JPWO2006062181A1 - Kokumi imparting method for food and drink and new seasoning composition - Google Patents
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Abstract
グルタミン酸とアスパラギン酸を所定の比率で添加することにより、うま味と口腔への広がりをバランスよく付与する、シャープな味質にする、持続性を付与する等、飲食品へこく味を付与する。By adding glutamic acid and aspartic acid at a predetermined ratio, a rich taste is imparted to food and drink, such as imparting a good balance of umami and spread to the oral cavity, sharp taste, and sustainability.
Description
本発明は、グルタミン酸、アスパラギン酸、ヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニンを飲食品に添加することにより飲食品へうま味と口腔への広がりをバランスよく付与し、こく味を付与する方法、ならびに、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニン、それらの塩より選ばれる１若しくは２以上のアミノ酸を配合することを特徴とする、飲食品へうま味と口腔への広がりをバランスよく付与する、シャープな味質（はっきりとした呈味）にする、持続性を付与するなど、こく味を付与する機能を有する新規調味料組成物に関する。 The present invention provides glutamic acid, aspartic acid, histidine, methionine, lysine, arginine to food and drink with a good balance of umami and oral spread to food and drink, a method of imparting kokumi, and glutamic acid and And / or its salt, aspartic acid and / or its salt, and histidine, methionine, lysine, arginine, or one or more amino acids selected from the salts thereof, which contains umami and oral cavity The present invention relates to a novel seasoning composition having a function of imparting a rich taste, such as imparting a spread in a balanced manner, a sharp taste quality (clear taste), and imparting sustainability.
グルタミン酸ナトリウム（以下ＭＳＧとする）は、昆布だしの「うま味」成分研究により、うま味の呈味成分であることが発見されて以来（池田、東京化学学会誌３０、ｐ８２０（１９０８））、うま味調味料として汎用的に利用されている。現在では、ＭＳＧは調味料に限らずあらゆる食品中に配合されており、市場に出ている多くの加工食品はこれによりうま味が強化されている。しかし、添加量によっては、うま味を付与すると同時に食品の持つ呈味の立体感（強さと広がり、場合により持続性を、バランスよく有すること）が損なわれ単調な味になってしまうという問題点もあった。
一方、アスパラギン酸の呈味については、等モル濃度においてグルタミン酸の０．０７１倍のうま味を呈することが知られている（Ｓ．Ｙａｍａｇｕｃｈｉ，ｅｔ ａｌ、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｖｏｌ．３６、ｐ８４６（１９７１））。アスパラギン酸の食品への利用については、グルタミン酸ナトリウムと核酸からなる調味料の呈味質を、アスパラギン酸ナトリウムを添加することにより、グルタミン酸ナトリウムに近づける方法（特開昭５６−８８７７６号公報）、果実様フレーバーにグルタミン酸、アスパラギン酸、アラニン及び／又はスレオニンを配合することにより果実風味を増強する方法（特開昭６０−２２７６５４号公報）、塩化カリウムの呈味をマスクするために塩化アンモニウム、乳酸カルシウム、アスパラギン酸、グルタミン酸を特定の比率で配合した食塩代替調味料（特開平１１−１８７８４１号公報）、アルギニン等塩基性アミノ酸、コハク酸との併用による食塩味の増強方法（特開２００２−３４５４３０号公報）、野菜磨砕物含有酸性調味料の風味、色調劣化防止法（特開２００２−２０９５５０号公報）、昆布を酸性下で抽出し、活性炭処理後、限外ろ過または電気透析処理により、昆布ミネラル調味料を製造する方法（特開平３−２６２４５７号公報）がこれまでに開示されていた。ところが、これらの文献には、グルタミン酸、アスパラギン酸にヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニンを添加することにより、飲食品へうま味と口腔への広がりをバランスよく付与し、呈味輪郭を明瞭化し、持続性を付与するなどこく味を付与することができるという後述する本発明についての記載は無い。Since it was discovered that sodium glutamate (hereinafter referred to as MSG) is a umami-tasting ingredient through research on the “umami” component of kombu-dashi (Ikeda, Tokyo Chemical Society Journal 30, p820 (1908)), umami seasoning It is widely used as a fee. At present, MSG is blended not only in seasonings but in all foods, and many processed foods on the market have enhanced umami. However, depending on the amount added, there is also a problem in that the taste of the food (strength and spread, sometimes having sustainability in a balanced manner) is impaired and the taste becomes monotonous at the same time as adding umami. there were.
On the other hand, it is known that the taste of aspartic acid is 0.071 times that of glutamic acid at equimolar concentrations (S. Yamaguchi, et al, Journal of Food Science Vol. 36, p846 (1971)). ). Regarding the use of aspartic acid in foods, a method of bringing the taste of a seasoning comprising sodium glutamate and nucleic acid closer to sodium glutamate by adding sodium aspartate (Japanese Patent Laid-Open No. 56-88776), fruit A method of enhancing fruit flavor by adding glutamic acid, aspartic acid, alanine and / or threonine to a flavor-like flavor (Japanese Patent Application Laid-Open No. 60-227654), ammonium chloride, calcium lactate to mask the taste of potassium chloride , Aspartic acid and glutamic acid in a specific ratio (Japanese Patent Laid-Open No. 11-187841), a basic amino acid such as arginine, and a method for enhancing salty taste in combination with succinic acid (Japanese Patent Laid-Open No. 2002-345430) Gazette), vegetable seasoning-containing acidic seasoning wind Color tone degradation prevention method (Japanese Patent Laid-Open No. 2002-209550), a method of producing kelp mineral seasonings by extracting kelp under acidic conditions, treating with activated carbon, and then ultrafiltration or electrodialysis (Japanese Patent Laid-Open No. 3-262457) No.) has been disclosed so far. However, in these documents, histidine, methionine, lysine, and arginine are added to glutamic acid and aspartic acid to provide a balanced umami taste and spread to the oral cavity, clarify the taste profile, and maintain durability. There is no description about the present invention described later that a taste can be imparted without imparting any other.
添加量によっては、うま味を付与すると同時に食品の持つ呈味の立体感（強さと広がり、場合により持続性を、バランスよく有すること）が損なわれ単調な味になってしまうというＭＳＧの問題点を解決し、飲食品へうま味と口腔への広がりをバランスよく付与する、シャープな味質にする、持続性を付与する等、こく味を付与する方法ならびにこく味を付与する機能を有する調味料組成物を提供することが本発明の課題である。
本発明者らは、ＭＳＧの呈味の質に関して研究したところ、うま味の強い単調な呈味であり、飲食品に配合することで飲食品の持つ呈味の立体感を損なう傾向にあることを認めた。そこで、飲食品にＭＳＧとアスパラギン酸を配合したところ、うま味と口腔への広がりをバランスよく付与し、こく味を付与することができることを見出した。さらに、グルタミン酸に一定比率のアスパラギン酸を配合し、更にヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニンより選ばれる１若しくは２以上のアミノ酸を一定比率で配合することにより、前記目的を達成できることを知見し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、以下に記載する通りである。
１．グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩を添加することによる飲食品へのこく味付与方法において、添加するグルタミン酸とアスパラギン酸のモル比がグルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．２５〜１．５であり、かつ、添加するグルタミン酸の量が、飲食品に対して１０μＭ〜１００００μＭ又は１０μｍｏｌ／ｋｇ〜１００００μｍｏｌ／ｋｇである飲食品へのこく味付与方法。
２．グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニン、それらの塩より選ばれる１若しくは２以上のアミノ酸を添加する飲食品へのこく味付与方法において、添加するグルタミン酸、アスパラギン酸、ヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニンのモル比がグルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．２５〜１．５かつグルタミン酸：ヒスチジン、メチオニン、リジン又はアルギニン＝１：０．１〜４の範囲内である飲食品へのこく味付与方法。
３．グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びヒスチジン、メチオニン、リジン、それらの塩より選ばれる１若しくは２以上のアミノ酸からなる調味料組成物であって、該組成物中のグルタミン酸、アスパラギン酸、ヒスチジン、メチオニン、リジンのモル比がグルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．２５〜１．５かつグルタミン酸：ヒスチジン、メチオニン又はリジン＝１：０．１〜４の範囲内である調味料組成物。
本発明におけるグルタミン酸の塩は、グルタミン酸ナトリウム塩、グルタミン酸カリウム塩、グルタミン酸カルシウム塩、グルタミン酸マグネシウム塩、グルタミン酸アンモニウム塩などいかなる塩でもよいし、それらの組み合わせでもよいが、グルタミン酸ナトリウム塩等食添用途のものが好ましい。
本発明に用いるアスパラギン酸の塩は、アスパラギン酸ナトリウム塩、アスパラギン酸カリウム塩、アスパラギン酸カルシウム塩、アスパラギン酸マグネシウム塩、アスパラギン酸塩酸塩、アスパラギン酸アルギニン塩、アスパラギン酸リジン塩などいかなる塩でもよいし、それらの組み合わせでもよいが、アスパラギン酸ナトリウム塩等食品用途のものが好ましい。
本発明に用いるヒスチジンの塩は、ヒスチジン塩酸塩、ヒスチジンナトリウム塩、ヒスチジンカリウム塩、ヒスチジンカルシウム塩、ヒスチジンマグネシウム塩、ヒスチジンアルギニン塩、ヒスチジンリジン塩などいかなる塩でもよいし、それらの組み合わせでもよいが、ヒスチジン塩酸塩等食品用途のものが好ましい。
本発明に用いるメチオニンの塩は、メチオニン塩酸塩、メチオニンナトリウム塩、メチオニンカリウム塩、メチオニンカルシウム塩、メチオニンマグネシウム塩などいかなる塩でもよいし、それらの組み合わせでもよい。
本発明に用いるリジンの塩は、リジン塩酸塩、リジンナトリウム塩、リジンカリウム塩、リジンカルシウム塩、リジンマグネシウム塩、リジンアルギニン塩、リジングルタミン酸塩、リジンアスパラギン酸塩などいかなる塩でもよいし、それらの組み合わせでもよいが、リジン塩酸塩等食品用途のものが好ましい。
本発明に用いるアルギニンの塩は、アルギニン塩酸塩、アルギニンナトリウム塩、アルギニンカリウム塩、アルギニンカルシウム塩、アルギニンマグネシウム塩、アルギニンリジン塩、アルギニングルタミン酸塩などいかなる塩でもよいし、それらの組み合わせでもよい。
本発明に用いるグルタミン酸及びその塩、アスパラギン酸およびその塩、ヒスチジンおよびその塩、メチオニンおよびその塩、リジンおよびその塩、アルギニンおよびその塩は、発酵法、酵素法などその製法を特に限定されない。また、グルタミン酸、アスパラギン酸、ヒスチジン、メチオニン、リジンを含有していれば、液体、ペースト、粉末、顆粒、結晶、固体などいかなる形状のものでもよく、これらアミノ酸の混合物や、これらによる造粒物、これらのうちいずれかをいずれかによりコーティングした顆粒など、いかなる形態でもよい。
本発明の飲食品へのこく味の付与方法は、グルタミン酸とアスパラギン酸のモル比がグルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．２５〜１．５、好ましくは１：０．２５〜１であり、かつ、添加するグルタミン酸の量が、飲食品に対して１０μＭ〜１００００μＭ、好ましくは７５μＭ〜５０００μＭ、より好ましくは１００μＭ〜１０００μＭ又は１０μｍｏｌ／ｋｇ〜１００００μｍｏｌ／ｋｇ、好ましくは１０００μｍｏｌ／ｋｇ〜５０００μｍｏｌ／ｋｇとなるよう飲食品へグルタミン酸若しくはその塩及びアスパラギン酸若しくはその塩を添加する方法である。
あるいは、本発明の飲食品へのこく味の付与方法は、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びヒスチジン若しくはその塩を飲食品へ添加する方法、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びメチオニン若しくはその塩を飲食品へ添加する方法、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びリジン若しくはその塩を飲食品へ添加する方法、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びアルギニンを飲食品へ添加する方法、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニン、それらの塩（ヒスチジン塩、メチオニン塩、リジン塩、アルギニン塩）より選ばれる１若しくは２以上のアミノ酸を飲食品へ添加する方法を含む。グルタミン酸、アスパラギン酸、ヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニンのモル比がグルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．２５〜１．５かつグルタミン酸：ヒスチジン、メチオニン、リジン又はアルギニン＝１：０．１〜４の範囲内となるよう各アミノ酸を添加する。ヒスチジン若しくはヒスチジン塩を用いる場合、好ましくはグルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．２５〜１．５かつグルタミン酸：ヒスチジン＝１：０．１〜１．５である。ここでいう各アミノ酸のモル比とは、調味料組成物中の各アミノ酸若しくは各アミノ酸塩のモル数の比を指し、アミノ酸アナライザー（日立アミノ酸アナライザーＬ８５００等）あるいはＨＰＬＣなどの定法により、調味料組成物中の各アミノ酸若しくは各アミノ酸塩のモル数は容易に定量することができる。グルタミン酸及び／若しくはその塩に対するアスパラギン酸及び／若しくはその塩の比率が、上記の範囲を下回ると口腔への上品な広がりが充分に付与されず単調なうま味となり、上回ると強い広がりにより呈味力価が損なわれ呈味バランスが崩れる。また、グルタミン酸及び／若しくはその塩に対するヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニン若しくはそれらの塩の比率が、上記の範囲を下回るとグルタミン酸とアスパラギン酸の２成分による効果とほとんど変わらず、上回ると塩味やえぐ味が増加したり、過剰な添加効果の発現により呈味バランスが崩れる。
本発明の調味料組成物は、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びヒスチジン若しくはその塩からなるもの、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びメチオニン若しくはその塩からなるもの、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びリジン若しくはその塩からなるもの、グルタミン酸及び／若しくはその塩、アスパラギン酸及び／若しくはその塩及びヒスチジン、メチオニン、リジン、それらの塩より選ばれるそれらの塩より選ばれる１若しくは２以上のアミノ酸からなるものを包含する。該組成物中のグルタミン酸、アスパラギン酸、ヒスチジン、メチオニン、リジンのモル比がグルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．２５〜１．５かつグルタミン酸：ヒスチジン、メチオニン又はリジン＝１：０．１〜４の範囲内である調味料組成物である。ヒスチジン若しくはヒスチジン塩を用いる場合、好ましくはグルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．２５〜１．５かつグルタミン酸：ヒスチジン＝１：０．１〜１．５である。ここでいう各アミノ酸のモル比とは、調味料組成物中の各アミノ酸若しくは各アミノ酸塩のモル数の比を指し、アミノ酸アナライザー（日立アミノ酸アナライザーＬ８５００等）あるいはＨＰＬＣなどの定法により、調味料組成物中の各アミノ酸若しくは各アミノ酸塩のモル数は容易に定量することができる。グルタミン酸及び／若しくはその塩に対するアスパラギン酸及び／若しくはその塩の比率が、上記の範囲を下回ると口腔への上品な広がりが充分に付与されず単調なうま味となり、上回ると強い広がりにより呈味力価が損なわれ呈味バランスが崩れる。また、グルタミン酸及び／若しくはその塩に対するヒスチジン、メチオニン、リジン若しくはそれらの塩の比率が、上記の範囲を下回るとグルタミン酸とアスパラギン酸の２成分による効果とほとんど変わらず、上回ると塩味やえぐ味が増加したり、過剰な添加効果の発現により呈味バランスが崩れる。本発明の調味料組成物は、前述のアミノ酸若しくはその塩が所定のモル比で含まれていればよく、これらのアミノ酸若しくはアミノ酸塩の他に、食塩、核酸、糖類、動植物エキス、香辛料、その他のアミノ酸などの食品素材を含むものであってもよい。
本発明においては、飲食品へうま味と口腔への広がりをバランスよく付与する、シャープな味質にする、持続性を付与する等、こく味を付与する方法、ならびに、こく味を付与する機能を有する調味料組成物を提供することができる。Depending on the amount added, the problem of MSG is that umami is imparted and at the same time the three-dimensional taste of food (strength and spread, sometimes having sustainability in a balanced manner) is impaired, resulting in a monotonous taste. Resolving and imparting a good balance of umami and spread to the oral cavity to foods and beverages, making it a sharp taste, imparting sustainability, etc., and a seasoning composition having a function of imparting kokumi Providing a product is the subject of the present invention.
The present inventors have studied the taste quality of MSG. It is a monotonous taste with a strong umami taste, and it tends to impair the three-dimensional taste of the food and drink by blending it in the food and drink. Admitted. Then, when MSG and aspartic acid were mix | blended with food-drinks, it discovered that umami | taste and the spread to an oral cavity were provided with sufficient balance, and kokumi could be provided. Further, the present invention has found that the above object can be achieved by blending a certain ratio of aspartic acid with glutamic acid and further blending one or more amino acids selected from histidine, methionine, lysine and arginine at a certain ratio. It came to complete.
That is, the present invention is as described below.
1. In the method of imparting rich taste to food and drink by adding glutamic acid and / or salt thereof, aspartic acid and / or salt thereof, the molar ratio of glutamic acid and aspartic acid to be added is glutamic acid: aspartic acid = 1: 0.25. A method for imparting kokumi to a food or drink, which is 1.5 and the amount of glutamic acid to be added is 10 μM to 10,000 μM or 10 μmol / kg to 10000 μmol / kg with respect to the food or drink.
2. In the method for imparting rich taste to foods and drinks to which one or more amino acids selected from glutamic acid and / or a salt thereof, aspartic acid and / or a salt thereof, and histidine, methionine, lysine, arginine, or a salt thereof are added. The molar ratio of glutamic acid, aspartic acid, histidine, methionine, lysine, arginine is in the range of glutamic acid: aspartic acid = 1: 0.25-1.5 and glutamic acid: histidine, methionine, lysine or arginine = 1: 0.1-4. A method for imparting rich taste to food and drink.
3. A seasoning composition comprising one or more amino acids selected from glutamic acid and / or a salt thereof, aspartic acid and / or a salt thereof, and histidine, methionine, lysine, and a salt thereof, wherein glutamic acid in the composition, A seasoning composition in which the molar ratio of aspartic acid, histidine, methionine, and lysine is within the range of glutamic acid: aspartic acid = 1: 0.25 to 1.5 and glutamic acid: histidine, methionine, or lysine = 1: 0.1-4. object.
The salt of glutamic acid in the present invention may be any salt such as glutamic acid sodium salt, glutamic acid potassium salt, glutamic acid calcium salt, glutamic acid magnesium salt, and glutamic acid ammonium salt, or a combination thereof, but for food additives such as glutamic acid sodium salt. Is preferred.
The salt of aspartic acid used in the present invention may be any salt such as sodium aspartate, potassium aspartate, calcium aspartate, magnesium aspartate, aspartate, arginine aspartate, lysine aspartate. A combination thereof may be used, but those for food use such as sodium aspartate are preferred.
The histidine salt used in the present invention may be any salt such as histidine hydrochloride, histidine sodium salt, histidine potassium salt, histidine calcium salt, histidine magnesium salt, histidine arginine salt, histidine lysine salt, or a combination thereof. Those for food use such as histidine hydrochloride are preferred.
The salt of methionine used in the present invention may be any salt such as methionine hydrochloride, methionine sodium salt, methionine potassium salt, methionine calcium salt, methionine magnesium salt, or a combination thereof.
The salt of lysine used in the present invention may be any salt such as lysine hydrochloride, lysine sodium salt, lysine potassium salt, lysine calcium salt, lysine magnesium salt, lysine arginine salt, lysine glutamate, lysine aspartate, etc. Combinations may be used, but those for food use such as lysine hydrochloride are preferred.
The salt of arginine used in the present invention may be any salt such as arginine hydrochloride, arginine sodium salt, arginine potassium salt, arginine calcium salt, arginine magnesium salt, arginine lysine salt, arginine glutamate, or a combination thereof.
The production method of glutamic acid and its salt, aspartic acid and its salt, histidine and its salt, methionine and its salt, lysine and its salt, arginine and its salt used in the present invention is not particularly limited. Moreover, as long as it contains glutamic acid, aspartic acid, histidine, methionine, and lysine, it may be in any shape such as liquid, paste, powder, granule, crystal, solid, a mixture of these amino acids, and a granulated product thereof. Any form such as a granule coated with either of these may be used.
In the method for imparting rich taste to the food and drink according to the present invention, the molar ratio of glutamic acid and aspartic acid is glutamic acid: aspartic acid = 1: 0.25 to 1.5, preferably 1: 0.25 to 1, and The amount of glutamic acid to be added is 10 μM to 10,000 μM, preferably 75 μM to 5000 μM, more preferably 100 μM to 1000 μM, or 10 μmol / kg to 10,000 μmol / kg, preferably 1000 μmol / kg to 5000 μmol / kg with respect to food and drink. This is a method of adding glutamic acid or a salt thereof and aspartic acid or a salt thereof to a food or drink.
Alternatively, the method for imparting a rich taste to the food or drink according to the present invention is a method of adding glutamic acid and / or a salt thereof, aspartic acid and / or a salt thereof and histidine or a salt thereof to the food or drink, a glutamic acid and / or a salt thereof, A method of adding aspartic acid and / or a salt thereof and methionine or a salt thereof to a food or beverage, a method of adding glutamic acid and / or a salt thereof, aspartic acid and / or a salt thereof and lysine or a salt thereof, a glutamic acid and / or Or a salt thereof, a method of adding aspartic acid and / or a salt thereof and arginine to a food or drink, glutamic acid and / or a salt thereof, aspartic acid and / or a salt thereof, and histidine, methionine, lysine, arginine, a salt thereof (histidine salt Methionine salt, Jin salts, a method of adding one or more amino acids selected from arginine salt) to food or beverage. The molar ratio of glutamic acid, aspartic acid, histidine, methionine, lysine, arginine is in the range of glutamic acid: aspartic acid = 1: 0.25-1.5 and glutamic acid: histidine, methionine, lysine or arginine = 1: 0.1-4. Add each amino acid to be inside. When histidine or a histidine salt is used, it is preferably glutamic acid: aspartic acid = 1: 0.25 to 1.5 and glutamic acid: histidine = 1: 0.1 to 1.5. The molar ratio of each amino acid here refers to the ratio of the number of moles of each amino acid or each amino acid salt in the seasoning composition, and the seasoning composition is determined by a conventional method such as amino acid analyzer (Hitachi amino acid analyzer L8500, etc.) or HPLC. The number of moles of each amino acid or each amino acid salt in the product can be easily quantified. If the ratio of aspartic acid and / or salt thereof to glutamic acid and / or salt thereof is below the above range, the elegant spread to the oral cavity will not be sufficiently imparted, resulting in a monotonous umami taste. Is impaired and the taste balance is lost. In addition, when the ratio of histidine, methionine, lysine, arginine or a salt thereof to glutamic acid and / or a salt thereof is below the above range, the effects of the two components glutamic acid and aspartic acid are almost the same, and when it exceeds, the salty taste and the savory taste The taste balance is lost due to an increase in the amount of added or the excessive addition effect.
The seasoning composition of the present invention comprises glutamic acid and / or its salt, aspartic acid and / or its salt and histidine or its salt, glutamic acid and / or its salt, aspartic acid and / or its salt and methionine or its Consists of salt, glutamic acid and / or salt thereof, aspartic acid and / or salt thereof and lysine or salt thereof, glutamic acid and / or salt thereof, aspartic acid and / or salt thereof, and histidine, methionine, lysine, and the like And those consisting of one or more amino acids selected from those salts selected from these salts. The molar ratio of glutamic acid, aspartic acid, histidine, methionine, and lysine in the composition is glutamic acid: aspartic acid = 1: 0.25-1.5 and glutamic acid: histidine, methionine, or lysine = 1: 0.1-4. It is a seasoning composition which is in the range. When histidine or a histidine salt is used, it is preferably glutamic acid: aspartic acid = 1: 0.25 to 1.5 and glutamic acid: histidine = 1: 0.1 to 1.5. The molar ratio of each amino acid here refers to the ratio of the number of moles of each amino acid or each amino acid salt in the seasoning composition, and the seasoning composition is determined by a conventional method such as amino acid analyzer (Hitachi amino acid analyzer L8500, etc.) or HPLC. The number of moles of each amino acid or each amino acid salt in the product can be easily quantified. If the ratio of aspartic acid and / or salt thereof to glutamic acid and / or salt thereof is below the above range, the elegant spread to the oral cavity will not be sufficiently imparted, resulting in a monotonous umami taste. Is impaired and the taste balance is lost. In addition, when the ratio of histidine, methionine, lysine or a salt thereof to glutamic acid and / or its salt is below the above range, the effect of the two components glutamic acid and aspartic acid is almost the same, and when it is higher, the salty taste and the bitter taste increase. Or the balance of taste is lost due to the manifestation of an excessive addition effect. The seasoning composition of the present invention only needs to contain the aforementioned amino acids or salts thereof in a predetermined molar ratio. In addition to these amino acids or amino acid salts, salt, nucleic acid, saccharides, animal and plant extracts, spices, etc. It may contain food materials such as amino acids.
In the present invention, a method of imparting kokumi, such as imparting a good balance of umami and spread to the oral cavity to foods and beverages, imparting a sharp taste, and imparting sustainability, and a function of imparting kokumi The seasoning composition which has can be provided.
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。尚、本発明は、この実施例により何ら限定されない。 The following examples further illustrate the present invention. In addition, this invention is not limited at all by this Example.
市販の食品添加物グレードのグルタミン酸ナトリウムおよびアスパラギン酸ナトリウムを、様々な比率で混合し、すまし汁、そうめん、おでん、チキンコンソメスープ、チンゲン菜の中華スープ、トマトと卵の中華スープ、「ふんわりたまごスープ」（クノール社製）、「わかめスープ」（クノール社製）、「お弁当にも洋食亭ハンバーグ」（味の素冷凍食品社製）に添加して官能評価を行った。添加したグルタミン酸ナトリウムとアスパラギン酸ナトリウムの比率は、グルタミン酸：アスパラギン酸＝９：１、８：２、７：３、６：４、５：５、４：６とし、各食品の溶液に対する添加量は、グルタミン酸量が２５、５０、７５、１００、２５０、５００、７５０、１０００、５０００、１００００μＭ（ハンバーグの場合はμｍｏｌ／ｋｇ）とした。尚、すまし汁の溶液中に含まれる遊離グルタミン酸量は１１４９６μＭで遊離アスパラギン酸量は４４μＭ、そうめんのつゆに含まれる遊離グルタミン酸量は１５３３６μＭで遊離アスパラギン酸量は２４２７μＭ、おでんのつゆに含まれる遊離グルタミン酸量は６５１７μＭで遊離アスパラギン酸量は１２５μＭであった。チキンコンソメスープの溶液中に含まれる遊離グルタミン酸量は１３０２４μＭで遊離アスパラギン酸量は６４μＭであった。チンゲン菜の中華スープの溶液中に含まれる遊離グルタミン酸量は８２３０μＭで遊離アスパラギン酸量は３６μＭ、トマトと卵の中華スープの溶液中に含まれる遊離グルタミン酸量は１３０５０μＭで遊離アスパラギン酸量は６１μＭであった。ふんわりたまごスープの溶液中に含まれる遊離グルタミン酸量は１０６５６μＭで遊離アスパラギン酸量は８２μＭ、わかめスープの溶液中に含まれる遊離グルタミン酸量は１６６２４μＭで遊離アスパラギン酸量は２００μＭであった。官能評価は、うま味と口腔への広がりがバランスよく付与されているかに着目して行った。官能評価結果を表１に示す。表１に示したように、うま味と口腔への広がりがバランスよく付与され、こく味が付与される効果が確認された。
グルタミン酸の塩として市販の食品添加物グレードのグルタミン酸ナトリウムを、アスパラギン酸の塩として市販の食品添加物グレードのアスパラギン酸ナトリウムを用い、モル比が、グルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．４３（＝７：３）となるよう配合した。そこへ、更なる呈味質向上を可能とするアミノ酸を選定するべく、各種アミノ酸を第３の成分として配合した。第３の成分として用いるアミノ酸は、スレオニン、セリン、グリシン、アラニン、バリン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、システイン、メチオニン、リジン、ヒスチジン、アルギニン、プロリン（以上、ナカライテスク社製）とし、これらを配合するモル比はグルタミン酸：第３の成分＝１：０．５とした。えられた組成物は、添加するグルタミン酸量が１００μＭとなるように、市販の鰹エキス（蛋白量２５％、食塩量１４％、固形分５４％）の１％水溶液に添加して訓練されたパネルにより官能評価を行った。鰹エキス１％水溶液中の遊離グルタミン酸量は７９．３μＭ、遊離アスパラギン酸量は６０．１μＭであった。官能評価は、うま味、広がりに加え、呈味質に好ましい変化が見られるかに着目して行った。官能評価結果を表２に示す。
表２に示すように、第３の成分としてメチオニン、リジン、ヒスチジン、アルギニンを用いた際に、好ましい効果が得られた。呈味質におけるそれぞれの特徴は、メチオニンは先味の広がりと全体の呈味力価向上、リジンは全体の呈味力価向上と持続性付与、ヒスチジンはシャープな味質付与、アルギニンは先味から中味の呈味力価向上であった。一方、システインは硫黄臭が強いため添加量を減らすことで好ましい効果を得られる可能性があるが、効果にクセがあるため汎用性はないと思われた。グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウムに、ヒスチジン、メチオニン、リジン又はアルギニンを、それらのモル比がグルタミン酸：アスパラギン酸：第３の成分が１：０．４３：０．５となるよう配合することで、うま味と口腔への広がりをバランスよく付与し、シャープな味質付与、呈味力価の向上、持続性の付与などにより呈味質を改善することが可能な調味料組成物が得られた。
As shown in Table 2, a favorable effect was obtained when methionine, lysine, histidine, and arginine were used as the third component. The characteristics of taste quality are as follows: methionine spreads the taste and improves the overall taste potency, lysine improves the overall taste potency and imparts sustainability, histidine imparts a sharp taste, and arginine is a taste. From this, the taste titer of the contents was improved. On the other hand, since cysteine has a strong sulfur odor, there is a possibility that a favorable effect can be obtained by reducing the addition amount, but it seems that there is no general versatility because of the effect. By mixing histidine, methionine, lysine or arginine with sodium glutamate or sodium aspartate so that the molar ratio of glutamic acid: aspartic acid: third component is 1: 0.43: 0.5, umami taste is obtained. In addition, a seasoning composition capable of improving taste quality by imparting a good balance to the mouth and imparting sharp taste quality, improving taste strength, and sustainability was obtained.
実施例２において、好ましい効果の確認された第３の成分である、メチオニン、リジン、ヒスチジン、アルギニンに関して、これらのうちの複数を組み合わせて配合した場合の効果を検討した。実施例２と同様のグルタミン酸ナトリウムおよびアスパラギン酸ナトリウムを、グルタミン酸：アスパラギン酸＝１：０．４３のモル比で配合し、さらに第３の成分としてメチオニン、リジン、ヒスチジン、アルギニンから選ばれた複数を組み合わせて配合した。グルタミン酸に対するそれぞれの第３の成分の配合モル比は、実施例２と同様に、グルタミン酸：第３の成分＝１：０．５とした。この場合、組み合わせて配合されるメチオニン、リジン、ヒスチジン、アルギニンのそれぞれが、モル比においてグルタミン酸の半量である。配合した組成物は、添加するグルタミン酸量が１００μＭとなるように、実施例２と同様の鰹エキスの１％水溶液に添加して訓練されたパネルにより官能評価を行った。官能評価は、うま味、広がりに加え、呈味質に好ましい変化が見られるかに着目して行った。官能評価結果を表３に示す。表３に示すように、第３の成分を複数組み合わせた場合の効果は、いずれか１種を配合した場合の実施例２記載の効果を単純に相加したものであり、いずれの組み合わせにおいても好ましい効果が確認された。
第３の成分として選ばれた、ヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニンに関して、グルタミン酸およびアスパラギン酸に対して配合する比率を検討するべく、ここではヒスチジンの配合量の検討を行った。実施例２と同様のグルタミン酸ナトリウムおよびアスパラギン酸ナトリウムを、グルタミン酸ナトリウム：アスパラギン酸ナトリウム＝７：３のモル比で配合し、更に第３の成分として市販の食品添加物グレードのヒスチジン塩酸塩を配合して、和風、洋風、中華風の様々な食品に対する添加効果を検討した。和風の食品として、すまし汁、そうめん、おでん、洋風の食品として、チキンコンソメスープ、中華風の食品としては、チンゲン菜の中華スープ、トマトと卵の中華スープを用いた。ヒスチジン塩酸塩の配合量は、グルタミン酸ナトリウム：ヒスチジン塩酸塩＝１０：０、１０：１、１０：２、１０：４、１０：５、１０：６、１０：８、１０：１０、１０：１５、１０：２０、１０：４０、１０：６０のモル比とした。官能評価は、うま味と広がりがバランスよく付与されると同時に、味質がシャープになり、好ましい呈味となっているかに着目して行った。官能評価結果を表４に示す。表４に示すように、いずれも類似した配合条件において、うま味と広がりがバランスよく付与されると同時に、味質がシャープになり、好ましい呈味となっていた。こく味付与効果が認められた配合条件は、グルタミン酸：ヒスチジン＝１０：１〜１０：１５のモル比であった。
第３の成分として選ばれた、メチオニン、リジン、アルギニンに関して、グルタミン酸およびアスパラギン酸に対して配合する比率の検討を行った。実施例２と同様のグルタミン酸ナトリウムおよびアスパラギン酸ナトリウムを、グルタミン酸ナトリウム：アスパラギン酸ナトリウム＝７：３のモル比で配合し、更に第３の成分として市販の食品添加物グレードのメチオニン又はリジン塩酸塩又はアルギニンを配合して、実施例４と同様に和風、洋風、中華風の様々な食品に対する添加効果を検討した。官能評価は、うま味と広がりがバランスよく付与されると同時に、呈味力価の向上、持続性の付与などにより、呈味質としてより好ましい呈味となっているかに着目して行った。おでん、チキンコンソメスープ、トマトと卵の中華スープの官能評価結果を表５に示す。
表５に示すように、第３の成分としてメチオニン、リジン、アルギニンのいずれを使用した場合も、また食品として和風、洋風、中華風のいずれを用いた場合も、類似した配合条件においてうま味と広がりがバランスよく付与されると同時に、呈味力価の向上、持続性の付与などにより、呈味質としてより好ましい呈味となっていた。効果が認められた配合条件は、グルタミン酸ナトリウム：第３の成分＝１０：５のモル比を中心に、１０：１〜１０：４０の範囲であった。
As shown in Table 5, when any of methionine, lysine, and arginine is used as the third ingredient, and when any of Japanese, Western, and Chinese styles is used as the food, umami and spread are obtained under similar blending conditions. Is provided in a well-balanced manner, and at the same time, the taste is more favorable as the taste quality due to the improvement of the taste strength and the provision of sustainability. The compounding conditions in which the effect was recognized were in the range of 10: 1 to 10:40, centering on the molar ratio of sodium glutamate: third component = 10: 5.
喫食時に常に咀嚼を要する食品、すなわち固形分を主とする食品に対し、実施例２と同様のグルタミン酸ナトリウムおよびアスパラギン酸ナトリウム、実施例４と同様のヒスチジン塩酸塩、実施例５と同様のメチオニン、リジン塩酸塩、アルギニンを添加することで、うま味と口腔への広がりをバランスよく付与し、シャープな味質付与、呈味力価の向上、持続性の付与などにより呈味質が改善されるかの検討を行った。固形分を主とする食品としては、「お弁当にも洋食亭ハンバーグ」（味の素冷凍食品社製）を用い、電子レンジにより調理を行った。各種アミノ酸の配合条件は、グルタミン酸ナトリウム：アスパラギン酸ナトリウム＝７：３のモル比とし、更に第３の成分としてメチオニン又はリジン塩酸塩又はアルギニンをグルタミン酸ナトリウム：第３の成分＝１０：５のモル比で配合した。食品への添加量は、グルタミン酸ナトリウムの添加量が１０００μｍｏｌ／ｋｇとなるようにした。官能評価は、うま味と広がりがバランスよく付与されると同時に、シャープな味質付与、呈味力価の向上、持続性の付与などにより、呈味質としてより好ましい呈味となっているかに着目して行った。官能評価結果を表６に示す。
表６に示すように、第３の成分としてヒスチジン、メチオニン、リジン、アルギニンのいずれを使用した場合も、うま味と広がりがバランスよく付与されると同時に、シャープな味質付与、呈味力価の向上、持続性の付与などにより、呈味質としてより好ましい呈味となっていた。
As shown in Table 6, when any of histidine, methionine, lysine, and arginine is used as the third component, umami and spread are imparted in a well-balanced manner, and at the same time, sharp taste imparting and taste titer are imparted. It has become a more preferable taste as a taste quality due to improvement, provision of sustainability, and the like.
本発明によれば、グルタミン酸および／又はその塩単独では得られない、飲食品へうま味と口腔への広がりをバランスよく付与し、シャープな味質にし、持続性を付与する等こく味を付与する方法、ならびに、こく味を付与する機能を有する調味料組成物を提供することができるため、本発明は食品分野において極めて有用である。 According to the present invention, a umami taste and a spread to the oral cavity are imparted in a balanced manner to a food and drink that cannot be obtained with glutamic acid and / or its salt alone, and a rich taste such as a sharp taste and sustainability is imparted. Since the seasoning composition which has a function and the function which provides a rich taste can be provided, this invention is very useful in the foodstuff field | area.
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