KR100776289B1 - Process for preparing sweet potato powder with inhibited browning and sweet potato powder prepared thereby - Google Patents
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Abstract
Description
도 1은 본 발명에 따른 갈변이 저해된 고구마 분말의 제조방법의 일 구체예를 개략적으로 도시한 도면이다.1 is a view schematically showing an embodiment of a method for producing sweet potato powder inhibited browning according to the present invention.
본 발명은 갈변이 저해된 고구마 분말의 제조방법 및 그에 의해 제조된 고구마 분말에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 아황산(sulfite) 용액을 사용하여 고구마 박피 시 발생하는 갈변을 저해하고 잔류 아황산 농도가 규정 농도 미만이 되게 함으로써, 고구마 고유의 색택(色澤)이 유지될 뿐만 아니라 인체에 일층 유익하고 고구마의 품질 특성이 유지되어 영양적 및 기능적으로 우수한 고구마 분말을 경제적으로 제조할 수 있는 방법 및 상기 방법에 의해 제조되는 고구마 분말에 관한 것이다.The present invention relates to a method for preparing sweet potato powder inhibited by browning and sweet potato powder produced by the same, and more particularly, to inhibit browning occurring when peeling sweet potato using a sulfite solution and to determine residual sulfite concentration. By lowering the concentration, not only the sweetness inherent in the sweet potato is maintained, but also the human body and the quality characteristics of the sweet potato are maintained. It relates to sweet potato powder produced by.
고구마의 성분은 수분 69.39%, 당질 27.7%, 단백질 1.3%, 탄수화물 23.8 g, 칼슘 22 ㎎, 인 42 ㎎, 비타민 A 513 I.U. 비타민 B1 0.11 ㎎ 등으로 주성분은 녹말이다. 고구마는 베타카로틴 형태의 비타민 A를 가장 많이 함유한 식품 중의 하나로 고구마 100 g에는 2.2 ㎎의 비타민 A가 들어 있어 일일 필요량의 3배 이상을 함유하고 있고, 위암과 폐암을 예방하는 등 항암 효과가 높다. 또한, 고구마 100 g에는 비타민 C가 약 30 ㎎이 들어 있어 큰 고구마 2개를 먹으면 하루에 필요한 비타민 C를 모두 섭취할 수 있을 뿐 아니라, 고구마의 비타민 C는 가열해도 70~80%까지 남기 때문에 익혀 먹어도 효과를 볼 수 있다. 나아가 고구마는 알칼리성 식품으로 100 g에는 칼륨이 350 ㎎ 정도 들어 있어 나트륨을 체외로 배출해주어 고혈압 등의 성인병을 예방하고 뇌졸중을 예방하는 효과도 있다. 또한, 고구마의 야라핀(Jalapune)이라는 성분은 고구마를 썰 때 나오는 흰 수지에 섞여있는 성분으로 하제(下劑) 기능이 있어 변비에 효과가 있고 파이토케미칼 퀄세틴(phytochemical quercetin)이 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 저하시켜 성인병 예방에 효과가 있다.The components of sweet potato are water 69.39%, sugar 27.7%, protein 1.3%, carbohydrate 23.8 g, calcium 22 mg, phosphorus 42 mg, vitamin A 513 I.U. The main ingredient is starch, such as vitamin B1 0.11 mg. Sweet potato is one of the most beta-carotene-containing foods of vitamin A. 100 g of sweet potato contains 2.2 mg of vitamin A, more than three times the daily requirement, and has high anti-cancer effects such as preventing stomach and lung cancer. . In addition, 100 g of sweet potato contains about 30 mg of vitamin C. When you eat two large sweet potatoes, you can consume all the vitamin C you need per day. You can see the effect by eating. In addition, sweet potatoes are alkaline foods, which contain about 350 mg of potassium in 100 g, which dissipates sodium out of the body, preventing adult diseases such as high blood pressure and preventing stroke. In addition, sweet potato jalapune (Jalapune) is a component that is mixed with the white resin produced when slicing sweet potato, has a laxative function, which is effective in constipation and contains phytochemical quercetin. Lowering the number is effective in preventing adult diseases.
상기한 바와 같이, 고구마는 다른 작물에 비해 비교적 영양이 좋고 무기질, 식이섬유의 보충효과가 뛰어나며 특히 베타카로틴의 좋은 공급원이다. 그러나 고구마의 갈변 및 저장성 등의 문제로 직접 식용하거나, 양조용 또는 전분 제조용으로 주로 사용되고 있다. 그 외에도 의약품, 화학약품 등 공업원료로 사용되기도 하나 소비자들이 간편하게 취식할 수 있는 편의식 제품은 거의 개발되어 있지 않고, 가공 용도가 제한되어 있기 때문에 일반 가정에서의 고구마 수요는 감소하고 있는 실정이다. 지금까지 고구마 가공에 대한 연구로는 고구마 칩, 스낵, 플레이 크 등의 가공이나, 제과류, 간장 등에 고구마를 일부 대체작물로 이용하는 연구, 고구마를 첨가한 식품 가공에 대한 연구, 고구마 분말을 이용한 국수 제조에 관한 연구, 고구마 음료에 관한 연구 등이 있다.As mentioned above, sweet potatoes are relatively more nutritious than other crops and have a good supplemental effect of minerals and dietary fiber, and are particularly good sources of beta carotene. However, due to problems such as browning and shelf life of sweet potatoes, it is mainly used for edible, brewing or starch production. In addition, it is used as industrial raw materials such as pharmaceuticals, chemicals, etc., but convenience products that can be easily eaten by consumers are hardly developed, and the demand for sweet potatoes in general households is decreasing because of limited processing purposes. Until now, research on sweet potato processing includes processing of sweet potato chips, snacks and flakes, using sweet potatoes as a substitute crop in confectionery and soy sauce, research on food processing with sweet potatoes, and making noodles using sweet potato powder. And research on sweet potato beverages.
이상과 같이 우수한 영양적·기능적 효능을 가진 고구마를 분말로 제조하여 다양한 형태로 가공하여 사용하는데, 이때 고구마를 박피하지 않고 세절, 건조 및 분쇄할 뿐, 그 색택이나 기타 유용 성분 등은 고려되지 않았다. 이에 고구마의 갈변을 저해하는 방법을 개발하려는 시도가 있었던 바, 중국특허출원 제2005-10038920호는 아미노산과 글루코오스의 메일러드(Mailard) 작용 생성물을 이용하여 고구마 칩의 효소적 갈변을 억제하는 방법을 개시한 바 있다.As described above, sweet potatoes having excellent nutritional and functional efficacy are made into powders and processed into various forms.In this case, the sweet potatoes are not shredded, dried and ground, and their color and other useful ingredients are not considered. . In an attempt to develop a method for inhibiting browning of sweet potatoes, Chinese Patent Application No. 2005-10038920 discloses a method of inhibiting enzymatic browning of sweet potato chips using a mailard product of amino acids and glucose. It was initiated.
한편, 아황산은 가스 또는 용액 상태로 사용되어 폴리페놀옥시다아제(PPO; polyphenol oxidase) 활성을 저해함으로써 과채류의 갈변을 방지하는 작용을 하는 것으로 알려져 있는 바, 예를 들어, 국내공개특허 제2001-0044302호(2001. 6. 5 공개)에서는 매실의 파쇄과육을 용기에 넣고 야생미생물의 살균과 과즙 중에 용존해있는 색소의 산화, 갈변을 방지하기 위하여 중아황산칼륨(K2S2O5)을 첨가하는 기술을 기재하고 있다. 그러나 고구마 분말의 제조에 있어서 아황산을 갈변방지제로 사용하려는 시도는 전혀 없었을 뿐만 아니라, 아황산은 규정 농도 이상으로 잔류 시 천식을 일으킬 위험이 있는 등 안전성의 문제가 있으므로 제조공정 상 정밀한 제어가 필수적이라 할 수 있다.Meanwhile, sulfurous acid is known to act to prevent browning of fruit vegetables by inhibiting polyphenol oxidase (PPO) activity by being used in gas or solution state, for example, Korean Patent Publication No. 2001-0044302 (Published on June 5, 2001), crushed plums of plums were placed in a container, and potassium bisulfite (K 2 S 2 O 5 ) was added to prevent the sterilization of wild microorganisms and the oxidation and browning of pigments dissolved in the juice. The technique is described. However, no attempt has been made to use sulfurous acid as a browning inhibitor in the production of sweet potato powder, and sulfuric acid has a safety problem, such as a risk of asthma when remaining above a specified concentration, so precise control of the manufacturing process is essential. Can be.
이에 본 발명자들은 고구마 분말 제조 시 박피된 고구마의 갈변을 저해함과 동시에 고구마 본래의 품질 특성을 변화시키지 않고 기능성을 증가시킬 수 있는 조건을 확립하기 위하여 지속적인 연구를 수행하였다. 그 결과, 갈변저해제로서 경제적이어서 산업적으로 이용할 수 있는 아황산 용액을 이용하면서도 고구마 본래의 품질 특성을 변화시키지 않는 고구마 분말의 제조방법을 개발해내고, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.Accordingly, the present inventors conducted a continuous study to establish the conditions that can increase the functionality without inhibiting the browning of the peeled sweet potatoes in the production of sweet potato powder and at the same time without changing the original quality characteristics of sweet potatoes. As a result, the inventors have developed a method for producing sweet potato powder that does not change the original quality characteristics of sweet potatoes while using sulfurous acid solution which is economical and industrially available as browning inhibitor, and has completed the present invention.
따라서 본 발명의 목적은 갈변저해제로서 아황산 용액에 고구마를 침지하여 고구마 고유의 색택을 유지하면서 잔류 아황산 농도가 규정 농도 미만으로 인체에 일층 유익한 고구마 분말의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.Accordingly, it is an object of the present invention to provide a method for producing sweet potato powder, which is more beneficial to the human body with a residual sulfurous acid concentration of less than a prescribed concentration while maintaining sweet potato inherent color by immersing sweet potato in a sulfurous acid solution as a browning inhibitor.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 고구마 분말을 제공하기 위한 것이다.Another object of the present invention is to provide a sweet potato powder produced by the above method.
첫째, 본 발명은First, the present invention
1) 세척한 고구마를 아황산 용액에서 박피한 후 침지하고;1) peeled washed sweet potatoes in sulfurous acid solution and then immersed;
2) 단계 1)의 고구마를 세절하고;2) chop the sweet potato of step 1);
3) 단계 2)의 고구마를 아황산 용액에 침지하고;3) immersing the sweet potato of step 2) in sulfurous acid solution;
4) 단계 3)의 고구마를 수분 함량이 3~5%가 될 때까지 건조하고;4) dry the sweet potatoes of step 3) until the moisture content is 3 to 5%;
5) 단계 4)의 고구마를 분쇄하는:5) Crushed Sweet Potatoes of Step 4):
단계를 포함하는, 갈변이 저해된 고구마 분말의 제조방법에 관한 것이다.It relates to a method for producing browning inhibited sweet potato powder comprising the step.
둘째, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된, 갈변이 저해되고 잔류 아황산 농 도가 10 ppm 미만인 고구마 분말에 관한 것이다.Secondly, the present invention relates to sweet potato powder produced by the above method, wherein browning is inhibited and residual sulfurous acid concentration is less than 10 ppm.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명에 따른 갈변이 저해된 고구마 분말의 제조방법은 아래 단계를 포함한다:The method for preparing browning inhibited sweet potato powder according to the present invention includes the following steps:
1) 세척한 고구마를 아황산 용액에서 박피한 후 침지하는 제1침지단계;1) a first immersion step of immersing the washed sweet potato in sulfurous acid solution;
2) 침지한 고구마를 세절하는 세절단계;2) chopping the immersed sweet potato;
3) 세절한 고구마를 아황산 용액에 재침지하는 제2침지단계;3) a second immersion step of immersing the sweet potato in sulfurous acid solution;
4) 침지한 고구마를 건조시키는 건조단계; 및4) a drying step of drying the immersed sweet potato; And
5) 건조된 고구마를 분쇄하는 분쇄단계.5) A grinding step of grinding dried sweet potatoes.
보다 구체적으로는, 먼저 생고구마를 수돗물로 깨끗이 세척한 후, 고구마의 물기를 티슈를 이용하여 제거한다. 물기를 제거한 고구마를 예를 들어 800~950 ppm, 특히 800, 850, 900, 950 ppm 농도의 아황산, 예를 들어, 메타중아황산칼륨(potassium metabisulfite) 용액 중에서 핸드 필러(hand peeler)를 이용하여 박피한 후, 상기 아황산 용액에 예를 들어 1~3 분, 특히 1, 2 및 3 분간 침지한다(단계 1)). 아황산 용액에 침지한 박피 고구마를 절단기를 이용하여 예를 들어 0.5~2 ㎜, 특히 1 ㎜의 두께로 세절한다(단계 2)). 세절한 고구마는 다시 상기 농도의 아황산 용액에 예를 들어 1~3 분, 특히 1, 2 및 3 분간 침지한다(단계 3)). 아황산 용액에 침지한 세절된 박피 고구마를 예를 들어 열풍 건조기를 이용하여 예를 들어 60~70 ℃, 특히 60 ℃, 65 ℃, 70 ℃에서 건조한다. 이때 고구마의 수분 함 량은 3~5%가 되도록 적외선 수분 측정기를 이용하여 측정하면서 건조한다(단계 4)). 건조된 고구마를 분쇄기를 이용하여 분쇄하고 예를 들어 50~100 메쉬(mesh), 특히 80 메쉬의 체를 이용하여 분말화하여 고구마 분말을 제조한다(단계 5)).More specifically, first, the fresh sweet potato is washed with tap water, and then the water of the sweet potato is removed using a tissue. Dehydrated sweet potatoes are peeled, for example, using a hand peeler in a solution of sulfurous acid such as potassium metabisulfite at a concentration of 800 to 950 ppm, in particular 800, 850, 900 and 950 ppm. Afterwards, it is immersed in the sulfurous acid solution for 1 to 3 minutes, in particular for 1, 2 and 3 minutes (step 1)). The peeled sweet potato immersed in the sulfurous acid solution is cut into a thickness of, for example, 0.5 to 2 mm, in particular 1 mm, using a cutter (step 2)). The sweet potato is again immersed in the sulfurous acid solution of this concentration for 1 to 3 minutes, in particular 1, 2 and 3 minutes (step 3)). The shredded peeled sweet potatoes immersed in the sulfurous acid solution are dried, for example, using a hot air drier at, for example, 60 to 70 ° C., especially 60 ° C., 65 ° C. and 70 ° C. At this time, the moisture content of the sweet potato is dried while measuring by using an infrared moisture meter to be 3 ~ 5% (step 4)). The dried sweet potato is pulverized using a grinder and powdered using, for example, a sieve of 50 to 100 mesh (particularly 80 mesh) to prepare sweet potato powder (step 5)).
상기와 같이 제조된 고구마 분말의 색도, 갈변도, 폴리페놀옥시다아제(PPO) 활성, 총 페놀 함량 및 비타민 C 함량을 측정한 결과, 고구마 박피 시 갈변이 효과적으로 저해되어 고구마 고유의 색택이 유지될 뿐 아니라 고구마 본래의 품질 특성이 유지되어 영양학적 및 기능학적으로 우수한 고구마 분말을 얻을 수 있는 것으로 확인되었다. 또한, 제조된 고구마 분말의 아황산 잔류량을 측정한 결과, 건조 분말에 대한 규정 농도인 500 ppm 미만 요건을 충족시킬 뿐 아니라, 바람직하게는 1~10 ppm 미만인 것으로 나타났다. 특히, 고구마를 950 ppm 농도의 아황산 용액에 3 분간 침지한 후 1 ㎜의 두께로 세절하고 상기 아황산 용액에 재침지하고 70 ℃에서 열풍 건조한 후, 믹서를 이용하여 80 메쉬 입자크기의 분말로 제조함으로써, 인체에 일층 유익하며 갈변을 최소화하여 고구마의 색택을 유지하여 고구마의 이용성을 증가시킬 뿐 아니라 고구마 분말의 상품적 가치를 향상시킬 수 있는 것으로 확인되었다.As a result of measuring the chromaticity, browning degree, polyphenol oxidase (PPO) activity, total phenol content and vitamin C content of the sweet potato powder prepared as described above, browning is effectively inhibited when peeling sweet potato to maintain the unique sweetness of sweet potato. It was confirmed that the sweet potato original quality characteristics were maintained to obtain nutritionally and functionally good sweet potato powder. In addition, the measurement of the sulfurous acid residual amount of the prepared sweet potato powder, not only meets the requirement of less than 500 ppm, which is a prescribed concentration for the dry powder, but also shows that it is preferably less than 1 to 10 ppm. In particular, the sweet potato is immersed in 950 ppm sulfurous acid solution for 3 minutes, then chopped to a thickness of 1 mm, re-immersed in the sulfurous acid solution and hot-air dried at 70 ℃, by using a mixer to prepare a powder of 80 mesh particle size In addition, it is found to be beneficial to the human body and to minimize the browning to maintain the color of sweet potatoes, thereby increasing the usability of sweet potatoes and improving the commercial value of sweet potato powder.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 보다 구체적으로 설명하나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위를 어떤 식으로든지 제한하고자 하는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, which are intended to aid the understanding of the present invention but are not intended to limit the scope of the present invention in any way.
실시예 1: 아황산 용액 침지에 의한 고구마 분말의 제조Example 1 Preparation of Sweet Potato Powder by Dipping Sulfurous Acid Solution
생고구마를 수돗물을 이용하여 깨끗이 세척한 후 물기를 티슈를 이용하여 제거하였다. 물기를 제거한 생고구마를 핸드 필러를 이용하여 메타중아황산칼륨 용액에 침지하여 박피하였다. 박피한 생고구마를 각각 800, 850, 900 및 950 ppm 농도의 2 ℓ 아황산 용액에 각각 1, 2 및 3 분간 침지하였다. 침지한 후 생고구마를 절단기(HFS 350G, Fujee, Korea)를 이용하여 1 ㎜의 두께로 세절한 후 다시 상기 농도의 2 ℓ 아황산 용액에 각각 1, 2 및 3 분간 침지하였다. 아황산 용액에 침지한 생고구마 절편을 수분 함량이 3~5%가 되도록 열풍 건조기(HY-8000S, Han-Young, Korea)를 이용하여 60 ℃에서 4~6 시간, 65 ℃에서 4~5 시간, 70 ℃에서 3~4 시간 동안 열풍 건조하였다. 건조 고구마 절편을 믹서(FM-6810C, Han-il, Korea)를 이용하여 분쇄하여 가루로 만든 후 80 메쉬 체(Chunggye Sangdongsa, Korea)를 이용하여 분말화하여 제조하였다.Raw sweet potatoes were washed with tap water, and water was removed using a tissue. Dried sweet potatoes were drained by immersion in potassium metabisulfite solution using a hand filler. The peeled raw sweet potatoes were soaked in 2 L sulfurous acid solution at 800, 850, 900 and 950 ppm concentrations for 1, 2 and 3 minutes, respectively. After immersion, the raw sweet potatoes were chopped to a thickness of 1 mm using a cutter (HFS 350G, Fujee, Korea), and then immersed in 2 L sulfurous acid solution of the above concentration for 1, 2 and 3 minutes, respectively. Raw sweet potato slices immersed in sulfurous acid solution using a hot air dryer (HY-8000S, Han-Young, Korea) to obtain a moisture content of 3 to 5% 4-6 hours at 60 ℃, 4-5 hours at 65 ℃, Hot air dried at 70 ° C for 3-4 hours. The dried sweet potato slices were pulverized using a mixer (FM-6810C, Han-il, Korea), and then powdered using an 80 mesh sieve (Chunggye Sangdongsa, Korea).
비교예 1: 증류수 침지에 의한 고구마 분말의 제조Comparative Example 1: Preparation of Sweet Potato Powder by Distilled Water Immersion
아황산을 증류수에 희석하여 아황산 용액으로 제조하여 고구마의 갈변을 최소화할 때 증류수에 의한 효과를 알아보기 위하여, 증류수에 침지하여 고구마 분말을 제조하였다. 상기 실시예 1에서 아황산 용액 대신 증류수를 사용하여 고구마 분말을 제조하였다. Diluted sulfurous acid in distilled water to prepare a sulfurous acid solution to minimize the browning of sweet potato, in order to determine the effect of distilled water, immersed in distilled water to prepare a sweet potato powder. Sweet potato powder was prepared in Example 1 using distilled water instead of sulfurous acid solution.
비교예 2: 대조 고구마 분말의 제조Comparative Example 2: Preparation of Control Sweet Potato Powder
아황산 용액과 증류수에 침지하여 제조한 고구마 분말의 효과를 알아보기 위하여, 아황산 용액과 증류수에 침지하지 않고 고구마 분말을 제조하였다. 즉, 생고구마를 수돗물을 이용하여 깨끗이 세척한 후 물기를 티슈를 이용하여 제거하였다. 물기를 제거한 생고구마를 핸드 필러를 이용하여 박피한 후 절단기(HFS 350G, Fujee, Korea)를 이용하여 1 ㎜의 두께로 세절하였다. 세절한 박피 생고구마 절편을 수분 함량이 3~5%가 되도록 열풍 건조기(HY-8000S, Han-Young, Korea)를 이용하여 각각 60 ℃, 65 ℃ 및 70 ℃에서 열풍 건조하였다. 건조 고구마 절편을 믹서(FM-6810C, Han-il, Korea)를 이용하여 분쇄하여 가루로 만든 후 80 메쉬 체를 이용하여 분말화하여 제조하였다.In order to examine the effects of sweet potato powder prepared by immersing in sulfurous acid solution and distilled water, sweet potato powder was prepared without being immersed in sulfurous acid solution and distilled water. That is, the raw sweet potatoes were washed with tap water and the water was removed using a tissue. The dried sweet potatoes were drained using a hand filler, and then sliced into slices of 1 mm using a cutter (HFS 350G, Fujee, Korea). The fine peeled fresh sweet potato slices were hot-air dried at 60 ° C., 65 ° C. and 70 ° C. using a hot air dryer (HY-8000S, Han-Young, Korea) so that the moisture content was 3-5%. The dried sweet potato slices were pulverized using a mixer (FM-6810C, Han-il, Korea), and then powdered using an 80 mesh sieve.
실험예 1: 고구마 분말의 아황산 잔류량 측정Experimental Example 1 Measurement of Sulfur Dioxide Residue in Sweet Potato Powder
아황산 용액의 농도(800, 850, 900 및 950 ppm), 아황산 용액 중 침지시간(1, 2 및 3분) 및 건조온도(60, 65 및 70 ℃)에 따른 고구마 분말의 아황산 잔류량을 측정하고 그 결과를 표 1에 나타냈다.Based on the concentration of sulfurous acid solution (800, 850, 900 and 950 ppm), the immersion time (1, 2 and 3 minutes) and the drying temperature (60, 65 and 70 ℃) in sulfurous acid solution was measured and the The results are shown in Table 1.
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 아황산 잔류량은 건조온도가 높을수록 감소하는 경향을 보였고, 모든 건조온도에서 아황산 용액의 농도와 침지시간이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 60 ℃에서 건조한 경우, 900 ppm 아황산 용액에서 1 분간 침지한 시료에서는 15.97 ppm, 2 분간 침지한 시료에서는 15.52 ppm, 3 분간 침지한 시료에서는 23.95 ppm이었고, 950 ppm에서 1 분간 침지한 시료에서는 10.16 ppm, 2 분간 침지한 시료에서는 12.67 ppm, 3 분간 침지한 시료에서는 18.37 ppm으로, KFDA에서 규정한 아황산 불검출 수준인 10 ppm 미만에는 적합하지 않았으나 건조 분말의 규정 농도인 500 ppm 미만으로 사용기준에는 적합하였다.As shown in Table 1, the residual amount of sulfurous acid tended to decrease as the drying temperature was increased, and the concentration and soaking time of the sulfite solution increased at all drying temperatures. When dried at 60 ° C., 15.97 ppm in samples immersed in 900 ppm sulfurous acid solution for 1 minute, 15.52 ppm in samples immersed for 2 minutes, 23.95 ppm in samples immersed for 3 minutes, and 10.16 ppm in samples immersed for 1 minute at 950 ppm For example, 12.67 ppm for samples immersed for 2 minutes and 18.37 ppm for samples immersed for 3 minutes were not suitable for less than 10 ppm, which is the sulfite-free detection level specified by KFDA, but less than 500 ppm of the dry powder. .
실험예Experimental Example 2: 고구마 분말의 색도 측정 2: Color Measurement of Sweet Potato Powder
아황산 용액의 농도와 아황산 용액 중 침지시간에 따른 건조온도 60 ℃에서의 고구마 분말의 색도를 측정하고 그 결과를 표 2에 나타냈다.The chromaticity of sweet potato powder at a drying temperature of 60 ° C. according to the concentration of sulfurous acid solution and the immersion time in the sulfurous acid solution was measured and the results are shown in Table 2.
백색도인 L* 값은 82.32~90.03의 범위로, 증류수에 침지한 분말에서 가장 낮은 값을 나타냈으며 이는 대조군과 5% 수준에서 유의적 차이가 없었다. 또한 아황산 용액의 농도와 침지시간이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내어 아황산 용액 950 ppm에서 3 분간 침지한 분말에서 90.03으로 가장 높은 값을 나타냈다. 증류수에 침지한 분말과 대조군은 아황산 용액에 침지한 분말에 비해 낮은 값을 나타내어 아황산 용액은 박피 고구마의 백색도를 유지하는 작용을 하는 것으로 나타났다.The L * value of whiteness ranged from 82.32 to 90.03, which was the lowest value in the powder immersed in distilled water, which was not significantly different from the control at 5%. In addition, the concentration and soaking time of sulfurous acid solution tended to increase, showing the highest value of 90.03 in powder soaked for 3 minutes in 950 ppm sulfurous acid solution. The powder immersed in distilled water and the control group showed a lower value than the powder immersed in sulfurous acid solution, so that the sulfurous acid solution maintains the whiteness of the peeled sweet potato.
적색도인 a* 값은 -1.97~-0.45의 범위로 모두 -a* 값으로 녹색도를 나타냈다. -a* 값은 대조군에서 가장 높은 값을 나타냈으며, 900 ppm 아황산 용액에서 3 분간 침지한 분말에서 -1.97로 가장 낮은 값을 나타냈고, 이는 950 ppm과 5% 수준에서 유의적 차이가 없었다.The red values of a * were in the range of -1.97 to -0.45, and all of the green values were represented by -a * values. The -a * value was the highest in the control group, and the lowest value was -1.97 for powders soaked in 900 ppm sulfurous acid solution for 3 minutes, which was not significantly different at 950 ppm and 5% levels.
b* 값은 황색도를 나타내어 갈변의 정도를 알 수 있는 척도이며(문헌 [Anderson, J. W., Rowan, K. S.: Extraction of soluble leaf enzyme with thiols and other reducing agents, Phytochem. 6, 1047(1967)]), 그 값은 16.17~26.95의 범위로 증류수에 침지한 분말에서 가장 높은 값을 나타냈으며 이는 대조군과 5% 수준에서 유의적 차이가 없었다. 아황산 용액의 농도와 침지시간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 950 ppm 아황산 용액에서 3 분간 침지한 분말에서 16.17로 가장 낮은 값을 나타냈다. 이는 아황산 용액에 침지한 분말이 증류수에 침지한 분말과 대조군에 비해 낮은 값을 나타내어 아황산 용액이 갈변을 억제하였음을 알 수 있었다.The b * value indicates yellowness and is a measure of the degree of browning (Anderson, JW, Rowan, KS: Extraction of soluble leaf enzyme with thiols and other reducing agents, Phytochem . 6, 1047 (1967)). The highest value was found in the powder immersed in distilled water in the range of 16.17 ~ 26.95, which was not significantly different from the control at 5% level. The concentration and soaking time of the sulfurous acid solution tended to decrease, and the lowest value was 16.17 in the powder soaked for 3 minutes in 950 ppm sulfurous acid solution. It was found that the powder immersed in the sulfurous acid solution showed a lower value than the powder immersed in distilled water and the control group so that the sulfurous acid solution inhibited browning.
또한, 아황산 용액의 농도와 아황산 용액 중 침지시간에 따른 건조온도 65 ℃에서의 고구마 분말의 색도를 측정하고 그 결과를 표 3에 나타냈다. In addition, the chromaticity of sweet potato powder at a drying temperature of 65 ° C. according to the concentration of sulfurous acid solution and the immersion time in the sulfurous acid solution was measured, and the results are shown in Table 3.
L* 값은 83.10~89.02의 범위로, 증류수에 침지한 분말에서 가장 낮은 값을 나타냈으며 이는 대조군과 5% 수준에서 서로 유의적 차이가 없었다. 아황산 용액의 농도와 침지시간이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내어 950 ppm 아황산 용액에서 2 분간 침지한 분말에서 89.02로 가장 높은 값을 나타냈다.The L * value ranged from 83.10 to 89.02, which was the lowest value in the powder immersed in distilled water, which was not significantly different from the control at 5%. As the concentration and soaking time of sulfurous acid solution increased, it showed the highest value of 89.02 in powder immersed in 950 ppm sulfurous acid solution for 2 minutes.
a* 값은 -1.71~-0.60의 범위로 모두 -a* 값으로 녹색도를 나타냈다. 950 ppm 아황산 용액에서 3 분간 침지한 분말에서 -1.71로 가장 낮은 값을 나타냈다.The a * values ranged from -1.71 to -0.60, and all showed greenness with -a * values. The lowest value was -1.71 in powder immersed in 950 ppm sulfurous acid solution for 3 minutes.
b* 값은 18.69~27.88의 범위로 아황산 용액의 농도와 침지시간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고 950 ppm 아황산 용액에서 3 분간 침지한 분말에서 18.69로 가장 낮은 값을 나타냈다.The value of b * decreased in the range of 18.69 ~ 27.88 with increasing concentration of sulfurous acid solution and soaking time, and the lowest value was 18.69 in powder immersed in 950 ppm sulfurous acid solution for 3 minutes.
또한, 아황산 용액의 농도와 아황산 용액 중 침지시간에 따른 건조온도 70 ℃에서의 고구마 분말의 색도를 측정하고 그 결과를 표 4에 나타냈다.In addition, the chromaticity of the sweet potato powder at the drying temperature of 70 ℃ according to the concentration of the sulfurous acid solution and the immersion time in the sulfurous acid solution was measured and the results are shown in Table 4.
L* 값은 83.64~91.58의 범위로, 증류수에 침지한 분말에서 가장 낮은 값을 나타냈고 다음으로 대조군에서 낮은 값을 나타냈다. 아황산 용액의 농도와 침지시간이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내어 950 ppm 아황산 용액에서 3 분간 침지한 분말에서 91.58로 가장 높은 값을 나타냈고, 물에 침지한 분말과 대조군에 비해 높은 값을 나타내어 아황산 용액이 박피 고구마의 백색도를 유지하는 작용을 하는 것으로 나타났다.L * values ranged from 83.64 to 91.58, showing the lowest values in powders immersed in distilled water, followed by the lowest values in the control group. As the concentration and soaking time of sulfurous acid solution increased, it showed the highest value of 91.58 in powder immersed in 950 ppm sulfurous acid solution for 3 minutes, and showed higher value than powder immersed in water and control group. It has been shown to act to maintain the whiteness of the peeled sweet potato.
a* 값은 -2.28~-1.18의 범위로 모두 -a* 값으로 녹색도를 나타냈다. -a* 값은 950 ppm 아황산 용액에서 3 분간 침지한 분말에서 -2.28로 가장 낮은 값을 나타냈다.The a * values ranged from -2.28 to -1.18, all of which represented a green color. The -a * value was the lowest as -2.28 for powders immersed in 950 ppm sulfurous acid solution for 3 minutes.
b* 값은 13.46~23.88의 범위로 증류수에 침지한 분말에서 가장 높은 값을 나타냈으며 이는 대조군과 5% 수준에서 유의적 차이가 없었다. 아황산 용액의 농도와 침지시간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고 950 ppm 아황산 용액에서 3 분간 침지한 분말에서 13.46으로 가장 낮은 값을 나타냈다.b * value was the highest value in the powder immersed in distilled water in the range of 13.46 ~ 23.88, which was not significantly different from the control at 5% level. The concentration and soaking time of the sulfurous acid solution tended to decrease, and the lowest value was 13.46 in the powder soaked in 950 ppm sulfurous acid solution for 3 minutes.
상기 결과로부터, 아황산 용액에 침지한 분말이 증류수에 침지한 분말과 대조군에 비해 낮은 값을 나타내어 아황산 용액이 갈변을 억제하였음을 알 수 있었다. From the above results, it was found that the powder immersed in the sulfurous acid solution showed a lower value than the powder immersed in distilled water and the control group, so that the sulfurous acid solution inhibited browning.
또한, 건조온도에 따라서 L* 및 a* 값은 65 ℃<60 ℃<70 ℃, b*값은 70 ℃<60 ℃<65 ℃으로, 건조온도 70 ℃에서 백색도가 가장 높고, 황색도가 가장 낮아 갈변의 정도가 가장 낮은 것으로 생각되었다.Also, depending on the drying temperature, L * and a * values are 65 ℃ <60 ℃ <70 ℃, b * values are 70 ℃ <60 ℃ <65 ℃, the highest whiteness at the drying temperature 70 ℃, yellow Low browning was thought to be the lowest.
실험예 3: 고구마 분말의 갈변도 측정Experimental Example 3: Browning Measurement of Sweet Potato Powder
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 고구마 분말의 갈변도를 측정하기 위하여, 고구마 분말 1 g에 증류수 40 ㎖를 가하고 10% 트리클로로아세트산 용액 10 ㎖를 가하여 상온에서 2 시간 동안 방치한 후 여과(왓트만 여과지 No. 2)하여 UV-VIS 분광광도계(UV-1201, Shimazu, Japan)로 420 ㎚에서 흡광도를 측정하였다. 그 결과를 표 5에 나타냈다.In order to measure the browning degree of the sweet potato powder prepared in Examples and Comparative Examples, 40 ml of distilled water was added to 1 g of sweet potato powder, 10 ml of 10% trichloroacetic acid solution was added thereto, and the mixture was left at room temperature for 2 hours, followed by filtration (watt The filter paper No. 2) was used to measure absorbance at 420 nm with a UV-VIS spectrophotometer (UV-1201, Shimazu, Japan). The results are shown in Table 5.
각 온도에서의 갈변도 값은 60 ℃에서는 0.054~0.159, 65 ℃에서는 0.074~0.266, 70 ℃에서는 0.031~0.141의 범위를 나타냈다. 60 ℃에서는 800 ppm 1 분간 침지한 분말(0.159 ppm), 65 ℃에서는 850 ppm 1 분간 침지한 분말(0.266 ppm), 70 ℃에서는 증류수 1 분(0.141 ppm)과 2 분(0.136 ppm)간 침지한 분말이 대조군보다 높은 값을 나타냈다. 그러나 아황산 잔류량이 불검출 수준인 10 ppm 미만을 초과한 60 ℃의 경우를 제외하고, 65 ℃와 70 ℃에서는 모두 아황산 용액에 침지한 분말이 갈변의 정도가 낮았으며, 아황산 용액의 농도와 침지시간이 증가할수록 갈변도는 감소하는 경향을 나타내어 950 ppm 아황산 용액에서 3 분간 침지한 시료에서 0.054, 0.074, 0.031로 갈변도가 가장 낮아 아황산의 농도가 증가할수록 갈변 억제 효과가 더 높아 갈변도가 낮았음을 알 수 있었다. 고구마 분말의 갈변도는 건조온도 70 ℃에서 가장 낮은 값을 나타냈고 65 ℃에서 가장 높은 값을 나타냈다.Browning value in each temperature showed the range of 0.054-0.159 at 60 degreeC, 0.074-0.66 at 65 degreeC, and 0.031-0.141 at 70 degreeC. Powder soaked at 800 ppm for 1 minute (0.159 ppm) at 60 ° C, powder soaked at 850 ppm for 1 minute (0.266 ppm) at 65 ° C, and soaked for 1 minute (0.141 ppm) and 2 minutes (0.136 ppm) of distilled water at 70 ° C The powder showed a higher value than the control. However, except at 60 ° C, where the residual amount of sulfurous acid exceeded less than 10 ppm, the powder immersed in the sulfurous acid solution had a low degree of browning at both 65 ° C and 70 ° C. Browning tended to decrease with increasing browning, which was the lowest browning at 0.054, 0.074, 0.031 in samples immersed in 950 ppm sulfurous acid solution for 3 minutes. Could know. Browning degree of sweet potato powder was the lowest value at the drying temperature of 70 ℃ and the highest value at 65 ℃.
실험예 4: 고구마 분말의 폴리페놀옥시다아제(PPO) 활성 측정Experimental Example 4: Determination of Polyphenol Oxidase (PPO) Activity of Sweet Potato Powder
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 고구마 분말의 폴리페놀옥시다아제 활성을 측정하고 그 결과를 표 6에 나타냈다. The polyphenol oxidase activity of the sweet potato powders prepared in Examples and Comparative Examples was measured and the results are shown in Table 6.
각 온도에서 PPO 활성은 60 ℃에서 0.034~0.126 ΔA/min, 65 ℃에서 0.024~0.129 ΔA/min, 70 ℃에서 0.018~0.104 ΔA/min의 범위로 모두 증류수에 침지한 시료에서 각각 0.068~0.126 ΔA/min, 0.058~0.129 ΔA/min, 0.057~0.104 ΔA/min으로 가장 높은 값을 나타내어 증류수는 PPO 활성을 억제하지 못했음을 알 수 있었다. 모든 건조온도에서 950 ppm 아황산 용액에서 3 분간 침지한 분말에서 0.034 ΔA/min, 0.024 ΔA/min, 0.018 ΔA/min으로 가장 낮은 값을 나타냈다. 따라서 PPO의 불활성 수준은 아황산의 농도와 관계가 있고 PPO의 억제는 시간에 따라 증가하며, 아황산 용액의 농도와 침지시간이 증가함에 따라 PPO 활성이 감소한다는 것을 알 수 있었다. 또한 대조군과 증류수에 침지한 시료에서의 흡광도 값이 아황산 용액에 침지한 분말에서의 흡광도 값보다 높게 나타나 아황산 용액에 침지한 고구마 분말을 대조군과 증류수에 침지한 시료와 비교했을 때 아황산 용액은 PPO 활성을 상당히 억제했음을 알 수 있었다.PPO activity at each temperature ranged from 0.034 to 0.126 Δ A / min at 60 ° C, 0.024 to 0.129 Δ A / min at 65 ° C, and 0.018 to 0.104 Δ A / min at 70 ° C, respectively. The highest values of ˜0.126 Δ A / min, 0.058 to 0.129 Δ A / min, and 0.057 to 0.104 Δ A / min indicated that distilled water did not inhibit PPO activity. The lowest values were 0.034 Δ A / min, 0.024 Δ A / min, 0.018 Δ A / min in powder immersed in 950 ppm sulfurous acid solution for 3 minutes at all drying temperatures. Therefore, it was found that the level of inertness of PPO was related to the concentration of sulfurous acid, the inhibition of PPO increased with time, and that the activity of PPO decreased with increasing concentration of sulfurous acid solution and soaking time. In addition, the absorbance values of the control and the samples immersed in distilled water were higher than those of the powder immersed in the sulfurous acid solution. It can be seen that significantly suppressed.
PPO 활성은 갈변이 진행됨에 따라 증가하였으며 건조온도 70 ℃에서 가장 낮았고 65 ℃에서 가장 높아 갈변의 정도와 PPO 활성의 상관성을 알 수 있었다. 또한 색도에서 볼 수 있는 것처럼 갈변이 진행됨에 따라 b* 값이 증가하여 PPO 활성과 색차에 의한 b* 값과 갈변은 서로 상관성을 보였다. 이러한 아황산의 저해 효과는 PPO 효소 내의 Cu2+를 Cu+로 환원시키고 PPO에 의해 생성된 퀴논을 디페놀로 전환하여 PPO 활성을 저하시킴으로써 갈변을 방지하는 것으로 생각된다.PPO activity increased as browning progressed, and it was the lowest at drying temperature of 70 ℃ and the highest at 65 ℃, indicating the correlation between the degree of browning and PPO activity. As can be seen from the chromaticity, b * value increased as browning progressed, indicating that b * value and browning correlated with PPO activity and color difference. The inhibitory effect of sulfurous acid is thought to prevent browning by reducing Cu 2+ in PPO enzyme to Cu + and converting quinone produced by PPO to diphenol to lower PPO activity.
실험예 5: 고구마 분말의 총 페놀 함량 측정Experimental Example 5: Determination of total phenolic content of sweet potato powder
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 고구마 분말의 총 페놀 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법을 이용하여 측정하고 그 결과를 표 7에 나타냈다.The total phenolic content of the sweet potato powder prepared in Examples and Comparative Examples was measured using the Folin-Denis method and the results are shown in Table 7.
각 온도에서의 총 페놀 함량은 60 ℃에서 2.11~12.35 ㎎/100 g, 65 ℃에서 3.66~18.30 ㎎/100 g, 70 ℃에서 6.51~17.23 ㎎/100 g의 범위로, 60 ℃와 65 ℃에서는 모두 대조군에서 각각 2.11 ㎎/100 g, 3.65 ㎎/100 g로 가장 낮은 값을 나타냈고 70 ℃에서는 증류수에서 1 분간 침지한 시료에서 6.51 ㎎/100 g로 대조군보다 낮은 값을 나타내어 70 ℃에서 증류수에 1 분간 침지한 분말을 제외하고 모두 대조군보다 높은 총 페놀 함량을 나타냈다. 또한 아황산 용액에 침지한 분말의 총 페놀 함량이 높았으며 아황산 용액의 농도와 침지시간이 증가할수록 총 페놀 함량도 증가하여 모든 건조온도에서 950 ppm 아황산 용액에서 3 분간 침지한 분말이 각각 12.35 ㎎/100 g, 18.30 ㎎/100 g, 17.23 ㎎/100 g로 가장 높았다.The total phenol content at each temperature ranges from 2.11 to 12.35 mg / 100 g at 60 ° C, 3.66 to 18.30 mg / 100 g at 65 ° C, and from 6.51 to 17.23 mg / 100 g at 70 ° C. In the control group, the lowest values were 2.11 mg / 100 g and 3.65 mg / 100 g, respectively, and the samples were immersed in distilled water for 1 minute at 6.5 ° C / 100 g in the sample soaked in distilled water at 70 ° C. All except the powder soaked for 1 minute showed higher total phenolic content than the control. In addition, the total phenolic content of the powder immersed in the sulfurous acid solution was higher and the total phenolic content increased as the concentration of sulfurous acid solution and the soaking time increased, respectively. 12.35 mg / 100 of the powder soaked in 950 ppm sulfurous acid solution for 3 minutes at all drying temperatures. g, 18.30 mg / 100 g, 17.23 mg / 100 g.
고구마는 절단 후 기질의 파괴에 의해 효소 촉진 반응이 가속화되어 페놀 물질의 합성을 촉진하기 때문에 효소적 갈변 반응이 진행됨에 따라 페놀류 물질은 산화되어 점차 함량이 감소된다. 즉, 아황산 용액은 박피 고구마의 페놀 물질의 산화를 억제하는데 효과가 있는 것으로 생각된다.The sweet potato is accelerated by the enzymatic promotion reaction by the destruction of the substrate after cleavage, thereby promoting the synthesis of phenolic material. As the enzymatic browning reaction proceeds, the phenolic material is oxidized and gradually decreases in content. That is, the sulfite solution is considered to be effective in inhibiting oxidation of the phenolic substance of the peeled sweet potato.
또한 건조온도에서는 고구마 분말의 총 페놀 함량이 70 ℃, 65 ℃, 60 ℃ 순으로 높은 값을 나타내어 온도가 증가할수록 효소적 갈변 기질 억제 효과가 높음을 알 수 있었으며, 총 페놀 함량은 색도와 비슷한 경향을 나타내었는데 이는 페놀 화합물은 갈색 색소의 주요 원인으로 페놀 수준과 색은 서로 관계가 있기 때문이라고 볼 수 있다. 또한 총 페놀 함량은 PPO 활성이 높으면 그 값이 낮고 갈변도는 높은 값을 나타내어 서로 상관관계를 보였다.At the drying temperature, the total phenolic content of sweet potato powder was high in order of 70 ℃, 65 ℃, 60 ℃, and it was found that the higher the temperature, the higher the inhibitory effect of enzymatic browning substrate. This is because the phenolic compound is the main cause of the brown pigment, because the phenol level and color are related to each other. In addition, the total phenolic content was low when the PPO activity was high and the browning degree was high.
실험예Experimental Example 6: 고구마 분말의 비타민 C 함량 측정 6: Determination of Vitamin C Content in Sweet Potato Powder
상기 실시예 1에서 제조된 고구마 분말의 비타민 C 함량을 인도페놀(Indophenol) 법을 이용하여 측정하고 그 결과를 표 8에 나타냈다.Vitamin C content of the sweet potato powder prepared in Example 1 was measured using an indophenol method, and the results are shown in Table 8.
각 건조온도에서 고구마 분말의 비타민 C 함량은 60 ℃에서 9.79~18.58 ㎎/100 g, 65 ℃에서 11.53~26.64 ㎎/100 g, 70 ℃에서 8.95~18.54 ㎎/100 g의 범위로, 60 ℃에서는 증류수에 침지한 분말에서 9.79~12.95 ㎎/100 g, 65 ℃와 70 ℃에서는 대조군에서 15.49 ㎎/100 g, 8.95 ㎎/100 g로 가장 낮은 값을 나타냈다. 모든 건조온도에서 아황산 용액에 침지한 분말에서 비타민 C 함량이 가장 높았으며 아황산 용액의 농도가 증가할수록 증가하는 경향을 나타냈는데 이로부터 아황산이 건조 동안 비타민 C의 파괴를 보호하는 효과가 있음을 알 수 있었다. 즉, 60 ℃와 65 ℃에서 고구마 분말의 비타민 C 함량은 950 ppm 아황산 용액에서 1 분간 침지한 분말에서 18.83 ㎎/100 g, 26.64 ㎎/100 g로 가장 높은 값을 나타냈으며, 70 ℃에서는 950 ppm 아황산 용액에서 2 분간 침지한 분말이 18.54 ㎎/100 g로 가장 높았으나 이는 1 분간 침지한 분말의 비타민 C 함량인 18.53 ㎎/100 g와 5% 수준에서 유의적 차이가 없었으며 900 ppm과도 유의적 차이가 없었다. 건조 온도별로 살펴보면, 65 ℃에서 가장 높은 함량을 나타냈으며 60 ℃에서 가장 낮은 함량을 나타냈다.The vitamin C content of sweet potato powder at each drying temperature ranges from 9.79 to 18.58 mg / 100 g at 60 ° C, 11.53 to 26.64 mg / 100 g at 65 ° C, and 8.95 to 18.54 mg / 100 g at 70 ° C. In powders immersed in distilled water, the lowest values were 9.79 to 12.95 mg / 100 g, 15.49 mg / 100 g and 8.95 mg / 100 g in the control group at 65 and 70 ° C. At all drying temperatures, vitamin C content was highest in powders immersed in sulfurous acid solution and increased with increasing concentration of sulfurous acid solution, indicating that sulfuric acid has the effect of protecting vitamin C during drying. there was. In other words, the vitamin C content of sweet potato powder at 60 ℃ and 65 ℃ was 18.83 mg / 100 g, 26.64 mg / 100 g in powder immersed for 1 minute in 950 ppm sulfurous acid solution, 950 ppm at 70 ℃ The highest amount of powder immersed in sulfurous acid solution for 2 minutes was 18.54 mg / 100 g, which was not significantly different from 18.53 mg / 100 g, 5%, of vitamin C content of powder soaked for 1 minute. There was no difference. Looking at the drying temperature, it showed the highest content at 65 ℃ and the lowest content at 60 ℃.
본 발명에 따르면, 세척한 고구마를 예를 들어 800~950 ppm, 특히 950 ppm 농도의 아황산 용액에 예를 들어 1~3 분, 특히 3 분간 침지한 후 예를 들어 0.5~2 ㎜, 특히 1 ㎜의 두께로 세절하고 상기 조건으로 아황산 용액에 재침지하고 예를 들어 60~70 ℃, 특히 70 ℃에서 열풍 건조하여 고구마 절편을 제조한 후, 믹서를 이용하여 예를 들어 50~100 메쉬, 특히 80 메쉬의 입자크기로 분말을 제조하여, 아황산 잔류농도가 500 ppm, 특히 25 ppm, 보다 특히 10 ppm 미만으로 인체에 일층 유익하며 갈변을 최소화하여 고구마의 색택을 유지한 고구마 분말을 제조함으로써, 고구마의 이용성을 증가시킬 뿐 아니라 고구마 분말의 상품적 가치를 향상시킬 수 있다.According to the invention, the washed sweet potatoes are immersed, for example, in a sulfurous acid solution at a concentration of 800-950 ppm, in particular 950 ppm, for example for 1-3 minutes, in particular for 3 minutes, for example 0.5-2 mm, in particular 1 mm. After slicing to a thickness of and immersed in the sulfurous acid solution under the above conditions and hot-air dried at, for example, 60 ~ 70 ℃, especially 70 ℃ to prepare sweet potato slices, for example using a mixer, for example 50 ~ 100 mesh, especially 80 The powder is prepared by the particle size of the mesh, and the residual concentration of sulfurous acid is 500 ppm, especially 25 ppm, more particularly, less than 10 ppm, which is beneficial to the human body, and produces sweet potato powder that maintains the sweet potato color by minimizing browning. In addition to increasing the usability, the commercial value of sweet potato powder can be improved.
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