KR100279706B1 - Method of manufacturing red pepper paste using onion and garlic - Google Patents
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Abstract
본 발명은 양파 또는 마늘을 주성분으로 하는 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 특히 양파 또는 마늘의 영양소를 포함하면서 발효 및 숙성기간을 거치지 않고 제조 후 바로 먹을 수 있게 하는 양파 및 마늘을 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing gochujang containing onion or garlic as a main component, and in particular, a method for preparing gochujang using onion and garlic, which includes nutrients of onion or garlic and can be eaten immediately after preparation without undergoing fermentation and ripening periods. It is about.
다양한 효능을 갖는 양파, 또는 마늘의 영양소를 고추장에 포함되도록 하여 독특한 향에 의하여 그대로 섭취하기 곤란한 앙파 또는 마늘을 고추장과 함께 섭취하도록 하므로 섭취가 용이하여 건강에 활력을 줄 수 있도록 한 것이다.The nutrients of onions or garlic having various effects are included in the red pepper paste so that it is difficult to eat as it is due to its unique flavor, so that the intake or garlic with red pepper paste is easily ingested to give vitality to health.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여 재료로 발효 및 숙성이 모두 완료된 된장과 숙성된 고추 액을 사용하며 그리고 세절 또는 다져진 앙파 또는 마늘을 물엿에 가열하여 끓이면서 혼합하므로 물엿의 당도와 멸균이 된 상태로 상하지 않게 되는 상태로 유지되며 다량의 제품을 숙성기간을 가지지 않고 바로 생산이 가능하게 되는 것이다.In order to achieve the object of the present invention, the fermented and matured doenjang and fermented red pepper solution is used as a material, and the finely chopped or chopped enamel or garlic is heated and boiled in the starch syrup, so that the sugar and sterilization of the starch syrup is not damaged It will be kept in a state that will not be able to produce a large amount of products without having to mature.
Description
본 발명은 양파 또는 마늘을 주성분으로 하는 고추장의 제조방법에 관한 것으로, 특히 양파 또는 마늘의 영앙소를 포함하면서 발효 및 숙성기간을 거치지 않고 제조 후 바로 먹을 수 있게 하는 양파 및 마늘을 이용한 고추장의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing gochujang containing onion or garlic as a main ingredient, and particularly, to prepare gochujang using onion and garlic, which can be eaten immediately after preparation without undergoing fermentation and ripening periods, including an ocher of onion or garlic. It is about a method.
본 발명의 주성분인 양파는 알려진 바와 같이 알리신과 비타민A, Bl, B2, C 그리고 이눌린 등이 양파에 농축되어 있으며, 알리신은 우리들의 몸안에서 비타민Bl과 결합하여 제대로 활동할 수 있도록 도와줌으로써 신진대사를 읜활하게 하고 세포에 활력을 불어 넣어주며 진통, 항변비, 해독, 심근부활 등 다채로운 효능을 나타낸다.Onion, the main ingredient of the present invention, is known as allicin and vitamins A, Bl, B2, C and inulin are concentrated in onions, and allicin helps metabolism by helping to work properly in combination with vitamin Bl in our body. It revitalizes, energizes cells, and has various effects such as pain relief, constipation, detoxification, and myocardial regeneration.
앙파는 모세혈관을 보호하고 혈행을 원만하게 하며 동맥경화증의 예방 및 치료효능을 돕고 콩팥의 기능을 증진시키며 위액 분비를 촉진, 위장의 소화력을 높여 주는 등의 효과가 있다.Anpa is effective in protecting capillaries, smoothing blood circulation, preventing and treating atherosclerosis, enhancing the function of the kidneys, promoting the secretion of gastric juice, and enhancing the digestive ability of the stomach.
그리고 본 발명의 다른 실시예로서 주성분인 마늘 역시 알려진 바와 같이 유효성분인 알륨, 알린, 알리신 등이 비타민B1의 체내흡수를 장내 유익세균의 작용을 활발하게 하여 비타민B1의 합성을 배가시키면서 체내에 축척 되는 피로 물질을 분해시키는 작용을 한다.As another embodiment of the present invention, the main ingredient, garlic, is also known as active ingredients, such as allium, allin, and allicin, which increase the body's absorption of vitamin B1 by stimulating the action of beneficial intestinal bacteria and doubling the synthesis of vitamin B1. It acts to decompose fatigue material.
또한, 심장근육을 보호하고 혈액순환을 원활하게 하고 위액분비를 촉진시켜 주어 식욕을 왕성하게 하여 주는 작용을 한다.In addition, it protects the heart muscle, facilitates the blood circulation and promotes the secretion of gastric juices and serves to stimulate the appetite.
이와 같은 효능을 갖는 양파, 또는 마늘의 영양소를 고추장에 포함되도록 하여 독특한 향에 의하여 그대로 섭취하기 곤란한 양파 또는 마늘을 고추장과 함께 섭취하도록 하므로 섭취가 용이하여 건강에 활력을 줄 수 있도록 한 것이다.The nutrients of onions or garlic having such an effect are included in the red pepper paste so that the onion or garlic is difficult to eat as it is due to its unique fragrance.
된장의 경우도 이미 알려진 바와 같이 항암 효능과 함께 사람에게 매우 유익하다는 내용이 여러 연구문헌에 게재되어 알려지고 있다.In the case of doenjang, as it is known, it is known that it is very beneficial to humans with anticancer efficacy.
일반적으로 고추장은 식단에서 없어서는 안될 우리 나라 전통식품으로 음식물 조리 시에 첨가하여 먹거나, 또는 다른 식품을 고추장에 찍어서 먹는 등 다양한 방법으로 섭취하고 있다.In general, gochujang is an indigenous Korean food that is indispensable in the diet, and it is consumed in various ways, such as adding it to foods or dipping other foods into it.
고추장의 제조방법에 있어서도, 전통방법으로 각기 적량의 재료로 찹쌀밥을 하거나 찹쌀을 가루로 만들어 엿기름에 혼합하여 은근한 불에서 발효시킨 다음, 메주가루와 고춧가루 그리고 소금을 혼합하여 항아리에 넣고 밀봉하여 약 2-3개월의숙성기간을 거쳐 비로소 제품이 이루어지는 것이다.Also in the method of manufacturing red kochujang, traditionally make glutinous rice with appropriate amount of ingredients or make glutinous rice powder and mix it with malt and ferment in a tender fire. Then mix meju powder, red pepper powder and salt, put it in a jar and seal it. After 2-3 months of maturation, the product is ready.
이외에도 여러 가지 제조 방법이 있으나, 근본적인 요소에는 커다란 차이는 별로 없으며, 이러한 전통 고추장의 제조에 있어 부패를 막기 위하여 소금함량이 약 8%-15%에 이를 정도로 높아 건강에 바람직하지 않는 점이 있고, 제조시에 많은 시간이 소요되는 점도 있어 일반 가정에서는 나름대로 전통방법으로 만들어 먹고 있으며 일부 기업에서도 전통적인 방법으로 제품화하고 있으나 고 비용과 생산성이 낮아 제조에는 많은 문제점이 있다.In addition, there are various manufacturing methods, but there is not much difference in fundamental factors, and in the manufacture of this traditional gochujang, salt content is about 8% -15% to prevent corruption, which is undesirable for health. It takes a lot of time in the city, so the general household is eating in the traditional method of its own, and some companies are commercializing the traditional method, but there are many problems in manufacturing due to high cost and low productivity.
그리고 종래의 고추장 제조에 있어, 전통적인 제조방법에 마늘을 주성분으로 고추장을 제조하는 것도 여러 가지 방법이 개발되어 있으며, 이는 특허공개번호 96-20746호 및 95-30855호, 97-61096호, 96-65호, 91-91685호 등이 있다.In the conventional kochujang preparation, various methods have been developed for preparing kochujang with garlic as the main ingredient in the traditional manufacturing method, which is disclosed in Korean Patent Publication Nos. 96-20746 and 95-30855, 97-61096, and 96-. 65, 91-91685, and the like.
이외에도 여러 가지 방법들이 있으나, 이는 공히 알려져 있는 전통적인 방법의 재료에 마늘을 다져 넣거나, 삶거나 하는 등의 가공 방법으로 마늘을 첨가하여 대동 소이하게 제조되고 있다.In addition, there are various methods, but this method is made by adding garlic by a processing method such as crushing or boiling garlic on a conventionally known material.
즉, 상기 방법들에 있어 각기 적량의 재료로 찹쌀밥을 하거나 찹쌀로 가루로 만들어 엿기름에 혼합하여 은근한 불에서 발효시킨 다음, 다지거나 삶은 마늘을 메주가루와 고춧가루 그리고 소금을 혼합하여 항아리에 넣고 밀봉하여 약 2-3개월의 숙성 기간을 거쳐 제조되고 있다.That is, in the above methods, glutinous rice with appropriate amounts of ingredients or glutinous rice powder, mixed with malt and fermented in a coarse fire, and then chopped or boiled garlic is mixed with meju powder, red pepper powder and salt in a jar and sealed. It is manufactured through a aging period of about 2-3 months.
따라서 상기한 방법들은 긴 숙성기간을 가지므로 제조와 출하가 지연되어 생산성이 저하되고 저장성이 좋지 않은 양파나 마늘의 경우는 수확시기에 바로 제조출하되는 것이 바람직하나 제조 공정이 길어 수확량과 가격 등에 맞추어 고추장의 생산량을 조정할 수 없을 뿐더러 과잉 생산 시에는 과잉 생산된 양을 폐기시켜야 하기 때문에 생산자에게 엄청난 손실이 따르게 된다.Therefore, the above methods have a long maturation period, so the production and shipment are delayed and the productivity is lowered. In the case of onion or garlic, which is poorly stored, it is preferable to be shipped immediately at the time of harvest. The production of kochujang can not be adjusted, and overproduction has caused huge losses for producers because they have to dispose of overproduction.
본 발명은 상기한 문제점을 감안하여 양파 또는 마늘의 영양소를 포함하면서 발효 및 숙성기간을 거치지 않고 제조 후 바로 먹을 수 있게 하는 앙파 및 마늘을 이용한 고추장을 제공하려는데 그 목적이 있다.In view of the above problems, an object of the present invention is to provide kochujang using enpa and garlic, which includes nutrients of onions or garlic and can be eaten immediately after preparation without undergoing fermentation and ripening periods.
본 발명의 다른 목적은 방부제를 첨가시키지 않고도 유통과정 및 보관 중에 쉽게 변질 또는 부패되지 않도록 하려는 것이다.Another object of the present invention is to prevent the deterioration or decay easily during distribution and storage without the addition of preservatives.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여 재료로 발효 및 숙성이 모두 완료된 된장과 숙성된 고추 액을 사용하며 그리고 세절 또는 다져진 양파 또는 마늘을 물엿에 가열하여 끓이면서 혼합하므로 물엿의 당도와 멸균이 된 상태로 상하지 않게 되는 상태로 유지되며 다량의 제품을 바로 생산이 가능하게 되는 것이다.In order to achieve the object of the present invention, the fermented and matured doenjang and fermented red pepper solution is used as a material, and the finely chopped or minced onion or garlic is heated and boiled and mixed with starch syrup to prevent sugar and sterilization of the starch syrup. It will be kept in a state where it will not be able to produce a large amount of products immediately.
양파 또는 마늘을 깨끗이 세척한 후 표면의 수분을 완전히 제거시킨 다음 세절하거나, 다져서 준비한 다음, 물엿(농도80%)을 완만하게 가열하여 약100℃ 유지된 상태에 준비된 양파 또는 마늘을 넣어 양파 또는 마늘의 고형물이 용해될 때까지 계속 교반(약 50분 정도임) 시키게 되면 앙파 또는 마늘의 자극적인 특유한 향은 물엿에 중화되어 흡수되므로 특유한 냄새는 아주 미약해지며 물엿의 향기와 함께 은은한 향기를 느끼게 하므로 미각을 자극하고 쨈의 형태가 되는 것이다.After washing the onion or garlic cleanly, remove the water from the surface completely and then chop or chop it. Then, add the prepared onion or garlic while keeping the starch syrup (concentration 80%) gently heated and maintained at about 100 ℃. If you keep stirring until the solid is dissolved (about 50 minutes), the peculiar aroma of enamel or garlic is neutralized and absorbed in the syrup, so the peculiar smell becomes very weak and tastes faint with the aroma of syrup. To stimulate and become the form of 쨈.
다시 1차 가공된 양파 또는 마늘이 포함된 물엿을 약 30'c 유지시킨 상태로 된장을 넣어 혼합, 교반시키게 된다.Put the miso in the state of maintaining the syrup containing the first processed onion or garlic about 30'c is mixed and stirred.
상기 고추 액은 고추가루와 에칠알콜(농도 25%)을 1 : 1의 비율로 혼합 교반후 일 주일에서 약 10일 정도 25℃-30℃ 정도의 온도 아래서 유지시키면 숙설된 고추 액을 만들 수 있게 된다.The pepper liquid is mixed with red pepper powder and ethyl alcohol (concentration 25%) in a ratio of 1: 1 and then maintained under a temperature of about 25 ° C. to 30 ° C. for about 10 days to make a hot pepper solution. do.
즉, 에칠알콜에 고추가루가 침지된 상태로 약 10일정도 상온 30℃ 정도에서 유지시키면 숙성되면서 고추의 성분이 대부분 알콜에 용출되면서 완전히 숙성되어 혼화 되기 좋은 상태가 되는데, 여기서 에칠알콜은 전 무게 대비 약 10% 정도에 해당되어 다소의 소금성분과 함께 고춧가루와 혼합된 부재들의 부패를 막아 보관 및 유통 시에 변질을 막게 된다.That is, when pepper powder is immersed in ethyl alcohol and kept at about 30 ° C. for about 10 days, it is matured while most of the components of red pepper are eluted in alcohol, which is fully ripened to mix well. It is about 10% of the total amount of salt and prevents the deterioration of the ingredients mixed with red pepper powder and decay during storage and distribution.
따라서 1차 가공된 양파 또는 마늘과 혼합된 물엿에 된장을 넣어 교반하고 다시 에칠알콜과 혼합하여 숙성 가공된 고추 액과 소금을 교반하여 양파 및 마늘을 이용한 고추장을 완성시키는 것이다.Therefore, the doenjang is mixed with syrup mixed with primary processed onion or garlic, and then mixed with ethyl alcohol to stir fermented pepper solution and salt to complete red pepper paste using onion and garlic.
상술한 바와 같이 양파 및 마늘을 이용한 고추장의 조성비율을 무게 퍼센트로 나타내어 보면, 우선 양파를 이용한 고추장의 경우는 다음과 같다.As described above, when the composition ratio of kochujang using onions and garlic is expressed in weight percent, first, the case of kochujang using onions is as follows.
[실시예 1]Example 1
재 료 사용량(무게%) 이용범위(무게%)Material Usage (Weight%) Scope of Use (Weight%)
양 파 16 11-26Leek 16 11-26
물엿(당도80%) 20 15-30Starch syrup (sugar 80%) 20 15-30
된 장 39 25-50Miso 39 25-50
숙성 고추액 21 16-31Ripening Pepper Juice 21 16-31
소 금 4 2-8Salt 4 2-8
양파의 경우는 비교적 가격이 저렴하고 과잉 생산되는 경우가 자주 발생되는데 양파를 이용한 고추장을 제조하므로 효과적인 수급조절이 가능하게 된다.Onions are relatively inexpensive and often over-produced, but the production of red pepper paste using onions enables effective supply and demand control.
다음은 마늘을 이용한 고추장의 조성비율을 무게 퍼센트로 나타낸 것으로 주재료가 마늘로 바뀐 것으로, 다음과 같다.The following shows the composition ratio of Kochujang using garlic in weight percent. The main ingredient is changed to garlic.
[실시예 2]Example 2
재 료 사용량(무게%) 이용범위(무게%)Material Usage (Weight%) Scope of Use (Weight%)
마 늘 16 11-26Do 16 16-26
물엿(당도 80%) 20 15-30Starch syrup (sugar 80%) 20 15-30
된 장 39 25-50Miso 39 25-50
숙성 고추액 21 16-31Ripening Pepper Juice 21 16-31
소 금 4 2-8Salt 4 2-8
본 발명은 숙성 고추 액만 미리 제조해 두면 된장이나 물엿 등은 항시 수급이 가능한 물품으로 수확시기와 일치해야하는 양과 또는 마늘의 가격 및 제반 조건에 맞게 신속히 제조 공급이 가능해지는 것이다.In the present invention, if only the ripened pepper juice is prepared in advance, soybean paste or starch syrup can be supplied at any time according to the price and conditions of garlic and the quantity that should be matched with the harvesting time, and the conditions that can be supplied at all times.
발효 및 숙성기간을 가지지 않으므로 제조와 출하가 단축되어 생산성이 향상되고 저장성이 좋지 않은 양파나 마늘의 경우는 수확시기에 바로 제조 출하될 수 있는 제조 공정이 수확량과 가격 등에 맞추어 고추장의 생산량을 조정할 수 있기 때문에 과잉 생산 시에는 과잉 생산된 양을 신속하게 제품화시킬 수 있어 생산자에게 많은 이익과 함께 좋은 제품을 저렴하게 공급할 수 있게 된다.Since there is no fermentation and ripening period, production and shipment are shortened, productivity is improved, and in the case of onion or garlic, which have poor shelf life, the manufacturing process that can be manufactured and shipped immediately at the harvest time can adjust the yield of kochujang according to the yield and price. In the case of overproduction, the over-produced amount can be quickly commercialized, which enables the producer to supply a good product at a low cost with many benefits.
또한 양파 또는 마늘의 영양소를 포함하면서 발효 및 숙성기간을 거치지 않고 제조 후 바로 먹을 수 있게 하며, 방부제를 첨가시키지 않고도 유통과정 및 보관 중에 쉽게 변질 또는 부패되지 않는 등의 효과가 있다.In addition, it contains nutrients of onion or garlic, and can be eaten immediately after preparation without undergoing fermentation and ripening periods, and does not easily deteriorate or decay during distribution and storage without adding a preservative.
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