JPS62248474A - 凍結成型物の剥離方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用範囲〕 本発明は、クリームコロッケの種のような粘性流動性を
有する食品原料の凍結成型法において、成型物を型から
剥離する方法に関する。

〔従来技術〕

クリームコロッケのよう表粘性流動性食品は、従来、（
１）調理加工後にスタッファを使用してケーシング内に
充填し、これを冷凍庫内で凍結した後、所定の長さに分
割して略円柱状に成形するか、或いは、（２）流動物を
冷却し、粘度を高めた状態で成型する等の方法によって
いた。しかしながら、（りの方法の場合には、分割時に
製品のカットロースが生じると共にケーシングも分割さ
れるため再使用ができず、資源の浪費となっていた。ま
た、円柱状あるいはこれに類似する限られた形状のみし
か成形できないため、得られる製品の形状が限定され、
嗜好性にも欠けるものであった。一方、（２）の方法は
手作業向きで、工業性に乏しい。

これらの方法とは別に、例えば、特開昭５０−１３５２
４５における如く、アイスキャンディ−等と同様に流動
性を型に充填後剥離する方法も存在するが、従来提案さ
れている方法によった場合、型からの剥離が困難であり
、剥離する際に形状が崩れ、製品が不揃になる等、製品
の重量、形状等の均一性全要求される工業的な生産への
適応性は高くなかった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、上記クリームコロッケ類等の粘性流動性食品
原料の成型に関する問題点、特に凍結成型後の型からの
剥離が困難で形状不良等を生じる点を解決し、均一な凍
結成型品を効率よく取得すること全目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記問題点の解決につき鋭意検討全型ね
た結果、型の底部に小孔を設け、凍結成型後に該小孔に
エアーを吹込むことにより、型からの剥離が完全なもの
となり、形状１重量等の均一な成型品が得られるとの知
見に至り、本発明を完成したものである。

本発明の対象となる食品原料は、クリームコロッケの種
等の粘性と流動性を有するものをいう。

例えば、クリームコロッケとしては、ホワイトソース、
ブラウンソース等のクリームソース類に適宜具材を組合
せた種を成をした後、衣付けし、油煤を行うもので、衣
付けした状態で冷凍乃至は冷蔵品として流通される製品
、或いは、油煤乃至は半油丈策した状態でそのまま又は
冷凍、冷蔵品として流通される製品等が含まれる。

前記食品原料は、流動状態で型に充填される。

例えば、上記のクリームコロッケの種においては、流動
状態を保つため、好ましくは６０〜７０℃程度の温度帯
で型に充填する。

型の形状、大きさ等については、特に限定されないが、
例えば、第１図に示す円筒形等のように型からの取出し
口、即ち、型への非接触面積が狭い型、或いは底部に突
起部分を有する型等の型からの剥離が困難な形状等にお
いて、本発明の効果が顕著である。

型の底部には、小孔を複数個設ける。小孔の直径は充填
時の食品原料の粘度等に応じ、その至適範囲が異なるが
、概ね、０．５〜２Ｖｍ、更に好ましくは１ｒＩｖ′ｒ
１１内外の直径であれば、充填に際し、底部の小孔から
充填物が漏れる又は、逆に充填物の漏洩はないが、凍結
成型後のエアー吹込みによる成型物の剥離がスムースに
行われない等のトラブルを生ぜずに、効率よく型からの
剥離が行われる。小孔の数については、型の底部の面積
、形状等に応じて異なるが、具体的には、上記クリーム
コロッケを成型する直径２３ｒｒｖ／ｒｎの円筒形の型
の場合で６〜１５個、好ましくは８〜１２個の小孔を底
面に均一に分散するように設けることにより型からの剥
離が容易かつ完全となる。

更に、粘性原料を充填する場合、空気を抱き込み易く、
空気混入状態で凍結されると、例えば、クリームコロッ
ケにおいては、清廉時にノクンク現象を生じるが、上記
小孔の存在により凍結成型品への空２の混入が防止でき
る。

食品原料全充填した型は、常法に従って凍結した後、剥
離し易いように型の表面を加熱する。加１、警ｐ法１・
特′限定ｇｉａｚ・具体的には・例え社、温水に短時間
浸漬する、或いは温風を吹きつける等により凍結物の表
面のみを解凍する。

次いで、型の底部の小孔へ強制的にエアー全快き込み、
反転させることにより、成型品を型から剥離する。エア
ーの吹き込みは、１〜３１Ｇ’２ｙｙ＋の圧力によシ、
１〜３秒の時間をかけてエアーを吹き込みトレーより抜
き出す。

型から剥離した成型物は、次いで、必要な処理を施し、
製品化する。例えば、上記クリームコロッケの場合では
、衣付けを行う等して製品化する。

〔発明の効果〕

本発明方法は、底部に小孔を有する型とエアーの吹込み
全組合せることにより、型からの成型物の剥離が容易か
つ完全に行われる結果、空気の抱込み並びに形状不良の
ない均一な凍結成型品が得られる。

実施例 クリームコロッケの種の配合 ルー 小麦粉　　　５５ｋｇ 油脂　　　　１８ｋｇ 牛乳　　　　　４０ｋｇ 玉ねぎ　　　２００ｋｇ コーン　　　　１８０に９ 水　　　　　　　　　２４０ｋｇ 上記配合に従い常法によシ調製したクリームコロッケの
種を調製した。この種を直ちに第１図及び第２図に示す
プラスチック製型トレー■（内径２３　ｒｒｖｍ　、底
部の小孔の直径１　ｒｒＶ’ｍ　）に充填ノズルヨり注
入、充填した（１８．５Ｖ個、クリームコロッケ種の品
温約７０℃）。次いで、型トレーを冷凍室に入れ、クリ
ームコロッケ種を凍結した。型トレーを冷凍室より出し
、ベルトコンベア上で、温水槽（８０℃）に浸漬した（
２５秒、第３図）。

温水槽からとシ出した型トレーを半転させ、底部にエア
ーをエアーノズルより吹込み、型から凍結成型品を微粉
パン粉上に打抜いた。次いで、常法に従いパンタリング
及びプレッディングｗ行って冷凍クリームコロッケを調
製した。

対照として、第４．５図に示す２種の型トレー（内径は
いずれも２３　ｍｕｍ、型トレー■は底部に／ＪＳ孔な
し、型トレー＠は底部に直径２Ｖｍの小孔を４個設置）
を用い、上記の場合と同一の原料配合及び製法により冷
凍クリームコロッケを調製し゛た。

上記３種類の製法について、凍結成型物の剥離作業性及
び得られた凍結成型物の品質を比較評価した。結果を第
１表に示す。

第　　１　　表

【図面の簡単な説明】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、粘性流動性を有する食品原料を型に流し込み、凍結
   後剥離する方法において、底部に複数個の小孔を設けた
   型に充填して、凍結後型の表面を加熱し、反転させ底部
   の小孔に強制的にエアーを吹込むことにより型から凍結
   成型物を剥離することを特徴とする凍結成型物の剥離方
   法。 ２、型が円筒形状であることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 ３、小孔の直径が０．５〜２ｍ／ｍであることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４、食品原料がクリームコロッケの種であることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項記載の方法。