【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
〔技術分野〕
この発明は、すだち果汁等の果汁自体を調味用
等に使用するための果汁密封品であつて、果実表
皮からの抽出香気成分により芳香の強化がなされ
ている芳香強化果汁密封品の製法に関するもので
ある。
〔背景技術〕
柑橘類の果汁のみを密封充填した果汁罐やびん
詰品は、飲用や調味用として賞用されている。こ
れらの果汁密封品のうち、特に、すだち果汁密封
品やかぼす果汁密封品等は、鍋物料理の際の調味
料として、またアルコール飲料（例えばお湯割り
焼酎）の賦香料として用いられている。このよう
に、鍋物料理の調味料やアルコール飲料の賦香料
として果汁密封品を用いる場合には、香りが生命
となるのであるが、上記すだち果汁やかぼす果汁
は、果汁自体としては満足できる程の芳香を有し
ていない。したがつて、その香りの強化が望まれ
ている。香りの強化法としては、上記果汁と同種
の柑橘油を付与することが考えられるが、柑橘油
等の植物精油は極めて酸化されやすいため、原料
から抽出すると同時に抗酸化剤が添加されてお
り、このような合成品が添加された植物精油を香
りの強化に使用することは自然食品尊重の風潮に
逆行することになり好ましくない。そのうえ、上
記柑橘油等の植物精油は、高価であるため、これ
を使用すると、果汁密封品のコストが著しく上昇
するという問題も生じる。
〔発明の目的〕
この発明は、抗酸化剤等の合成品が添加されて
いて高価な植物精油を使用することなく、香りの
強化がなされている芳香強化果汁密封品を製造す
る方法の提供をその目的とする。
〔発明の開示〕
上記の目的を達成するため、この発明の芳香強
化果肉をもたない果皮の小片が果汁に対して10〜
30重量％の割合で含まれている果皮小片混入果汁
を、容器内に、内部減圧もしくは不活性ガス充填
状態に充填密封し、その状態で加熱殺菌するとい
う構成をとる。
すなわち、この発明は、これまで廃棄されてき
た果肉をもたない果皮と果汁と共に密封容器内に
密封し、その密封後に行われる加熱殺菌処理時の
加熱源からの加熱を利用して果皮から香気成分を
抽出し、これにより芳香の強化を行うものであ
り、香気成分が、外気と遮断されている密封容器
内で抽出され保持されるため、香気成分の酸化変
質が生じず、また低沸点の香気成分も逃さない。
したがつて、抗酸化剤等の合成品が添加されてい
る植物精油を使用することなく自然な状態で充分
なる芳香の強化を永続的になしうるようになる。
また、芳香の強化に用いる果皮はこれまで廃棄さ
れていたものであり、極めて安価なものであるた
め、芳香の強化によりコストアツプを招くことも
ない。なお、上記抽出の行われた果皮は、いわ
ば、すかすかの状態になつており、果汁の使用時
に取り出して棄てられる。
つぎに、この発明を詳しく説明する。
この発明の対象となる果汁としては、すだち果
汁、かぼす果汁、みかん果汁、グレープフルーツ
果汁等の柑橘類果汁があげられる。前二者は主と
して調味用に使用されるものであり、後二者は飲
用されるものである。しかしながら、この発明の
対象となる果汁は、上記のような柑橘類果汁に限
定されるものではなく、他の種類の柑橘類果汁も
含まれる。果汁中に溶存酸素量が多くなると、果
皮から抽出された香気成分の酸化変質が起きやす
くなるため、果肉からの搾汁（果汁）は、直ちに
窒素ガス充填容器内に入れて保管し、この発明で
使用する密封容器に充填する迄、空気に接触させ
ないようにすることが望ましい。
果汁と共に密封される果皮は、一般に、果汁と
同種の果肉の果皮が用いられる。例えば、果汁と
して、すだち果汁を用いる場合には、すだちの果
皮が用いられる。すだちのような柑橘類の果皮に
は、外皮と内皮（袋体）とがあり、香気成分をよ
く含んでいるのは外皮であるから、果皮としては
外皮が用いられる。この外皮は果肉を有してい
ず、果肉に邪魔されることなく効果的に香気成分
を移行させうる。
果汁の旨味が最もよく発揮されるのは、旨味成
分である果汁と、香り成分である香気成分とのバ
ランスが最もよくとれているところである。この
発明においては、一連の試作試験およびその試作
物の官能検査により、果汁と果皮の相互の割合を
求めたところ、仕込み時において、果皮を果汁の
0.3〜30.0％（重量基準、以下同じ）、特に10〜30
％になるように設定すると、最も好ましい結果が
得られることを見いだしている。
上記果汁および果皮を密封する密封容器として
は、例えば、罐、びん、レトルト食品用プラスチ
ツク袋等があげられる。
果汁、果皮は、上記のような密封容器に充填さ
れ密封される。この密封に際して、密封容器の内
部空間が、真空吸引等により減圧されたり、もし
くは窒素ガス等の不活性ガスの吹込み空気置換に
より不活性ガス充填空間にされる。なお、密封容
器の内部空間の減圧は、魚肉罐詰等における仮巻
締、本巻締を応用して行つてもよい。そして、容
器密封後、加熱源による加熱殺菌がなされる。こ
の加熱殺菌における殺菌温度と加熱時間は、下記
の式にもとづいて定められる。
Ｆ＝∫ｔ ｐlog-1（Ｔ−Ｔｒ／Ｚ）dt
Ｆ＝基準温度における加熱時間
ｔ＝時間（分）
Ｔ＝任意の時間における食品の最遅速加熱点の温
度
Tr＝基準温度
Ｚ＝微生物の耐熱性値
柑橘類果汁のようなPHが4.5以下のものの加熱
殺菌条件は、一般に殺菌温度60℃、殺菌時間10分
以上であるとされている。この発明では、果皮か
らの香気成分の抽出性も考慮しながら、上記の式
にもとづき殺菌温度および殺菌時間をもとめたと
ころ、最も好ましい殺菌温度（殺菌対象物の品
温）070〜93℃であり、殺菌時間が30秒〜４分で
あることを見い出している。
この加熱殺菌と同時に、果汁と共に密封容器内
に密封された果皮から香気成分が抽出され、果汁
中に吸収される。この場合、果汁中の水分が抽出
剤として作用する。この香気成分の抽出は、外気
と遮断された状態の密封容器に対して加熱源から
加熱を加えることにより行われ、いわば容器内部
の密封空間において加熱を加えることにより行わ
れるため、高沸点の香気成分のみならず、低沸点
の香気成分も外部に逃がさない。したがつて、果
皮に含まれる香気成分を有効に活用しうる。そし
て、密封容器の内部空間が減圧もしくは不活性ガ
ス充填空間になつていて酸素が存在しないかもし
くは極めて少ない状態になつているため、抽出さ
れた香気成分の酸化変質が生じない。この発明で
は、一連の試験を行つた結果、果汁密封品中にお
ける果汁の溶存酸素量を2ppm以下に設定するこ
とが香気成分の酸化変質の長期間にわたる防止に
有効であることを見いだしている。果汁中の溶存
酸素量を上記の範囲内に設定するためには、前記
のように果汁を搾汁すると同時に不活性ガス充填
容器内へ入れるということが有効である。
なお、密封容器を一度開封すると、空気が内部
に侵入し抽出香気成分の酸化変質が起こりだすた
め、開封後はできるだけ早く使い尽くするように
することが望ましい。そのため、密封容器の容量
を、消費者が開封後、果汁を一度で使い切るか、
飲み切る程度に設定しておくことが好ましい。
〔発明の効果〕
この発明は、密封容器内に、果汁と共に果肉を
もたない果皮を、果汁に対して10〜30％と大量に
充填し、減圧もしくは不活性ガス充填状態で密封
し、加熱殺菌時の熱を利用して果皮から香気成分
を抽出し、これを芳香の強化に用いるものであ
る。この場合、果肉をもたない果皮を上記のよう
に果汁中に大量に混入し、かつその混入果皮に
は、香気抽出の際の障害になる果肉が存在しない
ため、香気成分が多量に果汁に移行するようにな
る。このようにして得られた製品は、抗酸化剤の
ような合成品を含んでいる植物精油を用いていな
いため、自然食品として消費者の要求に応えるこ
とができる。そのうえ、芳香の強化に用いる果皮
は、従来廃棄されている安価なものであつて、こ
の発明は、その活用を図るものであり、芳香の強
化によつて果汁密封品のコストの上昇が生じな
い。また、このような果皮の有効利用は省資源の
目的を達成しうるようになる。
つぎに、この発明を実施例にもとづいて詳しく
説明する。
〔実施例〕
柑橘類である「かぼす」を皮剥機に掛けて果皮
（外皮）を剥皮し、約450mgの小片に寸断した。他
方、果皮の剥皮により得られたかぼす果肉（内袋
入りの状態）を搾汁機に掛け、生成した搾汁（果
汁）をステンレス製の容器に入れ窒素ガスを封入
し密閉した。つぎに、自動果皮供給機が付設され
た小袋パウチ充填を準備し、その充填機の充填ポ
ンプの吸引側に果汁充填ステンレス製容器を連結
するとともに吐出側に小袋パウチを装備し、小袋
パウチに果汁を一定量（３c.c.）づつ充填した。こ
のとき、上記充填機に付設された自動果皮供給機
を、果汁を充填とタイミングを併せて駆動し、果
皮を小袋パウチ内に１個づつ投入させた。上記充
填機は、液封シール可能なものであり、果汁、果
皮充填後に、シール作動させ、空気を脱気した状
態で小袋パウチをシールさせた。
この場合、小袋パウチ内に充填されたかぼす果
汁は、上記のように３c.c.であるから、果皮の果汁
に対する割合は約15％となる。つぎに、果汁、果
皮が充填シールされた小袋パウチを、小袋パウチ
内の充填物の中心温度を70℃で４分間保持するよ
うに設定された熱水殺菌機に入れて加熱殺菌し
た。このとき、同時に果皮から、かぼす油の抽出
が行われる。このようにして、目的とする芳香強
化かぼす果汁密封品を50袋得た。この密封品内の
果汁中の溶存酸素量は、それぞれ1.8ppmであつ
た。
〔比較例〕
果皮の投入をとり止めた。それ以外は実施例と
同様にしてかぼす果汁密封品を得た。
以上の実施例で得られた芳香強化かぼす果汁密
封品の香りおよび味を調べるため、比較例を対照
として、製造直後ならびに虐待試験後（37℃、15
日間放置：流通６カ月の経日に相当する）に分
け、官能検査（パネル25名）にかけた。その結果
は第１表および第２表のとおりであつた。
[Technical field] The present invention relates to a sealed fruit juice product for using fruit juice itself such as Sudachi fruit juice for seasoning, etc., which is an aroma-enhanced sealed fruit juice product whose aroma is strengthened by aromatic components extracted from the fruit epidermis. It is related to the manufacturing method. [Background Art] Fruit juice cans and bottled products filled with only citrus juice are prized for drinking and seasoning. Among these fruit juice sealed products, in particular, Sudachi fruit juice sealed products and Kabosu fruit juice sealed products are used as seasonings for hotpot dishes and as flavoring agents for alcoholic beverages (for example, shochu mixed with hot water). In this way, when sealed fruit juice is used as a seasoning for hotpot dishes or as a flavoring agent for alcoholic beverages, the aroma is the lifeblood, but the sudachi fruit juice and kabosu fruit juice mentioned above are satisfactory as fruit juices themselves. Has no fragrance. Therefore, it is desired to enhance the fragrance. One possible way to enhance the aroma is to add citrus oil of the same type as the above-mentioned fruit juice, but since plant essential oils such as citrus oil are extremely susceptible to oxidation, antioxidants are added at the same time as they are extracted from the raw materials. It is not desirable to use plant essential oils to which such synthetic products have been added to enhance the aroma, as it goes against the trend of respecting natural foods. Moreover, since the above-mentioned citrus oils and other plant essential oils are expensive, their use also poses the problem of significantly increasing the cost of sealed fruit juice products. [Objective of the Invention] The present invention provides a method for producing an aroma-enhanced sealed fruit juice product that has an enhanced aroma without using expensive plant essential oils that contain synthetic products such as antioxidants. That purpose. [Disclosure of the Invention] In order to achieve the above object, the aroma-enhanced pulp-less pieces of pericarp of the present invention are added to the fruit juice in an amount of 10 to
The fruit juice containing 30% by weight of peel pieces is filled and sealed in a container under reduced internal pressure or filled with inert gas, and then heated and sterilized in that state. That is, this invention seals the fruit skin and fruit juice without pulp, which have been discarded up to now, in a sealed container, and extracts the aroma from the fruit skin by using heat from a heat source during heat sterilization performed after the container is sealed. The aroma components are extracted and the aroma is strengthened.Since the aroma components are extracted and retained in a sealed container that is isolated from the outside air, there is no oxidative deterioration of the aroma components, and the aroma components are low boiling point. It doesn't miss the aroma ingredients either.
Therefore, sufficient aroma enhancement can be permanently achieved in a natural state without using plant essential oils to which synthetic products such as antioxidants are added.
Furthermore, the fruit peel used to enhance the aroma has previously been discarded and is extremely inexpensive, so enhancing the aroma does not increase costs. Incidentally, the fruit skin after the above-mentioned extraction is in a so-called thin state, and is removed and discarded when the fruit juice is used. Next, this invention will be explained in detail. Fruit juices to which this invention is applied include citrus fruit juices such as sudachi fruit juice, kabosu fruit juice, mandarin orange juice, and grapefruit juice. The first two are mainly used for seasoning, and the latter two are for drinking. However, the fruit juice that is the subject of this invention is not limited to the above-mentioned citrus fruit juices, but also includes other types of citrus fruit juices. When the amount of dissolved oxygen in fruit juice increases, the aroma components extracted from the fruit skin are more likely to undergo oxidation and deterioration. It is desirable to avoid contact with air until it is filled into a sealed container for use. The peel that is sealed together with the fruit juice is generally the peel of the same type of fruit as the fruit juice. For example, when using Sudachi fruit juice as the fruit juice, Sudachi fruit skin is used. The peel of citrus fruits such as sudachi has an outer peel and an inner peel (sac), and since the outer peel contains most of the aromatic components, the outer peel is used as the fruit peel. This rind does not have pulp and can effectively transfer aroma components without being hindered by the pulp. The flavor of fruit juice is best exhibited when the fruit juice, which is a flavor component, and the aroma component, which is a fragrance component, are best balanced. In this invention, the mutual ratio of fruit juice and fruit skin was determined through a series of trial production tests and sensory tests of the prototype products.
0.3 to 30.0% (weight basis, same below), especially 10 to 30
It has been found that the most favorable results are obtained when the setting is set to %. Examples of the sealed container for sealing the fruit juice and peel include cans, bottles, and plastic bags for retort food. The fruit juice and peel are filled into a sealed container as described above and sealed. During this sealing, the internal space of the sealed container is made into an inert gas-filled space by reducing the pressure by vacuum suction or the like, or by replacing the air with an inert gas such as nitrogen gas. Note that the internal space of the sealed container may be depressurized by applying preliminary seaming or final seaming in the case of canning fish meat, etc. After the container is sealed, heat sterilization is performed using a heat source. The sterilization temperature and heating time in this heat sterilization are determined based on the following formula. F=∫ t p log -1 (T-Tr/Z) dt F=Heating time at reference temperature t=Time (minutes) T=Temperature of the slowest heating point of food at any given time Tr=Reference temperature Z=Microorganisms Heat resistance value The heat sterilization conditions for products with a pH of 4.5 or less, such as citrus fruit juice, are generally considered to be a sterilization temperature of 60°C and a sterilization time of 10 minutes or more. In this invention, we determined the sterilization temperature and sterilization time based on the above formula while also taking into account the ability to extract aroma components from the pericarp, and found that the most preferable sterilization temperature (temperature of the object to be sterilized) is 070 to 93°C. found that the sterilization time was 30 seconds to 4 minutes. At the same time as this heat sterilization, aroma components are extracted from the pericarp sealed together with the fruit juice in a sealed container and absorbed into the fruit juice. In this case, the water in the fruit juice acts as an extractant. This extraction of aroma components is carried out by applying heat from a heating source to a sealed container that is cut off from the outside air, so to speak, by applying heat in the sealed space inside the container, so that high boiling point aromas are extracted. Not only the ingredients but also the aromatic ingredients with low boiling points are not released to the outside. Therefore, the aroma components contained in the pericarp can be effectively utilized. Furthermore, since the internal space of the sealed container is reduced in pressure or filled with an inert gas, and oxygen is not present or in a very small amount, the extracted aroma components do not undergo oxidative deterioration. In this invention, as a result of a series of tests, it has been found that setting the amount of dissolved oxygen in fruit juice in sealed fruit juice products to 2 ppm or less is effective in preventing oxidative deterioration of aroma components over a long period of time. In order to set the amount of dissolved oxygen in fruit juice within the above range, it is effective to squeeze the fruit juice and simultaneously put it into an inert gas-filled container as described above. Note that once the sealed container is opened, air will enter inside and the extracted aroma components will begin to undergo oxidation and deterioration, so it is desirable to use up the extracted aroma components as soon as possible after opening. Therefore, the capacity of the sealed container is limited to whether the consumer uses up the juice in one go after opening the container, or
It is preferable to set it so that you can drink it all. [Effects of the Invention] The present invention is characterized in that a large amount of fruit skin without pulp is filled with fruit juice in a sealed container, accounting for 10 to 30% of the fruit juice, the container is sealed under reduced pressure or filled with inert gas, and heated. The heat used during sterilization is used to extract aromatic components from the fruit peel, which are then used to enhance the aroma. In this case, a large amount of pericarp without pulp is mixed into the fruit juice as described above, and since there is no pulp in the mixed pericarp that would be an obstacle for aroma extraction, a large amount of aroma components are added to the fruit juice. will begin to migrate. The products obtained in this way do not use plant essential oils that contain synthetic products such as antioxidants, so they can meet consumer demands as natural foods. Furthermore, the fruit peel used for aroma enhancement is a cheap product that has traditionally been discarded, and this invention aims to utilize it, so that the cost of fruit juice sealed products does not increase due to aroma enhancement. . Moreover, such effective use of pericarp can achieve the purpose of resource conservation. Next, the present invention will be explained in detail based on examples. [Example] A citrus fruit called "Kabosu" was peeled off using a peeling machine and cut into pieces of about 450 mg. On the other hand, the kabosu pulp (in the inner bag) obtained by peeling the pericarp was applied to a juice extractor, and the resulting squeezed juice (fruit juice) was placed in a stainless steel container, filled with nitrogen gas, and sealed. Next, a small pouch filling machine equipped with an automatic pericarp feeding machine is prepared, a fruit juice-filled stainless steel container is connected to the suction side of the filling pump of the filling machine, a small pouch is equipped on the discharge side, and the fruit juice is placed in the small pouch. A fixed amount (3c.c.) of each was filled. At this time, the automatic pericarp feeder attached to the filling machine was driven at the same timing as the filling of fruit juice, and the pericarp was introduced one by one into the small pouches. The above-mentioned filling machine was capable of liquid sealing, and after filling the fruit juice and pericarp, the sealing operation was performed to evacuate the air and seal the sachet pouch. In this case, since the amount of Kabosu fruit juice filled in the small pouch is 3 c.c. as described above, the ratio of the fruit skin to the fruit juice is about 15%. Next, the sealed pouch filled with fruit juice and peel was placed in a hot water sterilizer set to maintain the center temperature of the filling inside the pouch at 70° C. for 4 minutes and sterilized by heating. At this time, kabosu oil is extracted from the pericarp at the same time. In this way, 50 bags of the desired aroma-enhanced Kabosu fruit juice sealed product were obtained. The amount of dissolved oxygen in the fruit juice in each sealed product was 1.8 ppm. [Comparative example] Input of pericarp was discontinued. Other than that, a kabosu fruit juice sealed product was obtained in the same manner as in the example. In order to examine the aroma and taste of the aroma-enhanced Kabosu fruit juice sealed products obtained in the above examples, comparative examples were used as a control immediately after production and after abuse tests (37℃, 15℃).
The product was left for 1 day (equivalent to 6 months of distribution) and subjected to a sensory test (panel of 25 people). The results were as shown in Tables 1 and 2.
【表】【table】
【表】
官能検査は、製造直後の密封品25袋および虐待
試験後の密封品25袋を開封し、それぞれ100c.c.の
水に添加希釈して25名のパネルに試飲させること
により行つた。
第１表および第２表の結果から、果皮によつて
芳香強化がなされている実施例のかぼす果汁密封
品は、香り、味共に果皮の入つていないものを圧
倒的に凌駕しており、その状態は、経時的に変わ
らないことがわかる。[Table] Sensory testing was conducted by opening 25 sealed bags immediately after manufacture and 25 sealed bags after abuse testing, diluting each bag with 100 c.c. of water, and having a panel of 25 people taste the mixture. . From the results shown in Tables 1 and 2, the sealed Kabosu fruit juice products of the Examples, in which the aroma is enhanced by the pericarp, overwhelmingly surpass those without the pericarp in both aroma and taste. It can be seen that the state does not change over time.