【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は胞子虫寄生魚の肉質を改質する方法に
関する。近年、水産資源の需給事情の悪化に伴
い、大平洋ヘイク，メルルーサ，オヒヨウのごと
き肉質部に胞子虫（Myxosporidia）が寄生して
いる魚種の食品素材としての利用が注目されてき
ている。
しかし、これらの魚種はそれに寄生する胞子虫
の作用によりそれらから採取した身肉は時間の経
過とともにその組織が粥状に変化（マツシー化）
したり、ゾル状に変化（ジエリーミート化）した
りするため、これらの魚種は食品素材や水産加工
食品の原料として利用するうえ重大な欠陥を有す
る。例えば、大平洋へイクやメルルーサの身肉を
原料としてカマボコを製造する場合、すり身に食
塩を添加して播砕した後加熱すると魚肉の組織が
急激に破壊されてツミレ状の組織となつて、カマ
ボコ特有の弾力性ある製品は得られない。
本発明者らは上掲したごとき胞子虫寄生魚の食
品素材および水産加工食品原料としての利用を図
るべく、該魚の肉質劣化の原因とその対策を検討
した結果、上記肉質の劣化は胞子虫由来の蛋白分
解の酵素の作用に起因すること、および該蛋白分
解酵素の作用が特定な化合物の存在下で抑制され
得ることの知見を得て本発明をなすに至つた。
したがつて、本発明は、胞子虫寄生魚の身肉を
食品素材および水産加工食品の原料として有利に
利用し得るための該魚の肉質の改質法を提供する
ことを目的とする。
以下本発明を詳しく説明する。
本発明の特徴は、胞子虫寄生魚の身肉を、擂潰
等の加工を施すことなく、臭素酸カリウム又はモ
ノヨード酢酸と接触させることにある。
前述したごとく、胞子虫寄生魚の肉質劣化は、
胞子虫に由来する蛋白分解酵素の作用に起因する
ものであるが、詳しくは該酵素が魚肉の調理加工
中その結着性および保水性に関与するアクトミオ
シンを分解することに因る。
本発明において上記蛋白分解酵素を失活するた
めに用いる物質は酸化剤としての機能を有する酸
素酸塩もしくは蛋白質、特に酵素中のSH基に特
異的に反応して該基を封鎖し得るSH試薬であつ
て、前者として臭素酸カリウムが例示され、後者
としてはモノヨード酢酸を例示し得る。これらの
物質を胞子虫寄生魚の身肉に接触させるには粉末
形体として身肉に添加して良く混和するか、もし
くは溶液形体としてこれに身肉を浸漬するとよ
い。
また、これら物質の使用量は処理すべき上記身
肉に対して約0.08重量％以上（溶液形体では
5mM以上の濃度）であれば上記蛋白分解酵素の
失活効果が達成される。一般に５ミリモル乃至20
ミリモルの濃度の水溶液に上記身肉を浸漬するの
が適当である。
次に、臭素酸カリウムをその使用量を変えてメ
ルルーサの身肉に添加した場合の該身肉中の蛋白
分解酵素に対する失活作用およびこのようにして
得られる身肉から調製した加工食品の物性を試験
した結果を示す。
試験
ペルー産のメルルーサの身肉に対し0.05，0.08
および0.167重量％の割合で臭素酸カリウムを添
加、混和したものについてそれぞれ蛋白分解酵素
の活性を測定した結果を表１に示す。なお、蛋白
分解酵素の活性はカゼイン（PH7.5）を基質とし
て、これに上記各身肉のホモジネイトを50℃で１
時間作用させることにより測定した。
The present invention relates to a method for modifying the flesh quality of sporozoite-parasitic fish. In recent years, as the supply and demand situation for fishery resources has worsened, attention has been focused on the use of fish species such as Pacific hake, hake, and halibut whose fleshy parts are infested with sporozoites (Myxosporidia) as food ingredients. However, due to the action of the sporozoites that parasitize these fish species, the tissue of the flesh collected from them changes over time into a porridge-like structure (meat-like formation).
These fish species have serious deficiencies in their use as food ingredients and raw materials for processed seafood foods, as they change into a sol-like state (jelly meat). For example, when making kamaboko using the meat of Pacific hake or hake as raw material, when salt is added to the surimi, crushed, and then heated, the structure of the fish meat is rapidly destroyed, resulting in a scallion-like structure. The elastic product unique to kamaboko cannot be obtained. In order to utilize sporozoite-parasitic fish as mentioned above as food materials and raw materials for processed marine products, the present inventors have investigated the causes of deterioration in the flesh quality of fish and measures to address the problem. The present invention was made based on the knowledge that proteolysis is caused by the action of an enzyme, and that the action of the proteolytic enzyme can be suppressed in the presence of a specific compound. Therefore, an object of the present invention is to provide a method for modifying the flesh quality of sporozoite-parasitic fish so that the flesh can be advantageously used as a food material and a raw material for processed seafood foods. The present invention will be explained in detail below. A feature of the present invention is that the flesh of a sporozoite-parasitic fish is brought into contact with potassium bromate or monoiodoacetic acid without undergoing any processing such as grinding. As mentioned above, the deterioration of the flesh quality of sporozoite parasitic fish is due to
This is caused by the action of a proteolytic enzyme derived from sporozoites, and more specifically, this enzyme decomposes actomyosin, which is involved in the binding and water retention properties of fish meat during cooking. In the present invention, the substance used to deactivate the protease is an oxysaccharide or protein that functions as an oxidizing agent, particularly an SH reagent that can specifically react with the SH group in the enzyme and sequester the group. An example of the former is potassium bromate, and an example of the latter is monoiodoacetic acid. In order to bring these substances into contact with the flesh of sporozoite-parasitic fish, it is preferable to add them to the flesh in the form of a powder and mix well, or to immerse the flesh in the form of a solution. In addition, the amount of these substances used is approximately 0.08% by weight or more based on the meat to be processed (in solution form,
If the concentration is 5mM or higher), the above proteolytic enzyme inactivation effect can be achieved. Generally 5 mmol to 20
It is appropriate to immerse the meat in an aqueous solution with a millimolar concentration. Next, we will discuss the deactivation effect on proteolytic enzymes in hake meat when potassium bromate is added in varying amounts to the meat, and the physical properties of processed foods prepared from the meat thus obtained. The results of the test are shown below. Test: 0.05, 0.08 for Peruvian hake meat
Table 1 shows the results of measuring the activity of proteolytic enzymes for each of the samples to which potassium bromate was added and mixed at a ratio of 0.167% by weight. The activity of the proteolytic enzyme is determined by using casein (PH7.5) as a substrate and adding the homogenate of each of the above meats to it at 50°C.
It was measured by allowing it to act over time.
【表】
上記表からメルルーサの身肉中に含まれる蛋白
分解酵素の活性は該身肉に対して0.08重量％以上
の臭素酸カリウムを添加することにより実質上失
活し得ることが理解される。
試験
メルルーサの身肉から調製したフイレーを種々
の濃度の臭素酸カリウム水溶液にそれぞれ５℃で
18時間浸漬したのち、フイレーを水蒸気で30分間
加熱したものについてそれらのテクスチヤーを肉
眼的に判定した。その結果を表３に示す。[Table] From the above table, it is understood that the activity of proteolytic enzymes contained in hake meat can be substantially inactivated by adding 0.08% by weight or more of potassium bromate to the meat. . Test Fillets prepared from hake meat were added to potassium bromate aqueous solutions of various concentrations at 5°C.
After soaking for 18 hours, the fillets were heated with steam for 30 minutes and their texture was visually determined. The results are shown in Table 3.
【表】
ドレスから調製したものである。
上記表から、メルルーサのフイレーを５ミリモ
ル以上の濃度の臭素酸カリウム水溶液に浸漬する
ことによりその組織のマツシー化が大巾に抑制さ
れ、該水溶液の濃度を10ミリモル以上にすると上
記マツシー化は完全に防止し得ることが理解され
る。
試験
メルルーサの落身を、各種濃度の臭素酸カリウ
ム水溶液に５℃で18時間浸漬後、それぞれ常法に
よりすり身を調製し、各すり身のカマボコ形成能
を試験した結果を表４に示す。なお、カマボコ形
成能は、各すり身から常法によりカマボコを調製
し、得られる各カマボコについてゲル強度と折り
曲げテストを測定した値で示した。[Table] Prepared from dress.
From the table above, it can be seen that by immersing hake fillets in a potassium bromate aqueous solution with a concentration of 5 mmol or more, the mattiness of the tissue is greatly suppressed, and when the concentration of the aqueous solution is increased to 10 mmol or more, the mattiness is completely inhibited. It is understood that this can be prevented. Test After immersing the fallen hake in potassium bromate aqueous solutions of various concentrations for 18 hours at 5°C, surimi was prepared using a conventional method, and the ability of each surimi to form fish cake was tested. The results are shown in Table 4. Incidentally, the ability to form kamaboko was expressed by the values obtained by preparing kamaboko from each surimi using a conventional method, and measuring the gel strength and bending test for each kamaboko obtained.
【表】
ら調整したものである。
上記表からメルルーサのフイレーを10ミリモル
以上の濃度の臭素酸カリウム水溶液に浸漬したも
のから調製したりすり身が優れたカマボコ形成能
を有することが理解される。
以上述べたごとく、本発明によると、胞子虫寄
生のため従来水産加工原料として利用し得なかつ
た胞子虫寄生魚の身肉がフイレーやすり身のごと
き食品加工原料として有効に利用し得るようにな
るので水産資源上の活用上有益である。
以下に実施例を例示する。
実施例 １
大平洋ヘイクから調製したフイレー10Kgを、濃
度10mM臭素酸カリウム溶液（アルカリでPHを
7.0に調整）10Kgに５℃で18時間浸漬する。その
ものを流水で洗つた後、凍結し、凍結フイレーを
得た。
実施例 ２
メルルーサから採取した落身10Kgを、濃度
50mMの臭素酸カリウム溶液（アルカリでPHを
7.0に調整）10Kgに、５℃で18時間浸漬する。そ
のものを、常法により、３倍量の水で３回水晒し
を行い脱水後、砂糖300ｇと重合リン酸塩12ｇを
加えすり身を得た。このようにして調整したすり
身から、ゼリー強度500ｇ折り曲げテストAAの
カマボコを得た。
実施例 ３
大平洋ヘイクから調製したフイレー10Kgを
5mMモノヨード酢酸溶液（アルカリでPHを7.0に
調整）10Kgに、５℃で18時間浸漬する。そのもの
を流水で洗つた後、凍結し、凍結フイレーを得
た。
実施例 ４
メルルーサから採取した落身10Kgを、30mMモ
ノヨード酢酸溶液（アルカリでPHを7.0に調整）
10Kgに、５℃で18時間浸漬する。そのものを、常
法により、３倍量の水で３回水晒しを行い脱水
後、砂糖300ｇと、重合リン酸塩12ｇを加え、す
り身を得た。このようにして調製したすり身か
ら、ゼリー強度450ｇ、折り曲げテストAAのカ
マボコを得た。[Table] Adjusted from.
From the above table, it is understood that surimi prepared from hake fillets immersed in an aqueous solution of potassium bromate with a concentration of 10 mmol or more has an excellent ability to form kamaboko. As described above, according to the present invention, the flesh of sporozoite-parasitic fish, which could not be used as a raw material for seafood processing due to sporozoite parasitism, can now be effectively used as a raw material for food processing such as fillet and surimi. It is beneficial for the utilization of marine resources. Examples are illustrated below. Example 1 10kg of fillet prepared from Pacific hake was treated with a 10mM potassium bromate solution (pH adjusted with alkali).
7.0) Soak in 10Kg at 5℃ for 18 hours. After washing it with running water, it was frozen to obtain a frozen fillet. Example 2 10 kg of fallen meat collected from hake was
50mM potassium bromate solution (pH with alkali)
(adjusted to 7.0) 10Kg at 5℃ for 18 hours. After dehydrating the surimi by soaking it three times in three times the amount of water in a conventional manner, 300 g of sugar and 12 g of polymerized phosphate were added to obtain surimi. From the surimi prepared in this manner, kamaboko with a jelly strength of 500 g and bending test AA was obtained. Example 3 10 kg of fillet prepared from Pacific hake
Immerse in 10kg of 5mM monoiodoacetic acid solution (pH adjusted to 7.0 with alkali) at 5°C for 18 hours. After washing it with running water, it was frozen to obtain a frozen fillet. Example 4 10kg of fallen meat collected from hake was mixed with 30mM monoiodoacetic acid solution (pH adjusted to 7.0 with alkali)
Soak in 10Kg at 5℃ for 18 hours. After dehydrating the surimi by soaking it three times in three times the amount of water in a conventional manner, 300 g of sugar and 12 g of polymerized phosphate were added to obtain surimi. From the surimi thus prepared, kamaboko with a jelly strength of 450 g and a bending test of AA was obtained.