【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は、少なくとも一部はアルギン酸又は酸性アルギ
ン酸塩を含有する食品処理剤を、澱粉及び蛋白質又は蛋
白質含有食品原料の食味改質に関し、より詳細には、ア
ルギン酸又は少なくとも一部は水難溶性アルギン酸塩又
は酸性アルギン酸ナトリウム又は酸性アルギン酸マグネ
シウム又は褐７ｔｉ類の酸処理等をそのまま又は液体調
味料（醤油、みりん類、節類、酒類等に代表されるもの
）に溶解又は浮遊せしめるか、又は固体調味料（味噌類
、酒粕類、塩類、糖類、グルタミン酸ソーダー、混合調
味料等に代表されるもの）中に混在せしめて使用する等
の単独又は併用の食品処理剤を、食品、即ち、澱粉及び
蛋白質又は蛋白質含有食品原料に混入せしめて、該食品
に結着性を付与し、食味を改質することを特徴とするも
のである。
次に本発明の詳細をより具体的に説明する。
本発明に使用するアルギン酸、酸性アルギン酸塩は次の
如きものである。
０アルギン酸
市販されているアルギン酸は、粉、顆粒杖の乾燥物、含
水物に分かれている。純度は無水物として平均的に９０
％以上である。
本発明においては純度は問題にならない、（使用料を増
やすことによって解決）分子量によって水に対する溶解
度は異なる。一般的には冷水にたいして微溶する。（化
学大辞典には冷水に不溶、熱水に微溶とある。）
本発明における使用方法は、まずアルギン酸の単独使用
又は併使用する水又は種々の水溶液又は液体調味料又は
固体調味料又は澱粉類、蛋白質類（以後単に「併用混合
物」と略称する。）等に混合して使用する等に整理でき
る。
アルギン酸は粉末又はゲル状として使用されるか、又は
それを併用混合物に添加する方法と、アルギン酸と炭酸
水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムと併用してｐＨを３
．５未満に調節するか、又は３゜５〜７未満に調節した
状態において粉末又はゲル状又は水溶液状に単独又は併
用混合物中に混在せしめて使用する等の方法がある。
Ｏ酸性水ｎ溶性アルギン酸塩
本発明に使用するアルギン酸塩は、アルギン酸カルシウ
ム、アルギン酸アルミニウム、アルギン酸鉄等である。
以上のアルギン酸塩に、硫酸、塩酸、クエン酸、酒石酸
等を添加して必要量の酸基を生成せしめる。
叉、アルギン酸に反応するカルシウム、アルミニウム、
鉄等の化合物をアルギン酸に添加して必要量の酸基を残
存せしめる。
本発明における使用方法は、以上の酸基の残存する水難
溶性アルギン酸塩の単独又は水又は種々の水溶液又は併
用混合物に混合して使用する等に分類できる。
又、該酸基の残存する水難溶性アルギン酸塩は乾燥物又
は含水物の粉末又はゲル状物として使用されるか、又は
それを併用混合物に添加して使用する。
Ｏ酸性アルギン酸ナトリウム及び酸性アルギン酸マグネ
シウム
本発明に使用するアルギン酸ナトリウムは、市販されて
いる粗、精、共に食品添加上差し支えなければ使用でき
る。
参考までに市販されているアルギン酸ナトリウムの品質
を以下に例示する。
純度 ５０％ 以上
９０％ 以上
９８％ 以上
粒度 ４０メツシュ〜１５０メ／シュ粘度（ＣＰＳ）
（１％水溶液）４０〜１１００本発明の説明には煩
瑣を避けるため、純度９８％以上、粒度８０メツシュ前
後、粘度（１％水溶液ＣＩ’Ｓ） ４００〜９００を標
準として使用する。
アルギン酸マグネシウムは一般的には市販されていない
ので、上記アルギン酸ナトリウムを塩化マグネシウムで
複分解して収得したものを本発明において使用する。
酸性アルギン酸ナトリウムは固体と液体に２区分できる
。The present invention relates to a food processing agent containing at least a portion of alginic acid or an acidic alginate to modify the taste of starch and protein or protein-containing food raw materials, and more particularly, the present invention relates to a food processing agent containing at least a portion of alginic acid or an acidic alginate to modify the taste of starch and protein or protein-containing food materials, and more particularly, Or acid treatment of acidic sodium alginate, acidic magnesium alginate or brown 7ti, etc., as it is, or dissolved or suspended in liquid seasonings (typified by soy sauce, mirin, dried fruits, alcoholic beverages, etc.), or solid seasonings. (Representatives such as miso, sake lees, salts, sugars, sodium glutamate, mixed seasonings, etc.) It is characterized in that it is mixed into protein-containing food raw materials to impart binding properties to the food and modify its taste. Next, details of the present invention will be explained more specifically. The alginic acid and acidic alginate used in the present invention are as follows. 0 Alginic acid Commercially available alginic acid is divided into powder, dry granule, and hydrated product. Purity is on average 90 as anhydrous
% or more. In the present invention, purity is not an issue (solved by increasing the amount used); solubility in water varies depending on molecular weight. Generally, it is slightly soluble in cold water. (The Encyclopedia of Chemistry states that it is insoluble in cold water and slightly soluble in hot water.) First, alginic acid is used alone or in combination with water, various aqueous solutions, liquid seasonings, solid seasonings, or starch. It can be classified as being mixed with other substances, proteins (hereinafter simply referred to as "combined mixtures"), etc. Alginic acid can be used as a powder or gel, or it can be added to a combination mixture and used in combination with alginic acid and sodium bicarbonate or sodium carbonate to adjust the pH to 3.
．． There are methods such as adjusting the amount to less than 5.degree. 5 or less than 3.degree. O Acidic Water-Soluble Alginates The alginates used in the present invention include calcium alginate, aluminum alginate, iron alginate, and the like. Sulfuric acid, hydrochloric acid, citric acid, tartaric acid, etc. are added to the above alginate to generate the required amount of acid groups. Calcium, aluminum, which reacts with alginic acid,
Compounds such as iron are added to alginic acid to leave the required amount of acid groups. The method of use in the present invention can be classified into using the poorly water-soluble alginate with residual acid groups alone, or by mixing it with water, various aqueous solutions, or combination mixtures. In addition, the poorly water-soluble alginate in which the acid group remains is used as a dry or hydrated powder or gel, or it is used by adding it to a combination mixture. O Acidic sodium alginate and acidic magnesium alginate Sodium alginate used in the present invention can be used in both commercially available crude and refined forms as long as there is no problem with adding it to food. For reference, the quality of commercially available sodium alginate is illustrated below. Purity 50% or more 90% or more 98% or more Particle size 40 mesh to 150 mesh viscosity (CPS)
(1% aqueous solution) 40-1100 In order to avoid complications in the description of the present invention, purity of 98% or more, particle size of about 80 mesh, and viscosity (1% aqueous solution CI'S) of 400-900 are used as standards. Magnesium alginate is generally not commercially available, so the compound obtained by metathesis of the above-mentioned sodium alginate with magnesium chloride is used in the present invention. Acidic sodium alginate can be divided into two categories: solid and liquid.
【注】ゲル状も本発明においては固体に区分する。
固体の酸性アルギン酸ナトリウムは、固体のアルギン酸
ナトリウムに、硫酸又は塩酸の希釈物を霧状に吹き付つ
けて収得するか、又はクエン酸又は酒石酸の粉末を混合
して固相反応を行うか、又はアルギン酸ナトリウム水溶
液に必要量の硫酸又は塩酸又はクエン酸等を添加して後
、粉末乾燥する等の方法であるが、前２者の方が固体の
アルギン酸ナトリウムから出発する場合は容易である。
叉、アルギン酸ナトリウムで中和する方法もある。
酸性アルギン酸マグネシウムは固体と液体に２区分でき
る。[Note] Gel-like substances are also classified as solids in the present invention. Solid acidic sodium alginate can be obtained by spraying solid sodium alginate with diluted sulfuric acid or hydrochloric acid, or by mixing citric acid or tartaric acid powder to perform a solid phase reaction, or One method is to add the necessary amount of sulfuric acid, hydrochloric acid, citric acid, etc. to an aqueous sodium alginate solution and then dry the powder, but the former two methods are easier if starting from solid sodium alginate. Alternatively, there is also a method of neutralizing with sodium alginate. Acidic magnesium alginate can be divided into solid and liquid.
【注】ゲル状も本発明においては固体に区分する。
酸性アルギン酸ナトリウムの固体又は液体に、塩化マグ
ネシウムを作用させると容易に酸性アルギン酸マグネシ
ウムを生成する。
アルギン酸ナトリウムと塩化マグネシウムとの複分解に
よってアルギン酸マグネシウムを収得し、後、酸処理す
るか、アルギン酸に塩基性炭酸マグネシウムを作用させ
てもその目的を達することができる。
本発明における酸性アルギン酸ナトリウム又は酸性アル
ギン酸マグネシウム（以後単に「酸性アルギン酸塩」と
呼称する。）の使用方法は、酸性アルギン酸塩の固体と
しての単独使用又は水又は種々の水溶液又は併用混合物
に混合して使用する等に整理できる。
叉本発明の方法として、酸性アルギン酸ナトリウム、カ
ルシウム又は酸性アルギン酸ナトリウム、マグネシウム
、 又は酸性アルギン酸ナトリウム、アルミニウム、酸
性アルギン酸ナトリウム、鉄又は酸性アルギン酸マグネ
シウム、カルシウム又は酸性アルギン酸マグネシウム、
アルミニウム又は酸性アルギン酸マグネシウム鉄等の用
法がある。
上記の比率は多様にとれるが、徒に煩瑣に渡るため、残
存酸基を除く塩の１７２をナトリウム塩としたものを実
施例において説明する。
叉これは酸性水難溶性アルギン酸塩にも言えるが、本発
明の説明では水溶性塩側に含めて説明するものとする。
Ｏ酸処理褐藻類
市販されている褐藻類、即ち、マコンブ、アラン、ワカ
メ、ホンダワラ等を硫酸又は塩酸又はしゅう酸又はクエ
ン酸又は酒石酸等の酸に浸漬又は接触せしめて酸処理を
行う。
本発明における使用の方法は、核酸処理褐藻類を、片、
粒、粉状にしたものを単独使用又は水又は種々の水溶液
又は併用混合物等に混合して使用する等に分類できる。
叉、核酸処理褐藻類は乾燥物又は含水物の片、粒、粉状
にて使用する他、ゲル状にして使用する。
以上が本発明に使用される少なくとも一部がアルギン酸
又は酸性アルギン酸塩を含有する食品処理物の概要であ
る。
本発明に使用される上記詳細、即ち、アルギン酸又は酸
性水ｊａｉｌ溶性アルギン酸塩又は酸性アルギン酸ナト
リウム又はアルギン酸マグネシウム又は酸処理褐藻類の
食味改質料としての食品に対する使用量及びその酸度調
整及び使用時間、具体的使用方法については以下詳述す
る。
Ｏ本発明の説明に使用した各種食品原料（実施例に使用
したもの）
澱粉類 （１） 小麦粉
（２）トウモロコシ粉
（３）米粉
蛋白質 （１）大豆粉
（２）おから
（３）カゼイン
（４）魚貝粉
Ｏ本発明の説明に使用した併用混合物（実施例説明にも
使用したもの）
（ａ） （）内は以後呼称する略号
（ｂ） Ｏに数字は混合容積比
（１） 醤油（淡口）・・・・・−・−・−・−・−
・・・・−・・・・・〜・・・（醤）（２）醤油１＋味
りん０．１・−・−・・−・−−−−−−−（醤味）（
３）食塩−・・・−・・・・・・・・−・・−・−・−
・−・・・−・・・−・−・−・−（塩）（４）砂糖−
−−−一−−・−−−−−・−・・・・−−−−−−−
一−−−−・−・−・−・・−・−・（ＩＮ）（５）
グルタミン酸ソーダー・・−−−−−一−−−−・−
・−・（グ）（６）水−・−−−−−−・−−−一−−
−−−・・・−・−−〜−−−−−−−−−−−−・−
・−・・−・−・−（水）（７）種々水溶液 食塩水
・・・−−−−−−−−（塩水）糖 水−−−−−−−
−（１！水）
スープ−・・−・−−−−−−−（ス）Ｏ本発明の食品
処理剤と澱粉及び蛋白質との混入方法。[Note] Gel-like substances are also classified as solids in the present invention. When magnesium chloride is applied to solid or liquid acidic sodium alginate, acidic magnesium alginate is easily produced. The purpose can also be achieved by obtaining magnesium alginate by metathesis of sodium alginate and magnesium chloride, followed by acid treatment, or by treating alginic acid with basic magnesium carbonate. The method of using acidic sodium alginate or acidic magnesium alginate (hereinafter simply referred to as "acidic alginate") in the present invention is to use the acidic alginate alone as a solid, or to mix it with water or various aqueous solutions or combination mixtures. It can be organized for use etc. Alternatively, as the method of the present invention, acidic sodium alginate, calcium or acidic sodium alginate, magnesium, or acidic sodium alginate, aluminum, acidic sodium alginate, iron or acidic magnesium alginate, calcium or acidic magnesium alginate,
There are uses such as aluminum or acidic magnesium iron alginate. The above ratio can be varied, but to avoid unnecessary tediousness, examples will be explained in which 172, which is the salt from which residual acid groups are removed, is a sodium salt. This also applies to acidic, sparingly water-soluble alginates, but in the description of the present invention, they will be included in the water-soluble salt side. O-acid-treated brown algae Commercially available brown algae, ie, Macomb, Aran, Wakame, Sargassum, etc., are acid-treated by immersing or contacting them in an acid such as sulfuric acid, hydrochloric acid, oxalic acid, citric acid, or tartaric acid. The method of use in the present invention involves treating nucleic acid-treated brown algae with
It can be classified into granules and powders used alone or mixed with water or various aqueous solutions or combination mixtures. The nucleic acid-treated brown algae may be used in the form of dry or hydrated pieces, grains, or powder, or in the form of a gel. The above is an outline of the processed food product used in the present invention, at least in part containing alginic acid or acidic alginate. The above details used in the present invention, i.e., the amount of alginic acid, acidic water-soluble alginate, acidic sodium alginate, magnesium alginate, or acid-treated brown algae used as a taste modifier for food, acidity adjustment and usage time, specifics. The usage method will be explained in detail below. O Various food raw materials used to explain the present invention (those used in Examples) Starches (1) Wheat flour (2) Corn flour (3) Rice flour protein (1) Soybean flour (2) Okara (3) Casein ( 4) Fish and shellfish powder O Combination mixture used to explain the present invention (also used to explain the examples) (a) () The numbers in parentheses are abbreviations to be referred to hereinafter (b) The number in O is the mixing volume ratio (1) Soy sauce (light mouth)・・・・−・−・−・−・−
......
3) Salt－・・・－・・・・・・・・・－・・−・−・−
・−・−・・−・−・−・− (salt) (4) Sugar −
−−−１−−・−−−−−・−・・・・−−−−−−−
1-----・-・--・-・・-・-・(IN) (5)
Sodium glutamate・・−−−−−1−−−−・−
・−・(gu) (6) Water−・−−−−−−・−−−1−−
−−−・・・−・−−〜−−−−−−−−−−−−・−
・−・・−・−・−(Water) (7) Various aqueous solutions Salt solution・・・−−−−−−−−(Salt water) Sugar Water−−−−−−−
-(1!Water) Soup--------(S)O Method for mixing the food processing agent of the present invention with starch and protein.
【注】（）内は以後呼称する略号、実施例説明にも使用
。
（混）食品を食品処理剤の単独又は液体又は固体併用混
合物と食品添加物の混合したものと混合する場合、よっ
て１例としてアルギン酸の粉末を小麦粉に混合する場合
は、小麦粉（混）の略号に纏める。叉アルギン酸を塩水
に分散し、それを「おから」に混合する場合は「おから
」 （塩水）（混）の略号に纏める。
Ｏ本発明における食品処理剤の澱粉及び蛋白質又は蛋白
質含有食品原料（以後単に「各々食品」又は「各々食品
中の蛋白質」と略称する）への使用量又はその酸度調整
及び調整方法等は次のように纏めることができる。
アルギン酸又は酸性アルギン酸塩の使用量は各々食品に
よって目的の風味が異なるのは当然であるので画一的に
決めることは困難である。
酸性水難溶性アルギン酸塩又は酸性アルギン酸ナトリウ
ム又は酸性アルギン酸マグネシウムの醪度は各々食品の
食味改質に重要な役割をする。
この事は各々食品の単位重量当たりの食品処理剤の使用
量、使用濃度も重要な相関の中にあることを意味する。
○各り食品にアルギン酸を使用する場合蛋白質の「おか
ら」 （含水）（混）の場合「おから」に単純にアルギ
ン酸を添加、軽く混合する程度ではその目的を達するこ
とはできない。
「おから」を本発明の実施においては「おから」と「ア
ルギン酸」を充分混練する程効果的で、−Ｃには措潰機
、混練機等を使用すると便利であ来光に述べた如く、ア
ルギン酸の酸基の少なくとも一部をアルカリ中和してゲ
ル化性又は水溶性を付与して使用することにより混練性
を良くすることができる。
「おから」の食味改質の大きな問題は、その結着性を本
発明では基礎としている。
更に詳細に述べれば、澱粉、蛋白質に対する本発明の実
施における特徴は次の如（主なものを例証することがで
きる。
（１）結着性が向上し、その加工性を増す。
（２）調理性、即ち、汁による煮込みによって接着性を
維持しつつ膨潤性が増すし、煮汁の浸透性もよくなる。
（３） テクスチャーが向上する。
以上の如く纏めることができる。
本発明の詳細な説明として以上特性を述べることは多岐
煩瑣に渡るため、蛋白系については結着性の比較、澱粉
系については結着性と膨潤性のどらかを比較する。
「おから」の場合、その結着性は本発明による処理、非
処理を比べると、処理物を１０とすると非処理物０〜０
．２となる。
トウモロコシ粉の場合、その結着性は処理物を１０とす
ると、非処理物は〜２〜程度の比となる。[Note] The numbers in parentheses are abbreviations used hereafter and are also used to explain examples. (Mixed) When a food is mixed with a food processing agent alone or a liquid or solid combination mixture and a food additive, for example, when alginic acid powder is mixed with wheat flour, the abbreviation for wheat flour (mixed) is used. summarized in. When alginic acid is dispersed in salt water and mixed with okara, the abbreviation is ``okara'' (salt water) (mixed). O The amount of the food processing agent used in the present invention for starch and protein or protein-containing food raw materials (hereinafter simply referred to as "food" or "protein in food"), acidity adjustment and adjustment method, etc. are as follows. It can be summarized as follows. It is difficult to uniformly determine the amount of alginic acid or acidic alginate to be used, since the desired flavor naturally varies depending on the food. The softness of slightly acidic water-soluble alginate, acidic sodium alginate, or acidic magnesium alginate each plays an important role in improving the taste of foods. This means that the amount and concentration of food processing agents used per unit weight of each food product are also in an important relationship. ○When using alginic acid in various foods In the case of protein "okara" (water-containing) (mixed), simply adding alginic acid to "okara" and mixing it lightly will not achieve the purpose. In carrying out the present invention, it is more effective to thoroughly knead okara and alginic acid, and it is convenient to use a crusher, a kneader, etc. for -C, he said to Raimitsu. As described above, kneading properties can be improved by neutralizing at least a portion of the acid groups of alginic acid with an alkali to impart gelling property or water solubility. A major problem in improving the taste of "okara" is its binding property, which is the basis of the present invention. More specifically, the main features of the present invention for starch and protein are as follows (1) The binding property is improved and the processability thereof is increased. (2) Cookability, that is, by boiling with juice, the swelling property increases while maintaining adhesiveness, and the permeability of the broth improves. (3) Texture improves. This can be summarized as above. Detailed description of the present invention Since it would be too complicated to describe the properties above, we will compare the binding properties for protein-based products, and the binding properties and swelling properties for starch-based products. Comparing the treated and non-treated samples according to the present invention, when the treated sample is 10, the non-treated sample is 0 to 0.
．． It becomes 2. In the case of corn flour, when the binding property of the treated product is 10, the ratio of the untreated product is about 2 to 2.
【注】結着性の比較法
飼料を、径２Ｃ１１、長さ３１の円筒に１０ｋｇ／ｃｉ
ｊ の圧によって成型し、１１０〜１２０℃の油浴に
よる崩壊性を調べる。その場合、崩壊したものは０値と
する。叉、形を保ち得たものを零以上とする。零以上に
ついての試料は、１ｃ１ｉ当たりの荷重崩壊値を測定し
、その比を求めるｅ ’−−−”−・・−一−−−−
−・・・−一−−（１）叉、油浴凝結したものを２％塩
水８０°Ｃ中に５０分間浸漬し、膨潤後の結着値の比を
対照に対し求める。 〜・−・・−−−−−一−・−・
・・・−・（２）そして（１）と（２）の比が似ている
場合、（１）の値を取り、大差ある場合は（２）の値を
取る。
アルギン酸の使用量は天然物の関係で一律に決めること
は困難である。よって好ましくは小実験によってアルギ
ン酸の使用量、使用量を決めることである。
参考迄に本発明の実施の１〜２０例を述べれば、「おか
ら」等はアルギン酸粉末（乾燥物として）「おから」に
対し０．０３％〜２％程度が実用範囲に入る場合が多い
。
アルギン酸の使用量として、小麦粉、トウモロコシ粉、
米粉等ではその用途によって異なり、蛋白の質、含有量
によっても異なるが、０．０１％〜１％が、実用範囲に
入る場合が多い。
Ｏ各々食品に酸性水難溶性アルギン酸塩を使用する場合
、酸性水ｔｔ ２ｕ性アルギン酸塩の使用方法は殆どア
ルギン酸の粉末の取り扱いと同じである。
ただアルギン酸は直接的に、且つ短時間に作用する特性
があるが、酸性度合いにもよるが、酸性水難溶性アルギ
ン酸塩は間接的に長時間に作用する。
よって長時間にわたる漬込み、混合の場合効果的で、味
噌漬、粕漬、塩漬、麺類の製造等に適している。
その使用量は、アルギン酸環で述べた如く、好ましくは
その都度小実験によって決める。
叉、酸性水難溶性アルギン酸塩の酸度は標準として、ア
ルギン酸の１７２モル以下の酸基の残存としているが、
好ましくはその都度小実験によって決める。
本発明の実施の一例として参考迄に述べれば、澱粉項の
例の「小麦粉」 （混）に例をとれば、アルギン酸の１
７２モルの酸基を残存させた水離溶性アルギン酸塩を小
麦粉（強力粉）に０．１％混合せしめ、水を入れ、充分
混練して麺にして乾燥したものは、結着性は処理、非処
理と同じであるが、その熱湯膨潤性は一定時間内に例を
とれば、処理物は非処理物の約２倍近い値を示し、且つ
、結着性は高い。
澱粉類には水難溶性アルギン酸塩が好ましい効果を示す
。
Ｏ各々食品に酸性アルギン酸ナトリウム又は酸性アルギ
ン酸マグネシウムを使用する場合、固体の酸性アルギン
酸ナトリウム又は酸性アルギン酸マグネシウムの用法は
、アルギン酸又は酸性水難溶性アルギン酸塩と殆ど同じ
である。
但し、この効果は前２者よりも効果的である。
即ち、本方法の用法は、端的にはアルギン酸を水溶性化
して使用することで、各々食品中に残存する酸味はアル
ギン酸使用に比べ低く、味覚を損なう率も低いことであ
る。
その使用量もアルギン酸叉は酸性水￥ｊ＃溶性アルギン
酸塩に比べ、一般的には低目に押さえることができる。
水性液体の酸性アルギン酸ナトリウム又は酸性アルギン
酸マグネシウムの用法は、合名の用法とは稍々異なる。
１〜２の例を以下に説明する。
ゝ水に０．５％重量のアルギン酸ナトリウムを溶解し、
均質に溶解したところで、硫酸又は塩酸又はクエン酸又
は酒石酸、好ましくは経済性、安全性からは塩酸又はク
エン酸によってｐＨを！節する。
ＵＲｗするＰＲは各々食品によって異なるが「おから」
に例をとると、「おから」 （水）（混）の条件として
、３％アルギン酸ナトリウム水溶液をＰＨ３，５〜５．
０前後の水溶液を使用する等、微妙な条件の調節は必要
とするが、一般的には上記範囲のＰＨｔＪＪ整が普通で
ある。
アルギン酸ナトリウム粉末としての使用量は、上記「お
から」等に例をとると「おから」 （含水）重量の０．
０１％〜１．０％が一般的量であるが、好ましくはＰ）
ｌ使用量は小実験によって決めることである。
液体の酸性アルギン酸マグネシウムの用法等は先の酸性
アルギン酸ナトリウムの用法及びＰＨ使用量と殆ど同じ
であるが、各々食品中の澱粉又は蛋白質の結着性及び膨
潤性は、酸性アルギン酸のマグネシウム又はナトリウム
とも異なる場合があるので小実験によって何れの使用か
を決めることが好ましい。
以上内容に基づいて、３％アルギン酸ナトリウム水溶液
を塩酸によってＰＨ３，５前後に調節したものを「おか
ら」に練り込むと、その結着性は本発明の処理物ｌＯに
対し、対照０値をとる。
Ｏ各々食品に酸処理褐藻類を使用する場合酸処理褐藻類
の使用方法は、アルギン酸又は酸性水難溶性アルギン酸
塩の用法と殆ど同じである。
但し、その使用量は２〜４倍を平均必要とするが、酸処
理褐藻類の姿又は粒度、品質によっても大きく異なるの
で小実験で使用量を決めることがより好ましい。
叉その酸処理条件も、褐藻類の品質によって全く異なる
ので天然物であるので煩瑣ではあるが、硫酸、塩酸、ク
エン酸、酒石酸等を使用して充分に酸処理条件を小実験
によって決めることが好ましい。
ただ、他の方法に比べ海草臭が残存するので利用方法は
適切に考慮する必要がある。
本発明の例を各々食品中の澱粉類について説明すると、
マコンプ粉末（乾燥物、水分５％）２００ｇを水２００
０ｃｃに添加、充分膨潤せしめたる後、３５％ 濃塩酸
２ｃｃを添加、充分撹拌したる後、３時間程度放置後水
洗し、水切をする。それに約１０ｋｇのトウモロコシ粉
と適当量の水を加え、充分混練りを行う。
その結着性は本発明の処理物ＩＯに対し、非処理物２．
８になる。
但し、トウモロコシ粉の粒度によっても異なる。
よって同一試料による比較実験値を示す。
叉、米粉、「おから」トウモロコシの粉体は、総て粒度
が結着性に太き、く関与するので、同一試料の比較値を
とるものとする。
以上本発明の内容を詳細に説明してきたが、本発明の特
徴とするところは次のようなものである。
（１）アルギン酸基の蛋白質への作用の有効利用の特徴
。
（２）具体的には、各々食品の膨潤性、結着性、食味を
、該食品と、少なくとも一部はアルギン酸又は酸性アル
ギン酸塩を含有する食品添加物の接触、即ち、混合する
ことによって改質することの特徴。
（３）本発明の食品処理物は、安全且つ経済的で、しか
も海洋資源の有効な利用方法である。
以上に整理することができる。
次に本発明の詳細を実施例をもって説明する。[Note] Comparative binding method Feed was added to a cylinder with a diameter of 2C11 and a length of 31 at a rate of 10kg/ci.
The sample was molded under a pressure of 110°C to 120°C, and its disintegration properties were examined in an oil bath at 110 to 120°C. In that case, the value of the collapsed item is 0. Or, anything that can maintain its shape is defined as zero or more. For samples of zero or more, measure the load collapse value per 1c1i and calculate the ratio e'----"--...-1-----
-...-1-- (1) The oil bath coagulated product is immersed in 2% salt water at 80°C for 50 minutes, and the ratio of the binding value after swelling is determined relative to the control. 〜・−・・−−−−−１−・−・
(2) If the ratios of (1) and (2) are similar, take the value of (1), and if there is a large difference, take the value of (2). It is difficult to uniformly determine the amount of alginic acid to be used since it is a natural product. Therefore, it is preferable to determine the amount of alginic acid to be used through small experiments. For reference, 1 to 20 examples of the implementation of the present invention will be described.Okara, etc., may fall within the practical range at a concentration of about 0.03% to 2% of alginic acid powder (as a dry product) relative to "okara". many. The amount of alginic acid used is wheat flour, corn flour,
For rice flour and the like, 0.01% to 1% is often within the practical range, although it varies depending on the use and the quality and content of protein. When using slightly acidic water-soluble alginate in food products, the method of using the acidic water-tt 2u alginate is almost the same as handling alginic acid powder. However, alginic acid has the property of acting directly and for a short period of time, but depending on the degree of acidity, alginates that are poorly soluble in acidic water act indirectly for a long period of time. Therefore, it is effective for long-term pickling and mixing, and is suitable for miso pickling, lees pickling, salt pickling, and the production of noodles. The amount used is preferably determined in each case by small experiments, as described for the alginate ring. However, the acidity of the slightly acidic water-soluble alginate is set as a standard with 172 moles or less of acid groups remaining in alginic acid.
Preferably, it is determined each time by small experiments. For reference, as an example of the implementation of the present invention, if we take the example of "wheat flour" (mixture) in the starch section, one example of alginic acid
Water-soluble alginate with 72 moles of acid groups remaining is mixed with wheat flour (strong flour) at 0.1%, water is added, and the noodles are thoroughly kneaded and dried. Although it is the same as the treatment, the hot water swelling property of the treated product is approximately twice as high as that of the untreated product within a certain period of time, and the binding property is high. For starches, sparingly water-soluble alginates show favorable effects. When using acidic sodium alginate or acidic magnesium alginate in respective foods, the usage of solid acidic sodium alginate or acidic magnesium alginate is almost the same as that of alginic acid or acidic sparingly water-soluble alginate. However, this effect is more effective than the first two. That is, the usage of this method is simply to use water-soluble alginic acid, so that the sour taste remaining in each food is lower than when alginic acid is used, and the rate of taste loss is also low. The amount used can generally be kept low compared to alginic acid or acidic water-soluble alginate. The usage of acidic sodium alginate or acidic magnesium alginate in aqueous liquids is slightly different from the usage of the joint name. Examples 1 and 2 will be explained below. Dissolve 0.5% weight of sodium alginate in water,
Once homogeneously dissolved, adjust the pH using sulfuric acid, hydrochloric acid, citric acid, or tartaric acid, preferably hydrochloric acid or citric acid for economical and safety reasons! make a clause The PR for URw differs depending on the food, but “Okara”
For example, the conditions for "okara" (water) (mixture) are a 3% sodium alginate aqueous solution with a pH of 3.5 to 5.
Although it is necessary to delicately adjust the conditions, such as using an aqueous solution around 0, generally the PHtJJ is within the above range. For example, the amount of sodium alginate powder used is 0.00% of the weight of "okara" (water content), taking the above-mentioned "okara" as an example.
01% to 1.0% are common amounts, but preferably P)
The amount to be used is to be determined by small experiments. The usage of liquid acidic magnesium alginate is almost the same as the usage and pH usage amount of sodium acidic alginate, but the binding and swelling properties of starch or protein in foods are different from that of magnesium or sodium acidic alginate. Since they may differ, it is preferable to decide which one to use through a small experiment. Based on the above content, when a 3% sodium alginate aqueous solution adjusted to pH 3.5 with hydrochloric acid is kneaded into "okara", its binding property is higher than the control 0 value with respect to 10 of the treated product of the present invention. Take. When acid-treated brown algae are used in food products, the method of using acid-treated brown algae is almost the same as that of alginic acid or alginate that is sparingly soluble in acidic water. However, the average amount used is 2 to 4 times the amount required, but it is more preferable to determine the amount used in a small experiment because it varies greatly depending on the appearance, particle size, and quality of the acid-treated brown algae. The acid treatment conditions also vary depending on the quality of the brown algae, and are a bit cumbersome since they are natural products, but it is possible to determine the acid treatment conditions sufficiently through small experiments using sulfuric acid, hydrochloric acid, citric acid, tartaric acid, etc. preferable. However, the seaweed odor lingers compared to other methods, so the method of use must be considered appropriately. Examples of the present invention will be explained with respect to starches in foods.
200g of Macomp powder (dry, moisture 5%) 200g of water
Add 0 cc of the mixture and allow it to swell sufficiently, then add 2 cc of 35% concentrated hydrochloric acid, stir thoroughly, leave to stand for about 3 hours, then wash with water and drain. Approximately 10 kg of corn flour and an appropriate amount of water are added to it and thoroughly kneaded. The binding properties of the treated product IO of the present invention were 2.
It becomes 8. However, it varies depending on the particle size of corn flour. Therefore, comparative experimental values using the same sample are shown. For rice flour and "okara" corn powder, the particle size is thick and has a large influence on binding properties, so comparative values are taken for the same sample. The contents of the present invention have been described in detail above, and the features of the present invention are as follows. (1) Characteristics of effective utilization of the action of alginate groups on proteins. (2) Specifically, the swelling properties, binding properties, and taste of each food are modified by contacting or mixing the food with a food additive containing at least a portion of alginic acid or acidic alginate. Characteristics of questioning. (3) The processed food product of the present invention is safe and economical, and is an effective method of utilizing marine resources. The above can be organized. Next, details of the present invention will be explained with reference to examples.
【注】（１）実施例における接触形態は本文記載方法に
おける（混）の用法及び略号を用いる。
（２）実施例における併用処理剤は本文記載の併用処理
剤の略号を利用する。
（３）実施例における食品は本文記載の代表的なものを
主とするが、例外的に記載外劣のものも倒起する。
（４）硬さ、結着性の値は本文記載の通り、但し、結着
性の場合に例をとると、相対値であるため同じ対照を使
用しても処理物の結着効果が上下すると、それにつれて
対照値も上下する。叉、結着性の値はそのものの硬さを
必ずしも意味しない。
即ち、硬くても膨潤して崩壊するものと軟くとも膨潤し
ても形態を充分維持しているものとの差がある。よって
本実施例の結着性は後者を意味している。
（５）実施例（２）以下の操作は実施例（１）の操作と
殆ど同じなので煩瑣を避けるため表に纏める。
実施例（１）
おから１０００ｇにアルギン酸２ｇと食塩３０ｇを混合
、措潰機にて充分混練りしたる後、成形しく球形直径約
３ｃｍ） １１０〜１２０°Ｃにて油揚を行い、加熱処
理を終了し、おからの油揚とする。
但し、対照は油揚で崩壊するため、荷重比がでないので
崩壊値零値と澱粉（小麦粉２％）含有値との２例を掲示
する。
結着
アルギン酸を混合したおから １０無混合 （１）
０
（２）（小麦粉）０．３[Note] (1) For the contact form in the examples, the usage and abbreviation of (mixed) in the text description method are used. (2) For the combined treatment agents in the examples, the abbreviations of the combined treatment agents described in the text are used. (3) The foods used in the examples are mainly representative ones described in the text, but there are also exceptional foods that are inferior to those described. (4) The values for hardness and binding are as stated in the text. However, taking the case of binding as an example, since they are relative values, even if the same control is used, the binding effect of the treated material will be higher or lower. Then, the control value also rises and falls accordingly. Furthermore, the value of cohesion does not necessarily mean the hardness of the material itself. That is, there is a difference between those that are hard but swell and disintegrate, and those that are soft but maintain their shape sufficiently even when they swell. Therefore, the binding property in this example refers to the latter. (5) Example (2) The following operations are almost the same as those in Example (1), so they are summarized in a table to avoid complication. Example (1) 1000 g of okara is mixed with 2 g of alginic acid and 30 g of salt, and after sufficiently kneaded in a crusher, it is shaped into a sphere with a diameter of about 3 cm) and fried at 110 to 120°C and heat treated. Finish and fry the bean curd. However, since the control disintegrates when fried, the load ratio is not available, so two examples are shown: zero disintegration value and starch (2% wheat flour) content value. Okara mixed with bound alginic acid 10 unmixed (1)
0 (2) (wheat flour) 0.3