KR100560581B1 - doenjang spread comprising the low-salted soybean paste and preparation method thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 저염된장을 포함하는 된장 스프레드에 관한 것으로서, 재래 된장이 보유하고 있는 혈전 용해능, 면역강화 기능, 항암효과 등과 같은 기능성 특성을 가지며, 가스발생 및 곰팡이가 발생하여 위생성과 상품성이 떨어지는 문제가 없으며, 맛 및 향이 우수한 된장 스프레드를 제공하며, 용이한 섭취 형태로서 된장의 생리활성 기능을 효율적으로 이용할 수 있다. The present invention relates to a miso spread including low salted miso, and has functional characteristics such as thrombolytic ability, immune enhancing function, anticancer effect, etc. possessed by conventional miso, and gas generation and mildew occur, resulting in poor hygiene and commerciality. It provides a doenjang spread with excellent taste and aroma, and can effectively utilize the bioactive function of doenjang as an easy intake form.
저염된장, 올리고당, 된장 스프레드Low-salt miso, oligosaccharide, miso spread
Description
도 1에는 본 발명에 따라 제조된 된장 스프레드의 pH와 염도를 나타낸 도표이다. 1 is a table showing the pH and salinity of the miso spread prepared in accordance with the present invention.
도 2a 및 도 2b는 본 발명에 따라 제조된 생 저염된장과 끓인 된장의 미생물 분석한 것으로 도 2a는 바실러스의 사진을, 도 2b는 효모의 사진을 나타낸다. Figures 2a and 2b is a microbial analysis of raw low salted and boiled miso prepared according to the present invention, Figure 2a is a picture of Bacillus, Figure 2b is a picture of yeast.
본 발명은 된장을 이용한 잼 및 이의 제조방법, 더욱 자세하게는 저염된장을 포함하는 된장 스프레드 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 재래 된장이 보유하고 있는 혈전 용해능, 면역강화 기능, 항암효과 등과 같은 기능성 특성을 가지며, 맛 및 향이 우수한 된장 스프레드를 제공한다. The present invention relates to a jam using a miso and a method for manufacturing the same, more specifically, a miso spread including a low salted miso and a method for manufacturing the same as the functional properties such as thrombolytic ability, immune enhancing function, anticancer effect, etc. It provides a miso spread with excellent taste and aroma.
재래식 된장은 메주를 소금 또는 소금물에 담구어 3-6개월 정도 발효숙성시킨 우리나라의 전통발효식품으로 발효숙성중에 메주로부터 유래하는 각종 효소의 작용으로 콩의 단백질은 아미노산으로, 탄수화물은 당류로 지질은 지방산으로 분해된다. 또한 이들 분해물을 영양원으로 하여 번식하는 미생물에 인하여 알코올과 유 기산류들이 생성된다. 또한 이들 성분들은 상호작용으로 각종 휘발성의 냄새성분을 생성하여 된장고유의 특성을 나타나게 된다.Traditional doenjang is Korean traditional fermented food which is fermented in salt or brine for 3-6 months and is fermented in Korea. Various fermented enzymes derived from meju during fermentation are used. Soybean protein is amino acid, carbohydrate is saccharide, lipid is It is broken down into fatty acids. In addition, alcohol and organic acids are produced by the microorganisms that breed these decomposition products as nutrients. In addition, these components interact with each other to generate various volatile odors, which results in the characteristic of miso.
이와 같은 된장은 콩에 함유하고 있는 이소푸라본류와 폴리페놀성 성분들이 나타내는 여러 가지 작용에 의하여 항산화 및 항암효과를 나타내는 등 다양한 기능성을 가지는 것으로 보고 되고 있다. Such miso has been reported to have various functionalities such as antioxidant and anticancer effects by the various actions exhibited by the isophorones and polyphenolic components contained in soybeans.
재래식 된장의 특징으로는, 자연발효법에 의하여 발효숙성됨으로 염도가 낮으면 썩기 때문에 지나치게 고염도(20-25%)인 점을 들 수 있다. 성인 1인당 된장 섭취량이 약 27 g/day의 경우, 20% 염도를 갖는 전통 재래 된장의 경우 이에 따른 염분 섭취량은 약 3 g/day가 된다(참조 :Park, B.J. 감마선 조사와 저염함량으로 제조한 된장의 미생물 및 품질특성, 충남대학교, 2002). 염의 과다섭취는 고혈압, 뇌졸중, 위암발생등에 영향을 미치는 것으로 보고되고 있다. 따라서, 고염도의 장류제품을 저염화하는 연구가 필요하다. As a characteristic of conventional doenjang, it is fermented by the natural fermentation method, so that when the salinity is low, it becomes rotten because it is too high salt (20-25%). In the case of adult soybean intake of about 27 g / day per adult, the salt intake of traditional Korean doenjang with 20% salinity is about 3 g / day (Refer to the Park, BJ gamma irradiation and low salt content. Microorganisms and Quality Characteristics of Doenjang, Chungnam National University, 2002). High intake of salt has been reported to affect the development of hypertension, stroke, and gastric cancer. Therefore, there is a need for a study of low salting of high-salt soy products.
된장을 유통시킬 경우 표면갈변, 가스발생 및 곰팡이가 발생하여 위생성과 상품성이 떨어지는 점이다. 이러한 원인은 된장의 살균이 용이하지 않기 때문에 미생물과 효소류가 살아있는 상태로 유통되기 때문이다. 이러한 현상을 방지 또는 개선하기 위하여 건조된장, 분말된장, 저염된장 등의 형태로 상당수의 개발품이 유통되고 있다. 저염된장의 경우 에탄올을 첨가하거나 수분활성을 조절하는 방법등으로 제조되고 있으나, 염도가 낮아 발효과정중 미생물 서식분포 변화로 인한 관능의 저하와 보존성 확보의 어려움이 있어 산업적 적용에 문제점이 있다. When doenjang is distributed, surface browning, gas generation, and mold occur, resulting in poor hygiene and commerciality. This is because microorganisms and enzymes are circulated alive because they are not easy to sterilize. In order to prevent or improve this phenomenon, a large number of developed products are distributed in the form of dried miso, powdered miso, and low salted miso. In the case of low-salt miso, it is manufactured by the method of adding ethanol or controlling water activity, but the salinity is low, and there is a problem in industrial application due to the deterioration of organoleptic effect and the preservation of preservation due to the change of microbial habitat distribution during fermentation.
또한, 된장 특유의 냄새로 인하여 수출이 제한되고 있어 기능성의 천연재료 를 사용하여 냄새를 줄임과 동시에 건강 증진을 도울 수 있는 새로운 기능성의 보완이 요구되고 있다.In addition, exports are restricted due to the unique smell of miso, and new functional supplements are required to reduce the odor and help promote health by using functional natural ingredients.
상기 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 재래 된장이 보유하고 있는 혈전 용해능, 면역강화 기능, 항암효과 등과 같은 기능성 특성을 갖는 저염된장을 포함하는 된장 스프레드를 제공하는 것을 목적으로 한다. In order to solve the problems of the prior art, an object of the present invention is to provide a miso spread containing a low salted miso having functional characteristics such as thrombolytic ability, immune enhancing function, anti-cancer effect possessed by conventional doenjang.
본 발명의 또다른 목적은 가스발생 및 곰팡이가 발생하여 위생성과 상품성이 떨어지는 문제가 없으며, 맛 및 향이 우수한 된장 스프레드를 제공하는 것이다. Another object of the present invention is to provide a miso spread excellent in taste and aroma without the problem of deterioration of hygiene and commerciality by the generation of gas and mold.
본 발명의 또다른 목적은 저염된장을 포함하는 된장 스프레드의 제조방법을 제공하는 것이다. Still another object of the present invention is to provide a method for preparing miso spread including low salted miso.
본 발명은 염도 5-9%의 저염 된장 30~50 중량부, 올리고당 40~60 중량부, 및 사이클로덱스트린 5-15 중량부를 포함하는 된장 스프레드에 관한 것이다. The present invention relates to a miso spread comprising 30-50 parts by weight of low salt miso of 5-9%, 40-60 parts by weight of oligosaccharide, and 5-15 parts by weight of cyclodextrin.
또한 본 발명은 염도 5-9%의 저염 된장 30~50 중량부, 올리고당 40~60 중량부, 및 사이클로덱스트린 5-15 중량부를 포함하는 된장 스프레드의 제조방법에 관한 것이다. The present invention also relates to a method for preparing miso spread comprising 30 to 50 parts by weight of low salt miso of 5-9%, 40 to 60 parts by weight of oligosaccharide, and 5-15 parts by weight of cyclodextrin.
이하에서 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명에서 된장 스프레드라 함은 된장을 주성분으로 하여 빵등에 발라먹을 수 있는 형태의 식품을 총칭한다. In the present invention, the miso spread refers to foods that can be eaten on bread and the like with miso as a main ingredient.
본 발명에 따른 된장 스프레드를 제조하기 위한 된장은 통상의 재래된장의 경우에는 20-25%의 고염도이므로 염도 5-9%의 저염된장을 사용하는 것이 바람직하다. Doenjang for preparing doenjang spread according to the present invention is a high salinity of 20-25% in the case of conventional conventional doenjang, it is preferable to use a low salted doenjang of 5-9% salinity.
된장의 염도를 최대한 낮추는 것이 염분 섭취량은 줄이며 콩의 기능성을 된장으로부터 취할 수 있는 방법이므로 염분의 함량을 낮춘 저염도 된장을 제조할 필요가 있다. 기존의 저염도 된장은 맛과 향이 떨어져 상품성이 없으며, 발효과정 중 미생물 서식 분포 변화로 인한 관능의 저하와 보존성확보의 어렵다는 문제점이 있다. 저염 된장 스프레드를 제조시 염의 과다 섭취로 인한 고혈압, 뇌졸중, 위암발생 등에 영향을 미치는 고염 장류제품의 문제점 해결하며, 된장의 여러 가지 기능성, 예컨대 함암효과 및 항산화효과등을 볼 수 있을 뿐 아니라 첨가 물질에 의한 맛과 향을 고려한 양질의 잼제조가 가능해진다. Lowering the salinity of doenjang as much as possible to reduce salt intake and take the functionality of soybeans from soybean paste, so it is necessary to prepare a low salt soybean paste with low salt content. Existing low-salt doenjang has no taste and aroma, so there is no commodity, and there is a problem that it is difficult to secure the sensory properties and decrease the sensory properties due to the change of the microbial habitat distribution during fermentation. Solving low-salt miso spreads solves the problems of high-salt jang products affecting high blood pressure, stroke, and gastric cancer caused by excessive intake of salts, and it is possible to see various functionalities of miso, such as anti-cancer and antioxidant effects, as well as additive substances. It is possible to produce a good jam considering the taste and aroma.
된장의 종류로는 메주를 원료로 하는 된장뿐만 아니라 메주가루를 첨가한 것이나, 전통적인 재래식 메주를 이용한 된장과, 개량메주를 이용한 된장을 모두 포함하며, 그 원료나 제조방법에 특별히 제한되지 않는다. 된장은 시판되는 것을 구입하여 사용하거나 직접 제조하여 사용할 수 있다. 예컨대, 재래식 된장은 지역에 따라 다소 차이가 있으나 기본적으로 원료인 대두를 삶아서 찧고 벽돌형 또는 구형으로 성형하여, 2~3일간 건조시킨 뒤 균열이 생기면 짚 등으로 매달아 적당한 온도와 습도를 유지하게 한다. 이렇게 하여 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생되어 번식하게 한 메주를 깨끗이 씻어 2~3월에 소금물에 담궈 3~6개월간 발효 숙성시킨 후 액상은 달여서 간장으로 하고, 나머지는 고형물로 된장을 만든다. 개량식 방법은 순수한 단일균으로서 곰팡이의 일종인 국균(아스퍼질러스 오리제, Aspergillus oryzae)을 종균으로 하여 대두, 쌀, 소맥분 등에 접종하여 제국한 것을 혼합하는 개량식 된장을 제조할 수도 있다. The types of miso include not only miso made from meju but also meju powder, but also miso using traditional meju and miso using improved meju, and are not particularly limited in terms of the raw material and manufacturing method. Doenjang can be purchased and used commercially or can be manufactured directly. For example, traditional soybean paste is somewhat different depending on the region, but basically boiled soybeans are boiled, molded into bricks or spheres, dried for 2 to 3 days, and then hung with straw to maintain proper temperature and humidity. . In this way, the various microorganisms around them naturally grow and rinse the meju, which is then bred, soaked in brine in February ~ March and fermented for three to six months. The improved method is a pure single bacterium, which can be used as a seed fungus (aspergillus oryzae), which is a fungus, as a seed, inoculated with soybeans, rice, wheat flour, etc., to produce an improved doenjang.
본 발명에 따른 된장 스프레드에 첨가되는 상기 올리고당은 통상 시판되는 것을 구입하여 사용할 수 있으며, 분말 형태 또는 시럽형태등으로 첨가할 수 있다. 본 발명에서 바람직한 올리고당 함량은 저염 된장 30~50 중량부에 대해 올리고당 40~60 중량부로 포함할 수 있다. 상기 올리고당 함량은 된장 스프레드의 관능특성을 고려하여 한 것이며, 올리고당 함량이 60%를 초과하는 경우에는 너무 단맛이 강해 관능적 특성의 범위를 초과하는 문제가 발생할 수 있다. The oligosaccharides added to the miso spread according to the present invention can be purchased commercially available and can be added in powder form or syrup form. Preferred oligosaccharide content in the present invention may include 40 to 60 parts by weight of oligosaccharides based on 30 to 50 parts by weight of low salt miso. The oligosaccharide content is made in consideration of the sensory characteristics of the miso spread, when the oligosaccharide content exceeds 60% is too sweet may cause a problem exceeding the range of sensory properties.
본 발명에 따른 된장 스프레드에는 설탕을 추가로 포함할 수 있으며, 설탕의 첨가량의 된장 스프레드의 관능특성을 고려하여, 저염된장 30-50중량부에 대해 설탕 3~10 중량부를 첨가할 수 있다.The miso spread according to the present invention may further include sugar, and in consideration of the sensory characteristics of the miso spread of the added amount of sugar, 3 to 10 parts by weight of sugar may be added to 30-50 parts by weight of low salted miso.
본 발명의 된장 스프레드는 사이클로덱스트린을 포함하며, 바람직한 함량은 5-15 중량부이다. 사이클로덱스트린은 냄새 성분의 포집성이 우수한여 된장의 잡냄새를 제거하는 데 효과적이다. The miso spread of the present invention includes cyclodextrin, and the preferred content is 5-15 parts by weight. Cyclodextrins are effective in removing the odor of fermented soybean paste, which is excellent in collecting odors.
또한 본 발명의 한 성분으로서 저염 된장 30~50 중량부에 대해 콩가 또는 견과류 가루를 15~25 중량부로 포함할 수 있다. 볶은 콩가루의 고소한 맛으로 된장의 고린 맛을 상쇄할 수 있다. 상기 견과류 가루로는 호두, 해바라기씨, 땅콩, 아몬드 가루등이 포함되나 이에 한정되는 것은 아니다. In addition, as a component of the present invention may contain 15 to 25 parts by weight of soybean or nut flour with respect to 30 to 50 parts by weight of low-salt miso. The sweet taste of roasted soybean powder can counterbalance the taste of the miso. The nut powder includes, but is not limited to, walnut, sunflower seeds, peanuts, almond powder, and the like.
본 발명의 된장 스트레드의 제조에는 상기 성분이외에도 기타 식품에 첨가되는 각종 첨가제를 추가로 포함할 수 있다. In addition to the above ingredients, the preparation of the miso paste of the present invention may further include various additives added to other foods.
본 발명에 따른 된장 스프레드의 제조방법의 일례로는, 저염된장에 올리고당, 콩가루, 및 설탕 첨가하여 된장 스프레드를 제조한다. 구체적으로, i) 저염 된장을 믹서로 갈라 입자를 곱게 만들고, ii) 올리고당, 설탕, 및 콩가루을 첨가하여 혼합하고 잼농도를 확인하여 완성한다. iii) 상기 잼을 밀폐용기에 기포가 들어가지 않도록 담아 곧 밀봉하여 냉장보관한다. 본 발명에 따른 된장 스프레드는 가열하지 않고 제조되므로 된장의 기능성 성분을 모두 그대로 섭취할 수 있다는 장점이 있다. As an example of the method for producing a miso spread according to the present invention, oligosaccharide, soy flour, and sugar are added to low-salt miso to prepare a miso spread. Specifically, i) divide the low-salt miso into a mixer to finely multiply the particles, and ii) add oligosaccharides, sugar, and soy flour to mix and confirm the jam concentration. iii) The jam is sealed in a sealed container so as not to enter the air bubble immediately to be refrigerated. Doenjang spread according to the present invention is prepared without heating has the advantage that you can take all the functional ingredients of the doeneun as it is.
본 발명에 따른 된장 스프레드는 병이나 용기에 포장하거나, 1회용으로 소량씩 포장하여 판매도 가능하다. Miso spread according to the present invention can be packaged in bottles or containers, or sold in small quantities for single use.
하기 실시예를 들어 본 발명을 더욱 자세히 설명할 것이나, 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것 일뿐, 본 발명의 보호범위가 하기 실시예로 제한되는 의도는 아니다. The present invention will be described in more detail with reference to the following examples, but the examples are only for illustrating the present invention, and the protection scope of the present invention is not intended to be limited to the following examples.
[실시예]EXAMPLE
실시예 1: 저염된장의 제조Example 1 Preparation of Low Salted Miso
본 실험에 사용된 저염된장은 강원도 평창군 운두령 마을에서 재래식 방법으로 만든 메주를 사용하여 3월장법에 준하여 직접 제조하였다. 정제염은 영진 꽃소금 (만나식품, 충남)을 사용하였다. 유황을 바르지 않은 항아리에 4kg을 닮고 생수 (하이트맥주 주식회사, 충남)를 이용하여 만든 식염농도 20%의 염수를 메주가 잠길 정도로 부어 햇빛이 잘 드는 장소에서 30일동안 숙성시킨 후 간장을 빼고 깨끗한 플라스틱통에 담아 뚜껑을 덮고 냉장 보관하면서 시료로 사용하였다. The low salted soybean paste used in this experiment was directly prepared according to the March Jang Method using Meju made by conventional method in Unduyeong village, Pyeongchang-gun, Gangwon-do. Refined salt was used Youngjin Flower Salt (Manna Food, Chungnam). Resemble 4kg in a jar without sulfur and pour 20% of salt solution made using bottled water (Hight Beer Co., Chungnam) so that the meju is submerged and aged in a sunny place for 30 days. The container was used as a sample while being capped and refrigerated.
실시예 2: 저염된장의 이화학적 분석Example 2: Physicochemical Analysis of Low Salted Miso
2-1: 분석시료2-1: Sample analysis
실시예 1에서 제조된 저염된장을 그대로 분석에 사용한 생된장과, 상기 된장과 찬물을 각각 100g 씩 비이커에 넣어 hot plate에서 30분간 끓여서 끓인 된장을 제조하였다. 상기 생된장과 끓인 된장을 72시간 동안 동결건조(Vacuum Freeze Dryer Clean vac 8B, Hanil, seoul)하였다. 건조 시료는 막자사발을 이용해서 분쇄한 후 용기에 담아 데시게이터에 넣어 보관하면서 분석 시료로 사용하였다.Raw soybean paste prepared in Example 1 was used for analysis as it is, and the soybean paste and cold water were put in a beaker of 100g each, and boiled for 30 minutes on a hot plate to prepare boiled miso. The raw miso and boiled miso were lyophilized (Vacuum Freeze Dryer Clean vac 8B, Hanil, seoul) for 72 hours. The dried sample was ground using a mortar and pestle, and placed in a container and stored in a desiccator to be used as an analytical sample.
이에 대한 일반성분분석, 염도 및 pH, 의 이화학적 성질을 분석하였다. 모든 실험은 2회 이상 반복 실시하여 결과를 SAS/STAT(SAS, 1996)를 이용하여 분산 분석하였다. 시료간 평균치 차이의 유무는 Duncan's multiple range test에 의해 다중 비교를 하였으며 모두 유의한 차이가 없었다. General component analysis, salinity and pH, and physicochemical properties of this were analyzed. All experiments were repeated two or more times and the results were analyzed by variance using SAS / STAT (SAS, 1996). There was no significant difference in the mean difference between samples by Duncan's multiple range test.
2-2: 일반성분 분석2-2: General Component Analysis
된장의 일반성분 분석은 A.O.A.C. 방법 (AOAC, 1995)으로 실시하였다. 단백질 함량은 질소계수 6.25를 사용하여 micro-Kjeldhal (Distillation unit B-324, BUCHI)을 사용하여 측정하였고 지방함량은 시료를 Soxhlet appatus 장치를 사용하여 70 ℃에서 4시간 petroleum ether로 추출 하였다. 회분 함량은 (Eleciric muffle J-FMI, jeil, seoul) 600 ℃ 에서 직접회화법을 사용하여 측정하였으며 수분함량(Convection oven J-FOVI, jeil, Seoul)은 110℃에서 상압건조법으로 측정하였다. 저염 생된장과 끓인된장의 일반성분 분석을 A.O.A.C.방법으로 분석한 결과는 표 1과 같다. The general composition analysis of doenjang is A.O.A.C. By method (AOAC, 1995). Protein content was measured using micro-Kjeldhal (Distillation unit B-324, BUCHI) using a nitrogen coefficient of 6.25, and fat content was extracted with petroleum ether at 70 ° C for 4 hours using a Soxhlet appatus device. Ash content (Eleciric muffle J-FMI, jeil, seoul) was measured by direct ignition at 600 ℃ and moisture content (Convection oven J-FOVI, jeil, Seoul) was measured by atmospheric drying at 110 ℃. Table 1 shows the results of A.O.A.C. method analysis of low salt raw and boiled doenjang.
된장의 단백질 함량은 생된장이 29.41%로 끓인 된장의 27.64%보다는 낮았으나 유의적인 차이는 없었다. 지질함량은 저염 생된장이 13.83%로 끓인된장의 15.05%보다는 낮았다. 회분은 저염생된장이 13.39%로 끓인된장의 8.33%보다 유의적으로 높은 회분함량을 나타내었다. 수분함량은 저염 생된장이 56.48%로 끓인 된장의 74.12%보다 유의적으로 낮은 수분함량을 나타내었다. The protein content of doenjang was lower than that of boiled doenjang (29.41%), but there was no significant difference. The lipid content of low-salt raw miso was 13.83%, lower than 15.05% of boiled miso. Ash content was 13.39% of low-salt miso, which was significantly higher than 8.33% of boiled miso. Moisture content was significantly lower than 74.12% of boiled soybean paste with 56.48% of low-salt raw miso.
2-3: pH 및 염도 분석2-3: pH and Salinity Analysis
상기 생된장 및 끓인 된장 건조물 시료와 증류수를 1:2로 혼합하여 pH 측정기 (Corning pH meter 440, USA)로 pH를 3회 반복 측정하였으며, 염도는 SS-31A (SS-31A, Sekisui, Japan)로 3회 반복 측정하였다. 저염 생된장과 끓인 된장의 pH 와 염도의 결과는 표 2와 같다. The raw miso and boiled miso dried sample and distilled water were mixed 1: 2, and the pH was repeatedly measured three times using a pH meter (Corning pH meter 440, USA), and the salinity was SS-31A (SS-31A, Sekisui, Japan). Was repeated three times. The results of pH and salinity of low-salt fresh miso and boiled miso are shown in Table 2.
저염 생된장이 pH 6.0의 수치를 나타내며 끓인 된장의 5.76보다 높은 pH를 나타내었다. 염도는 pH와 반대로 끓인 된장이 7.7%를 나타내며 저염생된장의 6.4%보다 높게 나타났다. Low salted doenjang showed a pH value of 6.0 and a pH higher than 5.76 of boiled doenjang. The salinity was 7.7% in boiled miso and 6.4% in low-salt miso.
2-4: 색도 분석2-4: Chromaticity Analysis
상기 생된장과 끓인 된장 건조물 시료에 대해, 된장 스프레드의 색도는 분광 색차계(Color JC801, Color Techno System Co., Ltd., Japan)를 사용하여, L(lightness), a(redness) 및 b(yellowness)값을 측정하였다. 표준 색판으로는 백판(L=98.63, a=0.19, b=-0.67)을 사용하였다. 된장의 색도를 하기 표 3에 나타냈다. For the raw miso and boiled miso dried samples, the chromaticity of the miso spread is measured by using a spectrophotometer (Color JC801, Color Techno System Co., Ltd., Japan), using L (lightness), a (redness) and b ( yellowness) was measured. As the standard color plate, a white plate (L = 98.63, a = 0.19, b = -0.67) was used. The chromaticity of miso is shown in Table 3 below.
L, Light scale (100 = pure white, 0 = black); a, redness(+100 = red, -80 = green); b, yellowness(+70 = yellow, -70 = blue)L, Light scale (100 = pure white, 0 = black); a, redness (+100 = red, -80 = green); b, yellowness (+70 = yellow, -70 = blue)
밝은 정도를 나타내는 L값은 저염생된장이 44.21의 수치를 보이며 끓인된장의 42.26보다 유의적으로 높은 수치를 나타냈다. 붉은정도를 나타내는 a값은 끓인된장이 8.03의 수치를 나타내며 저염생된장의 7.22보다 높은 수치를 나타냈으나 유의적인 차이는 없었다. 노란정도를 나타내는 b값은 저염생된장이 19.21의 수치를 보이며 끓인된장의 18.98보다 높은 b값을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. The L value of brightness was 44.21 for low-salt miso and significantly higher than 42.26 for boiled miso. The red value of a was about 8.03 in boiled miso and was higher than 7.22 in low-salt miso, but there was no significant difference. The yellow value of b value was 19.21 for low-salt miso and higher than 18.98 for boiled miso, but there was no significant difference.
실시예 3: 된장의 미생물분석Example 3: Microbial Analysis of Doenjang
된장의 미생물 분석을 위해 실시예 2에 따른 생된장과 끓인 된장 건조물 각각에 대해 물로 1:1 희석하여 적정 비율로 연속 희석하고 Bacillus와 효모의 smear method로 접종 배양하여 미생물을 검출하였다.For the microbiological analysis of soybean in Example 2
Bacillus는 덱스트로스 트립톤 아가 배지(Difco, USA)에 시료를 접종한 다 음 50??에서 3일간 배양하여 생성된 콜로니의 수를 계수하였으며, 효모는 감자 덱스트로스 아가 배지(Difco, USA)에 시료를 접종한 다음 25??에서 3일간 배양하여 생성된 콜로니를 콜로니 계수기(IPI Inc., Microcount 1008, U.S.A)로 계수하였다. 실험결과를 하기 표 4에 나타냈다. Bacillus was inoculated with dextrose tryptone agar medium (Difco, USA) and then counted the number of colonies generated by incubating for 3 days at 50 ?? and yeast was in potato dextrose agar medium (Difco, USA) Colonies generated by incubating the samples for 3 days at 25 ° were counted with a colony counter (IPI Inc., Microcount 1008, USA). The experimental results are shown in Table 4 below.
실시예 4-9: 된장 스프레드의 제조 Example 4-9 Preparation of Miso Spreads
실시예 1에서 제조한 저염된장에 올리고당 (대상(주), 경기도), 콩가루 (기린 농업 협동조합, 강원도), Cyclodextrin ((주) 삼양제넥스) 그리고 설탕(제일제당, 인천)을 표 1과 비율로 첨가하여 총 6개의 된장 스프레드를 제조하여 냉장 보관하면서 시료로 사용하였다. Oligosaccharides (target, Gyeonggi-do), soybean powder (Kirin Agricultural Cooperative, Gangwon-do), Cyclodextrin (Samyang Genex) and sugar (Cheil Jedang, Incheon) were prepared in the low salted miso prepared in Example 1. A total of six miso spreads were prepared and used as samples while refrigerated.
실시예 1의 저염된장을 믹서(Samson GB-9001, Dong-A Oscar Inc. Seoul)로 갈아 입자를 곱게 만들었다. 나무스파튤라로 표 5의 조성비를 기준으로 계량하여 올리고당 시럽과 설탕을 고루 섞어 분리되지 않도록 하였다. 콩가루와 사이클로 덱스트린 가루를 표 1의 비율을 기준으로 계량하여 천천히 섞어 40메쉬 체로 쳐서 준비하였다. 상기 믹서로 간 된장에 올리고당 및 설탕혼합물, 콩가루 및 덱스트린 혼합물을 추가하여 나무스파튤라로 고루 섞어 잼을 완성하며 점도 또는 컵 테스트로 잼의 농도를 재어 잼을 완성하였다. 상기 잼을 밀폐용기에 기포가 들어가지 않도록 조용히 담아 곧 밀봉하여 냉장보관하고, 염도와 당도를 측정하고 일반 성분분석 및 이화학적 관능적 검사를 위한 시료로 사용하였다. The low salted miso of Example 1 was ground with a mixer (Samson GB-9001, Dong-A Oscar Inc. Seoul) to make the particles fine. Wood spatula was measured based on the composition ratio of Table 5 so that oligosaccharide syrup and sugar were mixed evenly so as not to be separated. Soy flour and cyclodextrin powders were weighed based on the ratio of Table 1, mixed slowly, and prepared by sieving with a 40 mesh sieve. Add the oligosaccharides and sugar mixture, soy flour and dextrin mixture to the soybean paste with the mixer and mix them evenly with wood spatula. Finish the jam and add viscosity or The cup test measured the concentration of jam to complete the jam. The jam was quietly contained in a sealed container so as not to enter the air bubble, and then sealed and refrigerated immediately, and used as a sample for general component analysis and physico-chemical sensory measurement.
실시예 10: 된장 스프레드의 이화학적 분석Example 10 Physicochemical Analysis of Miso Spreads
실시예 4-9에 기재된 된장 스프레드에 대해 실시예 2에 기재된 된장의 이화학적 물성과 실질적으로 동일한 방법으로 된장 스프레드의 이화학적 물성을 분석하였다. For the doenjang spread described in Example 4-9, the physicochemical properties of the doenjang spread were analyzed in substantially the same way as the physicochemical properties of doenjang described in Example 2.
된장 스프레드의 일반성분 분석을 A.O.A.C.방법으로 분석한 결과 된장 스프레드의 단백질은 실시예 6이 14.38%로 가장 높은 수치를 나타내었다. 단백질 함량을 보면 올리고당 함량이 높을수록 단백질 함량이 낮아진다는 것을 나타냈다. As a result of analyzing the general component analysis of the miso spread by the method A.O.A.C., the protein of the miso spread was the highest in Example 6 at 14.38%. The protein content indicated that the higher the oligosaccharide content, the lower the protein content.
된장 스프레드의 밝은 정도를 나타내는 L값을 첨가물의 양으로 살펴보면, 된장 30중량 및 올리고당이 60중량이 첨가된 실시예 7이 유의적으로 높은 값을 나타냈으며, 된장 40중량 및 올리고당이 40중량이 첨가된 실시예 5가 유의적으로 가장 낮은 L값을 나타내었다. Looking at the L value indicating the brightness of the miso spread as the amount of the additive, Example 7 with 30 weights of doenjang and 60 weights of oligosaccharides showed a significantly higher value, and 40 weights of doenjang and 40 weights of oligosaccharide were added. Example 5 shown had the lowest L value.
실시예 11: 된장 스프레드의 관능검사Example 11: Sensory test of miso spread
된장 스프레드의 관능검사는 관능검사 경험이 있는 식품영양학을 전공하는 대학원생 8명으로 선정하여 실시하였다. BIBD (balanced incomplet block design)을 이용하여 실험계획을 세우고 예비훈련을 통하여 시료의 검사 특성을 개발하고 각 특성의 정의를 확립한 후 특성의 강도 측정 방법을 결정하였다. 패널요원은 특성의 개념과 강도에 대한 안정된 판단 기준이 확립되어 측정능력의 재현성이 인정 될 때까지 계속하여 훈련한 뒤 본 실험에 임하도록 하였다. The sensory test of doenjang spread was selected by eight graduate students who majored in food and nutrition. The experimental plan was developed using BIBD (balanced incomplet block design), and the test characteristics of the sample were developed through preliminary training, the definition of each characteristic was established, and the method of measuring the strength of the characteristics was determined. The panelists continued to train until they established a stable standard of concept and strength of characteristics and recognized the reproducibility of measurement capability.
실시예 3의 된장 스프레드를 관능검사하기 전 꺼내어 용기에 각각 담고 임의의 세자리 숫자를 적은 접시에 식빵을 함께 제시하고 모든 시료의 평가 사이에 입가심을 할 수 있도록 생수와 뱉는 컵을 함께 제시하였다. 관능검사는 개인 칸막이 검사대가 설치된 관능검사실에서 수행되었다. 패널 요원은 15cm 척도를 이용한 된장 스프레드 관능검사표에 각 특성별로 느끼는 강도를 표시하도록 하였다. 특성 평가시 왼쪽 끝으로 갈수록 특성의 강도가 약해지고, 오른쪽 끝으로 갈수록 강도가 강해지는 것을 나타내도록 하였다. 특성이 발현되는 순서에 따라 냄새, 향미, 조직감 외관의 순서로 측정하였다. 외관의 특정이 다른 특성의 측정에 편견을 주지 않도록 냄새, 향미 및 조직감 평가가 끝난 후 외관 평가를 마지막에 하였고 외관 평가를 위한 시료를 따로 준비하였다. 평가 특성들은 고소한 냄새(savory aroma), 된장냄새(conventional deonjang aroma), 단맛(sweetness), 감칠맛(savory taste), 후미(after taste), 퍼짐성(spreadability), 끈적이는 정도(sticky), 밝기(bright), 윤기(grossy)였다. The soybean paste spread of Example 3 was taken out before each sensory test, placed in a container, and presented together with bread on a plate having a random three-digit number, along with bottled water and a spit cup so that the mouth could be sandwiched between evaluations of all samples. Sensory tests were performed in a sensory laboratory equipped with a personal partition test stand. The panelists were asked to indicate the intensity of each characteristic on the miso spread sensory test table using the 15cm scale. In the evaluation of the characteristic, the strength of the characteristic becomes weaker toward the left end, and the strength increases toward the right end. According to the order in which the properties are expressed, the order of smell, flavor, texture appearance was measured. After the evaluation of odor, flavor and texture, the appearance was finally evaluated so that the specificity of the appearance did not bias the measurement of other characteristics, and samples for appearance evaluation were prepared separately. Evaluation characteristics are: savory aroma, conventional deonjang aroma, sweetness, savory taste, after taste, spreadability, sticky, bright , Grosy.
시료의 냄새 차이에서 고소한 냄새는 실시예 4가 유의적으로 가장 강하였고(8.99), 그 다음으로 실시예 9의 시료가 8.89로 강하게 평가되었다 (p<0.05). 된장 냄새는 실시에 6이 8.89로 가장 높게 평가되었다. 실시예 7와 실시예 8은 각각 6.94와 7.00의 수치를 보이며 시료들 중에서 낮은 된장냄새를 보였다. In the odor difference of the sample, the odor was significantly stronger in Example 4 (8.99), and then the sample of Example 9 was strongly evaluated to be 8.89 (p <0.05). Doenjang odor was rated highest at 8.89 in Example 6. Example 7 and Example 8 showed values of 6.94 and 7.00, respectively, and showed a low miso smell among samples.
된장 스프레드의 단맛은 실시예 9이 9.38로 유의적으로 가장 강하게 평가되었고, 그 다음으로는 실시예 7과 실시예 8이 8.78과 8.58의 수치를 보이며 유의적으로 강하게 평가되었다. 그리고 실시예 6이 5.01으로 가장 낮게 평가되었다. 된장 스프레드의 우아미 맛은 실시예 8이 유의적으로 가장 강하였고(9.78), 그 다음으로 실시예 7과 실시예 9이 8.99와 8.81이 강하게 평가되었으나 두 시료들간의 유의적인 차이는 없었다. 올리고당의 함량이 높을 수록 우아미맛이 높게 평가되었다. 실시예 4는 5.00의 수치를 보이며 유의적으로 가장 낮은 우아미맛을 나타내었다. 된장 스프레드의 후미는 실시예 4가 10.51의 수치를 보이며 유의적으로 가장 높은 후미를 보였다. 실시예 5과 실시예 6은 9.71과 9.90을 수치를 보였으나 두 시료들 간의 유의적인 차이는 없다. 실시예 8은 7.30의 수치를 보이며 가장 낮은 후미를 나타내었다.The sweetness of the miso spread was significantly stronger than that of Example 9 of 9.38, followed by Examples 7 and 8 showing 8.78 and 8.58. And Example 6 was the lowest rated at 5.01. The elegance taste of the miso spread was the strongest in Example 8 (9.78), followed by strong evaluation of 8.99 and 8.81 in Example 7 and Example 9, but there was no significant difference between the two samples. The higher the oligosaccharide content, the higher the taste. Example 4 showed a value of 5.00 and had the lowest elegance taste. The tail of the miso spread was the highest after Example 4 showing a value of 10.51. Example 5 and Example 6 showed 9.71 and 9.90, but there was no significant difference between the two samples. Example 8 showed the lowest aftertaste with a value of 7.30.
된장 스프레드의 퍼짐성은 실시예 4, 실시예 5와 실시예 6이 4.91, 6.76, 그리고 6.43의 수치를 보이면서 시료들 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 실시예 9는 11.46의 수치를 보이면서 유의적으로 가장 높은 퍼짐성을 보였다. 된장 스프레드의 끈적이는 정도는 실시예 4가 가장 높게 평가되었다(12.06) 실시예 9는 6.09의 수치를 보이며 유의적으로 끈적임이 가장 낮은 것으로 평가되었다. The spreadability of the miso spread did not show any significant difference between the samples, with Examples 4, 5 and 6 showing 4.91, 6.76, and 6.43. Example 9 showed the highest spreadability with a value of 11.46. The stickiness of miso spread was highest in Example 4 (12.06). Example 9 showed a value of 6.09 and was significantly lower in stickiness.
된장 스프레드 외관의 밝기는 실시예 7에서 11.46의 수치를 보이며 모든 시 료군에서 가장 높은 수치를 보였고 그 다음으로 실시예 8(9.53) 순으로 밝기가 유의적으로 감소하였다. 실시예 4과 실시예 6의 밝기는 각각 6.6과 6.7의 수치를 보이며 유의적으로 가장 낮은 밝기를 보였다. The brightness of the miso spread appearance was 11.46 in Example 7, showing the highest value in all sample groups, followed by Example 8 (9.53). The brightness of Example 4 and Example 6 showed the values of 6.6 and 6.7, respectively, and showed the lowest brightness.
된장 스프레드 외관의 윤기는 실시예 7이 12.34의 수치를 보이며 유의적으로 가장 높은 윤기를 나타내었다. 실시예 6(5.65)이 유의적으로 가장 낮은 윤기를 보였다.The glossiness of the appearance of doenjang spreads was the highest in Example 7 showing a value of 12.34. Example 6 (5.65) showed the significantly lowest gloss.
본 발명은 저염된장을 포함하는 된장 스프레드는 재래 된장이 보유하고 있는 혈전 용해능, 면역강화 기능, 항암효과 등과 같은 기능성 특성을 가지며, 가스발생 및 곰팡이가 발생하여 위생성과 상품성이 떨어지는 문제가 없으며, 맛 및 향이 우수한 된장 스프레드를 제공하며, 용이한 섭취 형태로서 된장의 생리활성 기능을 효율적으로 이용할 수 있다. The present invention is a miso spread containing low-salt doenjang has the functional characteristics such as thrombolytic ability, immune enhancing function, anti-cancer effect, etc. possessed by conventional doeneun, there is no problem of deterioration in hygiene and merchandise due to the generation of gas and mold It provides a miso spread with excellent taste and aroma, and can effectively utilize the bioactive function of miso as an easy intake form.
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