JPS63501921A - 水蒸気移動抵抗性可食フイルムバリヤ− - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 水蒸気移動抵抗性可食フィルムバリヤー関連出願 本発明は同時係属出願第６２８，７２３号の一部継続出願である。

明の分野 本発明は可食フィルムによって分離された多成分食料製品の個々の成分間に存在 する水蒸気圧及び水分匂配を安定化するのに使用することができる可食フィルム バリヤー物質に関する。ここで用いる「水分」は拡散又は凝縮した種々の量の液 体状の水と見なされ、従って未凍結のとザソースやパイの中身は水分と見なすこ とができる。

発明の背景 食料製品の品質の有害な変化はその食料製品の含水量の不測の変化によって生じ ることがある０食料製品中の水分移動の駆動力は食料製品と環境間又は多成分食 料製品の成分間に存在する水の分圧匂配が主である。しかしながら、水の分圧匂 配が存在しない場合でも、水は水の濃度匂配又は毛細管力などの力により推進さ れる液体拡散によって潜在的に移転することがある。以下において「蒸気圧」は 別に特定しない限り「水の分圧」であると理解されるべきである。この場合の分 圧は水活性度（ｗａｔｅｒ　ａｃｔｉｖｉｔｙ）（ａ、）という用語で表わすこ とができ、これは食料物質によって生じる水の分圧な同じ温度における純水の分 圧で削った値に等しい０食料製品と環境間の水分の移動防１トは可食、不可食性 を問わす水へ気不透過性包装材を使用することにより達成することができる。多 成分食料製品の個々の成分間の水の移動防出はより困難である。

食品内の水分移動を阻止するため可食食品コーティングが用いられてきた。しか しながら、この種コーティングの食品成分量蒸気圧匂配長期維持能力はまだ証明 されていない０食品の水分移動を阻止するため炭水化物、タンパク質及び脂質の コーティングを用いることが一般に鳥業者に知られている。脂質には脂肪、油及 びワックスのような疎水性化合物が含まれ、これは食品内の水分移動を阻止する のに特に有効である。しかしながら、ワックスのような脂質を食料製品に塗布し た場合コーチ、・ングは連続的にならない、むしろ、塗布層には水の移動通路と なるピンホールやひびわれが含まれる。

炭水化物は連続的なコーティングを形成することができるが、これらの化合物は 一般に親水性であり、そのため食料品中の水分移動阻止には効果がない、それ故 、過去において脂質が食品中の水分移動を防止するための連続的なコーティング を形成させることを目的として炭水化物とともに使用されてきた。

ワー、ターほかによる米国特許第２，９０９．４３５号ではほしぶどうなどの食 品に２層の塗布を順次族した。第１の層は多糖類からなり、その上に溶融したワ ックス組成物の第２層を塗布した。各層はブラシ、スプレー又は浸漬により食品 に塗布され、その後乾燥された。ドルストによる米国特許第３．３２３，９２２ 号では澱粉又はカルボキシメチルセルロースと可塑剤を用いて水溶液が調製され 、その溶液中に脂質を懸濁させた０次いでブラシ、浸漬又はスプレーにより食料 製品にコーティングか施され、食料製品への塗布後のコーティングは乾燥された 。

ハムディばかによる米国特許第３，４７１，３０３号及び同第３．４７１，３０ ４号はセルロースエーテルをし成分として含有する２種のコーティング組成物を 開示した。セルロースエーテルは１６〜２２個の炭素原子をもつ脂肪酸の金属塩 とともに（１）α−グリコシド結合を持つ線状多糖と８〜２６個の炭素原子をも つ脂肪酸のエステル又は（２）６〜２０個の炭素原子を持つ脂肪酸を含有するグ リセリドのような種々の脂肪酸誘導体によって可塑化された。ハムディ特許にお けるコーティング組成物は塗布される食品上に多層でない溶融シートとして押出 し、その後乾燥することにより得られた。

ウカイほかによる米国特許第３，９９７，６７４号は新鮮な果物のような食品に 塗布するのに用いる水溶液を開示した。塗布液はメチルセルロースのような水溶 性高分子を含み、またワックス又は油のような疎水性物質も含有した。　ｆＬｉ Ｌｉ特許では食料製品は塗布され、その後乾燥された。

食品に塗布後食品を乾燥することは種々の欠点をもっている。そのような塗布層 の厚さを制御することが難しい、さらに塗布された食品の乾燥には余分の時間が かかり、そのためその食品の製造コストがかさむ、それ故、多成分食料製品中で 異なったａ、値又は異なった水分含有量を有する成分間の水の移動の阻止又は防 止を効果的に行うことのできる棚からおろしてすぐ使用できる予＠成形されたフ ィルムを提供することは有益なことである。

発　【　の　ダ　ル・ 本発明は親木性高分子層及びベースフィルム脂質層を有するベースフィルムから なる多成分食料製品の成分間水分移動駆出用可食層の反対側に疎水性表面を有し ている。ベースフィルム脂質層の疎水性表面へ追加の脂質層が積層される。

本発明はさらに、下記の段階からなる多成分食料製品の成分量水分移動阻止用可 食フィルムの製造方法として要約される。最初にフィルム形成液が可食親水性高 分子を水性溶媒系に溶解し可食脂質を混合することにより調製される０次いで、 フィルム形成液を支持面一ヒに選定された深さで平らに流し、乾燥して高分子を ゲル化させベースフィルムを形成させる０選定されたフィルム形成液の深さは十 分な量の高分子を含有し、かつ支持体表面の反対側になるベースフィルム表面を 覆って実質的に均一な脂質層を形成するに足る脂質を含有する程度である。この 手段により、親木性高分子層とその親水性高分子層の反対面に疎水性表面を有す るベースフィルム脂質層からなるベースフィルムが形成される。最後に追加の可 食脂質がベースフィルム脂質層の表面に塗布され追加の脂質層が形成される。

本発明はさらに、第１成分と第２成分からなり水蒸気圧及び水分特性が第２成分 から第１成分へ水移動が生じ易いものである多成分食料製品として要約される。

上記に要約した本発明の可食フィルムは第１成分と第２成分の間に追加脂質層が 第２成分に面するようにはさまれる。

本発明の目的は多成分食料製品の成分間の水分及び水蒸気の移動を長期の貯蔵期 間にわたり温度及び湿度の変化に抗して駆出することができ、さらにその食料品 の加熱又はその他の調理処理中に食料品中に吸収されるか、さもなければさしつ かえのないものになることができる可食予備成形乾燥フィルムを提供することに ある。

さらに１本発明の目的は多成分食料製品の成分間の水分及び水蒸気の移動を長期 貯蔵期間にわたり阻止することのできる可食予備成形フィルムの製造方法を提供 することにある。

本発明のもう１つの目的は異なった水蒸気圧及び含水量を有する複数の成分と各 成分を分離する可食フィルムからなり、そのフィルムがそこに存在する水蒸気圧 及び水分匂配を実質上長期間にわたり雌持しそれにより食品成分間の水分移動を 阻止することができる食料′製品及びその食料製品の製造方法を提供することに ある。

本発明のその他の目的、利点、及び特徴は以下の詳細な説明から明らかにされよ う。

々ましい−態様の雷 本発明は多成分食料製品の成分量水分移動を阻止するための可食フィルムからな る。このフィルムは親水性高分子層及びその親水性高分子層に接着された固体又 は半固体の可食脂質層を有するベースフィルムを有している０本発明のフィルム において、ベースフィルムの脂質層は追加の疎水性層により補強される０本発明 の各フィルムは非常に薄くすることができ、実際的な厚さは最低厚さ約０・０２ ４ｍｍから最大少なくとも０．１０ｍｍの範囲にある。

ベースフィルムの親水性高分子層は使用される溶媒系において熱ゲル化を示すい かなる可食、水溶性、フィルム形成性炭水化物からでも形成させることができる ０例として示すのみならば、適当した高分子にはヒドロキシメチルセルロースや メチルセルロースのようなセルロースエーテルが含まれる。ベースフィルムの脂 質層は水素化油（例えば、パーム油、大豆油）、飽和脂肪酸、及び可食ワックス （例えば、みつろう、パラフィンワックス）のような固体又は半固体の可食脂質 からなる。脂質層の露出表面は疎水性である。ベースフィルム自体が水移動に対 する有効なバリヤーである。ベースフィルムが異なった水蒸気圧又は含水量を持 つ食品成分間に疎水性表面が高い水蒸気圧又は含水量の成分に面するようおかれ た場合、ベースフィルムは存在する水蒸気又は水分匂配を実質的長期間維持し１ 食品成分間の水分移動を有効に阻止することができる。

本発明によればベースフィルムの製造に１段法を用いることができる。この方法 の好ましい実施態様においては、水、アルコールのような水溶性、脂質溶解性溶 媒、親木性高分子及び脂質を組合わせてフィルム形成液を調製する。脂質溶解性 溶媒は脂質の少なくとも１部を溶解し、高分子の溶解及びゲル化を阻害しないの に有効な程度の量存在する。アルコールを用いるとすれば、一般的で好ましいア ルコールはエタノールである。フィルム形成液は必要に応じ加熱され高融点の脂 質６を溶融させる１次いで、フィルム形成液は平坦で平滑な板のような支持表面 りに好ましくは約０．２５から０．７５ｍｍの範囲の厚さで展開（ｓｐｒｅａｄ ）される、この操作はブラシ、浸漬、スプレーを含む液体展開の適切な手段又は 従来薄層クロマトグラフイーに用いられるのに対比てきる展開手段を用いて行う ことかてきる。次いて板はその上て凝集層か形成されるのに十分な時間乾燥され る。脂質の実質的な部分はフィルム形成液乾燥表面に位置する。その結襲、疎水 性を示す明らかな脂質層となる。フィルム形成液を展開し乾燥してベースフィル ムを形成させる工程はここでは「ブレーティング」と呼ばれる。

フィルム形成液調製には種々の成分濃度か用いられ、液は種々の厚さて展開され る。過剰量の溶媒は非効率又は不便な乾殻時間をもたらすことになる。しかしな がら、ベースフィルムが形成てきる最低の高分子及び脂質の濃度について理論的 な値はない、脂質濃度はベースフィルムか乾燥される時にその表面を実質的に完 全に被覆する疎水性表面となるのに十分な量であり、かつ凝集高分子層の形成を 実質的に聞書するほど高濃度であってはならない、濃度及び展開厚さは所望の強 度と取扱い性を有する乾燥フィルムか調製できるよう調製される。ベースフィル ムの最低厚さは一般に約０．０１３ｒｏｍ必要である。ベースフィルム厚さ０． ０１８〜０．０４５ｍｍが多くの用途に好適であることが見い出されているが、 もちろんこれより厚いフィルムも調製することができる。ステアリン酩又はバル ミチン酸のような脂肪酸が脂質として使用される場合、最低的０．２５ｍｇ／ｃ ｍ″の脂質濃度が必要である。０．５０〜Ｏ，ＳＯｍ　ｇ　／　ｃ　ｒｎ’の濃 度が好ましい。乾燥後、板（プレート）は冷却され、フィルムが板から外される 。ベースフィルムを直接水移動バリヤーとして使用する場合、フィルムは取外し 後食品物質上に置くか食品成分が準備されるまで貯蔵することができる。

フィルム特性の改善かフィルム形成液ヘポリエチレングリコールのような可塑剤 を添加した時に得られる。このような組成のベースフィルムは一般にもろくなく 、板から容易に取外される。さらに、望ましい効果がフィルム形成液の溶媒系の 一部を形成するのにアルコール又は他の脂質溶解溶媒か十分な量添加され、ベー スフィルムか十分高温で乾燥された場合に得られる。そのような溶媒の濃度はそ うでなければ乳濁液となりている一部の脂質を溶解することかできる溶媒系が形 成されるのに十分な程度の量にすることができる。

例えば、エタノールが使用される場合、アルコール濃度は５５％以上で十分であ る。アルコールが優先的に蒸発するにつれて、一部又は全部の脂質かもはや溶解 てきなくなり真の乳濁液が再び形成される点に到達する。しかしながら、この点 に達するまでに親木性高分子がゲル化されるようにすれば脂質をゲル中に封じる ことができる。その結果、アルコール濃度がもはや脂質が真の溶液中に保持され ない程低くなった時、少なくとも一部の脂質はゲル中、最終的には生成フィルム 中に広く分散し封じこまれて残る。疎水性表面特性を付与するのに十分な一部の 脂質が優先的に露出表面へ移動し耐湿性バリヤーを形成する。この方法において 脂質溶解溶媒を使用することはここに「溶解脂質工程」と呼ぶことにする。

上述の溶解脂質工程に関与しない懸濁液中の脂質層の大きさはゲル化工程により 脂質分散保持が行われる時形成する脂質層よりも大きいと考えられている。溶解 脂質工程が用いられた時形成される脂質層の小さいことがベースフィルム表面に 脂質を均一に分配し、その結果より、効果的な水分及び水蒸気不浸透性の疎水性 バリヤーが生成されるのに貢献すると考えられている。このようなベースフィル ムの試料の走査型電子顕微鏡による試験は疎水性表面の脂質が親木性高分子に対 して明確に区切られた境界を有さない脂質層を形成していることを明らかにした 。むしろ、実際は脂質と親木性高分子は相互にある程度浸透しあって、脂質の尖 端が親木性高分子層中へ伸び、またその逆になってそれにより青成分の凝集を強 化している。

上述の溶解脂質工程により調製されたベースフィルムを用いる可食フィルムは好 ましいものであり優れた機械的強度、柔軟性及び水移動バリヤー特性を示すと考 えられていることに留意すべきである。しかしながら、本発明が上述した好まし い実施態様に限定されると理解すべきではない、変りに、フィルム形成液調製に 使用される水性溶媒系はベースフィルム脂質をかなりの量何ら十分に溶解しない 水溶性、脂質溶解性溶媒をある量含有することができる。事実、水性溶媒系はそ のような脂質溶解溶媒を全く含まないこともできる。そのような場合、脂質はフ ィルム形成溶液内に懸濁物として保持される。もし脂質が懸濁液内で十分分割さ れていれば、親水性高分子のゲル化が脂質の一部を親水性高分子内に封じこむよ うな形で発生し、本発明の利点を示す水移動阻止用フィルムに使用することがで きる少なくとも最小限適切なベースフィルムが形成されるような親木性高分子と ベースフィルム脂質層が十分に相互浸透した特徴をも境界が得られると考えられ ている。

上述の方法によってベースフィルムを調製するのに温度制御が重要である。高融 点の脂質を含有するフィルム形成液は脂質を溶融し分散させるため高い温度を必 要とする。しかしながら、過度の高温はフィルム形成液を低粘度状態にし、ブレ ーティング中のペースフィル１、厚さの制御を悪くすることがある。また、溶解 脂質工程が用いられた場合、ブレーティングにおける過度の高温はアルコール又 は他の脂質溶解溶媒の極端に急速な蒸発を生じさせ、その結果フィルム形成液中 に泡を生じ、乾燥ベースフィルムにピンホールを作ることになるから避けるべき である。さもなければ、フィルム形成液はブレーティング中脂質の固化を防止す るのに十分なだけ加熱すべきである。

本発明の可食フィルムの調製において、ベースフィルムの脂質層は追加の疎水性 脂質層により強化され、互いに積層された２層フィルが構成される。ベースフィ ルムは本発明の可食フィルムの「基底」層を構成すると考えるべきである。追加 の脂質層はそれを疎水性表面へ塗布するのに何れか適切な方法によりベース層へ 積層される。すなわち、追加の脂質層はブラシ、浸漬、スプレー又はその他ベー スフィルムの疎水性表面上へ液体又は半液体を散布又は分配する手段により塗布 することができる０次いで追加の脂質層は固化される。固化はその融点温度以り に温められていた脂質を冷却することにより行われる。同様に、脂質は適切な溶 液中に保持され、溶媒の茄発によって固着させることもできる。これら２方法の うち前者の方が好ましく用いられる。

追加の脂質層は上述の脂質のどれによっても作ることができる。

しかしながら、追加の脂質層を形成させるのに脂肪酸及びトリグリセリドのよう な脂質材が使用できるけれども、みつろうのような固型天然ワックス及び精製パ ラフィンワックスか好ましい。これらのワックスは固化により水蒸気移動を防げ るのに特に有効な不足形又はミクロクリスタリン層を形成する。この有効性は水 蒸気か脂質層を通して隣接する結晶間を浸透することにより移動できる主要な通 路を排除又は減少させるようにする積層ワックスの結晶構造の木質から得られる と考えられている。ここに強調されるべきことは」二記のことは追加された脂質 層の機１歳に含まれる機構として出願人が現在最上と考える理解であるけれども この理解は推定的なものであり説明を目的としてのみ提供されたことである。こ れは本発明の範囲を何ら限定することを意味するものではない。

特に適したワックスにはみつろう、カンデリラろう、カルナウバろう、米ぬかろ う、及び精製パラフィン及び石油から得られるミクロクリスタリンワックスが含 まれ、これらのすべてはフッド・ケミカル・コデッ゛クスに記載されている。も しこれら可食、食品類のワックスが追加脂質層として利用されるならば、少なく とも約０．０１１ｍｍの厚さが用いられ、０．０２６〜０．０４７ｍｍの範囲の 厚さが好ましい、望ましいこれらワックスの含有量はベースフィルム１ｃｒｎ’ あたりワックス２．５〜４．５ｍｇの範囲にある。

最低ワックス含量は約１．０ｍｇ／ｃｍ″である。好ましい厚さのベースフィル ムと追加脂質フィルムとして用いられたワックス層を有する完成された積層フィ ルムは約０．０４４〜０．０９２ｍｍの範囲の所望厚さを有する。

上述の実施態様の可食フィルムの製造において、ベースフィルムを作るのに用い られる好ましいフィルム形成液はメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチ ルセルロースの両方を含むセルロースエーテル混合物から調製される。セルロー スエーテル混合物はポリエチレングリコール及び飽和脂肪酸と組合わされるが、 これらはすべて脂質溶解性のエタノール−水溶媒系により用いられる。溶媒系は 約８０％に及ぶ多量のエタノールを含有することができるが、少なくとも５５％ エタノールが好ましい、約８０％のエタノール最大濃度を有する溶媒系は実際上 の上限であり、これを越えるとセルロースエーテルの溶解性が損われる。フィル ム形成液は脂肪酸を十分に溶解するに必要な程度まで加熱される０例えば、５５ ％エタノール溶液を使用すれば脂肪酸は約６５℃で溶解するよう示された濃度に まですることができる。フィルム形成液は適切な濃度で調製され、その後ガラス 板又は対比される支持表面上に約０．２５ｍｍの深さで展開される０次いでフィ ルムは約１００℃の気温で乾燥される。この温度及び厚さにおける乾燥時間は一 般に１５分で十分である。その後、ベースフィルムは室温まで冷却するよう放鐙 される。追加脂質層として用いられるワックスはベースフィルムの疎水性表面に ついて上述した種々の方法の何れかにより０．０２６〜０．０４７ｍｍの範囲の 厚さで塗布される。

」−述の実施態様のフィルムの低温における使用を成功させる臨界的に重要な因 子はベースフィルムと追加脂質層の良好な接着である。そのような効果的な結合 の必要性は一般に冷凍食品に用いられる温度において明らかである。これらの温 度において、不十分な接着又は効果的でない結合は追加脂質層の破砕をまねき、 ベースフィルムからの順次剥離をもたらす、これには水ハ気バリヤーとして作用 するフィルムの能力低下が伴なう、追加脂質層に用いられる脂質がワックスであ る場合、良好なワックス接着は一４０℃という低温貯蔵で長期間粉砕抵抗があり 、水蒸気バリヤー性が維持されること゛　により証明される。

上述の好ましいフィルム形成液が用いられる場合、上述の良好なワックス接着を 得るために次のパラメーターへの適応が必要であると考えられる。セルロースエ ーテルの混合物はメチルセルロースを５０〜８０％の範囲に含有（残余はヒドロ キシプロピルメチルセルロース）スヘきである。好ましい比率は７０％メチルセ ルロース、３０％ヒドロキシプロピルメチルセルロースである。セルロースエー テル混合はベースフィルムが満足すべきフィルム形成能力を失わない間に追加脂 質層と結合するのを防止すると考えられている。

それぞれ自体について言えば、ヒドロキシプロピルメチルセルロースの方がメチ ルセルロースよりも効果的なフィルム形成能力を有している。しかし、メチルセ ルロースはヒドロキシプロピルメチルセルロースより親水性が低く、追加脂質層 へより効果的に接着する。

両者の混合は追加脂質層への接着の良好な強力フィルムを作り出す。

Ｌ記のセルロースエーテルは溶液中で加熱された時ゲル化を示す、上述の溶解脂 質工程を行うためにエタノール−水の脂質溶解溶媒系又はそれに対比する系を用 いることにより、ベースフィルム形成における乾燥時にメチルセルロースとヒド ロキシプロピルメチルセルロースが熱ゲル化し、フィルム形成液中に含まれる脂 肪酸の何％かをベースフィルム体中に捕捉し、また疎水性脂質層からなる脂肪酸 が比較的大きな脂質層に凝集するのを防止するよってある。

従って、乾燥ベースフィルムはフィルムの必須成分として小さい脂肪酸層をその 中に分布させている。しかし、ベースフィルムはまたそのフィルム表面に疎水性 表面を形成するように脂肪酸層を有しており、脂肪酸は直接物理的な内部包含に よって下層の親木性高分子層とともに存在する脂質層となっている。上述した種 類のワックスを追加脂質層用として使用し、溶融状態でベースフィルム上に展開 された時、ベースフィルム中に埋められ、また表面上に存在する脂肪酸結晶は最 初加熱ワックスの下方で溶融し、ワックスが冷却固化するに従って再固化すると 考えられる。明らかに、このことはベースフィルムとワックスの追加脂質層間の 効果的な結合に寄与するが、恐らくこれはベースフィルム表面で脂肪酸の結晶が 溶融しワックス層中へ入り、ベースフィルムとワックスの追加脂質層間の結合度 を増加することによる。

ポリエチレングリコールが板又はその他基材の上で形成されて乾燥されたフィル ムを取外しやすくするため及びフィルムの耐久性を改善するため可塑剤として一 般にフィルム形成液中へ添加されることを上記に開示した。しかしながら、ポリ エチレングリコールはまた多くのワックスと結合しかつ混合することができる。

従って、ベースフィルム中にポリエチレングリコールが存在することはベースフ ィルムとワックスが脂質として用いられた追加脂質層との物理的な直接相互作用 に貢献し追加脂質層のベースフィルムへの効果的な接着を促進する。ここで再言 するが、この効果の機構は明確には知られておらず出願人が経験的に観察した結 果を最もよく理解した形で示しただけでおる。

上記に開示したそれぞれの濃度、ｐＨ，温度１時間、試薬は特に明確にことわら ない限り臨界的なものではない０例えば、エタノールがフィルム形成懸濁液を真 の溶液に変えるのに使用できることを開示した。Ｃかしながら、必要とされる木 質はベースフィルムに用いられる脂質を溶解し、溶解した脂質を親木性高分子、 セルロースエーテル又は他の物がゲルを形成し重合するまで保持する手段を提供 する溶媒にある。すなわち、脂質溶解溶媒系中に存在し、上記の手段に用いられ る非水性溶媒は重合又はゲル化工程を阻寡せず、食用として有害な残渣を残さな いものでなければならない、エタノール以外の溶媒、例えばアセトン、イソプロ ピルアルコール、メチルアルコール、プロピルアルコールが溶解手段として用い 得ることは明らかである。同様に、ポリエチレングリコールを追加脂質層のベー スフィルムとの接着に貢献する適切な可塑剤として開示した。

しかしながら、追加脂質層の脂質を高濃度で溶解することのできるグリセリン、 プロピレングリコール及びその地回等の可塑剤は対比し得る方法で機能すること が期待される。

多成分食料製品は上述したように本発明のフィルムを利用して製造することがで きる。このフィルムの使用は第１の食料製品と第２の食料製品が阻止されない限 り水分移動が第２の食料製品から第１の食料製品へと生じるような水蒸気圧及び 水分特性を有している場合に有益である８本発明の多成分食料製品において、上 述した可食フィルムは第１成分と第２成分の間に追加脂質層を第２成分の方に向 けて配置される。その結果、水の移動は阻酬され、多成分食料製品はさもなけれ ば不能なほど長期間にわたり水移動による変化なく貯蔵することができる。

ｌ−ベースフィルム／　−人 ヒドロキシプロピルメチルセルロース９ｇを９０℃の蒸留水１００ｍＭに溶解し てフィルム形成液を調製した。ヒドロキシプロピルメチルセルロースが完全に溶 液になった後、９５％エタノール２００ｍＡを添加した０次にポリエチレングリ コール１ｇを溶液に添加した。＠後にステアリン酸３．４ｇを溶液に添加した。

溶液はステアリン酸を溶融し溶解するため７０−７５℃の間に加温した。

フィルム形成液１００ｍ文を薄層クロマトグラフィー（ＴＬＣ）スプレー７グー へ加え、３枚の８×８インチＴＬＣガラス板上で厚さ０．７５ｍｍの板状化を行 った０次いで塗布ガラス板を約９５℃の乾燥器中で１５分間乾燥したがこの時間 で可食凝集ベースフィルムが形成された。乾燥後、板を冷却し、フィルムを板か らはがした。

フィルムは平均０．０４ｍｍの厚さとヒドロキシプロピルメチルセルロース層１ ｃｒｎ’あたり平均０．８ｍｇのステアリン酎濃度を有しベースフィルムを例１ の場合と一般的に同じ方法により調製した。ただしこの場合は、メチルセルロー ス３ｇとヒドロキシプロピルメチルセルロース３ｇを９０℃の蒸留水１００ｍ文 に溶解した。

セルロースエーテルの完全溶解後、９５％エタノール２００ｍＭを溶液に添加し た０次いで、ポリエチレングリコール６ｇを溶液に添　−加した。最後に　脂肪 酸９ｇを加え、混合液を加温して脂肪酸を完全に溶解させた。この例の複製とし て、脂肪酸はステアリン酸、パルミチン酸及び両者混合を用いた。このような組 成の溶液を脂肪酸が完全に溶解するまで十分な温度に加温しフィルム形成液とし た。

フィルム形成液は６５±１°Ｃの温度に実質的に保持した。必要な場合はフィル ム形成液上を減圧することにより気泡を除去した。

フィルム形成液３５ｍ文をＴＬＣスプレッダ−へ添加した。フィルム形成液を通 常の形をした４枚の８×８インチＴＬＣガラス板上に展開した。展開されたフィ ルム形成液は約０．２５ｍｍの厚さを有していた０次いで、フィルム形成液を１ ００°Ｃの乾燥器中で１５分間乾燥し、セルロースエーテル−ポリエチレングリ コール−脂肪酸の凝集ベースフィルムを生成させた。乾燥処理後、板は室温まで 冷却した。乾燥ベースフィルムは平均０．０２０ｍｍの厚さと平均０．６０ｍｇ ／フィルム１ｃｒｎ’の脂肪酸濃度を有していた。

精製白色みつろうを追加脂質層の脂質として使用した。溶融みつろうを板から外 さないままの乾燥ベースフィルムの表面上に展開させた。ＴＬＣスプレッダ−は １８０℃に予熱しておき、溶融みつろうは約０．０３５ｍｍの厚さで展開させた 。溶融みつろうが冷却固化した時、得られた追加脂質層塗布ベースフィルムから なるフィルムをガラス板からはがした。得られたフィルムの厚さは平均０．５５ ｍｍで、みつろうの濃度は平均３．５ｍｇ／フィルム１ｃｒｎ’てあフた。

例　３−　品の調製（仮説例） 本発明によりて調製される食品はピザやつめものパイのように異なった蒸気圧及 び／又は水分含有量を有する多数の成分からなる。

本発明によって調製される可食フィルムは、好ましくは予備成形され１個々の成 分を分離するように配置される。この可食フィルムは親水性高分子層とそれに接 着し部分的に相互混合している脂質層を有するベースフィルムからなるものであ る。親木性高分子層と脂質層からなるベースフィルムは好ましくはｏ、ｏｉａ〜 ０．０４５ｍｍの範囲の厚さを有するものである。ベースフィルム脂質層は好ま しくは親水性高分子層ｆｅｒｎ’あたり少なくとも約０．５ｍｇの脂質濃度を有 するものである。ベースフィルム脂質層の露出疎水性面に追加脂質層が積層され るが、この層は皮に対するピザソース又はパイつめもののように高い蒸気圧又は 水分含有量を有する食料成分に対面するように置かれる。この配置により、フィ ルムが存在する食品成分の水蒸気圧又は水分含有量を実質長期間維持し、それに より高い蒸気圧又は水分含有量を有する成分から低い蒸気圧又は水分含有量を有 する成分への水の移動を阻止する。フィルムは７０℃以上に加熱又は調理処理さ れると食品成分中へ吸収される。

４−ピザ　１品 通常のフランスパンピザ食料製品は水平方向にスライスした一焼分のフランスパ ンからなり、スライスされた小片は上にトマトソース、チーズ、スパイス、野菜 の混合物をのせる中部パン芯となる。

製品は通常シュリンク包装され送風凍結され、配送間及び消費者使用までの間凍 結状態で貯蔵される。凍結貯蔵中に生じる主要な知覚できる欠陥はパンの水ふや けである。これは高水分のトマトソースから低水分のパンへの水移動の結果とし て生じる。この場合の水蕗動の推進力は１画成分の水活性度は凍結状態のため木 質的に等しいからソースとパンの間のへ気圧匂配てはない。代りに他の木移動機 構例えば、未凍結水分濃度匂配により生じる液体拡散、未凍結水に作用する重力 により生じる液体拡散、及び毛細管吸引により生じる、液体拡散などが作用する 。これらのうち最後の機構かパン、ソース接点におけるパン芯構造を考えれば恐 らく主要な推進力である。

木移動の推進力の木質が何であるにせよ、フランスパンピザ食料製品は長期の凍 結貯蔵中にパンが水を吸収し、それにより貯蔵寿命及び消費者の許容性か損なわ れる。パン芯への木の移動は本発明により調製された予備成形可食フィルムをト マトソースとパン成分を分離するようにおくことにより大いに阻止できることか 見いたされた。この例に使用されたフィルムは例２の方法により調製した。乾煙 ベースフィルムは平均０．０２０ｍｍの厚さとベースフィルム１ｅｒｎ’あたり 平均０．６０ｍｇの脂肪酸濃度を有していた。精製白色みつろうからなる追加疎 水性層を約０．０３５ｍｙｎの厚さでベースフィルムに塗布した。みつろうの濃 度は平均３．４ｍｇ／ｃｍ’てあった。得られたフィルムの厚さは平均０．０５ ５ｍｍてあった。

フランスパンピザ食料製品調製では予＠成形された４ｙ２″×４層″の大きさの フィルムをフランスパンの同しサイズのパン芯の露出表面上に疎水性みつろう面 を上に親木性セルロースエーテル面をパンに向けておいた。市販ピザソース２２ ｇを可食フィルム上にのせ、均一に拡げた。パン及びソースの最初の水分含有量 はそれぞれ４０．４±０．２％（平均信士標準偏差）及び８３．５±０．５％て あった。従って、最初のソースとパン間の水分濃度匂配は４３．１％であった。

出来上ったフランスパンピザ試料は市販の包装フィルＪ、で包み、シールし、送 風冷凍した。蔵本１は−６，７°Ｃで９ｄ間の加速貯蔵試験に供した。

貯蔵試験完了後、フランスパンピザ試１は次の評価のため通常のオーブンを用い て１７７°Ｃで１０分間焼いた。これにより可食フィルムはピザ成分中へ吸収さ れた。ソースとパンの間の接点においた可食フィルムはパンへの木の移動に対し 有効な阻止物となった。焼き上げたピザの熟練した分析者たちによる感覚評価に より新しく調製された製品の望ましい感覚的特性は貯蔵期間を通じて貯蔵製品中 に維持されたことが明らかにされた。特にパンの水ふやけが貯蔵期間中増加は見 られず、９週間貯蔵中好ましいすべての性質は新鮮な製品と同等に維持された。

この感覚試験結果は木の移動により生じる食料製品の有害な変化を阻止すること に関する本発明の可食フィルムの価値を例示するものである。

以上に述べた可食フィルム、可食フィルムの製造方法５食料製品、食料製品の製 造方法についての修正は本発明の精神内において可能であると理解されるべきで ある。すなわち、本発明はＦ記の好ましい実施態様に限定されるものではなく１ 次に述べる請求の範囲内に含まれるものである。

国際調査報告

Claims (24)

【特許請求の範囲】
1. １．（ａ）親水性高分子層とベースフィルム脂質層からなり、ベースフィルム脂 質層が親水性高分子層の反対側に疎水性表面を有するものであるベースフィルム 、及び（ｂ）ベースフィルム脂質層の疎水性表面に積層された追加の脂質層から なる多成分食料製品の成分間の水分移動を阻止するための可食フィルム。
2. ２．脂質層が親水性高分子層中に分散し、親水性層とベースフィルム脂質層がそ の境界において相互に浸透している請求の範囲第１項記載のフィルム。
3. ３．親水性高分子層が水溶性、フィルム形成炭水化物からなる請求の範囲第１項 記載のフィルム。
4. ４．親水性高分子層がセルロースエーテルからなる請求の範囲第１項記載のフィ ルム。
5. ５．親水性高分子層が５０〜８０％のメチルセルロースと残余に本質的にヒドロ プロピルメチルセルロースを含有するセルロースエーテル類からなる請求の範囲 第４項記載のフィルム。
6. ６．ベースフィルム脂質層が水素化油、飽和脂肪酸及び可食ワックスからなる群 から選ばれた脂質からなる請求の範囲第１項記載のフィルム。
7. ７．ベースフィルムが少なくとも約０．０１３ｍｍの厚さを持つ請求の範囲第１ 項記載のフィルム。
8. ８．ベースフィルム脂質層が主として脂肪酸からなり、脂肪酸，濃度がフィルム １ｃｍ２あたり少なくとも約０．２５ｍｇである請求の範囲第１項記載のフィル ム。
9. ９．追加脂質層が本質的に可食ワックスからなり、少なくとも約０．０１１ｍｍ の厚さを有する請求の範囲第１項記載のフィルム。
10. １０．追加脂質層がワックスを含有し、ベースフィルムが水性溶媒に可溶でかつ ワックス溶解性を有する可塑剤を含有する請求の範囲第１項記載のフィルム。
11. １１．（ａ）水性溶媒系に可食親水性高分子を溶解し、可食脂質を混合すること によりフィルム形成液を調製し、（ｂ）前記フイルム形成液を支持表面上で選定 された深さでブレーティング、そのフィルム形成液を乾燥して高分子をゲル化さ せベースフィルムを形成させ、そして、そのフィルム形成液の深さが所望の厚さ の乾燥フィルムにおいて十分な量の高分子と脂質が含有されるに足り、かつベー スフィルムの支持体表面と反対の表面を覆って実質的に均一な脂質層が形成され るのに十分な脂質を含有し、これにより親水性高分子層とその親水性高分子層の 反対側に疎水性表面を有するベースフィルム脂質層を有するベースフィルムが形 成されるような深さから選ばれており、（ｃ）ベースフィルム脂質層の疎水性表 面に可食脂質を追加塗布して追加脂質層を形成させる。 段階からなる多成分食料製品の成分間水分移動阻止用可食フィルムの製造方法。
12. １２．親水性高分子が水溶性のフィルム形成性炭水化物である請求の範囲第１１ 項記載の方法。
13. １３．親水性高分子がセルロースエーテルからなる請求の範囲第１１項記載の方 法。
14. １４．親水性高分子が５０〜８０％のメチルセルロースと残余に本質的にヒドロ キシメチルセルロースを含有するセルロースエーテルからなる請求の範囲第１１ 項記載の方法。
15. １５．フィルム形成液調製に使用される脂質が水素化油、飽和脂肪酸及び可食ワ ックスからなる群から選ばれた脂質からなる請求の範囲第１１項記載の方法。
16. １６．フィルム形成液調製に使用される脂質が本質的に脂肪酸からなり、フィル ム形成液が乾燥ベースフィルム中の脂肪酸濃度をフィルム１ｃｍ２あたり少なく とも約０．２５ｍｇにするに足るような深さでブレート化される請求の範囲第１ １項記載の方法。
17. １７．追加脂質層を形成させるため追加脂質を塗布する段階が少なくとも約０． ０１１ｍｍの厚さを有する追加脂質層が形成されるよう可食ワックスを塗布する ことからなる請求の範囲第１１項記載の方法。
18. １８．フィルム形成液調製段階が溶媒系中に水系希釈剤中に可溶でかつワックス を溶解する性質を持つ可塑剤を溶解することからなり、追加脂質を塗布して追加 脂質層を形成させる段階が可食ワックスを塗布することからなる請求の範囲第１ １項記載の方法。
19. １９．水性溶媒系が水及び水溶性で脂質溶解性の溶媒からなり、水及び脂質溶解 性の溶媒が高分子及び少なくとも一部の脂質を溶解するのに効果的な量存在し、 フィルム形成液を乾燥してベースフィルムを形成させる段階がフィルム形成液中 に溶解した脂質の少なくとも一部を親水性高分子のゲル化が開始されるまで溶液 中に保持することからなる請求の範囲第１１項記載の方法。
20. ２０．ベースフイルムの疎水性表面へ追加脂質を塗布する段階が追加脂質層の追 加脂質をベースフィルム脂質層の脂質が溶融するのに十分な温度で塗虚し、フィ ルムのすべての脂質が液状でなくなるまで冷却することよりなる請求の範囲第１ ９項の方法。
21. ２１．（ａ）第１成分と第２成分が第２成分から第１成分ヘと水移動が生じるよ うな異なった水蒸気圧及び水分特性を有し、（ｂ）請求範囲第１項の限定に従う 可食フィルムを第１成分と第２成分の間に追加脂質層が第２成分に面するよう配 置することからなる多成分食料製品。
22. ２２．フィルムがさらに請求の範囲第２項の限定に従う請求の範囲第２１項の製 品。
23. ２３．フィルムがさらに請求の範囲第５項の限定に従う請求の範囲第２１項の製 品。
24. ２４．フィルムがさらに請求の範囲第１０項の限定に従う請求の範囲第２１項の 製品。