KR101019237B1 - Colloid type kimchi source and paste for foreigner, and manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 3500 내지 4500 중량부의 김치 원재료와 400 내지 600 중량부의 파프리카, 50 내지 100 중량부의 마늘, 10 내지 30 중량부의 생강, 50 내지 100 중량부의 대파, 50 내지 100 중량부의 양파, 5 내지 15 중량부의 새우젓, 20 내지 40 중량부의 멸치액젓, 20 내지 50 중량부의 정백당 및 80 내지 120 중량부의 소금을 포함하는 김치 부재료를 혼합하여 김치재료를 준비하는 단계; 상기 혼합된 김치재료를 2mm 내지 50mm로 조쇄하는 단계; 상기 조쇄된 김치재료를 1nm 내지 0.02mm의 콜로이드 입자로 미쇄하는 단계; 및 상기 콜로이드 입자로 미쇄된 김치재료를 발효하고 숙성시키는 단계를 포함하는 콜로이드 입자형 외국인용 김치 소스의 제조방법에 관한 것이다.The present invention is 3500 to 4500 parts by weight of kimchi raw material and 400 to 600 parts by weight of paprika, 50 to 100 parts by weight of garlic, 10 to 30 parts by weight of ginger, 50 to 100 parts by weight of leek, 50 to 100 parts by weight of onion, 5 to 15 parts by weight Preparing a kimchi material by mixing a kimchi ingredient comprising a portion of salted shrimp, 20 to 40 parts by weight of anchovy sauce, 20 to 50 parts by weight of white sugar and 80 to 120 parts by weight of salt; Crushing the mixed kimchi material into 2 mm to 50 mm; Grinding the ground kimchi material into colloidal particles having a thickness of 1 nm to 0.02 mm; And it relates to a method for producing a colloidal particulate kimchi sauce for foreigners comprising the step of fermenting and aging the kimchi material ground with the colloidal particles.
본 발명에 따르면, 종래에 김치에 매운 맛을 내는 고추 성분을 이와 유사한 채소인 파프리카로 대체하여 김치의 매운 맛에 익숙하지 않은 외국인들도 김치를 용이하게 섭취할 수 있고, 김치 맛과 영양을 그대로 살리면서 간편하게 사용할 수 있는 김치 소스를 생산할 수 있다. According to the present invention, by replacing the chili ingredient, which has a spicy taste to kimchi, with paprika, a similar vegetable, foreigners who are not familiar with the spicy taste of kimchi can easily consume kimchi, and retain the taste and nutrition of kimchi as it is. You can produce kimchi sauce that is simple to use.
또한 본 발명에 따르면, 김치 원재료와 부재료를 0.02mm 이하로 균일하게 조쇄하여 발효공정을 수행함으로써 낮은 염도 조건에서 기존에 사용된 김치 발효공정보다 발효 효율 개선할 수 있고, 부재료의 사용을 줄일 수 있으며, 이에 따라 제조된 본 발명의 외국인용 김치 소스가 김치 소스의 성분이 첨가제의 첨가 없이도 고형물과 액 간의 상 분리 되지 않고, 균일한 콜로이드 상으로 존재하여 수용화 정도 가 증가되고, 균질화 되며, 고형화가 방지되고, 장기간 보존 및 유통 시에도 본래의 특성을 유지하여 간편하게 다른 식품의 첨가물로서 유용하게 사용할 수 있다.In addition, according to the present invention, by performing the fermentation process by uniformly crushing the kimchi raw materials and subsidiary materials to 0.02mm or less, it is possible to improve the fermentation efficiency than the conventional kimchi fermentation process used in low salinity conditions, it is possible to reduce the use of subsidiary materials In this way, the kimchi sauce for foreigners of the present invention prepared according to the present invention does not phase separate between the solids and liquids without addition of additives, and is present in a uniform colloidal phase so that the degree of solubility is increased, homogenized, and solidified. It is prevented and maintains its original characteristics even during long-term storage and distribution, and can be conveniently used as an additive of another food.
Description
본 발명은 콜로이드 입자형 외국인용 김치 소스 및 페이스트에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 김치 원재료와 고추 성분을 이와 유사한 채소인 파프리카로 대체한 부재료를 혼합하고, 1nm 내지 0.02mm의 콜로이드 입자로 미쇄한 후, 콜로이드 입자로 미쇄된 김치재료를 발효하고 숙성시켜 콜로이드 입자형 외국인용 김치 소스를 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a colloidal particulate kimchi sauce and paste for foreigners, and more specifically, to mix kimchi raw material and the subsidiary material replaced with paprika, which is a similar vegetable, and then pulverized with colloidal particles of 1 nm to 0.02 mm, It relates to a method for producing a colloidal kimchi sauce for foreigners by fermenting and ripening kimchi material ground with colloidal particles.
일반적으로 잘 알려진 바와 같이, 녹황색 채소는 비타민과 무기질 그리고 섬유소를 많이 함유하고 있을 뿐만 아니라, 최근 암 예방효과가 큰 것으로 알려져 있는 베타카로틴과 비타민 C의 좋은 급원이 되고 있다. As is well known, green yellow vegetables are not only rich in vitamins, minerals and fiber, but are also a good source of beta-carotene and vitamin C, which are known to have great cancer prevention effects.
특히 김치는 우리민족의 기호에 맞는 독특한 풍미로 인하여, 그대로 또는 찌개나 국 등으로 조리되어 우리의 식탁에 필수적으로 올라오는 녹황색 채소를 주원료로 하는 대표적인 식품이다. 김치는 채소류가 부족한 겨울철에 비타민과 무기질 그리고 섬유소의 공급원이 되어 왔으며, 많은 학술연구 결과 항산화 비타민인 베타카로틴과 비타민 C 뿐만 아니라 Ca, Fe, K, P 등 높은 무기질을 함유한다. 최근 김치 발효과정에서 생성된 유기산 및 유산균이 암 예방에 효과가 크다는 사실이 입증되면서 김치는 오늘날 세계적인 건강식품으로 각광받고 있다. 특히 바쁜 현대 생활에서 점점 그 사용 빈도가 높아지고 있는 인스턴트식품에 부족하기 쉬운 각종 비타민, 미네랄 등 필수 영양소를 김치는 풍부하게 함유하고 있기 때문에, 김치를 섭취하게 되면 균형 있는 영양을 취할 수 있게 된다.In particular, kimchi is a representative food made mainly of green and yellow vegetables, which are cooked as it is or as stew or soup, due to its unique flavor that fits the taste of our people. Kimchi has been a source of vitamins, minerals and fiber in winter, when vegetables are scarce, and many studies have shown that it contains high minerals such as Ca, Fe, K and P as well as antioxidant vitamins beta-carotene and vitamin C. Recently, as the organic acid and lactic acid bacteria produced during the fermentation process of kimchi have been proved to be effective in preventing cancer, kimchi is in the spotlight as a global health food today. In particular, kimchi contains abundant essential nutrients such as vitamins and minerals, which are frequently lacking in instant foods, which are increasingly used in busy modern life.
그러나 통상적으로 제조되는 김치에는 고추가루가 다량 함유되어 있어, 매운 맛에 익숙지 않은 외국인들이 건강에 좋은 김치를 섭취하는데 어려운 실정이다.However, kimchi that is usually produced contains a lot of red pepper powder, it is difficult for foreigners who are not familiar with the spicy taste to eat healthy kimchi.
파프리카(paprik)는 단고추(sweet pepper), 종고추(bell pepper)라고도 불리는 유럽산 고추로서, 독특하고 싱그러운 향과 단맛(당도7~11)이 특징이다. 파프리카는 영양성분을 월등하게 함유하고 있으며, 기후조건에 따라 약간 매콤한 맛부터 매운맛을 띠는데, 매콤한 맛을 띠는 캡사이신 성분을 함유하고 있다.Paprika is a European pepper, also called sweet pepper and bell pepper, and it has a unique and fresh aroma and sweetness (sweetness 7 ~ 11). Paprika is highly nutritious and has a slightly spicy to spicy taste, depending on the climatic conditions. It contains a capsaicin that has a spicy taste.
김치는 그 영양적 가치가 우수하며 그 독특한 맛이 우리의 정서에 깊숙이 자리하고 있어 최근 들어 김치버거, 김치피자 등 김치를 응용한 제품들이 많이 출시되고 있다. 이에 따라 근래에는 김치를 일정한 형태로 가공 건조하여 라면 등의 인스턴트식품에 스프와 함께 첨부하여 같이 조리하여 먹을 수 있도록 한 제품도 나오고 있다. 이러한 김치 응용제품에는 주로 국물이 제거된, 적당한 크기로 세절된 숙성 김치나 맛김치가 사용되고 있다.Kimchi has excellent nutritional value and its unique taste is deep in our emotions. Recently, many kimchi products such as Kimchi Burger and Kimchi Pizza have been released. Accordingly, recently, kimchi has been processed and dried in a certain form, so that instant foods such as ramen can be attached together with soup and cooked and eaten together. The kimchi application products are mainly used mature kimchi or flavored kimchi that has been cut to a suitable size to remove the broth.
그러나 생김치를 이용할 경우 보관이 어렵다는 문제점과 시간의 경과에 따라 숙성이 계속적으로 진행되므로 맛이 계속 변하게 되는 문제점이 있고, 김칫국물 제거 시 김칫국물과 함께 양념이 씻겨 나가 김치고유의 맛이 희석되어 맛의 항상성 및 안정성을 유지하기 어렵다는 문제점이 있었다.However, when using fresh kimchi, there is a problem that it is difficult to store and the taste continues to change as the aging continues, and when the kimchi soup is removed, the seasoning is washed with the kimchi soup and the taste of kimchi oil is diluted and tasted. It was difficult to maintain the homeostasis and stability of the problem.
최근에는 이러한 문제점을 극복하는 방법으로 건조김치의 사용이 고안되기도 했으나 열풍건조방식에 의한 건조김치의 경우에는 김치고유의 맛을 제대로 유지하지 못한다는 문제점이, 동결건조방식에 의한 건조김치의 경우에는 김치고유의 맛은 유지할 수 있지만 쉽게 부서지는 동결건조물 특유의 단점으로 인해 모양을 유지할 수 없어 제품의 품질을 저하시킬 뿐만 아니라 동결건조장치 및 이용비용이 비싸다는 문제점이 있었다.Recently, the use of dried kimchi has been devised as a method of overcoming these problems, but in the case of the dried kimchi by the hot air drying method, the problem is that it does not properly maintain the taste of kimchi oil. The taste of kimchi oil can be maintained, but due to the inherent disadvantages of the freeze-dried foods, the shape of the kimchi can not be maintained, and the quality of the product is reduced, as well as the cost of the freeze-drying device and the use cost.
등록특허 제 10-0571524호는 김치를 이용한 양념소스용 건조 김치에 관한 발명이나, 상기 발명은 김치 재료를 2cm 이상으로 세절하여 제조된 건조 김치가 불균일하여 양념소스와 혼합 시에 균질하게 혼합되지 않는 단점이 있었다. Patent No. 10-0571524 relates to a dry kimchi for seasoning sauce using kimchi, but the invention is a dry kimchi prepared by cutting the kimchi material to 2cm or more is not uniformly mixed when mixed with seasoning sauce There was a downside.
등록특허 제 10-0613826호는 나노여과를 이용하여 김치쥬스를 제조하는 방법에 관한 발명이나, 상기 발명은 김치 소스에 관한 발명이 아니고 김치쥬스에 관한 발명이고, 나노여과 공정을 수행 시에 분자량 250Da 이상의 분자를 제거하게 되어 김치에 포함된 다량의 영양분이 유출되는 단점이 있으며, 제조된 김치쥬스는 음료로 이용되고, 음식물의 양념소스로 이용할 수 없는 단점이 있었다.Patent No. 10-0613826 relates to a method for manufacturing kimchi juice using nanofiltration, but the invention is not an invention regarding kimchi sauce but an invention about kimchi juice, and when the nanofiltration process is performed, a molecular weight of 250 Da Removing the above molecules has the disadvantage that a large amount of nutrients contained in the kimchi is leaked, the prepared kimchi juice was used as a drink, there was a disadvantage that can not be used as a seasoning sauce of food.
공개특허 제10-2004-0091191호는 인공 배추즙을 이용한 액상 김치소스 및 그 제조방법에 관한 발명이나, 상기 발명은 배추에 함유된 섬유소를 제거한 배추의 압착 후 생성된 액체성분만을 사용하여 소스를 제조하여 영양성분의 손실을 초래하였 다.Korean Patent No. 10-2004-0091191 discloses a liquid kimchi sauce using artificial cabbage juice and a method for manufacturing the same, but the present invention uses only a liquid component produced after pressing the cabbage which removes the fiber contained in the cabbage. Manufacturing resulted in loss of nutrients.
소스는 여러 가지 원료를 배합하여 음식물에 잘 어우러지도록 한 조미료의 일종으로 김치를 소재로 소스를 개발하는 경우 김치 고유의 향이나 맛과 색택을 변화시키지 않고 보존기간을 연장할 수 있고, 냉면, 국수, 라면 등의 면류에 넣어 먹을 수 있거나, 비빔밥에 곁들여 비벼 먹을 수 있다. 또한 햄버거 등의 속으로 하여 먹을 수 있는 냉동형 김치소스의 개발을 한다면 김치의 식품학적 가치를 한층 높여 줄 수 있다. Sauce is a type of seasoning that mixes various ingredients and blends well with food. When developing sauces with kimchi, the shelf life can be extended without changing the flavor, taste and color of kimchi. It can be eaten in noodles such as ramen, or eaten with bibimbap. In addition, if the development of frozen kimchi sauce that can be eaten as a hamburger, etc. can increase the food value of kimchi.
또한 기존에 김치소스의 제조 시 원부재료가 주로 섬유지로 되어 있어서 소스의 수분함량이 많고, 이에 따라 제조 후 고형물질이 뜨거나 가라 앉아 고체와 액체가 분리되고, 식품의 가치가 떨어질 뿐만 아니라 상품성이 떨어지게 되었다. 이러한 점성에 관한 문제점을 해소하기 위해 발효 숙성 후 전분, 구아검, 또는 잔탄검 등의 첨가제를 첨가하여 점성을 해결하였으나 첨가된 전분, 구아검 등으로 인하여 김치 고유의 맛에 영향을 받는 문제점이 발생하였다. In addition, when the kimchi sauce is manufactured, the raw material is mainly made of fiber paper, so the moisture content of the sauce is high.So, solid and liquid are separated from the solid matter after manufacture, and solids and liquids are separated. Fell. In order to solve the problems related to the viscosity, the additives such as starch, guar gum, or xanthan gum were added after fermentation to solve the viscosity. However, the added taste of starch, guar gum, etc. affects the taste of kimchi. It was.
이에, 본 발명자들은 상기 종래기술들의 문제점들을 극복하기 위하여 예의 연구노력한 결과, 종래에 김치에 매운 맛을 내는 고추 성분을 이와 유사한 채소인 파프리카로 대체하여 김치 원재료와 부재료를 혼합하고, 콜로이드 입자 크기(0.2mm) 이하로 조쇄한 후 발효하는 경우, 종래의 김치의 맛과 영향을 유지하면서 김치의 매운 맛에 익숙하지 않은 외국인들도 김치를 용이하게 섭취할 수 있고, 종래 김치제조 시 필수 공정인 절임단계를 생략하여 김치 소스를 제조할 수 있으 며, 보관이 용이하며, 다른 양념재료와 균일하게 혼합이 가능하고, 콜로이드 입자형태의 원재료의 크기로 인하여 첨가제의 첨가 없이도 고형물과 액 간의 상 분리 되지 않고, 기존의 김치 제조 공정에서 필요한 발효시간보다 단축된 발효시간을 갖는 콜로이드 입자형 외국인용 김치소스 및 페이스트를 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.Accordingly, the present inventors have diligently researched to overcome the problems of the prior arts, and as a result, conventionally mixed with kimchi raw materials and subsidiary ingredients by replacing the chili ingredient, which has a spicy taste with kimchi, with paprika, which is a similar vegetable, colloid particle size ( 0.2mm) or less and fermentation can be easily consumed by foreigners who are not familiar with the spicy taste of kimchi while maintaining the taste and influence of conventional kimchi, and pickling, which is an essential process in making kimchi, Kimchi sauce can be prepared by omitting the step, easy to store, evenly mixed with other seasoning materials, and the size of the raw material in the form of colloidal particles does not phase separate between the solid and the liquid without the addition of additives. , Colloidal Particles for Foreigners with Shorter Fermentation Times than Fermentation Times Required in Traditional Kimchi Manufacturing Process It confirmed that it is possible to manufacture the sauce and paste, and thereby completing the present invention.
따라서, 본 발명의 주된 목적은 종래의 김치의 맛과 영향을 유지하면서 김치의 매운 맛에 익숙하지 않은 외국인들도 김치를 용이하게 섭취할 수 있는 콜로이드 입자형 외국인용 김치소스 및 페이스트를 제공하는 데 있다.Accordingly, the main object of the present invention is to provide a kimchi sauce and paste for colloidal particles foreigners that can easily consume kimchi even foreigners who are not familiar with the spicy taste of kimchi while maintaining the taste and influence of conventional kimchi. have.
또한 본 발명의 다른 목적은 김치 재료를 콜로이드 입자크기로 미쇄하여 첨가제의 첨가 없이도 고형물과 액 간의 상 분리 되지 않고, 보관이 용이하며, 다른 양념재료와 균일하게 혼합이 가능하고, 콜로이드 입자형태의 원재료의 크기로 인하여 기존의 김치 제조 공정에서 필요한 발효시간보다 단축된 발효시간을 갖으며, pH 쇼크를 통하여 초산균이 성장하기 시작하는 pH 4.0의 조건을 회피하고, 이를 통해 초산균의 초기 성장을 억제하여 초산균의 성장으로 인한 산막형성, 연부현상, 및 군내 발생 등의 문제점을 최소화하는 콜로이드 입자형 외국인용 김치소스 및 페이스트의 제조방법을 제공하는데 있다. In addition, another object of the present invention by grinding the kimchi material to the colloidal particle size without the addition of additives phase separation between the solid and the liquid, easy to store, can be mixed uniformly with other seasoning materials, raw materials in the form of colloidal particles Due to the size of the fermentation time is shorter than the fermentation time required in the conventional kimchi manufacturing process, by avoiding the conditions of pH 4.0 that the acetic acid bacteria begin to grow through the pH shock, thereby inhibiting the initial growth of acetic acid bacteria To provide a method for producing a colloidal particulate kimchi sauce and paste for foreigners to minimize problems such as the formation of film, softening, and in-group due to the growth of.
본 발명의 다른 목적은 상기 콜로이드 입자형 외국인용 김치소스 및 페이스트를 이용하여 기존에 음식류에 사용되던 소스를 대체하여 피자, 햄버거, 라면 등의 소스로 이용하는데 있다.Another object of the present invention is to use the kimchi sauce and paste for the colloidal particle-type foreigner to replace the sources previously used in foods, such as pizza, hamburgers, ramen source.
본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 3500 내지 4500 중량부의 김치 원재료와 400 내지 600 중량부의 파프리카, 50 내지 100 중량부의 마늘, 10 내지 30 중 량부의 생강, 50 내지 100 중량부의 대파, 50 내지 100 중량부의 양파, 5 내지 15 중량부의 새우젓, 20 내지 40 중량부의 멸치액젓, 20 내지 50 중량부의 정백당 및 80 내지 120 중량부의 소금을 포함하는 김치 부재료를 혼합하여 김치재료를 준비하는 단계; 상기 혼합된 김치재료를 2mm 내지 50mm로 조쇄하는 단계; 상기 조쇄된 김치재료를 1nm 내지 0.02mm의 콜로이드 입자로 미쇄하는 단계; 및 상기 콜로이드 입자로 미쇄된 김치재료를 발효하고 숙성시키는 단계를 포함하는 콜로이드 입자형 외국인용 김치 소스의 제조방법을 제공한다.According to one aspect of the invention, the present invention is 3500 to 4500 parts by weight of kimchi raw material and 400 to 600 parts by weight of paprika, 50 to 100 parts by weight of garlic, 10 to 30 parts by weight of ginger, 50 to 100 parts by weight of leek, 50 to Preparing a kimchi material by mixing 100 parts by weight of onion, 5 to 15 parts by weight of shrimp, 20 to 40 parts by weight of anchovy sauce, 20 to 50 parts by weight of white sugar and 80 to 120 parts by weight of a kimchi ingredient. Crushing the mixed kimchi material into 2 mm to 50 mm; Grinding the ground kimchi material into colloidal particles having a thickness of 1 nm to 0.02 mm; And it provides a method of producing a colloidal particulate kimchi sauce for foreigners comprising the step of fermenting and aging the kimchi material ground with the colloidal particles.
본 발명에서 김치 소스라 함은 김치를 분쇄하여 균일한 입자 형상으로 한 음식에 첨가하여 맛을 돋우는 조미용액을 의미한다.In the present invention, the kimchi sauce refers to seasoning solution that adds flavor to kimchi by adding it to a food having a uniform particle shape.
통상적으로 제조되는 김치에는 고추가루가 다량 함유되어 있어, 매운 맛에 익숙지 않은 외국인들이 건강에 좋은 김치를 섭취하는데 어려운 실정이다. 따라서 본 발명자들은 종래 김치의 제조에 사용되는 한국산 고추를 대체하여 파프리카를 김치제조에 사용함으로써 종래 고추가루를 사용한 김치의 매운맛에 거부감을 갖는 외국인들도 용이하게 섭취할 수 있는 외국인용 김치소스를 개발하였다. Kimchi, which is commonly manufactured, contains a large amount of red pepper powder, making it difficult for foreigners who are not familiar with the spicy taste to eat healthy kimchi. Therefore, the present inventors have developed a kimchi sauce for foreigners who can easily consume even foreigners who have refusal to spicy taste of kimchi using conventional chili powder by replacing paprika with Korean pepper used in the manufacture of conventional kimchi. It was.
본 발명에서 사용되는 파프리카(paprik)는 단고추(sweet pepper), 종고추(bell pepper)라고도 불리는 유럽산 고추로서, 얼핏 피망과 비슷하나 피망보다 크기가 크고(180~260g;1개당), 과육이 두텁고(6~10mm), 독특하고 싱그러운 향과 단맛(당도7~11)이 특징이다. 파프리카는 영양성분을 월등하게 함유하고 있으며, 기후조건에 따라 약간 매콤한 맛부터 매운맛을 띠는데, 매콤한 맛을 띠는 캡사이신성분이 0.001∼0,005%정도 함유되어 있다. 특히 오렌지의 4배에 가까운 비타민 C를 함 유하고 있다. 본 발명에 사용되는 파프리카의 색상은 빨강, 노랑, 오렌지, 보라색, 녹색등의 다양한 색깔이 있으며, 어느 것을 사용하여 본 발명의 외국인용 김치 소스를 제조할 수 있으나, 보다 바람직하게는 빨강 파프리카가 캡사이신 성분을 많이 함유하여 고추 가루를 사용한 김치 소스와 맛과 색에서 유사하므로 빨강 파프리카를 사용하는 것이 좋다.Paprika (paprik) used in the present invention is a European pepper, also called sweet pepper, bell pepper, is similar to the first bell pepper but larger than the bell pepper (180 ~ 260g; per one), flesh It is thick (6 ~ 10mm), and has a unique and fresh aroma and sweetness (sweetness 7 ~ 11). Paprika is rich in nutrition and has a slightly spicy to spicy taste depending on the climatic conditions, and it contains about 0.001 to 0,005% of capsaicin, which has a spicy taste. In particular, it contains about four times more vitamin C than oranges. Paprika used in the present invention has a variety of colors, such as red, yellow, orange, purple, green, and can be used to prepare the kimchi sauce for foreigners of the present invention, more preferably red paprika is capsaicin Because it contains a lot of ingredients and is similar in taste and color to kimchi sauce made with red pepper powder, red paprika is recommended.
본 발명에서 상기 콜로이드라 함은 크기가 분자나 이온보다 크고 지름이 1 nm ~ 200㎛ 정도의 미립자(분산질)가 분산매(액체) 중에 분산된 상태를 의미하며, 분산매 중에서 분산질이 자유로이 이동 가능한 상태를 말한다.In the present invention, the colloid means a state in which fine particles (dispersions) having a size larger than molecules or ions and having a diameter of about 1 nm to 200 μm are dispersed in a dispersion medium (liquid), and the dispersoids are freely movable in the dispersion medium. Say the status.
통상적으로, 세절한 김치 원료를 발효하여 양념소스를 제조하거나 김치를 담근 후에 세절하여 발효시켜서 양념소스를 제조하는 경우 세절된 김치원료가 부분적으로 수화되어 액상화 되거나 균질화 될 수는 있으나, 이들을 제조하면서, 또는 포장하여 보관 및 유통시키면서 부분적으로 세절된 김치 주원료, 부원료, 첨가물, 및 물이 각각 상(phase) 분리되기 때문에, 음식물에 소스로 사용 시에 간편하게 첨가하기 어려워 다른 식품의 첨가물로서 유용하게 사용하기 어렵다. 또한 발효식품인 김치를 주원료로 하는 양념소스에 있어서, 통상적으로 세절한 김치 원료를 사용하여 소스로 제조하는 공정의 경우, 불균일한 원료들의 혼합으로 인하여 발효 및 숙성과정에서 콜로이드 입자로 분쇄된 균일한 김치 원료를 사용하여 소스를 제조하는 공정보다 발효시간이 오래 걸릴 뿐 아니라, 발효 효율이 떨어지는 단점이 있었다.In general, when fermenting fine kimchi raw material to prepare a sauce or when dipping and then fermenting kimchi to prepare a seasoning sauce, the fine kimchi may be partially hydrated and liquefied or homogenized, while preparing them, Alternatively, the partially sliced kimchi main ingredients, subsidiary ingredients, additives, and water are phase-separated while being packaged, stored and distributed, so that they are difficult to easily add to food when used as a sauce. it's difficult. In addition, in the seasoning sauce that uses kimchi, which is a fermented food, as a main raw material, in the case of the process of preparing the sauce using the finely cut kimchi raw material, it is uniformly pulverized into colloidal particles during fermentation and ripening due to the mixing of uneven raw materials. Fermentation time takes longer than the process of preparing a sauce using kimchi raw material, there was a disadvantage that the fermentation efficiency is low.
본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위하여, 다각적으로 연구한 결과, 김치 소스에 사용되는 원재료 및 부재료를 1nm ~ 200㎛의 크기를 갖는 미립자로 분 쇄(미쇄)하고, 발효 및 숙성시키는 경우, 전분, 구아검, 또는 잔탄검 등의 첨가제 없이도 고형물과 액상의 분리로 인한 김치소스의 상 분리와 그에 따른 소스 내 부분 발효로 인한 품질의 저하와 상품 가치의 하락을 방지할 수 있었다. In order to solve the above problems, the inventors of the present invention have conducted various studies and found that when raw materials and subsidiary materials used in kimchi sauce are ground (pulverized) into fine particles having a size of 1 nm to 200 μm, fermented and aged, starch, Without additives such as guar gum or xanthan gum, it was possible to prevent the deterioration of quality and commodity value due to the phase separation of kimchi sauce due to the separation of solids and liquids and the partial fermentation in the sauce.
또한 상기와 같은 구성으로 인하여 김치 소스의 성분이 균일하게 혼합되어 자체 내에서 김치 유산균을 포함한 소스 성분의 이동이 자유로워 발효 공정이 촉진되며, 상내에서 일정한 염도 및 영양 성분의 분포로 인하여 기존에 사용된 김치 발효공정보다 발효 효율이 증가됨을 확인 할 수 있었다. 그리고 기존에 김치의 부재료로 사용되는 고추, 마늘, 생강, 양파, 대파, 새우젓, 멸치젓 등의 재료들을 기존 공정에 비하여 소량 첨가한 경우에도 이들 역시 콜로이드 상에서 자유로이 이동 가능한 미립자 형태로 존재하여 균일하게 혼합되기 때문에 맛과 풍미에 있어서 차이가 없음을 확인하였고, 발효에 필요한 염도 조건을 유지함에 있어서도 통상 김치 제조에 첨가되는 소금의 양보다 적은 양(0.3 내지 1%)을 사용한 경우에도 효과적인 발효가 일어남을 확인하였다. In addition, the composition of the kimchi sauce is uniformly mixed so that the movement of the source components including the kimchi lactic acid bacteria within the freely promotes the fermentation process, it is used in the existing due to the distribution of constant salinity and nutrients in the phase It was confirmed that the fermentation efficiency is increased than the kimchi fermentation process. And even when small amounts of ingredients such as red pepper, garlic, ginger, onion, leek, shrimp salt, and anchovy salt, which are conventionally used as an ingredient of kimchi, are also present in the form of fine particles that can move freely on the colloid, they are mixed uniformly. It is confirmed that there is no difference in taste and flavor, and even in the case of using less amount of salt (0.3 to 1%) than the amount of salt usually added to kimchi production even in maintaining the salinity conditions necessary for fermentation, effective fermentation occurs. Confirmed.
또한 이에 따라 제조된 본 발명의 외국인용 김치 소스가 김치 소스의 성분이 각각 상 분리 되지 않고, 균일한 콜로이드 상으로 존재하여 수용화 정도가 증가되고, 균질화 되며, 고형화가 방지되고, 장기간 보존 및 유통 시에도 본래의 특성을 유지하여 간편하게 다른 식품의 첨가물로서 유용하게 사용함을 확인하였다. In addition, the kimchi sauce for foreigners of the present invention prepared according to the present invention is present in a uniform colloidal phase without each of the components of the kimchi source separated, so that the degree of solubility is increased, homogenized, solidification is prevented, and long-term storage and distribution It was confirmed that it is useful as an additive of other foods by maintaining the original characteristics even during the city.
본 발명의 콜로이드 입자형 외국인용 김치 소스에서, 상기 김치 원재료는 종래 김치 제조에 사용되고 김치 유산균으로 발효되어 숙성되는 어떠한 채소도 될 수 있으나, 바람직하게는 배추, 무, 가지, 고들빼기, 갓, 열무, 깻잎, 미나리, 파, 및 오이로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 채소인 것이 좋고, 보다 바람직하게는 배추, 무, 또는 열무나 이들의 혼합 채소인 것이 김치 유산균에 잘 발효되고, 다량의 영양 물질을 생성시키므로 좋다. In the colloidal particulate kimchi sauce for foreigners of the present invention, the kimchi raw material may be any vegetable that is conventionally used in the production of kimchi and fermented and fermented with kimchi lactic acid bacteria, preferably Chinese cabbage, radish, eggplant, radish, mustard, radish, It is preferably at least one vegetable selected from the group consisting of sesame leaves, buttercups, green onions, and cucumbers, and more preferably, Chinese cabbage, radish, or radish or a mixed vegetable thereof ferments well to kimchi lactic acid bacteria and produces a large amount of nutritional substances. It is good to let you do it.
본 발명의 콜로이드 입자형 외국인용 김치 소스에서, 상기 발효 및 숙성은 김치의 발효 및 숙성이 가능한 어떠한 조건에서도 수행 가능하나, 바람직하게는 20 내지 30 ℃에서 20 내지 40 시간 수행하는 것이 좋고, 더욱 바람직하게는 23 내지 26 ℃에서 25 내지 35 시간 수행하는 것이 좋다. 상기 20 ℃ 이하 또는 40 ℃ 이상에서 김치의 발효 및 숙성을 수행하는 경우 발효에 필요한 젖산균의 성장이 느려 발효 및 숙성이 지연되는 단점이 있었다. 본 발명의 실시예에서는 25 ℃의 온도에서 제조된 본 발명의 김치 소스가 상기 온도 이외의 온도에서 제조된 김치 소스에 비해 발효에 의해 생성된 풍부한 영양분을 포함하고, 맛에 있어서도 월등함을 확인할 수 있었다.In the colloidal particulate kimchi sauce for foreigners of the present invention, the fermentation and ripening can be carried out under any conditions capable of fermentation and ripening of kimchi, preferably at 20 to 30
본 발명의 상기 콜로이드 입자형 외국인용 김치 소스의 제조방법은 상기 숙성된 김치재료를 pH 3.9 내지 pH 4.3이 되도록 발효하여 숙성시키는 단계; 및 상기 발효 숙성된 김치재료에 오미자 및 복분자 당절임 즙을 혼합하여 pH 3.3 내지 pH 3.7의 김치소스를 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다.The method for producing a colloidal particulate kimchi sauce for foreigners of the present invention comprises the steps of fermenting the aged kimchi material to pH 3.9 to pH 4.3 to ripen; And it may further comprise the step of preparing a kimchi sauce of pH 3.3 to pH 3.7 by mixing the fermented aged kimchi material Schisandra chinensis and Bokbunja marinated juice.
본 발명자들은 본 발명의 콜로이드 입자형 외국인용 김치소스의 품질을 향상시키고자 오미자 및 복분자를 당절임하여 얻은 당절임 즙을 첨가하여 김치소스를 제조하였다. 본 발명의 김치소스에 사용된 오미자 당절임 즙 및 복분자 당절임 즙은 각각 pH가 3.0 및 3.7이므로 오미자, 복분자 또는 이들의 혼합 당절임 즙의 첨 가로 본 발명의 김치소스의 pH가 떨어지게 되는 pH 쇼크를 줄 수 있다. 이렇게 pH 쇼크를 가하는 경우 pH 4.0 부근에서 시작되는 초산균의 생장을 억제할 수 있어 초산균의 생장 시작과 함께 일어나는 연부현상이나 초산발효 후에 나타나는 산막형성 또는 군둑내 나는 현상을 방지해 줄 수 있는 장점이 있다. 또한 당도는 오미자 또는 복분자첨가로 12.0 ~ 12.1 Brix로 약 2배 정도로 증가하기 때문에 김치 부재료에 사용되는 정백당을 따로 첨가할 필요가 없고, 색차에서 적색도는 복분자 및 오미자 당절임 즙의 첨가로 증가되고, 식미에서 오미자 및 복분자즙 첨가로 향상되었다. 따라서 본 발명의 김치소스 제조방법에 따른 오미자즙 및/또는 복분자즙의 첨가로 김치소스의 품질이 향상됨을 알 수 있었다.The present inventors prepared the kimchi sauce by adding the sauerkraut obtained by pickling Schizandra chinensis and Bokbunja to improve the quality of the colloidal particulate kimchi sauce for foreigners of the present invention. Schisandra chinensis juice used in the kimchi sauce of the present invention and Bokbunja marinated juice of pH is 3.0 and 3.7, respectively, so that the pH of the kimchi sauce of the present invention is lowered by the addition of Schisandra chinensis, Bokbunja, or a mixture of them. Can be given. When pH shock is applied, it is possible to suppress the growth of acetic acid bacteria that start around pH 4.0, which can prevent the softening phenomenon occurring after acetic acid growth or the fermentation of acetic acid after formation or the formation of groupings. . In addition, the sugar content is increased by about 2 times from 12.0 to 12.1 Brix by adding Schisandra chinensis or Bokbunja, so it is not necessary to add white sugar used for kimchi ingredients. It was improved by adding Schisandra chinensis and Bokbunja juice in the food. Therefore, it was found that the quality of kimchi sauce was improved by the addition of Schisandra chinensis and / or Bokbunja juice according to the kimchi sauce preparation method of the present invention.
본 발명의 김치소스의 제조방법에 있어서, 상기 오미자 및/또는 복분자 당절임 즙을 첨가하는 것이 바람직하고, 상기 오미자 및/또는 복분자 당절임 즙은 20 내지 80 중량부의 오미자와 20 내지 80 중량부의 복분자를 50 내지 200 중량부의 설탕에 당절임하여 3 내지 12 개월 숙성시켜 얻은 당절임 즙인 것이 더욱 바람직하다. 본 발명의 바람직한 실시예에서는 오미자즙 및/또는 복분자즙을 첨가하므로 김치소스의 품질이 향상되는데 콜로이드 입자형 김치소스의 식미에서 맛과 색깔의 평가로 보아 오미자 및 복분자 즙을 각각 10%씩 첨가하는 것이 품질향상 효과가 가장 좋았다.In the production method of kimchi sauce of the present invention, it is preferable to add the Schizandra chinensis and / or Bokbunja pickled juice, and the Schizandra chinensis and / or Bokbunja persimmon pickled juice is 20 to 80 parts by weight of Schizandra chinensis and 20 to 80 parts by weight Bokbunja It is more preferable that the sugar juice is obtained by aging in 50 to 200 parts by weight of sugar and aged for 3 to 12 months. In a preferred embodiment of the present invention, the quality of kimchi sauce is improved because Schisandra chinensis and / or Bokbunja juice is added. In view of taste and color in the taste of colloidal kimchi sauce, 10% of Schisandra chinensis and Bokbunja juice are added. It was the best quality improvement effect.
본 발명의 콜로이드 입자형 외국인용 김치 소스에서, 상기 숙성된 콜로이드 입자형 김치 소스는 40 내지 60%의 최종 수분함량을 갖는 것이 바람직하다. 상기 김치 소스의 수분함량이 60% 이상인 경우에는 소스 점성이 증가하여 음식물에 골고 루 도포되기 어렵고, 40% 이하인 경우에는 소스 점성이 감소하기 때문에 상기 수분함량을 갖는 것이 좋다. In the colloidal particulate kimchi sauce for foreigners of the present invention, it is preferred that the aged colloidal particulate kimchi sauce has a final moisture content of 40 to 60%. When the kimchi sauce has a water content of 60% or more, the source viscosity increases, so that it is difficult to spread the food evenly, and when it is 40% or less, it is preferable to have the moisture content because the source viscosity decreases.
본 발명의 콜로이드 입자형 외국인용 김치 소스에서, 상기 숙성된 콜로이드 입자형 김치 소스에 수분을 제거하여 20 내지 40%의 최종 수분함량을 갖는 페이스트 형상의 콜로이드 입자형 김치 소스를 제조하는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다. 상기와 같은 단계를 통하여 20 내지 40%의 최종 수분함량을 갖는 페이스트를 제조할 수 있다. 상기 김치 소스를 페이스트 형상으로 하는 경우에는 소스 자체의 점성이 증가하기 때문에, 소스가 흘러내리면 음식의 보관 및 섭취가 어려운 음식들, 예를 들면, 햄버거, 핫도그, 피자, 꼬치류, 돈까스 등의 음식에 간편하게 소스로 사용할 수 있다. 상기 수분을 제거하는 방법은 당업계에 널리 공지된 어떠한 건조방법을 사용하여 건조할 수 있으며, 그 예로는 가열농축건조법, 진공농축법, 감압농축법, 동결건조법, 열풍건조법, 냉풍건조법 등이 있다.In the colloidal particulate kimchi source for foreigners of the present invention, by removing the moisture in the aged colloidal particulate kimchi source to prepare a paste-type colloidal particulate kimchi source having a final moisture content of 20 to 40% It is desirable to. Through the above steps it can be prepared a paste having a final moisture content of 20 to 40%. When the kimchi sauce has a paste shape, the viscosity of the sauce itself increases, so when the sauce flows down, it is difficult to store and consume foods such as hamburgers, hot dogs, pizza, skewers, pork cutlet, and the like. Easy to use as a source. The method of removing the moisture may be dried using any drying method well known in the art, and examples thereof include a heating concentrated drying method, a vacuum concentration method, a reduced pressure concentration method, a freeze drying method, a hot air drying method, a cold air drying method, and the like. .
본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 본 발명의 콜로이드 입자형 외국인용 김치 소스의 제조방법에 따라 제조된 콜로이드 입자형 외국인용 김치 소스를 제공한다.According to another aspect of the present invention, the present invention provides a colloidal particulate foreign kimchi source prepared according to the method for producing a colloidal particulate foreign kimchi source of the present invention.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. These embodiments are only for illustrating the present invention, and thus the scope of the present invention is not construed as being limited by these embodiments.
실시예 1. 김치 원재료의 준비 및 혼합Example 1 Preparation and Mixing of Kimchi Raw Materials
김치 원재료로 배추를 사용하였다. 배추는 불 가식 부분을 제거하고, 1/4로 절단하여 깨끗이 씻어 소쿠리에 엎어서 물기를 제거하였다.Chinese cabbage was used as raw material of kimchi. The cabbage was removed from the inedible portion, cut into quarters, washed thoroughly, and spilled on a colander to remove water.
김치 부재료로 대파, 양파, 마늘, 생강, 파프리카(red), 새우젓, 멸치액젓, 정제염, 정백당, L-글루탐산나트륨을 사용하였다. 대파, 양파는 다듬어 씻어 물기를 빼고, 마늘, 생강은 다듬어서 세척하여 곱게 다져 사용하였고, 홍고추는 꼭지를 제거한 후 씻어 물기를 빼고 사용하였다.As kimchi ingredients, leek, onion, garlic, ginger, paprika (red), salted shrimp, salted anchovy, refined salt, white sugar and sodium L-glutamate were used. The onions and onions were trimmed, washed and drained, and the garlic and ginger were trimmed and washed to be finely used. The red pepper was removed after washing and used to drain.
준비된 김치 원재료 및 부재료를 김치소스 10 Kg 제조 기준으로 하기 표 1에 기재된 배합비에 따라 혼합하였다.The prepared kimchi raw materials and subsidiary materials were mixed according to the blending ratio shown in Table 1 on the basis of the production of 10 kg Kimchi sauce.
[표 1]TABLE 1
실시예 2. 1차 조쇄 및 2차 미쇄를 통한 콜로이드 입자형태로 분쇄Example 2 Grinding into Colloidal Particles Through Primary and Secondary Fine Chains
혼합된 김치 원재료 및 부재료를 1차로 커터기(model CT20, SPEIN)를 이용하여 3mm의 크기로 조쇄하였다.The mixed kimchi raw materials and raw materials were firstly crushed to a size of 3 mm using a cutter (model CT20, SPEIN).
조쇄된 김치 재료를 2차로 마수코 콜로이드 밀(MASUKO COLLOID MILL, model MKCA 6-2, JAPEN)을 이용하여 콜로이드 입자(0.02mm 이하)로 미쇄하였다.The milled kimchi material was secondarily ground into colloidal particles (0.02 mm or less) using a Masukoko colloid mill (model MKCA 6-2, JAPEN).
실시예 3. 발효 숙성공정을 통한 김치 소스의 제조Example 3 Preparation of Kimchi Sauce Through Fermentation Aging Process
3-1. 김치 소스의 제조3-1. Preparation of Kimchi Sauce
미쇄된 김치재료를 상온 25℃에서 30 시간 동안 발효시켜서 발효된 김치 소스의 pH가 4.0이 되도록 하였다. The ground kimchi material was fermented at
수확 후 깨끗이 세척한 생 오미자 및 복분자에 같은 중량의 설탕 50%를 첨가 6개월간 당절임하고, 고형분을 제거하여 오미자 및 복분자 당절임 즙을 수득하였다. 오미자와 복분자의 혼합비는 1:0, 1:1, 0:1로 각각 혼합하여 당절임 즙을 제조하였다.After harvesting, 50% of the same weight of sugar was added to fresh Schizandra chinensis and Bokbunja washed for 6 months, and solids were removed to obtain Schisandra chinensis and Bokbunja persimmon juice. The mixing ratio of Schisandra chinensis and Bokbun was 1: 0, 1: 1, and 0: 1, respectively, to prepare saccharified juice.
이렇게 제조된 오미자 및 복분자 당절임 즙을 상기 pH가 4.0이 되도록 발효된 김치소스에 20 중량%가 되게 혼합하여 pH 쇼크를 가하였다. 제조된 오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스를 0℃에서 보관하였다.Thus prepared Schisandra chinensis and Bokbunja marinated juice was added to the kimchi sauce fermented so that the pH is 4.0 to 20% by weight was added to the pH shock. Colloidal granular kimchi sauce containing the prepared Schisandra chinensis and Bokbunja marinated juice was stored at 0 ° C.
이렇게 제조된 본 발명의 콜로이드 입자형 외국인용 김치 소스의 점도를 계측기기(model TA.XTplus Texture Analyser. Stable Micro Systems Ltd,. England)로 측 정한 결과 점도가 24.8 임을 확인할 수 있었다.The viscosity of the kimchi sauce for colloidal particles of the present invention prepared as described above was measured with a measuring instrument (model TA.XTplus Texture Analyser. Stable Micro Systems Ltd, England). As a result, it was confirmed that the viscosity is 24.8.
3-2. 김치 페이스트의 제조3-2. Preparation of Kimchi Paste
상기 제조된 최종 점도가 24.8인 김치 소스 5kg을 센불에서 30 분간 가열하고 중불에서 10분간 가열하여 수분을 제거하고 김치 페이스트를 제조하였다. 이렇게 제조된 본 발명의 콜로이드 입자형 김치 페이스트의 점도를 계측기기(model TA.XTplus Texture Analyser. Stable Micro Systems Ltd,. England)로 측정한 결과 최종 점도가 35.1 임을 확인할 수 있었다.5 kg of kimchi sauce having a final viscosity of 24.8 was heated at high heat for 30 minutes and 10 minutes at medium heat to remove moisture to prepare a kimchi paste. The viscosity of the colloidal particulate kimchi paste of the present invention prepared as described above was measured using a measuring instrument (model TA.XTplus Texture Analyser. Stable Micro Systems Ltd, England). As a result, it was confirmed that the final viscosity was 35.1.
비교예 1. 김치 재료의 크기를 달리한 김치소스의 제조 Comparative Example 1. Preparation of Kimchi Sauce with Different Sizes of Kimchi Ingredients
비교예 1-1. 통상의 김치 재료 크기를 갖는 김치 소스의 제조Comparative Example 1-1. Preparation of Kimchi Sauce with Conventional Kimchi Material Size
1차 조쇄공정 및 2차 미쇄공정을 제외하고 상기 실시예 1 내지 3의 방법과 동일한 방법으로 통상의 김치 재료 크기를 갖는 김치 소스를 제조하였다. A kimchi sauce having a conventional kimchi material size was prepared in the same manner as in Examples 1 to 3 except for the first crushing process and the second crushing process.
비교예 1-2. 1차 조쇄한 김치 재료를 사용한 김치 소스의 제조Comparative Example 1-2. Preparation of Kimchi Sauce Using Primary Chopped Kimchi Ingredients
2차 미쇄공정을 제외하고 상기 실시예 1 내지 3의 방법과 동일한 방법으로 통상의 김치 재료 크기를 갖는 김치 소스를 제조하였다. Kimchi sauce having a conventional kimchi material size was prepared in the same manner as in Examples 1 to 3 except for the second milling process.
비교예 1-3. 고추가루를 사용한 일반 김치 소스의 제조Comparative Example 1-3. Preparation of General Kimchi Sauce Using Red Pepper Powder
부재료에 사용된 파프리카를 대신하여 동량의 고추를 사용한 것을 제외하고 상기 실시예 1 내지 3의 방법과 동일한 방법을 김치소스를 제조하였다. Kimchi sauce was prepared in the same manner as in Examples 1 to 3, except that the same amount of red pepper was used in place of the paprika used in the submaterial.
비교예 2. 발효 조건을 달리한 김치 소스의 제조Comparative Example 2. Preparation of Kimchi Sauce with Different Fermentation Conditions
비교예 2-1. 통상의 김치 재료 크기를 갖는 김치소스의 제조Comparative Example 2-1. Preparation of Kimchi Sauce with Conventional Kimchi Material Size
분쇄하지 않는 김치재료로 저온(0℃)에서 발효공정을 수행한 것을 제외하고 실시예 1 내지 3의 방법과 동일한 방법으로 김치 소스를 제조하였다.Kimchi sauce was prepared in the same manner as in Examples 1 to 3, except that the fermentation process was performed at low temperature (0 ° C.) as the kimchi material which is not ground.
비교예 2-2. 콜로이드 입자형 김치 재료를 사용한 김치소스의 제조Comparative Example 2-2. Preparation of Kimchi Sauce Using Colloidal Particulate Kimchi Ingredients
저온(0℃)에서 발효공정을 수행한 것을 제외하고 실시예 1 내지 3의 방법과 동일한 방법으로 김치 소스를 제조하였다.Kimchi sauce was prepared in the same manner as in Examples 1 to 3 except that the fermentation process was performed at low temperature (0 ° C.).
실험예 1. 발효 효율 평가Experimental Example 1 Evaluation of Fermentation Efficiency
1-1. 콜로이드 입자형 생김치 소스의 발효 및 숙성 기간1-1. Fermentation and Ripening Period of Colloidal Particle Kimchi Sauce
비교예 1-1, 비교예 2, 및 본 발명의 실시예에 따른 김치소스를 김치 발효가 최적화 되는 pH인 pH 4.0 까지 발효 숙성시키는데 소요된 기간을 pH 미터(Handheld pH meter, model IQ 150, USA)로 측정하였다(도 1a, 도 1b). 그 결과 상온에서는 통상의 크기를 갖는 일반 김치소스는 50시간, 저온에서는 50일이 소요되었는데 본 발명의 콜로이드 입자형 김치소스는 상온에서 30시간 및 저온에서 30일이 소요되었다. 이러한 결과는 김치소스 입자를 콜로이드 입자인 직경(φ) 0.02mm이하로 분쇄하여 김치의 발효미생물인 젖산균의 생육이 촉진되었기 때문임을 알 수 있다. Comparative Example 1-1, Comparative Example 2, and the time required for fermentation of kimchi sauce according to the embodiment of the present invention to pH 4.0, the pH of which kimchi fermentation is optimized, pH meter (Handheld pH meter, model IQ 150, USA ) (FIG. 1A, FIG. 1B). As a result, the normal kimchi sauce having a normal size at room temperature took 50 hours, 50 days at low temperature, the colloidal kimchi sauce of the present invention took 30 hours at room temperature and 30 days at low temperature. These results indicate that the kimchi sauce particles were pulverized to less than 0.02 mm in diameter (φ), which is a colloidal particle, to promote the growth of lactic acid bacteria, which are fermentation microorganisms of kimchi.
1-2. 콜로이드 입자형 생김치 소스의 pH 4.5까지 발효 숙성 기간 중 젖산균 번식 수1-2. Lactic Acid Bacteria Breeding During the Fermentation and Fermentation Period up to pH 4.5
본 발명의 실시예 및 비교예 1-1의 통상의 크기를 갖는 김치재료를 사용한 김치소스를 채취하여 분석하였다. 또한 저온에서 발효한 김치소스를 채취하여 분석하였다. 채취된 소스를 멸균 펩톤(peptone) 수용액으로 단계적 희석한 후 0.1㎖씩 포어링 컬쳐 방법(pouring culture method)로 각 배지에 도말하였다. 총 젖산균의 측정에는 0.02% 소듐 아자이드(sodium azide)와 0.01% 브로모크레졸 퍼플(bromocresol purple)을 함유하는 MRS 아가(MRS agar, Difco Lab.) 배지를 사용하였고 37℃에서 48시간 동안 정치시켜 평판 배양한 다음 형성된 콜로니를 계수하였다(표 2). 그 결과 본 발명의 김치소스는 일반 김치소스에 비해 젖산균의 생육이 촉진되었음을 알 수 있었다.Kimchi sauce using a kimchi material having a normal size of Examples and Comparative Example 1-1 of the present invention was collected and analyzed. In addition, kimchi sauce fermented at low temperature was collected and analyzed. The collected sauce was gradually diluted with a sterile peptone aqueous solution and then plated on each medium by a pouring culture method in 0.1 ml increments. The total lactic acid bacteria was measured using MRS agar (MRS agar, Difco Lab.) Medium containing 0.02% sodium azide and 0.01% bromocresol purple and left at 37 ° C for 48 hours. Colonies formed after plate culture were counted (Table 2). As a result, the kimchi sauce of the present invention was found to promote the growth of lactic acid bacteria compared to the general kimchi sauce.
[표 2-1]. 상온 숙성(25℃)TABLE 2-1. Room temperature aging (25 ℃)
[표 2-2]. 저온 숙성(0℃)TABLE 2-2. Low Temperature Aging (0 ℃)
1-3. 콜로이드 입자형 생김치 소스의 pH 4.5까지 발효 숙성 기간 중 젖산균 번식 수1-3. Lactic Acid Bacteria Breeding During the Fermentation and Fermentation Period up to pH 4.5
pH 미터(Handheld pH meter, model IQ 150, USA)를 이용하여 김치소스 20ml에 pH 전극이 잠기게 한 후 0.1N NaOH용액으로 적정하여 pH 8.1이 될 때까지의 소비량을 측정, 아래와 같이 계산하여 젖산 량으로 환산하였다. Using a pH meter (Handheld pH meter, model IQ 150, USA), the pH electrode was immersed in 20 ml of kimchi sauce, titrated with 0.1N NaOH solution, and the consumption until pH 8.1 was measured. Converted to the amount.
- 아래 --Down-
0.1 N NaOH 1 ml = 0.1 N lactic acid 1 ml1 ml of 0.1 N NaOH = 1 ml of 0.1 N lactic acid
Mol. wt. of lactic acid = 90.08Mol. wt. of lactic acid = 90.08
NaOH 소비량(ml) × 90.08(g)/1000ml × 0.1N × factor = ｘ gNaOH consumption (ml) × 90.08 (g) / 1000ml × 0.1N × factor = ｘ g
x(g)/ sample amount(ml) × 100 = y %(lactic acid %)x (g) / sample amount (ml) × 100 = y% (lactic acid%)
콜로이드 입자형 일반 김치소스의 종류별 발효 숙성 기간별 유기산의 척도인 산도는 상온 및 저온에서 공히 발효 숙성 기간이 경과함에 따라 증가하였는데 콜로이드 입자형 김치소스는 제조 시 소스의 입자를 콜로이드 입자로 미세하게 분쇄하 므로 젖산균의 증식이 용이하여 젖산균의 증식이 많이 되면서 유기산 생산량도 많다는 것을 알 수 있었다(도 2a 및 도 2b).The acidity, which is a measure of organic acid by fermentation aging period by type of colloidal grain type Kimchi sauce, increased with the fermentation aging period at both room temperature and low temperature. Therefore, it is easy to proliferate the lactic acid bacteria, the growth of the lactic acid bacteria, it can be seen that there is a lot of organic acid production (Fig. 2a and 2b).
실험예 2. 제조된 김치 소스의 특성Experimental Example 2. Characteristics of Prepared Kimchi Sauce
실시예 및 비교예에서 제조된 김치소스의 특성을 조사하였다. The characteristics of the kimchi sauce prepared in Examples and Comparative Examples were investigated.
pH는 pH 미터(Handheld pH meter, model IQ150, USA)로 염도는 디지털 염도계(model ES-421)로 측정하였고 색깔은 스펙트로 칼라미터(spectro colormeter, model JS555, techno sysrem Co., LTD. japan)를 사용하여 명도(L), 적색도(a)를 측정하였으며, 여기서 각각의 수치가 크면 클수록 색은 선명하게 되고 0에 가까울수록 색이 탁해져 가는 것을 나타냈다. 점도는 계측기기(model TA.XTplus Texture Analyser. Stable Micro Systems Ltd,. England)를 이용하여 측정하였다. 또한 고형물과 액의 분리 상태를 유관으로 관찰하였다(표 3). The pH was measured with a handheld pH meter (model IQ150, USA) and the salinity was measured with a digital salinity meter (model ES-421) and the color was measured with a spectro colormeter (model JS555, techno sysrem Co., LTD. japan). Brightness (L) and redness (a) were measured using each of the larger values, indicating that the color became clearer as the respective values were larger, and the color became turbid as the value neared zero. Viscosity was measured using a measuring instrument (model TA.XTplus Texture Analyser. Stable Micro Systems Ltd, England). In addition, the separation state between the solid and the liquid was observed by ducts (Table 3).
[표 3][Table 3]
본 발명의 실시예에 따른 김치 소스는 조쇄형 원료를 사용한 소스(비교예 1-2)에 비해 점도가 크게 증가하였다. 본 발명의 김치 소스에서는 김치 제조공정에 사용되는 주재료 및 부재료를 콜로이드 입자형태로 분쇄하여 사용하였고, 균일한 혼합물 내에서 젖산균이 원부재료 사이를 원활하게 이동하여 발효를 촉진하므로 기존에 김치에 사용되는 소금보다 적은 량의 소금을 사용하여 최종 김치소스의 염분 함량을 획기적으로 줄일 수 있었다. Kimchi sauce according to an embodiment of the present invention significantly increased the viscosity compared to the source (Comparative Example 1-2) using a raw material. In the kimchi sauce of the present invention, the main materials and subsidiary materials used in the kimchi manufacturing process are used in the form of colloidal particles, and the lactic acid bacteria in the uniform mixture smoothly move between the raw materials to promote fermentation, which is used for kimchi. Using less salt than salt could significantly reduce the salt content of the final kimchi sauce.
또한 상기 표 4에 나타난 바와 같이 본 발명의 콜로이드 입자형 김치소스는 비교예 1-2의 조쇄된 원료를 사용한 김치소스와 달리 고형물이 액체위로 떠서 고형물과 액이 분리되는 현상이 일어나지 않았다. 이러한 결과로 전분, 구아검, 잔탄검 등을 첨가하지 않아도 점도를 향상시켜 김치소스를 제조할 수 있음을 알 수 있었다(도 3).In addition, as shown in Table 4, the colloidal kimchi sauce of the present invention, unlike the kimchi sauce using the pulverized raw material of Comparative Example 1-2, the solids float on the liquid does not occur the phenomenon that the solids and the liquid is separated. As a result, it was found that the kimchi sauce could be prepared by improving the viscosity without adding starch, guar gum, xanthan gum and the like (FIG. 3).
또한 오미자 및 복분자 당절임 즙의 첨가에 의한 pH 쇼크를 가한 후 김치소스의 특성을 평가하였다(표 4).In addition, after the addition of pH shock by the addition of Schizandra chinensis and Bokbunja, the characteristics of kimchi sauce were evaluated (Table 4).
[표 4][Table 4]
본 발명의 김치소스의 품질을 향상시키고자 오미자 및 복분자를 당절임하여 얻은 즙을 첨가하였을 때의 첨가량에 따른 특성을 상기 표 4에서 보면 pH는 무첨가 4.0 보다 오미자 20% 첨가 시 3.5, 복분자 20% 첨가 시 3.7로 낮아졌다. 그리고 염도는 2.0%로 조정하였으므로 모든 처리구가 같았다. 그리고 당도는 파프리카 첨가군은 6.8Brix 인데, 오미자 또는 복분자첨가로 12.0 ~ 12.1Brix로 약 2배 정도로 증가하였다. 이러한 결과는 오미자즙 및 복분자즙의 p H가 각각 3.0 및 3.7이므로 각각의 첨가로 pH가 떨어진 것이며, 당도는 오미자 또는 복분자즙의 당도가 50 Brix 정도이므로 이들을 혼합함으로 증가한 것이다. 그리고 색차에서 적색도는 대조구의 파프리카만 첨가했을 때는 24.47로 소스의 색깔이 연하였는데 파프리카와 오미자 또는 복분자를 단독 또는 혼합하여 첨가하였을 때는 35.65 ~ 42.34로 적색도 증가하였고, 오미자와 복분자 즙을 각각 10% 첨가 시에는 42.34로 가장 높았다. 이러한 결과는 오미자의 적색과 복분자의 적색이 결합 시 상호 상승작용의 효과가 있다는 것을 확인 할 수 있었다. 점도는 대조구가 20.2였는데 오미자나 복분자를 첨가 시 20.6 ~ 20.9로 약간 증가하였다. 또한 식미에서 오미자 및 복분자즙 첨가로 향상되었는데 맛은 오미자 20% 첨가 시 3.5, 오미자 및 복분자를 각각 10% 첨가 시 3.8로 “보통이다”이상의 평가를 받았으며, 색깔은 오미자와 복분자를 각각 10% 첨가하였을 때 3.5로 “좋다” 이상의 평가를 받았고, 오미자와 복분자 즙을 각각 20% 첨가 시 3.3 및 3.0으로 “보통이상” 또는 “보통”의 평가를 받았다. 상기의 결과로 오미자즙 또는 복분자즙을 첨가하므로 김치소스의 품질이 향상되는데 colloid 입자형 김치소스의 식미에서 맛과 색깔의 평가로 보아 오미자 및 복분자 즙을 각각 10% 첨가하는 것이 품질향상 효과가 가장 좋다는 것을 알 수 있었다.To improve the quality of the kimchi sauce of the present invention, the characteristics of the added amount when the juice obtained by pickling Schizandra chinensis and Bokbunja were added. Table 4 shows the pH of 3.5 and 20% Bokbunja when added with Schisandra chinensis. The addition was lowered to 3.7. And salinity was adjusted to 2.0%, so all treatments were the same. The sugar content of paprika was 6.8Brix, which was increased by about 2 times from 12.0 to 12.1Brix with Schisandra chinensis or Bokbunja. These results indicate that the pH of Schisandra chinensis and Bokbunja juice were decreased by the addition of p H of 3.0 and 3.7, respectively, and the sugar content of Schisandra chinensis or Bokbunja juice was increased by mixing them since the sugar content was about 50 Brix. The redness of the sauce was 24.47 when only the paprika of the control group was added, but the color of the sauce was lighter. When the paprika, Schisandra chinensis or Bokbunja were added alone or mixed, the redness increased to 35.65 ~ 42.34. At the time of addition, the highest was 42.34. These results confirmed that the synergistic effect of Schisandra chinensis and Bokbunja red when combined. The viscosity of the control group was 20.2, but when Schisandra chinensis and Bokbunja were added, it increased slightly from 20.6 to 20.9. In addition, the taste was improved by adding Schisandra chinensis and Bokbunja juice. The taste was rated as “normal” by adding 3.5 percent of Schisandra chinensis and 3.8 percent when Schisandra chinensis and Bokbunja were added 10 percent, respectively. The average score was 3.5 or higher and 3.5 or 3.0 was added when 20% of Schisandra chinensis and Bokbunja juice were added. As a result, the quality of kimchi sauce is improved by adding Schisandra chinensis or Bokbunja juice. The quality improvement effect is that adding 10% of Schisandra chinensis and Bokbunja juice, respectively. I knew it was good.
실험예 3. 본 발명 김치 소스의 관능성 조사Experimental Example 3. Functional Investigation of the Kimchi Sauce of the Invention
상기 실시예에서 제조한 숙성김치 소스 및 비교예 1-1에 대하여 조리된 국수, 냉면 및 라면을 먹을 때 첨가하여 관능검사를 실시하였다. 그 결과를 하기 표 5에 나타내었다. 관능검사는 풍미식품 직원 50명을 대상으로 “아주 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다 1점”을 기준으로 비교 평가하였다.The sensory test was performed by adding the cooked noodles, cold noodles and ramen noodles for the mature kimchi sauce prepared in Example and Comparative Example 1-1. The results are shown in Table 5 below. The sensory evaluation was conducted on 50 flavor food employees based on "very good 5 points, good 4 points, normal 3 points, bad 2 points, very bad 1 point".
[표 5]TABLE 5
실험예 4. 본 발명 김치 소스의 냉동특성 조사Experimental Example 4 Investigation of the Refrigeration Characteristics of the Kimchi Sauce of the Invention
폴리에틸렌 필름으로 콜로이드 입자형 김치소스 500g 용 포장용기를 만들어 여기에 소스 500g 넣어 완전 밀봉 포장하여 -10℃에서 완만냉동과 -80℃에서 급속냉동 시키면서 냉동상태를 관찰하였다. 해동은 상온에 방치하여 시키면서 해동상태를 관찰하였는데 완만하게 냉동 시에는 냉동시간이 24시간 정도 소요되었으며, 냉동된 김치소스의 상태는 입자가 매우 컸다. 그리고 냉동된 김치소스를 해동시킬 때 드립현상이 일어나며, 해동된 고형물과 액체가 다소 분리되는 경향이 있었다. 그러나 해동된 제품을 교반시켰을 때에는 콜로이드 입자형 소스로서 이상이 없었다(표 6).500g colloidal granular kimchi sauce packaging container was made of polyethylene film, and 500g of sauce was put in a completely sealed package, and the frozen state was observed while slowly freezing at -10 ° C and rapidly freezing at -80 ° C. The thawing was observed at room temperature while the thawing condition was observed. When it was frozen, the freezing time was about 24 hours, and the frozen kimchi sauce had a very large particle size. When the frozen kimchi sauce was thawed, the drip phenomenon occurred, and the thawed solid and liquid tended to be somewhat separated. However, when the thawed product was stirred, there was no abnormality as a colloidal particulate source (Table 6).
[표 6]TABLE 6
콜로이드 입자형 김치소스를 -80℃에서 급속냉동 시켰을 때에는 냉동시간이 4시간정도 소요되었으며, 냉동소스의 입자가 미세하여 미관이 좋고, 촉감이 우수하였다. 그리고 해동 시 드립현상이 일어나지 않아 김치소스의 맛을 보았을 때 식미가 냉동 전 제품과 큰 차이가 없었으며, 해동된 제품을 교반하였을 때 콜로이드 입자형 김치소스의 상태가 매우 양호하였다. 콜로이드 입자형 소스의 냉동과 해동의 상태변화를 고려할 때 완만냉동 또는 급속냉동 어느 방법을 택하여도 큰 문제는 없으나 제품의 상품성을 고려할 때 급속냉동이 바람직하다.When the colloidal kimchi sauce was rapidly frozen at -80 ° C, the freezing time was about 4 hours, and the particles of the frozen sauce were fine, so the appearance was good and the touch was excellent. When the taste of the kimchi sauce was not found, the taste of the kimchi sauce was not significantly different from the product before freezing. When the thawed product was stirred, the state of the colloidal kimchi sauce was very good. Considering the changes in the state of freezing and thawing of the colloidal particulate source, either slow or rapid freezing is not a big problem, but fast freezing is preferable in consideration of the merchandise of the product.
본 발명에 따르면, 종래에 김치에 매운 맛을 내는 고추 성분을 이와 유사한 채소인 파프리카로 대체하여 김치의 매운 맛에 익숙하지 않은 외국인들도 김치를 용이하게 섭취할 수 있고, 김치 맛과 영양을 그대로 살리면서 간편하게 사용할 수 있는 김치 소스를 생산할 수 있다. According to the present invention, by replacing the chili ingredient, which has a spicy taste to kimchi, with paprika, a similar vegetable, foreigners who are not familiar with the spicy taste of kimchi can easily consume kimchi, and retain the taste and nutrition of kimchi as it is. You can produce kimchi sauce that is simple to use.
또한 본 발명에 따르면, 김치 원재료와 부재료를 0.02mm 이하로 균일하게 조쇄하여 발효공정을 수행함으로써 첨가제의 첨가 없이도 고형물과 액 간의 상 분리를 방지하고, 낮은 염도 조건에서 기존에 사용된 김치 발효공정보다 발효 효율 개선할 수 있으며, 부재료의 사용을 줄일 수 있다.In addition, according to the present invention, by uniformly crushing the kimchi raw materials and subsidiary materials to 0.02mm or less to carry out the fermentation process to prevent phase separation between the solid and the liquid without the addition of additives, compared to the conventional kimchi fermentation process at low salinity conditions The fermentation efficiency can be improved and the use of subsidiary materials can be reduced.
본 발명에 따른 김치 소스는 각각 상 분리 되지 않고, 균일한 콜로이드 상으로 존재하여 수용화 정도가 증가되고, 균질화 되며, 고형화가 방지되고, 장기간 보존 및 유통 시에도 본래의 특성을 유지하여 간편하게 다른 식품의 첨가물로서 유용하게 사용할 수 있다.Kimchi sauce according to the present invention is not separated in each phase, is present in a uniform colloidal phase so that the degree of solubility is increased, homogenized, solidification is prevented, and other foods can be easily maintained by maintaining the original characteristics even during long-term storage and distribution It can be usefully used as an additive.
도 1a는 본 발명의 김치소스와 비교예 1-1, 1-3의 김치소스를 발효가 최적화 되는 pH인 pH4.0 까지 발효되는 시간을 측정한 그래프이다. Figure 1a is a graph measuring the fermentation time of the kimchi sauce and the kimchi sauce of Comparative Examples 1-1, 1-3 of the present invention to pH 4.0, the pH of the fermentation is optimized.
도 1b는 본 발명의 콜로이드 입자형 김치소스와 비교예 2-1, 2-2의 김치소스를 저온에서 발효가 최적화 되는 pH 인 pH 4.0 까지 발효되는 시간을 측정한 그래프이다. 1B is a graph measuring the fermentation time of the colloidal kimchi sauce of the present invention and the kimchi sauces of Comparative Examples 2-1 and 2-2 to pH 4.0, which is a pH at which fermentation is optimized at low temperature.
도 2a는 본 발명의 콜로이드 입자형 김치소스와 1-1, 1-3의 김치소스를 숙성 기간의 경과에 따라 산도를 측정한 그래프이다.Figure 2a is a graph measuring the acidity of the colloidal kimchi sauce of the present invention and kimchi sauce of 1-1, 1-3 as the aging period.
도 2b는 본 발명의 콜로이드 입자형 김치소스와 비교예 2-1, 2-2의 김치소스를 저온에서 숙성 기간의 경과에 따라 산도를 측정한 그래프이다.Figure 2b is a graph measuring the acidity of the colloidal kimchi sauce of the present invention and the kimchi sauce of Comparative Examples 2-1, 2-2 with the aging period at low temperature.
도 3은 본 발명에 따른 콜로이드 입자형 김치소스와 비교예 1-2에 따른 조쇄형 김치소스의 1 주일 경과 후의 고형물과 액 간의 분리 상태를 나타낸 사진이다. Figure 3 is a photograph showing the separation state between the solid and liquid after one week of the colloidal kimchi sauce and colloidal kimchi sauce according to Comparative Example 1-2 according to the present invention.
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