KR100918020B1 - Instant chungkookjang soup and its manufacturing method - Google Patents
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Abstract
본 발명은 즉석 청국장국 및 이의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to an instant cheongukjang soup and its preparation method.
본 발명은 다슬기 육수와 청국장 블록을 포함하여 이루어지는 즉석 청국장국및 이의 제조방법을 제공함으로써, 청국장 고유한 맛과 감칠맛을 나타내는 청국장국을 즉석에서 간편하게 먹을 수 있게 한 것이다.The present invention provides an instant cheongukjang soup and a method of manufacturing the instant cheongukjang soup comprising a marshmallow broth and Cheonggukjang block, so that you can easily eat Cheonggukjang soup that exhibits the unique taste and umami taste.
또한, 청국장국을 패스트푸드화하여 좀더 소비자로 하여금 쉽게 다가서게 함으로써, 남녀노소는 물론 세계적으로 전통 청국장국의 섭취를 증대시킬 수 있게 한 것이다.In addition, by making fast-food Cheonggukjang soup to make consumers more easily approached, it is possible to increase the consumption of traditional Cheonggukjang soup as well as young and old.
즉석 청국장국, 청국장 블록, 다슬기 육수, 패스트푸드 Instant Cheongukjang Soup, Cheonggukjang Block, Seulgi Soup, Fast Food
Description
본 발명은 즉석 청국장국 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 청국장 고유한 맛과 감칠맛을 나타내는 청국장을 즉석에서 간편하게 먹을 수 있도록, 고유한 맛과 불쾌한 냄새를 저감시킨 청국장 블록과 감칠맛을 제공하는 다슬기 육수가 구비된 즉석 식품(패스트푸드)으로 개발하고, 이를 청국장국으로 간편하게 조리해서 먹을 수 있는 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to an instant Cheonggukjang soup and a manufacturing method thereof, and more particularly, to provide a Cheonggukjang block and a umami flavor that reduced the unique taste and unpleasant smell so that you can easily eat the Cheonggukjang showing the unique taste and umami taste To develop a ready-to-eat food (fast food) is provided with a sesame broth, which relates to a manufacturing method that can be easily cooked and eaten with Cheonggukjang soup.
일반적으로, 콩은 단백질과 지방질이 풍부하고 필수아미노산과 필수지방산 함량이 높아 중요한 단백질과 지방질의 급원으로 오랫동안 이용, 섭취해온 영양식품 원료이다. 콩에는 단백질이 40%, 지질이 20%, 탄수화물이 35% 정도 함유되어 있고, 이소플라본(isoflavone), 올리고당(oligosaccharides), 사포닌(saponin), 피니톨(nitol) 등의 기능성 성분이 함유되어 있어 인간의 건강유지에 큰 도움이 되어왔다.In general, soy is rich in protein and fat, high in essential amino acids and essential fatty acids, and is a nutritional ingredient that has been used and consumed for a long time as an important source of protein and fat. Soybean contains 40% protein, 20% lipid and 35% carbohydrate, and contains functional ingredients such as isoflavone, oligosaccharides, saponin, and pinitol. Has been a great help in maintaining health.
우리나라에서는 이러한 콩을 이용한 된장, 간장, 고추장, 청국장 등의 전통 발효식품이 알려져 있다.In Korea, traditional fermented foods such as soybean paste, soy sauce, red pepper paste, and cheongukjang are known.
이중, 청국장은 청국장균(Bacillus subtilis)을 증자 대두에 접종하여 단기간에 발효숙성시킨 것으로, 단백질의 소화와 흡수가 용이하고 특유의 점질성 조직감(폴리감마글루탐산)과 구수한 풍미를 지니고 있으며, 정장작용과 함께 간장을 보호해 주는 작용이 있는 것으로 알려져 있다.Cheonggukjang is fermented and matured in a short period of time by inoculating Bacillus subtilis in cooked soybean. It is easy to digest and absorb protein, has a unique viscous texture (polygamma glutamic acid) and a delicious flavor. In addition, the liver is known to have a protective effect.
그리고 청국장은 콩에서 기인된 레시틴(lecithin), 이소플라빈(isoflavin), 피트 산(phytic acid), 사포닌(saponin), 트립신 저해제 (trypsin inhibitor), 토코페롤(tocopherol), 불포화지방산, γ-글루타밀트랜스펩티다제(γ-glutamyltranspeptidase), 멜라노이드(갈변물질), 불포화지방산, 식이섬유, 올리고당 등의 각종 생리활성물질과 항산화물질 및 혈전용해효소를 다량 함유하고 있기 때문에, 기능성 식품으로서 그 중요성이 재조명되고 있다.Cheonggukjang contains lecithin, isoflavin, phytic acid, saponin, trypsin inhibitor, tocopherol, unsaturated fatty acid and γ-glutamyl. Since it contains various bioactive substances such as γ-glutamyltranspeptidase, melanoid (browning substance), unsaturated fatty acid, dietary fiber, oligosaccharide, and antioxidants and thrombolytic enzymes, its importance as a functional food It is being relighted.
하지만, 청국장은 발효과정에서 그 특유의 맛과 냄새가 나게 되는데, 이런 냄새는 서구 식생활과 아파트 등의 밀집 주거지 등으로 인하여, 전문 식당이 아니면 남녀노소 모두가 집에서 편하게 조리하거나 즐길 수 없는 문제점이 있다.However, Cheonggukjang has its own unique taste and smell during the fermentation process.These smells are caused by Western eating habits and dense dwellings such as apartments. have.
상술한 문제점을 해결하기 위해, 종래에는 청국장을 분말, 환의 형태로 제조하여 청국장 특유의 냄새를 제거하고 먹기 편리하도록 하였다. 그러나, 상기 형태는 영양 성분만을 섭취하기 용이하게 한 것일 뿐, 식생활에서 주는 즐거움은 전혀 전달해 주지 못하는 단점이 있다.In order to solve the above problems, conventionally, the production of the cheongukjang in the form of powder, hwan to remove the odor peculiar to the cheongukjang and to make it convenient to eat. However, the form is only to facilitate the intake of only the nutritional components, there is a disadvantage that can not deliver at all the joy of eating.
한편, 다슬기는 단백질이 많고 칼슘이 풍부하여 오래전부터 해장국 등의 식품 소재로 사용되고 있다. 특히, 한방에서는 다슬기의 성질은 서늘하고 맛이 달며 무독한 특성으로 약재로 사용되고 있는데, 구체적으로 간장과 신장에 작용하여 대 소변을 원활하게 하며 위염과 소화불량을 치료하고 열독과 갈증을 해소시키는데 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.On the other hand, marshmallow is rich in protein and rich in calcium, and has been used as a food material for many years. In particular, the medicinal qualities of the marshmallow is used as a medicinal herb because of its cool, sweet and nontoxic properties.It is particularly effective in treating liver and kidney to facilitate large urine, to treat gastritis and indigestion, and to relieve heat poisoning and thirst. It is known to be effective.
하지만, 종전에는 청국장과 다슬기를 함께 이용하여 즉석으로 간편하게 조리해서 먹을 수 있는 식품은 알려진 바가 없었다.However, in the past, food that can be easily cooked and eaten using Cheonggukjang and Dasulgi was not known.
이에, 본 발명자는 현대인의 식생활 패턴의 변화에 맞는 웰빙 식품과 로하핫하스(LOHAS) 식품 개념에 접목해서, 청국장과 다슬기를 이용하여 자연 그대로의 맛과 감칠맛을 살리면서 불쾌취는 저감하고, 간편하게 조리하여 먹을 수 있는 즉석 청국장국을 개발하고자 하였다. Accordingly, the present inventors combine the well-being food and Loha Hahas (LOHAS) food concept according to the change of the diet pattern of modern people, and reduce the unpleasant odor while using the Cheonggukjang and Daseugi to preserve the natural taste and rich taste. The aim was to develop instant Cheonggukjang soup that can be cooked and eaten.
따라서, 본 발명의 목적은 짧은 시간 내에 조리를 해도 청국장 고유의 맛과 구수한 맛을 살릴 수 있으면서 불쾌한 냄새를 감소시킨 청국장 블록과, 국물에 감칠맛을 주면서 청국장 고유의 불쾌한 냄새를 저감할 수 있는 다슬기 육수로 이루어지는 즉석 청국장국을 제공하는 것이다.Accordingly, an object of the present invention is to make the Cheonggukjang unique taste and delicious taste even if cooked within a short time, and to reduce the unpleasant smell Cheonggukjang block, and Dasulgi soup that can reduce the unpleasant smell of Cheonggukjang while giving a rich taste to the soup It is to provide an instant Cheonggukjang made up.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 다슬기 육수와 청국장 블록을 포함하여 이루어지는 즉석 청국장국을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention provides an instant Cheonggukjang soup comprising a marshmallow soup and Cheonggukjang block.
또한, 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 물 60∼75 중량%에, 상기 다슬기 육수 10∼15 중량%와 청국장 블록 10∼30 중량%를 넣고 가열하는 조리하는 것을 특징으로 하는 즉석 청국장국의 제조방법을 제공한다.In addition, in order to achieve the other object, the present invention is to add 60 to 75% by weight of water, 10 ~ 15% by weight of the plunger sesame broth and 10-30% by weight of the Cheonggukjang block cooking of the instant cheonggukjang It provides a manufacturing method.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
이때, 여기서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.At this time, if there is no other definitions in the technical terms and scientific terms used herein, those having ordinary skill in the art to which this invention belongs have the meaning that is commonly understood.
또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.In addition, repeated description of the same technical configuration and operation as in the prior art will be omitted.
본 발명의 즉석 청국장국은 가정뿐만 아니라 야외에서 물과 끓여서 간편하게 먹을 수 있고, 전통 청국장 및 다슬기의 맛과 향미를 그대로 느끼면서 기호도가 향상되도록 개발한 것이다.The instant Cheonggukjang soup of the present invention can be easily boiled with water in the outdoor as well as home, and developed to improve the taste while feeling the taste and flavor of traditional Cheonggukjang and Dasulgi.
구체적으로, 본 발명은 청국장의 특유의 맛과 감칠맛을 제공하면서 불쾌취는 감소시켜 젊은 세대의 소비를 증가시킬 수 있도록, 생청국장에 무 등 다양한 부재료를 혼합하여 끓인 다음 동결건조한 청국장 블록과 다슬기에 대파, 양파 및 마늘 등 부재료를 혼합하여 끓여낸 다슬기 육수를 각각 포장하여, 이를 패스트푸드(fast food)에 접목시킨 것이다.Specifically, the present invention provides a distinctive taste and umami taste of Cheonggukjang while reducing the unpleasant odor to increase the consumption of the young generation, so as to mix and boil a variety of subsidiary materials such as radish in saengcheonggukjang and then freeze-dried Cheonggukjang block and Dasulgi Packed with simmered broth, each of which was mixed with subsidiary ingredients such as onions and garlic, and grafted to fast food.
이에, 본 발명의 즉석 청국장국은 청국장 특유의 맛을 전해주는 청국장 블록과 청국장의 불쾌한 냄새를 감소시키면서 국물 맛에 감칠맛을 제공하는 다슬기 육수로 구성된다.Thus, the instant Cheonggukjang soup of the present invention is composed of Cheonggukjang block to convey the unique taste of Cheonggukjang and Dasulgi broth to provide a rich taste to the soup taste while reducing the unpleasant smell of Cheonggukjang.
본 발명에서 청국장 블록에 사용하는 청국장은 콩을 세척하고 물에 침지시켜 불려서 삶은 다음, 상기 삶은 콩 사이에 볏짚을 깔고 70∼80%의 습도에서 35∼42 ℃ 정도의 온도를 유지시키면서 2∼3일 동안 콩을 띄워서(발효) 수득한 청국장이나 상업적으로 시중에서 판매되고 있는 청국장(소금, 고춧가루, 마늘 등으로 양념하지 않은 생청국장)을 사용할 수 있다.Cheonggukjang used in the Chunggukjang block in the present invention is washed and soaked in soaked soybeans soaked in water, and then put a straw between the boiled beans and while maintaining the temperature of about 35-42 ℃ at 70-80% humidity Cheonggukjang obtained by floating (fermented) soybeans for days, or commercially available Cheonggukjang (salted soybean soup without seasoning with salt, pepper, garlic, etc.) can be used.
본 발명에서 다슬기(melanian snail)는 중복족목(中腹足目) 다슬기과의 연체동물로서 하천이나 호수 등 물이 깊고 물살이 센 곳의 바위 틈에 무리를 지어 자라 는 것을 채취하여 사용한다.In the present invention, melanian snail is used as a mollusk of the multi-family trifoliate (Middle Climbing family), which grows in groups of deep waters such as rivers and lakes and flocks in the cracks of the water.
이하, 본 발명에 따른 즉석 청국장국의 제조방법을 구성된 청국장 블록과 다슬기 육수별로 나누어 설명한다.Hereinafter, a description will be made of a method of manufacturing an instant cheongukjang soup according to the present invention by dividing the cheonggukjang block and the multiple seulgi broth.
[청국장 블록][Chunggukjang Block]
제 1 단계 : 부재료 혼합 공정First step: subsidiary material mixing process
청국장 15∼25 중량%에 무 15∼25 중량%, 대파 10∼20 중량%, 감자 10∼15 중량%, 덱스트린 5∼10 중량%, 호박 5∼10 중량%, 양파 5∼10 중량%, 마늘 2∼4 중량%, 홍고추 2∼4 중량% 및 풋고추 2∼4 중량%로 이루어지는 부재료를 혼합하고 가열하여 3∼10분 동안 끓인다.15-25 wt% of Cheonggukjang, 15-25 wt% radish, 10-20 wt% leek, 10-15 wt% potato, 5-10 wt% dextrin, 5-10 wt% pumpkin, 5-10 wt% onion Subsidiary materials consisting of 2 to 4% by weight, 2 to 4% by weight red pepper, and 2 to 4% by weight green pepper are mixed, heated and boiled for 3 to 10 minutes.
이때, 청국장의 경우 청국장 블록을 제조하는 식자재 총 중량 기준으로 15 중량% 미만을 사용하면 청국장 고유의 맛을 제공하기가 어렵고, 25 중량%를 초과하면 다른 필수 성분을 충분하게 사용하지 못하므로, 상술한 사용 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.In this case, in the case of Cheonggukjang, if it is less than 15% by weight based on the total weight of the food materials for producing the Cheonggukjang block, it is difficult to provide a taste unique to Cheonggukjang, and if it exceeds 25% by weight, other essential ingredients cannot be used sufficiently. It is preferable to use within one use range.
이 외에, 청국장 블록에서는 청국장에 식감, 맛, 시각적인 맛깔스러움을 더해주면서 향신료의 역할을 제공하기 위해 통상적으로 사용하고 있는 무, 대파, 감자, 덱스트린, 호박, 양파, 마늘 및 파를 사용하는데, 청국장 블록을 제조하기 위한 식자재 총 중량기준으로 색상과 맵고 칼칼한 맛을 제공하기 위해 풋고추와 홍고추를 사용하고, 시원한 국물맛을 제공하기 위한 무를 사용하며, 특유의 향과 단맛을 제공하기 위해 양파를 사용하고, 향신료로서 파와 마늘를 사용하며, 맛과 식감을 제공하기 위해 감자와 호박을 사용하고, 청국장 국물에 점성과 재료간 결합력을 제공하기 위해 덱스트란(전분)을 사용하되, 상술한 각 성분별 사용 범위 내에서 사용하는 것이 청국장국의 기호도(맛, 풍미, 식감 등)에 있어서 가장 우수하기 때문에, 상술한 사용 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.In addition, Cheonggukjang block uses radish, leek, potato, dextrin, pumpkin, onion, garlic, and green onion which are commonly used to add texture, taste, and visual taste to Cheonggukjang. Green peppers and red peppers are used to provide color and spicy and sharp taste based on the total weight of food ingredients for the production of Cheonggukjang block, radishes are used to provide a cool broth, and onions are used to provide unique flavor and sweetness. Use green onions and garlic as spices, use potatoes and pumpkin to provide taste and texture, and use dextran (starch) to provide viscosity and cohesion between Cheonggukjang broth. Since the use within the range is the best in the taste degree (taste, flavor, texture, etc.) of Cheonggukjang soup, it is within the range of use described above. Standing are preferably used.
또한, 가급적이면 청국장 내의 유효 성분의 파괴를 줄이기 위하여, 3∼10분의 짧은 기간 동안 끓여 내는 것이 바람직하다.In addition, it is preferable to boil for a short period of 3 to 10 minutes, in order to reduce the destruction of the active ingredient in the Cheonggukjang.
제 2 단계 : 블록 공정Second step: block process
상기 제 1 단계의 청국장 혼합물 97.4~98.85 중량%에 식염 1∼2 중량%, 멸치분말 0.05∼0.1중량% 및 글루탐산나트륨(MSG) 0.1∼0.5 중량%;를 혼합하고, 이를 성형 틀에 넣고 건조한다.97.4 to 98.85% by weight of the Chungkookjang mixture of the first step is mixed with 1 to 2% by weight of salt, 0.05 to 0.1% by weight of anchovy powder, and 0.1 to 0.5% by weight of sodium glutamate (MSG); .
이때, 간을 하기 위해 사용하는 식염의 경우, 청국장 블록을 제조하는 식자재 총 중량 기준으로, 1 중량% 미만을 사용하면 청국장국의 국물맛이 싱거워지고 2 중량%를 초과하여 사용하면 국물맛이 짜질 수 있기 때문에, 상술한 사용 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.At this time, in the case of the salt used for liver, if the use of less than 1% by weight based on the total weight of the food materials to manufacture the Cheonggukjang block, the soup taste of the Cheonggukjang soup becomes sour, if you use more than 2% by weight broth Since it can be used, it is preferable to use it within the use range mentioned above.
국물의 감칠맛을 제공하기 위해 사용하는 멸치분말의 경우, 총 중량 기준으로 0.05 중량% 미만을 상술한 효과가 저감되고 0.1 중량%를 초과하면 멸치의 비린내가 느껴지면서 오히려 청국장국의 기호도를 저감할 수 있기 때문에, 상술한 사용 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.In the case of anchovy powder used to provide the rich taste of soup, the above-mentioned effect is reduced to less than 0.05% by weight on the basis of the total weight, and if it exceeds 0.1% by weight, the fishy taste of anchovies can be felt and the preference of Cheonggukjang soup can be reduced. Therefore, it is preferable to use it within the use range mentioned above.
그리고, 글루탐산나트륨(MSG)는 조미료로 사용하는데, 총 중량 기준으로 0.1 중량% 미만을 사용하면 조미료의 양이 부족해서 청국장국의 맛이 밋밋하고, 0.5 중 량%를 초과하여 사용하면 오히려 느끼해져서 청국장국 맛의 기호도가 저감되기 때문에, 상술한 사용 범위 내에서 사용한다.Sodium glutamate (MSG) is used as seasoning, but if less than 0.1% by weight of the total weight is used, the amount of seasoning is insufficient, so the taste of Cheonggukjang soup is flat, and when it is used in excess of 0.5% by weight, Since the taste degree of Chunggukjang soup taste is reduced, it is used within the use range mentioned above.
제 3 단계 : 포장 공정Third step: packaging process
상기 2 단계를 거친 청국장 블록을 식품의약안정청에서 허용한 PP(폴리프로필렌)나 알루미늄 재질 등의 식품 포장재에 충전(진공 또는 질소 충전을 할 수 있음)하고 이의 입구를 접착하여 포장을 완료한다.Cheonggukjang block passed through the two steps is filled in the food packaging material (PP (polypropylene) or aluminum material, etc. allowed by the Food and Drug Administration (vacuum or nitrogen)) and the inlet is glued to complete the packaging.
[다슬기 육수][Deep Slaughter]
제 1 단계 : 다슬기 끓이는 공정First step: simmering process
끓인 물 80∼85 중량%에 다슬기 15∼20 중량%를 첨가하고 5∼15분 동안 가열하여 1차로 끓인다.Add 80 to 85% by weight of boiled water and add 15 to 20% by weight of simmered water and heat for 5 to 15 minutes to boil first.
이때, 다슬기의 경우 끓인 물 80∼85 중량% 기준으로 15 중량% 미만을 사용하면 다슬기 고유의 감칠맛과 청국장의 불쾌한 냄새 제거 효과가 미미하고, 20 중량%를 초과하여 사용하면 다슬기 특유의 비린내가 날 수 있기 때문에, 상술한 사용 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.At this time, if you use less than 15% by weight based on 80 ~ 85% by weight of boiled water, Dasulgi's unique umami and cheonggukjang unpleasant odor removal effect is insignificant, if it is used more than 20% by weight Since it can be used, it is preferable to use it within the use range mentioned above.
또한, 본 발명에서 다슬기 육수 내는 과정은 3차례에 걸쳐 가열하여 끓이기 때문에, 전체적으로 끓이는 시간을 감안하여 다슬기 육질이 물러지지 않도록 본 단계에서는 5∼15분 동안 가열하여 끓이는 것이 바람직하다.In addition, in the present invention, since the process of slicing broth is heated and boiled three times, it is preferable to heat and simmer for 5 to 15 minutes in this step so that the sliced meat is not retired in consideration of the boiling time as a whole.
제 2 단계 : 부재료 끓이는 공정Second step: process of boiling subsidiary materials
상기 제 1 단계를 거친 93.5~96.5 중량%의 육수에 대파 1∼2 중량%, 양파 1∼2 중량% 및 마늘 1.5∼2.5 중량%로 이루어지는 부재료를 넣고 5∼15분 동안 가열하여 2차로 다시 끓인다.Into the broth of 93.5 to 96.5% by weight of the first step, 1 to 2% by weight of leek, 1 to 2% by weight of onion, and 1.5 to 2.5% by weight of garlic, are heated for 5 to 15 minutes, and then boiled again. .
이때, 대파, 양파 및 마늘은 다슬기 비린내를 없애주면서 육수에 단맛과 특유의 향을 제공해주는데, 다슬기 육수를 제조하는 식자재(물 포함) 총 중량 기준으로 상술한 최소 사용량 미만을 사용하면 상술한 효과가 미미하고, 상술한 최대 사용량을 초과하여 사용하면 다슬기 고유의 감칠맛이 저감되기 때문에, 상술한 사용 범위 내에서 사용하는 것이 기호도 측면에서 바람직하다.At this time, the leeks, onions and garlic provides sweet and distinctive flavor to the broth while eliminating the odor of fish, using the less than the above-mentioned minimum amount based on the total weight of the food ingredients (including water) to make the broth. It is insignificant, and when used in excess of the above-mentioned maximum usage amount, the umami inherent umami taste is reduced, and therefore it is preferable to use within the above-mentioned range of use.
제 3 단계 : 졸이는 공정Third step: process of boiling
상기 제 2 단계를 거친 육수에서 부재료를 제거한 다음, 부피가 30∼50%로 줄어들 때까지 가열하여 졸인다.After removing the subsidiary material from the broth after the second step, it is boiled by heating until the volume is reduced to 30 to 50%.
이는 30% 미만까지 졸이기 위해서는 지나치게 많은 시간을 가열해야 하고, 지나친 가열로 인하여 국물맛이 오히려 저감될 수 있기 때문이고, 50%를 초과하여 졸이는 경우에는 물과 청국장 블록과 함께 혼합하여 끓여 먹는 즉석 식품상, 다슬기 육수가 희석되어 다슬기 고유의 감칠맛이 저감될 수 있기 때문이다.This is because it requires heating too much time to boil it to less than 30%, and the taste of soup can be reduced due to excessive heating, and when boiled more than 50%, it is mixed with water and Cheonggukjang block and boiled immediately. This is because, in foods, marshmallow broth can be diluted to reduce the intrinsic taste of marshmallow.
제 4 단계 : 포장 공정Fourth step: packaging process
상기 3 단계를 거친 다슬기 육수를 식품의약안정청에서 허용한 PP(폴리프로 필렌)나 알루미늄 재질 등의 식품 포장재에 충전하고, 이의 입구를 접착하여 포장을 완료한다.After filling the three-stage dalgyul gravy in a food packaging material such as PP (polypropylene) or aluminum allowed by the Food and Drug Administration, and the entrance of the glue is bonded to complete the packaging.
한편, 본 발명에 따라 제조된 즉석 청국장국의 바람직한 조리방법을 아래와 같이 설명한다.On the other hand, the preferred cooking method of the instant cheongukjang prepared according to the present invention will be described below.
[조리 방법][Cooking method]
물 60∼75 중량%에, 다슬기 육수 10∼15 중량%와 청국장 블록 10∼30 중량%를 넣고 가열하여 조리한다.To 60 to 75% by weight of water, 10 to 15% by weight of marshmallow broth and 10 to 30% by weight of Cheonggukjang block are added and cooked by heating.
이때, 물 60∼75 중량% 기준으로, 다슬기 육수의 경우 10 중량% 미만을 사용하면 물에 다슬기 육수가 지나치게 희석되어 다슬기 특유의 감칠맛이 저감되고, 15 중량%를 초과하면 청국장 블록이 풀어지면서 어우러지는 청국장 고유 맛에 대한 기호도가 떨어지기 때문에, 상술한 사용범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.At this time, based on 60 to 75% by weight of water, when less than 10% by weight in the case of marshmallow broth, the marshmallow broth is diluted too much in water, and the sweetness of the marshmallow is reduced. Since the preference for Cheonggukjang inherent taste is inferior, it is preferable to use it within the range of use described above.
청국장 블록의 경우에는 물 60∼75 중량% 기준으로, 10 중량% 미만을 사용하면 청국장 고유의 맛이 저감되고 30 중량%를 초과하여 사용하면 개인 기호에 따라 청국장 불쾌한 냄새가 날 수가 있기 때문에, 상술한 사용범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.In the case of Cheonggukjang block, the taste of Cheonggukjang may be reduced by using less than 10% by weight based on 60 to 75% by weight of water, and it may cause unpleasant odor of Cheonggukjang by using more than 30% by weight. It is preferable to use within one range of use.
하지만, 본 발명이 상술한 조리방법에 국한되는 것은 아니며, 개인 기호에 따라 다슬기 육수와 청국장 블록의 사용량을 조절해서 조리할 수 있다.However, the present invention is not limited to the above-described cooking method, and can be cooked by adjusting the amount of tea juice and Cheonggukjang block according to personal preference.
또한, 본 발명에서는 청국장국에 두부, 당근, 양배추, 고춧가루, 후춧가루 등 개인 기호에 맞게 채소나 천연 양념 등을 첨가하여 먹을 수 있다.In addition, in the present invention, vegetables, natural seasonings, and the like may be added to Cheonggukjang soup to suit personal preferences such as tofu, carrot, cabbage, red pepper powder, and pepper powder.
이상과 같이, 본 발명의 즉석 청국장국은 다슬기 육수와 청국장 블록을 사용하여 청국장 고유한 맛과 감칠맛을 나타내는 청국장국을 즉석에서 간편하게 먹을 수 있게 한 것이다.As described above, the instant cheongukjang soup of the present invention can be easily eaten Cheonggukjang soup showing the unique taste and umami taste of Cheonggukjang by using Dasulgi broth and Cheonggukjang block.
또한, 청국장국을 패스트푸드화하여 좀더 소비자로 하여금 쉽게 다가서게 함으로써, 남녀노소는 물론 세계적으로 전통 청국장국의 섭취를 증대시킬 수 있게 한 것이다.In addition, by making fast-food Cheonggukjang soup to make consumers more easily approached, it is possible to increase the consumption of traditional Cheonggukjang soup as well as young and old.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to specific examples. However, the present invention is not limited to the following examples, and it will be apparent to those skilled in the art that various changes or modifications can be made within the spirit and scope of the present invention.
1. 다슬기 농축액 제조1.Manucleul Concentrate Preparation
용기에 물 500㎖(79.87 중량%)를 넣고 가열하여 끓인 후에 깨끗하게 수세한 다슬기 100g(15.97 중량%)를 넣어서 10분 동안 끓이고, 대파 8g(1.28 중량%), 양파 8g(1.28 중량%), 마늘 10g(1.6 중량%)을 첨가하고 다시 10분 정도 끓여서 육수가 100ml 정도가 되면 부재료를 건져낸 다음, 100㎖의 육수를 3분 동안 더 가열하여 30㎖정도로 졸여서, 본 발명의 다슬기 농충액을 제조하였다.Put 500ml (79.87% by weight) of water in a container, heat it, boil it, and boil it for 10 minutes with 100g (15.97% by weight) of freshly washed sliced water, 8g (1.28% by weight) onion, 8g (1.28% by weight) onion, garlic 10 g (1.6 wt%) was added and boiled again for about 10 minutes to remove the raw material when the broth was about 100 ml. Then, 100 ml of broth was further heated for 3 minutes and boiled to about 30 ml to prepare a plunger pesticide of the present invention. .
그리고 이를 PP 용기에 포장하였다.And it was packaged in a PP container.
2.2. 청국장 블록 제조Cheonggukjang Block Manufacturing
생청국장 16.8g(20 중량%)에 무 16.8g(20 중량%), 대파12.6g(15 중량%), 감자 9.66g(11.5 중량%), 덱스트린 7.56g(9 중량%), 호박 6.3g(7.5 중량%), 양파 6.3g(7.5 중량%), 마늘 2.1g(2.5 중량%), 홍고추 2.1g(2.5 중량%) 및 풋고추 2.1g(2.5 중량%)을 부재료를 첨가하여 혼합한 다음, 이를 가열해서 5분 정도 살짝 끓여내고, 상기 식염 1.344g(1.6 중량%), 멸치분말 0.084g(0.1 중량%), MSG 0.252g(0.3 중량%)을 균일하게 혼합하고, 이를 블록 성형 틀(5×5×2.5cm)에 넣어 동결건조하여, 본 발명의 청국장 블록 18g을 제조하였다.16.8 g (20 wt%) of fresh soybean soup, 16.8 g (20 wt%) of radish, 12.6 g (15 wt%) of leeks, 9.66 g (11.5 wt%) of potatoes, 7.56 g (9 wt%) of dextrin, 6.3 g (7.5 of pumpkin) %), Onion 6.3g (7.5% by weight), garlic 2.1g (2.5% by weight), red pepper 2.1g (2.5% by weight) and green pepper 2.1g (2.5% by weight) with the addition of subsidiary materials and then mixed Boil for about 5 minutes, and then uniformly mix the salt 1.344g (1.6% by weight), anchovy powder 0.084g (0.1% by weight), and 0.252g (0.3% by weight) MSG, which is a block molding mold (5 x 5 X 2.5 cm) and lyophilized to prepare 18 g of Chunggukjang block of the present invention.
<실제 혼합하여 제조한 블록의 무게 : 84g><Weight of block manufactured by actual mixing: 84g>
<동결건조한 청국장 블록 18g><Freeze-Dried Cheonggukjang Block 18g>
그리고, 이를 PP 용기에 포장하였다.Then, it was packaged in a PP container.
3. 즉석 3. Instant 청국장국의Cheonggukjang 조리 방법 Cooking method
상기 제조된 다슬기 육수 30㎖(대략 30g)과 청국장 블록 30g을 물 200㎖에 넣고 한번 끓을때 까지만 가열하여 즉석 청국장국을 완성하였다.30 ml (30 g) of the prepared sesame broth and 30 g of Cheonggukjang blocks were added to 200 ml of water, and heated until it boiled once to complete the instant Cheonggukjang soup.
4.4. 본 발명에 따른 즉석 된장국의 재료별 관능 평가Sensory evaluation of instant miso soup according to the present invention
본 실시예에서는 본 발명에 따라 제조한 청국장 블록과 다슬기 육수를 사용하여 조리한 즉석 청국장국의 맛과 기호도를 관능 평가하여 측정하였다. 구성하는 성분에 대한 다양한 사용 함량에 따른 맛과 기호도를 관능 평가하여 측정하였다. 또한, 본 관능 평가에서는 청국장국을 구성하고 있는 각 성분별 사용 함량에 따른 관능 평가를 수행하여 맛과 기호도가 우수한 성분별 함량을 결정하였다.In this embodiment, the taste and palatability of the instant cheongukjang soup cooked using the Cheonggukjang block prepared by the present invention and marshmallow broth were measured by sensory evaluation. The taste and preference of various ingredients were measured by sensory evaluation. In addition, in the sensory evaluation, the sensory evaluation was performed according to the content of each component constituting the Cheonggukjang soup to determine the content of each component having excellent taste and preference.
이때, 관능 평가에 참여한 패널리스트는 식품관련업계 연구원 중에서 20명을 대상으로 9점 척도법을 이용하였고, 측정 항목별로 대조구(본 발명에서 측정 항목성분만을 제외하고 제조한 청국장 블록 또는 다슬기 육수로 조리한 즉석 청국장국)의 기호도를 모두 1로 기준으로한 다음, 패널리스트로 하여금 부재료별 사용 함량에 따른 기호도를 측정하게 하고 그 평균값을 나타내었다.At this time, the panelists who participated in the sensory evaluation used a 9-point scale method for 20 researchers in the food-related industry, and prepared by the control (Cookgukjang block or Dasulgi broth prepared by excluding the measurement component components in the present invention). Based on the degree of acceptability of Instant Cheonggukjang) as 1, the panelist was asked to measure the acceptability according to the content of each subsidiary material and showed the average value.
가. 청국장 블록end. Cheonggukjang Block
(1) 청국장의 함량(1) Content of Cheonggukjang
청국장 블록 제조시 청국장의 함량에 따라 맛과 냄새에 대한 기호도를 파악하기 위해 관능평가한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.The results of sensory evaluation in order to grasp the degree of preference for taste and smell according to the content of Cheonggukjang during the production of Cheonggukjang block are shown in Table 1 below.
상술한 결과, 청국장 20 중량%를 함유한 청국장 블록이 청국장 고유의 맛을 주면서 불쾌한 냄새는 적게 나서, 가장 높은 기호도를 보였다.As a result of the above, the Cheonggukjang block containing 20% by weight of the Cheonggukjang gave the taste unique to the Cheonggukjang, but had the least unpleasant smell, showing the highest palatability.
(2) 부재료의 함량(2) content of subsidiary materials
① 무① No
상술한 결과, 무는 청국장국에서 전체적으로 단맛과 시원한 맛을 주는 역할로 너무 많거나 적을 경우 맛의 영향을 많이 줄 것으로 판단된다.As a result, the radish is a role that gives the sweet and cool taste as a whole in the Cheonggukjang soup is determined to give a lot of influence of the taste if too much or too little.
또한, 본 발명에 따른 청국장 블록에서 무는 20 중량%에서 기호도가 가장 우수함을 알 수 있었다.In addition, it was found that radish in the Chungkookjang block according to the present invention has the highest degree of preference at 20% by weight.
② 대파② leeks
본 발명에 따른 청국장 블록에서 대파는 15 중량%에서 기호도가 가장 우수함을 알 수 있었다.In the Cheonggukjang block according to the present invention, the green onion was found to have the highest preference at 15% by weight.
③ 덱스트린(전분)③ dextrin (starch)
본 발명에서 덱스트린은 청국장 블록에 점성을 주면서 맛에는 영향을 미치지 않는 정도여야 하는데, 상술한 결과 본 발명에 따른 청국장 블록에서는 9 중량%정도가 적정한 것으로 나타났다Dextrin in the present invention should be a degree that does not affect the taste while giving viscosity to the Cheonggukjang block, the above results showed that about 9% by weight is appropriate in the Cheonggukjang block according to the present invention
④ 소결④ Sinter
상기 관능평가 결과, 청국장 블록에서 청국장은 20%정도가 청국장 고유의 맛을 잘 내는 것으로 나타났고, 부재료면에서는 무, 대파, 전분이 청국장 블록에 영향을 많이 미치는 것을 알 수 있었는데, 구체적으로 무는 20 중량%, 파는 15 중량%, 전분은 9 중량%가 가장 선호되는 것으로 나타났다.As a result of the sensory evaluation, it was found that 20% of Cheonggukjang in Cheonggukjang blocks tastes unique to Cheonggukjang, and that radish, leek, and starch had a lot of effects on Cheonggukjang block. The most preferred are% wt, green onion 15% and starch 9%.
나. 다슬기 육수I. Scallop
① 다슬기① Darseulgi
본 발명에 따른 다슬기 육수에서 다슬기는 15 중량%를 넣어서 제조하였을 경우가 청국장국의 맛을 살리면서도 다슬기 특유의 향과 맛을 유지하여, 기호도가 가장 우수함을 알 수 있었다.In the case of Dasulgi broth according to the present invention was prepared by putting 15% by weight, it was found that while maintaining the taste and taste of Dasulgi while maintaining the taste of Cheonggukjang soup, it was the best.
② 소결② Sintered
다슬기 육수의 감칠맛에 영향을 주는 3가지 재료(대파, 양파 및 마늘)를 이용해 육수를 제조한 결과, 대파 1∼2 중량%, 양파 1∼2 중량% 및 마늘 1.5∼2.5 중량%의 범위 내에서 다슬기 육수의 선호도가 가장 높고, 청국장의 맛을 잘 살리면서도 다슬기의 특유의 향이 유지되는 것을 알 수 있었다(미도시).The broth was prepared using three ingredients (scallions, onions, and garlic) that influenced the umami taste of marshmallow broth. Within the range of 1 to 2% by weight of leek, 1 to 2% by weight of onion, and 1.5 to 2.5% by weight of garlic Dasulgi's broth has the highest preference, and it was found that Cheonggukjang's taste is maintained while maintaining its unique flavor (not shown).
상술한 관능평가 결과, 본 발명에 따른 즉석 청국장국은 청국장을 각종 부재료와 함께 동결건조한 블록으로 제공하여 간편하게 조리해서 먹을 수 있는 패스트 푸드 형태를 취하도록 하였으며, 다슬기 육수를 청국장 블록과 함께 구비하도록 하여 일반적으로 즉석식품에서 맛 볼 수 없는 국물의 깊은맛을 제공하고 청국장 특유의 냄새를 느끼지 못하도록 하였다.As a result of the sensory evaluation described above, the instant Cheonggukjang soup according to the present invention provides the cheonggukjang as freeze-dried blocks with various subsidiary ingredients to take a fast food form that can be easily cooked and eaten, and the sesame broth is provided with the Cheonggukjang block. In general, it provides a deep taste of soup that can not be tasted in instant foods and prevented the smell of Cheonggukjang.
따라서, 본 발명의 즉석 청국장국은 청국장 고유의 맛과 다슬기의 향과 맛이 서로 조화를 이루게 함으로써, 젊은 소비층에게 불쾌한 냄새가 없는 청국장을 손쉽게 조리해서 먹을 수 있게 하였다.Therefore, the instant Cheonggukjang soup of the present invention allows the taste and taste of Cheonggukjang to harmonize with each other, making it easier for young consumers to cook and eat Cheonggukjang without an unpleasant smell.
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