로 하여 초기 색도를 측정하였다. 먼저 각 시료들의 온도는 25~35℃로 유지하여 완전히 맑고 투명한 상태에서 측정하였다. 색도계 (Lovibond PFX880 Tintometer, 영국)를 사용하였으며, 셀은 133. 35mm (5.25inches)로 하였다. 결과는 표 7에 나타내었는데, 식물스테롤 또는 식물스테롤 에스테르를 첨가한 대두유는 대조구의 색도와 비교하여 뚜렷한 차이가 없음을 알 수 있었다.

식용유의 색도 측정

구분	대두유(무첨가)	시료1	시료2	시료3	시료4	시료5
색도 (red/yellow)	0.7/6.1	1.3/10.6	1.3/10.9	0.7/6.6	0.7/6.5	0.7/6.2

실험예 8: 본 발명 식용유의 산화안정성 측정

상기 실시예에서 제조된 각각의 시료들 (시료 1~5)을 대상으로 하여 산화안정성 (산패유도기간, Induction period)을 측정하였다. 이를 위해 679 Rancimat (Metrohm, 스위스)을 사용하였으며, 이때 항온조의 온도는 97.8±0.2℃, 튜브내 공기 유입량은 2.33ml/초로 하여 결과를 표 8에 나타내었다.

식용유의 산화안정성 측정

구분	대두유(무첨가)	시료1	시료2	시료3	시료4	시료5
산패유도기간	17.6hr	19.4hr	19.3hr	17.5hr	17.6hr	17.6hr

상기 표8에 나타난 바와 같이 식물스테롤 또는 식물스테롤 에스테르가 첨가된 대두유는 무첨가 대조구와 매우 유사한 산화안정성을 보임을 알 수 있었다.

실험예 9: 본 발명 식용유의 기호도 평가

상기 실시예에서 제조된 각각의 시료들 (시료 1~5)을 대상으로 하여 튀김실험을 한 후 전체적인 기호도를 평가하였다. 먼저 각각의 시료 1.5L를 튀김용기에 담고 1회에 약 180g의 냉동감자를 취해 180℃에서 5분간, 총 10회 튀김실험을 한 후 관능검사를 실시하였다. 상기 관능검사는 훈련된 관능검사요원 10명에게 4회 반복 실시한 다음 이의 평균값으로 측정하였다. 실험결과, 표 9에 나타난 바와 같이, 전체적인 기호도에서 식물스테롤을 첨가한 대두유는 무첨가 대조구와 거의 유사하게 나타나 일반 식용유와 같이 아무런 거부감없이 사용 가능함을 알 수 있었다.

식용유의 전체적인 기호도 평가

관능검사항목	대두유(무첨가)	시료1	시료2	시료3	시료4	시료 5
고소한 맛의 강도 1)	6.8	7.1	7.1	6.8	6.8	6.8
느끼한 맛의 선호도2)	5.6	6.1	6.1	5.8	5.9	5.7
종합지수 3)	6.2	6.6	6.6	6.3	6.4	6.3
1) 고소한 맛의 강도- 9: 매우 고소함, 5: 보통, 1: 매우 고소하지 않음. 2)느끼한 맛의 선호도- 9: 매우 좋음, 5: 보통, 1: 매우 좋지 않음. 3) 종합지수 : (고소한 맛의 강도 ×3 + 느끼한 맛의 선호도 ×3)/6

상기에 언급한 바와 같이, 본 발명의 식물스테롤 또는 식물스테롤 에스테르를 함유하는 식용유지의 제조방법은 체내에서 기능성을 발휘할 수 있는 수준의 식물스테롤 또는 식물스테롤 에스테르를 일반 식용유에 유화제를 사용치 않고 안정적으로 첨가하는 방법에 관한 것으로, 상기 방법을 이용하면 저온 조건에서도 식물스테롤이 석출되지 않고 안정적으로 혼합할 수 있으므로 간편하게 건강기능성 식용유의 제조가 가능하다.        

Claims (4)

1. 식용유의 온도를 50℃~70℃로 가열한 다음 식물스테롤 또는 식물스테롤 에스테르를 식용유 중량 대비1% 내지 6%로 첨가하여 교반시키는 공정; 및

   상기 교반 공정 이후에 0.5 내지 50 마이크로미터의 공극을 가지는 여과지를 이용하여 여과하는 공정으로 이루어지며,

   상기 교반 공정은 식물스테롤을 첨가한 다음 5,000rpm 내지 15,000rpm의 속도로 20 내지 30분간 교반시키거나 식물스테롤 에스테르를 첨가한 다음 200rpm 내지 500 rpm으로 20 내지 30분간 교반시키는 것을 특징으로 하는 것인 식용유지의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 식물스테롤 또는 식물스테롤 에스테르는 베타-시토스테롤, 스티그마스테롤, 캄페스테롤, 브라시카스테롤 및 이들의 수소첨가 형태인 스타놀류가 혼합되어 있거나 식물스테롤을 식품용 지방산 및 이를 포함하는 유지와 에스테르 반응을 통해 제조되는 식물스테롤 에스테르임을 특징으로 하는 식용유지의 제조방법.
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