JPS63252110A - 皮の薄い食品の皮剥き方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は皮の薄い食品の皮を剥くための方法に係わる。

人間の食料の大部分は自然の状態では、例えば果物及び
野菜の皮組織、豆類の莢の外皮、トウモロコシの実を覆
う皮、タマネギの皮、木の実の殻、魚の鱗及び甲殻類の
石灰質の殻のごとき被覆で保護されている。これらの被
覆は通常は食べられない部分とみなされ、従って食品を
人聞が食べられるように調理する時に除去される０食品
業界で現在使用されている方法には、動力ナイフを用い
る機械的皮剥き、摩耗による皮剥き、炎による皮剥き、
湯通し、蒸気による皮剥き、豆類の機械的脱葉、木の実
の殻の８！械的破砕、エビの機械的殻剥き等がある。作
業を完了するには、更に適切な洗浄、様々な量のこすり
洗い、振り分け、及び手による調整が必要とされる。

蒸気による皮剥き法としては２つのタイプが一最的に使
用されている。第１のタイプでは野菜を回転式水門バッ
チャを介して密閉チャンバ内に装入し、３６４〜６．１
バールの圧力で４０〜９０秒処理する。

野菜は蒸気で処理されながら、スクリューコンベヤによ
ってチャンバ内を装入点から送出点まで移動する０次い
で野菜は水門バッチャを介して洗浄及び皮剥き器内に送
られ、そこで機械的に皮剥き処理される（　ＦＭＣ連続
高圧スチーマ−、モデル１４０及び２４０、ＦＭＣカタ
ログ（１９８０年）４９〜５０ページ）。

第２タイプの方法は高圧バッチ型スチーム容器を使用す
る。この容器は上方から充填され、蒸気で数秒間パージ
ングされ、且つ段階的圧力加増に先立って密閉される。

２０．４バールまでの圧力が２０〜６０秒使用される。

次いで排気弁が開放され、数秒間で圧力が漸減し、その
後送出ハツチが開放される０次いで食品がコンベヤによ
り送出され、洗浄器に送られ、そこで機械的皮剥き繰作
が完了する（米国特許第４０９１７２２号）、その他、
皮剥きされる食品が複数の流体圧作動ゲート弁によって
分離された複数のチャンバからなるシステムを介して重
力により運搬されるような蒸気式皮剥き法も、工業的に
は使用されていないが開示されている。この先行技術の
方法では、食品が大気圧チャンバから低圧蒸気環境を通
って真空チャンバに移動する（米国特許第３７５９１６
６号）。

蒸気によって野菜を処理するこれら先行技術の方法及び
装置は、処理の後において圧力容器の換気が緩慢である
という理由から、食品の表面層が過度に加熱されるとい
う欠点を有する。熱は内部に浸透し続けるため、処理さ
れる層の深さが増加し、その結果副次的産物が大量に生
じ、それに対応して皮剥き及び調整の損失が大きくなる
のである。これらの方法は硬質野菜（例えばジャガイモ
）の処理に最も適している。果肉の柔らかい果物及び野
菜の皮剥きはこれらの方法では難しい、なぜなら、その
ような食品は火の通りが速く、直ぐに柔らかくなり及び
／又は高圧に対して敏恣になり、そのため構造的一体性
が破壊されるからである。

米国特許第４５２４６８１号及び米国特許第４５８９８
５０号には更に別の［熱ブラスト（衝風）処理」法が開
示されている。この方法では食品を高圧下過熱蒸気で満
たされた加熱封鎖容器内に短時間保持し、次いで圧力を
即座に低下させることからなる。前記保持期間の間に食
品表面が２種類の熱源に同時に曝される、即ち加圧過熱
蒸気と高温容器壁面からの輻射熱とに直接接触するため
、熱エネルギが食品の外側被覆の直ぐ下の水分に極めて
急速に伝達される。この水分は大量のエネルギを受容す
るため、食品の周囲の圧力を急激に解放すると急速に蒸
発する。この蒸気は急激に膨れ広がり、水の熱力学的性
質を利用して爆発現象を生起させ、その結果処理中の食
品から外側の皮、さや、殻等が吹き飛ばされる。食用部
分の損失は最小限であり、露出面は滑らかで美しい。

この熱プラスト処理は果物、野菜、木の実、魚及び甲殻
類を含む広範囲の食品の皮を除去する上で有効であるこ
とが判明した。加熱温度及び／又は加熱時間を変えると
、熟した桃の極めて薄い皮からオレンジの比較的厚い皮
に至るまで、種々の被覆を極めて効果的に除去すること
ができた。

しかしながらこの方法には、かなりの実施時間及びエネ
ルギを必要とするという問題がある。

本発明は、皮の薄い食品の皮を、その食品の食用部分の
損失又は損傷を最小限に抑えて剥き取るための方法であ
って、食品の容器内への導入及び容器からの送出が縞続
的に行なわれ、食品が前記容器内を通過しながら温度３
４０℃〜７０５℃で輻射熱の作用を受けると共に温度３
４０℃〜７０５℃で前記容器内の流体からの接触熱の作
用を受け、前記容器内のゲージ圧力が２バール程度以下
のレベルに維持され、食品が前記容器内に８〜７５秒間
滞留し、且つその直後に室温及び大気圧下におかれるこ
とからなる方法を提供する。　ここに開示する熱衝撃処
理は、現在工業的に使用されているどの方法とも異なる
０本発明の方法は蒸気を使用するという点では従来の加
圧蒸気皮剥き法に類似しているが、蒸気の使用法と最終
的結果とが極めて異なる。

本発明の方法は「熱プラス）・Ｊ処理と共通の特徴を幾
つか有する一方で、大きな相違点も複数有する。これら
の方法に共通の特徴は、これらの方法がいずれも容器壁
面からの輻射熱と、流体又は気体媒質からの接触熱とを
同時に使用して食品の表面を急速に加熱することにある
。主な相違点は、本発明の「熱衝撃法」が連続的であり
、「熱ブラスト」法に比べて比較的低い圧力を使用し、
且つ通常は過熱蒸気又は他の流体もしくは気体媒質の温
度をより高くすることにある０本発明ではより低い圧力
を使用するため、本発明が効果を発揮する食品の範囲が
幾らか限定されるが、皮剥きを個々のバッチ毎に非連続
的に行うのではなく、効果的且つ連続的に実施できると
いう利点を有する。

本発明と「熱ブラスト」特許との相違を次表Ｉに示した
。

Ｕ 熱ブラスト処理及び熱衝撃処理の比較 ｘｉムｉ入ｍ　　　　熱１Ｌ凭Ｊ− 適応食品　多くの野菜及び動　低圧熱衝撃処理に物食品
から皮、莢、より食用部分から 鱗、殻等を吹き飛ば容易に分離できる すのに有効、　　　比較的薄い皮を持 つ特定食品にのみ 有効。

過熱蒸気　圧力２〜６．８バール、圧力２バール以下、
の性質　　温度２０４〜４２７℃、　好ましくはＯ〜０
．６８バール、温度 ３４８〜７０４℃、好ま しくは４２７〜５３８℃。

食品の　　装入及び送出を　食品は密閉手段を流れ　　
　容器の同一端部　介して装入且つ送で行なうバッチ　
出されて容器内を 処理、装入時には　連続的に流れる。

容器を上方に傾　容器は固定位置に け、送出時には容　保持し得る。流れ 器を下方に傾けるが連続的であるた 必要がある。バラ　め生産速度が高い。

チ間で処理時間 の損失。

熱処理　　食品表面の急速　低圧で高速熱衝撃加熱とそ
れに続く処理。その後必要 衝風による除去、であればこすり洗 い。

蒸気の　　蒸気は各バッチか　蒸気は循環使用使用　　
　　ら大気中への排出　し得、熱交換器にによって損失
。　　より発生する補 給蒸気により 補足される。

食品の　　衝風による除去の　食品は従来形送出　　　
間食品を捕捉する　　コンベヤに靜特別なシステムが　
かに送られる。

必要。

、処理騒音　プラストノイズの　　異常処理騒音消音が
必要、　　　　無し。

制御及び　多重ステップ処理　連続的に流れる自動化　
　であるため制御及　処理であるためび自動化が必要、
　　制御及び自動化 の必要は最小限。

本発明の熱衝撃法は、ある温度範囲で輻射熱と過熱蒸気
又は他の流体もしくは気体媒質とを組合わせて使用し、
この温度条件下に比較的薄い皮を持つ果物、野菜又は他
の食品、例えばトマト、ジャガイモ、桃、ニンジン、リ
ンゴ及びキイライ等をおく０食品を急激に高温に曝すと
、皮下物質に大きな損傷が与えられることなく、皮と皮
下質との間の結合が弱化する。過熱蒸気又は他の流体も
しくは気体媒質の圧力が比較的低いため、皮の表面の直
ぐ下の水分の加熱によって生じる皮下圧力は、熱ブラス
ト処理のように急激な減圧により皮を吹き飛ばすほど大
きい平衡レベルには達し得ない。

しかしながら皮下圧力は、熱ブラスト処理の場合はど強
力ではなく且′つ皮が比較的厚い食品の場合には熱ブラ
ストより不十分ではあるものの、皮と皮下物質との間の
結合の弱化又は破壊を補助する。

ただし、皮が比較的薄い食品の場合には本発明の熱衝撃
法によって所望の皮剥きが極めて効果的に行なわれる。

処理される果物又は野菜の皮の厚さ及び熟成度に応じて
、熱衝撃処理により除去されるには至らなかった結合の
弱化した皮を完全に除去すべく、後で洗浄又はこすり洗
いが必要な場合もある。ただしこのような洗浄又はこす
り洗いは、熱ブラスト法以外の他の公知の皮剥き法に比
べて最小限であり、通常は食品の皮下物質が大きな損傷
を受けずに残る０次表ＩＩは本発明の方法に適した種々
の食品を所定時間熱衝撃処理した場合の結果を示してい
る。

食品　　　　熱衝撃処理　　　結果評価□　　　Ω！ニ トマト　　　　　１５　　　　　皮剥き極めて良好、こ
すり洗い必要。

桃　　　　　　　２０　　　　　皮剥き極めて良好、水
洗いのみ必要、　　。

ニンジン　　　　２０　　　　　皮分離極めて良好、水
洗いのみ。

リンゴ　　　　　３０　　　　　皮緩む、こすり洗いで
除去。

リンゴ　　　　　６０　　　　　こすり洗いで皮が完全
に除去、幾らか キャラモル化。

ジャガイモ　　　６０　　　　　洗浄で完全に除去。

プラム　　　　　１５　　　　　極めて良好な結果、水
洗いのみ必要。

キイライ　　　　６０　　　　　皮は洗い流しによって
除去、果肉の加熱 度により外側層が処 断破壊。

前述の熱衝撃処理は容器の温度約４８２℃、流体加熱媒
質（過熱蒸気）の圧力的０．１バール、温度約３４４〜
３７２℃で実施した。

本発明がより良く理解されるように、以下添付図面に基
づき非限定的具体例を挙げて本発明をより詳細に説明す
る。

ＬＩＬ 第１図は下方部分にバーナー１２を有し、このバーナー
から燃焼ガス１４を送出する絶縁性燃焼チャンバ１０を
示している。バーナー１２の上には円筒形容器１６が回
転自在に載置され、支持ロール１８上で水平軸を中心に
回転し得る。この容器の詳細については後で説明する。

燃焼チャンバ１０の上端の近傍には入口２２を介して室
温水を受給する第１熱交換器２０が載置されている。こ
の熱交換器２０の出口２４は第２熱交換器２６に接続さ
れ、この第２熱交換器は出口２７とファンケーシング２
９内に配置されたファンＺ８とを介して第３の熱交換器
３０に接続される。更に第４の熱交換器３２が入口３４
から周囲の空気を受給し、この空気は出口３６から送出
され、予備加熱燃焼空気としてバーナー１２に供給され
る。

円筒容器１６は２つの固定した定置ヘッド４ｏ及び４２
を備え、環状容器シール４４．４６の存在によって、内
部に大気圧より大きい圧力を保持した状態で回転し得る
。

定置ヘッド４０には食品導入□口４８が接続され、定置
ヘッド４２には食品送出口５０が接続される。導入口４
８内には複数の別個のコンパートメント５４を備えた円
筒形回転弁形状の大口弁５２が配置され、送出口５０に
は類似の弁５６が配置される。

円筒体１６の壁には内側表面に沿って螺旋コンベヤ錐５
８が延在し、２つのヘッド４０．４２には支持ロッド６
０が固定され、このロッド上には軸方向に距離をおいて
複数の傾斜バッフル６２が具備される。固定ヘッド４２
には過熱蒸気の入口６４が具備され、固定ヘッド４０に
は過熱蒸気の出口６６が具備される。

これらの入口及び出口は夫々第３熱交換器３ｏの出口及
びファンケーシング２９の入口側に接続される（第１図
）、出口弁５６は食品を洗浄及びこすり洗い器６８を介
して供給し、次いで次の処理又は包装操作にかけるべく
コンベヤ７０に送るように配置される。

入口弁５２の上流は入口ゲート７２であり、このゲート
は食品を弁５２まで通過させるべくｒＭｍし得る。

固定ヘッド４２の隣には円筒形部材７４が軸方向で隣接
するように配置され、錐５８の最終段と固定ヘッド４２
との間には食品持ち上げバッフル７６が具備される。送
出口５０の上端７８はホッパ又はシュートのように形成
されており、そのためバッフル７６が上端に到達すると
、このバッフル７６によって捕捉された食品が該上端か
ら落下して出口５０から送出されることになる０食品が
円筒部材７４内に入るのを阻止するために、該部材７４
は内側先端に格子８０を具える。この格子は食品の流入
は防止するが、導管６４から円筒容器１６内部への過熱
蒸気の流入を阻止することはない。

操作時には適当な燃料をバーナー１２に供給して点火す
ると、高温燃焼生成物が炉の燃焼チャンバ１０内を上方
に流れ、先ず円筒容器１６を加熱し、次いで熱交換器３
Ｇ　、２６．３２及び２０を加熱する。熱交換器３２は
、燃焼空気が高温でバーナー１２に到達するため燃焼効
率を向上させる。

室温水は入口２２から供給され、熱交換器２０内で予−
加熱された後第２熱交換器２６に送られ、そこで低圧乾
燥補給蒸気が発生する。この蒸気はファン２８を介して
熱交換器３０に送られ、この熱交換器内で過熱蒸気が発
生し、この過熱蒸気が導管６４を介して容器１６に供給
され、該容器内を第１図の右から左に流れて導管６６か
ら流出し、ファン２８によって再循環する。

食品は供給源（図示せず）から大口弁５２に供給される
。弁５２は食品が容器１６内に配置され、且つ容器と共
に回転する螺旋錐５８により容器内を移動するように周
期的に回転する。食品のこの移動はバッフル６０によっ
て補助され、食品は出口弁５６を介して送出される。入
口弁５２及び出口弁５６は、食品の容器内への導入及び
容器からの送出を連続的に実施せしめると共に、容器内
に適切な圧力を保持せしめる。食品はその後洗浄器６８
及びコンベヤ７０を介して送出される。

容器壁面は３４０°Ｃ〜７０５°Ｃの温度レベルに維持
され、過熱蒸気も３４０℃〜７０５℃のレベルに維持さ
れる。容器壁面及び過熱蒸気の好ましい温度範囲は４２
７℃〜５３８℃である。過熱蒸気の圧力は最高２バール
に及び得るが、好ましくは０〜０．６８バールにする。

容器壁面からの輻射熱と過熱蒸気からの接触熱との組合
わせと、過熱蒸気からの圧力とは協働作用によって、比
較的薄い皮を持つ、即ち通常０．８ｎ＋ｍ未満の厚みの
皮を持つ食品の皮とその下の食用部分との間の結合を破
壊するか又は実質的に弱化させる。これは数秒の速度で
実施されるため。

食品に損傷が生じることはない。典型的テス）・の結果
を前出の表ＩＩに示した。本発明では比較的低い圧力を
使用するため、連続処理が可能である。

極めて高い圧力は連続処理には向かない。低圧が、工業
用食品処理プラントのようなアセンブリラインタイプの
処理操作に、所望の連続特性を犠牲にすることなく維持
できることが判明した。通常は、皮が比較的薄い果物及
び野菜に使用すると好結果が得られる。皮の厚みが前述
の上限値に近いと、処理される果物及び野菜の熟成度が
本発明の有用性に影響し得る。通常は、熟成度のより高
い果物又は野菜の皮はその下の果物又は野菜の食用部分
への結合度が弱いため、熟成度のより低い果物又は野菜
より容易に皮剥きできる。従って、熟した果物及び野菜
の場合には熟成度の低い食品より厚い皮を除去すること
ができる。

容器１８から排出されて熱交換器３０に送り返されろ過
熱蒸気の再循環は本発明の本質的部分ではないが、エネ
ルギ効率を高める効果がある。同様にして、子鹿熱空気
３２も本発明の本質的部分ではないが、熱効率を向上さ
せる。容器内の過熱蒸気を処理中の食品により正確に吹
き付けるように方向付けるバッフル６２も効率の向上に
役立つ、また、絶縁炉ケーシング１０も本質的部分では
ないが、熱効率を高める。

大口弁及び出口弁５２．５６は回転容器１６のシールを
構成するが、これらの弁は他の公知タイプの弁、例えば
回転シール、ねじシール、Ｕ膨水管シール等の任意の形
態の弁に代えてもよい。

過熱蒸気は廉価、豊富、無毒であり且つ熱を良く保持す
るため好ましい流体であるが、他の任意の適当な流体な
使用することもできる。

洗浄器６８での洗浄又はこすり洗いは本発明の本質的部
分ではないが、皮の残留分を除去するのに有効であり得
、後の処理又は包装に先立って果物及び野菜の外見を向
上させるの効果的な方法であり得る。

前述の具体例では、過熱蒸気は食品の流れと逆に容器１
６内を循環する。このようにすると、容器から出る時の
食品に作用する温度が最大になり、従って皮と食用部分
との間の結合が破壊され易くなるため、好ましくはこの
方法を用いるが、本発明は流体が食品と同じ方向に流れ
る場合にも、効率は劣るが有効である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施法の一例を極めて簡単に示すコ２
明図、第２図は第１図の容器をこれとｖｊＪ［有］する
部材の一部と共に示す拡大図である。 １０・・・・・・燃焼チャンバ、１２・・・・・・バー
ナー、１６・・・・・・円筒容器、２０，２６，３０．
３２・・・・・・熱交換器、２８・・・・・・ファン、
５２・・・・・・入口弁、５６・・・・・・出口弁、６
８・・・・・・洗浄器、７０・・・・・・コンベヤ。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）皮の薄い食品の皮を、該食品の食用部分の損失又
   は損傷を最小限に抑えて剥き取るための方法であつて、
   前記食品に高温で輻射熱を作用させると同時に高温及び
   高圧で流体媒質からの接触熱を作用させ、前記流体媒質
   を介して所定時間の間該食品に高圧を加え続け、その直
   後に該食品を実質的室温及び常圧の下におくことからな
   り、食品の容器内への導入及び容器からの送出が連続的
   に行なわれ、食品が前記容器内を通過しながら温度３４
   ０℃〜７０５℃で輻射熱の作用を受けると共に温度３４
   ０℃〜７０５℃で前記容器内の流体からの接触熱の作用
   を受け、前記容器内のゲージ圧力が２バール程度以下の
   レベルに維持され、食品が前記容器内に８〜７５秒間滞
   留することを特徴とする方法。
2. （２）前記容器が全体的に円筒形であることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項に記載の方法。
3. （３）前記容器がほぼ水平の軸線を中心に回転すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項に記載の
   方法。
4. （４）前記容器の外側に燃焼ガスを施用することによっ
   て該容器を加熱することを特徴とする特許請求の範囲第
   １項から第３項のいずれかに記載の方法。
5. （５）前記燃焼ガスが燃焼チャンバを上方に通過して前
   記流体の予備加熱に使用され、この流体が前記燃焼チャ
   ンバ内に配置された少なくとも１つの熱交換器を通過す
   ることを特徴とする特許請求の範囲第４項に記載の方法
   。
6. （６）前記流体が過熱蒸気であることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項から第５項のいずれかに記載の方法。
7. （７）前記流体が前記容器内の複数のバッフルを通過す
   ることにより下方へ偏向されることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項から第６項のいずれかに記載の方法。
8. （８）前記食品が前記チャンバへの出入り時に圧力シー
   ルを通過することを特徴とする特許請求の範囲第１項か
   ら第７項のいずれかに記載の方法。
9. （９）前記食品が前記容器と協働する錐状手段によって
   前記容器内を移動することを特徴とする特許請求の範囲
   第１項から第８項のいずれかに記載の方法。