JPS6339551A - Preparation of food raw material having fibrous texture - Google Patents
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- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Abstract
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野１
本発明は、ＶＪｉ現な食品木材の製造法に関し、更に詳
細には、一方向に引き裂くことが可能で、且つシコシコ
した食感を呈する繊維状組織を有する食品素材の製造法
に関でる。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION [Industrial Application Field 1] The present invention relates to a method for producing VJi-style food wood, and more specifically, to a method for producing VJi-style food wood, and more specifically, to produce fibers that can be torn in one direction and have a chewy texture. It concerns the manufacturing method of food materials having a texture.
［従来の技術１
昨今、消費者の食品に対づる嗜好は、多様化しており、
こうした嗜好の多様化に対応するために、種々の新しい
食品素材が提案されている。[Conventional technology 1] In recent years, consumer tastes in food have been diversifying.
In order to respond to such diversification of tastes, various new food materials have been proposed.
本発明者等は、こうした現状に鑑み、サラダの付は合せ
やおつまみとして好適に利用される新規な食品素材を得
ようと試みた。具体的には、■−力方向裂くことが可能
であること、■シコシコとした食感を呈すること、以上
の条件を満足する繊維状組織を有づる食品素材を得よう
とした。そして、原料としては、栄養および消化の良さ
の点からカゼインを採用した。In view of the current situation, the present inventors attempted to obtain a new food material that can be suitably used as an accompaniment to salads or as a snack. Specifically, we attempted to obtain a food material having a fibrous structure that satisfies the following conditions: (1) It must be able to tear in the direction of force, and (2) It must have a chewy texture. As a raw material, casein was used because of its nutritional value and ease of digestion.
先ず、カゼインにリン酸３ナトリウム水溶液を添加混合
してカゼイン含有粘稠物を調製し、次いで、該カゼイン
含有粘稠物を細孔から押し出し、ロープ状物とした。First, a casein-containing viscous material was prepared by adding and mixing a trisodium phosphate aqueous solution to casein, and then the casein-containing viscous material was extruded through pores to form a rope-like material.
［発明が解決しようとする問題点］
しかしながら、このように単にカゼイン含有粘稠物を細
孔から押し出しただけでは、得られるローブ状物は、全
く、繊維状組織が形成されておらず、それ故、一方向に
裂くことができず、また、シコシコした食感を呈し１琴
ないものであった。[Problems to be Solved by the Invention] However, if the casein-containing viscous material is simply extruded through the pores in this way, the resulting lobe-like material has no fibrous structure formed at all. Therefore, it could not be torn in one direction, and it had a chewy texture and was unsatisfactory.
［問題点を解決するための手段］
本発明者等は、■−一方向裂くことが可能であること、
■シコシコとした食感を呈すること、■原料としてカゼ
インを採用すること、以上の条件を満足する繊維状組織
を有する食品素材を得るべく鋭意研究開発を行なったと
ころ、カゼイン含有粘稠物を細孔より押し出すか又は一
方向に展延する前に、カゼイン含有粘稠物に高分子多糖
類の１種または２種以上を含有せしめることにより、前
記した条件を満足する繊維状組織を有する食品素材を得
ることが可能になるとの知見を得た。[Means for Solving the Problems] The inventors of the present invention have discovered that ■ - it is possible to tear in one direction;
We conducted intensive research and development to obtain a food material with a fibrous structure that satisfies the following conditions: ■ exhibiting a chewy texture; and ■ using casein as a raw material. A food material having a fibrous structure that satisfies the above conditions by making the casein-containing viscous material contain one or more polymeric polysaccharides before being extruded through the pores or spreading in one direction. We obtained the knowledge that it is possible to obtain
上記知見を基に完成された本発明の要旨は、カゼイン含
有粘稠物に高分子多糖類の１種または２種以上を添加混
合した後、該カゼイン含有粘稠物を細孔より押し出すか
又は一方向に展延することを特徴とする繊維状組織を有
する食品素材の製造法にある。The gist of the present invention, which was completed based on the above knowledge, is that after adding and mixing one or more types of high molecular weight polysaccharides to a casein-containing viscous material, the casein-containing viscous material is extruded through pores or A method for producing a food material having a fibrous structure characterized by spreading in one direction.
以下、本発明の内容を詳細に説明する。Hereinafter, the content of the present invention will be explained in detail.
カゼインに、例えば、リン酸３ナトリウム等のナトリウ
ム塩の水溶液を添加混合し、カゼイン含有粘稠物を調製
する。該カゼイン含有粘稠物は、カゼイン濃度が５重量
％以上更には２０〜４０重量％であることが好ましい。For example, an aqueous solution of a sodium salt such as trisodium phosphate is added to casein and mixed to prepare a casein-containing viscous material. The casein-containing viscous material preferably has a casein concentration of 5% by weight or more, more preferably 20 to 40% by weight.
次いで、該カゼイン含有粘稠物に高分子多糖類の１種ま
たは２種以上を添加混合する。Next, one or more types of high-molecular polysaccharides are added to and mixed with the casein-containing viscous material.
本発明においては、この点が特に重要であり、この要件
を満足しない限り、本発明の目的を達成することはでき
ない。This point is particularly important in the present invention, and unless this requirement is satisfied, the purpose of the present invention cannot be achieved.
高分子多１２ｉ類としては、例えばカルボキシメチルセ
ルロース（以降ＣＭＣと称Ｊる）、キサンタンガム、ロ
ーカストビーンガム、グアーガム、アルギン酸ナトリウ
ム等を例示することができる。Examples of the polymer poly(12i) include carboxymethyl cellulose (hereinafter referred to as CMC), xanthan gum, locust bean gum, guar gum, and sodium alginate.
高分子多糖類の添加量は、高分子多糖類の種類、或いは
カゼインの濃度等によって異なるが、カゼイン含有粘稠
物に対して０．４〜５．０重量％で充分である。The amount of the polymeric polysaccharide added varies depending on the type of polymeric polysaccharide or the concentration of casein, but 0.4 to 5.0% by weight based on the casein-containing viscous material is sufficient.
また、カゼイン含有粘稠物に、所望により、調味料、肴
香料、着色料、甘味料、油脂等の１種または２種以上を
適宜選択し添加混合する。Further, one or more of seasonings, flavoring agents, colorants, sweeteners, fats and oils, etc., are appropriately selected and mixed into the casein-containing viscous material, if desired.
カゼイン含有粘稠物に、上記高分子多糖類および調味料
、着香料、着色料、甘味料、油脂等を添加する時期は、
該カゼイン含有粘稠物を細孔より押し出すか又は延展す
る前である必要がある。該カゼイン含有粘稠物を細孔よ
り押し出すか又は延展する前であれば、カゼインにナト
リム塩の水溶液を添加してカゼイン含有粘稠物を調製す
る時期と同時期であっても良いし、或いはカゼイン含有
粘稠物の調製後であっても何ら差し支えない。The timing of adding the above-mentioned high molecular weight polysaccharide and seasonings, flavorings, colorants, sweeteners, fats and oils, etc. to the casein-containing viscous material is as follows:
This must be done before the casein-containing viscous material is extruded or spread through the pores. As long as the casein-containing viscous material is not extruded or spread through the pores, it may be done at the same time as the casein-containing viscous material is prepared by adding an aqueous sodium salt solution to the casein, or There is no problem even if the casein-containing viscous product is prepared.
次いで、該カゼイン含有粘稠物に例えばシリコン等の消
泡剤を添加するのが好ましい。Then, it is preferable to add an antifoaming agent such as silicone to the casein-containing viscous material.
これにより、カゼイン含有粘稠物を調製する際における
混合時等に発生する気泡を消滅させることができ、その
結果、得られる繊維状組織を有づる食品木材中に孔が形
成されることを有効に防止することができる。This makes it possible to eliminate air bubbles that occur during mixing when preparing a casein-containing viscous material, and as a result, effectively prevents the formation of pores in the resulting food wood having a fibrous structure. can be prevented.
次いで、上記カゼイン含有粘稠物を細孔から押し出すか
またはロール等によって一方向に展延する。これにより
、ｌ！維状状組織有する食品素材が得られる。Next, the casein-containing viscous material is extruded through the pores or spread in one direction using a roll or the like. This allows l! A food material having a fibrous structure is obtained.
上記細孔の形状は、例えば、円形であっても良いし、或
いは長方形であっても良く、特に制限されない。The shape of the pores is not particularly limited, and may be circular or rectangular, for example.
また、細孔の大きさは、カゼイン含有粘稠物を押し出づ
際に、該カゼイン含有粘稠物に充分に圧力が加えられる
ものであれば良く、例えば最高が円形である場合には、
半径１〜１０ｍｍ程度で充分である。In addition, the size of the pores may be such that sufficient pressure can be applied to the casein-containing viscous material when extruding the casein-containing viscous material. For example, if the highest pore is circular,
A radius of about 1 to 10 mm is sufficient.
上記カゼイン含有粘稠物を押し出すに当っては、エクス
トルダー等の押し出し機を使用することも可能である。In extruding the casein-containing viscous material, it is also possible to use an extruder such as an extruder.
また、カゼイン含有粘稠物を細孔から押し出すかまたは
ロール等によって一方向に展延する場合、カゼイン含有
粘稠物の温度は、５℃以上更には２０〜６０℃であるこ
とが好ましい。５℃を下回る場合には、カゼイン含有粘
稠物が硬化し、これを細孔から押し出すかまたはロール
等によって一方向に展延する際の作業性が低下する傾向
にある。一方、６０℃を越える場合には、繊維状組織が
形成保持され難くなる傾向にある。Further, when the casein-containing viscous material is extruded through pores or spread in one direction with a roll or the like, the temperature of the casein-containing viscous material is preferably 5°C or higher, and more preferably 20 to 60°C. If the temperature is lower than 5° C., the casein-containing viscous material hardens, and the workability when extruding it from pores or spreading it in one direction with a roll or the like tends to decrease. On the other hand, if the temperature exceeds 60°C, it tends to be difficult to form and maintain a fibrous structure.
次に、得られた繊維状１１織を有する食品素材を、カゼ
インを変性させ得る水溶液或いは冷水又は高濃度塩水溶
液中に浸漬させることが好ましい。これにより、得られ
たｍ組状組織が長時間維持される。その作用は、カゼイ
ンを変性させ１ｑろ水溶液、冷水、高温度塩水溶液によ
ってそれぞれ異なる。Next, the obtained food material having the fibrous 11-weave is preferably immersed in an aqueous solution, cold water, or a highly concentrated salt aqueous solution capable of denaturing casein. Thereby, the obtained m-structured structure is maintained for a long time. Its action differs depending on the casein denatured 1q filtrate aqueous solution, cold water, and high temperature salt aqueous solution.
得られた繊維状ＭＪ織を有する食品素材を、カゼインを
変性さ＋！得る水溶液中に浸漬させる場合には、得られ
た繊維状組織を有する食品素材は、その表面部分が変性
して硬化し、形成された繊維状ｌＩ！ｌＲが長期間維持
される。The resulting food material with fibrous MJ weave is modified with casein! When immersed in the obtained aqueous solution, the surface portion of the obtained food material having a fibrous structure is denatured and hardened, resulting in the formation of a fibrous lI! IR is maintained for a long period of time.
カゼインを変性させ得る水溶液としては、例えば、塩化
カルシウム水溶液等のカルシウム塩水溶液或いはクエン
酸水溶液等の有ｆｌｖｉ水溶液等があり、その濃度は、
２〜１０％程度で充分である。Examples of aqueous solutions that can denature casein include calcium salt aqueous solutions such as calcium chloride aqueous solutions, and flvi aqueous solutions such as citric acid aqueous solutions.
About 2 to 10% is sufficient.
また、青られた繊維状ＩＩＩ１ｍｌを有する食品素材を
、冷水に浸漬させた場合、繊維状１１′ＩＡを有する食
品素材は、急速な冷却によって全体的に固化し、これに
より形成された繊維状組織が長期間維持されることにな
る。Furthermore, when a food material containing 1 ml of blued fibrous III is immersed in cold water, the food material containing fibrous 11'IA solidifies as a whole by rapid cooling, and the fibrous structure formed thereby will be maintained for a long time.
この場合、冷水の温度としては、０〜１０℃が例示し得
る。In this case, the temperature of the cold water may be 0 to 10°C.
また、得られた繊維状組織を有する食品素材を、高濃度
塩水溶液中に浸漬させた場合、１ａＩｉ維状ｆｉｌｌ織
を有する食品素材は、浸透圧の作用によって全体的に固
化し、これにより形成された４１維状組織が長期間維持
されることになる。Furthermore, when the obtained food material having a fibrous structure is immersed in a highly concentrated salt aqueous solution, the food material having a 1aIi fibrous fill structure solidifies as a whole due to the action of osmotic pressure. The resulting 41 fibrous tissue will be maintained for a long period of time.
この場合、塩水溶液の濃度としては、１０〜２０％が例
示し得る。In this case, the concentration of the salt aqueous solution may be 10 to 20%.
以上が本発明の構成である。The above is the configuration of the present invention.
以下本発明の内容を実施例によって説明する。The content of the present invention will be explained below using examples.
［実施例］
実施例１ （ＣＭＣ）
カゼイン３０重量部にリン酸３ナトリウム水溶液９０重
吊部（濃度４％）を添加混合し、カゼイン含有粘稠物を
得た。得られたカゼイン含有粘稠物１２０重量部にＣＭ
Ｇ水溶液（ｍ度４．５％）１５重量部を添加した。更に
、シリコン０．０５重量部を添加し混合した。次いで、
カゼイン含有粘稠物を半径１０ｍＩＩＮの円形の細孔か
ら押し出し、４ＩＮ状組織を有する食品素材を得た。そ
の後、得られた繊維状組織を有する食品素材を塩化カル
シウム水溶液（濃度５％）中に６０分間浸漬した。[Examples] Example 1 (CMC) 90 parts by weight of an aqueous trisodium phosphate solution (concentration: 4%) were added and mixed with 30 parts by weight of casein to obtain a casein-containing viscous material. CM was added to 120 parts by weight of the obtained casein-containing viscous material.
15 parts by weight of G aqueous solution (m degree 4.5%) was added. Furthermore, 0.05 parts by weight of silicon was added and mixed. Then,
The casein-containing viscous material was extruded through circular pores with a radius of 10 mIIN to obtain a food material having a 4IN-like structure. Thereafter, the obtained food material having a fibrous structure was immersed in an aqueous calcium chloride solution (5% concentration) for 60 minutes.
得られた繊維状１１ｆｌ織を有する食品素材は、一方向
に裂くことが可能であった。また、その食感は、表面部
分が硬くシコシコした好ましいものであった。The obtained food material having a fibrous 11 fl weave could be torn in one direction. Moreover, the texture was favorable, with the surface portion being hard and chewy.
実施例２（キサンタンガム）
カゼイン１２重量部にリン酸３ナトリウム水溶液１００
重量部（濃度３％）を添加混合 ゛し、カゼイン
含有粘ｒ４物を得た。得られたカゼイン含有粘稠物１１
２重量部にアルギン酸ナトリウム水溶液（濃度０．３％
）０．４重量部を添加した。更に、シリコン０．０５重
量部を添加し混合した。次いで、カゼイン含有粘稠物を
半径５ ｎ＋＋ｎの円形の細孔から押し出し、繊維状組
織を有する食品素材を得た。その後、得られた繊維状１
１織を有する食品素材を２℃の冷水中に浸漬した。得ら
れた繊維状組織を有する食品素材は、一方向に裂くこと
が可能であった。また、その食感は全体的に硬くシコシ
コした好ましいものであった。Example 2 (xanthan gum) 12 parts by weight of casein and 100 parts of trisodium phosphate aqueous solution
Parts by weight (concentration: 3%) were added and mixed to obtain a casein-containing viscous product. Obtained casein-containing viscous substance 11
2 parts by weight of sodium alginate aqueous solution (concentration 0.3%)
) 0.4 part by weight was added. Furthermore, 0.05 parts by weight of silicon was added and mixed. Next, the casein-containing viscous material was extruded through circular pores with a radius of 5 n++n to obtain a food material having a fibrous structure. Then, the obtained fibrous 1
A food material having one weave was immersed in cold water at 2°C. The obtained food material having a fibrous structure could be torn in one direction. In addition, the overall texture was firm and chewy, which was preferable.
実施例３（アルギン酸ナトリウム）
カゼイン３０重１部にリン酸３ナトリウム水溶液５０重
量部（濃度６％）を添加混合し、カゼイン含有粘稠物を
得た。得られたカゼイン含有粘稠物８０重量部にキサン
タンガム水溶液（濃度０−２％＞５０重Φ部を添加した
。Example 3 (Sodium alginate) 50 parts by weight of an aqueous solution of trisodium phosphate (concentration: 6%) was added to 1 part by weight of 30 casein to obtain a viscous substance containing casein. To 80 parts by weight of the resulting casein-containing viscous material, an aqueous xanthan gum solution (concentration 0-2%>50 parts by weight) was added.
更に、シリコン０．０５重組部を添加し、混合した。次
いで、該カゼイン含有粘稠物をロールで展延し、繊維状
粗織を右づる食品木材を１ηだ。ｊｑられた繊維状組織
を有する食品木材は、一方向に裂くことが可能であり、
また、その食感はシコシコした好ましいものであっ）こ
。Additionally, 0.05 parts of silicon was added and mixed. Next, the casein-containing viscous material is rolled out with a roll to form a food wood with a fibrous texture of 1η. Food wood with jqed fibrous structure can be split in one direction,
Also, the texture is chewy and pleasant.
［試験例］
高分子多糖類を使用することにより、初めて戯帷状組、
懺を有づる食品素材を得ることが可能となることを立証
するために、試験を行なった。具体的には、ＣＭＣ、キ
サンタンガム、アルギン酸ナトリウムを使用しないこと
の外は、実施例１．２．３と同様な方法で製造を行なっ
た。その結果を第１表に示す。[Test example] By using polymeric polysaccharides, we were able to create
A test was conducted to prove that it is possible to obtain a food material with a rim. Specifically, it was produced in the same manner as in Example 1.2.3 except that CMC, xanthan gum, and sodium alginate were not used. The results are shown in Table 1.
（以下余白）
第１表
上記第１表の結果から、カゼイン含有粘稠物に高分子多
糖類を添加することによって、初めて繊維状粗織を有す
る食品素材を１ｑることができることが明白となった。(Left below) Table 1 From the results in Table 1 above, it is clear that by adding a high molecular weight polysaccharide to a casein-containing viscous material, it is possible to produce a food material with a fibrous coarse texture for the first time in 1q. Ta.
Ｆ発明の効梁Ｊ
以上詳述したように、本発明によれば、カゼイン含有粘
稠物に、高分子多糖類の１種または２種以上を添加混合
した後、該カゼイン含有粘稠物を細孔から押し出づが又
は一方向に展延づることにより、一方向に裂くことが可
能であり、且つシコシコした食感を呈する繊維状粗織を
有づる食品素材を得ることができる。Effects of the invention By extruding from the pores or spreading in one direction, it is possible to obtain a food material having a fibrous coarse texture that can be torn in one direction and has a chewy texture.
本発明により傳られる繊維状粗織を有する食品木材は、
サラダの付は合せやおつまみ、或いはクラッカー等のフ
ィリングとして好適であるが、こうした用途だけに限定
されるものではなく、種々の喫食方法が可能である。The food wood having a fibrous coarse texture according to the present invention is
It is suitable as an accompaniment to a salad, as a snack, or as a filling for crackers, etc., but it is not limited to these uses and can be eaten in a variety of ways.
Claims (2)
２種以上を添加混合した後、該カゼイン含有粘稠物を細
孔より押し出すか又は一方向に展延することを特徴とす
る繊維状組織を有する食品素材の製造法。(1) The casein-containing viscous substance is characterized by adding and mixing one or more polymeric polysaccharides to the casein-containing viscous substance, and then extruding the casein-containing viscous substance through pores or spreading it in one direction. A method for producing food materials having a fibrous structure.
キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、
アルギン酸ナトリウムの群から選択されるものである特
許請求の範囲第１項記載の繊維状組織を有する食品素材
の製造法。(2) The polymeric polysaccharide is carboxymethyl cellulose,
xanthan gum, locust bean gum, guar gum,
The method for producing a food material having a fibrous structure according to claim 1, wherein the food material is selected from the group of sodium alginate.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61183871A JPS6339551A (en) | 1986-08-04 | 1986-08-04 | Preparation of food raw material having fibrous texture |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61183871A JPS6339551A (en) | 1986-08-04 | 1986-08-04 | Preparation of food raw material having fibrous texture |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6339551A true JPS6339551A (en) | 1988-02-20 |
Family
ID=16143285
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61183871A Pending JPS6339551A (en) | 1986-08-04 | 1986-08-04 | Preparation of food raw material having fibrous texture |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6339551A (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008162091A (en) * | 2006-12-27 | 2008-07-17 | Toshiba Tec Corp | Printer |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4834227A (en) * | 1971-09-06 | 1973-05-17 | ||
| JPS51121535A (en) * | 1975-04-16 | 1976-10-23 | Sumitomo Bakelite Co | Method of producing edible filmmsheet of casein |
| JPS59196044A (en) * | 1983-04-19 | 1984-11-07 | Kuraray Co Ltd | Fibrous food and its preparation |
-
1986
- 1986-08-04 JP JP61183871A patent/JPS6339551A/en active Pending
Patent Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| JPS4834227A (en) * | 1971-09-06 | 1973-05-17 | ||
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| JPS59196044A (en) * | 1983-04-19 | 1984-11-07 | Kuraray Co Ltd | Fibrous food and its preparation |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008162091A (en) * | 2006-12-27 | 2008-07-17 | Toshiba Tec Corp | Printer |
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