KR100873934B1 - Black garlic jam and method for making of the same - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 흑마늘 잼 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 주재료인 흑마늘과 여기에 부재료인 과일 입자 또는 젤리, 설탕, 팩틴 등을 첨가하여 겔화시켜 제조함으로써, 항산화 물질인 S-아릴시스테인과 폴리페놀이 다량 함유되어 있는 흑마늘에 의해 각종 성인병을 예방할 수 있는 기능성이 부여되고, 그리고 과일 입자 또는 젤리가 입안에서 씹히는 식감에 의해 식품의 새로운 맛을 느낄 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 흑마늘 잼 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to black garlic jam and a method of manufacturing the same, and more particularly, black garlic, which is a main ingredient, and fruit particles or jelly, sugar, pectin, etc., which are additives, are added and gelled to prepare S-arylcysteine as an antioxidant. Black garlic jam, which contains a large amount of polyphenols, is provided with functionality to prevent various adult diseases, and the fruit particles or jelly are chewed in the mouth to give a new taste of food. It relates to a manufacturing method.
일반적으로 사람들이 식빵에 발라서 즐겨 먹는 잼은 사람들의 기호에 따라 선택할 수 있도록 딸기 잼, 사과 잼, 포도 잼 등과 같이 과일을 주원료로 한 다양한 잼들이 개발되어 시중에 출시되고 있지만 저가 제품의 경우에는 딸기, 사과, 포도 등의 향과 맛을 강하게 하기 위하여 합성 향신료를 사용함에 따라 장기간 다량 섭취시에는 인체에 유해한 부작용들이 발생할 우려가 있다. In general, a variety of jam-based jams such as strawberry jam, apple jam, grape jam, etc. have been developed on the market so that people can choose the jam they like to apply on bread. As synthetic spices are used to enhance the aroma and taste of apples, grapes, and the like, harmful side effects may occur when a large amount is ingested for a long time.
따라서, 건강을 추구하는 현대인들의 기호에 맞는 기능성 잼의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.Therefore, the development of functional jams that fit the taste of modern people seeking health is urgently required.
한편, 다양한 영양소를 함유한 식품으로써, 흑마늘은 생마늘을 일정한 온도 및 습도에서 숙성 및 발효시켜 제조한 것으로써, 숙성과정에 마늘 냄새를 유발하는 휘발성 성분이 줄어들고, 폴리페놀 및 당함량이 높아져 새콤달콤한 맛까지 나는 것으로, 생마늘에는 없는 항산화 물질인 S-아릴시스테인(S-allylcysteine)과 S-아릴머캅토시스테인(S-allyl-mercapto-cysteine)이 함유되어 있으며 항산화력이 수십배 이상 높고, 암 예방, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 개선, 심장병 예방 기능도 일반 마늘에 비해 훨씬 높아 최근에는 흑마늘 효능의 탁월함이 널리 알려져 있고, 이와 같이 흑마늘의 우수한 장점에도 불구하고 현재까지 흑마늘을 이용한 제품으로는 흑마늘 환, 흑마늘 진액 등의 제품이 시중에 출시되고 있고, 식빵에 즐겨 발라먹는 흑마늘 잼은 아직 개발되지 않고 있는 실정이다.On the other hand, as a food containing a variety of nutrients, black garlic is produced by ripening and fermenting raw garlic at a constant temperature and humidity, reducing the volatile components causing garlic odor during the ripening process, polyphenols and sugar content is high sour It also tastes and contains antioxidants S-allylcysteine and S-allylmercaptocysteine, which are not found in raw garlic. Cholesterol lowering, arteriosclerosis improvement, and heart disease prevention function is much higher than general garlic, and the effectiveness of black garlic is widely known in recent years. Despite the excellent advantages of black garlic, black garlic pills and black garlic concentrate Products such as these are on the market, and black garlic jam that is used on bread is not developed yet. There is a situation.
따라서 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 방안으로 본 발명은 주재료로써 흑마늘을 사용하여 기능성 잼을 제조함으로써, 종래의 단순한 과일 맛과 향을 내기 위한 과일잼들과는 달리 항산화 물질인 S-아릴시스테인이 다량 함유되어 있는 흑마늘의 효능에 의해 암 예방, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 개선, 심장병 예방 기능 등과 같이 각종 성인병을 예방할 수 있도록 기능성이 부여된 것을 특징으로 하는 흑마늘 잼 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.Therefore, the present invention as a way to solve the above problems by producing a functional jam using the black garlic as the main material, unlike the conventional simple fruit flavor and fruit jam for aroma containing a large amount of antioxidant S-aryl cysteine It is an object of the present invention to provide a black garlic jam, and a method of manufacturing the same, wherein the functionalities are provided to prevent various adult diseases such as cancer prevention, cholesterol lowering, arteriosclerosis improvement, and heart disease prevention function by the efficacy of the black garlic.
그리고 딸기, 사과와 같은 과일을 이용한 종래의 과일 잼은 과일 즙과 설탕을 혼합하여 잼을 제조함에 따라 잼의 섭취 시에 부드러운 감촉만을 느껴왔는데 반해, 본 발명은 주재료인 흑마늘에 과일 입자 또는 젤리와 펙틴, 오렌지 즙 등과 같은 천연 부재료의 혼합물을 첨가하여 흑마늘 잼을 제조함으로써, 사과, 포도 등과 같은 과일 입자 또는 젤리가 입안에서 씹히는 식감에 의해 식품의 새로운 맛을 느낄 수 있도록 한 것을 특징으로 하는 새로운 타입의 흑마늘 잼 및 그 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.In addition, the conventional fruit jam using fruits such as strawberries and apples has only felt a soft texture when the jam is ingested by mixing the fruit juice and sugar, whereas the present invention has a black garlic, which is a main ingredient, A new type of black garlic jam is prepared by adding a mixture of natural subsidiary ingredients such as pectin and orange juice, so that fruit particles or jelly such as apples and grapes are chewed in the mouth to feel a new taste of food. Another purpose is to provide a black garlic jam and its manufacturing method.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 의하면, 본 발명은 주재료인 흑마늘 100 중량부에 대하여, 부재료인 과일 입자 또는 젤리 45 내지 50 중량부, 백설탕 45 내지 50 중량부, 펙틴 0.5 내지 2 중량부 및 오렌지 즙 1 내지 2 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 흑마늘 잼과 그 제조방법을 과제 해결 수단으로 한다. According to a feature of the present invention for achieving the above object, the present invention is 45 to 50 parts by weight of fruit particles or jelly, 45 to 50 parts by weight of white sugar, 0.5 to 2 parts by weight pectin relative to 100 parts by weight of black garlic as the main material The black garlic jam and its manufacturing method which consist of 1 weight part and 2 weight part of orange juice are made into a subject solving means.
상기의 구성을 갖는 본 발명은 주재료로써 흑마늘을 사용하여 기능성 잼을 제조함에 따라 종래의 단순한 과일 맛과 향을 내기 위한 과일잼들과는 달리 항산화 물질인 S-아릴시스테인과 폴리페놀이 다량 함유되어 있는 흑마늘의 효능에 의해 암 예방, 콜레스테롤 저하, 동맥경화 개선, 심장병 예방 기능 등과 같이 각종 성인병을 예방할 수 있고, 또한 딸기, 사과와 같은 과일을 이용한 종래의 과일 잼은 과일 즙과 설탕을 혼합하여 잼을 제조함에 따라 잼의 섭취 시에 부드러운 감촉만을 느껴왔는데 반해, 본 발명은 주재료인 흑마늘에 사과, 포도 등과 같은 과일 입자 또는 젤리를 첨가하여 흑마늘 잼을 제조함으로써, 과일 입자 또는 젤리가 입안에서 씹히는 식감에 의해 식품의 새로운 맛을 느낄 수 있도록 한 것이 장점이다. According to the present invention having the above-described structure, black garlic containing a large amount of antioxidants such as S-arylcysteine and polyphenols, unlike fruit jams for producing a simple fruit taste and aroma, is prepared by using black garlic as a main material. Due to its efficacy, it can prevent various adult diseases such as cancer prevention, cholesterol lowering, arteriosclerosis prevention, heart disease prevention function, etc. Also, conventional fruit jams using fruits such as strawberries and apples are prepared by mixing fruit juice and sugar. In contrast, the present invention has only felt a soft texture when ingesting jam, but the present invention provides black garlic jam by adding fruit particles or jelly, such as apple and grape, to the black garlic, which is a main ingredient, by the texture of the fruit particles or jelly being chewed in the mouth. The advantage is that you can feel the new taste of food.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 특징에 의하면, 본 발명의 흑마늘 잼은 주재료인 흑마늘 100 중량부에 대하여, 부재료인 과일 입자 또는 젤리 45 내지 50 중량부, 백설탕 45 내지 50 중량부, 펙틴 0.5 내지 2 중량부 및 오렌지 즙 1 내지 2 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 한다.According to a feature of the present invention for solving the above problems, the black garlic jam of the present invention is 45 to 50 parts by weight of fruit particles or jelly as an ingredient, 45 to 50 parts by weight of white sugar, 0.5 to pectin with respect to 100 parts by weight of black garlic as the main material. It is characterized by consisting of 2 parts by weight and 1 to 2 parts by weight of orange juice.
본 발명에서 사용하는 주재료인 흑마늘은 잼을 제조하기 위한 주재료로서 생마늘을 일정 온도 및 습도에서 숙성 및 발효시킨 것으로서, 숙성과정에서 마늘 냄새를 유발하는 휘발성 성분이 줄어 모든 사람들이 거부감 없이 먹을 수 있고, 과당의 함량이 높아 새콤달콤한 맛까지 나는 것으로 생마늘에 비해 활성산소를 제거하는 SOD(Super Oxide Dismutase) 함량이 높으며 그리고 생마늘에는 없는 항산화 물질인 S-아릴시스테인(S-allylcysteine)과 S-아릴머캅토시스테인(S-allyl-mercapto-cysteine)과 폴리페놀이 다량 함유되어 있어 각종 성인병을 예방할 수 있는 것이 특징이다.Black garlic, which is the main ingredient used in the present invention, is a main ingredient for producing jam, which is ripened and fermented raw garlic at a constant temperature and humidity, so that volatile components that cause garlic smell during ripening process are reduced, so that everyone can eat without objection. It has a high content of fructose and has a sweet and sour taste. It has a higher content of SOD (Super Oxide Dismutase) which removes free radicals compared to raw garlic, and S-allylcysteine and S-aryl mercapto, which are antioxidants not found in raw garlic. It contains a large amount of cysteine (S-allyl-mercapto-cysteine) and polyphenols, which can prevent various adult diseases.
본 발명에서 사용하는 부재료는 주재료인 흑마늘 100 중량부에 대하여, 부재료인 과일 입자 또는 젤리 45 내지 50 중량부, 백설탕 45 내지 50 중량부, 펙틴 0.5 내지 2 중량부 및 오렌지 즙 1 내지 2 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 한다.The submaterial used in the present invention is composed of 45 to 50 parts by weight of fruit particles or jelly, 45 to 50 parts by weight of white sugar, 0.5 to 2 parts by weight of pectin, and 1 to 2 parts by weight of orange juice, based on 100 parts by weight of black garlic as the main material. It is characterized by.
본 발명에서 사용하는 과일 입자는 사과, 포도 등과 같은 천연과일을 입자의 형태로 가공한 것을 사용하며, 그리고 본 발명에서 사용하는 젤리는 천연과일 또는 열매인 사과, 포도, 코코넛 등으로부터 가공한 젤리로서, 입안에서 몰캉하게 씹히는 독특한 식감에 의해 음식의 새로운 맛을 느낄 수 있도록 한 식감 개량제의 역할을 한다.The fruit particles used in the present invention are those processed from natural fruits such as apples and grapes in the form of particles, and the jelly used in the present invention is jelly processed from natural fruits or fruits, such as apples, grapes and coconuts. In addition, it acts as a texture improver that allows you to feel the new taste of food by the unique texture chewy in your mouth.
상기 과일 입자 또는 젤리의 혼합량은 흑마늘 100 중량부에 대하여, 부재료인 과일 입자 또는 젤리 45 내지 50 중량부를 혼합시키는 것이 바람직하다. 과일 입자 또는 젤리의 혼합량이 45 중량부 미만이 될 경우에는 과일 입자 또는 젤리의 혼합량이 적어 씹을 때 충분한 식감을 느끼지 못할 우려가 있고, 과일 입자 또는 젤리의 혼합량이 50 중량부를 초과할 경우에는 상대적으로 흑마늘이나 또는 기타 다른 혼합성분의 부족으로 인해 흑마늘 잼의 기능성이 저하할 우려가 있다.It is preferable to mix 45-50 weight part of fruit particles or jelly which are submaterials with respect to the mixing amount of the said fruit particle or jelly with respect to 100 weight part of black garlic. If the amount of fruit particles or jelly is less than 45 parts by weight, the amount of fruit particles or jelly may be less than the amount of the fruit. The lack of black garlic or other mixed ingredients may reduce the functionality of black garlic jam.
그리고 본 발명에서 상기 과일 입자 또는 젤리는 입자의 크기가 1~3 mm인 것이 바람직하다. 입자의 크기가 1 mm 미만인 경우에는 입자의 크기가 너무 작아 잼의 섭취시 잼이 너무 부드러워 입안에서 씹히는 식감이 떨어질 우려가 있고, 입자의 크기가 3 mm를 초과할 경우에는 입자의 크기가 너무 커서 오히려 씹히는 식감이 저하될 우려가 있다.And in the present invention, the fruit particles or jelly is preferably a particle size of 1 ~ 3 mm. If the size of the particles is less than 1 mm, the size of the particles is too small, the jam is too soft when the ingestion of the jam may reduce the texture of chewing in the mouth, if the size of the particles exceeds 3 mm the size of the particles is too large On the contrary, there is a risk of chewing texture.
또한 본 발명에서 사용하는 젤리의 예를 들면, 사과 젤리, 포도 젤리, 오렌지 젤리 또는 코코넛으로부터 제조된 나타드 코코(Natade coco) 등을 들 수 있다.In addition, examples of the jelly used in the present invention include apple jelly, grape jelly, orange jelly or Nade coco (Natade coco) made from coconut and the like.
그리고 본 발명에서 사용하는 백설탕은 통상적으로 잼의 제조시에 첨가하는 감미제의 역할을 한다. In addition, the white sugar used in the present invention usually serves as a sweetener to be added during the preparation of the jam.
상기 백설탕의 혼합량은 흑마늘 100 중량부에 대하여, 백설탕 45 내지 50 중량부를 혼합시키는 것이 바람직하다. 백설탕의 혼합량이 45 중량부 미만이 될 경우에는 백설탕의 혼합량 부족으로 인해 흑마늘 잼의 단맛이 제대로 나지않을 우려가 있고, 백설탕의 혼합량이 50 중량부를 초과할 경우에는 백설탕의 혼합량 과다로 인해 단맛이 너무 강해지고, 백설탕의 양에 비해 상대적으로 흑마늘이나 또는 기타 다른 혼합성분의 부족으로 인해 흑마늘 잼의 기능성이 저하할 우려가 있다.It is preferable to mix 45-50 weight part of white sugar with respect to the mixing amount of the said white sugar with respect to 100 weight part of black garlic. If the amount of white sugar is less than 45 parts by weight, the sweetness of black garlic jam may not be properly obtained due to the lack of the amount of white sugar mixed. If the amount of the sugar is more than 50 parts by weight, the sweetness is too high due to the excessive amount of white sugar. There is a fear that the functionality of the black garlic jam may decrease due to the lack of black garlic or other mixed ingredients relative to the amount of white sugar.
본 발명에서 상기 백설탕의 사용 시에는 사용상의 편의를 위해 실제로는 물 1부피부에 설탕 2 부피부를 용해시킨 설탕물을 사용하지만, 잼의 제조과정에서 수분이 증발되므로, 본 발명에서는 물에 대한 구성성분비는 특별히 고려하지 않았다.When the white sugar is used in the present invention, for the convenience of use, sugar water in which 2 parts by weight of sugar is actually dissolved in 1 part of water is used. However, in the present invention, since water is evaporated during the preparation of the jam, Component ratios were not specifically considered.
또한 본 발명에서 사용하는 펙틴은 과실이나 채소류 등의 세포막이나 세포막 사이의 엷은 층에 존재하는 물질로서, 교질성을 갖고 흡습성이 강하며, 물에서는 친수성 교질용액을 형성하고 그 외관상 점도가 크기 때문에 흑마늘 잼을 겔화시키는 역할을 한다.In addition, the pectin used in the present invention is a substance present in a thin layer between cell membranes such as fruits or vegetables, and has a colloid property and strong hygroscopicity, and forms a hydrophilic colloidal solution in water and has a high viscosity in appearance and thus black garlic It serves to gel the jam.
상기 펙틴의 혼합량은 흑마늘 100 중량부에 대하여, 팩틴 0.5 내지 2 중량부 를 혼합시키는 것이 바람직하다. 팩틴의 혼합량이 0.5 중량부 미만이 될 경우에는 팩틴의 혼합량의 부족으로 인해 흑마늘 잼이 제대로 겔화가 되지않을 우려가 있고, 팩틴의 혼합량이 2 중량부를 초과할 경우에는 팩틴의 혼합량 과다로 인해 흑마늘 잼에 형성된 겔이 단단해져 잼으로서의 기능을 상실할 우려가 있다.Mixing amount of the pectin is 0.5 to 2 parts by weight based on 100 parts by weight of black garlic Preference is given to mixing. If the mixed amount of the pectin is less than 0.5 parts by weight, the black garlic jam may not gel properly due to the lack of the mixed amount of the pectin. If the mixed amount of the pectin exceeds 2 parts by weight, the black garlic jam may occur due to the excessive mixing amount of the factin. The gel formed thereon may become hard and lose its function as a jam.
상기에서 오렌지 즙은 흑마늘 잼의 단맛을 중화시켜 부드러우며 상큼한 맛을 내는 역할을 한다.In the orange juice is going Roasting De unit neutralizes the sweet black garlic jam that serves refreshing taste.
상기 오렌지 즙의 혼합량은 흑마늘 100 중량부에 대하여, 오렌지 즙 1 내지 2 중량부를 혼합시키는 것이 바람직하다. 오렌지 즙의 혼합량이 1 중량부 미만이 될 경우에는 오렌지 즙의 혼합량 부족으로 인해 흑마늘 잼의 맛이 제대로 나지않을 우려가 있고, 오렌지 즙의 혼합량이 2 중량부를 초과할 경우에는 오렌지 즙의 혼합량 과다로 오렌지 향이 너무 강해 흑마늘 잼 고유의 맛과 향이 상실될 우려가 있다. The orange juice is preferably mixed in an amount of 1 to 2 parts by weight of orange juice with respect to 100 parts by weight of black garlic. If the amount of orange juice is less than 1 part by weight, the black garlic jam may not taste properly due to the lack of the amount of orange juice. If the amount of the orange juice is more than 2 parts by weight, the amount of orange juice may be excessive. The orange flavor is so strong that the taste and aroma of black garlic jam may be lost.
본 발명에서 흑마늘 잼의 단맛을 중화시켜 부드러우며 상큼한 맛을 내는 오렌지 즙을 사용하지만 소비자의 요구나 제조자의 필요에 따라 사과, 포도 등과 같은 다른 과일의 즙을 사용할 수도 있다.In the present invention, orange juice is used to neutralize the sweet taste of black garlic jam to give a soft and refreshing taste. However, other fruit juices such as apples and grapes may be used depending on the needs of consumers or the needs of manufacturers.
이하, 본 발명에 따른 흑마늘 잼의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the method for producing black garlic jam according to the present invention will be described in detail.
1) 숙성 가공된 흑마늘을 분쇄기를 이용하여 잘게 분쇄하는 분쇄단계;1) a pulverizing step of finely grinding the aged black garlic using a grinder;
2) 상기 1)단계에서 분쇄한 흑마늘에 설탕, 펙틴을 혼합시키는 혼합단계;2) mixing the sugar and pectin in the black garlic ground in step 1);
3) 상기 2)단계에서 혼합한 혼합물을 100℃에서 교반하면서 30~50분간 농축시키는 농축단계;3) a concentration step of concentrating the mixture mixed in step 2) for 30 to 50 minutes while stirring at 100 ℃;
4) 상기 3)단계에서 농축시킨 혼합물에 즉시 오렌지 즙과 과일 입자 또는 젤리를 넣어 2~5분간 교반시키는 분산단계;4) dispersing the orange juice and fruit particles or jelly immediately into the mixture concentrated in step 3) and stirred for 2 to 5 minutes;
5) 상기 4)단계에서 제조한 흑마늘 잼을 용기에 주입하여 포장하는 포장단계;5) a packing step of packing the black garlic jam prepared in step 4) into a container;
6) 상기 5)단계를 거쳐 포장한 잼의 상온까지 냉각시키는 냉각단계;6) a cooling step of cooling to a room temperature of the jam packed through the step 5);
를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다. It is characterized in that it is manufactured through.
본 발명에서 사용하는 흑마늘은 휘발성 유황화합물이 줄어 그동안 생마늘을 먹은 후 입에서 나는 특유의 냄새가 없어지고 생마늘에는 존재하지 않는 S-아릴시스테인과 같은 수용성 유황아미노산이 풍부하게 생성되고 또한 폴리페놀 함량이 높아져서 항산화능이 증가되고, 암의 예방작용을 하는 것이 특징이다.The black garlic used in the present invention is reduced in volatile sulfur compounds, and after eating raw garlic, the unique odor coming out of the mouth is eliminated and water-soluble sulfur amino acids such as S-arylcysteine, which are not present in raw garlic, are abundantly produced and polyphenol content is high. It increases the antioxidant capacity, and is characterized by the prevention of cancer.
상기 1) 단계에서 사용하는 흑마늘은 인체 내에서 항산화작용으로 체력을 증강시켜주고 세포의 활력 증진 및 혈액순환 등을 개선시켜 주는 역할을 한다. 상기흑마늘은 분쇄기를 이용하여 잘게 분쇄하는 것이 바람직하다. 상기에서 흑마늘 입자의 크기는 특별히 한정하지 않으며, 잼의 제조 후에 흑마늘 입자가 잼에 섞이지 않을 정도의 크기로 잘게 분쇄하면 된다. The black garlic used in step 1) serves to enhance stamina by antioxidant activity in the human body, improve cell vitality, and improve blood circulation. The black garlic is preferably ground finely using a grinder. The size of the black garlic particles is not particularly limited, and may be finely pulverized to a size such that the black garlic particles do not mix with the jam after the preparation of the jam.
상기 2)단계는 상기 1)단계에서 분쇄한 흑마늘에 백설탕, 펙틴을 혼합하여 상온에서 혼합시키는 혼합 단계로써, 흑마늘, 백설탕, 펙틴의 혼합비는 상기에서 이미 설명한 바 있으므로 여기에서는 구체적인 설명을 생략한다.Step 2) is a mixing step of mixing the white sugar and pectin to the black garlic ground in step 1) to mix at room temperature, the mixing ratio of black garlic, white sugar, pectin has already been described above, so a detailed description thereof will be omitted.
그리고 상기 설탕은 사용상의 편의를 위해 실제로는 물 1부피부에 설탕 2 부피부를 용해시킨 설탕물을 사용하지만, 잼의 제조과정에서 수분이 증발되므로, 본 발명에서는 물에 대한 구성성분비는 특별히 고려하지 않았다.And the sugar is actually used for the convenience of use, the sugar water dissolved in 2 parts by weight of sugar in 1 part of water, but since the water is evaporated during the manufacturing process of the jam, in the present invention, the component ratio to water is specifically considered Did not do it.
상기 3)단계는 상기 2)단계에서 혼합시킨 혼합물을 100℃에서 교반하면서 30~50분간 농축시키는 단계로서, 농축온도가 100℃보다 낮거나 또는 농축시간이 30분 미만이 될 경우에는 혼합물이 충분히 농축되지 아니하여 혼합물의 응고력이 떨어질 우려가 있고, 농축온도가 100℃를 초과하거나 또는 농축시간이 50분을 초과 할 경우에는 혼합물은 충분히 농축되지만 혼합물의 응고력이 지나치게 높아지거나 농축물이 타서 탄내가 날 우려가 있다.Step 3) is to concentrate the mixture mixed in step 2) for 30 to 50 minutes while stirring at 100 ℃, if the concentration temperature is lower than 100 ℃ or the concentration time is less than 30 minutes, the mixture is sufficiently If the concentration of the mixture is not concentrated, the coagulation power may drop, and if the concentration temperature exceeds 100 ° C or the concentration time exceeds 50 minutes, the mixture is sufficiently concentrated, but the coagulation power of the mixture is too high or the concentrate burns. There is a risk of bombing.
본 발명에서 농축시간은 30~50분간으로 한정하였지만 이는 일반적인 농축시간으로 흑마늘의 혼합물의 양에 따라 농축시간은 적절히 조정되어 질 수 있다.In the present invention, the concentration time is limited to 30 to 50 minutes, which is a general concentration time, and the concentration time may be appropriately adjusted according to the amount of the black garlic mixture.
상기 4)단계는 상기 3)단계에서 농축시킨 혼합물에 즉시 오렌지 즙과 과일 입자 또는 젤리를 혼합하여 2~5분간 교반시키는 분산단계로써, 흑마늘 잼이 제조되어진다. 상기 교반시간이 2분 미만이 될 경우에는 흑마늘 혼합물에 오렌지 즙과 과일 입자 또는 젤리가 완전하게 분산되지 않을 우려가 있고, 교반시간이 5분을 초과할 경우에는 흑마늘 혼합물에 오렌지 즙과 과일 입자 또는 젤리가 완전하게 분산되지만 교반시간이 길어짐에 따라 혼합물의 식감이 떨어질 우려가 있다.Step 4) is a dispersion step of immediately mixing the orange juice and fruit particles or jelly to the mixture concentrated in step 3) and stirring for 2 to 5 minutes, black garlic jam is prepared. If the stirring time is less than 2 minutes orange juice and fruit particles or jelly may not be completely dispersed in the black garlic mixture, if the stirring time is more than 5 minutes orange juice and fruit particles or black garlic mixture Although the jelly is completely dispersed, there is a fear that the texture of the mixture may decrease as the stirring time increases.
또한 흑마늘 잼에 혼합하는 오렌지 즙, 과일 입자 또는 젤리의 혼합비 및 입자의 크기는 상기에서 이미 설명한 바 있으므로 여기에서는 구체적인 설명을 생략한다.In addition, since the mixing ratio and size of the orange juice, fruit particles or jelly to be mixed with black garlic jam have already been described above, a detailed description thereof will be omitted.
상기에서 흑마늘 잼의 온도가 90℃이하로 낮아질 경우에는 다음 공정인 5)단계에서 용기에 흑마늘 잼을 포장한 후 6)단계인 냉각공정에서 냉각 시에 용기의 내부에 충분한 진공상태가 되지 않을 우려가 있다.If the temperature of the black garlic jam is lowered to 90 ° C. or lower, the black garlic jam is packed in the container in the next step 5), and then the cooling process may not be sufficient vacuum inside the container during the cooling step 6). There is.
상기 5)단계는 상기 4)단계에서 제조된 흑마늘 잼을 용기에 주입하여 포장하는 포장단계이다. Step 5) is a packaging step of packaging by injecting black garlic jam prepared in step 4) in a container.
상기 6)단계는 상기 5)단계에서 용기에 주입한 흑마늘 잼을 상온까지 냉각시키는 냉각단계이다. 냉각방법은 찬물에 넣어 냉각시키거나 또는 냉각터널을 통해 냉각시키거나 공기 중에 방냉하여 냉각시키는 방법 등과 같이 다양한 방법을 통해 냉각시키면, 용기 내에 주입된 흑마늘 잼의 온도가 90℃에서 상온으로 냉각되면서 용기 내가 진공상태를 이루게 된다.Step 6) is a cooling step of cooling the black garlic jam injected into the container in step 5) to room temperature. If the cooling method is cooled by various methods such as cooling in cold water, cooling through a cooling tunnel, or cooling by cooling in air, the container of black garlic jam injected into the container is cooled to room temperature at 90 ° C. I'm in a vacuum.
1. 흑마늘 잼의 제조1. Preparation of Black Garlic Jam
(실시예 1)(Example 1)
흑마늘 잼은 흑마늘 1,000g을 분쇄기를 이용하여 잘게 분쇄한 다음 여기에 설탕 450g, 펙틴 20g을 혼합한 후 100℃에서 30분간 농축시키고 여기에 오렌지 즙 10g과 입자의 크기가 1~3mm인 나타드 코코 450g을 첨가하여 완전 분산되도록 교반시켜 흑마늘 잼을 제조하였다. Black garlic jam is finely pulverized 1,000 g of black garlic using a grinder, and then mixed with 450 g of sugar and 20 g of pectin, concentrated at 100 ° C. for 30 minutes, and 10 g of orange juice and particles of 1 to 3 mm in size. Black garlic jam was prepared by adding 450 g and stirring to disperse completely.
(실시예 2) (Example 2)
흑마늘 잼은 흑마늘 1,000g을 분쇄기를 이용하여 잘게 분쇄한 다음 여기에 설탕 500g, 펙틴 30g을 혼합한 후 100℃에서 50분간 농축시키고 여기에 오렌지 즙 20g과 입자의 크기가 1~3mm인 나타드 코코 500g을 첨가하여 완전 분산되도록 교반시켜 흑마늘 잼을 제조하였다. Black garlic jam is finely pulverized 1,000 g of black garlic using a grinder, and then mixed with 500 g of sugar and 30 g of pectin, and then concentrated at 100 ° C. for 50 minutes. 20 g of orange juice and particle size of 1 to 3 mm are added thereto. Black garlic jam was prepared by adding 500 g and stirring to disperse completely.
(비교예 1)(Comparative Example 1)
생마늘을 이용하여 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 마늘 잼을 제조하되, 과일 입자 또는 젤리를 혼합하지 아니하고 마늘 잼을 제조하였다. Garlic jam was prepared in the same manner as in Example 1 using raw garlic, but garlic jam was prepared without mixing fruit particles or jelly.
(비교예 2)(Comparative Example 2)
생마늘을 이용하여 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 마늘 잼을 제조하되, 과일 입자 또는 젤리를 혼합하지 아니하고 마늘 잼을 제조하였다. Garlic jam was prepared in the same manner as in Example 2 using fresh garlic, but garlic jam was prepared without mixing fruit particles or jelly.
본 발명에서 상기 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2에 사용한 설탕은 사용의 편리상 물 1 부피부에 설탕 2 부피부의 비율로 혼합하여 설탕을 용해시킨 설탕물을 사용하였다.In the present invention, the sugars used in Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2 were mixed with water at a ratio of 2 parts by weight of sugar to 1 part by volume of water for ease of use.
2. 폴리페놀 함량 및 항산화활성 시험방법2. Polyphenol Content and Antioxidant Activity Test Method
가. 폴리페놀 함량 분석end. Polyphenol Content Analysis
추출물 시료 0.1ml에 2% Na2CO3 용액 2ml을 가하고 3분 동안 방치한 다음 50% Folin-Ciocalteu 시약을 0.1ml 가하여 3분 후 720nm에서 흡광도를 측정하였다. 그리고 각 추출물의 흡광도를 표준물질로 사용한 갈산(gallic acid) 검량곡선과 비교하여 총 페놀의 함량(ug gallic acid equivalent/ml)을 구하였다. 2 ml of 2% Na 2 CO 3 solution was added to 0.1 ml of the extract sample and left for 3 minutes, and then 0.1 ml of 50% Folin-Ciocalteu reagent was added and measured for absorbance at 720 nm after 3 minutes. The total phenol content (ug gallic acid equivalent / ml) was calculated by comparing the absorbance of each extract with the gallic acid calibration curve.
나. 항산화활성 측정I. Antioxidant Activity Measurement
마늘의 항산화 활성은 유리기인 DPPH(a, a-diphenyl-β-picrylhydrazyl) 라 디칼에 대한 마늘 추출물의 전자공여능 또는 라디칼 소거능으로 측정하였다. 100% 메탄올에 녹인 0.3mM DPPH 용액 1ml와 각각의 마늘 추출 시료액 2ml를 가하여 잘 혼합한 후 10분 후에 517nm에서 흡광도를 측정하였다. 실험은 암소에서 행하였다. DPPH 소거능(전자공여능; electron donating ability, EDA)은 517nm에서의 대조구와 처리구의 흡광도차를 대조구와 흡광도로써 나눈 값을 백분율로 하여 나타내었으며 The antioxidant activity of garlic was determined by the electron donating ability or radical scavenging ability of garlic extract against free radical DPPH (a, a-diphenyl-β-picrylhydrazyl) radical. 1 ml of 0.3 mM DPPH solution dissolved in 100% methanol and 2 ml of each garlic extract sample were added thereto, mixed well, and the absorbance was measured at 517 nm after 10 minutes. The experiment was conducted in the dark. DPPH scavenging ability (electron donating ability, EDA) was expressed as percentage of absorbance difference between control and treatment at 517 nm divided by control and absorbance.
EDA(%) = (1-ABS/Abc) x 100EDA (%) = (1-ABS / Abc) x 100
항산화력(units) = EDA(%)/50% x 희석배수로 구하였다.Antioxidant capacity (units) = EDA (%) / 50% x dilution factor.
상기 1의 방법에 따라 제조한 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2의 흑마늘 잼에 대한 폴리페놀의 함량과 항산화활성을 측정한 결과는 [표 1]의 내용과 같다. The results of measuring the content and the antioxidant activity of the polyphenols in the black garlic jam of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2 prepared according to the method of 1 are as shown in Table 1 below.
[표 1] TABLE 1
상기 [표 1]의 내용에 의하면 흑마늘을 사용하여 제조한 실시예 1 및 2는 생마늘을 사용하여 제조한 비교예 1, 2에 비해 폴리페놀 및 항산화활성이 대단히 높음을 알 수 있다.According to the contents of Table 1, Examples 1 and 2 prepared using black garlic were found to have a significantly higher polyphenol and antioxidant activity than Comparative Examples 1 and 2 prepared using raw garlic.
3. 맛과 식감에 대한 관능 평가방법3. Sensory evaluation method for taste and texture
상기 1의 방법에 따라 제조된 흑마늘 잼을 남자 어린이 5명, 여자 어린이 5명, 성인 남자 5명, 성인 여자 5명, 남성 노인 5명, 여성 노인 5명에게 직접 식빵에 잼을 발라 시식하게 하고, 섭취시의 맛과 식감을 관능적 평가방법에 의해 평가하였으며, 평가기준은 맛과 식감이 대단히 좋은 경우 5, 맛과 식감이 약간 좋은 경우 4, 맛과 식감이 보통인 경우 3, 맛과 식감이 약간 나쁜 경우 2, 맛과 식감이 아주 나쁜 경우 1인 기준으로 하여 평가하였다. The black garlic jam prepared according to the method 1 was applied to five male children, five female children, five adult males, five adult females, five male seniors, and five female seniors by applying jam on bread directly. , The taste and texture at the time of ingestion were evaluated by the sensory evaluation method, and the evaluation criteria were 5 for a very good taste and texture, 4 for a slightly good taste and texture, 3 for a normal taste and texture, and 3 for a taste and texture. Slightly worse 2, bad taste and texture were evaluated by 1 person.
[표 2]TABLE 2
주 1) 평가 점수는 합산한 값을 30으로 나눈 정수값임.Note 1) The evaluation score is an integer value obtained by dividing the sum by 30.
상기 [표 2]의 내용에 의하면, 맛과 식감에 대한 평가에서 실시예 1 및 2의 경우에는 흑마늘 잼에 젤리인 나타드 코코를 첨가함에 따라 종래의 과일 잼과 동일한 방식에 의해 제조된 비교예 1, 2와는 달리 젤리가 입안에서 씹히는 새로운 식감을 느낌에 따라 아주 좋게 평가되었다. According to the contents of Table 2, in Examples 1 and 2 in the evaluation of the taste and texture, a comparative example prepared by the same method as the conventional fruit jam by adding Jelly Nad Coco to black garlic jam Unlike 1 and 2, Jelly was evaluated very well by feeling the new texture of chewing in the mouth.
상기에서 설명 드린 바와 같이 본 발명은 상기의 실시 예를 통해 그 물성의 우수성이 입증되었지만 본 발명은 상기의 구성에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않은 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다. As described above, the present invention has been proved excellent in the physical properties through the above embodiments, but the present invention is not necessarily limited only by the above configuration, and various substitutions within the scope not departing from the technical idea of the present invention. , Modifications and variations are possible.
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