JPS62115252A - 無糖プデイングおよびその製造のための無糖ドライミツクス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はプディング組成物、特に無糖プディング組成物
とそれを製造するための水和可能なドライミックスに関
する。

［従来の技術及びその問題点］ 従来の蒸煮澱粉プディングでは、澱粉、砂糖、液体媒質
と種々の矯味矯臭成分の混合物を、澱粉顆粒が澱粉の可
溶性部分の溶出に伴って水吸収段階を徐々に高め、膨潤
し、複屈折を失うようになるために充分な時間、沸点に
おいて加熱する。この水性混合物は粘性が大巾に増加し
、冷却すると凝固して官覚的に受容できる強固ながら滑
らかなりリーム状肌理を有するゼラチン状構造体になる
。

コンビニエンスフードに対する消費者の要望を満たすた
めに、食品加工業者は現在一般にインスタントプディン
グと呼ばれる組成物を開発した。

これらの製品の中で、消費者が蒸煮する必要なく、水ま
たはミルクで水和させ、冷凍して凝固すなわちゲル化し
たプディングを製造することのできる砂糖・澱粉含有包
装ドライミックスが提供されている。対応する従来の蒸
煮澱粉プディングに見られる粘稠で滑らかな肌理を与え
るために、これらのインスタントプディングミックスは
一般に澱粉を予備ゼラチン化した形、すなわち蒸煮する
必要なく水和によって濃厚化する形で含む、従来の蒸煮
した製品で得られるゲル化または硬化した肌理を得るた
めに、先行技術は一般に乳蛋白質（混合物中に存在する
かまたは水和性媒質としてのミル−ち　− クの使用によって供給されるもの）を凝固させることに
よって作用するリン酸系ゲル化剤に依存している９例え
ば、ケネディ（Ｋｅｎｎｅｄｙ）等の米国特許第２，６
０７，６９２号、クラウジイ（Ｃ１ａｕｓｉ）の同第２
，８０１．９２４号、カスターニヤ（Ｃａｓｔａｇｎａ
）等の同第２，８２９．９７６号、チャリー（Ｃｈａｒ
ｉｅ）等の同第２，９２７，８６１号を参照、さらに、
最近ではゲル化性を有する成る種の澱粉を用いて、独立
のゲル化系を必要とせずに、インスタントプディングも
しくはパイ用の詰物が形成されている０例えば、ウィル
ソン（Ｗｉｌｓ。

ｎ）等の米国特許第４，５１８，６２２号およびイース
トマン（Ｅａｓｔｍａｎ）等の同第４，４６５，７０２
号を参照。

インスタントプディングミックスが最初に開発されて以
来数年間に、処方の最適化及び向上がかなり行われてお
り、このような処方から製造されたプディング製品は現
在、従来の蒸煮澱粉プディングの特性に非常に良好に類
似した肌理及び食感特性を有すると消費者に考えられて
いる。

消費者の好みのさらに最近の傾向はカロリー含量の低い
製品及び特に砂糖（糖類）を含まない製品に向けられて
いる先行技術は例えばジペプチド甘味剤（例えば、アス
パルテーム）、サッカリン、シクラメート、アセスルフ
ァム（Ａｃｅｓｕｌｆａｍ）Ｋ等のような、種々の製品
に砂糖の代りに用いて砂糖と等しいかまたはほぼ等しい
甘味特性を与える事のできる、種々な非糖系甘味剤を熟
知している。

しかし、これらの砂糖代替物は砂糖（ショＷ）の甘さの
１００倍〜３００倍以上の範囲の特に強力な甘味力を有
するので、これらの代替物の甘味等重量によって製品組
成中の砂糖を単純に置換すると、砂糖で甘味をつけた製
品はしばしばがなりの重量減少をきたす。

インスタントプディングミックスに関しては、上記のよ
うな高強度甘味剤の甘味等価量で砂糖を置換すると、ド
ライミックスの約３５〜７５重量％が失われることにな
る。この結果、水和したプディング製品から固形物自体
がかなり失われるだけでなく、以下でさらに詳細に述べ
るように、ドライミックスの加工性及びプディングの官
能的特性にもかなりの影響が生ずる。先行技術では、砂
糖置換によって失われる固形物とかさを補充するために
、適当な非糖系「増量剤」をミ・ソクスに含めるだけで
充分であると無意識的に考えられている。

しかし、従来の製品が有する特別な肌理及び食感特性を
模倣することを要求される、たとえば、インスタントプ
ディング組成物のような製品では特にミックスとＲ終製
品との特性に与える砂糖除去に起因する悪影響に間して
、さらに特別な処置が必要なことが判明している。

インスタントプディング製品の無糖品の製造に伴う他の
問題は、砂糖を含まないばかりでなくカロリー値が可能
な限り低い最終製品を消費者に与えるために、低１ｎ肪
礼及び／または脱ＩＩ　１’Ｌがドライミックス水和性
媒質として利用できることが一般に望ましいことである
０通常の全孔水和性媒質によって製造した最終プディン
グ製品から脂肪を除去すると、プディングの望ましい凝
固性及び肌理特性に著しく不利な影響が生ずる。

プディング製品にガムまたはヒドロコロイドを用いるこ
とは、多くの先行技術の特許において検討されている。

前記のクラウジイの米国特許第２゜８０１．９２４号で
は、本発明のリン酸塩／礼蛋白質ゲルとともに「剛化剤
」を用いることが示唆されている。剛化剤には澱粉と澱
粉誘導体、天然ガムとその改質物、セルロース誘導体等
があるが、予備ゼラチン化した澱粉が「断器、最も好ま
しい」剛化剤である。本発明によると、これらの物質は
水及びその他の水性系の粘度を高めうろことを特徴とし
、プディング組成物中でもこのように作用すると思われ
る。ノイコム（Ｎｅｕｋｏｍ）の米国特許第２゜８６５
．７６２号では、澱粉リン酸ナトリウム、リン酸四ナト
リウム、砂糖及びトチャカ抽出物を含み、冷ミルク中で
の水和によってインスタントプディングを与えるドライ
ミックスが開示されている。

ハンター（Ｈｕｎｔｅｒ）等の米国特許第２，９４９，
３６６号はミルク溶解性アルギン酸塩、リン酸系ゲル化
剤または金属イオン封鎖剤、酸性成分及び固形ミルクか
らなる組成物に冷水を加えることによって製造するプデ
ィング様製品を開示している。砂糖含有組成物と人工甘
味剤入り組成物の両方が開示されている。ブレイヴイク
（Ｂｒｅｉｖｉｋ）等の米国特許第３゜２３１．３９１
号では、砂糖、予備ゼラチン化澱粉、リン酸系ゲル化剤
、及び混合時の発泡とミルクによる組成物の泡立ちを減
するための高級脂肪酸のアセチル化モノグリセリドを含
むインスタントプディングミックスが開示されている。

親木性リビン礼化剤を用いて、アセチル化モノグリセリ
ドの娩らかを置換することができる。この特許によると
、予備ゼラチン化澱粉がゲル剛化剤として好ましいが、
例えば澱粉誘導体、天然ガムとその改質物、海草からの
親水性コロイド、セルロース誘導体等のような、他の代
替増粘剤も用いることができる。

天然ガムの例はグアルガムとイナゴマメガム（ｌｏｃｕ
ｓｔ　ｂｅａｎ　ｇｕｍ）であり、海草から誘導された
親水性コロイドはアルギン酸塩とカラギーナンである。

クチンケ（Ｋｕｃｈｉｎｋｅ）等の米国特許第３，３３
２，７８５号では、低温膨潤性澱粉の水またはミルクに
よる水和によって形態維持性プディングま、たはカスタ
ードが製造されること、及び例えばアルギン酸塩、ゼラ
チンまたはリン酸塩のような増粘剤と水和剤−１〇− の添加によって形！維持性が改良されることが述べられ
ている。バホシイ（Ｂａｈｏｓｈｙ）等の米国特許第３
，６１９，２０８号では、プディングに付加的な強固さ
と肌理を与えるために澱粉、ガム、ヒドロコロイド等の
ような礼凝固剤と増粘剤を用いて作られるインスタント
プディング組成物が述べられている。生澱粉、加工澱粉
及び砂糖を合む蒸煮ずみプディングミックスも述４られ
ている。カラギーナン決たはアルギンのようなコロイド
またはガムを任意に用いて、プディングに付加的な強固
さを与えることができる。例えばシクラメート、サッカ
リン等のような非栄養的甘味剤を砂糖の１部または全部
の代りに用いることもできる。非せ昧性炭化水素系増量
剤の使用も開示されている。

シュラツタ−（Ｓｃｈｌａｔｔｅｒ）の米国特許第３，
６４２，４９１号（実施例５）では、脱脂１Ｌ、アルギ
ン、リン酸系ゲル化剤及びジペプチド甘味剤からプディ
ングを製造している。ブリックスマン（Ｇｌｉｃｋｓｍ
ａｎ）等の米国特許第３，７５４，９３５号では、化学
的に加工していないタピオカ澱粉、水、植物脂及び１種
類以上の乳化剤から冷凍プディングを製造している。

冷凍プディング組成物に含まれる１−１昧剤には、スク
ロース、デキストロース、フルクトース、デキストリン
及び類似の炭水化物がある。この特許によると、特に炭
水化物系増Ｉ剤と組合せて、合成甘味剤を用いることに
よって低カロリープディングを製造することもできる。

ラウク（Ｌａｕｅ　ｋ）の米国特許第３　、９３４　、
０４９号は種々のリン酸塩と、予備ゼラチン化澱粉、ガ
ムまたはこれらの混合物から選択した増粘剤との組合せ
から成る低温硬化性ミルクプディング組成物を述べてい
る。予備ゼラチン化澱粉が好ましいが、ガム増粘剤には
アラビアガム寒天、アルギン酸塩、イナゴマメガム、カ
ラギーナン、ガッチガム、エチルガム、ゴウシュウアオ
ギリガム（Ｓｔｅｒｃｕｌｌｉａ　ｇｕｍ）、トラガカ
ント等ならびにカルボキシメチルセルロース、カルボキ
シエチルセルロース等のような合成ガムがある。

ニスクリット（Ｅｓｋｒｉｔｔ）等の米国特許第３，９
５５，００９号は、加工澱粉及び／または予備ゼラチン
化澱粉、食用酸と、エチルガムのようなヒドロコロイド
ガムとからなるヨーグルト様デザートを製造するための
再構成可能な乾燥したデザートミックスを開示している
。スクロースは甘味剤として用いるのに好ましい糖であ
るが、デキストロース、固体コーンシロップ、ラクトー
ス等のような他の糖も開示されている。この特許による
と、砂糖の全てまたは１部の代りに用いるために、食用
サッカリン塩、ジペプチド塩等のような人工甘味剤をミ
ックスに含めることができる。スミス（Ｓｍｉｔｈ）等
の米国特許第４，００６，２６２号では、リン酸系ゲル
化剤、増粘剤及び砂糖を含むインスタントプディング組
成物が開示されている。この増粘剤または剛化剤は澱粉
と澱粉誘導体、天然ガムとその改質物、セルロース誘導
体等であるが、予備ゼラチン化澱粉が断熱、最も好まし
いものである。スクロースの１部を凝固することのでき
るデキストリンのような澱粉誘導体、および例えばサッ
カリン、アスパルテーム等のような甘味剤即ち砂糖代替
物でスクロースの１部を置換することによって、低カロ
リープディングが製造される。

−１つ− ［発明の概要］ 以下で詳細に説明するように、本発明は、（１）対応す
る含糖製品が有する性質に非常に類似した加工特性と肌
理特性（及び従来の蒸煮澱粉プディングの有する好まし
い食感および肌理特性）を有するインスタント無糖プデ
ィング製品；及び（２）水和性媒質として低脂肪１Ｌ及
び／または脱脂１Ｌを用いる場合にも、望ましい加工特
性と肌理特性とを有する製品を製造するのに特に適した
、インスタント無糖プディング製造用の水和可能なドラ
イミックス； を提供する。

本発明によるドライミックスは予備ゼラチン化澱粉、非
糖系増量・分散剤、非糖系甘味剤、リン酸系ゲル化剤及
び必要な硬化特性と肌理特性をり４えるための有効量の
カラギーナンとアルギン酸塩を含有する。

このドライミックスは全孔または、最も好ましくは低脂
肪孔または脱脂乳のような液体媒質中で水和して、プデ
ィング組成物を製造するのに適しており、このプディン
グ組成物は砂糖を含まないが、砂糖を含む従来のインス
タント的蒸煮澱粉製品と似た官能特性、肌理及び食感を
有している。

水和したプディングとして、この組成物は約１〜５重１
％の予備ゼラチン化澱粉と、約０．０５〜約０゜５重量
％のカラギーナンとアルギン酸塩の各々とを含有する。

非糖系甘味剤は砂糖で甘味をつけた類似製品の甘味に匹
敵する総合甘味をプディングに与えるために必要な量で
存在し、一般には水和したプディングの約０．０２〜約
０．５重量％程度になる。非糖系増量／分散剤は一般に
がなり広範囲に、典型的には約２〜約１０重量％で水和
プディング中に存在する。

水和プディングの最も主要な部分は水和性媒質自体であ
る。好ましい媒質は製品の低カロリー性を増強するため
に脱脂乳または低脂肪孔であるが、全乳を用いることも
できる。これらの媒質はリン酸系ゲル化剤と相互作用す
る′１１．蛋白質を提供する。

水も水和性媒質として用いられるが、この場合にはドラ
イミックスは必要な乳蛋白質を固体乾燥乳、固体乾燥低
脂肪ｆＬ、カゼイン酸ナトリウム等として含むように処
方する。本発明の特に重要な特徴は低脂肪媒質（例えば
脱脂１’Ｌまたは低脂肪１’Ｌ）を用いるが、それにも
拘らず全ｆＬを水和性媒質として用いて製造した製品が
有する特性に密接に類似した肌理特性と硬化特性とを有
する低カロリー含量の無糖プディング製品を提供するこ
とである。

最終の水和プディング製品の望ましい性質である強固な
がら滑らかな肌理は、予備ゼラチン化澱粉、リン酸系ゲ
ル化剤（及びこれと相互作用するための乳蛋白質）なら
びにカラギーナンとアルギン酸塩の独特の組合せによっ
て得られる。砂糖を含むインスタントプディングでは、
プディングが適当に硬化し、増粘化成分と硬化成分とが
適当に相互作用して、ウィービング即ち１ｌＩｌ液に耐
性であるがあまり強固すぎずペースト状でないゼラチン
様網目構造が形成されるのを助成するために、砂糖が完
全には理解されていないある役割を果している。本発明
によると、非糖系甘味剤と非糖系増量剤を砂糖の代りに
ｉｌｔに用いるだけでは、この砂糖の役割を適切に模倣
、換言すれば達成することができないことが判明した。

しかし、この他に、カラギーナン／アルギン酸塩の特別
の組合せを比較的少量添加すると、砂糖を含まないプデ
ィング製品に必要な肌理特性とゲル特性を与えることが
判明している。これと同じ処方の変更によって水和性媒
質として低脂肪孔及び／または脱脂乳を使用することが
できることになる。

［発明の詳細な説明］ 本発明のインスラントプディングミックスは多くの成分
からなる乾燥した自由流動性の粒状混合物である。技術
上理解されるように、「乾燥」なる用語は、微生物汚染
に対する安定性を保証し、包装中の成分が水分に起因し
てケーキ化または塊状化されるのを阻止し、成分間の早
期反応または相互作用を阻止するために充分に低い水分
含量を定義するために用いられる。一般に、混合物の水
分金星は６！ｉｆ％以下、好ましくは４重量％以下であ
る。

ミックスの粒状性は自由流動性をできるかぎり助成し、
水和性媒質への成分の迅速な分散を促進できるような粒
度である。望ましい粒度または粒度分布は、好ましい粒
度の成分を選択的に混和すること及び／または成分の複
合混合物の１部または全部をすりつぶすことまたは粉砕
することによって達成される。

ドライミックスは、本質的な成分として、予備ゼラチン
化澱粉、非糖系場景／分１１＆剤、非糖系甘味剤、リン
酸系ゲル化剤、カラギーナンとアルギン酸塩を含有する
。

混合物の予備ゼラチン化澱粉成分は、例えば予備ゼラチ
ン化タピオカ澱粉、予備ゼラチン化ロウ状とうもろこし
澱粉、予備ゼラチン化コーンスターチ等のような、１種
類以上の食品等級として容認される予備ゼラチン化澱粉
から選択することができる。澱粉成分は典型的にはミッ
クス（すなわち、最終的に水和プディングになる乾燥成
分）の約１５〜３５ｆｆｉ量％を占める。最終の水和プ
ディングに換算すると、澱粉は一般にその約１〜５重量
％、好ましくは約２〜４重量％を占める。

本発明に用いるために好ましい澱粉成分は参考文献とし
てここに挙げられる、ダニエルソン（Ｄａｎｉｅｌｓｏ
ｎ）等の米国特許第４，５０４，５１２号に述べられて
いる予備ゼラチン化澱粉複合体である。このように、好
ましい澱粉成分はその主要量として一般に存在する、タ
ピオカ澱粉、ロウ状とうもろこし澱粉またはこれらの混
合物から誘導され、強固で長く、弾性的でファツジ様の
肌理のプディング（ミルクベース、リン酸塩ゲル化系）
を独自に形成する２次子備ゼラチン化澱粉と、同様にタ
ピオカ澱粉及び／またはロウ状とうもろこし澱粉から誘
導され、短い、滑らかな肌理のミルクベース・リン酸塩
ゲル化プディングを独自に形成する２次子備ゼラチン化
澱粉とを含有する。他の澱粉も主要な予備ゼラチン化澱
粉によって得られるクリーミイさ／滑らかさと強固性／
切断性のバランスに不利な影響を与えないならば、この
好ましい澱粉成分の１部として存在することができる。

本発明に用いる増量（分散）剤は、例えば、ドライミッ
クス成分を水和する場合の分散を促進しくこれによって
砂糖を含むミックス中の砂糖の重要な機能を代替する）
、水和したプディングに固体性を与えることのできる非
糖系炭水化物である。

増量剤は一般に、プディングの乾燥成分（好ましくは約
３５〜６０％）の主要ｆｆｌ：（例えば、１５〜６５％
）を占め、一般に水和プディングの約２〜１０重量％（
好ましくは３〜６３］［量％）を占める。その結果、こ
の成分が最終プディング製品の官能的性質に不利な影響
を及ぼすような固イＹの不快なフレーバーその他の性質
を有することが絶対にないように、かなり注意する必要
がある。

好ましい増量剤にはデキストロース当量の比較的低い（
すなわち、約１５未満のＤＥ）マルトデキストリンであ
る。このような澱粉転化製品は通常の噴霧乾燥形または
凝集塊状として用いることができ、水和性媒質中にドラ
イミックス成分、特に澱粉を分散させ、最終プディング
に形を与えることに有効である。この他の可能ではある
があまり好ましくない増量剤の種類には、加工澱粉、グ
ルコースまたはデキストロースポリマー等がある。

全ての乾燥成分のできるだけ完全な混合を促進し、この
ような成分を水和性媒質中に均質に分散させるという増
量剤の機能は、まだ完全には確認されていないが、存在
する他の成分の特定の量と種類及び用いる増量剤の量と
種類の関数としての増量剤の粒度（または粒度分布）に
依存すると考えられる。一般に、粗大な粒度は乾燥成分
の完全な混合を促進する摩耗度を与えるので望ましいが
、同時に、あまりに粗粒であると（または粒度分布が微
細粒子を殆ど含まないと）、増量剤の乾燥マトリックス
内で他の密集したまたは微粉状の成分を混合関係に維持
することができなくなる。このような理由から、増量剤
の好ましい粒度分布では、２０メツシユスクリーン上で
１０％までが保持され、６０メツシユスクリーン上で３
０〜４０％までが保持され、１００メツシユスクリーン
上で２５〜６０％までが保持され、２００メツシユスク
リーン上で１５〜２５％までが保持され、パン上に（す
なわち、２００メツシユスクリーンを通過して）１０％
までが保持される。％は全で前景％であり、メツシュス
クリーンは米国標準シーブスクリーンであり、分布は通
常のＲＯ−τａｐ試験装置によって測定したものである
。

上述したように、好ましい混合と分散を達成するのに必
要な、特定のまたは最適の粒度分布はミックス中の特別
の成分の星と種類及びそれらの固有の粒度と密度によっ
て変化する。

本発明に用いる非糖系１ｆ昧剤はアスパルテームのよう
なジペプチド１↑昧剤が好ましいが、その全体または１
部として、・す°ツカリンとその塩、シクラメート、ア
セスルファム（Ａｃｅｓｕｌｆａｍ）Ｋ等のような他の
甘味剤を用いることもできる。これらの強力な甘味剤は
砂糖を含むプディングで得られる総せ味度に相当する総
せ味度を水和プディングに与えるような量で、ドライミ
ックス中に用いることができ、これらの甘味剤が改質せ
ずには、スクロースまたはその他の糖の総せ味プロフィ
ルを完全には模倣しないという事実が認められる。典型
的に、非糖系甘味剤の含有量は水和プディングの約０．
００２〜約ｏ、５ｆｆｉｉ［テあり、好ましくは約０．
０４〜約０．２重量％である。

−クツ　− 本発明に用いるリン酸系ゲル化剤は水和性媒質中の乳蛋
白質と反応して（乳蛋白質を凝固して）、ゲル化構造を
形成するようなリン酸塩である。・一般に、これらのゲ
ル化剤はオルトリン酸アルカリ金属塩とピロリン酸アル
カリ金属塩との混合物を含有する。ピロリン酸アルカリ
金属塩は全ての食用の水溶性ピロリン酸アルカリ金属塩
を含み、ピロリン酸二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリ
ウム、ピロリン酸二カリウム及びピロリン酸四カリウム
が好ましい。

リン酸系ゲル化剤は最終プディング中に存在する凝固可
能な乳蛋白質（乳水和性媒質及び／またはドライミック
ス中の固体孔に由来）の量および望ましい強固性すなわ
ち硬化度につり合った量で用いられる。リン酸系ゲル化
剤は典型的に、水和プディング中で約０．５〜約１．５
％になるような量で、さらに典型的にはプディングの約
Ｑ、７〜約１．２重量％になるような量で、ドライミッ
クス中に存在する。

リン酸塩を主成分とするゲル化系に硬化性または硬化速
度を促進及び／または抑制するために補充成分を加える
こともできる。この点で、前記ダニエルソン等の米国特
許第４，５０４，５１２号にゲル形成速度を抑制すると
述べられている可溶性カルシウム塩の使用が好ましい。

リン酸系ゲル化剤による１’Ｌゲル形成と予備ゼラチン
化澱粉成分による増粘化との複合した構造、肌理効果に
さらに本発明では、少量のカラギーナンとアルギン酸塩
の独特の組合せによる肌理付与。

効果と構造安定化効果が結合する。このようなヒドロコ
ロイドを用いる必要性は典型的な砂糖含有インスタント
プディング処方から砂糖を除去した結果及び製品を低脂
肪水和性媒質によって（またはこれに基づいて）水和可
能にするという目的として生ずる。砂糖含有の全Ｉしに
よって水和可能な製品はヒドロコロイドを必要とせずに
、きわめて快適な肌理と安定性を生ずるからである。砂
糖と脂肪の存在しないことと、本発明の対象であるリン
酸塩に基づく澱粉増粘化インスタントプディングでは必
要な肌理・構造安定化が達成されないこととの間の相互
関係は、砂糖を非糖系甘味剤と非糖系増量剤とによって
単に置換しただけではこの安定化不能が生じないという
事実のために、まだ完全には理解されていない。本発明
の独特のヒドロコリイド混合物を添加しないと、無糖イ
ンスタントプディング、特に低脂肪含量であるように調
合したプディングは離液しがちになり、滑らがでしかも
強固な、望ましいプディングの肌理が失われがちである
が、これは澱粉成分に対する砂糖味たは脂肪の何らかの
形式の保護効果が失われるため、または増粘した澱粉ゲ
ルからの結合液体の放出を阻止できる砂糖または脂肪の
能力が存在しないため、または澱粉の吸収性もしくは澱
粉と乳蛋白質凝固との複雑な相互作用を促進する砂糖ま
たは脂肪の能力が存在しないためによると考えられる。

本発明によると、カラギーナンとアルギン酸塩の各々は
最終の水和プディング中でそれぞれ約０゜０５・−０，
５部重量％、好ましくは約０．０７〜約０．２を量％に
なるような量で、ドライミックス中に用いられ一２５＝ る。カラギーナンは全体としてまたは主としてに−カラ
ギーナンとして存在することが好ましく、アルギン酸塩
はアルカリ金属塩、好ましくはナトリウム塩として存在
する。カラギーナンとアルギン酸塩は、水和性媒質中で
のそれらの分散性を促進するために、そのための適当な
非糖系キャリヤ（例えばプディングミックスの場景／分
散剤成分の１部である）と密接に結合させて、すなわち
組合せて加えるのが好ましい０個々のヒドロコロイドを
ドライミックスの残りの成分と混合する前に、別の段階
で結合させることができる。

本発明のプディングミックス及びプディングの前記の本
質的な成分の他に、更に別の成分を組成に含めることも
できる。プディングに特別の種類の風味（チョコレ−１
・、パタースコッチ、バニラ）を与えるために、ミック
スに適当な矯味矯臭剤と着色剤が通常、当然台まれる。

本発明では、前述したように、インスタントプディング
ドライミックスを水（ドライミックス中に充分な量で固
形ミルクが含まれている場合）、全１Ｌ、低脂肪孔、脱
用孔等の中で水和することによって機能するように処方
する。水和性媒質としての低詣肪礼または脱脂乳の利用
に関しては、ドライミックスの処方中に例えば二酸化チ
タンのような少量の乳白剤を（例えば、最終の水和プデ
ィング中で約０．０５〜約０．５重量％、特に好ましく
は約０．０９〜約０．１５重量％になるような量で）含
有させて、使用する水和性媒質に関係なく、全乳ベース
系への忠実な模倣が確実に得られるようにすることが望
ましいと判明している。

本発明のドライミックスは、望ましいクリーミイで滑ら
かな肌理の実現を助成し、水和性媒質中でのドライミッ
クス組成物の迅速かつ完全な分散を促進するために、１
種類以上の乳化剤を含むことが望ましい０種々な乳化剤
を用いることができるが、ダニエルソン等の米国特許第
４，５０４，５１２号に開示されているモノグリセリド
とジグリセリドとの混合物が特に好ましい、ダニエルソ
ン等の特許にも述べられているように、乳化剤成分は乳
化剤、食用油、ドライミックスからの澱粉の１部及びド
ライミックスの砂糖（ここでは、増量剤または分散剤）
の１部から成る予備混合物として含めるのが好ましい、
乳化剤は一般に、最終水和プディング中で約０．０１〜
約０．２ｉ１１％、特に好ましくは約０．０３〜約０．
１重層％になるような皿で、ドライミックス中に存在す
る。

本発明を次の実施例でさらに詳しく説明する。

実１例」− 無糖チヨコレートプディング製造用のドライミックスは
、ドライミックス中の重量％で示される下記の成分から
調合することができる。

マルトデキストリン（ＤＥ９〜１２）　　　　　１２〜
４０礼化剤、予備混合物３）１２〜２５ Ｄｕｔｃｈｅｄ　Ｃｏｃｏａ　　　　　　　　　　　　
　１２〜１Ｂ食品用加工澱粉１）１２〜１８ オルトリン酸二ナトリウム　　　　　　　３〜５ピロリ
ン酸四ナトリウム　　　　　　　　２〜４食品用加工澱
粉２）　　　　　　　　　　　１．８〜３．０ヒドロコ
ロイドＨ合物４　＞　　　　　　　　１．８〜３．０二
酸化チタン　　　　　　　　　　　　０．７〜１．４ア
スパルテーム　　　　　　　　　　　０．４〜１．２硫
酸カルシウム　　　　　　　　　　　０．４〜１．２Ｎ
ＦＤＨ固体　　　　　　　　　　　　　　　　　０・２
〜ｌ・０着色剤、フレーバー　　　　　　　　　　　残
部性： １　）　Ｈ５０ＢＮ（Ｎａｔｉｏｎａｌ　５ｔａｒｃｈ
　Ｃｏｍｐａｎｙ）２　）　４４７（Ａ、Ｅ、　５ｔａ
ｌｅｙ　＆　Ｇｏ、）３）この混合物はマルトデキスト
リン５５〜６５％、Ｈ５０ＢＮ澱粉２５〜３５％、モノ
グリセリドとジグリセリド乳化剤２〜５％、植物油０．
５〜２．０％と酸化防止剤残部を含む。

４）この混合物はマルトデキストリン２〜１５Ｋ−カラ
ギーナン３５〜５０％とアルギン酸ナトリウム３５〜５
０％を含む。

上記成分（約６０ｇ）に約１０℃の温度において、脱脂
乳１６オンスを混合し、調理用ミキサーを用いて約１〜
２分撹拌した０次に、水和したミックスを３０分〜１時
間冷凍すると、食べられるようになる。

２ｑ− 実１１例−２ 無糖バニラプディング製造用のドライミックスは、ドラ
イミックス中の重１％で示される下記の成分から調合す
ることができる： マルトデキストリン、（ＤＥ９〜１２）　　　　３０〜
５０乳化剤混合物３）１４〜２４ 食品用加工澱粉１）１４〜２０ ピロリン酸四ナトリウム　　　　　　　　３．５〜６．
５オルトリン酸二ナトリウム　　　　　　２．８〜４．
５食品用加工澱粉？＞　　　　　　　　　　　２．０〜
４．０ヒドロコロイド混合物ｓ）　　　　　　　　１．
８〜３．２二酸化チタン　　　　　　　　　　　　０．
７〜１．４アスパルテーム　　　　　　　　　　　０．
４〜１．２硫酸カルシウム　　　　　　　　　　　０．
４〜１．２着色剤、フレーバー　　　　　　　　　　　
残部（注の１．２．３．４、は実施例１と同じ）上記ド
ライミックス５０ｇに脱脂乳１６オンスを実施例１に従
って混合して、最終プディング製品を製造する。

上述の記載は当業者に本発明を説明し、例証するための
ものであり、この記載を読むと明らかになる、特許請求
の範囲に定義した本発明の精神及び範囲に包含されるよ
うな、全ての明らかな変化及び変更を述べようとは意図
しないものである。

Claims (14)

【特許請求の範囲】
1. （１）予備ゼラチン化澱粉、非糖系増量分散剤、非糖系
   甘味剤、水和媒質中で乳蛋白質と相互作用してこれを凝
   固させるリン酸系ゲル化剤、カラギーナン及びアルギン
   酸塩からなり、上記カラギーナン及びアルギン酸塩が水
   和した無糖プディングの重量基準でそれぞれ約０．０５
   〜約０．５重量％になるような量でドライミックス中に
   存在する自由流動性の乾燥粒状混合物を含有してなる、
   水性水和性媒質と混合して食用の無糖プディングを製造
   するのに適した無糖ドライミックス。
2. （２）前記非糖系甘味剤がアスパルテームである特許請
   求の範囲第１項記載の無糖ドライミックス。
3. （３）前記アスパルテームが水和した無糖プディング中
   で約０．０２〜約０．５重量％になるような量でドライ
   ミックス中に存在する特許請求の範囲第２項記載の無糖
   ドライミックス。
4. （４）前記リン酸系ゲル化剤がオルトリン酸二ナトリウ
   ムとピロリン酸四ナトリウムとを含有してなる特許請求
   の範囲第１項記載の無糖ドライミックス。
5. （５）前記カラギーナンが主にＫ−カラギーナンとして
   存在する特許請求の範囲第１項記載の無糖ドライミック
   ス。
6. （６）前記カラギーナン及びアルギン酸塩がそれぞれ、
   水和した無糖プディング中で約０．０７〜約０．２重量
   ％になるような量で前記ドライミックス中の存在する特
   許請求の範囲第１項記載の無糖ドライミックス。
7. （７）水和した無糖プディング中で約０．０５〜約０．
   ５重量％になるような量でさらに二酸化チタンを含有し
   てなる特許請求の範囲第１項記載の無糖ドライミックス
   。
8. （８）さらに乳化剤成分を含有してなる特許請求の範囲
   第１項記載の無糖ドライミックス。
9. （９）前記乳化剤がモノグリセリドとジグリセリドとの
   混合物を含有してなる特許請求の範囲第８項記載の無糖
   ドライミックス。
10. （１０）水、固体乳蛋白質及び予備ゼラチン化澱粉から
    成る約１〜５重量％の水和凝固混合物；約２〜１０重量
    ％の非糖系増量剤；前記水和混合物中の乳蛋白質を凝固
    させるリン酸系ゲル化剤；約０．０２〜約０．５重量％
    の非糖系甘味剤；ならびにそれぞれ約０．０５〜約０．
    ５重量％のカラギーナンおよびアルギン酸塩を含有して
    なる無糖プディング。
11. （１１）前記非糖系甘味剤がアスパルテームである特許
    請求の範囲第１０項記載の無糖プディング。
12. （１２）前記リン酸系ゲル化剤がオルトリン酸二ナトリ
    ウムとピロリン酸四ナトリウムとを含有してなる特許請
    求の範囲第１０項記載の無糖プディング。
13. （１３）前記非糖系増量剤が約９〜１２のデキストロー
    ス当量を有するマルトデキストリンを含有してなる特許
    請求の範囲第１０項記載の無糖プディング。
14. （１４）予備ゼラチン化澱粉、非糖系増量分散剤、非糖
    系甘味剤、水和媒質中で乳蛋白質と相互作用してこれを
    凝固させるリン酸系ゲル化剤、カラギーナン及びアルギ
    ン酸塩からなり、上記カラギーナン及びアルギン酸塩が
    水和した無糖プディングの重量基準でそれぞれ約０．０
    ５〜約０．５重量％になるような量でドライミックス中
    に存在する自由流動性の乾燥粒状混合物を含有してなる
    無糖ドライミックスを、水和性媒質として低脂肪乳を用
    いて水和し、水和したミックスを凝固させて、強固であ
    るが滑らかな肌理を有する塊状物を形成することによっ
    て製造される無糖プディング。