JPWO2009066514A1 - 酸味の強さと持続性が改善された米酢及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、米酢やそれを含む調味料、ならびにそれらを用いて製造される飲食品において、酢酸由来の独特のすっきりとした酸味の強さと、その時間の経過による低下を改善する手段を提供することを課題とする。本発明によれば、３−メチルチオプロピオン酸エチルを０．００６〜０．２ｐｐｂの濃度範囲で含有することを特徴とする米酢が提供される。
Description
本発明は、酸味の強さと持続性が改善された米酢及びその米酢の製造方法に関する。さらに詳細には、本発明は、酢酸由来の独特のすっきりとした酸味の強さと、その時間の経過による低下が改善された米酢及びその米酢の製造方法に関する。
食酢は、すし、酢の物、マリネなどの料理にそのまま使用されるほか、マヨネーズやドレッシングといった調味料に配合して使用される。食酢は米や麦などの穀物や果汁を原料として生産され、その原料の種類によって「米酢」、「玄米酢」、「黒酢」、「粕酢」、「りんご酢」、「ぶどう酢」などに分類される。
食酢中の主要成分は酢酸であり、グルコン酸、コハク酸、乳酸、シュウ酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸も含まれ、これらの有機酸は一体となって食酢を口に入れた時に感じる酸味に影響を与える。酢酸の酸味は独特のすっきりとした酸味であり、口に入れた時にグルコン酸などの遅効性酸味に比べて若干早めに感じられる（酢酸の先味）。
しかしながら、食酢を使用した料理や飲料などの飲食品においては、上記のような酢酸由来の独特のすっきりとした酸味の強さ（「酸味の利き」とも言う。「利き」は、「▲利▼き」、「効き」、「きき」とも表現されることがある。）が、飲食品の製造直後から時間の経過とともに弱くなり、期待されていた呈味が得られにくくなる。このような酸味の時間の経過による低下は、いわゆる「酸味ぼけ」と呼ばれ、呈味上問題となる。この「酸味ぼけ」の現象は、食酢の中でも特に米や玄米を主原料として製造した米酢において顕著にみられる。従って、生酢(きず：水や調味料で薄めていない純粋な食酢）の米酢を使用したすし飯ではこの「酸味ぼけ」の問題の解決が大きな課題となっている。
一般に、「酸味ぼけ」の問題を解消するためには、食酢の使用量を増やして酢酸を飲食品に多く含有させることが最も簡単な解決手段ではあるものの、料理が水っぽくなったり、飲食品の風味のバランスが壊れるなどして好ましくない。また、食酢の酸味や旨みを改善するために、例えばクエン酸を総酸度に対して１／２０〜１／５の割合で食酢に添加する方法が提案されている（特許文献１）。しかし、この方法では酢酸由来の独特のすっきりとした酸味がクエン酸の酸味によって変化して、クエン酸の固有のクセが飲食物に移行し、望ましくない呈味が生じる。
一方、３−メチルチオプロピオン酸エチルは、味噌を想起させるような香りがあり、主に医薬品、化粧品、食品用の香料として使用されている。３−メチルチオプロピオン酸エチルは、天然には耐塩性酵母発酵液（非特許文献１）、マンドレイクの果実（非特許文献２）、泡盛（非特許文献３）のほか、ブドウやメロンなどの果実、ワインなどにその存在が知られている。しかしながら、３−メチルチオプロピオン酸エチル単体や３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物もしくはその加工物を用いて食酢の品質を改善させることはこれまで全く知られていない。
特開2005-130705号公開公報
石原 和夫, 本間 伸夫, 内山 夫、生物工学会誌、Vol.73、No.6、p.463-472 (1995)
The Journal of Essential Oil Research, Vol.4、No.2, p.187-188 (1992)
Journal of fermentation technology, Vol.64, No.2, p.129-136 (1986)
本発明の目的は、米酢やそれを含む調味料、ならびにそれらを用いて製造される飲食品において、酢酸由来の独特のすっきりとした酸味の強さと、その時間の経過による低下を改善する手段を提供することにある。
本発明者らは、上記課題を解決するために、果実や穀物などの天然の食品素材やその醸造物に含まれる約１２０種の香気物質に着目し、それらを食酢に含有させた場合の酸味に対する影響を調べた結果、熟成酒粕などに含まれる３−メチルチオプロピオン酸エチルが、酢酸由来の独特のすっきりとした酸味をシャープに感じさせ、かつ、その酸味の時間の経過による低下を改善できること見出し、本発明を完成させるに至った。
即ち、本発明は以下の発明を包含する。
（１） ３−メチルチオプロピオン酸エチルを０．００６〜０．２ｐｐｂの濃度範囲で含有することを特徴とする米酢。
（２） ３−メチルチオプロピオン酸エチルが天然の３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物またはその加工物から得られたものである、（１）に記載の米酢。
（３） ３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物またはその加工物が熟成酒粕またはその加工物である、（２）に記載の米酢。
（４） ３−メチルチオプロピオン酸エチルまたは３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物もしくはその加工物を、米酢中の３−メチルチオプロピオン酸エチルが０．００６〜０．２ｐｐｂの濃度範囲となるように少なくとも一つの工程で添加することを特徴とする、米酢の製造方法。
（５） 以下の工程：
(a) 原料米を蒸煮し、麹菌を接種して糖化する工程
(b) 糖化液に酵母を加えてアルコール発酵する工程
(c) アルコール含有液に酢酸菌を加えて酢酸発酵する工程
(d) 酢酸発酵液を熟成する工程
を含む米酢の製造方法において、３−メチルチオプロピオン酸エチルまたは３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物もしくはその加工物を、酢酸発酵工程後もしくは熟成工程後の米酢か、あるいは、糖化工程後の醪もしくは酢酸発酵工程前のアルコール含有液に添加することを特徴とする、上記米酢の製造方法。
(a) 原料米を蒸煮し、麹菌を接種して糖化する工程
(b) 糖化液に酵母を加えてアルコール発酵する工程
(c) アルコール含有液に酢酸菌を加えて酢酸発酵する工程
(d) 酢酸発酵液を熟成する工程
を含む米酢の製造方法において、３−メチルチオプロピオン酸エチルまたは３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物もしくはその加工物を、酢酸発酵工程後もしくは熟成工程後の米酢か、あるいは、糖化工程後の醪もしくは酢酸発酵工程前のアルコール含有液に添加することを特徴とする、上記米酢の製造方法。
（６） ３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物もしくはその加工物が熟成酒粕もしくはその加工物である、（４）または（５）に記載の米酢の製造方法。
（７） （１）から（３）のいずれかに記載の米酢を含有する飲食品。
（８） （４）から（６）のいずれかに記載の方法で製造された米酢を含有する飲食品。
（９） すし酢である、（７）または(８)に記載の飲食品。
本願は、2007年11月19日に出願された日本国特許出願2007-299511号の優先権を主張するものであり、該特許出願の明細書に記載される内容を包含する。
本発明の米酢やそれを含む調味料、ならびにそれらを用いて製造される飲食品は、酢酸由来の独特のすっきりとした酸味の強さ（酸味の利き）が良好で、またはその酸味の時間の経過による低下（酸味ぼけ）が改善される。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の米酢は、３−メチルチオプロピオン酸エチルを０．００６〜０．２ｐｐｂの濃度範囲で含有することを特徴とする。
本発明の米酢とは、米もしくは玄米、またはそれらの加工品（糠、細米、粉米、破砕米など）を主原料として通常の方法で製造される食酢をいい、いわゆる市販の米酢のほか、玄米酢、糠酢も含む意味で用いられる。
本発明の米酢に用いる３−メチルチオプロピオン酸エチル（慣用名：3-(メチルチオ)プロピオン酸エチル, 3-(メチルチオ)プロパン酸エチル、英文表記：Ethyl 3-methylthiopropanoate, Ethyl 3-methylthiopropionate, Ethyl β-methylthiopropionate)）は、分子式Ｃ６Ｈ１２Ｏ２Ｓ（分子量：148.22）を有し、下記に示される構造式で表される公知の化合物である。また、CAS登録番号は13327-56-5である。
上記３−メチルチオプロピオン酸エチルは、公知の合成方法、例えば、３−メチルチオプロピオン酸とエタノールの縮合反応によって得ることができる。
また、３−メチルチオプロピオン酸エチルは、天然には耐塩性酵母発酵液（石原 和夫, 本間 伸夫, 内山 夫、生物工学会誌、Vol.73、No.6、p.463-472 (1995)：文献値36 ppb）、マンドレイクの果実（The Journal of Essential Oil Research, Vol.4、No.2, p.187-188 (1992)）、泡盛（Journal of fermentation technology, Vol.64, No.2, p.129-136 (1986)：文献値67.2〜196.0ppb)にその存在が知られている。従って、３−メチルチオプロピオン酸エチルは、上記の天然物質から抽出し、抽出物を必要により減圧濃縮した後、常用される精製手段（例えば、イオン交換樹脂、膜分画、吸着クロマトグラフィー、（高速）液体クロマトグラフィー、逆相クロマトグラフィー、親和性クロマトグラフィーなど）を単独でまたは組合せて用いて精製することによって得ることもできる。抽出は、水、水溶性溶媒又はこれらの混合溶媒を用いる。水溶性溶媒としては、エタノール、ｎ−プロピルアルコール、イソプロピルアルコール等の低級アルコール類、ジメチルアセトンアミド、ジメチルホルムアミド等が挙げられる。
本発明の米酢における３−メチルチオプロピオン酸エチルの含有量は、好ましくは０．００６〜０．２ｐｐｂ、より好ましくは０．０１〜０．１ｐｐｂ（重量割合）である。３−メチルチオプロピオン酸エチルの含有量が０．００６ｐｐｂよりも少ないと、酢酸由来の独特のすっきりとした酸味の強さ（酸味の利き）が弱く、またはその酸味の時間の経過による低下（酸味ぼけ）が改善されず、好ましくない。また、３−メチルチオプロピオン酸エチルの含有量が０．２ｐｐｂを超えると、３−メチルチオプロピオン酸エチル自身の香りを感じるようになり、風味に違和感が生じて好ましくない。
本発明において、「酸味の利き」とは、グルコン酸などの遅効性酸味に比べて若干早めに感じられる、酢酸由来の独特のすっきりとした酸味の強さ（酸刺激）をいう。また、「酸味ぼけ」とは、食酢を使用した料理や飲料などの飲食品を製造した当初から、時間の経過とともに酢酸由来の独特のすっきりとした酸味が弱くなることをいう。例えば、すし飯では一日経過すると酸味が明らかに低下する現象である。
本発明の米酢は、３−メチルチオプロピオン酸エチルまたは３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物もしくはその加工物を米酢中の３−メチルチオプロピオン酸エチルが上記の濃度範囲となるように添加することによって製造できる。
本発明の米酢の製造は、米酢中の３−メチルチオプロピオン酸エチルまたは３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物もしくはその加工物を上記の濃度範囲になるように米酢に添加する工程を含む以外は、通常の手法で製造すればよい。例えば、原料米を蒸煮し、麹菌を接種して糖化させ、糖化液を得る。得られた糖化液を圧搾またはろ過して清澄にした後、酵母を加えてアルコール発酵させ、アルコール含有液を得、次いで酢酸発酵を行い、熟成する。３−メチルチオプロピオン酸エチルまたは３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物もしくはその加工物の米酢への添加は、上記の米酢の製造工程における酢酸発酵終了後または熟成終了後の米酢に添加することによって行ってもよく、あるいは、酢酸発酵前のアルコール含有液や原料醪（もろみ）に直接添加してから酢酸発酵を行ってもよい。
３−メチルチオプロピオン酸エチル単体を使用する場合は、化学合成によって得られたものを使用してもよいが、天然の３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物から抽出し、単離精製して得られたものを使用してもよい。
あるいは、３−メチルチオプロピオン酸エチル単体に代えて、天然の３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物またはその加工物を用いてもよい。ここで、３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物としては、マンドレイク果汁、ぶどう果汁、メロン果汁、泡盛（米を原料に、米麹（黒麹菌）によって発酵させる蒸留酒の一種）、耐塩性酵母発酵液などが挙げられる。本明細書において、「３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物」は、上記に挙げた３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物の抽出液や希釈液を含む意味で用いられ、また、「３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物の加工物」とは、上記の抽出液や希釈液に対して種々の処理を施し、種々の形態に加工したものをいう。
また、製造直後の酒粕は、３−メチルチオプロピオン酸エチルが検出されないが、それを貯蔵槽に隙間なく投入し、空気との接触を絶った状態で３ケ月から１年以上、好ましくは２〜３年間常温で貯蔵した「熟成酒粕」は３−メチルチオプロピオン酸エチルを３〜１０ｐｐｂ程度含んでいることが本発明者らにより確認された。酒粕は熟成が進むと褐色を呈し香りも熟成酒粕特有の芳醇な香りに変化し、このときに３−メチルチオプロピオン酸エチルも著量生成されて増加する。従って、３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物として「熟成酒粕」を用いてもよい。３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物として「熟成酒粕」を用いる場合は、上記のようにして酒粕を一定期間保存して得られた熟成酒粕を水、酒、食酢などで抽出した液やそれらを加工したもの（例えば、熟成酒粕の抽出液に酢酸菌を加えて発酵したもの）を用いることが好ましい。
本発明の米酢は、これを含む飲食品として提供できる。本発明の米酢を含む飲食品には、米酢を原料に用いて製造される加工食酢（すし酢、甘酢、ポン酢など）、清涼飲料、ドレッシング・マヨネーズ・たれなどの調味料が含まれる。また、本発明の米酢を含む飲食品には、上記の米酢や加工食酢を用いて調理されるすし、ピクルス、酢の物、マリネ、しめ鯖、南蛮漬けなども含む。
これらの飲食品の製造は、食品加工の分野で用いられている通常の方法で行うことができる。例えば、清涼飲料の場合は、本発明の米酢に果汁や蜂蜜などを加え、適宜希釈することにより製造できる。また、ポン酢の場合は、本発明の生酢の米酢に砂糖、塩、醤油、油、柑橘果汁、香辛料などを加えることにより製造することができる。また、すし酢の場合は、本発明の米酢に砂糖、塩、みりんなどの調味料を適量加えることにより製造することができる。また、すし酢は、市販の米酢と上記調味料と３−メチルチオプロピオン酸エチルまたは３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物もしくはその加工物を同時に混合することによって製造することもできる。
本発明においては、最終品として得られる米酢中の３−メチルチオプロピオン酸エチルが前記の濃度範囲内に包含されるように正確に調整するために、使用する米酢（３−メチルチオプロピオン酸エチルを含まないことが明らかにされているものを除く）や、前記の天然の３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物における３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度が不明な場合は、その濃度測定して適宜調整すればよい。
試料中の３−メチルチオプロピオン酸エチルの含有量の測定は、American Society of Brewing Chemists, Vol.65, No.3, p.129-137（2007）の分析方法に準じ、以下のＧＣ／ＭＳ分析法とパルス式炎光光度検出器との組み合わせによって行うことができる。
まず、試料から香気成分を抽出する。抽出方法としては、溶媒抽出法やＳＢＳＥ法などが好ましく、例えば、試料（固形物の場合は適当量の水などによく均質化したもの）を２０ｍｌ平底のバイアルに計り取った後、ポリジメチルシロキサンコーティングされたスターラーバーを投入して密閉し、１時間撹拌する。その後、香気成分を吸着したスターラーバーを、加熱脱着システムを用いて処理することで液中の香気成分を得ることができる。
次に、上記のようにして得られた試料をガスクロマトグラフィー分析装置に導入し、分析を行う。ガスクロマトグラフィー分析装置としては、キャピラリーカラムが接続でき、一般的なガスクロマトグラムの性能を有するものであればよいが、例えばAgilent 6890 Series GC System(Agilent社製)を使用することができる。キャピラリーカラムは一般的な分析に用いることのできるものであればよいが、内膜にジメチルポリシロキサン及び／又はジフェニル及び／又はシアノプロピルフェニル及び／又はポリエチレングリコール及び／又はテレフタル酸修飾ポリエチレングリコールを含むものが好ましい。例えばINERTCAP-WAX（内径０．２５ｍｍ、長さ６０ｍ、膜厚０．２５μｍ）(Gl-Sciences社製）を使用することができる。キャリアガスとしては、ヘリウムガスを用いる。昇温プログラムは４０℃にて５分保持し、その後、５℃／分にて２３０℃まで昇温した後、２３０℃にて２０分保持する。
その後、試料の一部を質量分析計にかけてマススペクトルを求め、３−メチルチオプロピオン酸エチルの関連イオンで確認する。質量分析計は、一般的な質量スペクトル解析の性能を有するものであればよく、四重極型、イオントラップ型、飛行時間型、タンデム型のいずれでもよい。例えば5973 Mass Selective Detector(Agilent社製)を用いることができる。イオン化法としては、電子イオン化法（ＥＩ）、エレクトロスプレーイオン化法（ＥＳＩ）、マトリックス支援レーザー脱離イオン化法(MALDI)、化学イオン化法（ＣＩ）、電解脱離法（ＦＤ）などいずれの方法でもよいが、電子イオン化法（ＥＩ）が好ましい。ＥＩ法では、電圧条件も一般的な条件でよく、７０ｅＶ程度が例示できる。結果はスキャンモードで取り込み、３−メチルチオプロピオン酸エチルに特徴的な６１、７４、１４８のイオンを関連イオンとして用いて同定を行う。
また、試料の一部をAnalytical and Bioanalytical Chemistry, Vol.381, p.1272-1280(2005)に記載の方法に準じてパルス式炎光光度検出器に導入し、試料中の硫黄化合物を分析する。パルス式炎光光度検出器としては、例えばOI Analytical 5380 Pulsed Flame Photometric Detector(OI Analytical社製）を用いることができる。試料の分析はSモードにて行うことができる。
また、試料とは別に、上記の条件にて、市販の３−メチルチオプロピオン酸エチルの標品を０．５％エタノール溶液によって適当な濃度に希釈したものを分析に供する。パルス式炎光光度検出器は物質を還元水素炎中で燃焼させ、その際発生する３９４nmの特定波長の光を検出することで硫黄化合物のみを選択的に検出することができ、極微量の硫黄成分をも検出することができる。また、その高い選択性を利用して、炭素系の有機物に含まれる極微量の硫黄化合物の検出、定量に使用することができる。このパルス式炎光光度検出器による高感度硫黄成分検出能と質量分析計のマススペクトルパターンに基づく定性的な分析を組合せることで、保持時間２７．５分付近のピークを３−メチルチオプロピオン酸エチルと判定し、それらのピーク面積の比較によって、試料中の成分の定量を行うことができる。
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明はこれらに限定されるものではない。
（実施例１）米酢中の３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度の測定
市販の米を主原料として糖化、必要に応じてアルコール発酵、続いて酢酸発酵により製造された米酢である「ミツカン米酢」（ミツカン社製）を試料とし、この３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度を以下の方法により測定し、検出限界以下であることを確認した。
市販の米を主原料として糖化、必要に応じてアルコール発酵、続いて酢酸発酵により製造された米酢である「ミツカン米酢」（ミツカン社製）を試料とし、この３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度を以下の方法により測定し、検出限界以下であることを確認した。
「ミツカン米酢」を２０ｍｌ平底のバイアルに計り取り、ＳＢＳＥ（Stir Bar Sorptive Extraction)法にて試料中の香気成分を抽出した。ポリジメチルシロキサンでコーティングしたスターラーバー(Gestel社製）に吸着した香気成分を、加熱脱着システムを用いて加熱脱着させ、得られた試料をガスクロマトグラフィー分析装置に導入し、ガスクロマトグラフィー分析を行った。
ガスクロマトグラフィー分析装置はAgilent 6890 Series GC System(Agilent社製)を用い、カラムはINERTCAP-WAX（内径０．２５ｍｍ、長さ６０ｍ、膜厚０．２５μｍ）(Gl-Sciences社製）を用い、キャリアガスはヘリウムガスを用いた。昇温プログラムは４０℃にて５分間保持し、その後、５℃／分にて２３０℃まで昇温した後、２３０℃にて２０分間保持した。
その後、試料の一部を質量分析計に導入し、マススペクトル分析を行った。質量分析計は5973 Mass Selective Detector(Agilent社製）を用い、イオン化法：ＥＩ＋、イオン化電圧：７０ｅＶの条件で行った。マススペクトルはスキャンモードで取り込み、３−メチルチオプロピオン酸エチルに特徴的な６１、７４、１４８のイオンを関連イオンとして用いて同定を行った。
また、残りの試料をパルス式炎光光度検出器に導入し、試料中の硫黄化合物を分析した。パルス式炎光光度検出器は、OI Analytical 5380 Pulsed Flame Photometric Detector(OI Analytical社製）を用い、Ｓモードで試料中の硫黄化合物を分析した。
また、別途、３−メチルチオプロピオン酸エチルの標品（和光純薬工業社製）を０．５％エタノール溶液によって１ｐｐｂ、０．１ｐｐｂ、０．０１ｐｐｂに希釈したものを上記の条件にて分析に供した。そのマススペクトルパターンからＲＩ値１５６０付近のピークを３−メチルチオプロピオン酸エチルと判定し、それらのピーク面積との比較によって、上記試料中の成分の定量を行った結果、３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度は検出限界（０．０００５ｐｐｂ）以下であった。
また、他の市販米酢４種（Ｋ社製、Ｍ社製、Ｏ社製、Ｙ社製）についても上記と同様にして、３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度の測定を行ったところ、いずれも検出限界（０．０００５ｐｐｂ）以下であった。以上の結果から、これまで文献にて報告のないように、米酢には３−メチルチオプロピオン酸エチルが含まれないことが確認できた。
（実施例２）３−メチルチオプロピオン酸エチル添加量の検討
（１）「熟成酒粕」の調製
酒粕（(株)小林晴吉商店製）を常温暗所にて１年間熟成した。購入直後の酒粕には３−メチルチオプロピオン酸エチルは検出限界以下であったが、１年間熟成した酒粕（熟成酒粕）は、実施例１と同様な方法で測定すると、３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度が５ｐｐｂになっていたことが確認できた（図１）。
（１）「熟成酒粕」の調製
酒粕（(株)小林晴吉商店製）を常温暗所にて１年間熟成した。購入直後の酒粕には３−メチルチオプロピオン酸エチルは検出限界以下であったが、１年間熟成した酒粕（熟成酒粕）は、実施例１と同様な方法で測定すると、３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度が５ｐｐｂになっていたことが確認できた（図１）。
（２）各種濃度の３−メチルチオプロピオン酸エチル含有米酢の調製
上記熟成酒粕を１０％の割合で０．５％エタノールに浸漬し、常温でよく撹拌することによって「熟成酒粕」中の成分を抽出した。この０．５％エタノール抽出液を、実施例１で３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度が検出限界以下であることを確認した「ミツカン米酢」に対して任意の量を添加し、３−メチルチオプロピオン酸エチルを、０．０００５ｐｐｂ（試験区Ａ）、０．００１ｐｐｂ（試験区Ｂ）、０．００６ｐｐｂ（試験区Ｃ）、０．０１ｐｐｂ（試験区Ｄ）、０．１ｐｐｂ（試験区Ｅ）、０．２ｐｐｂ（試験区Ｆ）、０．４ｐｐｂ（試験区Ｇ）、０．６ｐｐｂ（試験区Ｈ）の各濃度になるように含有させた米酢を調製した。
上記熟成酒粕を１０％の割合で０．５％エタノールに浸漬し、常温でよく撹拌することによって「熟成酒粕」中の成分を抽出した。この０．５％エタノール抽出液を、実施例１で３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度が検出限界以下であることを確認した「ミツカン米酢」に対して任意の量を添加し、３−メチルチオプロピオン酸エチルを、０．０００５ｐｐｂ（試験区Ａ）、０．００１ｐｐｂ（試験区Ｂ）、０．００６ｐｐｂ（試験区Ｃ）、０．０１ｐｐｂ（試験区Ｄ）、０．１ｐｐｂ（試験区Ｅ）、０．２ｐｐｂ（試験区Ｆ）、０．４ｐｐｂ（試験区Ｇ）、０．６ｐｐｂ（試験区Ｈ）の各濃度になるように含有させた米酢を調製した。
（３）官能評価
（２）で調製した３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度が異なる米酢を熟練した官能検査員のべ５０名（食品の官能評価を日々行っている熟練した官能検査員２０名を必要数繰り返してのべ５０名）による官能検査に供し、３−メチルチオプロピオン酸エチルを添加していない米酢を対照サンプルとして比較し、食酢のすっきりとした酸味の強さ（酸味の利き）について相対的に評価した。また、香りの違和感についても同官能検査員により相対的に評価した。その結果を下記表１に示す。
（２）で調製した３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度が異なる米酢を熟練した官能検査員のべ５０名（食品の官能評価を日々行っている熟練した官能検査員２０名を必要数繰り返してのべ５０名）による官能検査に供し、３−メチルチオプロピオン酸エチルを添加していない米酢を対照サンプルとして比較し、食酢のすっきりとした酸味の強さ（酸味の利き）について相対的に評価した。また、香りの違和感についても同官能検査員により相対的に評価した。その結果を下記表１に示す。
なお、酸味の評価は、試験区サンプルと対照サンプルを評価者に隠した状態で提示し、酸味の強さが強い方を選択させ、試験区サンプルの方が酸味の強さが強いと評価した人数を集計し、試験区サンプルと対照サンプル間に統計学的に有意な差（試験区サンプルと対照サンプルの酸味の強さが同じであるという帰無仮説を棄却する際の危険率によって判定）がみられるかどうかによって行った。表中の各欄の上段には、上記官能検査員のべ５０名中、試験区サンプルの方が酸味の強さが強いと評価した人数を記載し、下段にはその結果から試験区サンプルと対照サンプル間に統計学的有意差について記載した。また、香りの違和感の評価についても同様に記載した。
表１から明らかなように、３−メチルチオプロピオン酸エチルが０．００６ｐｐｂ以上含まれる米酢は、３−メチルチオプロピオン酸エチルを含有しない米酢に比べ、「酸味の利き」を強く有していることが確認された。
また、３−メチルチオプロピオン酸エチルに由来する香りの違和感は、０．２ｐｐｂでわずかに問題になるものの、０．００６〜０．２ｐｐｂ（試験区Ｃ〜Ｅ）においてほとんど問題ないことが確認された。また、３−メチルチオプロピオン酸エチルの含有量が増えるにつれて徐々に香りの違和感が強くなり、０．４ｐｐｂ以上であるとそれが無視し難くなり、好ましくない香りになってしまうことが判明した。
以上の結果から、３−メチルチオプロピオン酸エチルの添加量の好ましい範囲は０．００６〜０．２ｐｐｂであり、より好ましい範囲は０．０１〜０．１ｐｐｂであることが確認された。
（実施例３）３−メチルチオプロピオン酸エチル添加の効果試験（１）
市販の代表的な米酢である「華撰」（ミツカンナカノス社製：３−メチルチオプロピオン酸エチル検出限界以下）に、実施例２と同様にして製造した熟成酒粕を０．４％添加し、最終的な米酢中の３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度が０．０４ｐｐｂになるように含有させた。
市販の代表的な米酢である「華撰」（ミツカンナカノス社製：３−メチルチオプロピオン酸エチル検出限界以下）に、実施例２と同様にして製造した熟成酒粕を０．４％添加し、最終的な米酢中の３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度が０．０４ｐｐｂになるように含有させた。
調製した３−メチルチオプロピオン酸エチルを０．０４ｐｐｂ含有させた米酢（試験区Ｉ）及び対照サンプルとして３−メチルチオプロピオン酸エチルを添加していない米酢を官能検査員のべ５０名による官能検査に供し、実施例２と同様にして酸味の評価と香りの違和感の評価を行った。その結果を下記表２に示す。
表２から明らかなように、３−メチルチオプロピオン酸エチルを０．０４ｐｐｂ含有させた米酢は、３−メチルチオプロピオン酸エチルを含有しない米酢に比べ「酸味の利き」を強く有しており、かつ、香りの違和感もないことが確認された。
（実施例４）３−メチルチオプロピオン酸エチル添加の効果試験（２）
実施例３で調製した３−メチルチオプロピオン酸エチルを０．０４ｐｐｂ含有する米酢、及び対照として無添加の米酢をそれぞれ生酢として用い、すし酢（すし飯１升用、米酢：２００ｍｌ、砂糖：大さじ２．５杯、塩：大さじ２．５杯）を調製した。
実施例３で調製した３−メチルチオプロピオン酸エチルを０．０４ｐｐｂ含有する米酢、及び対照として無添加の米酢をそれぞれ生酢として用い、すし酢（すし飯１升用、米酢：２００ｍｌ、砂糖：大さじ２．５杯、塩：大さじ２．５杯）を調製した。
上記のすし酢を用いてすし飯を作製した。米（コシヒカリ）を家庭用炊飯器を用いて炊飯し、上記すし酢を米１升分の米飯に対して全量使用し、団扇で扇ぎ荒熱を取りながらしゃもじですし酢と米飯をよく馴染ませた。
このようにして作製したすし飯を常温で３時間放置したもの（試験区Ｊ１）と２４時間放置したもの（試験区Ｊ２）をサンプルとして官能検査に供試し、すし飯の酸味について評価した。また、対照サンプルとして無添加の米酢を用い、上記と同様にして作製したすし飯を常温で３時間放置したもの（対照区Ｋ１）と２４時間放置したもの（対照区Ｋ２）についても官能検査に供試し、すし飯の酸味を評価した。その結果を下記表３に示す。
酸味の評価は、試験区サンプルと対照区サンプルを評価者に隠した状態で提示し、酸味の強さが弱い方を選択させ、試験区サンプルの方が酸味の強さが弱いと評価した人数を集計し、試験区サンプルと対照区サンプル間に統計学的に有意な差がみられるかどうかによって行った。表中の各欄の上段には、上記官能検査員のべ５０名中、試験区サンプルの方が酸味の強さが弱いと評価した人数を記載し、下段にはその結果から試験区サンプルと対照区サンプル間に統計学的有意差について記載した。
表３から明らかなように、３−メチルチオプロピオン酸エチルを０．０４ｐｐｂ含有する米酢を生酢として用いたすし酢から作製したすし飯（試験区Ｊ１，Ｊ２）は、３−メチルチオプロピオン酸エチルを含有しない米酢を生酢として用いたすし酢から作製したすし飯（対照区Ｋ１，Ｋ２）に比べて、酸味の時間の経過による低下（酸味ぼけ）が改善された。
（実施例５）３−メチルチオプロピオン酸エチル添加の効果試験（３）
食酢には、アルコールを主な原料として酢酸発酵を行うことにより得られる「酒精酢」、米、小麦、大麦、とうもろこし、稗、粟、黍といった穀物やその加工品を主な原料として液化糖化を行い、必要に応じて酒精発酵を行い、次いで酢酸発酵を行うことにより得られる「穀物酢」、ぶどう搾汁液やその加工品を主な原料として酒精発酵を行い、次いで酢酸発酵を行うことにより得られた「ぶどう酢」、ワインやその加工品を主な原料として酢酸発酵を行うことにより得られる「ワインビネガー」などの種類がある。
食酢には、アルコールを主な原料として酢酸発酵を行うことにより得られる「酒精酢」、米、小麦、大麦、とうもろこし、稗、粟、黍といった穀物やその加工品を主な原料として液化糖化を行い、必要に応じて酒精発酵を行い、次いで酢酸発酵を行うことにより得られる「穀物酢」、ぶどう搾汁液やその加工品を主な原料として酒精発酵を行い、次いで酢酸発酵を行うことにより得られた「ぶどう酢」、ワインやその加工品を主な原料として酢酸発酵を行うことにより得られる「ワインビネガー」などの種類がある。
これらの食酢の種類による３−メチルチオプロピオン酸エチル添加の効果の違いを検討した。試験には、酒精酢、穀物酢、ぶどう酢、ワインビネガーとして、「清泉−１０」（ミツカンナカノス社製）、「ミツカン穀物酢」（ミツカン社製）、「ミツカンぶどう酢」（ミツカン社製）、「ワインビネガー」（ミツカンナカノス社製）をそれぞれ用いた。これらの食酢に、実施例３と同様の方法で３−メチルチオプロピオン酸エチルを添加し（０．０４ｐｐｂ）、無添加の対照サンプルと比較して酸味の評価を行った。なお、食酢の酸味の評価は、実施例２と同様の手法により行い、○：試験区サンプルと対照サンプルに統計学的な差が見られる（酸味の強さが強くなる）、×：試験区サンプルと対照サンプルに統計学的な差が見られない（酸味の強さに明確な違いはない）、の２段階で行った。
また、上記の各種の食酢を用いてすし酢を調製し、実施例４と同様にしてすし飯を作製し、すし飯の酸味を評価した。なお、すし飯の酸味の評価は、実施例４と同様の手法にて行い、○：酸味の強さが変わらない、×：酸味の強さが低下する、の２段階で行った。
上記の評価結果を、米酢（実施例３、４のデータを使用、試験区Ｌ）、酒精酢（試験区Ｍ）、穀物酢（試験区Ｎ）、ぶどう酢（試験区Ｏ）、ワインビネガー（試験区Ｐ）として下記表４に示す。
表４から、３−メチルチオプロピオン酸エチルの添加による酸味の強さ（酸味の利き）と酸味の時間の経過による低下（酸味ぼけ）に対する改善の効果は、米酢においてのみ顕著に見られることがわかった。
（実施例６）３−メチルチオプロピオン酸エチル添加の効果試験（４）
泡盛の３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度は、６７．２〜１９６．０ｐｐｂであることが報告されている（Journal of fermentation technology, Vol.64, No.2, p.129-136 (1986))。そこで、市販の泡盛（ＫＯ社製）の３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度を実施例１と同様の方法にて測定したところ、２３．９ｐｐｂであった。実施例１で３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度が検出限界以下であることを確認した「ミツカン米酢」に、上記の泡盛を添加し、最終的な米酢中の３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度が０．１５ｐｐｂとなるように含有させた。
泡盛の３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度は、６７．２〜１９６．０ｐｐｂであることが報告されている（Journal of fermentation technology, Vol.64, No.2, p.129-136 (1986))。そこで、市販の泡盛（ＫＯ社製）の３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度を実施例１と同様の方法にて測定したところ、２３．９ｐｐｂであった。実施例１で３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度が検出限界以下であることを確認した「ミツカン米酢」に、上記の泡盛を添加し、最終的な米酢中の３−メチルチオプロピオン酸エチル濃度が０．１５ｐｐｂとなるように含有させた。
調製した３−メチルチオプロピオン酸エチルを０．１５ｐｐｂ含有させた米酢（試験区Ｑ）及び対照サンプルとして３−メチルチオプロピオン酸エチルを添加していない米酢を官能検査員のべ５０名による官能検査に供し、実施例２と同様にして酸味の評価と香りの違和感の評価を行った。その結果を下記表５に示す。
表５から明らかなように、泡盛を添加することによって３−メチルチオプロピオン酸エチルを０．１５ｐｐｂ含有させた米酢は、３−メチルチオプロピオン酸エチルを含有しない米酢に比べ、「酸味の利き」を強く有しており、かつ、香りの違和感もないことが確認された。
（実施例７）３−メチルチオプロピオン酸エチル添加の効果試験（５）
実施例６で調製した３−メチルチオプロピオン酸エチルを０．１５ｐｐｂ含有する米酢、及び対照として無添加の米酢をそれぞれ生酢として用い、すし酢（すし飯１升用、米酢：２００ｍｌ、砂糖：大さじ２．５杯、塩：大さじ２．５杯）を調製した。
実施例６で調製した３−メチルチオプロピオン酸エチルを０．１５ｐｐｂ含有する米酢、及び対照として無添加の米酢をそれぞれ生酢として用い、すし酢（すし飯１升用、米酢：２００ｍｌ、砂糖：大さじ２．５杯、塩：大さじ２．５杯）を調製した。
上記のすし酢を用いてすし飯を作製した。米（コシヒカリ）を家庭用炊飯器を用いて炊飯し、上記すし酢を米１升分の米飯に対して全量使用し、団扇で扇ぎ荒熱を取りながらしゃもじですし酢と米飯をよく馴染ませた。
このようにして作製したすし飯を常温で３時間放置したもの（試験区Ｒ１）と２４時間放置したもの（試験区Ｒ２）をサンプルとして官能検査に供試し、すし飯の酸味について評価した。また、対照サンプルとして無添加の米酢を用い、上記と同様にして作製したすし飯を常温で３時間放置したもの（対照区Ｓ１）と２４時間放置したもの（対照区Ｓ２）についても官能検査に供試し、すし飯の酸味を評価した。その結果を下記表６に示す。
酸味の評価は、試験区サンプルと対照区サンプルを評価者に隠した状態で提示し、酸味の強さが弱い方を選択させ、試験区サンプルの方が酸味の強さが弱いと評価した人数を集計し、試験区サンプルと対照区サンプル間に統計学的に有意な差がみられるかどうかによって行った。表中の各欄の上段には、上記官能検査員のべ５０名中、試験区サンプルの方が酸味の強さが弱いと評価した人数を記載し、下段にはその結果から試験区サンプルと対照区サンプル間に統計学的有意差について記載した。
表６から明らかなように、泡盛を添加し、３−メチルチオプロピオン酸エチルを０．１５ｐｐｂ含有する米酢を生酢として用いたすし酢から作製したすし飯（試験区Ｒ１，Ｒ２）は、３−メチルチオプロピオン酸エチルを含有しない米酢を生酢として用いたすし酢から作製したすし飯（対照区Ｓ１，Ｓ２）に比べて、酸味の時間の経過による低下（酸味ぼけ）が改善された。
（実施例８）３−メチルチオプロピオン酸エチル添加の効果試験（６）
実施例６で調製した３−メチルチオプロピオン酸エチルを０．１５ｐｐｂ含有する米酢、及び対照として無添加の米酢をそれぞれ生酢として用い、すし酢（すし飯１升用、米酢：２００ｍｌ、砂糖：大さじ２．５杯、塩：大さじ２．５杯）を調製した。
実施例６で調製した３−メチルチオプロピオン酸エチルを０．１５ｐｐｂ含有する米酢、及び対照として無添加の米酢をそれぞれ生酢として用い、すし酢（すし飯１升用、米酢：２００ｍｌ、砂糖：大さじ２．５杯、塩：大さじ２．５杯）を調製した。
上記のすし酢に対して３００ｍｌの水を添加し、食べやすい大きさに切ったきゅうりを一晩漬け込んだ。このようにして調製したピクルスを常温で３時間保管したもの（試験区Ｔ１）と２４時間保管したもの（試験区Ｔ２）をサンプルとして官能検査に供試し、ピクルスの酸味について評価した。また、対照サンプルとして無添加の米酢を用い、上記と同様にして調製したピクルスを常温で３時間保管したもの（対照区Ｕ１）と２４時間保管したもの（対照区Ｕ２）についても官能検査に供試し、ピクルスの酸味を評価した。その結果を下記表７に示す。
酸味の評価は、試験区サンプルと対照区サンプルを評価者に隠した状態で提示し、酸味の強さが弱い方を選択させ、試験区サンプルの方が酸味の強さが弱いと評価した人数を集計し、試験区サンプルと対照区サンプル間に統計学的に有意な差がみられるかどうかによって行った。表中の各欄の上段には、上記官能検査員のべ５０名中、試験区サンプルの方が酸味の強さが弱いと評価した人数を記載し、下段にはその結果から試験区サンプルと対照区サンプル間に統計学的有意差について記載した。
表７から明らかなように、泡盛を添加し、３−メチルチオプロピオン酸エチルを０．１５ｐｐｂ含有する米酢を生酢として用いたすし酢に漬け込んで調製したピクルス（試験区Ｔ１，Ｔ２）は、３−メチルチオプロピオン酸エチルを含有しない米酢を生酢として用いたすし酢に漬け込んで調製したピクルス（対照区Ｕ１，Ｕ２）に比べて、酸味の時間の経過による低下（酸味ぼけ）が改善された。
本発明は、食酢および食酢含有食品・飲料の製造分野において利用できる。
本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願をそのまま参考として本明細書に組み入れるものとする。
Claims (9)
- ３−メチルチオプロピオン酸エチルを０．００６〜０．２ｐｐｂの濃度範囲で含有することを特徴とする米酢。
- ３−メチルチオプロピオン酸エチルが天然の３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物またはその加工物から得られたものである、請求項１に記載の米酢。
- ３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物またはその加工物が熟成酒粕またはその加工物である、請求項２に記載の米酢。
- ３−メチルチオプロピオン酸エチルまたは３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物もしくはその加工物を、米酢中の３−メチルチオプロピオン酸エチルが０．００６〜０．２ｐｐｂの濃度範囲となるように少なくとも一つの工程で添加することを特徴とする、米酢の製造方法。
- 以下の工程：
(a) 原料米を蒸煮し、麹菌を接種して糖化する工程
(b) 糖化液に酵母を加えてアルコール発酵する工程
(c) アルコール含有液に酢酸菌を加えて酢酸発酵する工程
(d) 酢酸発酵液を熟成する工程
を含む米酢の製造方法において、３−メチルチオプロピオン酸エチルまたは３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物もしくはその加工物を、酢酸発酵工程後もしくは熟成工程後の米酢か、あるいは、糖化工程後の醪もしくは酢酸発酵工程前のアルコール含有液に添加することを特徴とする、上記米酢の製造方法。 - ３−メチルチオプロピオン酸エチル含有物もしくはその加工物が熟成酒粕もしくはその加工物である、請求項４または５に記載の米酢の製造方法。
- 請求項１から３のいずれかに記載の米酢を含有する飲食品。
- 請求項４から６のいずれかに記載の方法で製造された米酢を含有する飲食品。
- すし酢である、請求項７または８に記載の飲食品。
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