KR0146725B1 - Processing method of steamed and fied sweet potato - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쪄말림 고구마의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 고구마의 표면에 백분의 발생을 효과적으로 이루면서 유연성이 우수한 쪄말림 고구마를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 쪄말림 고구마 제조방법은 고구마를 증숙하여 20 내지 30℃에서 45분 내지 75분간 냉각시키는 공정; 전기 공정에서 수득한 증숙된 고구마를 박피하고 6내지 10mm의 두께로 절단하는 공정; 전기 공정에서 수득한 절단된 고구마를 수분함량이 25 내지 30%가 될 때까지 건조시키는 공정; 및, 전기 공정에서 수득한 건조된 고구마를 12 내지 15℃의 온도 및 70 내지 80%의 상대습도에서 고구마 표면의 백분발생율이 75 내지 85%가 될 때까지 18일 내지 22일간 저장하는 공정을 포함한다. 본 발명의 제조방법에 의해 고구마의 표면에 백분이 효과적으로 발생되면서 우수한 유연성을 지녀 식미가 뛰어난 쪄말림 고구마를 간단한 공정에 의해 고수율로 제조할 수 있으므로, 본 발명은 농가의 소득증대 및 대중의 식생활 향상에 기여하는 바가 크다는 것이 확인되었다.The present invention relates to a method for manufacturing sweet rolled sweet potatoes. More specifically, the present invention relates to a method for producing sweetened sweet potato having excellent flexibility while effectively generating white powder on the surface of sweet potato. Dried sweet potato production method of the present invention is a step of steaming sweet potatoes to cool for 45 to 75 minutes at 20 to 30 ℃; Peeling the steamed sweet potatoes obtained in the electrical process and cutting them to a thickness of 6 to 10 mm; Drying the chopped sweet potatoes obtained in the above process until the water content is 25 to 30%; And storing the dried sweet potato obtained in the electrical process at a temperature of 12 to 15 ° C. and a relative humidity of 70 to 80% for 18 days to 22 days until the percentage of the sweet potato surface becomes 75 to 85%. do. The production method of the present invention effectively produces white powder on the surface of sweet potatoes, and has excellent flexibility, so that the sweet potato with excellent taste can be produced in a high yield by a simple process. It was confirmed that it contributed greatly to the improvement.
Description
제1도는 본 발명의 쪄말림 고구마 제조시 증숙된 고구마를 절단하기 위하여 사용되는 절단기의 개략도이다.1 is a schematic diagram of a cutter used for cutting steamed sweet potatoes in the production of a rolled sweet potato of the present invention.
제2도는 본 발명의 쪄말림 고구마의 제조방법에 대한 전체적인 제조공정도이다.2 is an overall manufacturing process diagram of the method for producing sweet rolled sweet potatoes of the present invention.
제3도는 본 발명의 일 실시예에 따라 목포 16호와 신율미 품종의 고구마를 사용하여 쪄말림 고구마를 제조시 건조과정 중 고구마 표면의 상태를 나타낸 사진이다.Figure 3 is a photograph showing the state of the surface of the sweet potato during the drying process when manufacturing sweet potato sweet potato using Mokpo No. 16 and sweet potato varieties of Shinyulmi according to an embodiment of the present invention.
제4(a)도는 내지 제4(c)도는 본 발명에 의한 쪄말림 고구마의 백분발생 과정중 시간경과에 따라 고구마의 표면에서의 백분발생을 나타낸 사진이다.4 (a) to 4 (c) is a photograph showing the powder generation on the surface of the sweet potato according to the time elapsed during the process of powdered sweet potato according to the present invention.
본 발명은 쪄말림 고구마의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 고구마의 표면에 백분의 발생을 효과적으로 이루면서 유연성이 우수한 쪄말림 고구마를 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing sweet rolled sweet potatoes. More specifically, the present invention relates to a method for producing sweetened sweet potato having excellent flexibility while effectively generating white powder on the surface of sweet potato.
고구마는 다량의 섬유질을 함유하는 알칼리성 식품으로, 인체에 유익한 건강식품으로 널리 알려져 있다. 또한, 고구마는 타작물에 비하여 단위면적당 수확량이 매우 크기 때문에 생산성이우수한 작물로 알려져 있다.Sweet potatoes are alkaline foods containing a large amount of fiber and are widely known as health foods beneficial to the human body. In addition, sweet potatoes are known to be highly productive crops because the yield per unit area is much higher than that of other crops.
이러한 고구마는 전체 생산량의 절반 이상이 식용 및 종자용으로 이용되고 있는데, 이중에서 식용으로 이용되는 고구마는 삶은 고구마, 튀긴 고구마, 군 고구마 및 쪄말림 고구마 등의 형태로 가공되어 소비되고 있다. 이중에서도 쪄말림 고구마는 고구마의 표면에 맥아당(maltos)이 주성분으로 밝혀진 백분(白粉)을 포함하고 말랑말랑한 상태로 건조된 가공식품으로, 다른 고구마 가공식품에 비하여 뛰어난 식미를 지니고 보존성이 우수하여 일본을 비롯한 각국에서 최근 각광을 받는 식품으로 자리잡고 있는 가공식품이다.More than half of these sweet potatoes are used for food and seeds. Of these, sweet potatoes used for food are processed and consumed in the form of boiled sweet potatoes, fried sweet potatoes, sweet potatoes and dried sweet potatoes. Among them, dried sweet potatoes are processed foods containing white powder whose maltose is found to be the main ingredient on the surface of sweet potatoes and dried in a soft state, and have excellent taste and excellent preservation compared to other sweet potatoes. It is a processed food that has recently been spotlighted in various countries including Korea.
그러나, 전기한 쪄말림 고구마의 제조는 일부 농가에서 소규모로 행하여져 왔을 뿐, 쪄말림 고구마의 제조에 대한 연구는 거의 전무한 실정으로, 상기한 종래의 쪄말림 고구마는 증숙하여 일정한 간격으로 절단한 다음, 말랑말랑한 상태로 건조시키고 고구마의 표면에 백분을 발생시켜제조되었으나, 원료인 고구마의 선정 및 최적의 제조조건을 찾기위한 시도가 전제되지 않았기 때문에, 종래의 제조방법으로 제조된 쪄말림 고구마는 고구마의 표면에 쪄말림 고구마 제품의 품질을 좌우하는 백분발생이 효과적으로 이루어지지 않고, 건조과정중 고구마에 균열이 발생하거나 너무 굳어 유연성을 지닌 제품을 제조할 수 없었기 때문에, 식미 및 선호도가 우수한 쪄말림 고구마의 제조가 불가능함은 물론, 수율 또한 저조하다는 문제점을 지녀 대량생산 및 상품화에는 한계를 지니고 있었다.However, the manufacturing of the dried sweet potato as described above has been carried out on a small scale in some farmhouses, and there is almost no research on the manufacturing of the dried sweet potato, and the above-mentioned conventional dried sweet potato is steamed and cut at regular intervals. Although dried in a soft state and producing white powder on the surface of sweet potatoes, since the selection of raw materials and attempts to find the optimal manufacturing conditions were not premised, the dried sweet potatoes prepared by the conventional manufacturing method Drying on the surface The production of powdered sweet potato, which affects the quality of sweet potato products, is not effective, and cracking or sweetening of sweet potatoes during the drying process makes it impossible to produce flexible products. Not only is it impossible to manufacture, but the yield is also low. There was a limit to commercialization.
결국, 본 발명의 목적은 고구마의 표면에 백분이 효과적으로 발생되면서 우수한 유연성을 지녀 식미가 뛰어난 쪄말림 고구마를 간단한 공정에 의해 고수율로 제조할 수 있는 방법을 제공함에 있다.After all, an object of the present invention is to provide a method that can produce a sweet potato dried sweet potato with a high yield by a simple process having excellent flexibility while effectively generating white powder on the surface of the sweet potato.
이하, 본 발명에 따른 쪄말림 고구마의 제조방법을 공정별로 보다 구체적으로 설명한다.Hereinafter, a method of manufacturing sweetened sweet potato according to the present invention will be described in more detail for each process.
[제1공정: 원료의 선정 및 전처리][Step 1: Selection and Pretreatment of Raw Material]
최종제품의 형태를 고려하여 너무 가늘거나 골친 고구마를 제외한 고구마만을 선별하고 벌레먹은 부위와 상한 부위를 제거하여 수세한다. 이때, 고구마로는 당도가 높고 증숙과정을 거친후 고구마에 포함된 전분이 당분으로 변하기 용이한 고구마 중에서도 중간질 또는 점질의 육질을 지닌 물고구마 등을 사용하는 것이 바람직하며, 밤고구마와 같은 분질의 육질을 지닌 고구마는 수확직후의 고구마를 사용할 경우에는 건조과정중에 균열이 발생하기 쉬우므로 수확후 2개월 정도 경과되어 어느 정도 당화가 진행된 것을 사용하는 것이 바람직하다.Considering the form of the final product, only the sweet potatoes except for those that are too thin or coarse are removed and washed by removing the insect-eaten areas and the high-end areas. At this time, as sweet potato, sweet potato, which has high sugar content and is easily changed into sugar after the steaming process, is preferred to use water sweet potato having medium or viscous meat quality. When sweet potatoes with meat are easily cracked during the drying process when sweet potatoes are used immediately after harvesting, it is preferable to use those that have been saccharified for 2 months after harvesting.
[제2공정: 증숙][Step 2: Steaming]
전기 공정으로부터 수득한 고구마를 솥 등을 사용하여 증숙하여 20 내지 30℃에서 45분 내지 75분간 냉각시킨다. 이때, 증숙시간은 증숙에 사용된 용기와 고구마의 적재량에 의존하나, 일반솥을 사용하여 증숙할 경우에는 45분 매지 75분간 증숙하며, 압력솥을 사용할 경우에는 15분 내지 20분간 증숙하는 것이 바람직하다. 이때, 증숙이 충분히 이루어지지 않을 경우에는 건조과정에서 고구마가 까맣게 변색되기 쉬우며, 지나치게 증숙할 경우에는 절단과정에서 고구마가 부숴지기 쉽게 된다. 또한, 냉각은 증숙된 고구마에 포함된 물의 유출이 용이하고 증숙된 고구마로부터 발생된 수증기가 원활히 유출되도록, 작은 구멍이 뚫린 바구니 등을 사용하는 것이 바람직하다.Sweet potatoes obtained from the electric process are steamed using a pot or the like and cooled at 20 to 30 ° C. for 45 to 75 minutes. At this time, the steaming time is dependent on the container and the amount of sweet potatoes used for steaming, but steaming for 45 minutes every 75 minutes when steaming using a general pot, steaming 15 to 20 minutes when using a pressure cooker is preferable. . At this time, when steaming is not sufficiently done, the sweet potato is easily discolored in the drying process, if too steamed, the sweet potato is easily broken in the cutting process. In addition, it is preferable to use a small perforated basket or the like so that the cooling of the water contained in the steamed sweet potatoes is easy to flow out and the steam generated from the steamed sweet potatoes flows out smoothly.
[제3공정; 박피 및 절단][Third step; Peeling and cutting]
전기 공정으로 부터수득한 증숙된 고구마의 껍질을 벗긴 다음, 절단기를 사용하여 약 6 내지 10mm 정도의 두께를 지니도록 절단한다. 이때, 고구마의 절단은 고구마의 두부(頭部)와 미부(尾部) 방향으로 절단하는 것이 바람직하며, 절단기로는 통상적인 절단기가 사용될 수 있으나, 제1도에 도시한 바와 같이, 일정한 틀(1)에 가늘면서도 강도를 지닌 전선 등의 선(2)을 원하는 고구마의 절단두께에 따라 이격하여 구성한 절단기를 사용하여 증숙된 고구마를 선(2)에 압착하여 선(2)이 고구마를 관통하게 함으로써 고구마를 절단하는 것이 바람직하다.The steamed sweet potatoes obtained from the electrical process are peeled off, and then cut to have a thickness of about 6 to 10 mm using a cutter. At this time, the cutting of the sweet potato is preferably cut in the direction of the head and tail of the sweet potato, a conventional cutter can be used as a cutter, as shown in Figure 1, a constant frame (1) By using a cutter configured to separate the wires (2) such as wires having thin and high strength according to the desired cutting thickness of the sweet potato, compress the steamed sweet potatoes to the wires (2) so that the wires (2) penetrate the sweet potatoes. It is preferable to cut sweet potatoes.
[제4공정: 건조][Step 4: Drying]
전기 공정으로부터 수득한 절단된 고구마를 고구마의 수분함량이 25 내지 30%가 될 때까지 건조시킨다. 이때, 건조장치로는 듬성듬성 엮어진 대나무 발이나 건조망을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 건조는 고구마를 2 내지 3일간 통풍이 잘 되는 옥외에서 양건하였다가 음지에서 3 내지 5일간 수분함량이 25 내지 30% 정도가 될 때까지 가끔 뒤집어주면서 서서히 건조시키거나, 반음지에서 4 내지 7일간 건조시키는 것이 바람직하다. 이때, 고구마를 손으로 만져 약간 점착성이 있거나 구부릴 때 고무처럼 유연하게 구부러질 정도까지 건조하는 것이 바람직하다. 건조과정에서 유의하여야 할 것은 고구마의 표면만이 아니라 내부까지도 균일하게 건조되도록 유지하여야 하는 것으로, 양지에서 고구마를 급격히 건조시킬 경우에는 표면만 건조되어 후속공정인 백분발생 공정의 저장과정 중에 고구마로부터 습기가 표면으로 유출되어 고구마가 부패하기 쉽다.The cut sweet potatoes obtained from the electric process are dried until the water content of sweet potatoes is 25 to 30%. At this time, it is preferable to use a sparse woven bamboo feet or a drying net as a drying device. In addition, the drying is dried for 2 to 3 days in a well-ventilated outdoors, and then slowly dried while turning upside down until the moisture content is 25 to 30% for 3 to 5 days in the shade, or 4 to 7 in halftone It is preferable to dry for days. At this time, it is preferable that the sweet potato is touched by hand and dried to the extent that it is slightly tacky or flexible like rubber when bent. In the drying process, it is important to keep the sweet potato dry not only on the surface but also inside. If the potato is drastically dried in the sun, only the surface is dried and moisture from the sweet potato during the storage process of the powder generation process, which is a subsequent process, Is leaked to the surface, and sweet potatoes are likely to rot.
[제5공정: 백분발생][Step 5: generating powder]
전기 공정으로부터수득한 건조된 고구마를 12 내지 15℃의 온도 및 70 내지 80%의 상대습도에서 고구마 표면의 백분발생량이 75 내지 85%가 될 때까지 18일 내지 22일간 저장하여 본 발명의 쪄말림 고구마를 제조한다. 이때, 백분발생을 위한 저장은 통풍이 심하지 않는 약간 밀폐된 장소에 저장하는 것이 바람직하다. 또한, 백분발생시에는 건조된 고구마를 4내지 5kg정도씩 한지 또는 종이상자에 넣어 저장하는 것이 백분발생을 원활히 할 수 있다. 본 공정에서 유의할 점은 백분의 발생과 아울러 고구마의 유연성을 유지해야 하는 것으로, 전기한 건조과정에서 고구마가 적당히 건조되었다 할 지라도 백분발생을 위한 저장과정에서 굳게 되면, 고구마의표면에 백분발생이 이루어지지 않거나 초기에 백분이 발생하였다 할지라도 도중에 백분발생이 정지될 수 있다. 또한, 15℃ 이상의 온도에서 저장을 하게 되면, 고구마에 곰팡이 등의 부패균이 발생하기 쉬우며, 지나치게 통풍이 잘되는 장소에서 저장하게 되면 건조되기 쉬우므로 저장시 고구마를 비닐 등으로 덮어 고구마가 굳지 않게 하여야 한다. 이때, 약간 굳어버린 고구마는 따로 골라내어 비닐봉지 등에 밀봉하여 저장하면 백분이 발생되게 된다.The dried sweet potato obtained from the electrical process is stored for 18 days to 22 days at a temperature of 12 to 15 ° C. and a relative humidity of 70 to 80% until the amount of white potato is 75 to 85%. Sweet potato is prepared. At this time, the storage for powder generation is preferably stored in a slightly closed place where the ventilation is not severe. In addition, when powder generation occurs, storing the dried sweet potato by about 4 to 5kg or put in a paper box may facilitate the generation of powder. It is important to maintain the flexibility of sweet potatoes as well as the generation of white powder. Even if the sweet potatoes are dried properly during the above drying process, when the powder is hardened in the storage process for white powder generation, the surface of sweet potatoes is formed. Even if you do not support it or if it occurs initially, it may stop in the middle. In addition, when stored at a temperature of 15 ℃ or more, decay bacteria such as mold is likely to occur in the sweet potato, and if stored in a place with excessive ventilation, it is easy to dry, so the sweet potato should be covered with vinyl to prevent the sweet potato from hardening. do. At this time, the slightly hardened sweet potatoes are picked apart, sealed and stored in a plastic bag or the like to generate white powder.
본 백분발생 공정에서는 고구마를 저장시 약 5 내지 7일 정도가 경과하면 고구마의 표면에 백분이 발생하기 시작하며, 저장후 20 내지 25일 정도 경과하면 약 80 내지 100%의 백분발생이 이루어지는데, 저장기간이 길면 굳거나 지나친 백분발생이 되기 쉬우므로 약 18일 내지 22일간 저장하여 백분이 약 80% 정도 발생되었을 때 500g 정도씩 비닐진공 포장하거나 봉지에 넣어 냉장보관한다. 이때, 발생되는 백분은 대부분 맥아당으로, 문헌에 따르면 생고구마와 55 내지 57℃에서 증숙한 고구마에서는 포도당(glucose), 과당(fructose) 및 자당(sucrose)등의 당분이 검출되나, 고구마 전분의 호화온도 이상인 70 내지 75℃와 90 내지 95℃에서 증숙한 고구마에서는 포도당, 과당 및 자당 이외에 맥아당이 생성되는데,이는 가열과정에서 β-아밀라아제(β-amylase)의 작용으로 고구마에 포함된 전분이 가수분해되어 생성되기 때문으로 밝혀졌다.In this powder generation process, when about 5 to 7 days of storage of sweet potato begins to generate white powder on the surface of sweet potato, and after about 20 to 25 days of storage, about 80 to 100% of powder production occurs. If the storage period is long, it is easy to generate hard or excessive powder, so store it for about 18 days to 22 days, and store it in plastic vacuum packaging or put it in a bag by 500g when the powder is about 80%. At this time, most of the generated flour is maltose, and according to the literature, sugars such as glucose, fructose and sucrose are detected in raw sweet potatoes and sweet potatoes steamed at 55 to 57 ° C., but the luxury of sweet potato starch In sweet potatoes steamed at temperatures above 70-75 ℃ and 90-95 ℃, maltose is produced in addition to glucose, fructose and sucrose, which is hydrolyzed by starch in the heating process due to the action of β-amylase. It turns out that it is produced.
본 발명의 쪄말림 고구마에 대한 전체적인 제조공정을 제2도에 나타내었다.The overall manufacturing process for the dried sweet potato of the present invention is shown in FIG.
이하, 실시예에 의하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. These examples are only for illustrating the present invention, and it will be apparent to those skilled in the art that the scope of the present invention is not limited to these examples according to the gist of the present invention.
[실시예1]Example 1
하기 표1과 같이, 중간질의 육질을 지닌 목포16호와 수원124호 품종의 고구마와 육질이 분질인 신율미 품종의 고구마를 일반 솥에서 60분간 증숙한 다음, 작은 구멍이 뚫린 바구니를 사용하여 상온에서 60분간 냉각시켰다. 증숙 및 냉각된 고구마의 껍질을 벗긴 다음, 제1도에 도시된 절단기를 사용하여 고구마의두부와 미부 방향으로 약 8mm 정도의 두께로 절단하였다. 절단된 고구마를 건조망에 펼쳐놓고 3일간 통풍이 잘 되는 옥외에서 양건한 다음, 음지에서 4일간 수분함량이 약 28%가 될 때까지 가끔 뒤집어주면서 서서히 건조시켰다. 건조된 고구마를 약 5kg씩 종이상자에 넣은 다음, 15℃ 의 온도 및 75%의 상대습도로 유지된 통풍이 심하지 않는 약간 밀폐된 장소에서 20일간 저장하여 쩌말림 고구마를 제조하였다. 본 실시예에서 제조된 쪄말림 고구마의 백분발생율 및 유연성을 9점 평점법을 사용하여 육안으로 측정하였고, 20명을 대상인원으로 하여 9점평점법으로 식미를 측정하였으며, 건조과정 중의 균열발생 여부를 확인하였다. 측정결과를 하기 표1에 나타내었다.As shown in Table 1, sweet potatoes of Mokpo No. 16 and Suwon No. 124 varieties having medium quality meat and steamed sweet potato varieties of Shin Yumimi varieties were steamed in a general pot for 60 minutes, and then heated to room temperature using a small perforated basket. Cooled for 60 minutes at. The steamed and cooled sweet potatoes were peeled, and then cut into a thickness of about 8 mm in the direction of the head and tail of the sweet potato using the cutter shown in FIG. The sweet potatoes were spread on a drying net and dried in a well-ventilated outdoor place for 3 days, and then slowly dried by inverting them occasionally until the water content reached about 28% in the shade for 4 days. The dried sweet potatoes were put in a paper box of about 5 kg each, and then stored for 20 days in a slightly closed place where the temperature was kept at a temperature of 15 ° C. and a relative humidity of 75%. The percentage of incidence and flexibility of the dried sweet potato prepared in this example were visually measured using a 9-point grading method, and the taste was measured using a 9-point grading method with 20 subjects. It was confirmed. The measurement results are shown in Table 1 below.
상기 표1의 결과로부터 알 수 있듯이, 분질의 육질을 지닌 수확직후의 고구마를 사용하여 쪄말림 고구마를 제조할 경우에는 중간질의 육질을 지닌 고구마를 원료로 사용한 경우에 비하여, 유연성 및 식미가 다소 우수한 쪄말림 고구마를 제조할 수 있으나, 건조과정중에 균열이 발생하여 제품화할 수 없다는 것을 확인하였다. 제3도는 목포16호와 신율미를 사용하여 쪄말림, 고구마를 제조할 경우 건조후 3일후의 상태를 나타낸 사진으로, 신율미의 경우 고구마에 균열이 발생하였음을 알 수 있었다. 또한, 제4(a)도 내지 제4(c)도는 본 발명에 의한 쪄말림 고구마 제조시 백분발생 과정중에 시간경과에 따라 고구마의 표면에서의 백분발생을 나타낸 사진으로, 제4(a)도는 저장개시후 10일후의 고구마에 대한 것이고, 제4(b)도는 25일후의 고구마에 대한 사진이며, 제4(c)도는 최종제품에 대한 사진이다.As can be seen from the results of Table 1, when the sweet potato was prepared using the sweet potato immediately after harvest having the quality of powdered meat, the softness and the taste were somewhat superior to those of using the sweet potato having the medium quality as a raw material. Dried sweet potato can be prepared, but cracking occurred during the drying process, it was confirmed that it can not be commercialized. FIG. 3 is a photograph showing the condition after 3 days of drying in the case of manufacturing dried sweet potato and sweet potato using Mokpo No. 16 and Shin Yulmi, and found that cracking occurred in sweet potato. 4 (a) to 4 (c) are photographs showing the powder generation on the surface of sweet potato over time during the production of powdered sweet potatoes according to the present invention. Sweet potato after 10 days after the start of storage, Figure 4 (b) is a photograph of the sweet potato after 25 days, Figure 4 (c) is a photograph of the final product.
[실시예2]Example 2
하기 표2와 같이, 중간질의 육질을 지닌 품종인 목포16호와 분질의육질을 지니며 수확후 2개월 정도 경과된 신율미 품종의 고구마를 원료로 사용하여 증숙시간을 변화시키면서 일반솥과 압력솥을 이용하여 증숙한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 쪄말림 고구마를 제조하였다. 수득한 쪄말림 고구마의 백분발생을 및 수율을 하기 표2에 나타내었다.As shown in the following Table 2, using a medium-quality varieties Mokpo No. 16 and the quality of the powder and sweet potatoes of the Shinyulmi varieties 2 months after harvesting as a raw material while changing the steaming time of the general pot and pressure cooker Except for steaming using, in the same manner as in Example 1 to prepare a dried sweet potato. Percent development and yield of the obtained sweetened sweet potato are shown in Table 2 below.
* : 제품의 총당에 대한 수치는 평균값임*: The figures for total sugar per product are average
상기 표2의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이, 고구마를 증숙시에는 일반솥을 사용할 경우에는 45분 내지 75분간, 압력솥을 사용할 경우에는15분 내지 20분간 증숙하는 것이 고구마의 백분발생 및 수율을 증대시킬 수 있다는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 백분발생에 있어서 일반솥과 압력솥간에 큰 차이가 없는 것을 알 수 있으므로, 연료비용 및 제조시간을 절약하기 위해서는 증기압력솥을 사용하는 것이 바람직하다는 것을 확인하였다.As can be seen from the results of Table 2, steaming sweet potatoes for 45 minutes to 75 minutes when using a general pot and steaming for 15 to 20 minutes when using a pressure cooker increases the yield and yield of sweet potatoes. I could confirm that it can. In addition, it can be seen that there is no significant difference between the general pot and the pressure cooker in the generation of powder, it was confirmed that it is preferable to use a steam pressure cooker in order to save fuel cost and manufacturing time.
[실시예3]Example 3
수확후 2개월 정도 경과된 신율미 품종의 고구마를 원료로 사용하여 증숙한 다음, 하기 표3과 같이 건조조건을 변화하여 건조시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예1과 동일하게 실시하여 쪄말림 고구마를 제조하였다. 수득한 쪄말림 고구마에 대한 유연성 및 백분발생중의 부패여부를 측정하여 하기 표3에 나타내었다.After sweetening of sweet potato varieties of about 2 months after harvesting as raw materials, steaming sweet potatoes were carried out in the same manner as in Example 1, except that the dried conditions were dried as shown in Table 3 below. Was prepared. The flexibility and the decay rate during powder generation of the obtained sweetened sweet potato were measured and shown in Table 3 below.
상기 표3의 결과에서 보듯이, 박피 및 절단된 고구마를 양지에서 급격히 건조할 경우에는 표면만 건조되어 백분발생 공정중에 고구마가부패하기 쉬우며, 제조된 쪄말림 고구마는 양건후 음건을 거친 경우나 반음지에서 건조한 것에 비하여 유연성이 떨어짐을 알 수 있었다.As shown in the results of Table 3 above, when the peeled and cut sweet potatoes are rapidly dried in the sun, only the surface is dried, and the sweet potatoes are easily rotted during the powder production process. It was found that the flexibility was inferior to that in the halftone paper.
[실시예4]Example 4
목포16호 품종의 고구마를 원료로 사용하여 하기 표4와 같이 저장온도를 각각 5℃, 10℃ 및 15℃로 변화하고 저장용기를 한지, 비닐 및 종이상자로 변화하면서 증숙한 것을 제외하고는,상기 실시예1과 동일하게 실시하여 쪄말림 고구마를 제조하였다. 수득한 쪄말림 고구마의 백분발생율 및 수율을 하기 표4에 나타내었다.Except for using sweet potato of Mokpo No. 16 varieties as raw materials, the storage temperature was changed to 5 ° C, 10 ° C and 15 ° C, respectively, as shown in Table 4 below, and steamed while changing the storage container into a paper box or a plastic box. It was carried out in the same manner as in Example 1 to prepare a rolled sweet potato. Percent incidence and yield of the obtained sweetened sweet potato are shown in Table 4 below.
상기 표4의 결과로부터 알 수 있듯이, 5℃ 및 10℃에 비해 15℃의 온도에서 저장하여 백분을 발생시킬 경우, 백분발생율, 제품의 총당 및 수율을 우수한 결과를 얻을 수 있었고, 저장용기로는 종이상자 및 한지를 사용한 경우에 백분이 효과적으로 발생하였으며 수율 또한 향상됨을 확인 할 수 있었다.As can be seen from the results of Table 4, when the storage is generated at a temperature of 15 ℃ compared to 5 ℃ and 10 ℃ to generate the powder, the yield rate, the total sugar and the yield of the product was excellent, the storage container In case of using paper box and paper, the powder was effectively produced and the yield was also improved.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명의 제조방법에 의해 고구마의 표면에 백분이 효과적으로 발생되면서 우수한 유연성을 지녀 식미가 뛰어난 쪄말림 고구마를 간단한 공정에 의해 고수율로 제조할 수 있으므로, 본 발명은 농가의 소득증대 및 대중의 식생활 향상에 기여하는 바가 크다는 것이 확인되었다.As described and demonstrated in detail in the above, by the production method of the present invention effectively produced white powder on the surface of the sweet potato, having excellent flexibility and can be produced in a high yield by a simple process of the sweet potato dried sweet potato, It has been confirmed that it contributes greatly to income increase of farm households and improvement of eating habits of the public.
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