JP4789098B2

JP4789098B2 - Flavor enhancing composition

Info

Publication number: JP4789098B2
Application number: JP2003055283A
Authority: JP
Inventors: 竜二江口; 博嘉屋; 良一原田
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2003-03-03
Filing date: 2003-03-03
Publication date: 2011-10-05
Anticipated expiration: 2023-03-03
Also published as: JP2004261098A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、新規な風味増強組成物、該風味増強組成物を含有する食品または調味料、および食品の風味増強方法に関する。さらに詳細には、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムを含有する風味増強組成物、該風味増強組成物を含有する食品または調味料、およびＬ−グルタミン酸アンモニウムを含有する風味増強組成物を添加して、旨味、塩味、および／またはコク・濃厚感を増強することを特徴とする食品の風味増強方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、ライフスタイルの変化によって、加工食品が多く食されるようになり、食品の味、外観、食感等の性質を調整するために食品添加物の意義がますます高まっている。特に、食生活の多様化によって、多種多様な調味料や風味増強剤が求められている。
【０００３】
魚介系の風味増強の方法としては、例えば、魚醤と醤油を調合又は調熱する方法（特許文献１）、醤油及び／又はだしを含有する調味液に含硫化合物を添加し加熱する方法（特許文献２）が知られている。しかし、いずれも複数の成分の混合、加熱すること、組成が複雑である天然物由来の原料の使用などが必要であるという問題があった。そのため、添加するだけで水産物関係の風味増強の効果が見られるような簡便な風味増強剤が望まれていた。
【０００４】
一方、調味料として使用される食品添加物の１つにＬ−グルタミン酸塩があるが、一般的にＬ−グルタミン酸塩は、ナトリウム塩を始めとして、旨みを付与する物質として公知である。このようなＬ−グルタミン酸塩の中で、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムは、単独では旨味、苦味を有する物質であるが、旨みを付与する以外の機能、例えば、食品の風味増強効果については何ら知られてはいなかった。
【０００５】
例えば、特許文献３は、グルタミン酸ナトリウム等の周知の調味料の代替品として、ナトリウム塩以外のグルタミン酸塩、５’−リボヌクレオタイド、有機酸、有機酸塩等を含有する調味料または調味食品を開示している。ここではグルタミン酸塩の一例として、グルタミン酸アンモニウムが記載されている。また、特許文献４は、昆布の風味を持たずに天然昆布だしの呈味を十分有する調味食品として、カリウム、グルタミン酸（塩）、糖アルコールの３成分を特定の比率で含有する食品を開示している。この食品は、呈味質において複雑で口腔に広がる呈味の幅、コクがあり、嗜好性に富むものであったが、ここでもグルタミン酸塩の一例として、グルタミン酸アンモニウムが記載されている。しかし、これらのグルタミン酸アンモニウムの記載は、あくまでグルタミン酸塩の一種として例示されているのに過ぎず、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムが有する風味増強効果については教示も示唆もされていなかった。
【特許文献１】
特開平７−３１３０９７号公報
【特許文献２】
特開平１−１３２３５０号公報
【特許文献３】
特開昭６０−１６８３６２号公報
【特許文献４】
特公平７−１１４６４６号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、新規な風味増強組成物、当該風味増強組成物を含有する調味料、および当該風味増強組成物を用いて風味増強した食品を提供することを目的とする。さらに本発明は、当該風味増強組成物を使用する食品の風味増強方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を達成するための手段】
本発明者らは、上記課題の解決を求めて鋭意研究を重ねていたところ、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムに優れた風味増強効果があることを見出し、風味増強組成物として有効に利用できることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
本発明はかかる知見に基づいて完成されたものである。
すなわち、本発明は下記（１）〜（６）に掲げるものである：
（１）Ｌ−グルタミン酸アンモニウムを含有することを特徴とする風味増強組成物。
（２）上記（１）の風味増強組成物を含有する調味料。
（３）魚介系調味料である、上記（２）の調味料。
（４）上記（１）の風味増強組成物を含有する食品。
（５）上記（１）の風味増強組成物を添加して、旨味、塩味、および／またはコク・濃厚感を増強することを特徴とする、食品の風味増強方法。
（６）食品または調味料中のＬ−グルタミン酸アンモニウム含量を０．０００１〜１重量％とすることを特徴とする、上記（５）の食品の風味増強方法。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の風味増強組成物は、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムを含有することを特徴とする。
【００１０】
本発明において使用されるＬ−グルタミン酸アンモニウムは、発酵法、分解法などその製法を特に限定されず、例えば、PREMIUM INGREDIENTS,LTD製のものがある。また風味増強組成物として使用可能である限り、粉末、顆粒、結晶、液状、ペースト状などいかなる形状のものでもよい。
【００１１】
本発明の風味増強組成物は、調味料に添加してその調味料の風味を増強することができる。本発明において使用される調味料は、その種類、製法等を問わずいかなるタイプの調味料、調味食品についても対象となる。調味料としては、魚介系調味料、畜肉系調味料、植物系調味料、酵母エキスが挙げられ、好ましくは魚介系調味料である。魚介系調味料としては、例えば、カツオエキス、ホタテエキス、エビエキス、カニエキス、まぐろエキス、さばエキス、いわしエキス、さんまエキス、いかエキス、あさりエキス、かきエキス、節類エキス、たらこエキス、するめパウダー等を挙げることができるがこれらに限定されない。なお、ここで節類には、かつお節、そうだ節、まぐろ節、さば節、いわし節、あじ節等が含まれるがこれらに限定されない。畜肉系調味料としては、例えば、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス等を、更に植物系調味料としては、例えば、コンブエキス、シイタケエキス、キャベツエキス、大根エキス、たまねぎエキス、セロリ−エキス、にんにくエキス、野菜エキス等を挙げることができるがこれらに限定されない。
【００１２】
本発明の風味増強組成物を調味料に添加する形態としては、上記の風味増強組成物を調味料と単に混合した粉末状調味料をはじめ、顆粒状、ペースト状、液体状、固形状等の形態であり、風味増強組成物の添加時期についても限定されず、例えば、醤油、エキス、味噌等液状、ペースト状調味料は原料仕込み時、醸造、エキス抽出中、または抽出終了時等に添加可能である。
【００１３】
本発明の風味増強組成物は、食品に直接添加してその食品の風味を増強することができる。本発明の風味増強組成物を添加できる食品としては、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムを含有することが可能な食品であればよく、例えば、スープ類、ソース類、タレ類、カレー、焼き物、煮物、揚げ物、水畜産練り製品類、漬物、佃煮、各種惣菜、冷凍食品、加工食品等が例示されるがこれらに限定されず、また本発明の風味増強組成物は、製品の一原料として添加・混合することができ、添加時期、方法等については限定されない。
【００１４】
本発明の風味増強組成物はいかなる呈味素材、食品素材とも併用、混合使用することも可能であり、核酸系呈味物質のイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、植物蛋白質加水分解物、動物蛋白質加水分解物、酵母エキスなど、タンパク質を酸や酵素により分解した呈味料、動植物エキス、魚介類エキスなどとの併用が可能である。
【００１５】
本発明の風味増強組成物は、食品に本来備わっている味のバランスに変化を与えて、食品の旨味、塩味、および／またはコク・濃厚感を特に増強する効果がある。従って、これらの味が特徴的である食品や調味料には特に効果がある。このような効果が求められる食品としては、ソース類、カレー、冷凍食品や加工食品全般、調味料としてはアミノ酸、酵母エキス等の配合型の基礎系調味料をはじめ畜肉系調味料、魚介系調味料等がある。本発明の風味増強組成物の効果を発揮させるのに好ましい食品としては、魚介類を使用した食品、例えば、塩焼き、照り焼き、蒲焼き、ステーキなどの焼き物、生姜煮、炊き合わせ、味噌煮、煮付け、甘辛煮、炒め煮、おろし煮などの煮物、天ぷら、フライ、竜田揚げ、からあげ、かきあげなどの揚げ物、味噌汁、お吸い物、中華スープなどのスープ類、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、じゃこ天、さつまあげ、魚肉ソーセージなどの練り製品等が挙げられるがこれらに限定されない。また、好ましい調味料としては、カツオエキス、ホタテエキス、エビエキス、カニエキス等の魚介類系調味料が挙げられる。
【００１６】
ここで本発明において使用される用語「旨味、塩味、コク・濃縮感」とは、食品分野において通常用いられるのと同様の意味を有する。すなわち、「旨味」とは、基本味の一つであり、グルタミン酸ソーダ（MSG）のようなアミノ酸塩およびイノシン酸、グアニル酸のような核酸性物質が示す味が示す味を示し、「塩味」とは、基本味の一つであって、塩化ナトリウム（NaCl、食塩）で代表されるような塩からい味である。「コク・濃縮感」とは、醤油、醸造食品、調味料などの呈味の濃厚度合いを示す。
【００１７】
本発明の食品の風味増強方法は、食品中に、Ｌ−グルタミン酸アンモニウム含量が０．０００１〜１重量％、好ましくは０．００１〜０．５重量％、より好ましくは０．０１〜０．２重量％となるように添加することを特徴とし、この含有量の範囲においてＬ−グルタミン酸アンモニウムによる風味増強の効果を発揮することができる。また、本発明の食品の風味増強方法は、風味増強組成物に対して、Ｌ−グルタミン酸アンモニウム含量が１〜６０重量％、好ましくは１〜３０重量％、より好ましくは１〜１５重量％となるように添加することを特徴とし、この含有量の範囲において、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムによる風味増強の効果を発揮することができる。
【００１８】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明する。
【００１９】
実施例１：各種エキスに対するＬ−グルタミン酸ナトリウムとＬ−グルタミン酸アンモニウムとの効果の比較
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（味の素株式会社）およびＬ−グルタミン酸アンモニウム（ＭｏｎｏａｎｍｏｎｉｕｍＧｌｕｔａｍａｔｅ（ＰＲＥＭＩＵＭＩＮＧＲＥＤＩＥＮＴＳ，ＬＴＤ））を以下の液体エキスまたは粉末エキスに添加し効果の違いを確認した。液体エキスまたは粉末エキスとしては、表１に示したものを使用した。なお、表１中に示す商品はすべて三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品である。（※）は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標である。
【００２０】
【表１】

【００２１】
上記のエキスの１％水溶液にそれぞれＬ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムを０．１％添加し、官能評価を行い、ブランク区（Ｌ−グルタミン酸ナトリウムまたはＬ−グルタミン酸アンモニウム無添加）と添加区との比較を行った（評価人数１名）。結果を表２に示す。
【００２２】
【表２】

ＭＳＧ：Ｌ−グルタミン酸ナトリウム
ＭＡＧ：Ｌ−グルタミン酸アンモニウム
＋：やや強い
＋＋：強い
＋＋＋：非常に強い
（ブランク区との差を表す）
【００２３】
以上の結果より、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムに関しては特に甘味、旨味を強く感じさせる効果があり、その中でも旨味に関しては非常に強く感じることが確認された。一方、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムに関しては特に旨味、塩味、コク・濃厚感を強く感じさせる効果が有り、その中でもコク・濃厚感については特に非常に強く感じることが確認された。以上のように、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムは添加する事で、食品にコク・濃厚感を付与する働きがあった。更に効果は強くないが旨味、塩味等の付与もできた。
【００２４】
実施例２：魚介系エキスに対するＬ−グルタミン酸アンモニウムの効果
カツオエキスおよびホタテエキス（表１）に対するＬ−グルタミン酸アンモニウム（Monoanmonium Glutamate (PREMIUM INGREDIENTS,LTD)）（ＭＡＧ）０．０１％および０．０５％水溶液の添加効果を調べた。結果を表３に示す。評価方法としては、上記の魚介系エキスそれぞれの１％水溶液をブランクとし、それぞれの１％水溶液にＬ−グルタミン酸アンモニウムを０．０１％及び０．０５％添加したサンプルを作製した。よく訓練されたパネラー１４名により、サンプルの甘味、旨味、塩味、苦味、酸味、濃厚感・コクの増強がブランクと比較してみられるか否かについての官能評価を行った。表内の人数は評価人数１４名中ブランクと比較してそれぞれ増強されていると感じた人数を示す。また、カッコ内の％は１４名を１００％として考えたときの割合を示す。
【００２５】
【表３】

【００２６】
表３に示すように、カツオエキスおよびホタテエキスの両方において、パネラーの半数以上がＬ−グルタミン酸アンモニウムの添加により旨みおよびコク・濃厚感が増強しているとの評価を与えた。一方グルタミン酸アンモニウムは苦味や酸味にはほとんど寄与しておらず、甘味や塩味には約１０〜４０％のパネラーが効果を有すると評価した。このことより、魚介系エキスに対するＬ−グルタミン酸アンモニウムの添加の効果は、主に旨みおよびコク・濃厚感の増強にある。
【００２７】
実施例２：野菜系エキスに対するＬ−グルタミン酸アンモニウムの効果
コンブエキス、シイタケエキス、キャベツエキス、および大根エキス(表１)に対する０．０１％および０．０５％Ｌ−グルタミン酸アンモニウム添加効果を調べた。結果を表４に示す。評価方法としては、上記の野菜系エキスそれぞれの１％水溶液をブランクとし、それぞれの１％水溶液にＬ−グルタミン酸アンモニウムを０．０１％および０．０５％添加したサンプルを作製した。よく訓練されたパネラー１４名により、サンプルの甘味、旨み、塩味、苦味、酸味、濃厚感・コクの増強がブランクと比較してみられるか否かについての官能評価を行った。表内の人数は評価人数１４名中ブランクと比較してそれぞれ増強されていると感じた人数を示す。また、カッコ内の％は１４名を１００％として考えたときの割合を示す。
【００２８】
【表４】

【００２９】
表４に示すように、野菜系エキスにおいてもパネラーの多くがグルタミン酸アンモニウムの添加により旨みおよびコク・濃厚感が増強しているとの評価を与えた。但し、キャベツエキスでは旨みに関しては0.01%ではほとんど効果が見られず、0.05%で57％のパネラーが効果を認めているが、他のコンブエキス、シイタケエキス、および大根エキスでは0.01%と0.05%との間で効果は大きく違わず、エキスの種類によって効果の現れ方に違いが生じた。また、魚介系エキスの場合と同様に、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムは苦味や酸味に対する影響は比較的小さく、甘味や塩味には０〜約４０％のパネラーが効果を有すると評価した。このことより、野菜系エキスにおいても、Ｌ−グルタミン酸アンモニウムの添加の効果は、主に旨みおよびコク・濃厚感の増強にある。但し、その効果は魚介系エキスの場合のほうがより大きいことが示唆された。[0001]
[Industrial application fields]
The present invention relates to a novel flavor enhancing composition, a food or seasoning containing the flavor enhancing composition, and a method for enhancing the flavor of food. More specifically, a flavor enhancing composition containing L-ammonium glutamate, a food or seasoning containing the flavor enhancing composition, and a flavor enhancing composition containing ammonium L-glutamate are added to obtain umami, salty taste. And / or a method for enhancing the flavor of food, characterized by enhancing the richness and richness.
[0002]
[Prior art]
In recent years, due to lifestyle changes, processed foods have been eaten a lot, and the significance of food additives is increasing in order to adjust the properties of food such as taste, appearance and texture. In particular, a wide variety of seasonings and flavor enhancers are required due to diversification of eating habits.
[0003]
As a method for enhancing the flavor of seafood, for example, a method in which fish soy and soy sauce are prepared or heated (Patent Document 1), a method in which a sulfur-containing compound is added to a seasoning liquid containing soy sauce and / or dashi and heated ( Patent document 2) is known. However, there are problems in that it is necessary to mix and heat a plurality of components and to use raw materials derived from natural products having a complicated composition. Therefore, there has been a demand for a simple flavor enhancer in which the effect of enhancing the flavor related to fishery products can be seen only by adding.
[0004]
On the other hand, L-glutamate is one of food additives used as a seasoning. Generally, L-glutamate is known as a substance that imparts umami, such as sodium salt. Among such L-glutamate salts, ammonium L-glutamate is a substance having umami and bitterness alone, but it is not known at all about functions other than imparting umami, for example, a flavor enhancing effect of food. I didn't.
[0005]
For example, Patent Document 3 discloses a seasoning or a seasoning food containing glutamate other than sodium salt, 5′-ribonucleotide, organic acid, organic acid salt, or the like as a substitute for a known seasoning such as sodium glutamate. Disclosure. Here, ammonium glutamate is described as an example of glutamate. Patent Document 4 discloses a food containing three components of potassium, glutamic acid (salt), and sugar alcohol in a specific ratio as a seasoned food that does not have the taste of kombu but has a sufficient taste of natural kombu dashi. ing. This food has a complex taste and a wide breadth of taste that spreads to the oral cavity and is rich in palatability. However, ammonium glutamate is also described here as an example of glutamate. However, these descriptions of ammonium glutamate are merely exemplified as a kind of glutamate, and the flavor enhancement effect of ammonium L-glutamate has not been taught or suggested.
[Patent Document 1]
Japanese Patent Laid-Open No. 7-313097 [Patent Document 2]
JP-A-1-132350 [Patent Document 3]
JP 60-168362 A [Patent Document 4]
Japanese Examined Patent Publication No. 7-114646 [0006]
[Problems to be solved by the invention]
An object of this invention is to provide the novel flavor enhancing composition, the seasoning containing the said flavor enhancing composition, and the foodstuff which enhanced the flavor using the said flavor enhancing composition. Furthermore, this invention aims at providing the flavor enhancement method of the foodstuff which uses the said flavor enhancement composition.
[0007]
[Means for achieving the object]
The inventors of the present invention have intensively studied to solve the above problems, and found that ammonium L-glutamate has an excellent flavor enhancing effect and found that it can be effectively used as a flavor enhancing composition. Completed the invention.
[0008]
The present invention has been completed based on such findings.
That is, the present invention includes the following (1) to (6):
(1) A flavor enhancing composition comprising ammonium L-glutamate.
(2) A seasoning containing the flavor enhancing composition of (1) above.
(3) The seasoning according to (2) above, which is a seafood-based seasoning.
(4) A food containing the flavor enhancing composition of (1) above.
(5) A method for enhancing the flavor of a food, comprising adding the flavor enhancing composition of (1) to enhance umami, salty taste, and / or richness and richness.
(6) The method for enhancing the flavor of a food according to (5) above, wherein the content of ammonium L-glutamate in the food or seasoning is 0.0001 to 1% by weight.
[0009]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The flavor enhancing composition of the present invention is characterized by containing ammonium L-glutamate.
[0010]
The production method of ammonium L-glutamate used in the present invention is not particularly limited, such as a fermentation method and a decomposition method, and examples thereof include those made by PREMIUM INGREDIENTS, LTD. Moreover, as long as it can be used as a flavor enhancing composition, it may be in any shape such as powder, granule, crystal, liquid or paste.
[0011]
The flavor enhancing composition of the present invention can be added to a seasoning to enhance the flavor of the seasoning. The seasoning used in the present invention is applicable to any type of seasoning and seasoning food regardless of its type, production method, and the like. Examples of the seasoning include seafood-based seasonings, livestock meat-based seasonings, plant-based seasonings, and yeast extracts, with seafood-based seasonings being preferred. Examples of seafood seasonings include bonito extract, scallop extract, shrimp extract, crab extract, tuna extract, mackerel extract, sardine extract, sanma extract, squid extract, clam extract, Japanese persimmon extract, seasonal extract, octopus extract, salmon powder, etc. However, it is not limited to these. Here, the clauses include, but are not limited to, bonito, soda, tuna, mackerel, sardine, and horse mackerel. Examples of meat-based seasonings include beef extract, pork extract, chicken extract and the like, and examples of plant-based seasonings include kombu extract, shiitake extract, cabbage extract, radish extract, onion extract, celery extract, garlic extract. , Vegetable extracts and the like can be mentioned, but are not limited thereto.
[0012]
Examples of the form of adding the flavor enhancing composition of the present invention to the seasoning include powdered seasonings obtained by simply mixing the flavor enhancing composition with the seasoning, granules, pastes, liquids, solids, etc. There is no limitation on the timing of addition of the flavor enhancing composition, for example, soy sauce, extract, miso, etc. can be added at the time of raw material charging, brewing, extracting, or at the end of extraction. It is.
[0013]
The flavor enhancing composition of the present invention can be added directly to a food to enhance the flavor of the food. The food can be added flavor enhancing composition of the present invention may be any food which can contain L- glutamic acid ammonium, e.g., soups, sauces, sauce acids, curry, grilled, boiled, fried, Examples include, but are not limited to, aquatic products, pickles, boiled fish, various prepared foods, frozen foods, processed foods, etc. The flavor enhancing composition of the present invention may be added and mixed as one raw material of the product. The addition time, method, etc. are not limited.
[0014]
The flavor enhancing composition of the present invention can be used in combination with any flavoring material and food material. The nucleic acid flavoring substances sodium inosinate, sodium guanylate, plant protein hydrolysates, animal protein hydrolysates It can be used in combination with a flavored product obtained by degrading proteins with acids or enzymes, animal and plant extracts, seafood extracts, and the like, such as degraded products and yeast extracts.
[0015]
The flavor enhancing composition of the present invention has an effect of particularly enhancing the umami, salty taste, and / or richness and richness of food by changing the balance of the taste inherent to the food. Therefore, it is particularly effective for foods and seasonings that have a distinctive taste. The foods that such an effect is required, sauces, curry, frozen food and processed foods in general, seasoning as amino acids, including the foundation-based seasoning of the formulation types such as yeast extract, meat-based seasoning, seafood-based seasoning There are fees. As foods preferable for exerting the effect of the flavor enhancing composition of the present invention, foods using seafood, for example, grilled fish such as salt grilled, teriyaki, salmon roast, steak, ginger stew, assorted, stewed miso, stewed , Sweet and spicy, stir-boiled, grated simmered, tempura, fried, fried Tatsuta, fried food such as karaage, kakiage, soups such as miso soup, soup, Chinese soup Examples include, but are not limited to, paste products such as fish sausages. Further, examples of preferable seasonings include seafood-type seasonings such as skipjack extract, scallop extract, shrimp extract, crab extract and the like.
[0016]
Here, the terms “umami, salty taste, richness / concentration” used in the present invention have the same meaning as that usually used in the food field. That is, “umami” is one of the basic tastes, and shows the taste exhibited by the taste of amino acid salts such as sodium glutamate (MSG) and nucleic acid substances such as inosinic acid and guanylic acid. Is one of the basic tastes and is a salty taste represented by sodium chloride (NaCl, salt). “Body / concentration” indicates the richness of taste of soy sauce, brewed food, seasoning and the like.
[0017]
In the food flavor enhancing method of the present invention, the content of ammonium L-glutamate is 0.0001 to 1% by weight, preferably 0.001 to 0.5% by weight, more preferably 0.01 to 0.2% in the food. It is added so that it may become weight%, The effect of the flavor enhancement by ammonium L-glutamate can be exhibited in the range of this content. In the flavor enhancing method for foods of the present invention, the content of ammonium L-glutamate is 1 to 60% by weight, preferably 1 to 30% by weight, more preferably 1 to 15% by weight, based on the flavor enhancing composition. In this content range, the effect of enhancing the flavor by ammonium L-glutamate can be exhibited.
[0018]
【Example】
Hereinafter, the content of the present invention will be specifically described with reference to the following examples.
[0019]
Example 1: Comparison of the effects of sodium L-glutamate and ammonium L-glutamate on various extracts Sodium L-glutamate (Ajinomoto Co., Inc.) and ammonium L-glutamate (Monoamonium Glutamate (PREMIUMINGREDENTS, LTD)) were either The difference in effect was confirmed by adding to the powder extract. As the liquid extract or powder extract, those shown in Table 1 were used. All the products shown in Table 1 are products of San-Ei Gen FFI Co., Ltd. (*) Is a registered trademark of San-Ei Gen FFI Co., Ltd.
[0020]
[Table 1]

[0021]
0.1% sodium L-glutamate and ammonium L-glutamate were added to each 1% aqueous solution of the above extract, sensory evaluation was performed, and blank group (no addition of sodium L-glutamate or ammonium L-glutamate) and additive group, (Evaluation number of 1 person). The results are shown in Table 2.
[0022]
[Table 2]

MSG: Sodium L-glutamate MAG: Ammonium L-glutamate +: Slightly strong ++: Strong ++: Very strong (represents a difference from the blank)
[0023]
From the above results, it was confirmed that sodium L-glutamate had an effect of particularly feeling sweetness and umami, and that umami was felt very strongly among them. On the other hand, it has been confirmed that ammonium L-glutamate has an effect of strongly feeling umami, salty taste, richness and richness, and particularly strong and rich feeling is felt. As described above, the addition of ammonium L-glutamate has a function of imparting richness and richness to food. Furthermore, although the effect was not strong, umami and salty taste could be imparted.
[0024]
Example 2: Effect of ammonium L-glutamate on seafood-based extracts Monomonium Glutamate (PREMIUM INGREDIENTS, LTD) (MAG) 0.01% and 0.05% on bonito and scallop extracts (Table 1) The effect of adding an aqueous solution was investigated. The results are shown in Table 3 . As an evaluation method, 1% aqueous solution of each of the above seafood extracts was used as a blank, and samples were prepared by adding 0.01% and 0.05% ammonium L-glutamate to each 1% aqueous solution. A panel of 14 well-trained panelists performed a sensory evaluation on whether sweetness, umami, saltiness, bitterness, sourness, richness and richness of the sample were observed in comparison with the blank. The number of persons in the table indicates the number of persons who felt that each of the 14 evaluated persons was enhanced compared to the blank. Moreover,% in parenthesis shows the ratio when 14 people are considered as 100%.
[0025]
[Table 3]

[0026]
As shown in Table 3, in both the skipjack extract and the scallop extract, more than half of the panelists gave evaluation that the umami, richness and richness were enhanced by the addition of ammonium L-glutamate. On the other hand, ammonium glutamate contributed little to bitterness or acidity, and it was evaluated that about 10 to 40% of panelists had an effect on sweetness and saltiness. From this, the effect of the addition of ammonium L-glutamate on the seafood extract is mainly in the enhancement of umami, richness and richness .
[0027]
Example 2: Effect of ammonium L-glutamate on vegetable extracts The effects of adding 0.01% and 0.05% ammonium L-glutamate on the kombu extract, shiitake extract, cabbage extract, and radish extract (Table 1) were examined. The results are shown in Table 4 . As an evaluation method, 1% aqueous solution of each of the above vegetable extracts was used as a blank, and samples were prepared by adding 0.01% and 0.05% ammonium L-glutamate to each 1% aqueous solution. A panel of 14 well-trained panelists performed a sensory evaluation on whether the sweetness, umami, salty taste, bitterness, acidity, richness and richness of the sample were observed compared to the blank. The number of persons in the table indicates the number of persons who felt that each of the 14 evaluated persons was enhanced compared to the blank. Moreover,% in parenthesis shows the ratio when 14 people are considered as 100%.
[0028]
[Table 4]

[0029]
As shown in Table 4, most of the panelists in the vegetable extracts were also evaluated to have enhanced umami, richness and richness due to the addition of ammonium glutamate. However, with cabbage extract, there is almost no effect at 0.01% on umami, and 57% of panelists recognized the effect at 0.05%, but with other kombu extract, shiitake extract, and radish extract, 0.01% and 0.05% The effect did not differ greatly between the two, and the way in which the effect appeared differed depending on the type of extract. Similarly to the case of seafood-based extracts, ammonium L-glutamate had a relatively small influence on bitterness and sourness, and 0 to about 40% of panelists were evaluated to have an effect on sweetness and saltiness. From this, also in the vegetable extract, the effect of adding ammonium L-glutamate is mainly in enhancing the taste, richness and richness. However, it was suggested that the effect was greater in the case of the seafood extract.

Claims

Contains ammonium L-glutamate (however, the molar ratio of potassium, glutamic acid, sugar alcohol is potassium: glutamic acid = 1-20: 1 and sugar alcohol: (total number of moles of potassium, glutamic acid, sugar alcohol) = 0.1 A rich / enriched composition for adding beef extract, pork extract, chicken extract, kombu extract, shiitake extract, cabbage extract or radish extract, which is characterized by excluding the range of ~ 0.75: 1.

A method for enhancing the richness and richness of beef extract, pork extract, chicken extract, kombu extract, shiitake extract, cabbage extract or radish extract, comprising adding the composition according to claim 1.

The method for enhancing richness and richness according to claim 2, wherein the ammonium L-glutamate content is added to the food in an amount of 0.0001 to 1% by weight.