KR100817241B1

KR100817241B1 - 사과 또는 버섯을 숙성시켜 향료를 투입시키는 방법

Info

Publication number: KR100817241B1
Application number: KR1020060032680A
Authority: KR
Inventors: 고희봉; 조병대
Original assignee: 조병대; 고희봉
Priority date: 2006-04-05
Filing date: 2006-04-05
Publication date: 2008-03-27
Also published as: KR20060039882A

Abstract

과수와 버섯 등의 농산물은 웰빙시대를 맞이하여 수량보다 맛을 중시하고 있고 생활수준이 향상되면 될수록 기호식품으로 변천하여 맛이 있어도 더 좋은 맛을 찾아 소비패턴이 변하고 있기 때문에 재배위주에서 숙성과정의 기법에 따라 맛의 변화가 크게 변하고 있다.

이러한 맛을 업그레이드시키려면 단순한 자체 향기를 약간의 숙성기간에 따른 저장기법과 완전 결실된 과일을 저장한다면 숙성이 지나쳐 맛을 버리는 경우가 종종 발생하여 완전 결실 이전에 수확하여 저장기간 중에 단계적으로 숙성시킨다면 비수기가지 출하를 할 수 있는 장점을 살려 소비자의 구미를 돋구는 이점을 감안하여 본 발명의 챔버(Chamber)를 개발하게 된 것이다.

본 챔버는 단열장치가 잘되고 각종 장비가 부착되어 가습, 제습, 냉각, 산소 차단, 에틸렌 가스 주입, 등으로 살아있는 과실의 생활을 최대한 억제시켜 과도한 숙성으로 과육(果肉)이 무뎌지는 과정을 차단시키는 장치이다.

쳄버 (Chamber), 식이 섬유(食餌纖維), 사과 향, 유기산, 에틸렌 가스, 제습기, 숙성과정, 이송 홴, 자외선소독, 에티-젠(Ethy-Gen),

Description

사과 또는 버섯을 숙성시켜 향료를 투입시키는 방법{The Method for the Apples and the Mushrooms to mature with some spiceries, thereof its manufacture}

도 1은 본 발명 챔버의 전체적인 사시도

도 2는 본 발명 챔버 실내에 숙성을 위한 적재 투시 전면도

도 3은 본 발명 챔버 실내에 사과를 적재시킨 예시 전면도

도 4는 본 발명 챔버 실내에 버섯을 적재시킨 예시 전면도

도 5는 본 발명 쳄버에 소요되는 시설자재 명세 예시도

도 6은 본 발명 쳄버에 사용되는 향의 사용범위 예시도

도 7은 본 발명 챔버에 수용되는 수량의 적재중량 예시도

〈도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명〉

10 : 챔버, 12 : 천장,

14 : 벽면, 16 : 이중출입문,

18, 18a : 이중천장, 20 : 부속창고,

22 : 제습 장치, 24 : 에틸렌가스발생장치,

26 : 향료발생장치, 28 : 전선배선,

30, 30a, 30b : 송풍장치, 32 : 가습기,

34 : 냉각코일, 36 : 온수순환장치,

38 : 라디에이터, 40 : 컨테이너,

42 : 팔레트, 44 : 라운드,

50 : 사과, 60 : 버섯, 70, 72 : 전원 및 컨트롤 박스, 74 : 자외선램프,

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지금까지 사과와 버섯은 재배나무와 재배 상에서 채취한 후 곳 바로 시장에 출하거나 홍수출하를 방지할 목적으로 저온창고에 일시 저장하였다가 조금씩 시장에 출하하다가 봄이 지나면 저온창고 보관수수료로 인하여 가격이 높아지고 썩는 율이 많아 제철이 지나면 맛과 과실이 상하여 수요가 떨어져 시장성이 없었다.

이러한 문제점을 위해 각종 아이디어를 표출하여 장기저장과 저렴한 저장방법을 찾고 있었으나 묘한 방법을 찾지 못하다가 우연한 인연으로 에틸렌 가스를 사용하므로 장기저장과 저온시설 가동 없이 저렴한 저장이 가능하였고 여기에 천연 내지 식품향료(食品香料)를 사용하여 맛을 개선시킴과 동시에 당도가 높아지는 대신 산도가 저하되어 우수한 사과 내지 버섯이 되는 비교시험을 거쳐 개발하게 되므로 제철이 지나도 맛이 좋은 제품으로 정착시킬 수 있었다.

본 발명의 초점은 먼저 일반 창고가 아닌 특수시설을 건설하여 환기(換氣)와 제습(除濕)과 가습(加濕)이 용이하도록 냉온장치와 가온 장치를 고루 갖춘 창고 겸 숙성시설이 필요하여 이를 갖추는데 이 시설을 챔버(Chamber)라고 명명하고 사과 내지 버섯을 담는 기초적인 용기를 컨테이너(Container)라 하고 컨테이너를 올려 적재한 용기를 팔레트(Pallet)라 하며 팔레트를 올려놓는 곳을 라운드라 부르는데 한 챔버에 들어갈 수 있는 라운드의 폭은 3열 4 내지 5종대가 적정하다.

적재 후 먼저 자외선 램프(Lamp)를 점등하여 1차 소독하면서 중심온도가 섭씨 10도 되도록 가온 또는 냉각시키는데 온도변화 정도는 시간 당 0.7℃ 정도이다.

이때 상대습도는 수분활성을 하강시켜야 하므로 45 내지 50％로 하고 시간은 계절과 실외 온도에 따라 일정치 않으므로 반드시 온도계와 습도계를 보며 시간을 확인하여 실시해야 한다.

컨테이너(40) 내부의 중심온도가 10℃에 도달하면 2차 공정을 통하여 향을 주입시키면 당도는 상승하고 산도는 하락하며 경도도 약간 하강하여 맛이 향상되는데 이때에 향과 질의 변화를 추구하는 저장과 품질향상의 이중성을 갖도록 에틸렌 가스와 향을 가하여 홍수출하 방지와 품질상승 방법으로 발명한 것이다.

사과(50)와 버섯(60)을 수집한다. 그리고, 숙성향기(熟成香氣)를 갖는 사과와 버섯으로 형성하도록 향 주입을 위한 챔버(10)를 제작한다. 또 컨테이너(40)에 사과(50)와 버섯(60)을 적재한 후 팔레트(42)로 챔버(10) 내에 이동시키며 라운드(44)를 구획하여 숙성과 향을 주입하는 것이다.

챔버(10)의 벽면(14)은 조립식 단열재로 된 방염(防炎) 처리된 샌드위치, 또는 단열패널(Panel)을 사용하고 바닥은 팔레트(42) 바퀴의 흠집이 나지 않는 강판 등을 사용하여 작업을 용이하게 하며 천장은 이중으로 하고, 밖의 천장(12)은 벽과 같게 하고 내부 이중천장(18)은 전체를 덮고 여러 군데의 환기 공을 두거나 가장자리를 개방하는 오픈 천장(18a)으로 하여도 무방하다.

챔버(10)의 출입문은 이중출입문(16)으로 제작하고 부속창고(20)는 별도로 설치하거나 챔버(10)에 둘 수도 있으나 에너지 효율을 높이려면 분리시키는 것이 좋은데 여기에는 모터로 가동되는 제습 장치(22)와 변전장치(70)와 전원 컨트롤 박스(70) 및 에틸렌가스발생장치(24)와 향료발생장치(26) 등을 수용할 장소이기 때문이다.

챔버(10)의 반대편에 만일을 대비하여 온수순환장치(36)를 갖추는데 이 장치도 장소가 협소하지 아니하면 부속창고(20)로 합쳐도 된다.

이중천장(18)에는 개방형 이중천장(18a)을 포함하여 위에는 냉각을 위한 냉각코일(34, 34b, 34c)을 2열 2개로 정렬시켜 설치하면 실내온도 10℃는 무난히 유지하게 된다.

가습기(32)는 향을 주입시킬 때 습도를 올려야 하므로 이때 사용할 수 있게 천장(12) 밑이나 벽(14) 상단에 장착하고 필요할 때에 가동시킨다.

이처럼 설치가 완료되었으면, 시험가동으로 확인한 후, 숙성시킬 농산물을 별도 설치된 선별시설에서 선별장치로 병과(病果)와 상처 입은 것과 못난 개체를 가려낸 후 임의 선택한 시료를 간이 검사하여 당도와 산도 및 경도가 비슷한 그룹끼리 수집한다. 즉, 컨테이너(40)에 사과(50)는 12과(果), 또는 20kg을 담고 하나의 팔레트(42)에는 30개의 컨테이너(40), 또는 버섯(60)일 때 하나의 컨테이너(40)에는 2kg정도를 분산시켜 담아 하나의 팔레트(42) 당 48개의 컨테이너(40)를 적재할 수 있게 된다.

적재를 완료하였으면 챔버(10) 실내의 라운드(44)에는 사과일 경우 30개의 컨테이너(40)를 담은 14개의 팔레트(42)를 3열 4종대에 2개로 세워져 평균 8.4톤을 수용하게 되고, 버섯일 경우는 48개의 컨테이너(40)에 역시 14개의 팔레트(42)로서 1.3톤이 수용된다.

이 물량을 계산하여 1차 작업으로 소독을 위한 팔레트(42)와 팔레트(42) 사이에 비추도록 설치된 자외선 램프(74)를 점등하면서 컨테이너(40) 중심부의 온도가 10℃에 도달하면 2차 작업으로 진행하는데 소요시간은 본 챔버(10) 조건에서 온도 진행속도는 1시간당 0.7℃에서 0.9℃로 계산하고 제습 효과는 이 시간이 될 때 45 내지 50％로 맞추어 진행되어진다.

2차 공정을 위한 챔버(10)의 온도조건에 맞게 온수순환장치(36)로 라디에이터(38)로 가온(加溫)시켜 실온을 13∼15℃로 유지시키고 상대습도(Relative Humidity)는 80∼85％로 유지시키기 위해 가습기(32)를 가동시키고 에틸렌가스발생장치(24)도 작동시켜 10시간에 걸쳐 50ppm까지 발생되도록 하되 이 때에 농도조절이 세밀하지 못하면 열화를 초래하여 실패할 수 있으므로 조심해야 한다.

3차 공정은 향을 주입시키는 작업인데 2차 공정을 유지하는 동안에 실시하는 것으로 8시간 경과되었을 때에 가열시켜 40℃에 도달하면 향료발생장치(26)를 초속 1.2m/sec.로 작동하여 향료를 모두 기화시켜 분무하는데 팔레트(42)와 컨테이너(40)에 고르게 살포되어야 컨테이너(40) 내의 사과(50)나 버섯(60)이 향기 있고 당도가 상향된 우수한 숙성 향료의 사과와 숙성 향료의 버섯이 되어야 한다.

향은 천연 향이 좋으며 수용성의 에센스가 바람직하고 중간 노트(middle not)의 발향(發香)은 시간당 100그램에 일정한 습도와 온도유지가 필수적이다.

2차 공정과 3차 공정을 통틀어 10시간이 경과하였으면 에틸렌가스발생장치(24)에서 에틸렌가스(C₂H₄가스) 발생을 중지하고 실내의 탄산가스(CO₂)농도를 측정하여 3000ppm이 넘지 않도록 매 3시간마다 체크해야 하고 3차 공정까지 완료한 후 탄산가스 농도를 계속 점검하면서 20시간을 기다려야 한다.

다시 4차 공정은 챔버(10) 실내의 환경을 변화시켜 실온 17℃에 오차 ±2℃와 습도 90％(RH) 상태를 조성시켜 추가로 향을 분무하는데 먼저 향을 45℃로 가열시킨 후 초속 1.2m/sec.에 송풍장치(30, 30a, 30b)를 80㎝/min의 속도로 30분마다 30분씩 5∼7시간 작동시켜 25∼27시간 실시해야 하며, 도 1 내지 도 4까지의 도면에서 전선배선(28)과 전원 연결 및 배관에 대한 상세한 것은 생략시켰다.

이와 같은 작업이 종료되었으면 즉시 꺼내지 말고 저장하면서 실온 5℃에 상대습도 85∼90％로 저온 저장으로 완전하게 숙성과 착향(看香)을 시킨 후 시장의 여건과 가격형성을 보면서 수시 출하한다.

도 5의 시설자재 내역은 본 챔버(10)를 규격과 크기와 장치시킬 내역인데 동 내역과 달리 설치장소의 여건과 장치의 성능에 따라 조정하여 변경해야 할 것이다.

도 6을 보면 향료발생장치(26)에 사용될 향료를 열거하였는데 챔버(10)마다 향을 달리하여 소비자의 취향을 배려를 위한 현재의 사용 가능한 것으로 선택하여 사용해야 한다.

실험을 위한 실시 예를 보면 사과(50)를 후지 품목으로 하여 일반성분을 분석한 자료는 아래와 같다.

사과(50)는 자연상태에서 성분의 분석은 지역마다 다르지만 당도는 유사하여 측정수치는 12∼16 브릭스(brix)에서 산도는 0.35도(acidity)로 나타나는데 시간이 경과하면서 소멸되는 것을 가미시키므로 본 발명으로 숙성된 사과 등은 아로마(aroma) 테라피(therapy)의 환상적인 식이요법 치료로도 가능하게 되었다.

에틸렌가스로는 바이오 매스(biomass)를 이용한 천연가스도 있으나 옥수수를 발효시켜 얻은 미국의 에티-젠(ethy-gen)을 사용하는데 역시 미국제품인 미국 카탈리틱 제너레이터(catalytic generators)장치인 에틸렌가스발생장치(24)를 사용하므로 안전성을 도모하였다.

에티-젠의 내용을 보면 농축제로서(ripening concentrate) 에탄올에 에틸 아세테이트 1∼5％와 이소 프로필 알코올 1∼5％가 함유되어 있는데 사과 향을 지닌 사과에서 에탄올이 1∼5％가 검출될 수 있다는 것을 염두에 두어야 한다.

본 발명이 완성되므로 사과의 향이 증가되고 당도가 높게 유지되어 소비가 늘어 사과를 많이 섭취하게 되면 수용성 식이(食餌)섬유인 펙틴(pectin)이 정장작용을 하여 변비와 설사에 효과적이고 사과산과 구연산 등의 유기산은 피로회복을 도움 주며 체지방의 분해촉진을 유도하여 건강과 미용에 효과적이다.

비타민 씨의 피부미용효과와 칼륨의 신장활성화와 나트륨 배출 등으로 다이어트에 효과적으로 소비가 촉진될 것이다.

장기간 저장 중에 시료를 채취하여 검사한 결과 3∼4월 것에서 당도의 1∼1.5 브릭스 상승과 산도 0.02∼0.03도(acidity) 하강과 경도 0.1∼0.2 파운드(pound) 하락에 색상은 변화가 없어서 상품성 유지에 변화를 주지는 않는다.

버섯도 이와 같이 향이 증가하고 섬유소가 개선되어 기호성분을 증가시켜 주므로 소비 촉진되고 육류 일변도의 식생활을 식물성으로 전환시켜 주는 계기가 되어 식생활문화에 많은 도움을 줄 것으로 예상된다.

Claims

조립식 단열재로 된 벽면(14), 밖의 천장(12), 냉각코일(34), 가습기(32)와 송풍장치(30, 30a, 30b)을 갖춘 내부와 이중천장(18) 내지 오픈 천장(18a)과 이중출입문(16)을 구비하여 사과(50) 또는 버섯(60)의 숙성과 향기주입목적으로 조립된 챔버(10)와 별도 설치되어 전원 컨트롤 박스 및 변전장치(70)에 의해 가동되는 제습 장치(22), 에틸렌가스발생장치(24), 향료발생장치(26)와 온수순환장치(36)를 수용하는 부속창고(20)를 포함하는 향료투입장치를 이용하여 향료를 투입하며 사과 또는 버섯을 숙성시키는 방법에 있어서,

사과 20kg 컨테이너(40) 또는 버섯(60) 2kg 컨테이너(40)를 팔레트(42)에 적재하여 상기 챔버 내로 이송하여 자외선 램프(74)로 소독하는 단계,

상기 챔버 내의 상대습도를 50％로 조정하고 상기 챔버 내의 온도를 1시간당 0.7℃~ 0.9℃의 온도씩 상승시키되 상기 챔버 내의 온도를 10℃로 유지하는 단계,

에틸렌가스 50ppm으로 10시간 숙성시키고 초속 1.2m/sec.로 향료를 살포하여 사과 또는 버섯을 숙성하고 향료를 주입시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 향료를 투입하며 사과 또는 버섯을 숙성시키는 방법.
제1항에 있어서,

상기 향료를 주입시키는 단계는

상기 챔버(10) 내의 실내 실온 17℃에 오차 ±2℃와 습도 90％(RH) 상태를 조성시키고, 향을 45℃로 가열시킨 후, 송풍장치(30, 30a, 30b)를 80㎝/min의 속도로 30분마다 30분씩 작동시켜 25∼27시간 동안 향을 주입하는 것을 특징으로 하는 향료를 투입하며 사과 또는 버섯을 숙성시키는 방법.