JPWO2003007726A1 - Cracked hard candy and method for producing the same - Google Patents
Cracked hard candy and method for producing the same Download PDFInfo
- Publication number
- JPWO2003007726A1 JPWO2003007726A1 JP2003513345A JP2003513345A JPWO2003007726A1 JP WO2003007726 A1 JPWO2003007726 A1 JP WO2003007726A1 JP 2003513345 A JP2003513345 A JP 2003513345A JP 2003513345 A JP2003513345 A JP 2003513345A JP WO2003007726 A1 JPWO2003007726 A1 JP WO2003007726A1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- candy
- weight
- dough
- hard candy
- sugar component
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 195
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 claims abstract description 42
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 42
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 41
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 39
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 claims abstract description 39
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 38
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 38
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 14
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 35
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 26
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 claims description 2
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 claims description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 13
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 description 12
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 12
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 10
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 8
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 8
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 6
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 6
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 6
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000011089 carbon dioxide Nutrition 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- -1 monosaccharide sugar alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 241001092080 Hydrangea Species 0.000 description 1
- 235000014486 Hydrangea macrophylla Nutrition 0.000 description 1
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000002826 coolant Substances 0.000 description 1
- 150000004683 dihydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 description 1
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 1
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000002840 non-reducing disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000003507 refrigerant Substances 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 150000004044 tetrasaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 150000003625 trehaloses Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
- A23G3/0044—Sugar-cookers processing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
- A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G7/00—Other apparatus or process specially adapted for the chocolate or confectionery industry
- A23G7/0043—Other processes specially adapted for the chocolate or confectionery industry
- A23G7/0093—Cooling or drying
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本発明によれば、トレハロースと水飴とを含んでなる糖成分を主成分として含んでなる、クラック入りハードキャンデーであって、該糖成分における、トレハロースと水飴との合計量が糖成分全量に対して少なくとも９０重量％であり、該糖成分が、糖成分全量に対して、トレハロースを５０〜９０重量％、および水飴を１０〜５０重量％含んでなり、かつ、前記糖成分を含んでなるキャンデー生地を、その水分含量が該生地全量に対して１．０〜３．５重量％となるまで煮詰め、急速冷却することにより得られうる該ハードキャンデーが提供される。本発明によればまた、その製造方法も提供される。本発明によるキャンデーは、容易に噛み砕くことができて、舐めても違和感なく喫食することができ、かつ透明または半透明とすることができるものである。According to the present invention, a cracked hard candy comprising a saccharide component comprising trehalose and starch syrup as a main component, wherein the total amount of trehalose and starch syrup in the sugar component is based on the total amount of the sugar component. At least 90% by weight, wherein the sugar component comprises 50 to 90% by weight of trehalose and 10 to 50% by weight of starch syrup with respect to the total amount of the sugar component, and further comprises the sugar component. The hard candy is provided, which can be obtained by boiling the dough until its moisture content becomes 1.0 to 3.5% by weight based on the total weight of the dough and rapidly cooling the dough. According to the present invention, there is also provided a method of manufacturing the same. The candy according to the present invention can be easily chewed, can be eaten without feeling uncomfortable even when licked, and can be transparent or translucent.
Description
［発明の背景］
発明の分野
本発明は、容易に噛み砕くことができるクラック入りハードキャンデー、およびその製造方法に関する。
背景技術
ハードキャンデーを容易に噛み砕いて喫食できるように、その食感を改良する方法として、例えば、ハードキャンデーに気泡を含有させて噛み砕き易くする方法（特開昭４８−９８０６８号および特開平１−２４７０４１号）が知られている。
特開昭４８−９８０６８号には、砂糖、および水飴を主成分とし、かつ所望により乳糖を添加して得られたハードキャンデーの周囲または一部を、−７０℃以下に急冷して、キャンデーにクラックを生じさせる方法が開示されている。
また、特開平１−２４７０４１号には、次のような高圧ガス封入キャンデーの製造方法が開示されている。ここでは、原料としてショ糖、ブドウ糖、乳糖、水飴、および、四糖類以上のオリゴ糖を主成分とする澱粉分解物との混合物を、１４０〜１６０℃になるまで煮詰めて、該煮詰めキャンデー生地とする。このキャンデー生地を、攪拌装置付き加圧容器内において、圧縮空気により０．１〜０．５５ＭＰａに加圧しながら、攪拌することによって気泡を含有させるか、または、引き飴機によって気泡を含有させて、気泡入りキャンデーを調製し、これを成型する。次いで、この成型キャンデーを、液体窒素に浸漬して急冷することにより、表層および内部にクラックを生じさせ、さらに該クラック入りキャンデーを高圧容器に入れ、高圧二酸化炭素ガスによって５ＭＰａに加圧しながら、高圧容器内部の成型キャンデーを１００〜１４０℃になるまで加熱した後、冷却して空隙部に高圧二酸化炭素ガスを封入することによって、砕け易い高圧ガス封入キャンデーを製造する。
しかしながら、ハードキャンデーに気泡を含有させて噛み砕き易くする従来方法は、ハードキャンデーの硬度は低下するものの、舌にザラツキと違和感を感じるものとなり、ハードキャンデー本来の舐めて喫食したときの美味しさが失われてしまうものであった。
また従来方法では、透明な外観を有するハードキャンデーが不透明となってしまうという欠点もあった。
したがって、容易に噛み砕くことができるハードキャンデーであって、舐めても違和感なく喫食することのでき、かつ透明感のあるキャンデーが望まれていた。
［発 明 の 概 要］
本発明者らは今般、トレハロースと水飴とを特定の割合で含んでなるキャンデー生地を、所定の条件で煮詰めて急速冷却することにより、キャンデーの表面および内部に所望の状態のクラック（ひび割れ）を生じさせることができるとの知見を得た。このようにして得られたクラック入りハードキャンデーは、容易に噛み砕くことができ、かつ舐めても違和感なく喫食することのできるものであった。本発明はこれら知見に基づくものである。
よって、本発明は、容易に噛み砕くことができるハードキャンデーであって、舐めても違和感なく喫食することができ、かつ透明感のあるキャンデーの提供をその目的とする。
そして、本発明によるクラック入りハードキャンデーは、トレハロースと水飴とを含んでなる糖成分を主成分として含んでなる、クラック入りハードキャンデーであって、
該糖成分における、トレハロースと水飴との合計量が糖成分全量に対して少なくとも９０重量％であり、
該糖成分が、糖成分全量に対して、トレハロースを５０〜９０重量％、および水飴を１０〜５０重量％含んでなり、かつ
前記糖成分を含んでなるキャンデー生地を、その水分含量が該生地全量に対して１．０〜３．５重量％となるまで煮詰め、急速冷却することにより得られうるものである。
また本発明によるクラック入りハードキャンデーの製造方法は、トレハロースと水飴とを含んでなる糖成分を主成分とするキャンデー生地を用意し、ここで、該糖成分における、トレハロースと水飴との合計量が糖成分全量に対して少なくとも９０重量％であり、かつ、該糖成分は、糖成分全量に対して、トレハロースを５０〜９０重量％、および水飴を１０〜５０重量％含んでなるものであり、
前記キャンデー生地を、その水分含量が該生地全量に対して１．０〜３．５重量％となるまで煮詰めて、成型し、
得られたキャンデー生地を急速冷却する
ことを含んでなる。
本発明によるクラック入りハードキャンデーは、透明または半透明のハードキャンデーでありながら、容易に噛み砕けるものである。本発明によれば、従来にない新しい食感を有するハードキャンデーを提供することができる。
［発明の具体的説明］
本発明によるクラック入りハードキャンデーは、トレハロースと水飴とを含んでなる糖成分を主成分として含んでなるものである。
ここで、糖成分において、トレハロースと水飴との合計量は糖成分全量に対して少なくとも９０重量％であり、好ましくは少なくとも９５重量％である。また該糖成分は、糖成分全量に対して、トレハロースを５０〜９０重量％、好ましくは６０〜７０重量％含んでなり、かつ、水飴を１０〜５０重量％、好ましくは３０〜４０重量％含んでなる。
本発明に使用可能なトレハロースは、２分子のＤグルコースが１−１結合した非還元性二糖類であり、結合様式によって存在するα，α結合、α，β結合、およびβ，β結合の３種の異性体のいずれであっても良い。また、本発明においてトレハロースには、これらのトレハロースの２水和物または無水和物も包含される。
本発明において水飴には、酵素糖化水飴または酸糖化水飴のいずれであっても包含され、さらには、単糖糖アルコール類、二糖糖アルコール類の合計存在比を２５重量％以下とする還元水飴も包含される。
本発明における糖成分は、トレハロースおよび水飴以外の糖質を、糖成分全量に対して０〜１０重量％さらに含んでなることができる。このようなトレハロースおよび水飴以外の糖質としては、例えば、果糖、ショ糖または乳糖等のような単糖類、または二糖類が挙げられる。これらは２種以上併用してもよい。トレハロースおよび水飴以外の糖質の、糖成分における配合量が１０重量％以下であることは、キャンデーのクラックの耐久性が良好となるため、好ましい。
本明細書において、「主成分として含んでなる」ということには、糖成分の他に水分を含んで良いことは当然として、本発明のキャンデーに、その噛み砕き易さおよびその喫食性について、許容されない本質的な影響を及ぼさない限りにおいて、任意成分をさらに含んでも良いことを意味する。このような任意成分としては、例えば、油脂類（例えば、ショートニング、硬化油）、クエン酸等の酸味料、食用色素、香料、起泡剤、乳化剤等が挙げられる。また、主成分として含まれる糖成分は、キャンデー全体の重量に対して、例えば８０〜９９重量％存在し、好ましくは、９０〜９８重量％存在する。
本発明によるクラック入りハードキャンデーは、前記糖成分を含んでなるキャンデー生地を、その水分含量が該生地全量に対して１．０〜３．５重量％となるまで煮詰め、急速冷却することにより得られうるものである。
すなわち、まずトレハロースと水飴とを含んでなる糖成分を主成分とするキャンデー生地を用意し、このキャンデー生地を、その水分含量が該生地全量に対して１．０〜３．５重量％、好ましくは１．５〜２．５重量％、となるまで煮詰めて、得られた煮詰めハードキャンデー生地を成型する。
煮詰めハードキャンデー生地中の水分含量が、３．５重量％以下であることは、成型ハードキャンデーを急冷して発生させたクラックの耐久性および保存性が良好となるため、好ましい。
キャンデー生地を煮詰めるためには、連続バキュームクッカー、バッチ型蒸気クッカー、または直火ガスクッカー等の慣用の煮詰め装置を用いることができる。
また煮詰めたキャンデー生地の成型には、成型ロールスタンピングマシン、流し込み成型機等の慣用のキャンデー成型機を用いることができる。
次に前記で得られた成型煮詰めハードキャンデー生地を急速冷却する。これにより、ハードキャンデーの内部および表面にクラック（ひび割れ）を生じさせ、本発明によるクラック入りハードキャンデーが得られる。
成型ハードキャンデーを急速冷却する方法としては、該キャンデーを少なくとも−１９６〜−５０℃に冷却することができる方法であれば特に制限はなく、いずれの方法であっても適用可能である。そのような急速冷却する方法としては、例えば、（１）エタノールを冷凍機またはドライアイスを投入する等の方法で冷却して冷却エタノールを得、この冷却エタノールに成型ハードキャンデーを所定時間浸漬処理する方法、（２）該冷却エタノールを成型ハードキャンデーに対してシャワーリング処理する方法、（３）液体窒素に成型ハードキャンデーを所定時間浸漬処理する方法、（４）該液体窒素を成型ハードキャンデーに対してシャワーリング処理する方法、および（５）液体窒素から気化または霧化した液体窒素の液滴、または気化ガスを、成型ハードキャンデーに吹き付けるかまたは噴霧する方法等が挙げられる。
本発明によるクラック入りハードキャンデーを製造するために行う急速冷却処理の温度条件および処理時間は、−１９６〜−５０℃で、１０〜６００秒間であるが、急速冷却する方法にしたがってさらに好ましい条件を選択することができる。
急速冷却に冷却したエタノールを使用する場合、その温度条件および冷却時間は、例えば−１００〜−５０℃において３０〜６００秒間であるが、通常は、−５０℃では９０〜６００秒間、好ましくは９０〜３００秒間であり、−７０℃では６０〜６００秒間、好ましくは６０〜３００秒間であり、−１００℃では３０〜６００秒間、好ましくは３０〜３００秒間である。
このとき冷却温度は−１００℃より低温でもクラックの発生に問題は無いが、−１００℃より低温ではエタノール自体の粘性が増加するために成型ハードキャンデーを浸漬することが困難となることがある。−５０℃を超える高い冷却温度のエタノールによる急速冷却ではハードキャンデーにクラックを発生させることは可能であるが、好ましい噛み砕き易さを有するクラック入りハードキャンデーを得るためには、−５０℃以下であることが好ましい。クラックを発生させる上では、−２０℃以下の温度であることが望ましい。
急速冷却にエタノールを使用する場合の冷却時間が、−５０℃において９０秒間以上、−７０℃において６０秒間以上、および−１００℃において３０秒間以上であることは、クラック入りハードキャンデーに良好な噛み砕き易さを提供する上で有利である。
急速冷却に液体窒素気化ガスまたは液滴を使用する場合、その温度条件および冷却時間は、例えば−１５０〜−６０℃において２０〜６００秒間であるが、通常は、−６０℃では９０〜６００秒間、好ましくは９０〜３００秒間であり、−１００℃では３０〜６００秒間、好ましくは３０〜３００秒間であり、−１５０℃では２０〜６００秒間、好ましくは２０〜３００秒間である。
液体窒素気化ガスまたは液滴を使用する場合の冷却温度が、−６０℃以下であることは、好ましい噛み砕き易さを有するクラック入りハードキャンデーを得るために有利である。
急速冷却に液体窒素気化ガスまたは液滴を使用する場合の冷却時間が、−６０℃において９０秒間以上、−１００℃において３０秒間以上、および−１５０℃において２０秒間以上であることは、クラック入りハードキャンデーに良好な噛み砕き易さを提供する上で有利である。
急速冷却に液体窒素を使用する場合、その温度条件および冷却時間は、通常は、−１９６℃では１０〜３００秒間、好ましくは１０〜９０秒間である。
急速冷却に液体窒素を使用する場合の冷却時間が、−１９６℃において１０秒間以上であることは、クラック入りハードキャンデーに良好な噛み砕き易さを提供する上で有利である。
なお、本発明において、冷却時間を６００秒間以下にすることは、設備が過大となるのを防ぐ上で有利である。
本発明の好ましい態様によれば、クラック入りハードキャンデーは、そのキャンデーの厚み５．５ｍｍあたりについて、平均破断強度は１０〜４０Ｎであり、より好ましくは１５〜３５Ｎ、さらに好ましくは２０〜３０Ｎである。なおここで平均破断強度は、例えば後述する実施例の例２にしたがって測定することができるものをいう。
平均破断強度が４０Ｎ以下であることは、キャンデーの喫食感の上から望ましく、また平均破断強度が１０Ｎ以上であることは、成型されたキャンデーが輸送または製造工程中に崩壊し難くなるため、望ましい。
本発明の別の好ましい態様によれば、該クラック入りハードキャンデーは、５５℃の温度条件で保存した場合に、該クラックが少なくとも９０日間持続し得るものである。
［実 施 例］
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、これらは本発明を限定するものではない。
例１
ハードキャンデーの製造：
キャンデー１（比較例）
ショ糖１８０重量部と、麦芽糖を主成分とする酵素糖化水飴ハイマル３８（参末工業株式会社製、ＤＥ４２、Ｂｘ７５）１２０重量部と、水３０重量部とを直火鍋に入れ、加熱しながら、混合、溶解し、キャンデー生地を得た。これを１５０℃となるまで煮詰めて、その水分含量が該生地全量に対して３．２６重量％となるようにし、煮詰めハードキャンデー生地を得た。
該煮詰めハードキャンデー生地３．０ｇを、縦２３ｍｍ、横１５ｍｍ、および深さ１０ｍｍの型に流し込み、室温中で１０分間静置後、離型して、縦２２ｍｍ、横１４ｍｍ、および厚み５．５ｍｍの直方体である成型ハードキャンデーを得た。
このようにして得られた成型ハードキャンデー（２０℃）を、予めエタノールにドライアイスを投入することにより−７０℃に冷却した冷却エタノール中に、９０秒間浸漬した。これにより、成型ハードキャンデーの表面から内部にかけて細かいクラックを発生させた。このようにして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー２（比較例）
トレハロース（株式会社林原商事社製、商品名 トレハ）３００重量部と、水５０重量部とを直火鍋に入れ、加熱しながら、混合、溶解し、キャンデー生地を得た。これを１５０℃となるまで煮詰めて、その水分含量が該生地全量に対して３．４１重量％となるようにし、煮詰めハードキャンデー生地を得た。この場合、煮詰める工程の途中で、トレハロースが起晶化してしまったため、得られるハードキャンデーはガラス状の透明なものではなかった。このハードキャンデーをさらに、前記キャンデー１の場合と同様にして急速冷却したところ、得られたクラック入りハードキャンデーは、透明な外観ではなく、また、喫食の舌ざわりが滑らかなものではなかった。
キャンデー３
トレハロース（株式会社林原商事社製、商品名 トレハ）２７０重量部と、麦芽糖を主成分とする酵素糖化水飴ハイマル３８（参末工業株式会社製、ＤＥ４２、Ｂｘ７５）３０重量部と、水３０重量部とを直火鍋に入れ、加熱しながら、混合、溶解し、キャンデー生地を得た。これを１５０℃となるまで煮詰めて、その水分含量が該生地全量に対して３．４５重量％となるようにし、煮詰めハードキャンデー生地を得た。
以降は、前記キャンデー１の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー４
トレハロースを２４０重量部と、酵素糖化水飴ハイマル３８を６０重量部と用い、かつ、キャンデー生地を煮詰めて得られる煮詰めハードキャンデー生地の水分含量を３．４０重量％とした以外は、前記キャンデー３の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー５
トレハロースを２１０重量部と、酵素糖化水飴ハイマル３８を９０重量部と用い、かつ、キャンデー生地を煮詰めて得られる煮詰めハードキャンデー生地の水分含量を３．４９重量％とした以外は、前記キャンデー３の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー６
トレハロースを１８０重量部と、酵素糖化水飴ハイマル３８を１２０重量部と用い、かつ、キャンデー生地を煮詰めて得られる煮詰めハードキャンデー生地の水分含量を３．４６重量％とした以外は、前記キャンデー３の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー７（比較例）
トレハロースを１８０重量部と、酵素糖化水飴ハイマル３８を１２０重量部と用い、かつ、キャンデー生地を煮詰めて得られる煮詰めハードキャンデー生地の水分含量を４．７１重量％とした以外は、前記キャンデー３の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー８
トレハロース（株式会社林原商事社製、商品名 トレハ）１８０重量部と、麦芽糖を主成分とする酵素糖化水飴ハイマル３８（参末工業株式会社製、ＤＥ４２、Ｂｘ７５）１２０重量部と、水３０重量部とを、ミキサー（富士産業株式会社製ＦＭ−ＮＷ８０）に投入して、溶解させた後、１２０℃で予備煮詰めを実施した。得られた予備煮詰めキャンデー生地を、モノポンプ（兵神装備株式会社製 ＮＰＬ−１５）を用いて連続バキュームクッカー（鶴見造機株式会社製 型番８４−４）に、毎分５００ｇの流量で連続的に注入し、加熱しながら、混合して、溶解させた。これを、圧力１３Ｋｐａにおいて、１５０℃となるまで煮詰めて、その水分含量が該生地全量に対して１．１０重量％となるようにし、煮詰めハードキャンデー生地を得た。
以降は、前記キャンデー１の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー９
トレハロースを１８０重量部と、酵素糖化水飴ハイマル３８を１２０重量部と用い、かつ、キャンデー生地を煮詰めて得られる煮詰めハードキャンデー生地の水分含量を３．４７重量％とした以外は、前記キャンデー３の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
得られたクラック入りハードキャンデーの破断されたときの強度（平均破断強度）を測定した。測定は、レオメーター（ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ、不動工業株式会社）を用い、該レオメーターの針型プランジャー（直径５ｍｍ、先端直径０．６ｍｍ、円形）を５ｍｍ／秒の速度で該ハードキャンデーに突き刺すことにより行った。
得られた破断強度は３４Ｎであった。これは、容易に噛み砕ける食感を有するものであった。
キャンデー１０
トレハロースを１５０重量部と、酵素糖化水飴ハイマル３８を１５０重量部と用い、かつ、キャンデー生地を煮詰めて得られる煮詰めハードキャンデー生地の水分含量を３．３８重量％とした以外は、前記キャンデー３の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー１１
トレハロースを１５０重量部と、酵素糖化水飴ハイマル３８を１２０重量部と、さらにショ糖を３０重量部用い、かつ、キャンデー生地を煮詰めて得られる煮詰めハードキャンデー生地の水分含量を３．２４重量％とした以外は、前記キャンデー３の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー１２（比較例）
トレハロースを１５０重量部と、酵素糖化水飴ハイマル３８を１０５重量部と、さらにショ糖を４５重量部用い、かつ、キャンデー生地を煮詰めて得られる煮詰めハードキャンデー生地の水分含量を３．２９重量％とした以外は、前記キャンデー３の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー１３（比較例）
トレハロースを１２０重量部と、酵素糖化水飴ハイマル３８を１８０重量部と用い、かつ、キャンデー生地を煮詰めて得られる煮詰めハードキャンデー生地の水分含量を３．２７重量％とした以外は、前記キャンデー３の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー１４（比較例）
乳糖８１重量部と、麦芽糖を主成分とする酵素糖化水飴ハイマル３８（参末工業株式会社製、ＤＥ４２、Ｂｘ７５）２１９重量部と、水３０重量部とを直火鍋に入れ、加熱しながら、混合、溶解し、キャンデー生地を得た。これを１５０℃となるまで煮詰めて、その水分含量が該生地全量に対して３．１７重量％となるようにし、煮詰めハードキャンデー生地を得た。
以降は、前記キャンデー１の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
キャンデー１５（比較例）
乳糖９０重量部と、ショ糖９０重量部と、麦芽糖を主成分とする酵素糖化水飴ハイマル３８（参末工業株式会社製、ＤＥ４２、Ｂｘ７５）１２０重量部と、水３０重量部とを直火鍋に入れ、加熱しながら、混合、溶解し、キャンデー生地を得た。これを１５０℃となるまで煮詰めて、その水分含量が該生地全量に対して３．２１重量％となるようにし、煮詰めハードキャンデー生地を得た。
以降は、前記キャンデー１の場合と同様にして、クラック入りハードキャンデーを得た。
なおこのキャンデーの糖成分の配合は、特開昭４８−９８０６８号に従うものである。
評価試験：
クラック入りハードキャンデー１〜１５を、それぞれ各５０個用意し、これらをアルミ箔ラミネート包材で密封包装した。密封包装した該ハードキャンデーは５５℃恒温槽内に保存した。保存後、１、７、３０、６０、および９０日後に、各ハードキャンデーを、無作為に各１０個取り出し、評価した。評価は、専門のパネラー１人が各キャンデーを目視観察および喫食して、その結果を下記の基準にしたがって判定した。
判定基準
評価Ａ： 目視観察では、クラックが存在し、かつ、容易に噛み砕ける。
評価Ｂ： 目視観察では、クラックが約半分消失しており、かつ、噛み砕けるが、スタート時よりも硬い。
評価Ｃ： 目視観察では、クラックがほとんど消失しおり、かつ、通常のハードキャンデーと同等の硬さを有する。
結果は、表１に示されるとおりであった。
例１のキャンデー３の場合と同様にして、煮詰めキャンデー生地を得て、成型した。
得られたキャンデー生地の成型体を、冷却温度（−２０〜−１９６℃）、冷媒の種類（エタノール、液体窒素の気化ガスもしくは液滴、または液体窒素）および冷却時間（３〜３００秒）について設定した所定の条件において、冷却し、得られたそれぞれのキャンデーについて、その平均破断強度を測定した。
測定は、レオメーター（ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ、不動工業株式会社）を用い、該レオメーターの針型プランジャー（直径５ｍｍ、先端直径０．６ｍｍ、円形）を５ｍｍ／秒の速度で、該ハードキャンデーに突き刺し、該ハードキャンデーが破断されたときの力を測定した。この測定を、各条件のハードキャンデー２０個についてそれぞれ行い、それらの平均値を求め、平均破断強度とした。
なおこの平均破断強度は、クラック入りハードキャンデーの噛み砕き易さを示す指標である。
結果は、表２に示されるとおりであった。
例３
冷却温度、冷却時間等の急速冷却条件を変えることによって、平均破断強度値がそれぞれ、９．９、２０．１、３１．５、４０．０、５０．５、および６３．１Ｎである本発明に従うハードキャンデー（キャンデーの厚み：５．５ｍｍ）を用意した。また、比較サンプルとして、一般的なハードキャンデー（平均破断強度：１２４．８Ｎ）も用意した。
これら用意したキャンデーについて、その噛み砕き易さを、専門のパネラー２０名によって官能評価を行った。下記に示す基準に基づき判定して、官能値を与え、各キャンデーについてその平均値を求めた。得られた値は官能評価値として示した。
判定基準：
１： ふつうの力では噛み砕けない
２： 噛み砕くのに力を必要とする
３： 噛み砕くことが可能である
４： 容易に噛み砕ける
５： 歯をたてると崩れる
結果は、表３に示されるとおりであった。
なお、従来の製造方法で調製し、前記と同様に厚さ５．５ｍｍ、縦２２ｍｍ、および横１４ｍｍの直方体に成型したハードキャンデーであって、急速冷却処理を施さないものの破断強度は、１００〜１５０Ｎであった。これは、噛み砕くことの難しい硬い食感のハードキャンデーであり、平均破断強度４０Ｎ程度のキャンデーと比較して、０．００１の危険率で有意差のある硬い製品であった。[Background of the Invention]
FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to a cracked hard candy that can be easily chewed and a method for producing the same.
BACKGROUND ART As a method of improving the texture of hard candy so that it can be easily chewed and eaten, for example, a method of containing air bubbles in hard candy to facilitate chewing (Japanese Patent Application Laid-Open No. 48-98068 and Japanese Patent Application Laid-Open No. 1-247041 is known.
JP-A-48-98068 discloses that the periphery or a part of a hard candy obtained by adding sugar and syrup as a main component and optionally adding lactose is quenched to -70 ° C or less to form a candy. A method for generating a crack is disclosed.
Also, Japanese Patent Application Laid-Open No. 1-247041 discloses the following method for producing a high-pressure gas-filled candy. Here, as a raw material, sucrose, glucose, lactose, starch syrup, and a mixture of starch decomposed products having oligosaccharides of at least tetrasaccharide as a main component, boiled down to 140-160 ° C., the boiled candy dough and I do. In a pressurized container with a stirrer, pressurized to 0.1 to 0.55 MPa with compressed air while stirring the candy dough to contain bubbles by stirring, or by using a candy machine to contain bubbles. , A bubbled candy is prepared and molded. Next, the molded candy is immersed in liquid nitrogen and rapidly cooled to cause cracks in the surface layer and inside. The cracked candy is further placed in a high-pressure container, and is pressurized to 5 MPa with high-pressure carbon dioxide gas. After the molded candy inside the container is heated to 100 to 140 ° C., the candy is cooled and sealed with high-pressure carbon dioxide gas in the gap to produce a crushable high-pressure gas-filled candy.
However, in the conventional method in which air bubbles are contained in the hard candy to make it easier to chew, the hardness of the hard candy decreases, but the tongue feels uncomfortable with the roughness, and the original taste of hard candy when licking and eating is lost. It was something that would be done.
In addition, the conventional method has a disadvantage that a hard candy having a transparent appearance becomes opaque.
Therefore, a hard candy that can be easily chewed and that can be eaten without discomfort even when licked and that has a transparent feeling has been desired.
[Summary of Invention]
The present inventors have recently boiled candy dough containing trehalose and starch syrup in a specific ratio under predetermined conditions and rapidly cooled the candy dough to form cracks in a desired state on the surface and inside of the candy. It was found that it can be caused. The cracked hard candy obtained in this manner could be easily chewed, and even if licked, it could be eaten without discomfort. The present invention is based on these findings.
Therefore, an object of the present invention is to provide a hard candy that can be easily chewed and that can be eaten without discomfort even when licked and has a transparent feeling.
And the cracked hard candy according to the present invention is a cracked hard candy comprising a saccharide component comprising trehalose and starch syrup as a main component,
The total amount of trehalose and starch syrup in the sugar component is at least 90% by weight based on the total amount of the sugar component,
The sugar component comprises 50 to 90% by weight of trehalose and 10 to 50% by weight of starch syrup with respect to the total amount of the sugar component, and a candy dough comprising the sugar component. It can be obtained by boiling down to 1.0 to 3.5% by weight with respect to the total amount and rapidly cooling.
Further, the method for producing a cracked hard candy according to the present invention provides a candy dough having a sugar component containing trehalose and starch syrup as a main component, wherein the total amount of trehalose and starch syrup in the sugar component is At least 90% by weight with respect to the total amount of the sugar component, and the sugar component contains 50 to 90% by weight of trehalose and 10 to 50% by weight of starch syrup with respect to the total amount of the sugar component;
Boil the candy dough until the water content becomes 1.0 to 3.5% by weight based on the total weight of the dough, and mold the candy dough;
Comprising rapidly cooling the resulting candy dough.
The cracked hard candy according to the present invention is a transparent or translucent hard candy, but is easily chewable. According to the present invention, it is possible to provide a hard candy having a new texture that has never existed before.
[Specific description of the invention]
The cracked hard candy according to the present invention comprises a sugar component containing trehalose and starch syrup as a main component.
Here, in the sugar component, the total amount of trehalose and starch syrup is at least 90% by weight, and preferably at least 95% by weight, based on the total amount of the sugar component. The sugar component contains 50 to 90% by weight, preferably 60 to 70% by weight, of trehalose and 10 to 50% by weight, preferably 30 to 40% by weight of starch syrup, based on the total amount of the sugar component. It becomes.
Trehalose that can be used in the present invention is a non-reducing disaccharide in which two molecules of D-glucose are 1-1-linked, and has three types of α, α-linkage, α, β-linkage, and β, β-linkage which are present depending on the binding mode. Any of the species isomers may be used. In the present invention, trehalose also includes dihydrates or anhydrates of these trehaloses.
In the present invention, the starch syrup includes any of enzyme saccharified syrup or acid saccharified syrup, and furthermore, reduced starch syrup whose total abundance of monosaccharide sugar alcohols and disaccharide sugar alcohols is 25% by weight or less. Are also included.
The saccharide component in the present invention may further comprise saccharides other than trehalose and starch syrup in an amount of 0 to 10% by weight based on the total amount of the saccharide component. Such saccharides other than trehalose and starch syrup include, for example, monosaccharides such as fructose, sucrose and lactose, and disaccharides. These may be used in combination of two or more. It is preferable that the content of the saccharide other than trehalose and starch syrup in the saccharide component is 10% by weight or less, because the durability of cracks of candy becomes good.
In the present specification, "comprising as a main component" means that the candy according to the present invention may contain water in addition to the sugar component. It means that any optional component may be further contained as long as it has no essential effect not to be performed. Such optional components include, for example, fats and oils (for example, shortening and hardened oil), acidulants such as citric acid, food colors, flavors, foaming agents, and emulsifiers. The sugar component contained as the main component is present in an amount of, for example, 80 to 99% by weight, and preferably 90 to 98% by weight, based on the weight of the entire candy.
The cracked hard candy according to the present invention is obtained by boiling down the candy dough comprising the sugar component until the moisture content of the candy dough becomes 1.0 to 3.5% by weight with respect to the total weight of the dough, followed by rapid cooling. It can be done.
That is, first, a candy dough containing a saccharide component containing trehalose and starch syrup as a main component is prepared, and the candy dough has a water content of 1.0 to 3.5% by weight based on the total weight of the dough, preferably Is boiled down to 1.5-2.5% by weight to form the resulting boiled hard candy dough.
It is preferable that the water content in the boiled hard candy dough is 3.5% by weight or less, because the durability and storage stability of cracks generated by rapidly cooling the molded hard candy are improved.
In order to boil the candy dough, a conventional boiler such as a continuous vacuum cooker, a batch type steam cooker, or a direct fire gas cooker can be used.
For molding the boiled candy dough, a conventional candy molding machine such as a molding roll stamping machine and a casting molding machine can be used.
Next, the molded hard-boiled hard candy dough obtained above is rapidly cooled. Thereby, cracks (cracks) are generated inside and on the surface of the hard candy, and the cracked hard candy according to the present invention is obtained.
The method for rapidly cooling the molded hard candy is not particularly limited as long as the candy can be cooled to at least -196 to -50 ° C, and any method is applicable. As such a rapid cooling method, for example, (1) ethanol is cooled by a method such as charging a refrigerator or dry ice to obtain cooled ethanol, and a molded hard candy is immersed in the cooled ethanol for a predetermined time. A method, (2) a method of showering the cooled ethanol to the molded hard candy, (3) a method of immersing the molded hard candy in liquid nitrogen for a predetermined time, and (4) a method of applying the liquid nitrogen to the molded hard candy. And (5) a method of spraying or spraying liquid nitrogen vaporized or atomized from liquid nitrogen, or a vaporized gas onto a molded hard candy.
The temperature conditions and the processing time of the rapid cooling treatment for producing the cracked hard candy according to the present invention are from -196 to -50 ° C and from 10 to 600 seconds. You can choose.
When using ethanol cooled for rapid cooling, the temperature conditions and cooling time are, for example, 30 to 600 seconds at -100 to -50 ° C, but usually 90 to 600 seconds at -50 ° C, preferably 90 to 600 seconds. At -70 ° C for 60 to 600 seconds, preferably 60 to 300 seconds, and at -100 ° C for 30 to 600 seconds, preferably 30 to 300 seconds.
At this time, even if the cooling temperature is lower than -100 ° C, there is no problem in the generation of cracks. However, if the cooling temperature is lower than -100 ° C, the viscosity of the ethanol itself increases, so that it may be difficult to immerse the molded hard candy. It is possible to generate cracks in the hard candy by rapid cooling with ethanol having a high cooling temperature exceeding -50 ° C, but in order to obtain a cracked hard candy having a preferable friability, the temperature is -50 ° C or less. Is preferred. In order to generate cracks, the temperature is desirably −20 ° C. or less.
When ethanol is used for rapid cooling, the cooling time is at least 90 seconds at -50 ° C, at least 60 seconds at -70 ° C, and at least 30 seconds at -100 ° C. This is advantageous in providing ease.
When using liquid nitrogen vaporized gas or droplets for rapid cooling, the temperature condition and cooling time are, for example, 20 to 600 seconds at -150 to -60C, but usually 90 to 600 seconds at -60C. , Preferably 90 to 300 seconds, at -100 ° C for 30 to 600 seconds, preferably 30 to 300 seconds, and at -150 ° C for 20 to 600 seconds, preferably 20 to 300 seconds.
When the liquid nitrogen vaporized gas or the liquid droplet is used, the cooling temperature is not higher than -60 ° C, which is advantageous for obtaining a cracked hard candy having favorable chewing easiness.
The cooling time when using liquid nitrogen vaporized gas or droplets for rapid cooling is 90 seconds or more at -60 ° C., 30 seconds or more at -100 ° C., and 20 seconds or more at −150 ° C. Advantageously, hard candy is provided with good chewing easiness.
When liquid nitrogen is used for rapid cooling, the temperature condition and cooling time are usually from 10 to 300 seconds at -196 ° C, preferably from 10 to 90 seconds.
When the liquid nitrogen is used for the rapid cooling, the cooling time of not less than 10 seconds at -196 ° C. is advantageous in providing good friability to cracked hard candy.
In the present invention, setting the cooling time to 600 seconds or less is advantageous in preventing the equipment from becoming excessively large.
According to a preferred embodiment of the present invention, the cracked hard candy has an average breaking strength of 10 to 40 N, more preferably 15 to 35 N, and still more preferably 20 to 30 N per 5.5 mm of the candy. . Here, the average breaking strength refers to a value that can be measured, for example, according to Example 2 of Examples described later.
An average breaking strength of 40 N or less is desirable from the viewpoint of eating candy, and an average breaking strength of 10 N or more is desirable because a molded candy is less likely to collapse during transportation or a manufacturing process. .
According to another preferred embodiment of the present invention, the cracked hard candy is such that the crack can last for at least 90 days when stored at a temperature of 55 ° C.
[Example]
Hereinafter, the present invention will be described specifically with reference to examples, but these do not limit the present invention.
Example 1
Hard candy production:
Candy 1 (comparative example)
180 parts by weight of sucrose, 120 parts by weight of enzymatic saccharified starch syrup Himal 38 (manufactured by Sansue Kogyo Co., Ltd., DE42, Bx75) containing maltose as a main component, and 30 parts by weight of water are placed in a direct-heated pan, and heated. Mixing and dissolving gave a candy dough. This was boiled down to 150 ° C., so that the water content was 3.26% by weight based on the total amount of the dough, and a boiled hard candy dough was obtained.
3.0 g of the boiled-down hard candy dough is poured into a mold having a length of 23 mm, a width of 15 mm, and a depth of 10 mm, allowed to stand at room temperature for 10 minutes, and then released, and is released to a length of 22 mm, a width of 14 mm, and a thickness of 5.5 mm. The molded hard candy which was a rectangular parallelepiped was obtained.
The molded hard candy (20 ° C.) thus obtained was immersed for 90 seconds in cold ethanol cooled to −70 ° C. by previously putting dry ice into ethanol. Thereby, fine cracks were generated from the surface of the molded hard candy to the inside. Thus, a cracked hard candy was obtained.
Candy 2 (comparative example)
300 parts by weight of trehalose (trade name: Treha, manufactured by Hayashibara Shoji Co., Ltd.) and 50 parts by weight of water were placed in a direct-fired pan, mixed and dissolved while heating to obtain a candy dough. This was boiled down to 150 ° C. so that the water content was 3.41% by weight based on the total weight of the dough, and a boiled hard candy dough was obtained. In this case, the hard candy obtained was not glassy and transparent because trehalose was crystallized in the course of the boiling down process. When this hard candy was further rapidly cooled in the same manner as in the case of the above-mentioned candy 1, the obtained hard candy containing cracks did not have a transparent appearance, and the eating texture was not smooth.
Candy 3
270 parts by weight of trehalose (trade name: Treha, manufactured by Hayashibara Shoji Co., Ltd.), 30 parts by weight of enzymatic saccharified starch syrup Himal 38 (manufactured by Sansue Kogyo Co., Ltd., DE42, Bx75), and 30 parts by weight of water And placed in a direct heat pan and mixed and dissolved while heating to obtain a candy dough. This was boiled down to 150 ° C. so that its water content was 3.45% by weight based on the total weight of the dough, and a boiled hard candy dough was obtained.
After that, cracked hard candy was obtained in the same manner as in the case of Candy 1.
Candy 4
Except for using 240 parts by weight of trehalose and 60 parts by weight of Enzyme Saccharified Hydrangea Himal 38 and boiled hard candy dough obtained by boiling down candy dough, the water content of the candy 3 was changed to 3.40 wt%. A cracked hard candy was obtained as in the case above.
Candy 5
Except that 210 parts by weight of trehalose and 90 parts by weight of Enzyme Saccharified Candy Hymal 38 were used, and that the water content of the hardened candy dough obtained by boiling down the candy dough was 3.49% by weight, A cracked hard candy was obtained as in the case above.
Candy 6
Except that 180 parts by weight of trehalose and 120 parts by weight of enzymatic saccharified syrup Himal 38 were used, and that the water content of the boiled hard candy dough obtained by boiling down the candy dough was 3.46% by weight, A cracked hard candy was obtained as in the case above.
Candy 7 (comparative example)
Except that trehalose was used in an amount of 180 parts by weight, enzymatic saccharified starch syrup Himal 38 was used in an amount of 120 parts by weight, and that the hardened candy dough obtained by boiling down the candy dough had a water content of 4.71% by weight. A cracked hard candy was obtained as in the case above.
Candy 8
180 parts by weight of trehalose (trade name: Treha, manufactured by Hayashibara Shoji Co., Ltd.), 120 parts by weight of enzymatic saccharified starch syrup Himal 38 (manufactured by Sansue Kogyo Co., Ltd., DE42, Bx75), and 30 parts by weight of water Was put into a mixer (FM-NW80, manufactured by Fuji Sangyo Co., Ltd.) and dissolved, and then pre-boiled at 120 ° C. The obtained pre-boiled candy dough is continuously injected into a continuous vacuum cooker (Model No. 84-4, manufactured by Tsurumi Zoki Co., Ltd.) at a flow rate of 500 g / min using a monopump (NPL-15, manufactured by Hyojin Equipment Co., Ltd.). Then, while heating, they were mixed and dissolved. This was boiled under a pressure of 13 Kpa until it reached 150 ° C., so that the water content was 1.10% by weight based on the total amount of the dough, and a boiled hard candy dough was obtained.
After that, cracked hard candy was obtained in the same manner as in the case of Candy 1.
Candy 9
Except that 180 parts by weight of trehalose and 120 parts by weight of enzymatic saccharified syrup Himal 38 were used, and that the water content of the hardened candy dough obtained by boiling down the candy dough was 3.47% by weight, A cracked hard candy was obtained as in the case above.
The strength of the obtained cracked hard candy when it was broken (average breaking strength) was measured. The measurement was performed using a rheometer (NRM-2010J-CW, Fudo Kogyo Co., Ltd.), and the needle-type plunger (diameter 5 mm, tip diameter 0.6 mm, circular shape) of the rheometer was hard-candy at a speed of 5 mm / sec. Was carried out by piercing.
The obtained breaking strength was 34N. It had an easily chewable texture.
Candy 10
Except that 150 parts by weight of trehalose and 150 parts by weight of enzymatic saccharified starch syrup Himal 38 were used, and that the water content of the boiled hard candy dough obtained by boiling down the candy dough was 3.38% by weight, A cracked hard candy was obtained as in the case above.
Candy 11
Treated with 150 parts by weight of trehalose, 120 parts by weight of enzymatic saccharified starch syrup Himal 38, and 30 parts by weight of sucrose, and the water content of the boiled hard candy dough obtained by boiling down the candy dough is 3.24% by weight. Except for the above, cracked hard candy was obtained in the same manner as in the case of Candy 3.
Candy 12 (comparative example)
Treated with 150 parts by weight of trehalose, 105 parts by weight of enzymatic saccharified starch syrup Himal 38, and 45 parts by weight of sucrose, and the water content of boiled hard candy dough obtained by boiling down candy dough is 3.29% by weight. Except for the above, cracked hard candy was obtained in the same manner as in the case of Candy 3.
Candy 13 (comparative example)
Except that trehalose was used at 120 parts by weight, enzymatic saccharified starch syrup Himal 38 was used at 180 parts by weight, and the hardened candy dough obtained by boiling down the candy dough had a water content of 3.27% by weight. A cracked hard candy was obtained as in the case above.
Candy 14 (comparative example)
Put 81 parts by weight of lactose, 219 parts by weight of enzymatic saccharified starch syrup Himal 38 (manufactured by Sansue Kogyo Co., Ltd., DE42, Bx75) containing maltose as a main component and 30 parts by weight of water in a direct-heated pan and mix while heating. And dissolved to obtain a candy dough. This was boiled down to 150 ° C., so that the water content was 3.17% by weight based on the total weight of the dough, and a boiled hard candy dough was obtained.
After that, cracked hard candy was obtained in the same manner as in the case of Candy 1.
Candy 15 (comparative example)
90 parts by weight of lactose, 90 parts by weight of sucrose, 120 parts by weight of enzymatic saccharified starch syrup Himal 38 (manufactured by Sennen Kogyo Co., Ltd., DE42, Bx75) containing maltose as a main component, and 30 parts by weight of water in a direct heat pan The candy dough was obtained by mixing and dissolving while adding and heating. This was boiled down to 150 ° C. so that its water content was 3.21% by weight based on the total weight of the dough, and a boiled hard candy dough was obtained.
After that, cracked hard candy was obtained in the same manner as in the case of Candy 1.
The sugar component of this candy is blended according to JP-A-48-98068.
Evaluation test:
Fifty cracked hard candies 1 to 15 were prepared for each, and these were hermetically packaged with an aluminum foil laminate packaging material. The sealed hard candy was stored in a 55 ° C. thermostat. After storage, 1, 7, 30, 60, and 90 days, ten hard candies were randomly taken out and evaluated. In the evaluation, one specialized panelist visually observed and ate each candy, and the result was determined according to the following criteria.
Judgment criteria Evaluation A: In the visual observation, cracks are present and they are easily chewed and broken.
Evaluation B: In the visual observation, the cracks have disappeared by about half and they are chewable, but harder than at the start.
Evaluation C: In visual observation, cracks have almost disappeared and have hardness equivalent to that of a normal hard candy.
The results were as shown in Table 1.
As in the case of candy 3 of Example 1, a boiled candy dough was obtained and molded.
About the cooling temperature (-20-196 degreeC), the kind of refrigerant | coolant (ethanol, the vaporized gas or droplet of liquid nitrogen, or liquid nitrogen) and the cooling time (3 to 300 seconds) of the obtained molded body of candy dough, Under the set predetermined conditions, the candy was cooled, and the average breaking strength of each obtained candy was measured.
The measurement was carried out using a rheometer (NRM-2010J-CW, Fudo Industry Co., Ltd.) and the needle type plunger (diameter 5 mm, tip diameter 0.6 mm, circle) of the rheometer was measured at a speed of 5 mm / sec. The candy was pierced, and the force when the hard candy was broken was measured. This measurement was performed for each of 20 hard candies under each condition, and the average value thereof was determined to be the average breaking strength.
In addition, this average breaking strength is an index indicating the easiness of biting a hard candy containing a crack.
The results were as shown in Table 2.
Example 3
The present invention in which the average breaking strength values are 9.9, 20.1, 31.5, 40.0, 50.5, and 63.1 N, respectively, by changing the rapid cooling conditions such as the cooling temperature and the cooling time. (Candy thickness: 5.5 mm) was prepared. A general hard candy (average breaking strength: 124.8 N) was also prepared as a comparative sample.
About these prepared candies, the sensory evaluation was carried out by 20 expert panelists on the easiness of chewing. Judgment was made based on the criteria shown below to give a sensory value, and the average value was determined for each candy. The obtained value was shown as a sensory evaluation value.
Judgment criteria:
1: Cannot be chewed by ordinary force 2: Requires force to chew 3: Can be chewed 4: Easily chew 5: Collapse when teeth are settled The results are shown in Table 3. Met.
A hard candy prepared by a conventional manufacturing method and molded into a rectangular parallelepiped having a thickness of 5.5 mm, a length of 22 mm, and a width of 14 mm in the same manner as described above, and which is not subjected to the rapid cooling treatment, has a breaking strength of 100 to 100 mm. 150N. This is a hard candy having a hard texture that is difficult to chew and a hard product having a significant difference with a risk factor of 0.001 compared to a candy having an average breaking strength of about 40N.
Claims (7)
該糖成分における、トレハロースと水飴との合計量が糖成分全量に対して少なくとも９０重量％であり、
該糖成分が、糖成分全量に対して、トレハロースを５０〜９０重量％、および水飴を１０〜５０重量％含んでなり、かつ
前記糖成分を含んでなるキャンデー生地を、その水分含量が該生地全量に対して１．０〜３．５重量％となるまで煮詰め、急速冷却することにより得られうる、クラック入りハードキャンデー。Cracked hard candy comprising a sugar component comprising trehalose and starch syrup as a main component,
The total amount of trehalose and starch syrup in the sugar component is at least 90% by weight based on the total amount of the sugar component,
The sugar component contains 50 to 90% by weight of trehalose and 10 to 50% by weight of starch syrup with respect to the total amount of the sugar component, and the candy dough comprising the sugar component is mixed with the candy dough having the water content of the dough. Cracked hard candy that can be obtained by boiling down to 1.0 to 3.5% by weight with respect to the total amount and rapidly cooling.
前記キャンデー生地を、その水分含量が該生地全量に対して１．０〜３．５重量％となるまで煮詰めて、成型し、
得られたキャンデー生地を急速冷却する
ことを含んでなる、クラック入りハードキャンデーの製造方法。A candy dough having a sugar component containing trehalose and starch syrup as a main component is prepared, wherein the total amount of trehalose and starch syrup in the sugar component is at least 90% by weight based on the total amount of the sugar component, And the sugar component contains 50 to 90% by weight of trehalose and 10 to 50% by weight of starch syrup, based on the total amount of the sugar component,
Boil the candy dough until its moisture content becomes 1.0 to 3.5% by weight based on the total weight of the dough, and mold it.
A method for producing cracked hard candy, comprising rapidly cooling the obtained candy dough.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001219189 | 2001-07-19 | ||
| JP2001219189 | 2001-07-19 | ||
| PCT/JP2002/007363 WO2003007726A1 (en) | 2001-07-19 | 2002-07-19 | Crack-containing hard candy and process for producing the same |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPWO2003007726A1 true JPWO2003007726A1 (en) | 2004-11-04 |
Family
ID=19053230
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2003513345A Pending JPWO2003007726A1 (en) | 2001-07-19 | 2002-07-19 | Cracked hard candy and method for producing the same |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPWO2003007726A1 (en) |
| WO (1) | WO2003007726A1 (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20060172059A1 (en) * | 2002-12-19 | 2006-08-03 | Kanou Takeuchi | Method of inhibiting water content variation of composition and use thereof |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4898068A (en) * | 1972-03-27 | 1973-12-13 | ||
| JPH01247041A (en) * | 1988-03-28 | 1989-10-02 | Meiji Seika Kaisha Ltd | Preparation of candy containing sealed high-pressure gas |
| JPH08256694A (en) * | 1995-03-22 | 1996-10-08 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | Production of candy |
| JP3028303B2 (en) * | 1998-04-23 | 2000-04-04 | 三星食品株式会社 | Multi-layered candy having novel texture and method for producing the same |
| US6455096B1 (en) * | 1998-04-28 | 2002-09-24 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | Hard candy with a relatively-high moisture and hardness, and process of the same |
-
2002
- 2002-07-19 JP JP2003513345A patent/JPWO2003007726A1/en active Pending
- 2002-07-19 WO PCT/JP2002/007363 patent/WO2003007726A1/en active Application Filing
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2003007726A1 (en) | 2003-01-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE2560100C3 (en) | Process for the production of a confectionery containing chewing gum with a core or small-sized additives | |
| RU2395998C2 (en) | New caramel and its production method | |
| KR100464723B1 (en) | Production method of soft candy | |
| JPH0198443A (en) | Stabilized fat-containing system and method for its manufacture | |
| US20040131751A1 (en) | Filled sugar confectionery articles | |
| JP2011015680A (en) | Process for producing confectionery product | |
| JP4377062B2 (en) | Method of using erythritol and / or xylitol as a sugar substitute or partial sugar substitute in a dough for baking materials or dry baking products made with cereal powder and / or starch | |
| JP2010124788A (en) | Air-containing sugar-coated gummi candy and method for producing the same | |
| US3520698A (en) | Process for preparing aerated icings | |
| JPWO2003007726A1 (en) | Cracked hard candy and method for producing the same | |
| EP1215969B1 (en) | Marshmallow comprising apple puree | |
| EP1425976A1 (en) | Filled sugar confectionery articles | |
| JP2001519641A (en) | Candy product and manufacturing method thereof | |
| JP5811700B2 (en) | Effervescent food and production method thereof | |
| JP2000166477A (en) | Production of jelly cake | |
| JP2010273595A (en) | Method for producing aerated sugar-coated gummi candy | |
| JP2000125769A (en) | Soft candy and its production | |
| JP2011030460A (en) | Method for producing soft candy | |
| JP2937904B2 (en) | Coated jelly and its manufacturing method | |
| JPH089901A (en) | Edible gelatin gel capable of being stored for long period | |
| JP6925073B2 (en) | Gummy candy | |
| EP4173491A1 (en) | Ingredient-stuffed soft candy | |
| JPH1118682A (en) | Soft candy | |
| JPS5913173B2 (en) | Snack products based on casein | |
| JP5260571B2 (en) | Method for producing mousse food and mousse food |