JPS6359838A - 食品の醗酵管理法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ア　産業上の利用分野 本発明は、乳酸菌及び乳酸菌と酵母を用いて醗酵する食
品の製造に係る乙のである。乳酸菌と酵母により醗酵す
る食品の製造工程にあって、醗酵Ｊ４（胃中の導電率を
連続的に測定することにより、常に一定の酸度、ｐｌＩ
あるいは組織風味の醗酵食品を収得することを目的とす
る。

イ　従来技術及びその問題点 乳酸菌及び又は酵母を１１１用し、醗酵させｆこ食品は
多数である。例えば醗酵、７Ｌ（ヨーグルト）、乳酸１
？コ飲料及びカルビスのような殺菌濃厚乳酸閑飲料等が
これにあたり、世界的にみればケフィア、クーミス等の
乳酒がある。これらのらのの製造方法は、！４類により
、地域により、多種多様ならのがあり一様にシ１τらし
ろこと：よて二戸いが、一般的には次のような製造工〃
として知られている。

牛乳、脱脂乳に脱脂粉乳、濃縮乳等の乳製品を？ｉ１７
強添加する、あるいはこれら粉乳、濃縮乳、クリームな
どの乳製品を還元しノコ乙の等の乳性原料を主原料とし
、必要に応じて、果ｒＩ−１糖類、ゲル化剤等を副原料
とし、調合混和ずろ。このものを常法に従い、均質化、
殺菌処理をなし、１０〜・１５℃に冷却後、ラクトバチ
ルス、ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂ
ｕ−Ｉｇａｒｉｃａｓ）と、ストレプトコッカス、サー
モフィラス（Ｓｔｒｅｐ−１ｏｃａｃｃＬｓ　ｔｈｃｒ
ｍｏｐｈｉｌｕｓ）の混合スクータ−又は、ラクトバチ
ルス、ユーグルチ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｊ
ｕｇｕｒｔｉ）の単独スクータ−を２〜３％接種し、乳
酸醗酵させろことによって製造される。

酵母を使用するケフィア、クーミス等にあっては、乳酸
菌とと乙にキャンディダ、ケフィア（Ｃａｎｄｉｄａ　
ｋｅｆｙｒ）等を同時に接種し、乳酸醗酵とともに、酵
母菌によるアルコール醗酵をさＵ・て製造するのである
。

醗酵の停止は、通常醗酵培養されている基質の冷却、又
は過熱殺菌により行なわれるか、醗酵停止り時を決める
判定は、乳酸酸度の／：Ｖ＋定、又はＩｌｌ　Ｈの測定
をもって行なわれろ。然し乍ら、これらの測定による醗
酵停止時の判定には欠点が多い。

乳酸酸度を判定し、醗酵停止時を判定する場合は、醗酵
されている基質の一部をサップリングし、乳酸酸度を測
定ずろのであるが、サップリングの時期を誤ると、醗酵
が進みず５て、酸度が高くなり酢っぽすぎたしのとなり
、アルコール臭が強くなっｆこりして品質を損なうこと
がある。また、滴定による乳酸酸度の測定には手間がか
かる。ｐＨをｄＩす定し、醗酵停止１１時を！′１１定
ずろ場合は、叶Ｉメーターの電極を醗酵されている３、
５竹中に取り付けて、連続的にｐ　！−１変化を監視す
れば、醗酵停止時のｉ′１１定を誤ることはないが、ｐ
　ｔＩ電題はその構造上、主峰の内部液（塩化銀又は水
銀を含有している）が微量ではあるクツ・活質中に流出
するため、食品製造用の機器としては不適呂であるつ４
間、°■点を解決するための手段 このような課題を解決するために、発明者は微生物が代
謝増殖する過程において、培地中の分子量が増し、導電
率（コンダクタンス）が上昇する現象に着目した。導電
率の測定は、ｐ　ｌ−ｒ測定の場合と同様に、基質の醗
酵を連続的に管理できるとともに、ｐｉ−１測定のとき
のような電極の内部液の醗酵基質中への流出といった現
象の全くない方法である。

導電率を測定する場合、大別して２つの方法かめる。１
つは検出端に金属を用いて、金属自体が直接醗酵基質に
接触することにより導電率を測定するもので、他の１つ
はトランスを絶縁生オ料で覆ったものを検出端として、
醗酵基質に接触させた場合に、トランス間に流れる誘導
電流から醗酵基質の導電率を測定する電磁誘導を利用し
たものである。

一般に基質内の導電率が小さい時は、前者の測定法によ
り、導電率が大きい時は、後者の測定法によるが、いず
れであっても醗酵基質内の導電率を測定することにかわ
りはない。

工　作用 牛乳等の乳性原料を主原料とし、常法に従い殺菌処理そ
の他をなし、乳酸菌及び又は酵母を接種し醗酵すると、
基質中の糖類が乳酸菌により分解され、有機酸、炭酸ガ
ス、アルコール等へと変化する。この変化は分子量の増
大となり、導電率か上界する。あらかじめ求めろ乳酸酸
度、ｐｉ−（、糖の消費量、風味と、導電率との相関を
求めておけば醗酵停止時の判定を誤ることはない。

以下具体的な実施例にもとづき説明する。

才、実施例 生乳を常法通り、１５０ｋｇ／ｃｍ’で均質化し、１２
０°０２秒間の加熱殺菌し、これを冷却し、４３°Ｃに
保持し醗酵基質（ヘース）とした。これにラクトバチル
ス、ブルガリカスとストレプトコッカス、サーモフィラ
スの等比混合スクータ−を３９％（ｖ／ｖ）接種し、均
一に攪拌後、４３°Ｃに保持し醗酵させた。二のとき導
電率計を醗酵タンク内部に設置しておき、醗酵工程中の
導電率の変化と、乳酸酸度、ｐｉ及び温度の変化を併せ
て測定した。結果は第１表に示した通りてあり、これを
図示しにのが第１図である。

第　　　ｌ　　　ろ 注）■導電率計・・・・・電気化学計器（株）製電磁誘
導方式　ＭＣ−８１型 ■ｐＨメーター・・・いわしや生物科学（株）製■乳酸
酸度・・・・・滴定法 醗酵のなかで、導電率１０，５００μＳ／ｃｍのところ
で急冷し、醗酵を停止した。このとき乳酸酸度０８％で
風味的にら良好なものであった。

ブノ効果 このように導電率を連続的に測定することにより、醗酵
停止時の測定を誤ることなく、また従来法に比へて衛生
的であり、かつ簡便なものであった □・□　・・・乳酸酸度 □△□・・・ｐＨ □ム□　・・・温度 特許出願人　　グリコ協同乳業株式会社管１と学友１雰
力り辻ゑネヱ 温／ｆ　（”Ｃ） ｊ′ト ０　か 「−一１ ０　　　０　　　０　　　−　　　−　　　〜’ｊ’　
　　　　Ｏ）　　　　　〜　　　　■　　　　Ｏｉ　酸
西捷度（−一ン ト　　　　σ　　　　■　　　　く Ｈ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 牛乳、脱脂乳等の乳性原料に、要すれば果汁、蔗糖、ゲ
   ル化剤等を添加した基質に、乳酸菌及び又は酵母を使用
   して醗酵する過程で、基質中の導電率（コンダクタンス
   ）の変化を連続的に測定することにより醗酵停止時を知
   る食品の醗酵管理法。