KR100825467B1 - Coffee flavor-enhanced cream composition and method for preparing the same - Google Patents
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Abstract
Description
도 1은 본 발명에 따른 커피향이 강화된 크림 조성물의 제조과정을 나타낸 단계도이다.1 is a step diagram showing the manufacturing process of the coffee flavor-enhanced cream composition according to the present invention.
도 2는 커피향이 강화된 크림 조성물을 제빵 시에 빵 위에 짠 모습을 나타낸 사진이다. Figure 2 is a photograph showing the appearance of squeezed on the bread during baking the cream composition fortified coffee flavor.
도 3은 도 2의 빵을 구워낸 완성품의 사진이다.3 is a photograph of the finished product baked the bread of FIG.
발명의 분야Field of invention
본 발명은 커피향이 강화된 크림 조성물 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로, (a) 당알코올, 에탄올, 커피추출물 및 커피향을 혼합하여 커피용액을 제조하는 단계; (b) 버터 또는 마가린과 정백당을 혼합한 다음, 계란을 첨가하는 단계; (c) 상기 (b)단계에서 준비된 혼합액에 커피엑기스 및 상기 (a)단계에서 제조된 커피용액을 혼합하는 단계; 및 (d) 상기 혼합액에 중력분 및 박력분을 첨가하여 커피향이 강화된 크림 조성물을 제조하는 단계를 포함하는 커피향이 강화된 크림 조성물의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a coffee composition with enhanced coffee flavor and a method for producing the same, more specifically, (a) preparing a coffee solution by mixing sugar alcohol, ethanol, coffee extract and coffee flavor; (b) mixing butter or margarine with white sugar and then adding eggs; (c) mixing the coffee extract prepared in step (b) with the coffee solution prepared in step (b); And (d) to the method of producing a coffee flavor-enhanced cream composition comprising the step of adding a gravity component and a force component to the mixed solution to prepare a coffee composition for enhanced coffee flavor.
발명의 배경Background of the Invention
최근 소비자들 사이에 커피향이 가미된 커피 빵의 수요가 늘고 있으며, 이에 따라, 제빵 분야에서는 커피향이 가미된 빵을 제조하기 위해 많은 연구가 진행되고 있다. Recently, the demand for coffee-flavored coffee bread is increasing among consumers, and accordingly, much research is being conducted in the field of baking to manufacture coffee-flavored bread.
일반적으로 모카빵이라고 불리우는 커피빵은 베이스 빵 반죽에 커피분말을 밀가루와 섞어서 넣거나, 럼주에 커피분말을 녹인 것을 첨가하여 빵에 커피맛을 낸다. 하지만, 인스턴트 커피 분말을 사용할 때, 분말을 그대로 사용하는 경우에는 빵에 분산이 어렵고 분말 특유의 쓴맛이 강하므로, 뜨거운 물이나 럼주에 녹여서 사용하게 되는데, 이 경우 물이나 럼주에 녹은 향기 성분은 휘발성이 강하므로 가열처리 과정에서 향의 손실이 크다. 특히, 빵을 만드는 과정 중에서는 컨벡션 오븐의 경우 180℃, 데크식 오븐의 경우 190℃정도에서 15분 정도 지나면 커피향의 대부분이 날아가고, 빵이 다 만들어지고 난 후에는 그 향이 조금밖에 남지 않는다. Coffee bread, commonly called mocha bread, adds coffee powder to flour in a base bread batter, or melts coffee powder in rum to add coffee flavor to bread. However, when the instant coffee powder is used, it is difficult to disperse in bread when the powder is used as it is, and the powder has a strong bitter taste, so that it is dissolved in hot water or rum, and the fragrance component dissolved in water or rum is volatile. Because of this strong loss of fragrance during heat treatment. In particular, during the process of making bread, most of the coffee aroma after about 15 minutes at 180 ℃ in the convection oven, 190 ℃ in the deck-type oven, and after the bread is finished, only a little remains.
커피의 향기 성분은 약 800여 종의 휘발성 화합물로 구성되어 있으며, 에스프레소나 인스턴트 커피를 만들기 위해 추출하는 과정에서 얻어지는 수용성 향료는 휘발성이 강하므로 가열처리하는 제빵에서는 대부분 향이 휘발되어 없어지므로 사용하기 어렵다.The fragrance component of coffee is composed of about 800 kinds of volatile compounds, and the water-soluble fragrances obtained during the extraction process to make espresso or instant coffee are highly volatile, so most of them are volatile and hard to use in baking. .
커피향과 관련된 종래 기술로, 대한민국공개특허 1988-0002459는 “커피크림 대용품의 제조방법”에 관한 것으로, 융점이 30-40℃인 식물성 경화유를 30-40% 사용하여 분물건조시켜 제조한 분말커피크림 대용품 100%에 대하여, 식물유에서 분별 증류한 중쇄 지방산의 트리글리세라이드 0.5-3.0%와 친수성을 가진 유화제인 분말 대두인지질 0.5-2.0%를 각각 혼합한 액을 고르게 분무첨가함을 특징으로 하는 냉수 용해성 커피크림 대용품의 제조방법에 관한 것이고, 대한민국등록특허 1996-040165는 냉수에 용해가 용이한 분말 커피크림 및 그 제조방법에 관한 것으로, 물엿, 식물성유지, 단백질, 유화제 및 인산염을 함유하는 분말 커피크림에 있어서, 식물성유지로서 고올레인산 해바라기유를 함유하는 것을 특징으로 하는 냉수에 용해가 용이한 분말 커피크림에 관한 것이다. 대한민국공개특허 2006-0014833은 "냉수용해성 분말커피크림 조성물"에 관한 것이며, 제과제빵용 크림에 관한 특허로 대한민국공개특허 1996-0013216호 "제과제빵용 크림 조성물"에 관한 것이 있다 .그러나, 이들은 일반적인 제과제빵용 크림 조성물을 개시하거나, 냉수에 잘 용해되는 커피조성물에 관하여 개시하고 있을 뿐, 제빵 시에 가열처리에 의해 손실되는 커피향을 강화시키는 방법에 관한 연구는 미흡하였다.The prior art related to coffee flavor, Republic of Korea Patent Publication 1988-0002459 relates to a "method of manufacturing a coffee cream substitute", powder prepared by powder drying using 30-40% vegetable cured oil having a melting point of 30-40 ℃ To 100% of the coffee cream substitute, the liquid is evenly sprayed with a mixture of 0.5-3.0% triglycerides of the heavy chain fatty acids fractionally distilled from vegetable oil and 0.5-2.0% of powdered soy phospholipids, which are hydrophilic emulsifiers. The present invention relates to a method for preparing a soluble coffee cream substitute, and Korean Patent No. 1996-040165 relates to a powder coffee cream that is easily soluble in cold water, and a method for preparing the same, and powdered coffee containing starch syrup, vegetable oil, protein, emulsifier, and phosphate. A cream comprising powdered coffee cream that is easily soluble in cold water, characterized by containing high oil of oleic acid sunflower as a vegetable fat or oil. to be. Korean Patent Laid-Open Publication No. 2006-0014833 relates to "cold water soluble powder coffee cream composition", and a patent for bakery cream relates to Korean Patent Application Laid-Open Publication No. 1996-0013216, "Cream composition for bakery." The present invention discloses a cream composition for bakery baking or discloses a coffee composition that is well soluble in cold water, and studies on how to enhance the coffee flavor lost by heating during baking are insufficient.
이에 본 발명자는 커피향이 강화된 크림 조성물을 개발하고자 예의 노력한 결과, 당알코올을 사용하면 제빵의 가열처리하에서도 커피향이 안정적으로 남아 있다는 사실을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다. Accordingly, the present inventors have made intensive efforts to develop a coffee composition with enhanced coffee aroma. As a result, when the sugar alcohol is used, the coffee aroma remains stable even under heat treatment of baking, thus completing the present invention.
결국 본 발명의 주된 목적은, 커피향이 강화된 크림 조성물 및 그 제조 방법을 제공하는 데 있다.After all, the main object of the present invention is to provide a coffee composition with enhanced coffee flavor and a method for producing the same.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 당알코올, 에탄올, 커피추출물 및 커피향을 혼합하여 커피용액을 제조하는 단계; (b) 버터 또는 마가린과 정백당을 혼합한 다음, 계란을 첨가하는 단계; (c) 상기 (b)단계에서 준비된 혼합액에 커피엑기스 및 상기 (a)단계에서 제조된 커피용액을 혼합하는 단계; 및 (d) 상기 혼합액에 중력분 및 박력분을 첨가하여 커피향이 강화된 크림 조성물을 제조하는 단계를 포함하는 커피향이 강화된 크림 조성물의 제조방법 및 이에 의해 제조된 커피향이 강화된 크림조성물을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention comprises the steps of (a) preparing a coffee solution by mixing sugar alcohol, ethanol, coffee extract and coffee aroma; (b) mixing butter or margarine with white sugar and then adding eggs; (c) mixing the coffee extract prepared in step (b) with the coffee solution prepared in step (b); And (d) adding a gravity component and a force component to the mixed solution to prepare a coffee composition with enhanced coffee flavor, and a coffee composition with enhanced coffee flavor produced therefrom.
이때, 상기 (a)단계는 40~80중량부의 당알코올, 5~20중량부의 에탄올, 10~30중량부의 커피추출물, 0.1~10중량부의 커피향을 혼합하여 커피용액을 제조하는 것을 특징으로 한다. At this time, step (a) is characterized in that the coffee solution is prepared by mixing 40 to 80 parts by weight of sugar alcohol, 5 to 20 parts by weight of ethanol, 10 to 30 parts by weight of coffee extract, 0.1 to 10 parts by weight of coffee aroma. .
또한 본 발명에서, 상기 (b)단계는 전체 크림 조성물 100중량부에 대하여 버터 또는 마가린 30~40중량부, 정백당 30~40중량부, 계란 10~15중량부로 혼합되고,상기 (c)단계는 전체 크림 조성물 100중량부에 대하여 1~2중량부의 커피용액 및 2~4중량부의 커피엑기스가 첨가되고, 상기 (d)단계는 전체 크림 조성물 100중량부에 대하여 4~5중량부의 중력분 및 13~16중량부의 박력분이 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다. 이때, 본 발명에 있어서, 상기 당알코올은 프로필렌글리콜인 것을 특 징으로 할 수 있다.In the present invention, the step (b) is mixed with 30 to 40 parts by weight of butter or margarine, 30 to 40 parts by weight per egg, 10 to 15 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the total cream composition, the step (c) 1 to 2 parts by weight of the coffee solution and 2 to 4 parts by weight of coffee extract are added to 100 parts by weight of the total cream composition, and step (d) comprises 4 to 5 parts by weight of gravity and 13 to 1 part by weight of 100 parts by weight of the total cream composition. It can be characterized by the addition of 16 parts by weight of a force component. At this time, in the present invention, the sugar alcohol may be characterized in that the propylene glycol.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명에서는 커피향이 강화된 크림 조성물을 만들기 위해서 당알코올을 이용하여 커피용액을 제조한다. In the present invention, a coffee solution is prepared using sugar alcohol in order to make a cream composition with enhanced coffee aroma.
당알코올(polyol)은 단당류의 카르보닐기를 환원하여 만들어지는 히드록시기가 두 개 이상인 알코올이나, 그와 같은 계열에 속하는 화합물을 통틀어 일컫는 것으로, 알디트(aldit) 또는 알디톨(alditol)이라고도 하며, 일반적으로 원래의 당의 어미인 -ose를 -itol로 바꾸어 명명한다. 또한, 탄소 원자 수가 4, 5, 6, 7 등인 것을 각각 테트리톨, 펜티톨, 헥시톨, 헵티톨 등이라고 하며, 식물계에 유리상(遊離狀)이나 유도체의 형태로 널리 분포한다. 일반적으로 물에 잘 녹으며, 단맛이 나고, 광회전성은 약하나, 붕사(硼砂)나 몰리브덴산암모늄을 첨가하면 착물을 형성하기 때문에 회전성은 증대하거나, 때로는 부호가 반대로 되는 일도 있다. 펠링용액을 환원시키지 않으며, 변광회전현상을 나타내지 않고, 서서히 산화시키면 알도오스·케토오스·알돈산의 혼합물을 생성하지만, 강하게 산화시키면 당산(糖酸)을 생성한다. 또, 넓은 뜻으로는 이노시톨이나 쿠에르시톨 등도 당알코올에 포함시켜 통틀어 일컫는 경우도 있다. A sugar alcohol (polyol) refers to an alcohol having two or more hydroxy groups formed by reducing a carbonyl group of a monosaccharide, or a compound belonging to such a class. The original sugar mother, -ose, is renamed to -itol. In addition, carbon atoms having 4, 5, 6, 7 and the like are called tetratritol, pentitol, hexitol, heptitol, and the like, respectively, and are widely distributed in the form of a glass phase or derivative in the plant system. Generally, it dissolves well in water, has a sweet taste, and has low light rotation. However, when borax or ammonium molybdate is added to form a complex, rotationality may increase or sometimes the sign may be reversed. When the pelling solution is not reduced, and there is no change in rotation, and gradually oxidizing produces a mixture of aldose, ketose, and aldonic acid, strongly oxidizing produces sugar acid. In a broad sense, inositol, quercitol, and the like may also be included in the sugar alcohol.
또한, 당알코올은 지용성 탄화수소의 유도체로 식품의 물성을 조절하는 식품첨가물의 일종이며, 화학적, 열역학적으로 안정하며 가공성도 뛰어나다. 현재 식품첨가물로 사용되고 있는 당알코올은 글리세롤(glycerol), 솔비톨(sorbitol), 만 니톨(mannitol), 프로필렌글리콜(propylene glycol), 말티톨(maltitol), 이노시톨(inositol), 에리쓰리톨(erythritol), 자일리톨(xylitol) 등이 있다. 본 발명에서는 여러 가지 당알코올 중 프로필렌글리콜(propylene glycol)을 이용하여 제빵의 가열처리하에서도 커피향이 안정적으로 남아있는 제과용 크림을 제조한다.In addition, sugar alcohols are derivatives of fat-soluble hydrocarbons and are a kind of food additives that control the physical properties of foods. They are chemically and thermodynamically stable and have excellent processability. Sugar alcohols currently used as food additives are glycerol, sorbitol, mannitol, mannitol, propylene glycol, maltitol, inositol, erythritol, xylitol and (xylitol). In the present invention, using a propylene glycol (sugar) of various sugar alcohols to produce a confectionery cream that remains stable coffee flavor even under heat treatment of baking.
프로필렌글리콜은 무색 투명한 시럽 상 액체로 냄새가 없거나 또는 약간 냄새가 있으며 약간 쓴맛과 단맛이 있는 용제이다. 화학식은 C3H8O2이며, 물, 알코올, 아세톤, 초산에틸, 클로로포름, 에테르 등과 혼합되며 휘발유를 용해하고 석유에테르, 파라핀과 혼합되지 않는다. 흡습성이 있으나 휘발성은 없고, 열과 일광에 안정하나 가연성(인화점 104℃)이 있다. 비중은 1.036∼1.040 이하이어야 하며, 끓는점은 185∼189℃이다. Propylene glycol is a colorless, clear syrupy liquid with a slightly odorless or slightly odorous, slightly bitter and sweet taste. The chemical formula is C 3 H 8 O 2 , mixed with water, alcohol, acetone, ethyl acetate, chloroform, ether, and the like to dissolve gasoline and not mixed with petroleum ether and paraffin. Hygroscopic but not volatile, stable to heat and sunlight, but flammable (flash point 104 ℃). Specific gravity should be 1.036 ~ 1.040 or less, and boiling point is 185 ~ 189 ℃.
또한, 프로필렌글리콜은 글리세린과 비교했을 때 용해력이 우수하여 제2차 세계대전 중 글리세린 부족 상황에 그 대용품으로 사용하였으며, 곰팡이의 번식을 방지하고, 발효되지 않는 특성이 있어 1941년 FDA에서 식품용 용제로서 사용하는 것을 인정했다. 1일 허용섭취량(ADI)은 0.0~25.0mg/kg이며, 마우스 경구투여 LD50(엘디50)은 22∼23.9㎖/㎏, 랫트의 경구투여 LD50은 21∼33.5 ㎖/㎏이다. 색소, 정유, 수지를 녹여 다시 물에 혼합하는 용매로 이용하며, 수용액은 부동액으로 이용된다. 빵의 신전제 및 보습제와 쇼트닝의 신전제로 쓰이며, 식품 및 셀로판, 코르크의 유연제로 사용된다. 또한 유화향료의 유화안정제, 방부제, 공기의 살균 등에 쓰이고 바닐라 콩 등의 천연플래버의 추출에도 사용한다. In addition, propylene glycol has excellent solubility compared with glycerin and was used as a substitute for glycerin deficiency during World War II. It prevents the growth of mold and does not ferment. Admitted to use as. The daily allowable intake (ADI) is 0.0-25.0 mg / kg, the mouse oral LD50 (EL50) is 22-23.9 ml / kg, and the rat oral LD50 is 21-33.5 ml / kg. It is used as a solvent for dissolving pigments, essential oils and resins and mixing them into water again. The aqueous solution is used as an antifreeze solution. It is used as an agent for bread, moisturizer and shortening, and as a softener for food, cellophane and cork. It is also used for emulsifying stabilizers, preservatives, and air sterilization of emulsifying fragrances. It is also used for the extraction of natural flavors such as vanilla beans.
본 발명에서는 프로필렌글리콜, 95%에탄올, 커피추출물, 커피향을 각각 40 ~ 80중량부, 5 ~ 20중량부, 10 ~ 30중량부, 0.1 ~ 10중량부의 비율로 혼합하여 커피용액을 제조한다.In the present invention, a propylene glycol, 95% ethanol, coffee extract, coffee aroma is mixed by 40 to 80 parts by weight, 5 to 20 parts by weight, 10 to 30 parts by weight, 0.1 to 10 parts by weight to prepare a coffee solution.
그리고, 전체 크림 조성물 100중량부에 대하여 30~40중량부의 버터 또는 마가린을 30~40중량부의 정백당과 혼합한 후에 10~15중량부의 계란을 첨가한 다음, 다시 전체 크림 조성물 100중량부에 대하여 상기 커피용액을 1~2중량부, 커피엑기스(15brix)를 2~4중량부를 넣어서 혼합한다. Then, after mixing 30 to 40 parts by weight of butter or margarine with 30 to 40 parts by weight of white sugar with respect to 100 parts by weight of the total cream composition, add 10 to 15 parts by weight of eggs, and then again with respect to 100 parts by weight of the total cream composition. 1 to 2 parts by weight of coffee solution, 2 to 4 parts by weight of coffee extract (15brix) are mixed.
그 후, 중력분과 박력분을 첨가하는데, 전체 크림 조성물 100중량부에 대하여 상기 중력분은 4~5중량부, 상기 박력분은 13~16중량부로 첨가되는 것이 바람직하다.Thereafter, a gravity component and a force component are added. The gravity component is preferably 4 to 5 parts by weight and the force component is added to 13 to 16 parts by weight based on 100 parts by weight of the total cream composition.
brix는 당도를 측정하는 단위로, 정확하게 Brix%라고 한다. 이 단위는 수용액속에 녹아 있는 용질의 양을 %단위로 나타내는 단위로써 "가용성 고형분"으로 해석되며, 고형분이란 액상 제품의 수분을 모두 증발시켰을 때 남는 유효성분의 함량(%)을 뜻한다. 가용성 고형분 중에서는 당뿐만 아니라 염, 단백질, 산 등도 포함되므로, 브릭스가 높다는 것은 단순히 당도가 높다는 것을 의미하는 것은 아니다. Brix is a measure of sugar content, which is exactly Brix%. This unit is the unit representing the amount of solute dissolved in the aqueous solution in% unit, and is interpreted as "soluble solids", and solids means the content (%) of active ingredients remaining when all the water in the liquid product is evaporated. Soluble solids include salts, proteins, acids and the like, as well as sugars, and therefore, high bric does not simply mean high sugar content.
본 발명의 크림 조성물에는 상기한 주요성분 이외에도 일반적인 크림 조성물에 통상적으로 배합되는 기타 부가성분들이 배합될 수 있다. 특별히 제한하기 위한 것은 아니지만, 예를 들어, 유화제, 제2인산칼륨 등이 배합될 수 있다. 또한, 기호도를 위해서 계피분말, 버터 향, 분당을 추가할 수 있으며, 이는 커피향의 지속성에는 영향을 미치지 않는다.In addition to the above-mentioned main components, the cream composition of the present invention may be blended with other additives conventionally formulated in a general cream composition. Although not particularly limited, for example, an emulsifier, potassium diphosphate, and the like can be blended. In addition, cinnamon powder, butter flavor, and sugar powder may be added for palatability, which does not affect the sustainability of the coffee flavor.
또한, 본 발명에 따른 크림 조성물은 당해 분야에서 잘 알려진 통상의 방법으로 제품화할 수 있으며, 제조된 크림은 짤주머니에 넣어서 냉장고에 보관하며, 생지나 빵 위에 토핑하여 사용한다.In addition, the cream composition according to the present invention can be commercialized by a conventional method well known in the art, the prepared cream is put in a sachet and stored in the refrigerator, used by topping on dough or bread.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.Through the following examples will be described the present invention in more detail. These examples are only for illustrating the present invention, it will be apparent to those skilled in the art that the scope of the present invention is not to be construed as being limited by these examples.
실시예Example 1: 본 발명에 따른 커피향이 강화된 크림 조성물의 제조 1: Preparation of a coffee composition with enhanced coffee aroma according to the present invention
프로필렌글리콜, 95%에탄올, 볶은 원두 100%를 뜨거운 물로 추출하여, 고형분이 30%이상인 커피추출액 및 커피향((주) 한빛향료)을 각각 60:10:25:5의 부피비로 혼합하여 커피 용액 10g을 제조하였다.Propylene glycol, 95% ethanol, and 100% roasted beans are extracted with hot water, and the coffee solution is mixed with a volume of 60: 10: 25: 5 and a coffee extract with a solid content of 30% or more, respectively. 10 g was prepared.
다음으로, 마가린((주) 삼양사) 220g과 정백당 200g을 5분이상 충분히 혼합한 다음, 계란 70g을 넣어 섞어준 후, 상기 커피용액 10g과 커피엑기스((주)다이랑, 15brix) 15g을 첨가하여 1분간 혼합하였다. Next, margarine (Samyang Co., Ltd.) 220g and 200g per 100g or more sufficiently mixed for more than 5 minutes, and then mixed with 70g eggs, 10g of the coffee solution and 15g of coffee extract (Dairang, 15brix) is added And mixed for 1 minute.
마지막으로, 상기 혼합액에 중력분 30g과 박력분 100g을 첨가하여 30초 동안혼합하여 크림 조성물을 제조하였다. Finally, 30 g of gravity component and 100 g of force component were added to the mixed solution and mixed for 30 seconds to prepare a cream composition.
실시예Example 2: 본 발명에 따른 커피향이 강화된 크림 조성물을 이용한 빵의 제조 2: preparation of bread using a coffee composition with enhanced coffee aroma according to the present invention
(1) 본 발명에 따른 크림 조성물을 이용한 크림 빵의 제조(1) Preparation of Cream Bread Using Cream Composition According to the Present Invention
상기 실시예 1에서 만든 크림 조성물을 빵 제조에 이용하기 위해 베이스가 되는 빵 도우를 만들었다. 일반적인 모카빵은 비스킷 부문과 도우 부문으로 나뉘어지는 데, 본 실시예에서는 도우 부문만을 만들었다. A bread dough was used as a base to use the cream composition prepared in Example 1 for making bread. The general mocha bread is divided into a biscuit section and a dough section. In this embodiment, only the dough section is made.
강력분 200g과 설탕 30g, 소금 4g, 탈지분유 6g을 가볍게 섞어준 뒤, 인스턴트 드라이이스트 6g을 넣고 다시 혼합시켰다. 무염버터 20g, 미리 풀어놓은 계란 1개, 물 70g을 넣고 믹서기를 이용하여 저속에서 반죽을 시작한 후, 2분 후 중속으로 속도를 올려서 10분간 더 반죽하였다. 반죽에 비닐랩을 씌운 다음 1시간 동안 실온에 방치하여 1차 발효를 하였다. 1차 발효가 끝난 다음, 반죽을 60g씩 분할하여 둥글려 주고, 팬위에 각각 올린후, 발효기에서 20분간 2차 발효를 하였다. 2차 발효과정에서 부풀어오른 빵 위에 실시예 1에서 만든 커피향이 강화된 크림 조성물을 짤주머니를 이용하여 도 2와 같이 35g씩 동심원모양으로 짜주었다. 180℃로 미리 예열된 컨벡션오븐(STILFER사 제조, 모델명 Multi/B)에서 10분간 구워내어 빵을 만들었다. 완성된 빵의 모습은 도 3과 같다. Lightly mix 200g strong powder, 30g sugar, 4g salt and 6g skim milk powder, 6g instant dry yeast was mixed again. 20 g of unsalted butter, 1 egg previously released, 70 g of water were added, and the dough was started at a low speed using a blender. After 2 minutes, the speed was increased to medium speed, and kneaded for 10 minutes. The dough was put on a plastic wrap and left to stand at room temperature for 1 hour for primary fermentation. After completion of the first fermentation, the dough was divided into rounds of 60 g each, rounded up on a pan, and then fermented in a fermenter for 20 minutes. On the swelled bread in the second fermentation process, the coffee composition of the coffee flavor-enhanced cream made in Example 1 was squeezed in concentric circles by 35g as shown in FIG. Bread was baked in a convection oven (prepared by STILFER, model Multi / B) preheated to 180 ° C. for 10 minutes. The finished bread is as shown in FIG.
(2) 대조군으로서의 모카빵의 제조(2) Production of mocha bread as a control
모카빵용 도우는 상기 크림 빵의 제조 과정 중 강력분, 설탕, 소금, 탈지분유를 넣는 과정에서 인스턴트 커피 5g을 추가로 더 첨가하였으며, 이외의 모든 제조과정은 상기 크림 빵과 동일하게 수행하여 2차 발효를 하였다.Mocha bread dough was added 5g more instant coffee in the process of adding strong powder, sugar, salt, skim milk powder during the manufacturing process of the cream bread, all other manufacturing process was carried out in the same manner as the cream bread secondary fermentation Was done.
모카빵 위에 올릴 비스킷을 만들기 위해, 무염버터 90g을 거품기로 저어 크 림상태가 되도록 만든 다음, 설탕 50g을 넣어서 충분히 섞어주었다. 다음으로, 계란 노른자 1개를 넣고 섞어준 후, 미지근한 우유 25g을 넣고 다시 혼합하였다. 그 다음, 중력분 180g과 베이킹파우더 5g, 인스턴트 커피 3g을 넣고 손으로 반죽하였다. 비스킷 반죽을 35g씩 나누어 굴리기를 하고 랩을 씌워 보관하였다. 비스킷 반죽을 넓적하게 펼친 후 모카빵용 도우를 감싸주고, 비스킷 반죽 위에 우유를 붓으로 칠한 후에, 170℃ 컨벡션 오븐(STILFER사 제조, 모델명 Multi/B)에서 15분간 구워내어 모카빵을 제조하였다.To make biscuits to be placed on mocha bread, stir 90 g of unsalted butter with a whisk to make it creamy, then add 50 g of sugar and mix well. Next, one egg yolk was added and mixed, and then 25 g of lukewarm milk was added and mixed again. Then, 180 g of gravity, 5 g of baking powder, and 3 g of instant coffee were added and kneaded by hand. The biscuit dough was rolled in 35g portions and covered with a wrap. After spreading the biscuit dough wide, wrapped the dough for mocha bread, and after coating the milk on the biscuit dough with a brush, baked for 15 minutes in a 170 ℃ convection oven (STILFER, model name Multi / B) to prepare a mocha bread.
실시예Example 3: 본 발명에 따른 커피향이 강화된 빵의 커피향 효과 3: coffee aroma effect of the coffee-enhanced bread according to the present invention
본 발명에 따른 크림 조성물을 이용하여 제조한 빵의 커피향을 조사하기 위하여, 소비자 패널 15명을 대상으로 하여 소비자 기호도 검사를 수행하였다. In order to examine the coffee aroma of the bread produced using the cream composition according to the present invention, 15 consumer panels were tested for consumer preference.
실시예 2에서 만든 커피향이 강화된 버터크림 조성물빵, 모카빵 및 실시예 1에서 사용한 커피향을 헤이즐넛향((주)한빛향료)으로 동일량 대체하여 만든 크림을 이용하여 실시예 2의 방법으로 만든 헤이즐넛빵을 대상으로 커피향 선호도에 대한 실험적 관능검사를 실시하였다. 상기 세 가지 빵을 각각 종이봉투에 넣은 후, 소비자 패널 15명을 대상으로 커피향이 강한 빵을 순서대로 고르게 하였다. In the method of Example 2 using a cream made by replacing the coffee aroma cream powder prepared in Example 2, mocha bread and coffee flavor used in Example 1 with the same amount of hazelnut flavor (Hanbit flavoring) Experimental sensory test of coffee flavor was conducted on the hazelnut bread. Each of the three breads was placed in a paper bag, and then the coffee-flavored breads were evenly ordered for 15 consumer panels.
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 대부분의 소비자 패널이 본 발명에 따른 커피향이 강화된 크림 빵을 1위로 가장 선호하는 것으로 나타나, 크림빵이 커피향이 가장 강화된 것으로 나타났다. As shown in Table 1, most of the consumer panel appears to be the most preferred coffee flavored cream bread according to the present invention as the first place, the cream bread was found to be the most enhanced coffee flavor.
이상 상세히 기술한 바와 같이, 본 발명은 커피향이 강화된 크림 조성물을 제공하는 효과가 있다. 본 발명에 따르면, 상기 커피향이 강화된 크림 조성물은 가열처리에 의해서도 커피향의 손실이 크지 않고 향이 안정적으로 남아있으며, 제빵시 커피향을 내기 위해 별도로 밀가루 반죽 등을 빵 위에 붙이는 수고없이 크림으로 간편하게 짜주어, 작업시간이나 수고를 덜 수 있다. 또한, 남은 크림의 보관이 용이하므로, 기존의 커피향을 가미한 제빵 시장에 획기적으로 이용가능하다.As described in detail above, the present invention has the effect of providing a coffee composition with enhanced coffee aroma. According to the present invention, the coffee composition with enhanced coffee aroma is not large loss of coffee aroma even by heat treatment and the aroma remains stable, and easily put into cream without the effort of attaching the dough separately on the bread to give the coffee aroma when baking Squeeze out time and labor. In addition, since the remaining cream is easy to store, it can be used in the bakery market with added flavor of coffee.
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