【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は糖分を多量に含む酒類から粉末酒を製
造する方法に関するものである。
従来より洋酒、日本酒を噴霧乾燥し、粉末酒を
製造する方法は公知である。この方法は酒類、例
えば日本酒、洋酒、果実酒等の酒類に糊精、
CMC、その他の賦形剤を酒類中の水分量の少く
とも70％以上加え、噴霧乾燥するものである。こ
のとき添加する賦形剤には可及的高濃度のアル
コール溶液によく溶解すると共に可及的濃厚に溶
解しうること、粘度が低く噴霧乾燥が容易であ
ること、乾燥時又は乾燥後固結しないことの特
性を具備することが要求される。通常の糖分やエ
キス分の比較的少ない酒類の場合は、通常のデキ
ストリンでDE8〜20の分解物のものでも上記要求
に対応できるが、リキユール、味醂、マデイラワ
イン等の如く多量の糖分を含み且つ有機酸、塩類
をも含む甘味高エキスの酒類にあつては前記の
耐固結性が劣り、製造中又は貯蔵中に固結し、実
用上採用することができない。この固結性を改善
するために低いDE値のデキストリンを使用して
も、前記の溶解性及びの低粘性が阻害され、
しかも溶解したデキストリンが老化して白濁する
ことにより満足すべき粉末酒類を製造することは
できなかつた。
本発明者は上記の問題点を解決し、高エキス酒
類のすぐれた粉末を得るために研究を進めた結
果、アミロペクチンの特性を利用し、アミロペク
チン又はアミロペクチンを主体とする澱粉を酵素
で分解し、DE1〜10となし、これを脱水乾燥後、
リキユール、味醂、マデイラワイン等の高エキス
酒類と混合し、噴霧乾燥することにより解決した
のである。
即ち、アミロペクチンは、グルコースの分枝状
結合した糖類であり、その性質はアミローズと異
り、α−１・４グルコシツド結合の他にα−１−
６グルコシツド結合を含み樹枝状結合をなし、一
度糊化すると安定で、老化しにくい特性をもつも
のである。通常モチモロコシ、モチトウモロコ
シ、モチ米等の澱粉はアミロペクチンのみより構
成せられ、コーンスターチ、ウルチ米、甘藷澱粉
等にはアミローズと混在するものである。本発明
に使用するアミロペクチンはモチ米、モチトウモ
ロコシの如き澱粉はそのまゝ、コーンスターチ、
ウルチ米等の澱粉は、沈澱分離法その他の方法で
アミローズを分離し、アミロペクチンを濃縮して
使用するものである。
上記アミロペクチン又はアミロペクチンを主体
とした澱粉を加水分解するに際しては、アミロペ
クチンの分枝状組織を大きくこわさない範囲で加
水分解する必要があるが、アミロペクチンをα−
アミラーゼを分解すると、DEが１前後で急激に
粘度低下をし始め、更に分解が進むと次第に粘度
は低下して行くが、DEが１〜10の範囲において
は、アミローズ含有澱粉の分解物に比較して粘性
が低く、老化性のないものであり、アルコール溶
液への溶解性が高いものである。しかし、DEが
10以上の分解物ではアミローズ含有澱粉の分解物
とその性状において差は殆んど認められない。
従つて、本発明においては、粘度の低下したし
かもアミロペクチンの持つ分枝状組織を大きくこ
わさないDE1〜10の範囲のアミロペクチン分解物
を使用するものである。加水分解に使用する澱粉
加水分解酵素としては植物起源又は微生物起源の
α−アミラーゼが使用され、これらはスピターゼ
PN−４（大和化成製）等の商品名で多数市販さ
れており、何れを使用しても差支えないものであ
る。例えば加水分解は25〜45％の澱粉懸濁液を作
り、これに前記酵素を加え80〜95℃の加熱下で撹
拌しながら反応させ、DE1〜10で反応を停止し、
爾後110〜120℃に加熱して酵素を失活させる。
上記方法により得られた加水分解物は低DEで
あるにかかわらず低粘度であり、老化性がなく、
しかも高濃度のアルコール溶液にもよく溶解する
ものであるため、高エキス酒類を粉末化するのに
きわめて好適なものである。次にアミロペクチン
のみよりなるワキシスターチと、アミロースとア
ミノペクチンの混合物であるコーンスターチをα
−アミラーゼを用い種々のDE迄加水分解し、粘
性、溶解しうるアルコール濃度等を実験した例を
第１表並に第２表に示す。
粘度は、各々の段階に加水分解して20％濃度の
澱粉液化液（加水分解液）となし、これを40℃の
温度でＢ型粘度計を用いて測定したものである。
DEが０のものは各々の澱粉を85℃に加熱して糊
化した３％濃度の糊化液について測定したもので
ある。
老化状況は、各々を各段階に加水分解した30％
濃度の液化液若しくは糊化液を30℃に10時間保存
した後の状況を観察したものである。
溶解し得るアルコール溶液濃度は、各々の各段
階の液化液を乾燥した後、得られた粉末をアルコ
ール溶液に溶解するにあたり、白濁して溶解しが
たくなる濃度であるが、コーンスターチのDE7.0
以下の液化液は老化するため、試験に供しなかつ
た。
The present invention relates to a method for producing powdered alcoholic beverages from alcoholic beverages containing a large amount of sugar. BACKGROUND ART A method for producing powdered alcoholic beverages by spray-drying Western liquors and Japanese sakes has been known. This method is applied to alcoholic beverages such as Japanese sake, Western liquor, fruit wine, etc.
CMC and other excipients are added to at least 70% of the water content of the alcoholic beverage and then spray-dried. The excipients added at this time must be able to dissolve well in an alcohol solution with the highest concentration possible, as well as be as concentrated as possible, have a low viscosity and be easy to spray dry, and must solidify during or after drying. It is required to have the characteristics of not doing so. In the case of ordinary alcoholic beverages with relatively low sugar and extract content, a decomposition product of ordinary dextrin with a DE of 8 to 20 can meet the above requirements, but alcoholic beverages containing a large amount of sugar and Alcoholic beverages with highly sweetened extracts that also contain organic acids and salts have poor caking resistance and caking occurs during production or storage, making them unsuitable for practical use. Even if a dextrin with a low DE value is used to improve this caking property, the above-mentioned solubility and low viscosity are inhibited,
Moreover, the dissolved dextrin ages and becomes cloudy, making it impossible to produce a satisfactory powdered alcoholic beverage. The inventor of the present invention solved the above-mentioned problems and conducted research to obtain an excellent powder of high-extract alcoholic beverages.As a result, the inventor utilized the properties of amylopectin to decompose amylopectin or starch mainly composed of amylopectin with an enzyme. After dehydrating and drying DE1-10,
The solution was to mix it with high-extract alcoholic beverages such as liqueur, mirin, and Madeira wine, and spray-dry it. That is, amylopectin is a saccharide with branched glucose bonds, and its properties are different from amylose; in addition to α-1,4 glucoside bonds, it has α-1-
It contains six glucoside bonds and forms dendritic bonds, and once gelatinized, it is stable and has the property of being resistant to aging. Usually, the starch of waxy sorghum, waxy corn, waxy rice, etc. is composed only of amylopectin, and corn starch, waxy rice, sweet potato starch, etc. are mixed with amylose. The amylopectin used in the present invention can be obtained from starches such as glutinous rice or glutinous corn, corn starch,
Starch such as Uruchi rice is used by separating amylose by precipitation separation method or other methods and concentrating amylopectin. When hydrolyzing the above-mentioned amylopectin or starch mainly composed of amylopectin, it is necessary to hydrolyze it within a range that does not significantly damage the branched structure of amylopectin.
When amylase is decomposed, the viscosity begins to decrease rapidly when the DE is around 1, and as the decomposition progresses, the viscosity gradually decreases, but when the DE is in the range of 1 to 10, the viscosity starts to decrease rapidly when the DE is around 1. It has low viscosity, no aging properties, and high solubility in alcohol solutions. However, DE
For the decomposition products of 10 or more, there is almost no difference in properties from the decomposition products of amylose-containing starch. Therefore, in the present invention, an amylopectin decomposition product having a DE of 1 to 10 is used, which has a reduced viscosity and does not significantly damage the branched structure of amylopectin. As the starch hydrolase used for hydrolysis, α-amylase of plant or microbial origin is used;
Many products are commercially available under the trade names such as PN-4 (manufactured by Daiwa Kasei), and any of them may be used. For example, for hydrolysis, a 25-45% starch suspension is prepared, the enzyme is added to this, the reaction is carried out with stirring under heating at 80-95°C, and the reaction is stopped at DE1-10.
Thereafter, the enzyme is deactivated by heating to 110-120°C. Although the hydrolyzate obtained by the above method has a low DE, it has a low viscosity, has no aging properties,
Furthermore, it is highly soluble in highly concentrated alcohol solutions, making it extremely suitable for powdering alcoholic beverages with high extract content. Next, waxy starch, which is made only of amylopectin, and cornstarch, which is a mixture of amylose and aminopectin, are added to α
- Tables 1 and 2 show examples of experiments in which various DEs were hydrolyzed using amylase and the viscosity, soluble alcohol concentration, etc. were tested. The viscosity was determined by hydrolyzing the starch at each stage to obtain a 20% starch liquefied liquid (hydrolyzed liquid), and measuring this at a temperature of 40°C using a B-type viscometer.
DE of 0 was measured using a 3% concentration gelatinization solution obtained by heating each starch to 85°C to gelatinize it. The aging status is 30% of each hydrolyzed to each stage.
The situation was observed after the concentrated liquefied liquid or gelatinized liquid was stored at 30°C for 10 hours. The concentration of the alcohol solution that can be dissolved is the concentration at which the obtained powder becomes cloudy and difficult to dissolve when it is dissolved in the alcohol solution after drying the liquefied liquid at each stage, but cornstarch DE7.0
The following liquefied liquids were not tested because they aged.
【表】【table】
【表】【table】
【表】
上表より判明する如く、ワキシースターチの加
水分解物はコーンスターチの加水分解物にくら
べ、低粘性であり、又老化においても格段の差が
あり、アルコール溶液に対する溶解性もよくなる
ものである。この傾向はDE1〜10の範囲で顕著に
みられ、それを外れると両者の差は少なくなる。
アミロペクチン加水分解物は酵素失活を行つた後
活性炭、イオン交換樹脂等で処理し、脱塩、脱色
を行つた後、濃縮するか或は直接噴霧乾燥等の手
段により乾燥し粉状とする。
上記アミロペクチン加水分解物に混合する高エ
キス酒類としてはリキユール、味醂、マデイラワ
イン等の多量の糖分を含みかつ有機酸、塩類をも
含む所謂高エキス酒であり、通常アルコールの
外、糖分を５〜50％含有するものである。これら
はそのまま混合してもよいが必要に応じてアルコ
ールを添加するか、凍結濃縮を行つて水分を氷結
させて除去し、アルコール濃度を30〜50w／ｗ％
に高めたものを使用する。この混合物を回転円盤
方式、回転ノズル方式、固定ノズル方式、高圧ノ
ズル方式等の方式により可及的低温下の乾燥雰囲
気中噴霧すると酒類は脱水乾燥され粉末高エキス
酒となる。次に本発明の方法としてDE6.0のワキ
シースターチ加水分解物を使用し、対照の方法と
してDE9.0及びDE15.0のアミローズ含有澱粉を原
料とする酵素変性デキストリンを賦形剤として
50k使用し、これにアルコール28w／ｗ％、糖質
20w／ｗ％を含む水溶液100kと混合し、噴霧乾燥
を行つた結果を第３表に示す。[Table] As is clear from the above table, waxy starch hydrolyzate has lower viscosity than corn starch hydrolyzate, has a marked difference in aging, and has better solubility in alcohol solutions. . This tendency is noticeable in the range of DE1 to DE10, and the difference between the two becomes smaller outside this range.
The amylopectin hydrolyzate is enzyme deactivated, treated with activated carbon, ion exchange resin, etc., desalted and decolorized, and then concentrated or dried by direct spray drying to form a powder. Examples of high-extract alcoholic beverages to be mixed with the above amylopectin hydrolyzate include liqueurs, mirin, Madeira wine, and other so-called high-extract alcoholic beverages that contain a large amount of sugar and also contain organic acids and salts. It contains 50%. These may be mixed as is, but if necessary, alcohol may be added or freeze concentration may be performed to freeze and remove water to bring the alcohol concentration to 30 to 50 w/w%.
Use the one that has been raised. When this mixture is sprayed in a dry atmosphere at the lowest possible temperature using a rotating disc method, a rotating nozzle method, a fixed nozzle method, a high-pressure nozzle method, or the like, the alcoholic beverage is dehydrated and dried into powdered high-extract sake. Next, as the method of the present invention, waxy starch hydrolyzate with DE6.0 was used, and as a control method, enzyme-modified dextrin made from amylose-containing starch with DE9.0 and DE15.0 was used as an excipient.
Use 50k, alcohol 28w/w%, sugar
Table 3 shows the results of mixing with 100k of an aqueous solution containing 20w/w% and spray drying.
【表】
上表より判明する如く、本発明のワキシスター
チの加水分解物を使用すると製品収量、アルコー
ル分の歩留（残存率）並びに対固結性において勝
れた製品となる。
以上の如く本発明はアミロペクチンのDE1〜10
の加水分解物と多量の糖分、エキス分を含む酒類
を混合し、噴霧乾燥を行なうことによつて長期保
存に耐える粉末高エキス酒を製出することができ
るものであるが、このアミロペクチンの加水分解
物以外にアミローズ含有澱粉の加水分解デキスト
リンやその他の水溶性物質を併用しても良いもの
である。
本発明の方法により得た粉末酒類は水を加えて
溶解し、直接飲用に供してもよく、製菓原料、イ
ンスタント食品原料と混合し食品製造に供しても
よく、又、そのまま調理用に供することができる
ものである。
以下実施例により説明する。
実施例 １
ワキシースターチ80Kgに水を加えて200Kgとな
し、これに160ｇのスピターゼPN−４（商品名、
大和化成製）を加え、85℃に加熱し40分間保持し
て加水分解を行い、直ちに120℃に加熱して酵素
を失活させた。得られた加水分解物は別し液
に活性炭、シラサギ（商品名、武田薬品製）80ｇ
を添加して脱色過した。脱色後アンバーライト
IR−120B（商品名、日本オルガノ商会販売3000
mlとアンバーライトIRA−410（商品名、日本オ
ルガノ商会販売）6000mlを充填した混床式樹脂塔
に通液し、脱塩した。脱塩後回転円盤式の噴霧乾
燥機に供給し110℃の通風下で乾燥した。得られ
た乾燥物は収量70.5KgでDEが6.5であり、粘度は
20％溶液を40℃で測定したとき5cpsを示し、ア
ルコール水溶液の溶解上限濃度は38w／ｗ％であ
つた。
上記粉末55Kgを凍結濃縮したマデイラワイン
（アルコール分32w／ｗ％、糖分15w／ｗ％）100
Kgに添加溶解し、チヤンバー温度80℃で噴霧乾燥
してアルコール分29.0w／ｗ％のマデイラワイン
粉末98.0Kgを得た。
実施例 ２
市販ワキシースターチに水を加えて30％濃度の
懸濁液をつくり、これに微粉量に対して0.15％の
α−アミラーゼ（大和化成K.K.スピターゼPN−
４）を加え、85℃で15分間加熱保持した後、120
℃で熱処理して酵素を失活せしめ、続いてこの生
成液を実施例１と同様に過、脱色、脱塩の処理
を施し、噴霧乾燥機で乾燥してDEが3.5の粉末製
品を得た。このものは粘度が13cps（20％溶液、
40℃）であり、アルコール水の34w／ｗ％までに
溶けるものであつた。
ここに得られたDE3.5の粉末製品25Kgと市販酵
素変性デキストリン（DEが15のもの）45Kgを本
なおし味醂（糖質8.8w／ｗ％、アルコール分
22w／ｗ％）70Kg、本みりん（糖質31.5w／ｗ
％、アルコール分13.5w／ｗ％）70Kg、及び95％
アルコール10Kgからなる水溶液に添加溶解せし
め、チヤンバー温度80℃の条件で噴霧乾燥したと
ころアルコール分を22.5w／ｗ％含有する粉末製
品126Kgを得ることが出来た。
この得られた粉末は味淋の風味を持ち、しかも
保存中の耐固結性にとむものであり、和風スープ
等の即席食品に混合しても固結を誘起することは
ない。[Table] As is clear from the above table, when the waxy starch hydrolyzate of the present invention is used, the product is superior in product yield, alcohol content retention (residual rate), and anti-caking property. As described above, the present invention provides amylopectin with DE1 to 10
By mixing the hydrolyzate of amylopectin with an alcoholic beverage containing a large amount of sugar and extract and spray-drying it, it is possible to produce a powdered high-extract sake that can withstand long-term storage. In addition to the decomposition product, hydrolyzed dextrin of amylose-containing starch or other water-soluble substances may be used in combination. The powdered alcoholic beverage obtained by the method of the present invention may be dissolved by adding water and used directly for drinking, mixed with raw materials for confectionery or instant food and used for food production, or used for cooking as is. It is something that can be done. This will be explained below using examples. Example 1 Add water to 80 kg of waxy starch to make 200 kg, and add 160 g of Spitase PN-4 (trade name,
(manufactured by Daiwa Kasei) was added, heated to 85°C and held for 40 minutes to perform hydrolysis, and immediately heated to 120°C to deactivate the enzyme. Separate the obtained hydrolyzate and add activated carbon and 80g of Shirasagi (trade name, manufactured by Takeda Pharmaceutical) to the liquid.
was added for decolorization. Amber light after bleaching
IR-120B (Product name, Japan Organo Shokai Sales 3000
ml and 6000 ml of Amberlite IRA-410 (trade name, sold by Japan Organo Shokai) were passed through a mixed bed resin tower for desalting. After desalting, it was supplied to a rotating disk type spray dryer and dried under ventilation at 110°C. The yield of the obtained dry product was 70.5 kg, DE was 6.5, and the viscosity was
When a 20% solution was measured at 40°C, it showed 5 cps, and the upper limit concentration of solubility in the alcohol aqueous solution was 38 w/w%. Madeira wine (alcohol content 32w/w%, sugar content 15w/w%) 100% by freezing and concentrating 55kg of the above powder
Kg was added and dissolved, and spray-dried at a chamber temperature of 80°C to obtain 98.0 Kg of Madeira wine powder with an alcohol content of 29.0 w/w%. Example 2 Water was added to commercially available waxy starch to make a 30% suspension, and 0.15% α-amylase (Daiwa Kasei KK Spitase PN-
4), heated and held at 85℃ for 15 minutes, and heated to 120℃.
The enzyme was deactivated by heat treatment at °C, and then the resulting solution was filtered, decolorized, and desalted in the same manner as in Example 1, and dried in a spray dryer to obtain a powder product with a DE of 3.5. . This stuff has a viscosity of 13 cps (20% solution,
40°C) and was soluble up to 34w/w% of alcoholic water. 25Kg of the DE3.5 powder product obtained here and 45Kg of commercially available enzyme-modified dextrin (DE 15) were mixed to make the refined mirin (carbohydrate 8.8w/w%, alcohol content
22w/w%) 70Kg, Hon mirin (carbohydrate 31.5w/w
%, alcohol content 13.5w/w%) 70Kg, and 95%
When it was added and dissolved in an aqueous solution consisting of 10 kg of alcohol and spray-dried at a chamber temperature of 80°C, it was possible to obtain 126 kg of a powder product containing 22.5 w/w% alcohol. The obtained powder has a gooey flavor and is resistant to caking during storage, and will not induce caking when mixed with instant foods such as Japanese soup.