KR100395725B1 - Oil in water emulsion containing mulberry leaf - Google Patents
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Abstract
본 발명은 뽕잎을 함유하는 기포성 수중유형 유화물(水中油型 乳化物, O/W emulsion)에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 수중유형 유화물의 제조시 수상에 특정량의 뽕잎미세분말 및 뽕잎추출물을 첨가하여 용해시킨 후 유상에 첨가하고 1, 2차 균질시킴으로써, 수중유형 유화물 중에 함유된 뽕잎의 유효성분으로 인하여 각종 성인병을 억제할 수 있고 뽕잎 특유의 맛과 향을 띠고 색상이 우수하여 케익의 데코레이션, 토핑 등에 사용될 수 있는 기포성 수중유형 유화물에 관한 것이다.The present invention relates to a foamable oil-in-water emulsion containing mulberry leaves (O / W emulsion), and more specifically, to the water phase during the preparation of the oil-in-water emulsion, a specific amount of fine mulberry leaf powder and mulberry leaf extract is added to the water phase. By dissolving it, adding it to the oil phase and homogenizing it first and second, it is possible to suppress various adult diseases due to the active ingredient of mulberry leaves contained in oil-in-water emulsions, and has the unique taste and aroma of mulberry leaves. A foamable oil-in-water emulsion that can be used for toppings and the like.
Description
본 발명은 뽕잎을 함유하는 기포성 수중유형 유화물(水中油型 乳化物, O/W emulsion)에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 수중유형 유화물의 제조시 수상에 특정량의 뽕잎미세분말 및 뽕잎추출물을 첨가하여 용해시킨 후 유상에 첨가하고 1, 2차 균질시킴으로써, 수중유형 유화물 중에 함유된 뽕잎의 유효성분으로 인하여 각종 성인병을 억제할 수 있고 뽕잎 특유의 맛과 향을 띠고 색상이 우수하여 케익의 데코레이션, 토핑 등에 사용될 수 있는 기포성 수중유형 유화물에 관한 것이다.The present invention relates to a foamable oil-in-water emulsion containing mulberry leaves (O / W emulsion), and more specifically, to the water phase during the preparation of the oil-in-water emulsion, a specific amount of fine mulberry leaf powder and mulberry leaf extract is added to the water phase. By dissolving it, adding it to the oil phase and homogenizing it first and second, it is possible to suppress various adult diseases due to the active ingredient of mulberry leaves contained in oil-in-water emulsions, and has the unique taste and aroma of mulberry leaves. A foamable oil-in-water emulsion that can be used for toppings and the like.
예로부터 한방과 민방에서 뽕나무의 재료가 다양하게 사용되어 온 것은 뽕나무의 재료가 다양한 증상에 대하여 효과가 있음을 토대로 한 것이다.The mulberry tree has been used in a variety of herbal medicine and minbang since ancient times based on the effectiveness of the mulberry material for a variety of symptoms.
우리나라의 여러 의서에 의하면 뽕잎의 경우 중풍, 고혈압, 당뇨, 각기 및 각종 부종 등의 증상에 효과가 있고, 뽕나무의 줄기인 상백피의 경우는 기침, 해수, 당뇨 등의 질병에 효과가 있다고 기록되어 있다.According to various documents in Korea, mulberry leaves are effective for symptom such as stroke, hypertension, diabetes, each and various edema, and baekbaekpi, the stem of mulberry, is effective for diseases such as cough, sea water, diabetes, etc. .
최근 연구 결과에 따르면, 뽕잎이 함유하는 성분에는 메티오닌 등 21종의 아미노산이 있고, 50여종의 무기성분이 있으며, 특히 Ca, K, Fe 의 함량이 매우 높다. 또한, 혈압 강하 작용이 뛰어나고 특이한 플라보노이드 골격을 갖는 화합물인 쿠와논(kuwanon) 등 59종의 유기성분이 알려져 있으며, 뽕잎 중의 지질함량은 3.5 %이고 불포화지방산인 올레익, 리놀레익 및 리놀레닉 애시드로 대부분 존재한다. 그리고, 뽕잎에 함유된 성분으로 루틴은 혈관 강화, 감마-아미노부티릭 애시드(gamma-aminobutyric acid, GABA), 모라세닌(moracenin) 및 상게논(sanggenone)은 혈압 강하, 모라신(moracin), 디모라신(dimoracin), 찰코모라신(chalcomoracin) 등은 항균 작용, 움벨리페론(umbelliferone)은 소염 작용, 모루신(morusin)은 항종양, 1-디옥시노지리마이신(1-deoxynojirimycin, DNJ), N-메틸-DNJ(N-Me-DNJ), 2-O-α-D-갈락토피라노실-1-디옥시노지리마이신, 파고민(fagomine), 1,4-디디옥시-1,4-이미노-D-아라비니톨(DAB), 1α,2β,3α,4β-테트라하이드록시노트로판(calystegin B2) 등은 항당뇨에 각각 효과가 있다. 또한, 고혈압 환자들의 혈압을 저하하고 안정시키며, 혈중의 중성지방과 식물성 스테롤인 베타-사이토스테롤(beta-sitosterol) 등에 의한 콜레스테롤 함량을 저하시키는데, 특히 이로운 HDL-콜레스테롤치는 높여주고 해로운 LDL-콜레스테롤치는 낮춰주는 효과가 있다. 또한, 뽕잎 엑기스는 세포의 변이 원성을 억제하는 경향을 보여 암세포의 증가를 억제시키는 효과가 있다. 그밖에도 아직 그 기능성에 대하여 밝혀지지 않은 성분들이 무수하며, 이들에 대한 활발한 연구가 진행되고 있다.According to the recent research results, the mulberry leaves contain 21 kinds of amino acids, such as methionine, there are about 50 kinds of inorganic components, especially Ca, K, Fe content is very high. In addition, 59 kinds of organic components are known, such as kuwanon, a compound having an excellent blood pressure lowering effect and a specific flavonoid skeleton, and the lipid content in mulberry leaves is 3.5% and unsaturated fatty acids oleic, linoleic and linoleic acid Most of them exist. In addition, as a component contained in mulberry leaves, rutin is strengthened by blood vessels, gamma-aminobutyric acid (GABA), molasin (moracenin) and Sanggenone (sanggenone) is lowered in blood pressure, Moracin (moracin), Demo Racine (dimoracin), chalcoracin (chalcomoracin), etc., antibacterial action, umbelliferone anti-inflammatory action, morusin (anti-tumor), 1-deoxynojirimycin (DNJ), N-methyl-DNJ (N-Me-DNJ), 2-O-α-D-galactopyranosyl-1-dioxynojirimycin, fagomine, 1,4-didioxy-1,4 -Imino-D-arabinitol (DAB), 1α, 2β, 3α, 4β-tetrahydroxynotropane (calystegin B2) and the like are effective in antidiabetes, respectively. In addition, it lowers and stabilizes the blood pressure of hypertensive patients, and lowers the cholesterol content of blood triglycerides and phytosterol, beta-sitosterol, which is particularly beneficial for HDL-cholesterol levels and harmful LDL-cholesterol levels. It has a lowering effect. In addition, mulberry leaf extract has a tendency to suppress the mutagenicity of the cell has the effect of inhibiting the increase of cancer cells. In addition, there are a myriad of components that are not yet known for their functionality, and active research is being conducted on them.
현재 뽕잎을 원료로 사용된 식품으로는 아이스크림, 차, 국수, 음료, 녹즙등으로 개발되어 판매되고 있으나 일반화되어 있지는 않고, 기능성 식품으로서 생산 및 판매되고 있는 실정이다. 뽕잎은 일반적으로 미세분말 형태로 사용되고 있는데, 이를 함유한 뽕잎아이스크림이 특허출원중에 있고, 뽕잎분말을 함유하는 냉면 및 그 제조방법[대한민국특허공개 제99-0073784호 및 제2000-0013581호], 뽕잎을 이용한 차의 제조방법[대한민국특허공고 제92-4883호 및 특허공개 제97-58566호], 뽕잎과 뽕나무 및 뿌리에서 추출한 뽕물에 꿀과 포도 및 식초를 첨가한 뽕꿀포식차[대한민국특허공개 제2000-0031352호], 감마-아미노낙산이 다량 함유된 뽕잎가공품 제조[일본특허공개 평9-135671호]와 뽕나무 및 뿌리를 이용한 음료 제조[대한민국특허공개 제98-75996호, 제99-35721호, 제99-37827호], 뽕나무추출물을 이용한 제약 및 화장제 제조[대한민국특허공고 제92-9587호] 등이 공지되어 있다.Currently, foods using mulberry leaves as a raw material are developed and sold as ice cream, tea, noodles, beverages, green juices, etc., but are not generalized and are produced and sold as functional foods. Mulberry leaves are generally used in the form of fine powder, mulberry leaf ice cream containing the same is a patent application, cold noodles containing mulberry leaf powder and its manufacturing method [Korea Patent Publication Nos. 99-0073784 and 2000-0013581], mulberry leaves Method of manufacturing tea using Korean Patent Publication No. 92-4883 and Korean Patent Publication No. 97-58566, Mulberry Honey Formula tea with honey, grapes, and vinegar added to the mulberry extracts from mulberry leaves and mulberry trees and roots. 2000-0031352], Manufacture of Mulberry Leaf Processed Products Containing Gamma-aminobutyric Acid [Japanese Patent Laid-Open No. Hei 9-135671] and Manufacture of Drinks Using Mulberry and Roots [Korean Patent Publication No. 98-75996, 99-35721] , 99-37827], the manufacture of pharmaceutical and cosmetics using the mulberry extract [Korean Patent Publication No. 92-9587] and the like are known.
그러나, 뽕잎분말이나 추출물이 아직까지는 뽕잎가루 자체의 복용 또는 식음료에 국한되어 있고 기포성 수중유화물에 사용된 일이 없는 실정이다. 또한, 기포성 수중유화물의 풍미 다양화를 위해 그 동안 딸기, 초코 등의 소재가 첨가되어 왔으며, 그밖에는 그 풍미나 물성을 모두 충족시켜야 하므로 첨가되는 소재에 제한이 있었다. 따라서, 각종 유효성분이 함유되어 있는 뽕잎을 원료로 하여 식품산업에 적용하되 그 고유의 풍미와 색깔을 유지하면서 기포성 수중유화물의 물성을 최적화하는 일이 해결과제로 남아있다.However, mulberry leaf powder or extract is still limited to the consumption of mulberry leaf itself or food and beverages, and has not been used in a foamy oil-in-water emulsion. In addition, in order to diversify the flavor of the foamable oil-in-water emulsion, materials such as strawberry, chocolate, etc. have been added, and in addition, since the flavors and physical properties must be satisfied, there are limitations on the added material. Therefore, the mulberry leaf containing various active ingredients as a raw material applied to the food industry, while maintaining its unique flavor and color while optimizing the properties of the foamable oil-in-water emulsion remains a challenge.
이에, 본 발명자들은 기능성이 우수한 뽕잎을 이용하고 그 기능성 뿐 아니라소비자들에게 색다른 풍미와 색을 제공하여 새로운 기호성을 부여하기 위하여 연구 노력하였다. 그 결과, 케익의 데코레이션, 토핑(topping), 필링(filling)에 사용되는 기포성 수중유형유화물의 제조시 특정량의 뽕잎미세분말 또는 뽕잎추출물을 첨가하여 제조하게 되면, 뽕잎에 함유된 유효성분으로 인하여 각종 성인병을 예방할 수 있고 유화물의 맛과 향이 개선됨을 알게되어, 본 발명을 완성하였다.Thus, the present inventors have made efforts to use mulberry leaves with excellent functionality and to provide new tastes by providing different flavors and colors to consumers as well as their functionality. As a result, when the foamed oil-in-water emulsion used for decoration, topping and filling of cakes is prepared by adding a specific amount of mulberry leaf powder or mulberry leaf extract, due to the active ingredient contained in the mulberry leaf Various adult diseases can be prevented and the taste and aroma of the emulsion have been improved, thus completing the present invention.
따라서, 본 발명은 뽕잎의 특이한 맛과 풍미를 가지며, 뽕잎 고유의 색깔을 나타내는 수중유형 유화물을 제공하는데 그 목적이 있다.Accordingly, an object of the present invention is to provide an oil-in-water emulsion having a unique taste and flavor of mulberry leaves and exhibiting the unique color of mulberry leaves.
본 발명은 식물성 유지가 포함된 유상(油狀)과, 유화제 및 안정제가 포함된 수상(水狀)을 혼합 및 유화하여 제조된 수중유형 유화물에 있어서, 상기한 수상(水狀)에는 수중유형 유화물 전체량을 기준으로 뽕잎미세분말 0.2 ∼ 5.0 중량%, 또는 뽕잎추출물(고형분함량 10.0 % 기준) 0.5 ∼ 10.0 중량%, 또는 이들의 혼합물이 함유되어 있는 뽕잎을 함유하는 기포성 수중유형 유화물(水中油型 乳化物)을 특징으로 한다.The present invention relates to an oil-in-water emulsion prepared by mixing and emulsifying an oil phase containing a vegetable oil and an aqueous phase containing an emulsifier and a stabilizer, wherein the aqueous phase contains an oil-in-water emulsion. Foamed oil-in-water emulsion containing mulberry leaf containing 0.2 to 5.0% by weight of mulberry leaf fine powder, or 0.5 to 10.0% by weight of mulberry leaf extract (based on 10.0% of solid content), or a mixture thereof. It is characterized by 특징 化 物).
이와 같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.The present invention will be described in more detail as follows.
본 발명은 수중유형 유화물 중에 함유된 뽕잎의 유효성분으로 인하여 각종 성인병을 억제할 수 있고 뽕잎 특유의 맛과 향이 우수하며 녹색을 띠어 색감이 우수한 수중유형 유화물에 관한 것이다.The present invention relates to an oil-in-water emulsion having excellent color and color, which is able to suppress various adult diseases due to the active ingredient of the mulberry leaf contained in the oil-in-water emulsion, excellent taste and aroma of the mulberry leaf.
본 발명에 따른 뽕잎을 함유하는 수중유형 유화물을 더욱 구체화하여 설명하면 다음과 같다.The oil-in-water emulsion containing mulberry leaves according to the present invention will be described in more detail as follows.
기포성 수중유형 유화물은 우유에서 농축된 천연의 생크림 및 식물성유지를 혼합 사용한 컴파운드 크림(compound cream)과 유제품을 함유하지 않은 식물성 크림으로 분류된다. 따라서, 본 발명은 이러한 컴파운드 크림 및 식물성 크림에 특정량의 뽕잎미세분말 또는 뽕잎추출물을 첨가하여 제조하는 것이다.Aerated oil-in-water emulsions are classified into compound creams using a mixture of natural fresh cream and vegetable fats concentrated in milk and vegetable creams containing no dairy products. Therefore, the present invention is prepared by adding a specific amount of the mulberry leaf fine powder or mulberry leaf extract to such compound cream and vegetable cream.
먼저, 본 발명의 기포성 수중유형 유화물 중 컴파운드 크림은 식물성유지, 유크림, 버터, 탈지분유, 유화제, 염류 및 검류, 및 정제수 등으로 이루어진다. 이때, 상기 식물성유지는 일반적인 식물성유지, 즉 대두유, 옥배유, 면실유, 팜유, 팜핵유, 야자유 중에서 1종 또는 2종 이상 혼합하여 수소첨가 또는 부분수소 첨가된 식용 식물성유지로 고체지 함량(SFC)이 5 ℃에서 55 %이상인 것을 5 ∼ 43 중량% 첨가한다. 식물성유지는 첨가되는 유지방의 함량에 따라 달라지며 고체지 함량이 5 ℃에서 55 % 미만일 경우 크림의 보형성과 바디(BODY)가 나빠진다.First, the compound cream in the foamable oil-in-water emulsion of the present invention consists of vegetable oil, milk cream, butter, skim milk powder, emulsifier, salts and gums, purified water and the like. At this time, the vegetable fats and oils, ie, vegetable oils that are hydrogenated or partially hydrogenated by mixing one or two or more of general vegetable fats, that is, soybean oil, jade oil, cottonseed oil, palm oil, palm kernel oil, palm oil, the solid fat content (SFC) is 5 to 43% by weight of 55% or more is added at 5 ° C. Vegetable oil depends on the amount of milk fat added. If the solid fat content is less than 55% at 5 ℃, the shape retention of the cream and the body (BODY) worsens.
상기 유크림은 원하는 풍미에 따라 함량을 조정하는데 함량이 클수록 본래의 풍부한 유풍미를 느낄 수 있으며, 보통 신선한 냉장유크림을 사용하여야 풍미와 조직 등이 우수하다.The milk cream is to adjust the content according to the desired flavor, the larger the content can feel the original rich milk flavor, usually fresh refrigerated oil cream, such as flavor and texture is excellent.
상기 탈지분유는 크림의 유화를 안정화시키고 풍미를 증진시키며, 휘핑시 바디(BODY)를 강하게 하고 조직을 매끄럽게 하는 역할을 하며, 그 함량은 함유되는 유크림의 양에 따라 달라지며 0.5 ∼ 6 중량% 첨가하는 것이 바람직하다.The skim milk powder stabilizes the emulsification of the cream and enhances the flavor, and serves to strengthen the body (BODY) and smooth the tissue when whipping, the content of which depends on the amount of milk cream contained and 0.5 to 6% by weight It is preferable to add.
상기 유화제는 크림의 안정화, 휘핑시 해유화에 관계하며 레시틴, 자당지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상을 0.1 ∼ 2.0 중량% 사용한다. 이때, 유화제의 함량이 0.1 중량% 이하인 경우는 유화가 분리되기 쉽고 휘핑타임이 길어지며, 2.0 중량% 이상이면 휘핑시간은 단축되나 오버런이 낮고 크림의 풍미가 나빠진다.The emulsifier relates to stabilization of the cream and demulsification during whipping, and uses 0.1 to 2.0% by weight of one or two or more selected from lecithin, sucrose fatty acid ester and glycerin fatty acid ester. In this case, when the content of the emulsifier is less than 0.1% by weight, the emulsion is easily separated and the whipping time is long, and when the amount is more than 2.0% by weight, the whipping time is shortened, but the overrun is low and the flavor of the cream becomes worse.
상기 염류 및 검류는 0.1 ∼ 0.5 중량% 사용하는데, 염류는 유화액의 안정화를 위하고 점도가 상승하는 것을 막는 것으로 제 2 인산나트륨, 제 2 인산칼륨, 폴리인산나트륨등이 사용된다. 검류는 잔탄검, 카라기난, 카라야검등이 사용되며 휘핑후 크림에서 물이 빠져 나오는 이수를 막기위한 것으로 사용량이 많으면 점도가 상승하고 식감이 나빠진다.The salts and gums are used in the amount of 0.1 to 0.5% by weight, and the salts are used to stabilize the emulsion and prevent the viscosity from rising. Sodium diphosphate, potassium diphosphate, sodium polyphosphate and the like are used. Gumtan gum, xanthan gum, carrageenan, and karaya gum are used to prevent water from escaping from the cream after whipping. When the amount is high, the viscosity increases and the texture worsens.
상기 뽕잎은 미세분말의 경우 0.2 ∼ 5.0 중량%, 추출물의 경우 추출물 내에 고형분 함량이 10.0 %일 때를 기준으로 0.5 ∼ 10 중량%를 첨가하는데, 분말의 경우는 적은 양으로도 색깔과 풍미를 내기 쉽고, 추출물의 경우는 생산시 유화가 용이한 이점이 있다. 또한, 상기 범위 미만을 사용할 경우 뽕잎 특유의 풍미 및 색감을 충족시키기 어려우며, 상기 범위를 초과할 경우 풍미가 텁텁해지고 점도가 상승하는 현상을 나타난다.The mulberry leaf is 0.5 to 5.0% by weight in the case of fine powder, 0.5 to 10% by weight based on when the solid content is 10.0% in the extract in the case of powder, in the case of powder to give a color and flavor in a small amount Easy, in the case of extract has the advantage of easy emulsification during production. In addition, when using less than the range it is difficult to meet the unique flavor and color of the mulberry leaf, when exceeding the range is a phenomenon that the flavor is rubbed and the viscosity rises.
또한, 향료는 바닐라, 크림향, 밀크향 중에서 선택된 1종 이상을 0 ∼ 0.3 중량% 첨가한다.In addition, the flavor is 0 to 0.3% by weight of at least one selected from vanilla, cream and milk flavor.
다음으로, 식물성 크림은 식물성유지, 당류, 유화제, 안정제와 검류, 및 정제수 등으로 이루어진다. 이때, 상기 식물성유지는 팜핵, 팜핵스테아린, 팜핵경화유, 팜핵스테아린경화유, 팜스테아린, 야자경화유 및 야자유 중에서 1종 이상을 선택하여 사용하며, 고체지 함량(SFC)이 5 ℃에서 90 ∼ 95, 20 ℃ 에서 75 ∼ 85, 25 ℃에서 50 ∼ 65, 및 30 ℃에서 10 ∼ 25인 것을 20 ∼ 35 중량% 첨가한다. 만일, 유지 함량이 20 중량% 미만이면 크림의 보형성이 나빠지며, 35 중량%를 초과하는 경우에는 오버런이 나빠지고 점도가 높아지며 식감이 무겁게 된다.Next, the vegetable cream consists of vegetable oils, sugars, emulsifiers, stabilizers and gums, purified water and the like. At this time, the vegetable oil is selected from one or more selected from palm kernel, palm kernel stearin, palm kernel hardened oil, palm kernel stearin hardened oil, palm stearin, palm hardened oil and palm oil, the solid fat content (SFC) is 90 ~ 95, 20 at 5 ℃ 20-35 weight% of things which are 50-65 at 25 degreeC, 50-65 at 25 degreeC, and 10-25 at 30 degreeC are added. If the fat or oil content is less than 20% by weight, the shape retaining properties of the cream worsens, and if it exceeds 35% by weight, the overrun is poor, the viscosity is high, and the texture becomes heavy.
상기 당류는 수분활성에 도움을 주고 냉동 해동성을 좋게 하며 해동 후의 크림의 물성 보존에 큰 역할을 한다. 본 발명에서 사용될 수 있는 당류로는 과당, 설탕, 물엿, 솔비톨 등 일반 당류, 및 당알콜류 중에서 1종 이상 선택하여 10 ∼ 40 중량% 첨가한다. 이들 당류는 단맛 뿐 아니라 크림의 보습성에 영향을 미치므로, 맛과 물성을 고려하여 첨가한다.The sugars aid in water activity, improve freezing thaw, and play a large role in preserving the physical properties of the cream after thawing. As the sugars that can be used in the present invention, at least one selected from general sugars such as fructose, sugar, syrup, sorbitol, and sugar alcohols is added at 10 to 40% by weight. Since these sugars affect not only the sweet taste but also the moisturizing property of the cream, they are added in consideration of taste and physical properties.
상기 유화제는 스테아릴젖산나트륨, 글리세린모노스테아레이트, 글리세린모노올레이트, 데카글리세린올레이트, 레시틴, 솔비탄지방산에테르, 폴리솔베이트류 및 데카글리세린모노스테아레이트 중에서 1종 이상을 선택하여 0.1 ∼ 2.0 중량%사용한다. 이때, 스테아릴젖산나트륨은 HLB가 18 ∼ 20인 것이고 글리세린모노스테아레이트는 HLB1가 4.3이고 데카글리세린모노스테아레이트는 HLB가 13인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이와 같은 유화제를 사용하면 휘핑력이 좋고 오버런을 높힐 수 있다.The emulsifier is selected from 0.1 to 2.0 by selecting one or more of sodium stearyl lactate, glycerin monostearate, glycerin monooleate, decaglycerol oleate, lecithin, sorbitan fatty acid ether, polysorbates and decaglycerol monostearate. Use by weight. At this time, it is preferable to use sodium stearyl lactate having 18 to 20 HLB, glycerin monostearate to HLB1 of 4.3 and decaglycerin monostearate to HLB of 13. The use of such an emulsifier allows for good whipping and higher overruns.
상기 안정제, 염류 및 검류는 0.15 ∼ 1.5 중량%를 첨가하는데, 안정제는 카르복시메틸셀룰로오즈 나트륨, 결정성 셀룰로오즈 및 메틸셀룰로오즈 중에서 1종 또는 2종을 선택하여 사용하며, 이들은 기포력이 있어 오버런을 올려주고 기포를 안정화시켜 보형성을 향상시킬 뿐 아니라 냉동ㆍ해동시의 물성 변화를 억제한다. 그리고 검류는 잔탄검, 카라야검 및 덱스트린 중에서 1종 또는 2종을 선택하여 사용하며, 이들은 크림의 보습성을 향상시키고 냉장보관시 크림의 소프트화 및 하드화를 방지하여 휘핑된 직후의 조직 및 바디를 유지하도록 하고 이수를 방지한다. 또한, 염류 및 향료는 컴파운드 크림과 동일하게 사용한다.The stabilizers, salts and gums are added 0.15 to 1.5% by weight, the stabilizer is used by selecting one or two of carboxymethyl cellulose sodium, crystalline cellulose and methyl cellulose, they have a foaming force to raise the overrun It stabilizes bubbles to improve shape retention and to suppress changes in physical properties during freezing and thawing. In addition, gum is selected from xanthan gum, karaya gum and dextrin, and one or two types are used.They improve the moisturizing properties of the cream and prevent softening and hardening of the cream during refrigeration. To maintain and prevent completion. In addition, salts and fragrances are used in the same manner as compound creams.
상기 컴파운드 크림, 식물성 크림의 제조공정을 상세히 설명하면 다음과 같다.The manufacturing process of the compound cream, vegetable cream in detail as follows.
제 1 공정으로, 상기 원료들을 수용성, 유용성을 분류하여 식물성유지, 유용성유화제는 70 ℃에서 완전히 용해시킨다. 물, 유크림, 탈지분유, 수용성유화제, 뽕잎미세분말, 뽕잎추출물 등 수용성원료도 65 ∼ 70 ℃에서 용해시키고 그 유상과 수상을 합쳐 65 ∼ 70 ℃에서 15 ∼ 30분간 예비 유화시킨다.In the first process, the raw materials are classified in water solubility and oil solubility, so that the vegetable oil and oil-soluble emulsifiers are completely dissolved at 70 ° C. Water-soluble raw materials such as water, milk cream, skim milk powder, water-soluble emulsifier, mulberry leaf fine powder, and mulberry leaf extract are also dissolved at 65-70 ° C., and the oil phase and water phase are combined and pre-emulsified at 65-70 ° C. for 15-30 minutes.
제 2 공정으로, 1차 균질로 유화된 믹스를 20 ∼ 60 kg/㎠으로 균질시킨 후 간접살균으로 65 ℃ 15분간 살균하고, 2차균질 20 ∼ 120 kg/㎠으로 균질한 다음 3 ∼ 7 ℃가 되도록 냉각시키고 냉장고에서 24시간 숙성시킨다.In the second step, the homogenized mix is homogenized at 20 to 60 kg / cm 2, sterilized at 65 ° C. for 15 minutes by indirect sterilization, homogenized to 20 to 120 kg / cm 2 as a secondary homogenizer, and then 3 to 7 ° C. Cool to and age in the refrigerator for 24 hours.
이와 같이 얻은 조성물을 켄우드믹서(kenwood mixer, 영국, 켄우드사)로 오버런 및 휘핑 시험한 후 관능평가하여 풍미, 색깔 등을 평가하였다.The composition thus obtained was subjected to an overrun and whipping test with a kenwood mixer (Kenwood, UK) and then sensory evaluation to evaluate flavor, color and the like.
이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 상세하게 설명하겠는바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited by Examples.
실시예 1 ∼ 5 : 뽕잎을 함유하는 컴파운드 크림Examples 1 to 5: Compound Creams Containing Mulberry Leaves
상승융점 36 ℃의 대두ㆍ팜 혼합경화유를 가온 용해하고, 여기에 레시틴, 글리세린지방산에스테르를 완전하게 녹여 유상을 만들었다. 이때, 레시틴은 일반 대두 레시틴을 사용하였고, 자당지방산 에스테르는 HLB가가 7인 것을 사용하였으며, 글리세린지방산에스테르는 HLB가가 4.3인 것을 사용하였다. 이와는 별도로 유크림, 탈지분유, 뽕잎미세분말, 뽕잎추출물, 자당지방산 에스테르, 메타인산염을물에 용해시켜 수상을 만들었다. 이때, 본 발명에 사용된 뽕잎미세분말은 홍영산업(주)[특허출원번호 제99-32108호]에서 제조한 것으로 뽕잎을 NaHCO3처리하여 수세하고 말린 후 200 메쉬 이하로 미세분말화시킨 것과 채취 즉시 질소 가스하에서 방치 후 수세, 건조하여 200 메쉬 이하로 미세분말화시킨 것을 1:1 비율로 섞은 혼합물을 사용하였다. 그리고, 뽕잎추출물은 (주)MSC에서 제조된 것으로 뽕잎에 정제수를 가하고 효소분해시킨 후 착즙하고 가압여과한 후 고형분함량이 10 %까지 진공농축된 추출물을 사용하였다. 그리고 나서 유상과 수상을 혼합하고 여기에 잔탄검을 넣고 65 ∼ 70℃ 에서 15분간 예비 유화시켰다. 예비 유화액을 20 kg/㎠로 균질 시킨 후 간접살균으로 65 ℃에서 15분간 살균한 뒤 30 kg/㎠로 2차 균질한 뒤 3 ∼ 7 ℃가 되도록 냉각한 뒤 냉장고에서 24시간 숙성시켰다. 상기 각 첨가물은 다음 표 1와 같은 조성으로 투입하여 실시하였다.The soybean-palm mixed hardened oil of 36 degreeC of melting | fusing point was heated and melt | dissolved, and lecithin and glycerin fatty acid ester were melt | dissolved completely here, and the oily phase was formed. At this time, the lecithin used general soy lecithin, the sucrose fatty acid ester was used as the HLB value of 7, the glycerin fatty acid ester was used as the HLB value of 4.3. Separately, milk cream, skim milk powder, mulberry leaf fine powder, mulberry leaf extract, sucrose fatty acid ester, metaphosphate was dissolved in water to make an aqueous phase. At this time, the mulberry leaf fine powder used in the present invention was prepared by Hong Young Industry Co., Ltd. (Patent Application No. 99-32108) and washed with dried mulberry leaf NaHCO 3 and dried and finely powdered to 200 mesh or less Immediately after being left under nitrogen gas, the mixture was washed with water, dried and micropowdered to 200 mesh or less in a 1: 1 ratio. In addition, the mulberry leaf extract was manufactured by MCC Co., Ltd., purified water was added to the mulberry leaves, followed by enzymatic decomposition, juice extraction, and pressure filtration. The extract was then concentrated in vacuo to a solid content of 10%. Then, the oil phase and the water phase were mixed, xanthan gum was added thereto and preliminarily emulsified at 65 to 70 ° C for 15 minutes. After homogenizing the preliminary emulsion to 20 kg / ㎠ and sterilized for 15 minutes at 65 ℃ by indirect sterilization and then secondary homogenized to 30 kg / ㎠ and cooled to 3 ~ 7 ℃ and aged for 24 hours in the refrigerator. Each of the additives was added to the composition shown in Table 1 below.
시험예 1: 뽕잎을 함유하는 컴파운드 크림의 관능검사Test Example 1: Sensory Evaluation of Compound Cream Containing Mulberry Leaves
상기 실시예 1 ∼ 5에 따라 제조된 뽕잎 크림을 켄우드믹서(kenwood mixer)로 휘핑을 친 결과 오버런은 140 ∼ 150, 휘핑시간은 2분 30초 ∼ 3분으로 물성 간에 큰 차이가 없었으며, 기호성의 정도를 관능검사 하였다. 관능검사는 총 20명의 인원을 대상으로 5점 채점법으로 실시하였으며 그 결과를 아래 표1에 나타내었다. 그 결과 실시예 2가 가장 우수한 것으로 나타났다.The mulberry leaf cream prepared according to Examples 1 to 5 was whipped with a kenwood mixer, resulting in no overrun of 140 to 150 and a whipping time of 2 minutes to 30 seconds to 3 minutes. The degree of sensory evaluation was performed. The sensory test was carried out using a five-point grading method for a total of 20 people and the results are shown in Table 1 below. As a result, Example 2 was found to be the best.
실시예 6 ∼ 10 : 뽕잎을 함유하는 식물성 크림Examples 6-10: Vegetable Cream Containing Mulberry Leaves
상승융점 36 ℃인 팜핵경화유와 야자유를 완전히 가온 용해시킨 뒤 여기에 글리세린모노스테아레이트, 레시틴을 완전하게 녹여서 유상을 만들었다. 이와는 별도로 설탕, 솔비톨, 물엿, 카제인나트륨, 결정성 셀룰로오즈, 카르복시메틸셀룰로오즈 나트륨, 덱스트린, 스테아릴 젖산 나트륨, 제 2 인산 칼륨, 뽕잎미세분말, 뽕잎추출물을 물에 용해시켜 수상을 만들었다. 그리고 나서 유상과 수상을 혼합하고 여기에 잔탄검과 카라야검을 넣고 바닐라향을 넣은 다음 65 ∼ 70 ℃에서 15분간 예비유화시킨 다음 이 예비유화액을 균질기를 통과시켜 60 kg/㎠로 균질시킨 뒤 간접살균으로 65 ℃, 15분간 살균시킨 뒤 20 kg/㎠로 2차 균질 한 다음 3 ∼ 7 ℃로 냉각 후 냉장고에서 24시간 숙성시켰다. 상기 각 첨가물은 다음 표 3과 같은 조성으로 투입하여 실시하였다.Palm nuclear hardened oil and palm oil having an elevated melting point of 36 ° C. were completely dissolved in water, and glycerin monostearate and lecithin were completely dissolved therein to form an oil phase. Separately, sugar, sorbitol, starch syrup, sodium casein, crystalline cellulose, sodium carboxymethylcellulose, dextrin, sodium stearyl lactate, potassium diphosphate, mulberry leaf fine powder, and mulberry leaf extract were dissolved in water. Then mix the oil phase with the water phase, add xanthan gum and karaya gum, add vanilla scent, pre-emulsify at 65-70 ° C for 15 minutes, and homogenize the pre-emulsion at 60 kg / ㎠ through a homogenizer and indirectly After sterilization at 65 ° C. for 15 minutes, secondary homogenization was performed at 20 kg / cm 2 and then cooled to 3 to 7 ° C., and aged in a refrigerator for 24 hours. Each of the additives was added to the composition shown in Table 3 below.
시험예 2 : 뽕잎을 함유하는 식물성 크림의 관능검사Test Example 2: Sensory Evaluation of Vegetable Cream Containing Mulberry Leaves
상기 실시예 6 ∼ 10에 따라 제조된 뽕잎 휘핑크림을 켄우드믹서(kenwood mixer)로 휘핑을 친 결과 오버런은 330 ∼ 350, 휘핑시간은 2분 ∼ 2분 30초로 물성 간에 큰 차이가 없었으며, 기호성의 정도를 관능검사 하였다. 관능검사는 총 20명의 인원을 대상으로 5점 채점법으로 실시하였으며 그 결과를 아래 표 4에 나타내었고, 실시예 8번이 가장 우수한 것을 알 수 있었다.The mulberry leaf whipped cream prepared according to Examples 6 to 10 was whipped with a kenwood mixer, and the overrun was 330 to 350 and the whipping time was 2 minutes to 2 minutes and 30 seconds. The degree of sensory evaluation was performed. The sensory test was carried out by a five-point scoring method for a total of 20 people, the results are shown in Table 4 below, it was found that Example 8 is the best.
상술한 바와 같이, 본 발명의 뽕잎을 함유하는 수중유형 유화물은 소비자들에게 친숙한 제과, 제빵류의 소재인 기포성 수중유형 유화물(컴파운드 크림, 식물성 크림)에 뽕잎을 첨가함으로써 풍미, 색감이 다양한 제품개발에 유용할 뿐 아니라 당뇨, 혈압, 혈관 등의 성인병을 예방하고 풍부한 영양소 함유로 건강 증진에 기여할 수 있으므로 식품산업에 효과적으로 널리 응용될 수 있다.As described above, the oil-in-water emulsion containing the mulberry leaf of the present invention is a product of a variety of flavors and colors by adding mulberry leaves to the foam-in-water oil emulsion (compound cream, vegetable cream), which is a material of bakery, which is familiar to consumers. In addition to being useful in the food industry because it can prevent adult diseases such as diabetes, blood pressure, blood vessels, and contribute to the health promotion with abundant nutrients.
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