JPH11508124A - Edible compositions containing lactose and their use in food production - Google Patents

Edible compositions containing lactose and their use in food production

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JPH11508124A JP8532102A JP53210296A JPH11508124A JP H11508124 A JPH11508124 A JP H11508124A JP 8532102 A JP8532102 A JP 8532102A JP 53210296 A JP53210296 A JP 53210296A JP H11508124 A JPH11508124 A JP H11508124A
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Abstract

(57)【要約】 食品に於ける脂肪の代用として或いは、派生乳成分の代用として有用なラクトース微結晶を含む組成物。組成物は乳製品、アイスクリームまたはナッツと／またはココアを含むバター状食品の製造に特に有用である。   (57) [Summary] A composition containing lactose microcrystals useful as a substitute for fat in foods or as a substitute for derived milk components. The composition is particularly useful for the manufacture of dairy products, ice cream or buttery foods containing nuts and / or cocoa.

Description

【発明の詳細な説明】ラクトースを含む食用組成物と食品製造におけるその使用 発明の分野 本発明は、色々な食品に於ける充填剤か舌触りを向上させる試剤か脂肪と／ま たは糖の代用剤として有用なラクトース微結晶を含む新しい食用組成に関連して いる。特にこの食用組成は通常食品生産に従来脂質組成と／または乳派生の組成 と連関しているレオロジカル及び感覚特徴をそのような食品に与える。 技術背景と既知の事実 ラクトース即ち乳糖は哺乳動物の乳に於ける主たる炭水化物であり、その内容 は種の違いに於いて、牛乳の2 〜4wt ％から人間の乳の7 〜8wt ％まで変化があ る。ラクトースはβ−D −1 ，4 結合によるガラクトースとグルコースから成る 2 糖である。食品に於いて使われている最も普通に回収される形は他のラクトー スより溶解しにくく、すぐさま結晶化するα−炭水化物である。商業用ラクトー スの源はホエー、即ちチーズの副産物である。ホエーは約6wt%の固形物質を含み そのおよそ4.7wt%がラクトースである。残りの組成の塊は蛋白、ペプチド、そし てミネラルである。 加熱、蒸散、濾過そして最後に結晶化の課程を通すか、逆浸透及び超濾過を含 む課程を経ることでホエーからのラクトースの分離を行うことが出来る。ラクト セールムから結晶化したラクトースを作り出す方法はEP 0 052 541 に公表 されている。 ラクトースは今日多くの食品応用で使われている。例えばラクトースは焦げ茶 色を増すためにパン製造に取り入れられている。そのような応用はＧＢ 1 、58 7 、296 に公表されている。ラクトースはまたスクロースが余り甘味のないラク トースに置き換えられるとき、極端な甘味を与えることなくトッピングや、糖衣 や菓子などのような食品に添加できる。 ラクトースの結晶化の容易さ及び固形物を作る能力のため、ラクトース皮膜を 例えば薬品、食用ドウ、フレーバーカプセル等に選ぶことは、それらにとっての 良い選択である。ラクトースは健康食品、乳製品のイミテーションそしてコーヒ ークリームにも使われている。後者の応用はGB1 ，282 ，502 に公表されている 。 しかしラクトースの溶解度が遅いこと、その結晶化が容易であることは食品応 用には不利なこともある。ラクトースのα形は極めて低い溶解度を持ち、インス タントプリンのように加熱しないで再水和される部分的インスタント食品に於い て使うことは出来ない。大きい結晶粒、例えば典型として平均粒子のサイズがお よそ20μm を越すものを有する結晶は、アイスクリームが低温に冷却されるとき 、その製造中に形成されるかもしれない。その結果は砂状の口当たりとなり舌や 口蓋に感じられるのに十分に大きな結晶である。この問題は少なくともガムのよ うな安定剤を添加するか、結晶粒子を小さく保つためにラクトース結晶核で種晶 することによって結晶の形成を阻み一部乗り越えることが出来る。 甘味コンデンスミルクに於けるラクトースの集中度は乳製品の舌触りを護るの に問題がある。コンデンスミルクは、典型的に水分を約60wt% 取り去り約55wt% の全炭水化物集中度の製品を生産するためににスクロースを添加する。過度のラ クトースは石粒状の舌触りのある製品となり過少のラクトースは舌触りのねばね ばしたものを生み出すことになる 例えば甘味コンデンスミルクの製造やアイスクリームの製造などから約10μm より小さい粒子を持つラクトースの結晶と種晶する約0.5wt%の添加が、砂状の舌 触りを生み出す大結晶粒子の形成を防ぐことが出来る事は知られている。 ミクロファインラクトース、例えば32μm 以下の粒子を少なくとも90% 持つ結 晶を含む粉形態に於ける商業製品は、商業的に利用が出来る（例えばMEGGLETOSE RAB 400）。そのような製品はフォンダントの製造に使うことが奨励されている 。 本発明は水媒体に懸濁したラクトースの小結晶（ミクロクリスタル／ミクロパ ーティクル）を含む組成が、そのような組成を色々な製品に於いて極めて有用に する様なレオロジカルな感覚的特徴を持つという驚くべき発見に基づいている。 例えば本発明による組成物は脂肪や糖の代用素材として、或いは脂肪や糖代用 組成の成分として、或いは食料品生産に於ける他の固形ミルクの代用として、或 いは充填剤として使用できる。例えば先の組織または感覚上の難点を起こすこと なく、組成がアイスクリームとコンデンスミルク製品の素材として使える事が分 かった。加えて組成が食品のコンシステンシイ、風味、色を向上させることが分 かった。 本発明の概要 従って本発明は、一面、水媒体に於けるラクトース結晶、約0.1 〜25μm の範 囲の粒子サイズを持つ結晶の1 〜90% を含む食用組成物に関連している。 本発明のもう一つの面では、ここに定義する組成を件の混合体に生成する方法 を含む食品混合体を生産する方法が生み出された。 更に他の面では、本発明は、ラクトース結晶が溶解していない条件下で約0.1 〜25μm の範囲の粒子を含むラクトース結晶を含む食品混合を生産する方法と上 記の組成物を含むか上記の生産方法に従って製造した食品に関連している。 本発明の詳細な説明 最大粒子の直径約0.1 〜25μm の範囲にある例えば約0.5 〜10μm の範囲にあ る約0.1 〜15μm の範囲を含む特に約0.1 〜20μm の範囲にある粒子を持つラク トース結晶またはミクロパーティクルが、乾燥形態であるか、好ましくは、ラク トース微粒子の約5 〜70wt% の範囲に於いて含んでいる水懸濁液の形態で食品に 取り入れるとき、乳脂や他のタイプの脂肪に類似した脂肪状の口当たりを与える のだという事が図らずも発見された。 それから、結晶化したラクトース微粒子が約0.5 〜10μm の範囲にあるサイズ を持つ特有の粒子に於いて、上記の量の水媒体に懸濁するとき、効率的に脂肪粒 子を代用することが出来ることを発見した。しかしながら、約15μm の平均粒子 サイズを超える微粒子が、或る食品では、僅かに鈍いかまたは粉状の口当たりを 与える組成となることもあるが、舌の粒子検出感度が限界にある約20μm までの 平均サイズを持つ微粒子さえ、許容範囲にある脂肪状の口当たりを与えることに なる。 約0.1 〜25μm の範囲にあるサイズを有するラクトース微粒子のこれらの思い も寄らない有用な機能特徴は、固形または液状脂肪或いはそのような脂肪を含む 食品に混ぜることが出来、そして実質的に口当たりとコンシステンシイを変える ことなく、脂肪を少なくとも部分的に代用することができることを意味している 。 更に、水液状に懸濁するかまたはそのままのラクトース微粒子を添加する食品 に、ラクトースの一可能な特徴とは記述された事のない極めて望ましい機能特徴 を与える。例えば本発明による懸濁液は食品に於けるラクトース使用に関連して 、以前に記述されたことのない機能的感覚的特徴を表す。従来から用いられてい る大きい粒子サイズを持つラクトース結晶の懸濁液とは対照的に、本発明による 懸濁液は、特に懸濁液のラクトース内容が約20〜60wt% の範囲にあるとき、サラ ダドレッシングやマヨネーズやバタークリームのような従来からの油水または水 油のエマルションタイプの食品で経験される特徴に本質的に類似したコンシステ ンシイと芳醇な口当たりを持っている。加えて、そのような懸濁液の表面特徴と 流出特徴は、従来の液状エマルションタイプの食品に観察された特徴に類似して いる。 本発明によるラクトース微粒子が、ラクトースで飽和した水液媒体に懸濁しそ の温度がラクトースの飽和液を保つ様にコントロールされるとき、本発明による 懸濁液は砂状の口当たりを起こさないか脂肪的口当たり及び機能を失わないこと が発見された。従って、本発明の一具体化で有用なものは、本発明による組成の 水液状態がラクトースの飽和溶液である。 更に有用な組成の特徴は、選択的に安定剤か増粘剤を含む試剤を向上させるコ ンシステンシイとの組合せで、レオロジカルに安定した懸濁液を生成することで ある。加えて、ラクトース微結晶が単独でまたはミルク蛋白のようなコンシステ ンシイ調整剤と組み合せると芳醇なそして滑らかな口当たりを与える、そのよう な食品でコンシステンシイのニュウトラルな素材の一部を形成することが出来る ことも発見した。この特徴は食品の水液状態でのラクトースの分解度の限界を遥 かに超えている。最後に、食品の風味の強度が組成によって向上できるが、その 程度はラクトース微粒子のサイズ及びその分布に依存している事は期待されてい た発見であった。 本発明に従って、ラクトースを含む製品を基盤として、適切な方法を用いれば ラクトースマイクロ粒子を生成することが出来る。ラクトースを含むものは、例 えば精製ラクトース、非精製ラクトース、ホエー、ホエー画分、脱塩ホエー、ホ エー浸透物、脱塩ホエー浸透物、そしてノルウェー産ホエーチーズの類似品また は派生品である。 ラクトース粒子は、自然ラクトースを含む食品を処理することによっても、得 られる。この処理は含まれるラクトースを結晶化するものだが、それは、実質部 分を、と言うよりは、ラクトースをここに定義された大きさの微結晶に変換する のが目的だ。 更に、ラクトース商品より、実質的に純粋で分離した形で、適切なラクトース のマイクロ粒子を精製することが出来る。その目的のためには、それを粉砕し、 必要であれば篩に掛けるか、再結晶化したラクトースを再分解することである。 主要構成要素であるラクトースに加えて、ホエー蛋白、低分子窒素化合物、乳 無機質を含むホエーから商品ラクトースは得られる。出発点に自然ラクトースを 分離した形で使用するよりは、発明に従ってホエーから直接組成物を精製する方 がもっと安上がりになることは明白だろう。但し、条件は純粋ラクトースマイク ロ粒子について上記した舌触り及び組織特徴が保たれた上でのことである。 しかしながら、ラクトースに加えてホエー蛋白またはその他のホエー成分を含 む懸濁液は、発明に従えば上記の全ての特徴を備え、その上にそのような懸濁液 はよりすぐれた特徴を備えていることが分かった。その優れた特徴とは、例えば ラクトースマイクロクリスタルの大きさが舌触りまたは組織状の望ましい脂肪代 用効果を得るのに、或いは充填剤を代行する適切な乳状個体となるのに、そう決 定的ではなくなると言うことである。実際に、ラクトース微結晶とホエー蛋白の 組合せを含む成分が、脂肪代用として使われるとき、前述したラクトース粒子の 好ましい大きさの範囲0.5 〜10μｍは粉末状または粗い舌触りを起こさせること なく、20〜25μｍまで引き上げることが出来る。エマルションタイプの食品と言 えば、結びつけて考えるクリーム状、舌触り、舌に溶ける感覚はこの場合更に向 上した、この場合とは、ラクトース微結晶が添加される形態、即ちホエー蛋白の ような水性コロイドと結合している形態で、ラクトース微結晶だけを加えること に例えられる。これが非常に有利であることは、この様な組成が純粋なラクトー ス微結晶よりも安上がりである事から明らかである。ラクトース微結晶とホエー 蛋白の相乗効果が他の蛋白や他のタイプのヒドロコロイドでも見られることが推 定される。 ラクトース微結晶の粒子のサイズとその分布ならびに結合した蛋白のタイプと 集中度が、完成組成の機能上の特徴を制御するのだという事が理解されるだろう 。例を取ると、ラクトース微結晶とホエーまたは乳蛋白に基づいた蛋白ゲルとの 混合が、本発明によるクリーム状またはペースト状の組成を生成することが出来 （乾燥物質の内容による）、その組成が従来のエマルションタイプの食品の特徴 に実質的に似ていることが証明された。純粋な蛋白ゲルの典型的なネバネバした 舌触りは、ショートで滑らかな舌触りに変えることが出来るが、それは普通の甘 味チーズホエーの組成に対応する割合で、ラクトース微結晶とホエー蛋白ゲルを 組み合わせたときに可能である。 蛋白量とラクトース微結晶量の間の比率は食品の歯ごたえ舌触りに影響する。 蛋白に対して微結晶の量を増すと、概してショートな豊かな味がするのに対し、 蛋白を増すと、ロングな、プラスチック食品となる。特に、個体の比率の高いホ エーを基盤とした組成、即ちペースト状の形態では、ラクトース微粒子が大きく なるほどショートになる。 本発明に依れば、有用な組成物は派生乳蛋白のような蛋白を含んでおり、ラク トース結晶とその蛋白の比率は、典型として1 ：9 から9 ：1 の範囲にあり、例 えば 、1 ：3 から3 ：1 の範囲を含む1 ：4 から4 ：1 の範囲にある。 本発明に依れば、ラクトース微結晶またはラクトース微結晶と天然の派生乳蛋 白の混合を天然の派生乳蛋白以外のヒドロコロイドを調整するコンシステンシー と結合させれば有利であろうと思われる。このグループはゲル化によって水液状 態の比重を増加することで脂肪代用としての効果をそれ自体持っており、不快な ネバネバしさやバサバサ状の感じを与えることのないヒドロコロイドを含んでい る。このグループに当てはまる食品は色々なヒドロコロイドを含むが、そのヒド ロコロイドは食品製造で従来から安定剤、増粘剤、ゲル化剤として使われており 、またゼラチン、大豆蛋白などの動植物性蛋白、商業用のホエー蛋白製品Dairy Loの様な変性をコントロールしてある蛋白を含む変性蛋白、スターチ、マルト デクストリンのような炭水化物、化学的または酵素的変性を受けたスターチ複合 、コンジャックマンナン、ミクロクリスタリンセルローズ、キャラジーナンズ、 アルジネート、サンタンガム、グァルガム、イナゴ豆ガム、アラビックガム、ペ クチンのような植物性または微生物学的に派生したガムを含む。 ラクトース微結晶が派生乳蛋白と本来は脂肪に似せるコンシステンシーを与え ない他のヒドロコロイドとを、脂肪的コンシステンシーを一組成に与えるために 、混合させることが出来ることを発見した。ヒドロコロイドゲルが、不規則に形 成されたラクトース微結晶が快適な滑らかさと豊かなコンシステンシーを与える ように、マトリックスならびに潤滑油的な媒体として働く事を観察した。ヒドロ コロイドを更に含む組成、特に派生乳蛋白はクリームタイプの食品、バター状ま たはエマルションタイプ食品などのような脂肪を含む食品の振る舞いに似たよう な具合に溶解するか或いは口内でゆっくり溶ける。 ラクトース微結晶は、引き上げられた温度または水の量の増加の結果として結 晶が溶解することを防ぐためにコートすると有利であろうが、ラクトース微結晶 が添加される組成か食品が与える口当たりを向上させる観点から見ても有利であ ろう。実質的に水を不透過にするコーティングの層を与えるコーティングは従来 のいずれの方法によっても可能である。この点に関して、特に適切なコーティン グ剤はレシチンである。その他の例は、ジェラチンのような蛋白や、炭水化物や モノグリセリド、ディグリセリド、トリグリセリドまたはこれらの派生物を含む 脂肪複合体、ステアリルラクチレート、ポリグリセロルエステル、プロピレーン グリコールエステル、ラクティレーティドモノグリセリド、スクロースエステル 、グリセリドのディアシラクティルエステル、及びこれら試剤の混合を含む。 本発明のもう一つの有効な具体化に於いては、本発明による組成物が少なくと も部分的に脱水した形態で生成されることである。そのような脱水組成は、その まま食品生産過程で使われるか、使用前に再水和されるかもしれない。脱水組成 は乾燥プロセスか蒸散課程か、逆行浸透と／または超濾過のような従来の脱水方 法によって、先に定義した組成より生成されよう。それに代わるものとして、乾 燥成分を上記の通りに混合して生成することであろう。本発明によって脱水成分 は粉末形態に生成されるであろう。 ラクトース粒子が実質的に沈降しないと言う意味で、安定している本発明の組 成物を生成することは有利である。懸濁媒体としてラクトースの飽和溶液を用い ることでこれを達成することが出来ることを発見した。ホエーを起点とする材料 から派生したホエー蛋白以外の物質を持ち上げる粘性がなくとも、この様な懸濁 液は安定している。但し微結晶のサイズが約2 μm を越えてはならない。しかし ながら安定した懸濁液からは、増粘剤か、安定剤を添加することと／またはラク トース微結晶の密度を上げることによってより大きなサイズの結晶が容易に得ら れる。一例として、0.5 〜20m 大ラクトース微結晶の安定した懸濁液は、約30wt % の甘味ホエー固形内容がラクトースの飽和液に懸濁するときに生成される。本 発明による組成の高次に有利な効果は、飲料に乳白色またはオペーク色を与える 能力である。例えば乳蛋白と／または乳脂肪を平均よりは少量に含む派生乳製品 である。従って本発明による組成物は、天然組成から成る乳製品の色に似た乳白 色を与えるためにそのような製品に使えるだろう。特に一つの有用な応用法では 、本発明による組成物が高脂肪製品、例えばバター、マーガリン、ピーナッツバ ター、ナッツクリーム、チョコレートクリームなどの脂肪をベースとするバター クリームやクリーム製品の中身として使われる。これらの製品は、典型的に、30 〜80wt% の範囲の高い脂肪率を持つ。本発明による組成物をこれらの製品に導入 することで、脂肪含有量の実質的な削減が可能となり、製品の望ましい味覚特徴 を損なうことはない。この様な製品の50wt% まで、或いはそれ以上でさえ、本発 明による組成物、即ち実質的には高脂肪製品と同等の望まれた粘性を持つ組成に よって置き換えることが出来る。これに関連して、ラクトース極微結晶即ちサブ ミクロン微結晶の形成を防ぐために、組成中のラクトース微結晶がコントロール された条件下で生成されることは重要である。更に、ラクトース微結晶を含む組 成が添加以前にMaillard反応を受けている事は、この応用にとって有利であろう 。本発明による組成物は効果を上げる味と風味を有するが、30wt% のカカオ含有 製品を件の組成で置き換えたところカカオの風味は少しも落ちなかったことがこ れを証明している。 本発明による組成物の使用が功を奏するこれ以外の食品の例は、コンデンス乳 製品であり、中でもドゥルチェデレーチェが有名である。この様な製品の個体50 wt% 実質比は、本発明による組成物で置き換えることが出来、味覚、口当り、物 理的安定度の変化は許容範囲内にある。事実本発明の組成物は単にそのような応 用で粉乳を置き換えるばかりでなく、グルコースやスクロースなどの分解糖組成 を分糖やシロップと関連するレオロジカルな特質を失うことなく置き換えること が出来る。特に、少なくともその一部を脱塩したホエーより生成される組成物は この応用にとっても有用である。 未加工のラクトース及び他のホエー組成は固有の風味を持つが、中でもホエー のミネラルに起因する塩味または苦みを含んでいる。本発明による組成物の応用 のあるものは、そのような味と風味が望ましい場合もあるだろう、例えば、チー ズのような乳製品に使う場合である。しかし、アイスクリームや菓子類、チョコ レート製品、先に述べた高脂肪食品と言ったような他の目的のためには、ホエー の味と風味は望ましくなく、そのような応用にはニュートラルで薄味の方が好ま しい。驚いたことには、味及び風味の強度と味覚の継続はラクトースの粒子の大 きさを調節することでコントロールできることを発見した。このことは以下の例 で詳述する。従って、特殊な食品応用に特別に採用する本発明組成物を生成する ことが、粒子の大きさを調節することで出来るのだという事が本発明の有利なア スペクトである。 興味あるアクセプトは、本発明の組成物がアイスクリーム加工の材料に使われ ることである。従来からのアイスクリーム生産では、ホエー粉がより高価な乳組 成の代用として頻繁に使われるがその分量は口当たりと味覚を損ねないように制 限される。ホエー粉や従来のラクトース製品を使う上での一つの欠点は、ホエー 組成の最初に溶解するラクトース組成より成長する大きなラクトース結晶のため に砂状の舌触りのする危険性があることだ。その他の問題は、温度変動への混合 物の不安定さとホエーの好ましからぬ味覚である。アイスクリームミックスで精 々15〜20wt% のスキムミルクをホエー粉で置き換えることが一般に奨励されてい る。従来のアイスクリーム製造では、ラクトース組成が冷凍前にアイスクリーム ミックスに於いて分解するようにホエー粉か、濃縮ホエーをミックスに添加する 。ラクトース微結晶を種晶する場合は、アイスクリームミックスに添加しなけれ ばならない。 しかしながら、本発明の組成物の生成は、上記の問題なしにより大量のホエー 成分をアイスクリームミックスに取り入れることを可能にしている。この際の一 つの重要なアスペクトは、ラクトース結晶が冷却前に実質的に溶解している条件 の下で、組成物をミックスに添加することである。実用上、ラクトース微結晶懸 濁液を冷却前に直接添加することと／または乳組成の天然ラクトース成分が結晶 化せず添加された微結晶が分解しない温度にアイスクリームミックスを保つこと によって達成する。ラクトース微結晶懸濁液を加える諸目的は、脂肪代用、口当 たりをコントロールする効果、乳固形物質を用いてのコストダウン等を得るため であるが、これは従来使われてきたスキムミルクと／またはアイスクリームに少 なくとも部分的に分解した形態で起きる添加糖を含む他の従来から使われている アイスクリーム材料の代用品よりは安価である。 本発明による微結晶懸濁液という形態でアイスクリームミックスに乾燥ホエー を添加することで、従来のホエー粉の使用に比して、そのホエー味と塩味は比較 的弱く従って味覚状逆効果を与えることなくホエー量を増加することが出来るだ ろう。更に、アイスクリームミックスの冷却条件の選択は、ホエー粉の代わりの ホエー成分として本発明の組成物を用いるとき、その危険性が少なくなる。ホエ ー粉は前にも記述したとおり冷却条件詰まりその程度によってラクトース結晶が 成長するために砂状になるためである。微結晶懸濁液を用いるとそのような結晶 の成長は起こらない、少なくとも感覚上で感知できるほどには起こらないことを 発見した。従って本発明の組成物をホエー成分として含んでいるアイスクリーム ミックスは、従来のに比べより低い冷却率での凍結またはより弱い凍結条件で凍 結することが可能である。このことから明らかに生産コストが顕著に下がる。例 えば凍結トンネルの代わりに、冷凍室を用いることが出来る。さらに本発明によ るアイスクリームは輸送、貯蔵中の温度のフレにより悪化する傾向が減少する。 アイスクリームの製造で特に有用な本発明による組成物は、粒子のサイズが0. 5 〜10μm の範囲にあり、好ましくは粒子の大きさの分布が均一で余り微少に過 ぎない粒子を含んだラクトース微結晶を含むものである。 ラクトース微結晶を含む組成物は先に記述したように、製菓業或いはチョコレ ート生産にも有用である。例えばもしホエーをベースとするラクトース微結晶の 懸濁液がミルクトフィー生産に従来のホエー粉の代わりに使われるならば、ホエ ーの持つ好ましくない風味を弱めるか避けることが出来、本発明による組成の形 態でより大きな量のより安価なホエー組成を導入することが出来る。このラクト ース微結晶をベースとするチューインガムを生産することができる。風味、口当 たりの安定性、感覚上の特徴に関して、本発明による組成により得られる上記の 有利な効果は、次の条件の下に達成することが出来る。その条件とは、上記の範 囲内にあるサイズを有する粒子をラクトース微粒子がそれだけでか或いは天然ホ エー材料との合成によって、食品、特に脂肪を含む食品、乳ラクトース粉、ホエ ー粉、脱塩ホエー粉またはラクトースが定義された微結晶の形態で存在するよう な条件下で生産されたホエー浸透物等の形態で取り入れられるならばである。従 って本発明はこの様な使用にも関連している。この際件の食品は、エマルション タイプの食品、菓子類、ナッツバター、チョコレートバター等、一般にクリーム 状かバター状か固いコンシステンシーから成るチョコレート食品を含む。これに 関連して、ラクトース結晶が20μm を越えないことが好まれるのも、ほんの少数 のそれ以上の大きさの粒子の存在は感覚的に検出できることに依る。 菓子製造やチョコレート製造に関して、特にラクトースの微結晶はミクロン以 下の小粒子を含まないことが望ましい、というのはこのために粘性が好ましくな い方に減少するからである。そのような微粒子の出現は、ラクトース微粒子が例 6A−D に例示されているように、ラクトースの結晶化を制御することで生成され るとき、大幅に避ける事ができる。更に、重要なことに、全てのラクトース粒子 が例外なく感知臨海下に保たれること、例えば粒子が本発明による定義された最 大のサイズ内に保たれていることである。 上記の記述及び観察の幾つかについて、各々が異なった大きさのラクトース微 結晶を含んでいる色々な組成の比較を行うことによって説明することが出来る。 平均粒子の大きさの機能として一連の応用法がある。例にも挙げてあるように組 成A から組成B まで粒子のサイズは増大していく。ホエーをベースとするラクト ースの標準的な製品として知られるE 組成に対し、本発明によるその組成の応用 は、標準のラクトース添加効果は分解に際して得られるのに対し、食品の口当た り、味覚等の特徴をコントロールしながらラクトースが分解しない条件下で食品 に取り入れるときの効果に基づいている。組成A −D が説明に合致する例で、こ の両端の組成の間に於ける平均大粒子を持つ組成が期待でき、これもまたその間 にある平均的な特徴を持つ。 本発明による組成物とラクトース微結晶の特に上記した数々の応用に加えて、 脂肪内容を減らすことが有利な食品または本発明に依るより安価なホエー派生組 成物でもって、従来の高価な成分を置き換えることが有利な食品の生産に於いて 一般に有用であることが期待される。例えば本発明によるラクトース微結晶は少 なくとも以下の食品の生産に用いられても良い。：フレッシュチーズ、クォーク 、チーズ、プロセスチーズ、サワークリーム、乳製品クリーム、ヨーグルト、ア イスクリーム、デザートアイスクリーム、ムス、バター、マーガリン製品、サラ ダドレッシング、ソース、マヨネーズ、チョコレート、チョコレートバター、ナ ッツバター、チョコレートバー、ヌガー、チューインガム、ファッジ、キャラメ ルショートニング、パテ、レバーペースト、炊き肉、カスタードとカスタードの 詰め物、ケーキ及びパン製品である。 牛乳をベースとした充填物または充填剤として本発明によるラクトース微結晶 組成の応用が、そのままか、適切なヒドロコロイドと組み合わせることと／また は分解ラクトースの不利な効果とは結びつかないコンシステンシイのニュウトラ ルナ派生乳成分として、これらの特徴が有利と見なされる特に牛乳をベースとし た食品を含むどんな実用食品においても考えられる。 上述したとおり食品混合を製造する方法もあり、そこでは、0.1 〜25μm の範 囲の平均大粒子を持つラクトース結晶を内包する乾燥組成物がラクトース結晶体 が溶解していない条件の下で添加される。そのような条件が与えられるのは、例 えば乾燥組成を添加する前にその混合がラクトースで飽和するか、ラクトースの 分解がこれ以上起こらないか、起こってもほんの僅かである温度に於いて保たれ る時である。そのような乾燥組成は、更にミルク派生成分を含みながら水性状態 を内包する一組成のための既述の成分に対応する成分を更に含んでいても良い。 そのような方法はアイスクリームや、バター、マーガリンやチョコレート及び／ またはナッツ入りバターの製造に特に適しているが、フレッシュチーズ、プロセ スチーズ、ムス、そして乳製品クリームにも適している。 本発明を更に以下の例と図に於いて解説する。 図１．実施例６（線分＝100 μm ）のB と呼ばれる成分の顕微鏡写真。 図２．実施例６に於けるそれぞれA,B ，C ，D ，E と呼ばれる成分の顕微鏡拡 大図（320 倍） 実施例1ホエー個体を増加した甘味コンデンスミルクの製法 0.5 〜20μm の範囲に於ける大きさの粒子を持つラクトース微結晶を含む65g の乾燥甘味ホエーを5 ℃で、35g のラクトースの飽和液を完全に混合して均一の 懸濁液を得た（懸濁液B1） １．30g の上記の懸濁液を26wt% の固形乳と45wt% のスクロースと27g の水を含 む甘味コンデンスミルク70g を混合した。 ２．50g のB 懸濁液を甘味コンデンスミルク50g と混合した。 それから、それぞれ30wt% と50wt% の甘味コンデンスミルクの個体をラクトー ス微結晶を含む組成で置き換えた。 30％の置換ではミルクの味が向上しコンシステンシイは同様であったが、粘性 はほんの少し減りラクトース結晶の大きさは冷蔵庫から室温に繰り返しさらした 後に著しい変化はなかった。しかし塩味は強まったものの不快な程度ではなかっ た。 50％の置換率では、ホエー味と塩味が不快な程度に増加した。一方コンシステ ンシイと口当たりは本来のコンデンスミルクと同じままであった。はじめに使う ホエーを脱塩することはB1懸濁液の物理的特徴を変えることなく可能であるが、 そうすることによりホエーの味と塩味は弱まるか除去できる。 実施例2ホエー固形を増加したドルチェデレーチェの製法 Maillard反応をさせ、発色させた65g の乾燥甘味ホエーで、0.5 〜20μm の範 囲の粒子を持つラクトース微結晶を含むものを5 ℃で均一懸濁液を得るために35 g のラクトース飽和液と完全に混ぜる（懸濁液B2） １。30g の上記の懸濁液を24wt% 固形ミルクと50wt% スクロース及び25g の水を 含むドルチェデレチェと混合する。 ２．懸濁液B2、50g とドルチェデレチェ50g と混合する。 置換製品の特徴に関しては例1 と同じ発見結果が出た。 実施例3脂肪代用によるチョコレートクリームの製法 B1に対応する懸濁液は「ヌテラ」に似た固形ナッツチョコレートバターの30% と50% をそれぞれを置換するために使われた。 コンシステンシイ、口当たり、舌での溶解は懸濁液での置換の後、置換のレベ ルに関係なく本質的に変化がなかった。しかしながら少しバイトがショートにな った。ナッツとココアの強度は30% 置換では本質的に変わりがなく、それはラク トース結晶の味覚強度効果による。50% 置換ではナッツとココアの味覚の強度は 著しく減少した。生ホエーの脱塩を50% 置換レベルでは塩味を減少させるために 行うべきだ。 実施例4 80wt% 乾燥物質35wt% 乳脂を持つ脂肪を減らした脂質含有バターのような製品 は35wt% ラクトース微結晶（粒子サイズ0.5 〜20μm ）と7wt%のホエー蛋白を持 つ脂肪を抑えた製品を作るためバターにラクトース微結晶組成を添加することに よって生成した。 製品のコンシステンシイの結果は「ハードバター」のようであったが、舌に於 ける溶解と脂肪の口当たりが観察された。「粉状」も「砂状」も観察されなかっ た。 実施例5ラクトース結晶を含む組成を含むアイスクリームの製法 。 0.5 〜20μm 平均大の粒子を持つラクトース微結晶を含む乾燥甘味ホエー40g と1 ℃でラクトース飽和水60g とを含む混濁液（懸濁液B5） 平均0.5 〜20μm 大の粒子を持つラクトース微結晶を含む乾燥ホエー40g と1 ℃でラクトース飽和水60g とを含む懸濁液（懸濁液C5） 100ml ごとに炭水化物12g 、脂肪5g、蛋白2gを含む商業用アイスクリームベー ス製品で100%オーバーランしたものが使われた。 2 シリーズのテスト製品が用意された。両者のシリーズに於いてアイスクリー ム乾燥物質のそれぞれ5wt%、10wt% 、15wt% が固形ホエーで置き換えられた。最 初のシリーズでは懸濁液B5が代用として使われ第二のシリーズではC5懸濁液が用 いられた。 はじめのシリーズでは懸濁液B5のそれぞれ5g、9.5g、14g とアイスクリームベ ース95wt%,90.5wt% 、86wt% それぞれを温度を出来るだけ低く保って完全に混合 した。 第2 のシリーズは懸濁液C5を使って同様に作られた。 どちらのシリーズでも、混合体は−18℃の下に普通の冷凍庫に入れられた。コ ントロールサンプルを例外としてその混合体は全10日の間、毎日20分室温にさら した。それから、サンプルは更に一ヶ月間冷凍庫に入れた。 この期間を過ぎてから全てのサンプルは、舌触りで感知できる氷結晶を含んで いた、尤もアイスクリームのサンプルで一番言われることであるが。懸濁液B5を 含んでいるサンプルは氷の組織は最も低く、懸濁液5 のサンプルは、この点に関 して中間の評点を受けた。 同様にアイスクリームベースのサンプルは体積の収縮が最も甚だしく固く勝つ 薄片状組織であることを示した。懸濁液C5を含むサンプルはアイスクリームベー スのサンプルのそれに近い特徴を示したが、僅かながら、薄片状組織の程度は低 く、固さも少なかった。B5を含むサンプルは、しかしながら、たとえ気温変化に 曝す前にアイスクリームベース開始用材料の組織より組織が粉状の舌触りがした としても、明らかにより以上均一でスプーンですくい易くホームメード的な豊か さがあった。更に懸濁液B514g を含む製品は最も滑らかで最も均一であることが 観察された。 室温に繰り返し曝さなかったコントロールサンプルの味と舌触りの特徴は明確 に肯定された。引き上げられた温度循環に曝されたことのないアイスクリームベ ースサンプルより懸濁液B5を含むコントロールサンプルの方が、舌触り、味覚に 関してもっと芳醇でホームメード的でこくが感じられた。懸濁液B5の添加の結果 は明らかに既述のアイスクリームと比較して、もっと実質的でミルクアイスクリ ームの感覚であった。以上これらの発見は、例えこのサンプルのホエー塩味が不 快なほど増したとしても、懸濁液B514g を含むコントロールサンプルに於いて最 も肯定された。 C5を含むコントロールサンプルは、舌の非検出感度より上のサイズを持つラク トース結晶があるため僅かに砂状の舌触りがする。コントロールアイスクリーム ベースではもっとミルク状の特徴が観察されたにせよ更に豊かで芳醇な舌触り、 味覚への明確な兆候はなかった。顕微鏡下では、熱循環に曝したアイスクリーム ベースのコントロールサンプルは、ラクトース結晶が100 μm の大きさまで明ら かに成長したことを示した。懸濁液B5を含むサンプルはラクトース結晶の大きさ が最大25μm までの低い成長度しか示さなかった。懸濁液C5を含むサンプルでは 結晶の明らかな増大が観察されたが、およそ50μｍ止まりでしかなく、砂状感覚 の原因となった。 溶解度については、コントロールアイスクリームベースは水状液に急速に変化 した。懸濁液B5を含むサンプルは、その形態と組織を著しくより長時間保持した が、これは懸濁液B5が含まれることと積極的に関連している。懸濁液C5を含むサ ンプルは先の両者の観察結果の中間に値しており、分量とその効果の間の関係を 示さなかった。 味の豊かさ、舌状の均一な溶解、芳醇な舌触り、ミルク状の脂肪味はB5懸濁液 を95.5ｇまで含むサンプルで最も強く観察された。C5懸濁液を含むサンプルは、 上記の特徴をより小規模にしか改善しなかったが、アイスクリームベースサンプ ルよりはこの分量レベルでは、依然として優れていた。塩またはホエーの味の検 出度の増加は観察されなかった。 これらの実験結果より次のことが明確となった：反対の条件下でさえ、ラクト ース微結晶と通常のホエー成分という形態に於いて固形ホエー成分の増加は、味 、舌触り、溶解度上の特徴、ミルク状味覚、芳醇さ、物理的安定度、冷却下のエ ネルギー量の低下に良い効果を上げた。これらの効果は主としてラクトース微結 晶の物理的特徴に依存しており、副次的にのみ安定剤として働くホエー蛋白に依 存している。高いかまたは非常に高い分量率で増加した不快なホエーの塩味は、 ホエー材料の脱塩をすることによって上記の積極的な効果を減少することなく相 殺することが出来る。 事実、上記したヒドロコロイドで可能ならば補って20μｍ以下のサイズの粒子 を持つアイスクリームの主要ミルク素材を使うのと同様に、25μm 以下の平均粒 子サイズのラクトース微結晶を含む適度に脱塩したホエーを使うことが期待でき る。例えば乾燥物質の全含有量が少なくとも20wt% 下、少なくとも30wt% か好ま しくは40wt% か、更に好ましくは少なくとも50wt％か、そして特に少なくとも60 wt% の脱塩したホエーが含まれるアイスクリームミックスが考えられる。 実施例6 この例では本発明による組成物の例の記述が与えられる（組成A,B ，C ，D ） 参照として商品基準内容（クォリティー）(E)の既知の全結晶化ホエー製品が含 まれている。後者の製品は色々な大きさのラクトース結晶、40〜100 μm の範囲 にあるサイズの結晶の塊を含んでいる。本発明による組成と参照製品の全ての組 成は55wt% のラクトース濃度で、ラクトース飽和水に懸濁している。 DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION Edible compositions containing lactose and their use in food production FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to new edible compositions containing lactose microcrystals useful as fillers or tongue enhancing agents or fat and / or sugar substitutes in various food products. In particular, this edible composition provides such foods with the rheological and sensory characteristics normally associated with food production, conventionally associated with lipid compositions and / or milk-derived compositions. BACKGROUND AND KNOWN FACTS Lactose or lactose is the major carbohydrate in mammalian milk, varying in species from 2-4% by weight of milk to 7-8% by weight of human milk. is there. Lactose is a disaccharide consisting of galactose and glucose through β-D-1,4 linkages. The most commonly recovered form used in foods is α-carbohydrate, which is less soluble than other lactose and crystallizes quickly. The source of commercial lactose is whey, a by-product of cheese. Whey contains about 6 wt% solids, approximately 4. 7 wt% is lactose. The remaining compositional mass is protein, peptide, and mineral. The separation of lactose from whey can be accomplished by passing it through a course of heating, transpiration, filtration and finally crystallization, or through a course involving reverse osmosis and ultrafiltration. A method for producing crystallized lactose from lactosale is published in EP 0 052 541. Lactose is used in many food applications today. For example, lactose has been incorporated into breadmaking to increase dark brown. Such applications are published in GB 1, 587,296. Lactose can also be added to toppings and foods such as sugar coatings and confectionery without imparting extreme sweetness when sucrose is replaced by less sweet lactose. Due to the ease of crystallization of lactose and the ability to make solids, choosing a lactose film for eg a drug, an edible dough, a flavor capsule, etc. is a good choice for them. Lactose is also used in health foods, dairy imitations and coffee creams. The latter application is published in GB1,282,502. However, the slow solubility of lactose and its easy crystallization can be disadvantageous for food applications. The alpha form of lactose has very low solubility and cannot be used in partially instant foods that are rehydrated without heating like instant pudding. Large grains, such as those having average grain sizes typically greater than about 20 μm, may form during the manufacture of the ice cream when it is cooled to low temperatures. The result is a crystal that is sandy and large enough to be felt on the tongue and palate. This problem can be prevented and partially overcome by adding at least a stabilizer such as gum or seeding with lactose crystal nuclei to keep the crystal particles small. Lactose concentration in sweet condensed milk is problematic in protecting the dairy texture. Condensed milk typically adds sucrose to remove about 60% by weight of moisture and produce a product with a total carbohydrate concentration of about 55% by weight. Excess lactose will result in a greasy, textured product, while less lactose will produce a sticky, sticky product.For example, lactose crystals with particles smaller than about 10μm from the production of sweet condensed milk or ice cream. About 0. It is known that the addition of 5 wt% can prevent the formation of large crystal grains that produce a sandy texture. Commercial products in powder form, including microfine lactose, for example crystals having at least 90% of particles below 32 μm, are commercially available (eg MEGGLETOSE RAB 400). Such products are encouraged to be used in the production of fondants. The present invention relates to compositions comprising small crystals of lactose (microcrystals / microparticles) suspended in an aqueous medium, having rheological sensory characteristics such that such compositions are very useful in a variety of products. It is based on the surprising finding. For example, the composition according to the invention can be used as a fat or sugar substitute, as a component of a fat or sugar substitute composition, or as a substitute for other solid milk in food production, or as a filler. For example, it has been found that the composition can be used as an ingredient in ice cream and condensed milk products without causing the aforementioned tissue or sensory difficulties. In addition, the composition was found to improve the consistency, flavor and color of the food. SUMMARY OF THE INVENTION Accordingly, the present invention is directed, in one aspect, to lactose crystals in an aqueous medium, comprising approximately 0. It relates to an edible composition comprising 1-90% of the crystals having a particle size in the range 1-25 μm. In another aspect of the invention, a method has been created for producing a food mixture, including a method for producing a composition as defined herein in a subject mixture. In yet another aspect, the present invention provides a method for preparing a lactose crystal in which no lactose crystals are dissolved. It relates to a method for producing a food mixture comprising lactose crystals comprising particles in the range of 1 to 25 μm and to a food product comprising the above composition or prepared according to the above production method. DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION For example, about 0. About 0. Especially about 0,0 including the range of 1-15 μm. Lactose crystals or microparticles having particles in the range of 1 to 20 μm are in dry form or preferably in the form of an aqueous suspension containing in the range of about 5 to 70% by weight of the lactose microparticles. It has been inadvertently discovered that when incorporated into milk, it gives a greasy mouthfeel similar to milk fat and other types of fat. Then, the crystallized lactose microparticles are about 0. It has been found that fat particles can be efficiently substituted for specific particles having a size in the range of 5-10 μm when suspended in the above amount of aqueous medium. However, microparticles above the average particle size of about 15 μm may be slightly dull or powdery in some foods, but up to about 20 μm, which limits the sensitivity of tongue particle detection. Even fine particles with an average size will give an acceptable fatty taste. About 0. These surprisingly useful functional features of lactose microparticles having a size in the range of 1 to 25 μm can be incorporated into solid or liquid fats or foods containing such fats and have a substantial mouthfeel and consistency. This means that fat can be at least partially replaced without changing the tension. Furthermore, foodstuffs suspended in aqueous liquid or added with neat lactose microparticles are provided with highly desirable functional characteristics which have not been described as one possible characteristic of lactose. For example, suspensions according to the present invention exhibit functional sensory characteristics not previously described in connection with lactose use in food products. In contrast to the conventionally used suspensions of lactose crystals with a large particle size, the suspensions according to the invention, especially when the lactose content of the suspension is in the range of about 20-60% by weight, It has a consistency and mellow mouthfeel essentially similar to those experienced in traditional oil-water or water-oil emulsion-type foods such as salad dressings and mayonnaise and butter cream. In addition, the surface and outflow characteristics of such suspensions are similar to those observed in conventional liquid emulsion type foods. When the lactose microparticles according to the invention are suspended in an aqueous liquid medium saturated with lactose and the temperature is controlled so as to maintain a saturated lactose solution, the suspension according to the invention does not give a sandy mouthfeel or is fatty. It has been found that it does not lose its mouthfeel and function. Thus, useful in one embodiment of the present invention is a saturated solution of lactose in the aqueous state of the composition according to the present invention. A further useful feature of the composition is that it produces a rheologically stable suspension in combination with a consistency enhancing agent that optionally includes a stabilizer or thickener. In addition, lactose microcrystals, alone or in combination with consistency modifiers such as milk protein, give a rich and smooth mouthfeel, forming part of a consistent, neutral material in such foods I discovered that I could do that. This feature is far beyond the limit of lactose degradation in the liquid state of food. Finally, it was a discovery that it was expected that the flavor intensity of food could be improved by the composition, but the degree was dependent on the size and distribution of lactose microparticles. According to the present invention, lactose microparticles can be produced on the basis of products containing lactose and using suitable methods. Those containing lactose are, for example, purified lactose, unpurified lactose, whey, whey fractions, desalted whey, whey permeate, desalted whey permeate, and analogs or derivatives of Norwegian whey cheese. Lactose particles can also be obtained by processing foods containing natural lactose. This process crystallizes the lactose contained, which is intended to convert a substantial portion, or rather, lactose, into microcrystals of a defined size. In addition, suitable lactose microparticles can be purified in a substantially pure and isolated form from lactose commercial products. For that purpose, it is to grind it and, if necessary, to sieve or to re-decompose the recrystallized lactose. Commercial lactose can be obtained from whey containing whey protein, low molecular nitrogen compounds and milk minerals in addition to lactose which is a main constituent. It will be apparent that it is much cheaper to purify the composition directly from whey according to the invention than to use the natural lactose in a separate form as a starting point. However, the condition is that the above-mentioned texture and tissue characteristics of the pure lactose microparticles are maintained. However, suspensions containing whey protein or other whey components in addition to lactose have all the above-mentioned characteristics according to the invention, and furthermore such suspensions have better characteristics I understood that. Its distinguishing characteristics are that the size of the lactose microcrystals becomes less critical, for example, in order to obtain a desired fat-substituting effect in the mouth or texture, or to be a suitable milk-like individual in place of a filler. That is to say. In fact, when a component containing a combination of lactose microcrystals and whey protein is used as a fat substitute, the preferred size range of lactose particles described above is 0. 5 to 10 μm can be pulled up to 20 to 25 μm without causing a powdery or rough texture. Speaking of the emulsion type food, the creamy, tongue and sensation of dissolving in the tongue, which are considered in association with each other, were further improved in this case. An analogy is to add only lactose microcrystals in a bound form. The great advantage is evident from the fact that such a composition is less expensive than pure lactose microcrystals. It is presumed that the synergistic effect of lactose microcrystals and whey protein is also found in other proteins and other types of hydrocolloids. It will be appreciated that the size and distribution of lactose crystallite particles, as well as the type and concentration of bound proteins, control the functional characteristics of the finished composition. By way of example, the mixing of lactose crystallites with a protein gel based on whey or milk protein can produce a creamy or pasty composition according to the invention (depending on the content of the dry substance), and It has proven to be substantially similar to the characteristics of conventional emulsion type foods. The typical sticky texture of a pure protein gel can be turned into a short, smooth texture, but when combined with lactose microcrystals and whey protein gel in proportions corresponding to the composition of ordinary sweet cheese whey. It is possible. The ratio between the amount of protein and the amount of lactose microcrystals affects the chewy texture of the food. Increasing the amount of microcrystals relative to protein generally gives a short, rich taste, whereas increasing the protein results in a long, plastic food. In particular, in a whey-based composition having a high percentage of solids, that is, in a paste-like form, the larger the lactose microparticles, the shorter the lactose particles. In accordance with the present invention, useful compositions include proteins, such as derived milk proteins, wherein the ratio of lactose crystals to the protein typically ranges from 1: 9 to 9: 1, for example, 1: 1. In the range 1: 4 to 4: 1, including the range 3: 1 to 3: 1. In accordance with the present invention, it would be advantageous to combine lactose microcrystals or a mixture of lactose microcrystals and natural derivative milk proteins with a consistency that modulates hydrocolloids other than natural derivative milk proteins. This group has its own effect as a fat substitute by increasing the specific gravity of the water-liquid state by gelling, and contains hydrocolloids that do not give an unpleasant sticky or lumpy feel. Foods that fall into this group include a variety of hydrocolloids, which have traditionally been used as stabilizers, thickeners and gelling agents in food production, as well as animal and plant proteins such as gelatin and soy protein, Denatured proteins, including denature-controlled proteins such as the commercial whey protein products Dairy Lo, starch, carbohydrates such as maltodextrin, chemically or enzymatically modified starch complexes, conjac mannan, micro Includes vegetable or microbiologically derived gums such as crystalline cellulose, carrageenans, alginate, santum gum, guar gum, locust bean gum, arabic gum, pectin. It has been discovered that lactose microcrystals can be combined with the derived milk protein and other hydrocolloids that do not inherently provide a fat-like consistency, in order to provide a fatty consistency in one composition. The hydrocolloid gel was observed to act as a matrix as well as a lubricating medium so that the irregularly formed lactose microcrystals provided comfortable smoothness and rich consistency. Compositions further comprising hydrocolloids, especially derived milk proteins, dissolve in a manner similar to the behavior of fat-containing foods, such as cream-type foods, buttery or emulsion-type foods, or dissolve slowly in the mouth. The lactose microcrystals may be advantageously coated to prevent the crystals from dissolving as a result of the elevated temperature or increased amount of water, but will increase the lactose microcrystals' added composition or food product's mouthfeel It would be advantageous from a point of view. Coating, which provides a layer of the coating that is substantially impermeable to water, is possible by any conventional method. In this regard, a particularly suitable coating agent is lecithin. Other examples include proteins such as gelatin, fat complexes containing carbohydrates, monoglycerides, diglycerides, triglycerides or their derivatives, stearyl lactylates, polyglycerol esters, propylene glycol esters, lactylated monoglycerides, sucrose. Includes esters, diaceractyl esters of glycerides, and mixtures of these agents. In another advantageous embodiment of the invention, the composition according to the invention is produced in at least partially dehydrated form. Such a dehydrated composition may be used as is in a food production process or may be rehydrated before use. The dewatered composition may be produced from a previously defined composition by a conventional dewatering method such as a drying process or a transpiration process, retrograde osmosis and / or ultrafiltration. Alternatively, the dry ingredients would be formed by mixing as described above. According to the invention, the dehydrated component will be produced in powder form. It is advantageous to produce a stable composition of the present invention in the sense that the lactose particles do not substantially settle. It has been discovered that this can be achieved by using a saturated solution of lactose as the suspending medium. Such suspensions are stable even without the viscosity to lift substances other than whey protein derived from whey-originated material. However, the size of the microcrystal should not exceed about 2 μm. However, larger suspensions can easily be obtained from stable suspensions by adding thickeners or stabilizers and / or by increasing the density of lactose microcrystals. As an example, 0. A stable suspension of 5-20 m large lactose microcrystals is formed when about 30 wt% of the sweet whey solids is suspended in a saturated lactose solution. A highly advantageous effect of the composition according to the invention is the ability to impart a milky or opaque color to the beverage. For example, a derivative dairy product containing less than average milk protein and / or milk fat. Thus, the composition according to the invention could be used in such products to give a milky color similar to that of dairy products of natural composition. In one particularly useful application, the compositions according to the invention are used in fat-based products, for example fat-based butter creams and cream products such as butter, margarine, peanut butter, nut cream, chocolate cream. These products typically have high fat percentages in the range of 30-80 wt%. The incorporation of the compositions according to the invention into these products allows a substantial reduction in the fat content without compromising the desired taste characteristics of the products. Up to 50% or even more by weight of such products can be replaced by a composition according to the invention, that is, a composition having a desired viscosity substantially equivalent to a high fat product. In this context, it is important that the lactose crystallites in the composition be produced under controlled conditions in order to prevent the formation of lactose microcrystals or submicron crystallites. Further, it would be advantageous for this application that the composition containing lactose microcrystals had undergone a Maillard reaction prior to addition. Although the composition according to the invention has an effective taste and flavor, this proves that replacing the 30% by weight cocoa-containing product with the composition in question did not reduce any of the cocoa flavor. Another example of a food product for which the use of the composition according to the invention has been successful is condensed dairy products, of which Dulce de Leche is famous. An individual 50 wt% substantial ratio of such products can be replaced by the composition according to the present invention, and changes in taste, mouthfeel, and physical stability are within an acceptable range. In fact, the compositions of the present invention not only replace milk powder in such applications, but can also replace degraded sugar compositions such as glucose and sucrose without losing the rheological attributes associated with sugars and syrups. In particular, compositions formed from whey, at least in part of which are desalted, are also useful for this application. Raw lactose and other whey compositions have an inherent flavor, but include, among other things, saltiness or bitterness due to whey minerals. One of the applications of the composition according to the invention is when such a taste and flavor may be desirable, for example for use in dairy products such as cheese. However, for other purposes, such as ice cream and confectionery, chocolate products, and the high fat foods mentioned above, the taste and flavor of whey is undesirable, and for such applications it is neutral and thin. Is preferred. Surprisingly, they have found that the intensity of the taste and flavor and the duration of the taste can be controlled by adjusting the lactose particle size. This will be described in detail in the following example. Therefore, it is an advantageous aspect of the present invention that it is possible to produce a composition of the invention that is specifically adapted for a particular food application by adjusting the size of the particles. An interesting accept is that the composition of the present invention is used in ice cream processing ingredients. In traditional ice cream production, whey flour is frequently used as a substitute for the more expensive milk composition, but the amount is limited so as not to impair taste and taste. One drawback to using whey flour and traditional lactose products is the risk of a sandy texture due to the larger lactose crystals growing out of the lactose composition that first dissolves in the whey composition. Other problems are the instability of the mixture to temperature fluctuations and the undesirable taste of whey. It is generally encouraged to replace at most 15-20 wt% skim milk with whey powder in an ice cream mix. In conventional ice cream production, whey powder or concentrated whey is added to the mix so that the lactose composition breaks down in the ice cream mix before freezing. If lactose microcrystals are seeded, they must be added to the ice cream mix. However, the production of the composition of the present invention allows for the incorporation of larger amounts of whey ingredients into the ice cream mix without the above problems. One important aspect here is that the composition is added to the mix under conditions where the lactose crystals are substantially dissolved before cooling. In practice, this is achieved by adding the lactose microcrystal suspension directly before cooling and / or by keeping the ice cream mix at a temperature at which the natural lactose component of the milk composition does not crystallize and the added microcrystals do not decompose. . The purpose of adding the lactose microcrystal suspension is to obtain a fat substitute, an effect of controlling mouthfeel, a cost reduction by using a milk solid substance, and the like, which is conventionally used for skim milk and / or ice. It is less expensive than other conventional replacements for ice cream ingredients that contain added sugars that occur in at least partially degraded form in the cream. By adding dry whey to the ice cream mix in the form of a microcrystalline suspension according to the present invention, the whey and salty tastes are relatively weak compared to the use of conventional whey powder, thus giving a taste-like adverse effect Without the need to increase whey. Furthermore, the choice of cooling conditions for the ice cream mix reduces the risk when using the composition of the present invention as a whey component instead of whey powder. As described above, whey powder becomes sandy due to growth of lactose crystals depending on the degree of clogging under cooling conditions. It has been discovered that such crystal growth does not occur, at least not appreciably, with a microcrystal suspension. Therefore, an ice cream mix containing the composition of the present invention as a whey component can be frozen at a lower cooling rate or frozen under weaker freezing conditions than before. This clearly reduces production costs significantly. For example, a freezer can be used instead of a freezing tunnel. Furthermore, the ice cream according to the invention has a reduced tendency to deteriorate due to temperature fluctuations during transport and storage. Compositions according to the invention which are particularly useful in the manufacture of ice cream have a particle size of 0,0. It contains lactose microcrystals in the range of 5 to 10 μm, preferably containing particles with a uniform and only very small particle size distribution. Compositions containing lactose microcrystals are also useful in the confectionery industry or chocolate production, as described above. For example, if a suspension of lactose microcrystals based on whey is used in place of conventional whey flour for milk toffee production, the undesired flavor of whey can be reduced or avoided, and the composition of the present invention Larger amounts of less expensive whey compositions can be introduced in form. Chewing gum based on this lactose microcrystal can be produced. With respect to flavor, mouthfeel stability and sensory characteristics, the above-mentioned advantageous effects obtained with the composition according to the invention can be achieved under the following conditions: The conditions are as follows: lactose fine particles are used alone or in combination with a natural whey material to produce particles having a size within the above range, and foods, especially foods containing fat, milk lactose powder, whey powder, desalted whey powder. Or if it is incorporated in the form of a whey permeate or the like produced under conditions such that lactose is present in a defined microcrystalline form. The invention therefore also relates to such a use. Food products in this case include emulsion-type food products, confectionery, nut butters, chocolate butters, and chocolate foods generally consisting of creamy, buttery or hard consistency. In this context, the preference for lactose crystals not exceeding 20 μm also depends on the fact that the presence of only a few larger particles can be detected sensory. For confectionery and chocolate production, it is particularly desirable that the microcrystals of lactose do not contain small submicron particles, since this reduces the viscosity to an undesired one. The appearance of such microparticles can be largely avoided when the lactose microparticles are produced by controlling the crystallization of lactose, as exemplified in Examples 6A-D. Furthermore, it is important that all lactose particles are, without exception, kept under the water's edge, for example that the particles are kept within the defined maximum size according to the invention. Some of the above statements and observations can be explained by comparing various compositions, each containing different sized lactose microcrystals. There is a series of applications as a function of average particle size. As mentioned in the examples, the particle size increases from composition A to composition B. In contrast to the E composition, which is known as a standard product of whey-based lactose, the application of the composition according to the invention is characterized by the fact that the standard lactose addition effect is obtained on degradation, whereas the mouthfeel and taste of the food While controlling lactose in foods under conditions where lactose is not degraded. In a case where the compositions A to D meet the description, a composition having an average large particle between the compositions at both ends can be expected, which also has an average characteristic in between. In addition to the above-mentioned applications of the composition according to the invention and the lactose microcrystals, in particular, with the foodstuffs in which it is advantageous to reduce fat content or with the cheaper whey-derived composition according to the invention, the conventional expensive components It is expected to be generally useful in the production of foods where replacement is advantageous. For example, the lactose microcrystals according to the present invention may be used for the production of at least the following foods. : Fresh cheese, quark, cheese, processed cheese, sour cream, dairy cream, yogurt, ice cream, dessert ice cream, mus, butter, margarine products, salad dressing, sauce, mayonnaise, chocolate, chocolate butter, nut butter, chocolate bar , Nougat, chewing gum, fudge, caramel shortening, putty, liver paste, cooked meat, custard and custard stuffing, cake and bread products. Consistency Neutralna whose application of the lactose microcrystalline composition according to the invention as a milk-based filler or filler is not associated with the disadvantageous effects of the lactose, as such or in combination with suitable hydrocolloids As a derivative milk component, it is conceivable in any utility food, especially those based on milk, for which these characteristics are deemed advantageous. As mentioned above, there are also methods of producing food mixes, where 0. A dry composition containing lactose crystals having an average large particle size in the range of 1 to 25 μm is added under conditions where the lactose crystals are not dissolved. Such conditions are provided, for example, when the mixture is saturated with lactose before addition of the dry composition, or at a temperature at which no more or little if any decomposition of lactose occurs. It is time to be. Such a dry composition may further include components corresponding to those described above for one composition that includes an aqueous state while including a milk-derived component. Such a method is particularly suitable for making ice cream and butter, butter with margarine and chocolate and / or nuts, but is also suitable for fresh cheese, processed cheese, muss and dairy cream. The invention is further illustrated by the following examples and figures. FIG. 16 is a photomicrograph of a component called B in Example 6 (line segment = 100 μm). FIG. Microscope enlarged view of components called A, B, C, D, and E in Example 6 (320 times) Example 1 Production method of sweet condensed milk with increased whey individuals A homogeneous suspension was obtained by thoroughly mixing 65 g of dry sweet whey containing lactose microcrystals with particles in the size range of 0.5-20 μm at 5 ° C. with 35 g of a saturated solution of lactose ( Suspension B1) 1. 30 g of the above suspension were mixed with 70 g of sweet condensed milk containing 26 wt% of solid milk, 45 wt% of sucrose and 27 g of water. 2. 50 g of the B suspension were mixed with 50 g of sweet condensed milk. Then, 30 wt% and 50 wt% of the sweet condensed milk, respectively, were replaced with a composition containing lactose microcrystals. At 30% substitution, the milk taste improved and consistency was similar, but the viscosity was only slightly reduced and the lactose crystal size did not change significantly after repeated exposure to room temperature from the refrigerator. However, the saltiness increased but was not offensive. At a replacement rate of 50%, the whey and saltiness increased to an unpleasant degree. On the other hand, consistency and mouthfeel remained the same as the original condensed milk. Desalting the whey used initially is possible without altering the physical characteristics of the B1 suspension, but this will reduce or eliminate the taste and saltiness of the whey. Example 2 Dolce de Leche recipe with increased whey solids. The Maillard reaction was carried out, and 65 g of dried sweet whey, containing lactose microcrystals with particles ranging from 0.5 to 20 μm, was completely mixed with 35 g of lactose saturated solution at 5 ° C to obtain a homogeneous suspension. (Suspension B2) 1. Mix 30 g of the above suspension with Dolce de Leche containing 24 wt% solid milk and 50 wt% sucrose and 25 g water. 2. Mix 50 g of suspension B2 with 50 g of Dolce de Leche. The same findings were obtained as in Example 1 regarding the characteristics of the replacement product. Example 3 Production of chocolate cream by fat substitution The suspension corresponding to B1 was used to replace 30% and 50% of solid nut chocolate butter, similar to "Nutella", respectively. Consistency, mouthfeel and tongue dissolution were essentially unchanged after replacement with the suspension, regardless of the level of replacement. However, the byte was shorted a little. The strength of nuts and cocoa remains essentially unchanged at 30% substitution, due to the taste intensity effect of lactose crystals. The 50% substitution significantly reduced the intensity of the nut and cocoa taste. Raw whey desalination should be performed at the 50% substitution level to reduce saltiness. Example 4 A fat-containing butter-like product having reduced fat with 80 wt% dry matter 35 wt% milk fat is a fat-reduced product with 35 wt% lactose microcrystals (particle size 0.5-20 μm) and 7 wt% whey protein Produced by adding lactose microcrystalline composition to butter to make. The result of the consistency of the product was like "hard butter", but dissolution in tongue and mouthfeel of fat were observed. Neither “powder” nor “sand” was observed. Example 5 Method for making ice cream containing composition containing lactose crystals . A turbid solution containing 40 g of dry sweet whey containing lactose microcrystals having an average particle size of 0.5 to 20 μm and lactose saturated water 60 g at 1 ° C. (suspension B5) Lactose microcrystals having an average particle size of 0.5 to 20 μm Suspension containing 40 g of dry whey containing and 60 g of lactose saturated water at 1 ° C (Suspension C5) 100% overrun with a commercial ice cream-based product containing 12 g of carbohydrates, 5 g of fat and 2 g of protein for every 100 ml Was used. Two series of test products are available. In both series, 5 wt%, 10 wt% and 15 wt% of the dry ice cream material were replaced by solid whey, respectively. Suspension B5 was used as a substitute in the first series and C5 suspension was used in the second series. In the first series, 5 g, 9.5 g and 14 g of the suspension B5 and 95 wt%, 90.5 wt% and 86 wt% of the ice cream base were thoroughly mixed while keeping the temperature as low as possible. The second series was made similarly using suspension C5. In both series, the mixture was placed in a conventional freezer at -18 ° C. With the exception of the control sample, the mixture was exposed to room temperature for 20 minutes daily for a total of 10 days. The samples were then placed in the freezer for another month. After this period, all samples contained ice crystals that were perceptible to the touch, although this is most likely to be the case for ice cream samples. The sample containing suspension B5 had the lowest ice texture, and the sample of suspension 5 received an intermediate score in this regard. Similarly, the ice cream based sample showed that the volume shrinkage was the most stiff and predominant flaky tissue. The sample containing suspension C5 exhibited characteristics similar to those of the ice cream-based sample, but to a lesser extent, less flaky and less firm. Samples containing B5, however, are apparently more uniform, spoony and homemade rich, even if the tissue has a more powdery tongue than that of the ice cream-based starting material prior to exposure to temperature changes. was there. Further, the product containing 514 g of suspension B was observed to be the smoothest and most uniform. The taste and texture characteristics of the control samples that were not repeatedly exposed to room temperature were clearly affirmed. The control sample containing suspension B5 felt more mellow, home-made and full-bodied in taste and taste than the ice cream-based sample that had not been exposed to the elevated temperature cycling. The result of the addition of suspension B5 was clearly more substantial and a milk ice cream sensation compared to the ice cream described previously. These findings were most pronounced in the control sample containing 514 g of suspension B, even if the whey saltiness of this sample was unpleasantly increased. The control sample containing C5 has a slightly sandy tongue due to lactose crystals having a size above the non-detection sensitivity of the tongue. The control ice cream base had a richer, more mellow texture, even though more milky features were observed, with no clear signs of taste. Under a microscope, an ice cream-based control sample exposed to thermal cycling showed that the lactose crystals had clearly grown to a size of 100 μm. The sample containing suspension B5 showed only a low growth rate with lactose crystal size up to 25 μm. A clear increase in crystals was observed in the sample containing suspension C5, but only at about 50 μm, causing a sandy sensation. For solubility, the control ice cream base rapidly changed to an aqueous solution. The sample containing suspension B5 retained its morphology and tissue significantly longer, which is positively associated with the inclusion of suspension B5. The sample containing suspension C5 was intermediate between the previous two observations and showed no relationship between volume and its effect. Taste richness, tongue-like uniform dissolution, mellow texture, and milky fatty taste were most strongly observed in samples containing up to 95.5 g B5 suspension. The sample containing the C5 suspension improved the above characteristics to a lesser extent, but was still better at this volume level than the ice cream-based sample. No increase in the detection of salt or whey taste was observed. The results of these experiments revealed that, even under the opposite conditions, the increase in solid whey constituents in the form of lactose microcrystals and normal whey constituents resulted in taste, texture, solubility characteristics, It has a good effect on reducing milky taste, mellowness, physical stability, and energy consumption under cooling. These effects depend mainly on the physical characteristics of the lactose microcrystals, and only on the whey proteins that act as stabilizers only as a secondary effect. The unpleasant whey saltiness, which is increased at high or very high fractions, can be counteracted by desalting the whey material without diminishing the positive effects mentioned above. In fact, moderately desalted containing lactose microcrystals with an average particle size of 25 μm or less, as well as the use of the main milk material of ice cream with particles of 20 μm or less, supplemented with the hydrocolloids described above where possible You can expect to use whey. For example, consider an ice cream mix containing at least 20% by weight, preferably at least 30% by weight, preferably at least 40% by weight, more preferably at least 50% by weight, and especially at least 60% by weight of desalted whey with a total dry matter content of at least 20% by weight. Can be Example 6 This example gives a description of an example of a composition according to the invention (compositions A, B, C, D). The reference includes a known fully crystallized whey product of product quality (E). ing. The latter product contains lactose crystals of various sizes, clumps of crystals ranging in size from 40 to 100 μm. All compositions of the composition according to the invention and the reference product are suspended in lactose saturated water at a lactose concentration of 55% by weight.

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項 【提出日】１９９７年４月１７日 【補正内容】 請求の範囲 １．約0.1 〜約25μｍの範囲のサイズの粒子を持つ水液媒体に懸濁するラクトー ス結晶の重量で1 〜90% を含む食用組成物と希望があればホエー物質から選択す る単数ないし複数の成分と植物性蛋白、ジェラチン、天然スターチ、変性スター チ、セルロース派生物、植物性ガム、微生物ガム、キャラジーナン、ペクチン、 水ないし本質的ならラクトースの飽和液としての安定剤等から成る複合から選ん だヒドロコロイド。 ２．安定剤がラクトースの本質的な飽和液であるクレイム1 による組成物。 ３．ホエー蛋白を含むクレイム1 による組成物。 ４．ラクトース結晶がホエー、更にホエー物質を含むものから派生しているクレ イム1 による組成物。 ５．ラクトース結晶が派生したホエーが脱塩ホエーである場合のクレイム4 によ る組成物。 ６．20wt% 〜60wt% の範囲を含む5wt%〜70wt% 範囲内のラクトース結晶 内容を 持つクレイム1 〜5 のいずれかによる組成物。 ７．ラクトース結晶とホエー蛋白の重量比が1 ：9 〜9 ：1 にあるクレイム3 に よる組成物。 ８．重量比が1 ：4 〜4 ：1 の範囲にあるクレイム7 による組成物。[Procedure for Amendment] Article 184-8, Paragraph 1 of the Patent Act [Date of Submission] April 17, 1997 [Content of Amendment] Claims 1. An edible composition comprising 1-90% by weight of lactose crystals suspended in an aqueous medium having particles of a size in the range of about 0.1 to about 25 μm and, if desired, one or more ingredients selected from whey substances. Hydrogen selected from a complex consisting of vegetable protein, gelatin, natural starch, modified starch, cellulose derivatives, vegetable gum, microbial gum, carrageenan, pectin, stabilizers as a saturated solution of water or essentially lactose colloid. 2. A composition according to claim 1 wherein the stabilizer is an essentially saturated solution of lactose. 3. A composition according to claim 1 comprising whey protein. 4. A composition according to claim 1 wherein the lactose crystals are derived from whey, further comprising whey substances. 5. A composition according to claim 4 wherein the whey from which the lactose crystals are derived is desalted whey. 6. A composition according to any of claims 1 to 5 having lactose crystal content in the range of 5 wt% to 70 wt%, including the range of 20 wt% to 60 wt%. 7. A composition according to claim 3 wherein the weight ratio of lactose crystals to whey protein is 1: 9 to 9: 1. 8. A composition according to claim 7 wherein the weight ratio is in the range from 1: 4 to 4: 1.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＴ，ＡＵ ，ＡＺ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ， ＣＺ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＥ，ＤＫ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＥ，Ｅ Ｓ，ＦＩ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ， ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，Ｎ Ｏ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ， ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of front page    (81) Designated countries EP (AT, BE, CH, DE, DK, ES, FI, FR, GB, GR, IE, IT, L U, MC, NL, PT, SE), OA (BF, BJ, CF) , CG, CI, CM, GA, GN, ML, MR, NE, SN, TD, TG), AP (KE, LS, MW, SD, S Z, UG), UA (AM, AZ, BY, KG, KZ, MD , RU, TJ, TM), AL, AM, AT, AT, AU , AZ, BB, BG, BR, BY, CA, CH, CN, CZ, CZ, DE, DE, DK, DK, EE, EE, E S, FI, FI, GB, GE, HU, IS, JP, KE , KG, KP, KR, KZ, LK, LR, LS, LT, LU, LV, MD, MG, MK, MN, MW, MX, N O, NZ, PL, PT, RO, RU, SD, SE, SG , SI, SK, SK, TJ, TM, TR, TT, UA, UG, US, UZ, VN

Claims (1)

【特許請求の範囲】 １．約0.1 〜約25μｍの範囲のサイズの粒子を持つラクトース結晶の重量で1 〜 90% を含む食用組成物と希望があればホエー物質から選択する単数ないし複数の 成分と植物性蛋白、ジェラチン、変性蛋白、天然スターチ、変性スターチ、セル ロース派生物、植物性ガム、微生物ガム、キャラジーナン、ペクチン、水ないし 本質的ならラクトースの飽和液としての安定剤等から成る複合から選んだヒドロ コロイド。 ２．安定剤がラクトースの本質的な飽和液であるクレイム1 による組成物。 ３．ホエー蛋白を含むクレイム1 による組成物。 ４．ラクトース結晶がホエー、更にホエー物質を含むものから派生しているクレ イム1 による組成物。 ５．ラクトース結晶が派生したホエーが脱塩ホエーである場合のクレイム4 によ る組成物。 ６．20wt% 〜60wt% の範囲を含む5wt%〜70wt% 範囲内のラクトース結晶内容を持 つクレイム1 〜5 のいずれかによる組成物。 ７．ラクトース結晶とホエー蛋白の重量比が1 :9 〜9 :1 にあるクレイム3 によ る組成物。 ８．重量比が1 :4 〜4 :1 の範囲にあるクレイム7 による組成物。 ９．ラクトース結晶が実質的に水不浸透性の皮膜層を持つクレイム1 による組成 物。 10．少なくとも部分的に脱水されたクレイム3 〜9 のいずれかによる組成物。 11．クレイム1 〜10のいずれかによる組成物を件の混合体に取り入れる方法を含 む食品混合体を製造する方法。 12．脂質か乳成分の代用として植物の分解する糖が代用として組成物が添加され る場合のクレイム11による方法。 13．約0.1 〜25μm 範囲の粒子を持つラクトース微結晶が種晶するラクトースの 結晶が混合体に添加されないと言う制限はあるが、その混合体に形成されるよう な処置を分解ラクトースを含む食品に施す方法を含む件の方法、食品の一製造法 。 14．食品混合がアイスクリームミックスである場合のクレイム11〜13のいずれか による方法。 15．組成物がクレイムの組成物である場合のクレイム11による方法 。 16．ラクトース結晶の塊が溶解していない条件下でクレイム10による組成物を件 のミックスに取り入れる方法を含む食品混合物を製造する方法。 17．乾燥組成物が更に派生乳の組成物を含む場合のクレイム16による方法。 18．食品混合がアイスクリームミックス、バター、マーガリン、チョコレートと ／またはナッツを含むバター状食品から選ばれた場合のクレイム16による方法。 19．クレイム1 〜10のいずれかによる組成物を含むか、クレイム11〜18のいずれ か による方法により得られる組成物を含む食品。[Claims] 1. The weight of lactose crystals with particles ranging in size from about 0.1 to about 25 μm is from 1 to An edible composition containing 90% and, if desired, one or more selected from whey substances Ingredients and vegetable protein, gelatin, denatured protein, natural starch, denatured starch, cell Loin derivatives, vegetable gum, microbial gum, carrageenan, pectin, water or A hydro-selected from a complex consisting essentially of a stabilizer as a saturated solution of lactose colloid. 2. A composition according to claim 1 wherein the stabilizer is an essentially saturated solution of lactose. 3. A composition according to claim 1 comprising whey protein. 4. The lactose crystals are derived from whey and those containing whey substances. Composition by Im1. 5. Claim 4 where the lactose crystal derived whey is desalted whey Composition. 6. Lactose crystal content within the range of 5 wt% to 70 wt% including the range of 20 wt% to 60 wt% A composition according to any one of claims 1 to 5. 7. Claim 3 wherein the weight ratio of lactose crystals to whey protein is between 1: 9 and 9: 1. Composition. 8. A composition according to claim 7, wherein the weight ratio is in the range from 1: 4 to 4: 1. 9. Composition of claim 1 in which lactose crystals have a substantially water-impermeable coating layer Stuff. Ten. A composition according to any of claims 3 to 9 which is at least partially dehydrated. 11． Includes a method for incorporating the composition according to any of claims 1 to 10 into the subject mixture. To produce a food mixture. 12． The composition is added as a substitute for plant-degradable sugars as a substitute for lipid or milk components. Claim 11 method. 13. Lactose microcrystals having particles in the range of about 0.1 to 25 μm There is a restriction that crystals are not added to the mixture, Method, including a method of applying various treatments to food containing degraded lactose, a method of manufacturing food . 14. Any of claims 11-13 when the food mix is an ice cream mix By way. 15． The method according to claim 11 wherein the composition is a composition of claims. 16． The composition according to claim 10 was obtained under the condition that the lactose crystal mass was not dissolved. A method of producing a food mixture, including a method of incorporating it into a mix. 17． 18. The method according to claim 16 wherein the dried composition further comprises a derivative milk composition. 18． Food mix with ice cream mix, butter, margarine, chocolate A method according to claim 16 when selected from buttery foods containing nuts. 19. Comprising a composition according to any of claims 1 to 10 or any of claims 11 to 18 Or A food comprising the composition obtained by the method according to claim 1.
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