KR100737233B1 - The preparation method of broccoli kimchi - Google Patents
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Abstract
본 발명은 배추나 무 등을 원재료로 하는 단조로운 맛과 영양의 통상적인 배추김치와는 달리 암이나 만성 질환 예방에 유효한 서양의 녹황색 채소 중 십자화과 채소로서 항암 효과가 높으며 식물성 섬유질 및 비타민과 무기질이 풍부한 브로콜리 또는 칼리훌라워를 주원료로 하고 부재료로서 멸치 액젓, 멸치젓 등의 젓갈류, 감미료, 소금 등의 조미료, 마늘, 대파 등의 향신료와 기타 설탕, 꿀, 더덕 등에 고추가루를 혼합한 기본 양념재료에 각기 다른 기능을 가진 한방 생약재를 부가재료료 하여 헛개나무와 오가피, 감초 등 역가를 조절한 생약성분과 인체에 유익한 기능성 성분을 가미하므로서 브로콜리의 항암성분인 설포라페인 생성을 촉진시키고 유효활성성분이 합쳐지는 기능의 복합 상승효과를 구현하고 원재료와 양념재료, 한약재 등이 가지고 있는 조직의 이물감, 쓴맛과 신맛, 매운맛, 강한 향 등을 완화시킴으로써 맛과 특유의 색깔에 의한 시각성, 영양성이 복합된 기호성과 관능성을 강화시키고 그 저장성도 연장함으로써 원료선택에서부터 제조공정의 차별화, 저장성 향상 기능 등이 한데 어우러져서 유효성분의 손상 없이 각종 질병의 치료 및 예방, 체질개선 등의 건강증진 기능 등 그 효능 효과를 향상시키는 브로콜리를 주재로 한 김치이다.The present invention, unlike conventional cabbage kimchi of monotonous taste and nutrition using cabbage or radish as a raw material, is a cruciferous vegetable vegetable among Western green and yellow vegetables effective in preventing cancer and chronic diseases, and has high anticancer effect and is rich in vegetable fiber, vitamins and minerals. It is made from broccoli or cauliflower as the main ingredient, and raw materials such as anchovy fish sauce, salted anchovy salt, sweetener, seasoning such as salt, garlic, leek, spices and other sugar, honey, and red pepper powder. Herbal herbal medicines with different functions are added ingredients to enhance the potency, such as medicinal herbs such as bark tree, scabbard and licorice, and functional ingredients that are beneficial to the human body, promoting the production of sulforaphane, an anticancer ingredient of broccoli, and active active ingredients. It realizes the complex synergistic effect of functions, Differentiation from raw material selection to manufacturing process by strengthening palatability and sensuality combined with visuality and nutrition by taste and unique color, and extending shelf life by relieving foreign body texture, bitter and sour taste, spicy taste, strong aroma, etc. It is a kimchi based on broccoli, which improves its efficacy, such as health promotion functions such as treatment and prevention of various diseases and improvement of constitution, without damaging the active ingredient by combining the function of improving shelf life.
브로콜리, 칼리훌라워, 김치, 한방성분, 녹색채소, 항암효과, 식이섬유, 시각효, 후각효과Broccoli, cauliflower, kimchi, herbal ingredients, green vegetables, anticancer effect, dietary fiber, visual effect, olfactory effect
Description
본 발명은 브로콜리를 주재로 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 자세히는 우리 식탁에서 쉽게 볼 수 있는 배추나 무 등을 원재료로 하는 종래의 통상적인 배추김치와는 달리 암이나 만성 질환 예방에 그 안정성과 효능이 검증된 대표적인 서양의 녹황색 채소 중 십자화과 채소로서 항암 효과가 높으며 식물성 섬유질 및 비타민과 무기질이 풍부한 브로콜리 또는 칼리훌라워를 주원료로 하고 부재료로서 멸치 액젓, 멸치젓 등의 젓갈류, 감미료, 소금 등의 조미료, 마늘, 대파 등의 향신료와 기타 설탕, 꿀, 더덕 등에 고추가루를 혼합한 기본 양념재료에 각기 다른 기능을 가진 한방 생약재를 대체양념으로 헛개나무와 오가피, 감초 등 역가를 조절한 생약성분과 인체에 유익한 기능성 성분을 가미하므로서 브로콜리의 항암성분인 설포라페인 생성을 촉진시키고 유효활성성분이 합쳐지는 기능의 복합 상승효과를 구현함과 동시에 남녀노소 누구나 거부감 없이 편하게 먹을 수 있도록 원재료와 양념재료, 한약재 등이 가지고 있는 조직의 이물감, 쓴맛과 신맛, 매운맛, 강한 향 등을 완화시켜 단조로운 맛과 영양의 전통 김치를 탈피하여 맛과 시각성, 영양성이 복합된 기호성과 관능성을 강화시키고 그 저장성도 연장함으로써 원료선택에서부터 제조공정의 차별화, 저장성 향상 기능 등이 한데 어우러져서 유효성분의 손상 없이 그 효능 효과를 향상시키는 김치에 관한 것이다. The present invention relates to a method for producing kimchi, mainly broccoli, and more specifically, unlike the conventional cabbage kimchi made from raw cabbage or radish, which can be easily seen on our table, its stability against cancer and chronic diseases. It is a cruciferous vegetable among the representative green and yellow vegetables that have been proven to be effective and has high anticancer effect, and is mainly made of broccoli or cauliflower, which is rich in vegetable fiber, vitamins and minerals, and as raw materials such as anchovy fish sauce, sweetener, salt, etc. Herbal ingredients with different potency, garlic, leek, and other spices, sugar, honey, and red pepper powder, and other herbs, herbal medicines with different functions, and other potions, pots, pots, and licorice. By adding functional ingredients that are beneficial to the body and the human body, the production of sulforaphane, an anticancer component of broccoli, The complex synergistic effect of the function that promotes and combines the active ingredients, and the foreign body texture, bitter and sour, spicy, strong fragrance of raw materials, seasoning materials, herbal medicines, etc. By eliminating the traditional kimchi of monotonous taste and nutrition, it enhances palatability and sensuality combined with taste, visuality and nutrition, and extends its shelf life, which is effective by combining raw material selection, manufacturing process differentiation, and improving shelf life. It relates to kimchi that improves its efficacy without damaging the ingredients.
한국인이면 누구나 일상적인 식단에서 접하는 김치는 손꼽히는 미래의 식품이면서 한국 고유의 채소류를 이용한 전통 발효 식품으로서, 유산균의 작용으로 장에 좋으며 섬유질이 풍부하고 배추, 무 등에서 얻어지는 비타민, 무기질 뿐 아니라 여러가지 식품이 골고루 섞여 있어서 영양적인 면에서도 우수하여 소화촉진이나 면역성 강화에 의한 생체조절 기능, 항균성, 소염성이 있으며 질병예방기능, 혈증 콜레스테롤을 저하시키는 질병회복 기능, 노화억제 기능 등이 있어 현대인이 식생활에서 부족하기 쉬운 여러가지 면역기능을 직간접적으로 활성화시키는 등 성인병 예방기능이 있다.Kimchi, which all Koreans encounter in their daily diet, is one of the best foods of the future and a traditional fermented food made from Korea's own vegetables.It is good for intestines due to the action of lactic acid bacteria, and it is rich in fiber and contains vitamins and minerals obtained from cabbage and radish. It is evenly mixed and excellent in nutrition. It has bioregulation, antibacterial and anti-inflammatory properties by promoting digestion or strengthening immunity. It has disease prevention function, disease recovery function that lowers blood cholesterol, and anti-aging function. There is an adult disease prevention function, such as direct or indirect activation of various immune functions that are easy to do.
상기한 김치는 최근에 수출화 상품 등 국제적 식품으로 부각됨으로써 돈 되는 최첨단 산업으로서 김치에 첨가되는 다양한 재료를 통하여 맛은 물론 기능성을 부가시킨 다양한 종류의 김치가 개발되어 시판되고 있는데, 이는 김치에 사용되는 재료들이 각기 다른 기능을 가진 약용식물에 속하기 때문에 기능성 강화가 편리하기 때문으로 판단되며 따라서 이렇게 식품의 기능성화, 지역 특산품의 상품화바람을 타고 김치재료가 종래의 배추 중심에서 송이버섯, 곰취, 녹차, 선인장, 파인애플, 미역, 인삼 등 그 안정성이 검증된 모두를 대상으로 다양해지고 있는 것이다. Kimchi is a cutting-edge industry that is gaining popularity as an international food product such as export goods. Recently, various kinds of kimchi are added to taste and functionality through various ingredients added to kimchi. Because the ingredients belong to medicinal plants with different functions, it is considered to be easy to enhance the functionality. Therefore, the kimchi ingredients are harvested from the center of Chinese cabbage by the functionalization of food and the commercialization of local specialties. Green tea, cactus, pineapple, wakame, ginseng, etc. are all diversified to have been tested for its stability.
즉, 채소의 종류에 따라 함량에 차이가 있으나 일반적으로 종래의 전통적인 배추 김치 등에 재료로 사용되는 배추와 고추, 마늘 , 파, 생강 등은 암이나 동맥경화증등 성인병을 예방하는 항산화물질과 식이섬유가 상대적으로 적게 함유되는 영양과 기능성의 불균형으로 주로 부족한 영양이나 부족한 기능성 성분을 양념 등 부재료로 보충하거나 기능성 활성성분이 상대적으로 많이 함유된 채소로 대체 선택하고 있으나 이렇게 제조된 김치는 식감이 떨어져서 관능성이 저하되거나 영양성분이 균형을 이루지 못하는 등의 문제점이 있으며 따라서 김치제조 과정에 있어 부재료의 첨가는 김치의 맛이나 조직감, 영양, 신선도 등의 특성을 결정하는 중요한 요인이 된다.In other words, although the content varies depending on the type of vegetables, cabbage, red pepper, garlic, green onion, ginger, etc., which are generally used as ingredients in traditional Chinese cabbage kimchi, have antioxidants and dietary fiber that prevent adult diseases such as cancer or arteriosclerosis. Due to the relatively unbalanced nutrition and functionalities, the nutritional and functional ingredients that are insufficient are supplemented with ingredients such as seasonings or replaced with vegetables that contain relatively high amounts of functional active ingredients. There is a problem such as lowered or unbalanced nutritional ingredients and therefore the addition of subsidiary materials in the kimchi manufacturing process is an important factor in determining the characteristics of the taste, texture, nutrition, freshness, etc. of kimchi.
연구 결과에 의하면 채소 내의 식물화합물은 암을 포함한 여러 만성 질환을 예방하는 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 이러한 효과는 녹색이나 황색이 진한 채소들일수록 큰 효과를 내는 것이 많다고 보고되고 있으며, 특히 다양한 건강기능성을 구현하는 녹황색 채소의 유효성분을 조사한 결과 이 채소들의 색깔인 녹색과 황색을 구성하는 자연색소인 클로로필(또는 엽록소, 녹색성분)과 케로티노이드(황색성분)가 노화방지 및 항암 기능이 있음을 실험을 통해 밝혀졌다. (한국식품과학회)According to the research results, vegetable compounds in vegetables are known to have the effect of preventing various chronic diseases including cancer, and these effects are reported to have a greater effect on green or dark vegetables, especially various health functionalities. As a result of investigating the active ingredients of green and yellow vegetables that implement the results, the chlorophyll (or chlorophyll, green components) and carotenoids (yellow components) that make up the green and yellow colors of these vegetables have anti-aging and anticancer functions. It was found through experiments. (Korean Society of Food Science and Technology)
또한 연구에 의하면 노랑, 빨강, 초록, 검정 등 식물 등에 존재하는 자연색소들이 노화나 암을 유발시키는 활성산소를 만들지 않도록 막아주는 역할을 하고 있으며 또 다른 성분으로 고유의 약효성분인 식물화합물(일명 파이토케미컬)이 체내에서 면역기능 강화 역할 등의 작용해 몸에 좋다는 것이 실험을 통해서 규명되었다. In addition, research has shown that natural pigments present in plants such as yellow, red, green, and black prevent the formation of free radicals that cause aging or cancer, and another ingredient is a plant compound (aka phyto). It has been found through experiments that chemicals are beneficial to the body by acting as an immune enhancing role in the body.
특히 녹황색 채소로서 십자화과 채소인 배추과 채소류 중 케일이나 브로콜리·양배추·배추 등은 높은 항암효과를 가지는 것으로 이 채소들에는 글루코스이놀레이트가 많이 함유되어 있어 이 물질이 가수분해되어 이소티오시아네이트, 인돌화합물 등 생리활성이 높은 화합물로 만들어져 항산화작용과 항 돌연변이, 항 발암효과를 가지게 되며 페놀성분인 에러직산 등은 여러 가지 발암과정에서 암으로의 진행을 억제하는 효과를 나타내며 녹색이나 황색이 진한 채소들일수록 큰 효과를 내는 것으로 알려져 있다. In particular, green and yellow vegetables, kale, broccoli, cabbage, and cabbage, among the Chinese cabbage and vegetables, have high anticancer effects. These vegetables contain a lot of glucose inoleate, which is hydrolyzed, and isothiocyanate and indole compounds. It is made of a compound with high physiological activity, and has antioxidant activity, anti-mutation, and anti-carcinogenic effect, and oleic acid, a phenolic component, inhibits the progression to cancer in various carcinogenic processes. It is known to produce great effect.
전술한 바와 같이 최근 기능성 및 웰빙 건강 식품으로 부각되고 있는 서양채소로서 브로콜리(Broccoli)는 십자화과의 빨리 자라는 1년생 식물로, 가지를 치고 곧추 자라며 키가 60~90㎝인데, 중앙 축과 가지의 끝에 녹색 꽃눈이 빽빽하게 나며 맛은 양배추와 비슷하지만 약간 순한 성질이 있으며 대체로 100g당 비타민C 114㎎, 카로틴 1.9㎎, 칼륨 164㎎, 칼슘 150㎎ 등이 들어 있으며 철분도 다른 채소에 비해 두 배나 더 많이 들어 있으며 조리에 사용하는 일반적 식용부분으로는 꽃 봉오리를 주요 이용하는데 꽃봉오리보다 줄기에 식물성 섬유질 등의 영양소 함량이 더 높기 때문에 줄기로 깍두기나 김치를 담가 먹으면 더 좋은 효과를 볼 수 있고 특유의 향이나 맛이 적기 때문에 담백하게 즐길 수 있다. As mentioned above, broccoli is a fast-growing annual plant of cruciferaceae, which grows up to 60 ~ 90cm in height and has a height of 60 ~ 90cm. It has a dense green flower bud and tastes similar to cabbage, but has a slightly milder property. It usually contains 114 mg of vitamin C, 1.9 mg of carotene, 164 mg of potassium, 150 mg of calcium, and twice as much iron as other vegetables. As a general edible part used for cooking, buds are mainly used, and since the nutrient content such as vegetable fiber is higher in the stem than the buds, it is better to eat diced or kimchi with the stem and have a distinctive scent. The taste is so small that you can enjoy it lightly.
또한 브로콜리에 들어 있는 비타민A는 세균 감염을 막는 역할을 해 감기 등의 바이러스성 질환에 강해지며, 철분 함유량이 채소 중 으뜸으로서 브로콜리에는 비타민 C와 철분이 모두 듬뿍 들어 있으므로 비타민C와 함께 섭취함으로써 흡수율이 높아지게 되며, 식물성 섬유질이 장속의 유해물질을 흡착시켜 배출 함으로써 우리 몸속을 깨끗하게 비워주어 대장암을 예방하는 효과가 탁월하며 암세포를 축출하며 위암과 위궤양 등 위장 질환의 주범으로 알려진 헬리코박터 파일로리균을 죽이는 식물성 화학물질로서 설포라페인이 들어 있어 항산화 식품으로 항암 효과가 높다. In addition, vitamin A in broccoli acts to prevent bacterial infections and is resistant to viral diseases such as the common cold. Iron content is the best among vegetables, and broccoli contains both vitamin C and iron. The plant fiber absorbs and releases harmful substances in the intestinal tract, which empties the body cleanly, thus preventing colon cancer, and exhaling cancer cells and killing Helicobacter pylori, known as the main culprit of gastrointestinal diseases such as gastric cancer and stomach ulcers. As a plant chemical, it contains sulforaffane, which is an antioxidant food and has a high anticancer effect.
칼리훌라워(CAULIFLOWER)도 십자화과 서양 채소로서 브로콜리와 비슷한 모양으로서 아이보리 색깔을 띄고 있으며 브로콜리와 마찬가지로 비타민과 무기질이 풍부하고, 암환자의 영양식으로도 많이 사용되며 항암효과가 있으며 영국에서는 컬리플라워(Brassica oleracea var. botrytis)를 브로콜리라고 한다. CAULIFLOWER is a cruciferous western vegetable, similar to broccoli, ivory-colored, rich in vitamins and minerals like broccoli, used as a nutritious food for cancer patients, and has an anticancer effect. oleracea var.botrytis) is called broccoli.
상기한 바와 같이 항암효과 등 건강증진효과가 좋은 십자화과 채소로서 브로콜리나 칼리훌라워(CAULIFLOWER)는 통상 샐러드 등으로 조리하여 취식하고 있기 때문에 한국인의 일상 식탁에서 손쉽게 하기 위한 방법으로서 김치를 제조하기 위해서는 취식시 원재료가 가지는 이미감이나 이취감을 감소시켜 천연색상으로 색상 변화를 주는 시각성이나 김치에 천연의 향기를 부여하는 후각효과, 천연물 고유의 미각효과, 부족한 영양을 보충하는 영양효과가 복합적으로 어우러지는 김치를 창출하여야 하나 아직 이를 만족시킬 만한 김치가 개발된 바 없다.As mentioned above, as a cruciferous vegetable with good health-promoting effects such as anticancer effect, broccoli and CAULIFLOWER are usually cooked and eaten with salads, etc. It is a combination of visual effects that reduce the sense of smell and odor that raw materials have, and the sense of smell that gives a natural scent to kimchi, and the sense of smell that is unique to natural products, and the nutrition effect that supplements insufficient nutrition. Kimchi should be created, but no kimchi has been developed to satisfy it.
일반적으로 고대로부터 널리 알려져 있는 유익한 한약재로 널리 사용되고 있는 식물의 열매 또는 뿌리는 인간에게 투여할 시 한약재의 약리작용에 의하여 질병예방, 건강유지, 보신 등으로 유익한 결과를 가져옴은 널리 알려져 있음에도 불구하고 장기적으로 복용을 하여야 효과가 있는 한방의 보약은 소비자가 일일히 달여 먹어야 하는 번거로운 문제점이 있어 음식을 먹듯이 일상적으로 꾸준히 섭취하는 것이 어려웠다.In general, the fruit or root of a plant widely used as a beneficial herb known from ancient times has a beneficial effect on disease prevention, health maintenance, and health care by pharmacological action of the herb when administered to humans. Herbal supplements that have to be taken as effective as it is a cumbersome problem that consumers have to eat one month, it was difficult to take steadily everyday as if eating food.
또한 예로부터 한국에서는 식약동원(食藥同源)으로서 음식과 약은 같은데에서 나왔다는 말과 같이 음식과 한약은 전혀 별개의 것이 아니고 아주 밀접한 관계에 있는 것으로서 동의보감이나 본초강목 같은 의서에 의하면 독초를 제외한 모든 약초는 요리의 재료로서 사용할 수 있어서 각기 다른 기능을 가진 약용식물에 속하는 김치의 재료에다 약제를 부가하게 되면 유효성분이 합쳐져 기능이 복합적으로 상승된 응용김치를 제조할 수 있으며 따라서 일상 음식인 김치 외에 보약을 별도로 복용할 필요가 없게 되어 한방 생약 성분이 함유된 김치를 먹는 것만으로도 기혈을 보할수가 있게 되는 것이다. Also, in Korea, food and medicine are not separate at all, as food medicinal mobilization is the same as food mobilization in Korea. All other herbs can be used as ingredients for cooking, so adding the medicament to the ingredients of kimchi belonging to medicinal plants with different functions, the active ingredients can be combined to produce an application-rich kimchi with a complex function. In addition, you do not need to take extra medicines, so you will be able to keep the blood donation just by eating kimchi containing herbal ingredients.
그러나 상기와 같이 한방 생약 성분을 첨가 제조한 건강지향적인 김치는 종래 김치 특유의 맛과는 다른 독특한 냄새에 의한 후각성이나 단조로운 색상의 미각성 등 관능적으로 좋지 못한 문제점이 있었다.However, the health-oriented kimchi prepared by adding the herbal medicine ingredients as described above had a sensory problem such as olfactory or monotone color taste due to a unique smell different from the conventional taste of kimchi.
상기한 바와 같은 서양 채소에 기능성 물질, 한방 생약 재료가 첨가된 김치를 제조하기 위해서는 한방의 처방과 김치 제조 원리가 과학적으로 조화되어 기능성이 복합적으로 상승작용하고 김치 고유의 맛과 영양을 유지하여야 하며 관능미가 우수하여 거부감 없이 일상적인 김치 섭취만으로 보약의 기능도 수행하여야 함과 동시에 재료 자체 또는 배합에 의한 쓴맛과 신맛, 강한 향을 없애서 거부감을 없애야 하고 저장성도 제고시켜야 한다. In order to manufacture kimchi with functional substances and herbal herbal ingredients added to the western vegetables as described above, the prescription of Korean herbal medicine and the Kimchi manufacturing principle must be scientifically harmonized and the synergistic function of the kimchi must be combined to maintain the unique taste and nutrition of Kimchi. Because of its excellent sensory beauty, it should perform the function of supplementary medicine only by taking Kimchi daily without rejection, and at the same time, it should remove the bitterness, sourness and strong aroma by the material itself or the formulation, and eliminate the rejection and improve shelf life.
본 발명은 전술한 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로, 배추나 무 등을 원재료로 하는 단조로운 맛과 영양의 통상적인 배추김치와는 달리 암이나 만성 질환 예방에 유효한 서양의 녹황색 채소 중 십자화과 채소로서 항암 효과가 높으며 식물성 섬유질 및 비타민과 무기질이 풍부한 브로콜리 또는 칼리훌라워를 주원료로 하고 부재료로서 멸치 액젓, 멸치젓 등의 젓갈류, 감미료, 소금 등의 조미료, 마늘, 대파 등의 향신료와 기타 설탕, 꿀, 더덕 등에 고추가루를 혼합한 기본 양념재료에 각기 다른 기능을 가진 한방 생약재를 부가재료료 하여 헛개나무와 오가피, 감초 등 역가를 조절한 생약성분과 인체에 유익한 기능성 성분을 가미하므로서 브로콜리의 항암성분인 설포라페인 생성을 촉진시키고 유효활성성분이 합쳐지는 기능의 복합 상승효과를 구현하고 누구나 거부감 없이 편하게 먹을 수 있도록 원재료와 양념재료, 한약재 등이 가지고 있는 조직의 이물감, 쓴맛과 신맛, 매운맛, 강한 향 등을 완화시킴으로써 맛과 특유의 색깔에 의한 시각성, 영양성이 복합된 기호성과 관능성을 강화시키고 그 저장성도 연장함으로써 원료선택에서부터 제조공정의 차별화, 저장성 향상 기능 등이 한데 어우러져서 유효성분의 손상 없이 각종 질병의 치료 및 예방, 체질개선 등의 건강증진 기능 등 그 효능 효과를 향상시키는 브로콜리를 주재로 한 김치를 제공하는데 목적이 있다.The present invention has been made to solve the above-mentioned problems, and unlike the conventional cabbage kimchi of monotonous taste and nutrition using cabbage or radish as raw materials, it is an anticancer vegetable among Western green and yellow vegetables effective for preventing cancer and chronic diseases. The main ingredient is broccoli or cauliflower, which is highly effective and rich in vegetable fiber, vitamins and minerals.As raw materials, salted fish such as anchovy fish sauce, anchovy salt, sweetener, seasonings such as salt, spices such as garlic and leek, and other sugars, honey, It is the anti-cancer ingredient of broccoli by adding the herbal ingredients with different functions to the basic seasoning material mixed with red pepper powder in deodeok and other ingredients. It promotes the production of sulforaphane and combines the effect of combining active ingredients Visuality and nutritionality combined with taste and unique color by relieving foreign body texture, bitter and sour, spicy and strong aroma of raw materials, seasoning ingredients, and herbal medicines so that anyone can eat comfortably without objection. By enhancing the organoleptic properties and extending the shelf life, the selection of raw materials, the differentiation of manufacturing processes, and the improvement of shelf life are combined to improve the effects of health promotion such as treatment and prevention of various diseases, and constitution improvement without damage to active ingredients. It aims to provide kimchi based on broccoli to improve.
전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 구성을 상세히 설명하면 다음과 같으며 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지의 구성 성분에 대한 구체적인 설명은 생략한다. Detailed description of the configuration of the present invention for achieving the above object is as follows, and a detailed description of known components that may unnecessarily obscure the subject matter of the present invention will be omitted.
본 발명은 배추나 무 등을 원재료로 하는 획일적인 맛과 향, 색채, 영양의 통상적인 배추김치를 탈피하여 암이나 만성 질환 예방에 유효한 서양의 녹황색 채소 중 십자화과 채소로서 항암 효과가 높으며 식물성 섬유질 및 비타민과 무기질이 풍부한 브로콜리 또는 칼리훌라워를 주원료로 하고, 통상의 각종 양념 재료를 사용하되 오가피나 헛개나무 등 최근 잘못된 식생활에서 기인한 각종 성인병의 예방 및 치료에 유효한 각종 기능성 물질을 첨가하거나 또는 일부 영양성분을 강화하되 주재료인 브로콜리 또는 칼리훌라워와 한약재가 가지는 조직의 이물감과 이취감을 없애므로서 관능미를 향상시켜 김치 고유의 맛과 영양, 향미가 구현할 수 있게 하면서 그 효과 즉, 종래의 배추김치보다 저장성이 연장되고 항산화력과 수용성 식이섬유질 함량이 높게끔 적절한 배합비와 구현예로 한약재 등의 독특한 냄새를 없애 주고 약리효과를 인체에 대하여 무해하게 적용시켜 천연색상으로 색상 변화를 주는 시각효과와 김치에 천연의 향기를 부여하는 후각효과, 고유의 미각효과, 김치에 부족한 영양을 보충하는 영양효과가 복합적으로 어우러지는 건강 지향적 김치를 제공하는데 특징이 있다. The present invention is a cruciferous vegetable vegetable among Western green and yellow vegetables effective to prevent cancer or chronic diseases by avoiding the traditional cabbage kimchi of uniform taste, aroma, color, and nutrition using cabbage or radish as raw materials. The main ingredient is broccoli or cauliflower, which is rich in vitamins and minerals, and various seasoning ingredients are used, and various functional substances effective for the prevention and treatment of various adult diseases caused by recent eating habits, such as agapis and huts, are added or partially. Enhances the nutritional ingredients, but improves the sensuality by eliminating the foreign body odor and smell of the main ingredients of broccoli or cauliflower and herbal medicines, so that the unique taste, nutrition, and flavor of kimchi can be realized, that is, conventional cabbage kimchi More shelf life, antioxidant and water soluble fiber content With the proper blending ratio and embodiment, it eliminates the unique smell of herbal medicines, and the pharmacological effect is harmless to the human body. The visual effect of changing color to natural color and the olfactory effect of giving natural flavor to kimchi, and the unique taste effect. In addition, it is characterized by providing health-oriented kimchi that combines the nutritional effect of supplementing nutrition lacking in kimchi.
본 발명은 주재료인 십자화과 채소로서 항암 효과가 높으며 식물성 섬유질 및 비타민과 무기질이 풍부한 브로콜리 또는 칼리훌라워 중에서 어느 하나를 선택하고 이의 꽃봉오리를 제외한 줄기와 잎을 사용하되 줄기는 껍질을 벗긴 후에 4~5cm세로로 얇고 넓적하게, 잎은 얇게 썰어 전처리하고 절단된 원재료를 10시간 소금물에 절인 다음 세척 및 탈수하여 염분을 제거하는 원재료 처리 단계, 원재료 처리와 동시에 부재료로서 젓갈류(새우젓, 멸치 액젓, 멸치젓), 감미료(설탕, 물엿, 양봉꿀, 석청, 토종꿀), 조미료(소금, 화학조미료), 향신료(대파, 쪽파, 양파, 돼지파, 마늘, 생강)와 기타 인체에 유익한 부가재료로서 참깨가루, 들깨가루, 더덕(생더덕, 더덕즙, 더덕가루), 배, 밤, 다시마, 찹쌀풀 등에 고추가루를 혼합한 기본 양념 재료를 준비하는 김치 양념 준비단계와 상기 통상적인 원부재료 처리과정과는 별도의 한방 기능성 첨가제로서 역가를 조절하여 헛개나무와 오가피 나무에 감초를 첨가하고 이를 다려서 엑기스로 제조하는 한약 추출단계, 상기 한약 추출물과 김치 양념 재료를 혼합하여 김칫속(혼합양념)을 제조하고 주재료에 김치 양념과 한약추출물이 혼합된 김칫속을 넣는 김칫속 넣기 단계와 용기에 담아 일정기간 발효 숙성시키는 발효숙성단계로 이루어진다.The present invention is a cruciferous vegetable as the main ingredient is a high anti-cancer effect, vegetable fiber and vitamins and minerals, either broccoli or calihu flower is selected and using the stem and leaves except the buds of the stem after peeling 4 ~ Thin and wide, 5cm long, thinly sliced leaves, pre-processed, pickled raw materials in salted water for 10 hours, washed and dehydrated to remove salt, raw material processing and salted fish (shrimp, anchovy, salted anchovy) ), Sweetener (sugar, starch syrup, beekeeping honey, lime, native honey), seasoning (salt, chemical seasoning), spices (scallion, green onion, onion, pork, garlic, ginger) and other sesame powder Laver to prepare basic seasoning ingredients mixed with red pepper powder, perilla powder, deodeok (raw deodeok, deodeok juice, deodeok powder), pear, chestnut, kelp, glutinous rice paste Seasoning preparation step and the traditional raw material processing process as a separate herbal functional additives by adjusting the potency by adding licorice to the bark and ogapi trees and extracting it to extract the Chinese medicine, the herbal extract and kimchi seasoning material To prepare the kimchi sok (mixed seasoning) and put the kimchi soy sauce mixed with kimchi seasoning and herbal extracts in the main material and fermentation ripening step of fermenting ripening for a period of time in the container.
또한 상기한 김치 주재료와 양념의 혼합비율은 중량비로 60:40의 범위에서 결정하며 양념 내에서 한약재와 기타 양념 배합비율도 20:20(중량비)이 바람직하다. In addition, the mixing ratio of the kimchi main ingredient and seasoning is determined in the range of 60:40 by weight ratio, and the herbal medicine and other seasoning compounding ratio in the seasoning is preferably 20:20 (weight ratio).
그리고 본 발명에서는 헛개나무와 오가피나무로부터 통상의 방법으로 추출한 농축 엑기스를 사용하며 사용량은 전체 중량비로 김치 원재료와 김치 양념의 배합비율이 60:40%이고, 총중량 대비 40%인 양념 범위 내에서 한약재와 기타 양념 배합비율도 20:20(중량비)의 배합 비율로 헛개나무와 오가피 나무 추출물을 3:2의 비율로 첨가하는 것이 바람직한 것으로 이는 한방 약제 추출물이 전체 김치 중량에 대하여 20%수준으로서 정상적인 20-50대의 일반인이 꾸준히 보약을 장복하는 경우를 고려한 것이며 역가와 시각성, 후각성 및 미각성 등의 관능효과를 고려하였으며 함량은 필요에 따라 증감이 있을 수 있다. And the present invention uses a concentrated extract extracted in a conventional manner from the bark and the oak tree, the amount used is the total ratio of the kimchi raw material and kimchi seasoning in 60: 40%, the medicinal herbs in the range of 40% of the total weight And other seasonings in the ratio of 20:20 (weight ratio), it is preferable to add the extract of the bark and the bark tree in the ratio of 3: 2, which means that the herbal medicine extract is 20% of the total kimchi weight. Considering the case where the general population in the 50's steadily wears the medicine, the sensory effects such as potency, visual, olfactory, and taste are considered, and the content may increase or decrease as necessary.
배합예(중량비)Formulation example (weight ratio)
1)원재료 60%(브로콜리 또는 칼리훌라워) 1) 60% of raw materials (broccoli or cauliflower)
브로콜리(칼리훌라워) 줄기: 30% 브로콜리(칼리훌라워) 잎: 30%Broccoli Stalk: 30% Broccoli Stalk: 30%
2)김치 양념( 김치 양념: 한약추출물= 20:20)2) Kimchi seasoning (Kimchi seasoning: Chinese herbal extract = 20:20)
2-1. 김치 양념 20%2-1. Kimchi Seasoning 20%
젓갈류 1.7%(새우젓0.7, 멸치 액젓0.7, 멸치젓0.3)Salted seafood 1.7% (shrimp 0.7, anchovy 0.7, anchovy 0.3)
감미료 0.15%(설탕 0.05, 물엿 0.03, 양봉꿀 0.03, 석청 0.02, 토종꿀 0.02)Sweetener 0.15% (sugar 0.05, syrup 0.03, beekeeping honey 0.03, lime blue 0.02, native honey 0.02)
향신료 1.81%Spice 1.81%
(대파 0.05, 쪽파 0.05, 양파 0.08, 돼지파 0.03, 마늘 0.8, 생강 0.8)(Scallion 0.05, shallot 0.05, onion 0.08, pork leek 0.03, garlic 0.8, ginger 0.8)
조미료 0.31%(소금0.3, 화학조미료 0.01)Seasoning 0.31% (salt 0.3, chemical seasoning 0.01)
찹쌀(풀) 0.5%Glutinous rice (grass) 0.5%
고추가루 15%Red pepper powder 15%
과일 등 0.1%(배0.03, 밤0.02, 다시마0.05)0.1% of fruits (pear 0.03, chestnut 0.02, kelp 0.05)
더덕 0.1%(생더덕0.02, 더덕즙 0.02, 더덕가루 0.05)Deodeok 0.1% (Saedodeul 0.02, Deodeok juice 0.02, Deodeok powder 0.05)
깨 0.06%(참깨가루0.02, 들깨가루0.04)Sesame seeds 0.06% (Sesame powder 0.02, Perilla powder 0.04)
기타 0.27%0.27% other
2-2.한약추출물 20%2-2.Medicine Extract 20%
헛개나무 12%12% hut
오가피 7.5% Ogapi 7.5%
감초 0.05%Licorice 0.05%
그리고 본 발명의 부재료인 양념의 함량이 김치 전체 중량에 대하여 30 중량% 미만이면 김치가 진한 녹색을 띄게 되거나 향이 지나치게 되어 고유의 김치맛이 사라질 수 있으며 김치의 시각성, 후각성 및 미각성의 관능성과 기능성 향상효과가 미미하게 된다.And if the content of the seasoning material of the present invention is less than 30% by weight with respect to the total weight of kimchi, the kimchi becomes dark green or too fragrant so that the unique kimchi taste may disappear, and the visual, olfactory and taste of kimchi Functional improvement effect will be minimal.
본 발명에서는 장에 부담을 적게 주고 다량의 유효 성분을 많이 섭취할 수 있으며 몸에 신속하게 소화·흡수될 수 있게 다 여러 가지의 채소나 과일을 혼합하여 즙이 생성되게 한다. In the present invention, less strain on the intestine, a large amount of active ingredients can be ingested and mixed with various vegetables or fruits so that the body can be quickly digested and absorbed, so that juice is produced.
상기한 김치 주재료로서 십자화과에 속하는 브로콜리는 주지하는 바와 같이 항암물질을 함유하고 있고 영양소가 풍부하며 특유의 향이나 맛이 적어서 담백한 서양 채소로서 종래 조리에 사용하는 꽃봉오리를 보다 줄기에 식물성 섬유질 등의 영양소 함량이 더 높기 때문에 본 발명에서는 줄기와 잎을 사용하므로서 더 좋은 효과를 볼 수 있게 하는 것으로, 헬리코박터 파일로리균을 죽이는 식물성 화학물질로서 설포라페인이 들어 있어 항암 효과가 높으며 식물성 섬유질이 장속의 유해물질을 흡착시켜 배출 함으로써 우리 몸속을 깨끗하게 비워주어 대장암을 예방하는 효과가 탁월하기 때문에 본 발명에서는 그 약리효과를 극대화할 수 있게끔 항암효과를 촉진시키는 복합효과가 구현되게 후술하는 바와 같은 부재료 성분으로 배합 구성하였으며, 줄기는 껍질을 벗긴 후에 4~5cm 세로로 얇고 넓적하게 썰어서 먹기 편하게 하였다. Broccoli, which belongs to Cruciferaceae as the main ingredient of Kimchi, is a Western vegetable that contains anti-cancer substances, is rich in nutrients, and has a peculiar aroma and taste, as well as vegetable fiber on stems. Since the nutrient content is higher, in the present invention, it is possible to see a better effect by using the stem and leaves, the plant chemicals killing the Helicobacter pylori bacteria containing sulfo-rapine high anti-cancer effect and vegetable fiber to the harmful substances in the intestines Since the effects of preventing colon cancer by emptiing the inside of the body by adsorbing and discharging are excellent, the present invention is formulated with a subsidiary ingredient component as described below to implement a complex effect of promoting anticancer effect so as to maximize its pharmacological effect. And After peeling, the stem was thinly sliced 4 ~ 5cm long to make it easy to eat.
또한 본 발명은 상기 브로콜리 대신에 같은 십자화과 서양 채소로서 브로콜리와 비슷한 모양으로서 아이보리 색깔을 띄고 있는 칼리훌라워(CAULIFLOWER)를 주재료로 사용하면 칼리훌라워의 기능 효과에 고유의 색다른 색채가 가미되어 김치에 시각적 이미지가 부가된 차별화를 구현함으로써 남녀노소 관계없이 소비자의 기호를 다양하게 충족시킬 수 있게 된다.In addition, the present invention, when the same crucifer and western vegetables instead of the broccoli as the shape of broccoli, the california flower (CAULIFLOWER) having an ivory color as a main material is added to the kimchi to the unique effect of the distinctive color to the functional effect of the cauliflower By realizing differentiation with added visual image, consumers can meet various tastes regardless of gender.
김치 양념 재료로서 향과 맛을 내는 특성 외에 몸에 좋은 역할을 하는 향신료는 파종류로서 대파, 쪽파 , 돼지파, 그리고 양파, 마늘, 생강을 첨가하게 되는데, 산성식품에 속하며 비타민 A와 C가 많이 함유되어 있고 살균, 살충효과가 있는 파는 쌉쌀하고 매운맛이 있는 대표적인 김치 양념으로서 일반적으로 사용하는 굵은 대파와 흰 줄기 부분이 통통한 쪽파, 여러 쪽이 붙어있는 돼지파를 각각 썰거나 찧어서 사용하며 살균력이 강하며 신진대사를 원할하게 하고 진통, 변비방지, 해독작용, 항암작용(아릴서파이드)) 등 효능이 다양하고 탄산가스와 젓산을 많이 생성해 발효를 촉진하는 마늘도 매운맛이 강한 품종을 사용한다. As a seasoning ingredient for kimchi, spices that play a good role in addition to flavor and taste are green onions, onions, chives, pork leeks, onions, garlic, and ginger.It is an acidic food and contains many vitamins A and C. Green onion with sterilization and insecticidal effect is a representative kimchi spice with a bitter and spicy taste. It is used by slicing or slicing thick leek, chubby leek with white stem parts, and pork leek with several sides, respectively. It also has various effects such as smoothing metabolism, pain relief, constipation prevention, detoxification, anticancer effect (aryl sappide), and garlic, which produces a lot of carbon dioxide and lactic acid, promotes fermentation.
또한 양파는 브로콜리와 잘 조화되는 식품으로서 두 야채가 잘 조화되어 항암 작용을 높이며 양파에 들어 있는 성분이 브로콜리의 작용을 도와 바이러스에 대한 면역력을 향상시킨다. In addition, onion is a food that is well matched with broccoli, the two vegetables are well harmonized to increase anti-cancer activity, and the ingredients in onion help broccoli to improve immunity to the virus.
80% 정도의 수분과 무기질을 많이 함유하고 있는 생강 역시 특유의 향과 매운맛이 나며 매운 맛의 진저론 성분으로 인하여 건위발한(健胃發汗)에 효과가 잇으며 소금, 꿀 등과 조화를 이루어, 음식 고유의 맛을 손상시키지않는 기능을 한다. Ginger, which contains about 80% of water and minerals, also has a distinctive aroma and spicy taste, and it is effective in dryness due to the spicy ginger ingredient and is in harmony with salt and honey. It does not damage the original taste.
일종의 저장 발효 식품으로 저장 기간 동안 단백질이 아미노산으로 분해되어 고유의 맛과 향기를 내며 양질의 단백질과 칼슘, 지방질의 공급원으로서 김치 숙성을 촉진하여 유기산과 탄산가스 등의 물질을 생성하는 젓갈류는 새우젓과 멸치 액젓, 멸치젓을 사용하게 되는데 지방이 적어 담백하며 곱게 다진 새우젓과 지방 필수 아미노산 함량과 열량이 높은 멸치젓 그리고 이를 달인 멸치액젓을 사용한다.It is a kind of fermented food, which is decomposed into amino acids during the storage period, and has a unique taste and aroma. It is a source of high-quality protein, calcium and fat, and promotes the ripening of kimchi to produce substances such as organic acid and carbon dioxide. And anchovy fish sauce and anchovy salt are used. The fat is low and lightly chopped, and the finely chopped anchovy salt and anchovy salt are used.
또한 감미료 겸 기능성 첨가제로서 설탕과 물엿, 양봉꿀, 석청, 토종꿀을 첨가하게 되는데, 설탕과 물엿은 통상의 것으로서, 설탕은 김치를 담글 때 버무리면 국물이 걸쭉해지기 쉬우므로(이 걸쭉한 물질은 미생물이 합성한 고무물질의 일종으로 덱스트란임) 이 미생물이 번식할 때 균의 영양성분으로서 각종 비타민과 아미노산을 소모하게 되어 김치맛을 저하시킬 우려가 있게 되므로 설탕은 되도록 김치맛을 유지하는 적절한 희석농도의 소량만 사용한다. In addition, sugar and starch syrup, beekeeping honey, lime and native honey are added as sweeteners and functional additives. Sugar and starch syrup are common, and the sugar becomes thicker when mixed with kimchi. Dextran is a kind of rubber substance synthesized by microorganisms. When this microorganism propagates, it consumes various vitamins and amino acids as nutrients of bacteria, which may reduce the taste of kimchi. Use only small amounts of dilution concentrations.
몸의 저항력을 높여주고, 상처를 빨리 아물게 하는 항균작용 및 영양작용을 하는 종합영양제 기능의 벌꿀제품으로서 수시로 꿀을 채취하는 양봉꿀, 꿀벌이 깊은 산속 바위틈이나 고목나무속에 저장해 놓은 석청, 일년 중 가을에 한 번만 채취하는 토종꿀은 꽃가루 특유의 비타민, 단백질, 미네랄 방향성 물질, 아미노산 등의 이상적인 종합영양성분 이외에 효소를 지니고 있기 때문에 포도당과 과당에 의한 피로회복효과 등을 구현하는 것으로 특히 석청은 일반 토종꿀에 비해 게르마늄, 토코페롤, 칼슘 및 칼륨이 풍부하게 들어 있고 몸의 허열을 제거하는 역할을 하게 되는데 기온이 낮으면 단단하게 굳는 성질이 있으므로 적절한 당농도로의 점성을 유지하게끔 양봉꿀이나 토종꿀을 혼합하는 것이다. It is a honey product with antibacterial and nutritious comprehensive nutrition that increases the body's resistance and heals wounds quickly. Beekeeping honey, which collects honey frequently, lime stored by bees in deep mountain crevices and trees, and autumn of the year Native honey, which is collected only once, has enzymes in addition to ideal synthetic nutrients such as vitamins, proteins, mineral fragrances, and amino acids that are unique to pollen, thus embodying fatigue and recovery effects from glucose and fructose. Compared with honey, it contains a lot of germanium, tocopherol, calcium and potassium, and it removes frustration of the body. It is hard to harden at low temperatures, so bee honey or native honey is used to maintain viscosity at an appropriate sugar concentration. To mix.
이는 후술하는 한방생약제제를 포함한 재료의 강한 향과 쓴맛 등을 제거하여 새롭고 독특한 맛을 느끼게 함으로써 먹기 쉽게 한다. This makes it easy to eat by removing the strong aroma and bitter taste of the ingredients including herbal medicines described later to feel a new and unique taste.
또한 김치의 부족한 영양소를 보완하며 인체에 유익한 기능의 첨가제로서 더덕은 시각적 효과를 올리기 위하여 얇고 넓적하게 썰은 생더덕에 더덕을 갈아서 만든 더덕즙, 더덕가루를 혼용해서 첨가하게 되는데, 진해, 거담, 해독, 건위 강장제 등의 한약 재료로도 쓰이는 더덕은 뿌리가 물에 잘 녹으며 인삼과 같이 거품이 일어나는 물질인 사포닌이 들어 있으며 덩굴성 식물로 줄기가 2 ~ 3m 자라며 독특한 더덕 향을 발생하는 젖물을 분비하는 특징이 있으며 벌꿀이나 고추가루와 잘 어울린다. In addition, it supplements the lack of nutrients of Kimchi and is an additive of beneficial functions to the human body. To enhance the visual effect, Deodeok is mixed with Deodeok juice and Deodeok powder made by grinding Dodeok, thinly and widely sliced. Also used as an herbal medicine such as tonic and tonic, Deodeok contains saponin, a root-soluble substance and foaming material such as ginseng.It is a vine plant that grows stems 2-3m and secretes milk that produces unique deodeok fragrance. It has a characteristic to mix well with honey or red pepper powder.
참깨와 들깨는 우리 몸을 신선하게 유지시키는 항산화 물질이 많이 들어 있 어 브로콜리와 참깨를 함께 혼합하므로서 비타민 C·E 등의 항산화작용을 상승시켜 피로회복 등 더 큰 항산화 효과를 볼 수 있으며 특히 참깨는 피부점막의 회복 촉진기능 및 혈액 중 콜레스테롤 수치를 줄이며 장운동을 활발하게 하는 기능이 있다.Sesame and Perilla contains many antioxidants that keep our body fresh. By mixing broccoli and sesame seeds together, we can increase the antioxidant activity of vitamins C and E, resulting in greater antioxidant effects such as fatigue recovery. It has the function of promoting the recovery of the mucous membrane of the skin, reducing the cholesterol level in the blood and activating the intestinal movement.
요오드 등 아미노산과 철분, 칼슘 등이 풍부한 다시마 역시 종래의 영양소가 부족한 전통 김치 양념재료를 보완하여 항산화력과 수용성 식이섬유를 보강하게 된다. Kelp, which is rich in amino acids such as iodine, iron, and calcium, also supplements traditional kimchi seasoning materials that lack traditional nutrients to reinforce antioxidant power and water-soluble dietary fiber.
감미제 및 향료로서 비타민이 풍부한 배와 밤 역시 김치의 영양소를 보완할 뿐 아니라 브로컬리 채소의 풋풋한 냄새를 제거하므로서 맛과 향을 부드럽게 함은 물론 브로콜리에 함유된 설포라펜 생성 효소를 활성화시키는 역할을 한다. Pear and chestnuts rich in vitamins as sweeteners and flavorings not only complement kimchi's nutrients, but also remove the fresh smell of broccoli vegetables, softening the taste and aroma and activating the sulfolafen-producing enzymes contained in broccoli. .
주지하다시피 김치의 부재료로서 김치의 간을 맞추는 소금 이외에 강한 자극으로 입맛을 돋구는 고춧가루는 카로티노이드와 비타민C 외에 여러 성분이 다양하게 함유되어 있으며 캡사이신은 살균 및 정균작용을 하고 타액이나 위액분비를 촉진시켜 소화작용을 돕는 것으로 김치가 쉽게 물러지지 않는 작용을 한다. As it is well known, kimchi is not used as a salt to match kimchi's liver, and pepper powder, which stimulates the taste with strong stimulus, contains various ingredients besides carotenoid and vitamin C. Capsaicin sterilizes and bacteriostatics and promotes saliva or gastric juice secretion. By helping digestion, kimchi does not act easily.
이렇게 본 발명의 브로콜리 김치는 종래의 배추김치보다 저장성이 연장되고 항산화력과 수용성 식이섬유질 함량이 높을 뿐 아니라 각종 채소류의 즙과 식염 등의 복합작용에 의해서 장내를 깨끗하게 해주는 작용을 한다. 위장내의 단백질 분해효소인 펩신(pepsin)분비를 촉진시키며 장내 미생물 분포를 정상화시킨다 Thus, broccoli kimchi of the present invention extends the shelf life than conventional cabbage kimchi and has a high antioxidant power and water-soluble dietary fiber content as well as serves to clean the intestines by a complex action such as juice and salt of various vegetables. Promotes the secretion of pepsin, a protease in the stomach, and normalizes the distribution of microorganisms in the gut
또한 본 발명의 특징적 구성으로서 한방 생약제제인 헛개나무는 갈매나무과의 낙엽교목으로서 은은한 향기가 있고, 단맛이 있어 먹을 수 있고 음식맛을 한결 돋구는 성질이 있으며 polysaccharide polymer로 구명되는 헛개나무의 간독성 해소 및 숙취해소 활성을 갖는 물질은 고분자성의 친수성이며, 산분해에도 강한 분자량의 물에 잘 녹는 구조를 갖고 있는 구조를 가지고 있는 것으로 보고되었다.In addition, as a characteristic constitution of the present invention, the herbal medicine herbal medicine bark tree is a deciduous tree of the sea buckthorn family, has a subtle scent, has a sweet taste, can be eaten, improves the taste of food, and resolves the hepatotoxicity and hangover of the barn tree which is defined as a polysaccharide polymer. It has been reported that the material having a quenching activity has a structure that is hydrophilic in polymer and has a structure that is well soluble in water of a high molecular weight which is resistant to acid decomposition.
헛개나무의 약리효능으로는 헛개나무 열매에서 추출한 활성화학물질이 숙취해소, 주독해소, 구취제거, 알코올성 간염, 지방간, 간경화 특히 항암효과, 혈압조절, 혈당강하, 간해독, 변비에 탁월한 효과가 있으며 최근 연구에서도 간암, 유방암, 위암에 대하여 최고 90%의 암세포박멸효과가 있는 것으로 밝혀졌고, 70∼80%의 알코올분해효과가 있는 것으로 분석되었다As a pharmacological effect of the bark tree, the active substance extracted from the bark tree fruit has excellent effects on hangover elimination, main poisoning, bad breath elimination, alcoholic hepatitis, fatty liver, cirrhosis, especially anti-cancer effect, blood pressure control, hypoglycemia, liver detoxification, constipation. Studies have also shown that up to 90% of cancer cell killing effects on liver cancer, breast cancer and stomach cancer and 70-80% alcohol degrading effects.
오가피는 오갈피라 고도 불리는 식물로 학명은 아칸토파낙스(ACANTHOPANAX)로서 동의보감에는 '맛이 맵고 쓰며 따뜻한 성질의 오가피는 간경(肝經), 신경(神經)에 작용하고 풍습을 없애고 기를 돋우며 정수를 불러준다. 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하고 의지를 강하게 하여 준다"라고 기재되어 있다.Ogapi is a plant that is also called Ogalfi, and its scientific name is ACANTHOPANAX.The synonym of `` Taste of taste is bitter and bitter, and Ogapi of warm nature acts on the liver, nerves, removes the customs, invigorates the essence, Call Strengthens the tendons and bones and strengthens the will. "
오가피의 약효성분은 잎, 줄기, 뿌리 등 골고루 모두 다양한 성분이 들어 있는데 잎에는 사포닌 배당체, 아칸토사이드, 지이사노사이드, 프라보노이드류 등이 함유되어 있어 약리적인 기능을 보유하고 있으며 줄기에서는 아칸토사이드, 디펠체노이드류, 리그닌화합물, 시나픽 알데하이드배당체, 페놀계배당체류, 디펠펜계 화합물 등이 함유되어 있고 뿌리에서는 세사민, 사비닝, 아칸토사이드, 지링긴, 아리엔진, 코니페린, 활카리놀, 디펠페노이드류, 활성다당류 등이 포함되어 있다.Ogapi's medicinal components contain various ingredients such as leaves, stems, and roots.The leaves contain saponin glycosides, acantosides, gisanosides, and prabonoids, which have pharmacological functions. It contains tosides, dipelenoids, lignin compounds, cinapic aldehyde glycosides, phenolic glycosides, and dipelpene compounds.The roots contain sesamine, savining, acantosides, giringin, arginine, coniferin, and bow. Carinol, dipelfenoids, active polysaccharides, and the like.
한방 추출물에 혼합되는 감초는 황색이고 특이한 냄새가 나며 단맛이 있는 양념재료에 첨가되어 감미료 겸 향료로의 기능을 하게 되며 김치의 산도(PH)를 PH 3.5∼4.2 정도로 유지시켜 주어 김치의 지나친 발효를 억제시켜 주고, 발효를 억제 상태에서 비타민 C를 1∼35% 첨가하면 질산염이 니트로소아민으로 전환되는 것을 방지시켜주므로써 쉽게 물러지는 브로콜리 김치의 저장성을 증가시킨다.Licorice mixed with Chinese herbal extracts is yellow and has a peculiar smell and it is added as a seasoning material with sweet taste. It functions as a sweetener and flavoring, and it maintains the pH of Kimchi (PH) at pH 3.5-4.2. Inhibiting fermentation and adding 1 to 35% of vitamin C in a fermentation inhibits the conversion of nitrates to nitrosoamines, thereby increasing the shelf life of easily broken broccoli kimchi.
독성을 완화 내지 중화시키는 역할을 하는 상기 감초는 항염증 작용, 해독작용, 항바이러스 작용 등 천연 보조제로서의 역할을 하는 것이 입증되어 있으며 김치 유산균에 대한 항균 활성이 밝혀져 있다.Licorice, which plays a role in alleviating or neutralizing toxicity, has been proven to act as a natural adjuvant such as anti-inflammatory action, detoxification action, antiviral action, and antibacterial activity against kimchi lactic acid bacteria.
본 발명은 한방재료인 오가피나무와 헛개나무를 불순물이 제거되고 미세하게 분말화하여 추출한 한약 엑기스 분말을 사용하여 통상의 김치 양념 재료와 함께 김치양념 제조시 첨가하여 버무려 혼합하고 주재료인 브로콜리 등에 일정 비율 투입하여 안정화 시키고 발효 숙성함으로써 김치의 독특한 맛과 한약의 특유의 맛과 향이 어우러져서 중성화되므로 김치의 유효성분의 손상이 없이도 한약재 냄새가 나지 않으면서 김치의 잡맛을 없애주며 신맛을 억제하여 균일한 김치맛이 장기간 유지되게 하는 것이다. The present invention, using the traditional Chinese medicine seasoning ingredients with kimchi seasoning materials using the extract of the extract of Ogapi trees and bark trees, which are herbal ingredients, finely powdered and mixed together, mixed and mixed in a certain proportion, such as broccoli as the main material It is neutralized by combining the unique taste of Kimchi with the unique taste and aroma of Korean medicine by stabilizing by fermentation and fermentation and aging, thus eliminating the miscellaneous taste of Kimchi without suppressing the active ingredient of Kimchi and suppressing sour taste and uniform kimchi taste. This is to keep it for a long time.
그리고 위에 열거한 모든 성분들은 상호 반응하여 인체에 다각적으로 활성을 부여하기 위한 것으로서, 한약재를 양념으로 대체 사용함으로써 별도로 한약재나 인체에 유익한 기능성 성분을 먹지 않아도, 특별한 방법의 복용이나 섭취가 아니라 김치를 취식하면서, 동시에 한약재나 기능성 물질이 가지는 약리 효과를 볼 수 있고, 김치의 저장기간이 연장되는 효과가 있다. In addition, all the ingredients listed above are intended to give various activities to the human body by interacting with each other, and by using herbal medicine as a condiment instead of eating herbal medicine or functional ingredients beneficial to the human body, kimchi is not taken or consumed in any special way. At the same time, you can see the pharmacological effect of herbal medicines and functional substances, and the storage period of kimchi is extended.
즉, 김치 색깔을 천연색상으로 색상 변화를 주는 시각효과와 김치에 천연의 향기를 부여하는 후각효과, 각 재료 고유의 미각효과, 종래 전통 김치에 부족한 영양을 보충하는 영양효과가 복합적으로 어우러져 건장지향적인 먹거리 문화를 창출하게 되는 것으로서 기호에 따라 양념 종류와 양을 조절할 수 있다. In other words, the visual effect of changing the color of Kimchi into natural color, the olfactory effect of giving natural flavor to Kimchi, the taste effect of each material, and the nutrition effect that supplements the nutrition lacking in traditional Kimchi are combined. You can adjust the type and amount of spices according to your preference as you create a food culture.
이하 본 발명의 실시 예를 기재한다. 하기 실시 예는 본 발명을 보다 명확히 표현하기 위한 목적으로 기재될 뿐 하기 실시 예가 본 발명의 내용을 한정하는 것은 아니다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described. The following examples are described for the purpose of more clearly expressing the present invention, but the following examples do not limit the content of the present invention.
1. 브로콜리를 주재로 한 김치1. Kimchi based on broccoli
1-1. 원재료 처리 단계1-1. Raw Material Processing Step
주재료인 십자화과 채소로서 항암 효과가 높으며 식물성 섬유질 및 비타민과 무기질이 풍부한 브로콜리의 꽃봉오리를 제외한 줄기와 잎을 사용하되 줄기는 껍질을 벗긴 후에 4~5cm 세로로 얇고 넓적하게, 잎은 얇게 썰어 전처리하고 절단된 원재료를 10시간 소금물에 절인 다음 세척 및 탈수하여 염분을 제거하였다.Cruciferous vegetables, the main ingredient, have high anti-cancer effects and use stems and leaves except for the buds of broccoli, which are rich in vegetable fiber, vitamins and minerals.The stems are peeled and thinned 4 ~ 5cm long, and the leaves thinly sliced and pretreated. The cut raw material was pickled in brine for 10 hours, washed and dehydrated to remove salt.
브로콜리는 염수 농도 9-15%에서 일정시간 소금물에 절이므로서 세균을 줄여주고 절여진 브로콜리는 세척하고 탈수하므로서 브로콜리의 상태를 좋게 유지한다. Broccoli is pickled in brine at a concentration of 9-15% for a period of time to reduce bacteria and pickled broccoli is washed and dehydrated to keep broccoli in good condition.
1-2.김치 양념 준비단계1-2.Kimchi Seasoning Preparation Steps
원재료 처리와 동시에 부재료로서 젓갈류(새우젓, 멸치 액젓, 멸치젓), 감미료(설탕, 물엿, 양봉꿀, 석청, 토종꿀), 조미료(소금, 화학조미료), 향신료(대파, 쪽파, 양파, 돼지파, 마늘, 생강)와 기타 인체에 유익한 부가재료로서 참깨가루, 들깨가루, 더덕(생더덕, 더덕즙, 더덕가루), 배, 밤, 다시마, 찹쌀풀 등에 고추가루를 혼합한 기본 양념 재료를 준비하였다.At the same time as raw materials processing, salted fish (shrimp, anchovy, salted anchovy), sweeteners (sugar, syrup, beekeeping honey, lime, native honey), seasonings (salt, chemical seasoning), spices (scallion, green onion, onion, pork leek) , Garlic, ginger) and other supplementary ingredients that are beneficial to the human body are prepared with seasoning ingredients that are mixed with red pepper powder such as sesame powder, perilla powder, deodeok (raw, deodeok juice, deodeok powder), pear, chestnut, kelp, glutinous rice paste, etc. It was.
1-3.한약 추출단계1-3.Herbal Extraction Stage
상기 통상적인 원부재료 처리과정과는 별도의 한방 기능성 첨가제로서 역가를 조절하여 헛개나무와 오가피 나무에 감초를 첨가하고 이를 다려서 엑기스로 제조하였다. As a herbal functional additive separate from the conventional raw material processing process, by adjusting the titer, licorice was added to the bark and the scabbard and prepared by extracting it.
1-4.김칫속 넣기 단계1-4.Skimming Step
상기 한약 추출물과 김치 양념 재료를 혼합하여 김칫속(혼합양념)을 제조하고 주재료에 김치 양념과 한약추출물이 혼합된 김칫속을 통상의 방법으로 넣었다.Kimchi Soap (mixed seasoning) was prepared by mixing the herbal extract and kimchi seasoning ingredients, and the kimchi seasoning mixed with kimchi seasoning and herbal medicine extract was added to the main material in a conventional manner.
이렇게 함으로써 김치의 독특한 맛과 한약재 특유의 맛과 향이 어우러져서 중성화되므로 김치의 유효성분의 손상이 없이도 한약재 냄새가 나지 않으면서 김치의 잡맛을 없애주며 신맛을 억제하여 균일한 김치맛이 장기간 유지된다. By doing so, the unique taste of Kimchi and the unique taste and aroma of Kimchi are neutralized, so it eliminates miscellaneous taste of Kimchi without suppressing the smell of herbal medicine without damaging the active ingredient of Kimchi and suppresses sour taste to maintain a uniform Kimchi taste for a long time.
1-5.발효숙성단계1-5 Fermentation Maturation Stage
상기와 같이 제조된 본 발명의 브로콜리 김치를 성된 김치를 황토로 된 항아리에 담아 온도조건 2℃∼4℃로 90일간 김치저장고에서 저온 발효 숙성시켰다.The broccoli kimchi of the present invention prepared as described above was put into fermented kimchi in a clay pot and fermented at low temperature in a kimchi cellar for 90 days at a temperature condition of 2 ℃ to 4 ℃.
이와 같이 제조된 본 발명의 브로콜리 김치는 거의 검은 빛깔이 날 정도의 짙은 녹색으로 된 브로콜리의 색상과 고추의 빨간 색깔 등 총천연색의 색깔과 각종 재료의 매운맛, 단맛, 독특한 향기, 기능성 등이 한데 어우러지는 조화로 기존의 김치에 비교하여 맛의 단조로움을 탈피하고, 시고, 짜고 쓰거나 매운맛 등을 완화함과 동시에 저장성이 연장되고 항산화력과 수용성 식이섬유질 함량이 높은 김치를 제공한다.The broccoli kimchi of the present invention prepared in this way is a dark green color of dark green broccoli and red pepper color of all natural colors and spicy, sweet, unique fragrance, functionality, etc. of various materials together In harmony with conventional kimchi, it breaks down the monotony of taste, eases sourness, saltiness, bitterness and spicy taste, and extends shelf life and provides kimchi with high antioxidant power and water-soluble dietary fiber content.
결국 한방의 처방과 김치 제조 원리가 과학적으로 조화되어 김치 고유의 맛과 영양을 유지함과 동시에 미감 및 시각을 돋구게 하여 별다른 의지 없이 일상적인 김치 섭취만으로 보약의 기능도 수행하게 됨으로서 브로콜리를 약 되게 먹을 수 있다.After all, the prescription of oriental medicine and the manufacturing principle of kimchi are scientifically harmonized to maintain the unique taste and nutrition of Kimchi, and to enhance the aesthetics and the sense of vision. Can be.
2. 칼리훌라워를 주재로 한 김치2. Kimchi presided over the Calihulau
녹색의 브로콜리 대신 같은 십자화과 채소로서 아이보리 색상 칼리훌라워를 주재료로 상기 실시예1.의 브로콜리김치 제조과정과 동일하게 칼리훌라워를 주재로 한 김치를 제조하였다. Instead of green broccoli, the same cruciferous vegetables were prepared with ivory-colored cauliflower in the same manner as in the broccoli kimchi manufacturing process of Example 1 above.
이와 같이 제조된 본 발명의 칼리훌라워를 주재로 한 김치는 우유빛의 칼리훌라워에 고추의 빨간 색깔 등 총천연색의 색깔과 각종 재료의 매운맛, 단맛, 독특한 향기, 기능성 등이 한데 어우러지는 조화로 칼리플라워의 원종인 브로콜리 김치에 비하여 칼리훌라워의 기능 효과에 고유의 색다른 색채가 가미되는 김치의 시각적 이미지 차별화를 구현하게 됨으로써 새로움을 추구하는 현대인에게 다양한 색채와 이미지로 중요한 영양분 섭취를 재미와 호기심을 유발시켜 시식토록 유도할 수 있다.Kimchi based on the cauliflower of the present invention manufactured in this way is a milky cauliflower in a combination of all natural colors such as red color of red pepper and spicy, sweet, unique fragrance, and functionality of various materials. Compared to broccoli kimchi, which is the origin of cauliflower, it realizes the visual image differentiation of kimchi, which adds a unique color to the function effect of the cauliflower, thereby making it important for modern people to seek new nutrients with fun and curiosity. Can be induced to taste.
그리고 상기한 실시예는 단지 예시로서 상기 실시예에만 국한되는 것이 아니고 각 재료를 취사선택 단독 또는 혼합하여 실시할 수 있으며 공정별 한도내에서 혼합비율을 가감 조절할 수 있다. The above embodiments are not limited to the above embodiments by way of example only, and each material may be cooked alone or mixed, and mixing ratios may be adjusted within process limits.
시험예 1.Test Example 1.
본 발명에 따른 브로콜리 김치와 통상의 배추김치와의 관능성을 비교하기 위하여 대조군으로서 20세에서 50세까지 40명에게 김치를 2회씩 먹게 하여 맛과 향기, 색상을 평가항목(나쁘다 1점-보통 3점-매우 만족5점)으로 정하여 그 결과를 관찰하였으며, 등급의 평균을 계산하는 방법으로 기호성을 평가하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.In order to compare the sensory performance of broccoli kimchi and cabbage kimchi according to the present invention, 40 people from 20 to 50 years old were eaten twice with kimchi twice as a control to evaluate taste, aroma and color (bad 1-normal) 3 points-very satisfied 5 points) was observed and the results were observed, and the evaluation of the palatability by the method of calculating the average of the grade is shown in Table 1 below.
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 김치는 맛, 향 및 색깔에 있어 비교예 1의 통상의 김치에 비하여 일반인들의 기호도가 훨씬 높음을 알 수 있다. As shown in Table 1, the kimchi of the present invention can be seen that the preference of the general public is much higher than the conventional kimchi of Comparative Example 1 in taste, aroma and color.
상기 자료에서 맛은 냄새, 조직감, 식미감(신맛, 단맛, 감칠맛, 군맛) 등을 척도로 하여 종합한 것으로 김치 본래의 기능에 더하여 색상에 변화를 주는 것이 미감 및 시각성을 향상시키고 종래의 단조로운 김의 향기에 비하여 색다른 향기를 느끼게 하며 천연자연식품 고유의 맛이 첨가됨으로써 시각성, 후각성, 미각성 등 전체적인 기호도가 좋게 나타난 것으로 판단된다. In the above data, the taste is a combination of odor, texture, and taste (sour, sweet, savory, and savory) as a measure, and changing the color in addition to the original function of kimchi improves the taste and visual properties, Compared to the scent of seaweed, it gives a different scent and the taste of natural foods is added so that the overall taste is good.
상기한 본 발명은 기재된 실시예에 의하여 설명되었지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 본 고안의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 여러 가지 치환, 변경이 가능하므로 전술한 실시예에 한정되는 것은 아니다. Although the present invention has been described by the embodiments described, various substitutions and changes are possible to those skilled in the art without departing from the spirit of the present invention. It is not limited to the example.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명은 일상 음식으로서 김치를 꾸준히 섭취하면 김치와 보약의 약성이 복합적으로 작용하는 향상된 효과가 있어서 김치를 효율적으로 섭취하게 하는 식용방법으로서 특히 비위가 약해서 한약에 대한 거부감이 있거나 장기적인 한방 섭취가 필요한 경우 예비적 한방 섭취가 필요한 경우에 섭취하면 효과가 있다.As described above, the present invention is an edible method of efficiently eating kimchi because it has an improved effect in which kimchi is continuously consumed as a daily food, and the effects of kimchi and the medicine of the medicine are particularly weak. If you need a long-term herbal intake If you need a preliminary herbal intake is effective.
또한 이렇게 제조한 본 발명의 김치는 고유의 맛이 유지됨과 동시에 원재료와 부재료의 독특한 맛과 영양, 향미, 색채로 시각성, 후각성 및 미각성 효과가 적정하게 구현되므로서 그동안 획일적이었던 김치에 맛과 향과 색채를 가미 다양화시킬수 있어서 현대의 소비자가 요구하는 다양성과 기호성을 충족시킬 수 있어 김치에 2차적 건강기능을 부여하고 새로운 먹거리를 창출하는 효과가 있다.In addition, the kimchi of the present invention thus prepared retains its own taste, while the unique taste, nutrition, flavor, and color of the raw materials and subsidiary ingredients are visually, olfactory, and aesthetically sensitized. As it can diversify flavor and color, it can satisfy the diversity and taste demanded by modern consumers, thus giving kimchi secondary health function and creating new food.
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