JPS61265042A - タ−ル除去燻製液で処理された管状食品ケ−シング - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、タール除去燻製液で処理されて燻製着色かつ
着香された管状食品ケーシングに閃するものである。

極めて多種類の肉製品及びその他食品を処理するため管
状セルロース食品ケーシングが広範に使用されている。

これら食品ケーシングは、一般にたとえば再生セルロー
スのような再編成材料から作られた種々の直径を有する
肉薄のチューブである。さらに、これらセルロース食品
ケーシングはその壁部に埋め込まれた繊維質ウェブによ
って製造することもでき、この種のケーシングは一般に
「繊維質食品ケーシング」と呼ばれる。

種々異なる趣好及び地域的な好みに適するよう加工食品
工業により使用される多くの異なる配合及び加工様式は
、一般に種々の特性を有する食品ケーシングの使用を必
要とする。成る場合には、たとえば、食品ケーシングは
そこに詰められた食品を加工する際の容器として作用さ
せかつ最終製　　　途を有する必要かある。しかしなが
ら、加工肉の工業において、たとえば種々のｍｔ＋のソ
ーセージ（たとえばフランクフルター、ボロブナなど）
、ビーフ０−ル、ハムなどのような多種類の肉’４＋！
！　ＩＪｌｆｆを製造する際に使用される食品ケーシン
グは、しばしばスライスする前に及び（又は）最終包装
する前に加工肉製品の周りから砂去される。

加工肉製品の商業上及び消費者の好評を得るにね表面の
外観と香味とが重要な因子であり、多権加のこれら製品
の共通の特徴はこれに特性的な香味と色とを付与する「
燻製」の使用を包含する。

食品の「環装」は一般に食品加工業者によって行なわれ
、食品を気体状若しくは雲状の燻煙と実際に接触させる
。しかしながら、この梗の「加製コ処理は、「燻製」操
作の非効率性及び均一性欠如を含めて椙々の理由により
完全には満足できないものと考えられる。経験される種
々の欠点のため。

多くの崗包装業者は現在「液体燻製溶液」と一般に呼ば
れる□木材源の燻煙成分よりなる種々な種類の水性＃液
を使用し、この液体燻製溶液は種々多品の保護包装とし
て作用させるような多機能の用４〜１０ くの肉製品及びその他食品の加工の際食品加工業者によ
って開発されかつ商業上使用されているものである。便
宜上１本明細書中においては購入したままの１液体煽製
溶液」をしばしば「そのままの」燻製液と叶ぶ〇 肉製品に対する「液体燻製＃液」の使用は、一般に充填
食品をその加工の際にｌ！Ｊ銹若しくは浸漬することを
含む種々の方法で、或いはその配合″物中に「液体燻製
溶液」を配合することにより行なわれる。噴霧若しくＦ
ｉ浸漬による「鳩製」の実際的操作は充填製品を均一に
処理しえないため完全には満足することができず、肉配
合物申に「液体燻製溶液」を配合することＦよ環装成分
が希釈されるため所□望の表面外観を必らずしも与えな
い。さらに、配合物中への混入は肉エマルジョンの安定
性を低下させ、高濃度で使用した場合には風味に悪杉響
を与えるであろう。また、たとえば噴霧若しくは浸漬の
ように食品加工業者により充填食品へＥｌ　１ｍ液を施
こすことは、食品加工業者にとって望ましくない汚染若
しくは装飯の腐食問題を引き起こす。さらに、工業的加
工の際燻製液を施こすことにより処理された充填ソーセ
ージは、処理された充填食品からケーシングを剥黙させ
た後、各ソーセージ毎に、或いはソーセージのバッチ毎
に燻製ｈ１色の均一性に欠けたソーセージをもたらす。

特に望ましくないことは濃淡の筋及び製油の斑点、特に
ソーセージの端部に表われる未着色の斑点を含め同じソ
ーセージの表面上にしばしば現われる着色均一性の欠如
である。

さらに、たとえばホーレンベックに係る米国特許第１５
３０．６６９号明細傷に開示されているようにソーセー
ジエマルジョンをケーシングに詰める面目σに食品加工
桑者によりひだ除去された％・状食晶ケーシングの内側
次面へ粘稠な歳体聰藪溶液を施こせば、￥Ａ理してケー
シングを除いた伐、好ましい色とｍ製香味とを示す加工
食品が！ｉｉ’ｊ　ｉ’ｉされることも示唆されている
。しかしながらホーレンベツクの方法は実用的でないこ
とが判り、産業上（ｆ用されない。ホーレンベツクによ
り開示された粘稠な液体燻製溶液は高速度の止紐ライン
でケーシングを破波して被覆ケーシングを作り、次いで
これを常法によってひだ付すしかつひだ付きケーシング
として自動光墳装匁へ使用するには実用的でない。ホー
レンベツクの被稼溶液の？ぬ粘世゛はケーシングの被糠
迷度を制約し、たとえば「バブルコーティング」とも呼
ばｔする「スラッギング」のよ゛うな常法を使用してケ
ーシングの内側を被覆う゛る場合、ホーレンベツクの粘
輌被涼はしばしばケーシング内に１ｍＵ科のスラグを補
充するためケーシングを切り開く必要があり、これは短
い長さのケーシングをもたらすと共に、連続的なひだ伺
けを不ジエ能にする。

しかしながら、従来、食品に対し特殊処址又り構造上の
特徴を与えるケーシングを提供することはケーシング製
造業者により一層均−かつ経済的に達成されうることか
見出されている。このことは、特に加工食品工梨におい
て自動充填及び加１操置が出現しこれを広〈産業上使用
する場合、言えることである。

食品ケーシングにその表面へ板製を施こす幾つかの方法
か知られており、特許文献に記載されている。たとえば
、米国符萌第３．４５１．８２７号明細門には棚々の被
置拐料を小直径ケーシングの内部表面に施こす噴霧方法
が開示されている。シャイナー等に係る米国特許第３．
５７８．３７９号におイテハ、大直径ケーシングの内部
表面へ被揄杓料を施こすため「スラッギング」法か使用
される。

燻製液を被材組成物中の成分として使用するケーシング
を含め、柿々の板製食品テーシングを大猷生産する際、
これらの技術が使用されているが、それにより製造され
るケーシングは特定のＲＣｊ栗要件を満たすように設計
されたもので、本出願人の知る限り、開示されている従
来の被覆ケーシングはその中で加工された肉製品に均し
「燻製」の督味と色との満足なレベルを充分に付与しな
いことが知られている。たとえば、ローズ等に係る木国
特Ｍ第１５６０．５８５号及びローズに係る米ｌ特許第
ａ３ａ４２２ｓｇ及び第３．６１７．５１２号各明細笛
には、たとえばゼラチンのような種々の蛋白質物質の被
−用組成物力二囲示されており、これらは蛋白質物質を
不溶化させるのに特に必要とされる鮒の液体燻製溶液を
使用する。この梅の被製ケーシングは、乾燥ソーセージ
の加工に必要な特殊の接着性を示すことが開示されてお
り、したがってその性質は他の多くのケーシング用途に
ついてはその適性をｆ１７ｊ約する。

従来の特許はケーシングの内部表面に燻製液を施こすこ
とを教示しているが、ケーシングをその製造の際に内部
的に被覆する試みはコストが高くつき、かつｌ！！！説
的高速度生産ラインの速度を制限することが判明した。

八−マン・シンーギー・チューにより１９７９年７月３
日付けで出願された米国特許第６２，５５８号明細書に
直載されたようなこの問題の一解決集は、食品ケーシン
グの外部表面を天然水相から得られる水性の燻製液組成
物で処理することである。

さらに、チューは、食品ケーシングがセルロース貿であ
りかつ非繊維質ゲル材料若しく社縁維實ゲル材料から形
成されている場合、高酸性（ｐＨ２Ｏ〜２．５）の水性
燻製液を使用すると燻製処理装置のキャリヤレール及び
絞りロールの上に蓄積するタール状付着物の形成をもた
らし、そのため最後的に処理装置の強制的な停止をもた
らすことを見出した。この問題は、そのままの燻製液を
少なくとも部分中和してタールを沈澱させ、次いでセル
ロース質ゲル材料ケーシングをタール除去燻製液で処理
することにより克服しうることが見出された。チューは
、従来技術の知見と異なり、タール除去燻製液が驚ろく
ことにまだ顕著な燻製着色及び着香能力を有することを
見出し、この発明は彼の特許出願すなわち本出願と同時
に出願する「タール除去燻製液及び処理食品ケーシング
」と題する米国特許出願に記載されている。

上記チューの出願Ｇこおけるタールの少ない水性ｍ製液
組成物を製造する中和方法についての一つの問題は、木
材源の燻製液の着色能力すなわち「染色力」がｐＨの上
昇若しくは中和と共に減少することである。

本発明の一目的は、タール含有の木材源燻製液から、中
和により通常経験される染色力喪失の少なくとも１部を
回避するようなタール除去燻製液の製造で製造されたタ
ール除去燻製液で処理することにより、燻製の色、臭い
及び香味を充填食品に付与するための高能力が付与され
そして燻製着色かつ着香された管状食品ケーシングを提
供することである。

本発明のさらに他の目的は、上記の燻製着色かつ燻製着
香された管状食品ケーシングの中の燻製着色かつ燻製着
香された食品の製造方法を提供することである。

本発明の他の目的及び利点は以下の記載から明らかとな
るであろう。

本発明においては、３４０ｎｍの波長にて少なくとも約
Ｑ、２５の吸収力（以下に定義する）を有するタール含
有の水性液燻製溶液を約４０℃未満の温度で与える水性
燻製液組成物の製造方法が提供される。このタール含有
の水性液燻製溶液は、燻製溶液のｐＨを約４以上のレベ
ルまで上昇させるのに充分な鼠の高ｐｉ（成分と接触さ
せることにより少なくとも部分中和されて、タール豊富
なフラクションとタール除−ｉ−燻製液７ラクションと
を生成する。この溶液の温度は、中和の除、溶成温度が
約４０℃より高く上昇しないように制御される。タール
４＆富な７ラクシヨンとタール除去燻製液７ラクシ目ン
とは分離されて、後者を本発明の水性燻製液組成物とし
て回収する。

さらに１本発明は、約４０℃未満の温度にてタール含有
の水性液燻製溶液を供給することを含む工程により製造
され、前記燻製溶液ｂ’　３４０　ｎ　ｍの波長にて少
なくとも約（１２５のｇ＆収力を有するようなタール除
去燻製液で処理された管状食品ケーシングをも包含する
。このタール含有の水性液燻ＴＩＢｆ＃液は、この燻製
溶液のｐＨを約４以上のレベルまで上昇させるのに充分
な量の高ｐＨ成分と接触させることにより少なくとも部
分中和されて、タール豊富なフラクションとタール除去
燻製液７ラクシヨンとを生成する。この溶液の温度は、
中和の際、溶液温度が約４０℃より高く上昇しないよう
制御される。タールａｍなフラクションとタール除去燻
製液フラクションとは分μされて、後者をタール除去ｍ
ｌ！１液組成物として回収する。管状食品ケーシングの
表面は、ケーシング壁部に対し３４０ｎｍの波長にて少
なくとも約０．２の吸光係数（以下に定義する）を与え
るのに充分な量のタール除去燻製液組成物で処理される
。

ちらに、本発明は、タール含有の水性液燻製溶液を約４
０℃以下の温度で供給することにより製造され、前記＃
ｌ製溶液が５４ＯｒＬｍの波長にて少なくとも約α２５
の吸収力を有するような、燻獄・１着色、着臭及び着香
能力を備えたタール除去燻製液組成物をも包含する。こ
の水性液燻製溶液は。

この燻製溶液のｐｉ（を約４以上のレベルまで上昇させ
るのに充分な量の高ｐＨ成分と接触させることにより少
なくとも部分中和されて、タール量富なフラクションと
タール除去燻製液７ラクションとを生成する。水性液燻
製溶液の温度り、中和の際溶液温度が約４０℃以上に上
昇しないよう制御される。タール豊富な７ラクシヨンと
タール除去燻製液フラクションとは分離されて後者を水
性魚性液組成物として回収し、申相へび同時の池度制御
工程並ひに分離工程は以下に記載する分析法で測定して
少なくとも５０％の光６．　’Ｉｎ亭を有する水性燻＆
！ｌ液組成物を与えるように行なわわる。

さらに他の本発【！１１の面は、３４０ｎｍの波長にて
少なくとも約０．２５の吸収力を有する燵恥着色、着臭
及び着合成分の混合物からなるタール含有水性液加製溶
液を供給する工程を含む、舘製潰色されかつ燻製看香さ
れた食品の製込方法に関する。

水性液燻製溶液は、この燻製滴液のｐ　Ｊ（を約４以上
のレベルまで上昇させるのに充分な社の晶ｆ）　ｋｌ成
分と接触させることにより少なくとも部分中和式してタ
ール豊富なフラクションとタール除去燻製液フラクショ
ンとを生成する。水性液燻製溶液の温度は、中和の際、
温度か約４０℃より高く上昇しないよう制御される。タ
ール豊富な７ラクシれて、後者をタール除去燻製液組成
物として回収する＠管状食品ケーシングの表面は、ケー
シング抱部に対し３４０ｎｍの波長にて少なくとも約０
．２の吸光係数を与えるのに充分な鑞のタール除去ｍ製
液組成物で処理される。このように処理したケーシング
に食品を充填し、得らｔた充填食品を燻製の着色、着臭
及び着合成分をケーシングから充填食品へ移行させるこ
とにより燻製の色、臭い及び香味を充填食品に付与する
ように処理する。

本発明に使用するのに適する食品ケーシングは管状ケー
シング、好ましくは管状のセルｐ−ス質ケーシングであ
り、これらＬ当業界で周知された任意の方法により＠造
される。この棟のケーシングは、一般に柚々の直径の可
撓性かつ肉薄継目なしのチューブであって、再生セルロ
ース、セルロースエーテルたとえばヒドロキシエチルセ
ルロースなどで作られる。さらに、適するものは壁部に
繊維質の強化用ウェブを埋め込んだ管状七ルａ　−スケ
ーシングてあって、これは一般に［繊維質食品ケーシン
グ」と呼ばれ、さらに騨１維寅強化材のないセルロース
ｇ！ナーシングであって、これは本明細書中において「
非繊維質」セルレースケーシングと呼ぶ。

「乾燥材料ケーシング」として従来類られるケーシング
を本発明の実施に使用することもできる。

この種のケーシングは、一般に水を含むケーシングの全
重量に対し非繊維質のケーシングの場合には約５〜約１
４亜忽％の範すＨの水分含量を、また繊維質ケーシング
の場合には約３〜約８本尿％の範囲の水分含量を有する
。

［ゲル材料ケーシング」として従来類られるケーシング
は、予め乾燥されていないので、より高い水分含量を有
するケーシングであり、この槌のケーシングも本発明の
実施に使用することができる。ゲル材料ケーシングけ、
繊維質であっても或いは非繊維質であっても、貼入され
たままの燻製液で処理された場合上記のタール付着問題
を示すようなＳ類のものである。

本発明における使用に適した燻製着色、着臭及び着合成
分は、一般に購入されたままの燻製液の色、臭い及び香
味成分として仔ばれるものである。

本明細書中で使用する「溶液」と言う用船は、均質の真
正溶液、エマルジョン、コロイド懸濁物などを包含する
ことを意味する。

燻製液は、しばしば木材、たとえばヒラコリ又は楓を燃
焼させかつ天然の燻煙成分をたとえば水のような液体媒
体中に捕獲することにより製造された天然の木材煙成分
の溶液である。或いは、使用すべき燻製液は、木材の分
解蒸留すなわち木炭残渣から留去される種々の化合物へ
木材繊維を分解若しくはタラツキングすることにより絖
尋することもできる。水性の燻製液は一般に極めて酸性
であり、通常２．５若しくはそれ未満のｐＨを有し、か
つ少なくとも３重電％の滴定酸度を有する。

本発明の液体燻ｇｊ１組成物及びケーシングに関し本明
細書全体を通じて使用される「燻製着色、着臭及び着合
成分」と言う用船は、現在市販されている形態の液体燻
製溶液からｂ導される燻製着色。

着臭及び着合成分を意味することを意図しかつ意昧する
よう理解すべきである。

本発明のタール除去燻製液組成物の、天然の木材燦爛成
分から誘導される。燻製液原料は、一般に硬質木材を！
ｔＩ限的に燃焼させかつ発生したｉ黒煙を制御条件下で
水溶液中へ吸収することにより製造される。制限的燃焼
は幾枇かの望ましくない炭化水素化合物又はタールを不
溶性の形に保持し、これによりこれら成分を最終燦製液
から除去することを可能する。かくして、この方法によ
り従来燻ｆＪＩｉ液の製造業者により望ましいと考えら
れていた木材成分Ｖｉβを和した比率で溶液中へ吸収さ
れ、望ましくない成分を除去することができる。得られ
た液体燻製溶液はまだ相当な滌度のタールを含有する。

何故なら、製造業者及び使用者は、燻製の色、及び香味
を食品に付与する観点から、暗色のタールが必要である
と考えるからである。この燻に：Ａ浴溶液、入手しうる
木材源の燻製の色、臭い及び香味の全スペクトルを代表
する。好適な柚類の典型的な燻製液を製造するだめの装
置紅及び方法株、ホーレンベツクに係る米ＩＪ４特ＦＦ
第３．１０６．４７３号及びメルサー等に係る第３．８
７５．７４１号各１（ＩＪ細書に充分記載されている。

不明ＩＩＩ　魯において［少なくとも部分中和するＪと
言う語は、約４以上のｐＨ１好ましくは約５〜約９の範
囲のｒ＋Ｈ１さらに好ましくはわ５〜約６の範囲のｐＨ
を有する燻製液組成％ｌを意味することを怠図する。

タール除去燻製液組Ｍ物は、ケーシングをタール除去燻
製液組成物の浴中へ通過させることにより管状ケーシン
グの外部表面に施こすことができる。燻製液は、ケーシ
ングを絞りロール若しくはワイパなどに通して過剰の燻
製数を除去する前にケーシングが所望量の燻製着色及び
着香成分を取入れるのに充分な時間にわたりケーシング
と接触させることができる。処理浴中ヘケーシングを通
過させる工程は当業界において「浸漬浴」若しくは「浸
漬槽」と呼ばれ、「浸漬工程」ともｒＰｆ：ぶことがで
きる。或いは、燻製液組成物は、浸漬以外の方法、たと
えば噴霧、はけ箪り、ロール被臘などによってケーシン
グに外部から施こすこともできる。

或いは、タール除去燻製液組成物はチラーに係る米国特
許第４．１７１．３８１号明細偶に′、に２載された数
梱の周知方法のいずれかによりケーシングの内部表面に
施こすこともでき、このＵＨ示を容素のためここに引用
する。これらにはスラッギング若シくハバブルコーティ
ング、咳啄及びひだ付けしながらの被覆を包含する。ケ
ーシングの内側を被盆するスラッギング法は、被覆材料
をケーシングの二部に充項することを含み、すなわちケ
ーシングを２つの平行なｐ−ラの周りにかぶせることに
より形成されたｒＵＪ形状の底部に被覆材料のスラグを
存在させ１次いで連続した無限長ざのケーシングを被着
材料のスラグがケーシング内に閉塞されたままの状態と
なるように移動させ、その曲ケーシングをスラグに通過
させてスラッグ内に含まれた被覆材料によりその内壁部
上に被橢する。

次いで、これを常法によりひだ付けすることができ、或
いはひだ付けする前にひだ付は及び（又は）その他の加
工に適する水分含量まで乾燥し及び（又仁）加湿するこ
とができる。好ましくは、外部のタール除去燻製液での
処理の後における３ｈｉ常の乾燥及び（又は）加飾の必
要性は、処理後のケーシングの水分含銀及びケーシング
のｍ＋　Ｋ＋に依存する。ケーシングが非繊維質ケーシ
ングである場合は、ひだ付は直前において約８〜約１８
重量％の範囲の水分含量が典型的であり、又６ａ質ケー
シングについてはひだ付は直前において約１１〜約３５
珈鼠％のｉ４＠回の水分含銀が典型的であり、こ＼で％
―−水を含むケーシングの全重旭に苅するものである。

ケーシングを本発明のタール除去燻製液で処理する一つ
の方法を第１図に示す０第１図において、平たい管状七
ル胃−スソーセージケーシング１０を、これが下方及び
上方集内ロール１３を介してタール除去燻製液組成物１
２を含有する浸漬槽１１甲に通過するひ、タール除去燻
製液組成物で外部から処理する。ケーシングは浸漬槽か
ら出た後、下方及び上方業内ロール１４を通って紋りｐ
−ル２０の闇を通過し、絞りロール＃′ｉ燻製液組成物
の過剰の持出しを最少にする。ケーシング１０と浸ｉ＊
ｍ１１中のタール除去煽動液組成物１２との、及び紋り
ロール２０をケーシングがａ過する前に案内シール１４
を介してケーシングが通ｆｉする除の過剰の糖製液組成
物との全接触時１１Ｊ３に、ケーシングが取入れるター
ル除去燻製液組成物の堪製着色、着臭及び看香成分の童
を決定する。全接触時間は第１図における点Ａから点Ｂ
までｉｔｉ＋＋定される。ケーシングは、紋りロール２
０を通過したイシ、案内ロール２５を辿ってリール２４
上に雀”目される。次いで、ケーシングに１必要に応じ
て通常の加湿及び通常のひだ付けを含むその後の通′帛
の加工へ移送される。

第２図に示した具体例は、絞りロール２０を通過した後
のケーシングか加熱及び乾燥チャンバ２１甲へ移送され
、そこで適切な水分含払まで乾侍されるという点におい
て、第１しに丞した具体例とは異なっている。ケーシン
グ壁、軟すロール２０及び２２の封止作用によりこの絞
り四−ル２Ｇ及び２２の聞に比較的固定位動に維持され
て気泡により膨張される。加熱チャンバ２１は任意の型
式の加熱装置り、たとえば循環式熱風チャンバとするこ
とができ、これはソーセージケーシングを適切な水分含
意まで乾燥する。ケーシングは加熱チャンバ２１を出て
紋りロール２２を通過した後、案内ロール２３を経てリ
ール２４上へ巻回される。次いで、ケーシングは必要に
応じ通常の加湿及び通常のひだ付けを含むその後の慣用
の加工へ移送される。

第６図に示しだ具体例は、ケーシングが案内ロール２５
を通過するｒｌｌ」平たい状態で乾、燥されるという点
において、第２図に示した具体例と＃′ｉ異なっている
。

外部から被覆されても或いは内部から被覆されても、ケ
ーシング表面上に被覆されたタール除去燻製液は表面被
損としてのみで存在しないことに注目すべきである。表
面上に被覆された燻製着色、着臭及び噛合成分は、セル
１一スが燻製溶液の水分を吸収するにつれて、ケーシン
グのセルロース構造に浸透する。ケーシング壁部の断面
を検査すれば、ケーシング壁部にわたる色の度合が判り
、鳩彼処堆された表面はケーシング壁部の反対（ｉＩＩ
ｌの表面よりも暗色の色を有する。したがって、不明粕
１書中において、「被輸」という片Ｉ「ハは、ケーシン
グ壁部が燻製成分で被覆されるだけでなく、燻製成分に
より含浸されていることも意味すると理解すべきである
。

さらに９本発明のタール除去燻製液組成物は、燻製成分
を施こす管状食品ケーシングを処理するのに好適に使用
しうる他の成分たとえば保湿剤若しくは軟化剤などとし
て使用しつるグリセリン及び（又ｉ）プロピレングリフ
ールを含有することもできる。

食品ケーシングの製造又はその処理の際通常使用される
その他の成分、たとえはセルロースエーテル及び鉱油も
所望に応じてケーシングに存在させることができ、これ
らはタール除去燻製液での処理が使用されなかった場合
と同じ方法及び亀にて使用することができる。

たとえば、ソーセージ（たとえばフランクフルター、ボ
四グナなど）のような食品からのケーシングの剥離性向
上剤を、タール除去燻製液がケーシングに外部から施こ
される前若しくは後に、或いはひだ付りの前又はその同
にケーシングの外ｂＩＳ表面へ適宜被覆することができ
る。タール除去燻製液をケーシングの内部表面に施こす
場合、剥ＷＥ剤は好ましく祉最初に施こされる。この椙
の剥離性向上剤は、阻止されないが、カルボキシメチル
セルレースなどの水溶性セルロースエーテルを包含し、
その使用についてはチュー等に係る１９７５年８月５日
付り発行の米国特Ｆｆｆ第４８９ａ３４８号明細膓に開
示されており、その開示を参考のためここに引用する。

さらに、アルキルケテンダイ！−からなるパーキュリー
ズ社の登録商＝ｈ品［Ａｑｕａｐｅｌ　Ｊを包含し、そ
の使用もエッチ、ニス。

チューに係る１９７５年９月１６１ｄ付は発行の米国特
許第３，９０５．５９７号明細書に開示されており、そ
の開示を参考のためこ＼に引用し、また脂肪酸り四ミル
タロライドからなるイー、アイ、デュポン、デ、ニモア
ス、カンパニー社の登録商標製品［ＱｕｉｌｏｎＪ　　
も包含し、その使用についてはさらにアンダウラド等に
係る１９５９年８月２５日付は発□行の米国特ｆ１′第
２．９０１．３５８号明細書に開示されており、その開
示を参考のためここに引用する。

絵維質ケーシングを少なくとも部分中和されたタール除
去＃ａ製液で外部処理する場合は、カルボキシメチルセ
ルロース若しくはその他の水溶性セルロースエーテルを
燻製液処理後に被覆するが、［アクワペル（Ａｑｕａｐ
ｅｌ　）　Ｊ又は［キロン（ＱｕＮｏｎ　）　Ｊ　　を
タール除去燻製液処理の前又は後にケーシングの内部表
面に被慎して剥離性を向上させることもできる。非ｔｂ
糺質°ナーシングを少なくとも部分中和されたタール除
去燻製液で外部処ｍする場合は、カルボキシメチルセル
ロース若しくはその他の水溶性セルロースエーテルが剥
離性を向上させるためケーシングの内部表面上に被覆す
るための好適な材料である。

剥離性向上剤は、多数の周知方法のいずれかを用いて管
状食品ケーシングの内部表面にムこすことができる。た
とえば、剥離性向上剤は、液体の「スラグ」として管状
ケーシング甲へ導入することができ、その方法はたとえ
ばシャイナー等に係る米国特許第３．３７８．５７９号
に開示されたと同様な方法である。液体スラグにケーシ
ングを通すと、その内部表向が被Ｃされる。或いは、剥
離性向上剤は、たとえばブリッジホードに係る米国特許
第へ４５１．８２７号明細術に記載されたと同様な方法
でａだ付は装誼マンドレルのようなケーシングを移動さ
せる中壁マンドレルを介してケーシングの内部表面に施
こすこともできる。

本発明により製造されたケーシングは、さらに「乾燥ソ
ーセージ」として当業界で一般に知られた食品の処理に
ついても適している。好ましくは消費者に販売される前
に食品加工業者により或いは消費者により食品から容易
に３７４１ｍされる非縮維質及び繊細質ケーシングのそ
の他の種類と異なり、「乾燥ソーセージ」ケーシングは
加工の際及び加工後に食品に付着することが好ましい。

「ｌ（ｙｍｅｎｅＪ〔八−キュリーズ、インコーボレイ
ション社の登録商標製品であって、ポリアミドエピクロ
ルヒドリン樹脂であり、その使用についてはシャイナー
等に係る１９６８年４月１６日付は発行の米国特許第１
　Ｂ　７８．３７９号明細書に開示されており、その開
示を参考のためここに引用する〕を本発明の方法により
タール除去燻製液で処理したケーシングの内部表面に内
部から被覆して、加工食品に対するケーシングの付着を
向上させることができる。

本発明の少なくとも部分中和工程は、高アルカリ性固体
たとえばＣａ　００１　、　Ｎ　ａ　ＨＣＯｓ　ｓ　Ｎ
　８２　Ｃ０３ソーダライム混合物及びＮａＯＨペレッ
ト若しくはフレークをタール含有燻製液と混合するか、
或いはたとえばＮａＯＨ水滴液のような１％ｐＨ液を混
合するいずれかによって達成することができる。しかし
ながら、炭′ｔｌ／塩及び重炭酸塩の固体は激しい発泡
を生じて操作上の１ｇ繕性をもたらしうるので、これら
ｔよ好適でない。たとえｈｓｏ％ＮａＯＨのような水性
塩基を使用することもできるが、試験の示すところでは
固体ＮｉＯＨによる少なくとも部分中和はそのままのタ
ール含有燻製液の初期染色力の比較的＾い割合を保持す
る燻製液をもたらす。水性Ｎ　ｊ　ＯＨでの中和により
［Ｆされる比較的低い染色力は、５０％苛性液を使用す
る除虫ずる希釈に−・部起因する。例として、ｐイヤル
・スモークＡ　Ａ　ｒＪ　ｔｉｌＪ液（グリフイス・ラ
ボラドリース社から購入）の初期染色力の約９０〜９５
％を固体Ｎａ０Ｉ（で中和した場合に保持することかで
き、これは５０％ＮａＯＨ水溶液で中和した場合の初期
染色力の８０〜８５％保持と対比される。Ｎａ　ＯＨペ
レット線フレークよりも溶ｓｍｓであるため、Ｎａ０１
：［□フレークが中和剤の好適な物理的形態である。

例として、ロイヤル・スモークＡ人の購入されたまま（
そのまま）の１）　Ｉ（２，６を有する燻製液１１０ガ
ロンに基づき、固体ＮｍＯＨを部分中和剤としかつ所望
ｐＨを６．０とすると３４ボンド（１５，４Ｋｇりの水
が生ずる。比較として、５０％水溶液を使用すると（約
２００％増加）、１０９ボンド（４９，４Ｋｇ　）の水
か生ずる。購入されたままのタール含有燻製液が７０１
１を蓋％の水であると仮定すれば、筒体のＮａＯＨｆ−
１：水６８％の部分中和されたタール含有燻製液をもた
らし、これに対し部分中和用として５０％ＮａＯＨ水溶
液を用いると水７０％になる。

タール含有燻製液に苅する塩基物ノ質の添加速度は、当
業者に理解されるように混合容器の冷却能力並びに混合
手段の効率に依存する。後記の例で示されるように、少
なくとも部分中和されかつタール除去された燻＠液の染
色力は、少なくとも部分中和の１拓１の際、大手の液体
の温度が約３０℃未満に保たれる限り１ｍ度変化により
殆んど影麹を受けない。

混合容器は、たとえば閉鎖回路冷凍系における浸漬コイ
ル中に塩水を循環させるような間接的手段により冷却す
べきである。冷凍剤と燻製液との１１１のｉｋ接接接接
触なく１′！Ｉ接的冷却を行なう理由は、冷凍剤による
汚染を避けるためである。

例として、直径３１インチ（７８，７は）かつ高さ４２
インチ（１０７３）を有し、「ライトニン（Ｌｉｇｈｔ
ｎｉｎ　）　Ｊ　　浸漬プロペラ型軸械ミキサ（ミキシ
ング・エクイツブメント・カンパニー社、冑ツチェスタ
ー、ニューヨーク）ヲ備えかつ５トンの冷却能力（１７
，６００ジユ一ル／秒）を有する塩水含有の浸漬冷却コ
イルを冷凍系の一部とする１２５ガロン（４７３７）容
器の円筒容器に基づき、温度を３０℃未満に保ちながら
ｐ　Ｈ２，５からｐ　Ｈ６，０までロイヤル・スモーク
ＡＡの１１０ガｐン（４１６７）バッチを部分中和する
に＃′ｉ１時間当りＮａＯＨ１５ボンド（６，８０ＫＦ
）を５時間添加するのが適している。

タール含有燻製液を少なくとも部分中和するだめの他の
用いうる方法は、これをイオン交換物質と接触させるも
のである。

以下の例により本発明をさらに詳細に睨朗するが、本発
明はこれらのみに駆足されるものではない。特記しない
限り、全ての部数及びパーセントはｍｍによるものとし
、かつ全てのケーシングにｖ４連スるパーセントはケー
シングの全重量に対するものとする。本発明の実施に有
用な市販されているそのままの燻製液は、アロー脅プロ
ダクツ社から購入した「チャルソール（Ｃｈｍｒａｏｌ
　）　Ｊ及びグリフイス・ラボラドリース社から耐大し
だ「ロイヤル・スモーク（Ｒｏｙａｌ　８ｍｏｋｅ　）
　Ｊの両者の幾つかの等級のものを包含する。

例　　１ この例は、本発明のタール除去％’ａｌ製液組成物の製
造を示す。ｐ　Ｈ２，５でありかつ３４０ｎｍの波長に
て約０．６５の吸収力を有するロイヤル・スモークＡＡ
の陥入されたままの液体燻製沿？＆ｐｓ。

ボンド（４１６）、４，１ｓＫｒ）へ、７５ボンド（３
３，１ｌｌｌ）の７レーク状ＮａＯＨを２ボンド／ｒａ
　ｉ　ｎ　。

（０，９１Ｋｆ　／　ｍｉｎ、　）の速度で添加した。

容器を述続攪拌し、急冷塩水ジャケットにより冷却した
。

温度は、この処理の際１４〜１７℃の範囲で菱化した。

ｐＨ６，０までの部分中和が終った後、攪拌を止めてタ
ールを一晩沈降させた。タール沈殿物とター／Ｉ／除去
された上澄液とを重力分離し、次いで後者を微小フィル
ターカートリッジに通して沢過した。得られた水性＃Ａ
製液液組成物実質的にタールを含有せず、これは燻製液
を水と混合しかつそのタール沈殿若しくは沈殿欠如につ
き観察する水相容性の定性試験により決定した。タール
の可視沈殿は存在しなかった。購入したままの燻製液と
本発明のタール除去燻製液との化学組成を表Ａに示す。

表　　λ フェノール　カルボニル　全ｍ含有証 表Ａｉ、本発明により製造されたタール除去水性燻製液
組成物が購入されたままのタール含有水性燻製液とは実
質的に異なる化学的性質を有することを示している。フ
ェノール含有量は若干少ないが、タール除去勉製液のカ
ルボニル及び全酸含有量は両者共元来のタール含有燻製
液の対応値よりも明らかに多いことが認められるであろ
う。この可能な説明は、遊船状郭（ｐＨ２）では高度に
揮発性であるが塩の形ｙ！Ｉ　（１）　Ｈ６）では揮発
性でないたとえばカルボニル及び酸のような成分が試料
＠ｆｋ＝Ｊの際蒸留と回収とを含む分析過程において一
部臂失されうろことである。全酬・含有缶の測定法は水
蒸気蒸留−滴定技術（上記）である。また、飽＠液甲の
フェノール及びカルボニル含有１ゑの測定方法は次の通
りである。

燵製液のフェノール及びカルボニル含有組の測定 試料調製の際、全ての試料をワットマンＡ２のｐ紙若し
くは同等物に通してｐ過し、ｆＡｖ製物を受入れるＦ＆
２或い＃ｉ調製した後、起りうる爪金を跡けるため分析
の詩点まで凍結させる。全ての希釈には蒸留水を使用す
る。これら試料を水により１０−の社からはじめて２つ
の段階で希釈する。最初の段階では、希り（を全容量２
００−までとし、第２段階では最初の溶液１０−をさら
に全容１♂１００ｒｎｌまで希釈する。フェノールを測
定するため、第２の溶液５ｆｎｅをさらに第３段ト）１
・において蒸留水により全容ｉｔ　１００７ｆで希釈す
る。カルボニルのｊ同定には第２の溶液１　ｔｎｅを芒
らにカルボニルを含有しないメタノールで全容１ｋ　ｉ
　Ｏｍｇまで？１″釈する。

フェノールを測定するための試薬は次の通りである： １　硼酪−嫂化カリウムＯ＠削ｐ　Ｈ８，３ｏ示した量
の溶液を水により１１まで希釈する。

０．４Ｍｔｓ？＆　　１２５５ｇ。

０．４λｉ壌１ｔｓカリウム　１２５づ。

０．２Ｍ水酸化ナトリウム　４０ｔｎｔ０２、　ａ６％
ＮａＯＨ ３、着色試薬　Ｎ　−２，６−）ジクロル−ｐ−ベンゾ
キノンイミン 貯蔵溶液：　０．２５．９を３０−のメタノール中に溶
解しそして冷凍機中に保存する。

４．２．６−シメトキシフエノール椋準標準曲線用とし
て水中のＤＭＰの１〜７μＩ／−の溶液を１′ｄ製する
。

フェノール測定に対するこの方法はアイ、ダブリュ、タ
ッカ−による「肉及び脂肪におりるフェノール測定Ｊ　
、　ＪＡＣＡＣ，ＸＸＶ、　７７９　（１９４２）ニ記
載された方法に基づく改変ギブス法である。これらの試
薬を次の順序で６と合した二 鉛１＝５ｔｌｔのｐ　Ｉｌ　８．５の顧衝剤。

第２：未知希釈の燻製液の希釈物又は標準２．６−シメ
トキシフエノール溶液の５ゴ又はブランクとしての水５
ｍ１０ 第３二〇６％ＮａＯＨの１ｖｌを用し）てＰＨを９８に
ｌｂ 第４：着色試薬原液１ｍｌを水で１５−にマ行釈する。

１ｍｌの希釈着色に薬を加える。

添加直前にｌｉＩ整する。

第５＝室温で正確に２５分間発色させる。

第６：スペクト四ニック２０型又は同等酸ノにより１ａ
の試色管において５８０ｎｒｎの波長にて吸光度を測定
する。

第７二横軸を吸光度とし紋軸を徐準濃度として使用し、
標準曲線を作成する。この曲線から燻をＳ液の希釈物に
おりるＤＭＰの濃度を外挿する。

第８二次の式を用いてＤＭＰダ／烟ａ１１ｉ液−を計算
する。

初期燻製液試料ゴ ダＤＭＰ／ｌｉ燻製液を計算するため、上記式の結果を
燻製？＆１ゴのｊ１丁量ω）で割算する。

カルボニル測定のための試薬は次の通りである：１　カ
ルボニルを含有しないメタノール。メタノール５００ゴ
に５．９の４４−ジニトロフェニルヒドラジンと数滴の
濃塩酸とを加える。

３時聞遣流させ、次いで蒸留する。

２、　２．４−ジニトロフェニルヒドラジン溶液。

２回再結晶化させた生成物を使用して、カルボニルを含
有しないメタノール中の飽和溶液を自製する。冷凍庫中
で貯蔵し、２週間毎に新たに調製する。

３、　ＫＯＨ溶液。蒸留水２〇−中にＩＯＮを溶解し、
カルボニルを含有しないメタノールで１００ｍ１まで希
釈する。

４．２−ブタノン標準。標準白な用として１００−のカ
ルボニルを含有しないメタノール中の２−ブタノン３．
０〜１０号の溶液を調製する。

手順は、論文［＠址のカルボニル化合物の比色測定方法
」、アナリチカル、ケミストリー、第２３巻、第５４１
〜５４２頁（１９５９）に記載された方法に基づく改変
ラツパシークラーク法である。この手順は次の通りであ
る： り１：１ｍ（７）２．４−ジニトロフェニルヒドラジン
試薬を含有する２　５　ａｒｔ　’ｉｄ　ｉｎフラスコ
（飽和を確保するため予備加温する）へ１ゴの布釈液体
加製溶液又は１ゴの標準ブタノン溶液又は１づのメタノ
ール（試薬ブランクとして）を加える。

第２：全ての２５艷のフラスコへ製塩ｉ１０．０５−を
加え、それぞれの内容物を混合し、５０℃にて水浴中に
３０分聞ｖｐ誼する。

第５：型温まで冷却しそしてそれぞれに５ゴのＫＯＨ溶
液を加える。

第４：各フラスコの内容物をカルボニルを含有しないメ
タノールで２５−まで希釈する。

第５：吸光度０に設定したメタノールブランクに対し４
８０ｎｒｎにて測地（キュベツト：１５Ｘ４インチ（１
α２α）若しくは同等物）。スビクトロニツク２０型又
は同等物を用いる。

第６：吸光度対２−ブタノン（Ｍ　Ｅ　Ｋ　）　＃度を
〜／１００ｍとして標準曲線用にプｐッ卜する。

第７：横軸として吸光度を、縦軸として標準濃度（叩Ｍ
ＥＫ；／１００　ｍ　）をそれぞれ用いて標準曲線全作
成する。この曲線から燻製液希釈物におけるＭＥＫの濃
度を外挿する。

第８二次の式によりｑＩＭＥＫ　／　Ｉ　Ｃ１ａｆＲ１
矯製液を用具する： １００づ １ｖＭ　Ｂ　Ｋ／Ｉ煽製燻製計算するため、上ｍ１式の
結果を燻製液ｊ００ｍｌの九艙（ｇ）でｌｊｌ算する。

例　　２ この例４、例１のタール除去ｔ、ｍ　触部を用いた本発
明の方法による非繊維質セルレースケーシングの処理を
示す。比較の大め、同じ種類のケーシングを購入したま
まのタール含有ロイヤル・スモークＡＡ焦製液で同様に
処理した。

数種の非紺維質のフランクフルター寸法ゲル側斜ケーシ
ングを、液体り製溶液をケーシングの外部表面へ施こす
ことにより、例１の水性燻製液組成物で処理した。アプ
リケータは水性液魚鯛溶液をケーシングの周りに均一分
配する装ｆｔｍであり。

２つの主要な部分：すなわち燻製液アプリケータと平滑
化装置とから構成した。燻製液アプリケータは、燻製液
が外縁部から流入するように取付けた静匁フオーム円板
より構成した。小さい司り性のプラスチックチューブは
液体を＃張ケーシングを′ＩＱ通した中心コアに案内し
た。フオーム円板はケーシング寸法と共に折曲し、これ
によりケーシング断面積の範囲に対し好適なものとした
。燻製液の塗布は正確には均一でないので、アプリケー
タの直後に回転式平滑化装置を使用した。これは、処理
されるケーシング寸法に適したコア寸法を有する回転式
フオーム円板で構成した。この円板を空気モータにより
２００〜２５０　ｒｐｍ　（１２６０〜１５７０ｍＩｎ
””　）で駆動した。アプリケータと平滑化装置とから
の過剰の燻製液を共通の池め部に集めて、これをアプリ
ケータの入口へ戻した。処理されたケーシングを支持型
アセンブリを介して乾燥部門まで移送した。上記の被数
用及びケーシング移動用アセンブリは本発明の部分を構
成しないが、チュー等により１９８１年５月７日付けで
出願された、「液体被板法及び装置」と題する上記で引
用した米国特計出願第２６１，４５７号明細書に記載さ
れており、その適切な部分をこ−に引用する。

処理されたケーシングを８０℃にて１２ｆｆｉｆｉｉ％
の水分含門まで乾燥させた。次いで、ケーシングを従来
通り１４〜１８重量％の水まで加湿し、そしてひだ付け
した。処理ケーシングのそれぞれは約１０ｑ／　ｉｎ”
（１，５５＊／ｃＩＲ”）　ｔＤ処理さｔＬｆｃ’ｒ−
シング中に存在する燻製液並びにフェノール、カルボニ
ル及び全糸含有量を有し、これらを表Ｂに示す。全酸含
有量の測定方法は後記の水蒸気蒸留技術である。

表　　Ｂ 燻製液で処理した非駅維質セル党−スヶこれら実験の性
質のため、燻製液におけるフェノール減少（放入）と被
淑ケーシングにおりるフェノール減少（表Ｂ）とは比例
しない。放入の場合と同様、ケーシングのカルボニル含
有間若しくは全酸含有量に列する本発明の効果に関し、
如何なる結論をもこの実験から引き出すことができない
。

全酸含有量に関し、部分中和されかつタール除去された
ケーシング試料における高レベルＬ、より高いｐ　Ｈに
おいて酸の塩をがより低い揮発性であることを反鋏する
。すなわち、酢酸ナトリウムは乾燥器中で気化されずか
つ殆んど完全に回収されるのに対し、酢酸は気化される
。

本発明の水性燻ｆ／Ｉ液組成物の蛋白質染色（発色）能
力と本発明の組成物を誘導したタール含有矯詰液との比
較を目的とした基準を使用した。これらの基準は、液体
組成物自身に適用される「染色力」及び管状食品ケーシ
ング上の［ｌｔに適用される「染色係数」を包含する。

それぞれの場合１本発明の試験具体例社１元来のタール
含有燻製液とは！同じ染色能力を示したが、タール含有
量は従来経験されたタール問題が除去されたレベルまで
減少していた。染色係数は、新たに作られた本ざら明の
ケーシングにおける発色能力を測定するための信頼性の
ある基準であるが老化ケーシングについて使用してはな
らない。染色力及び染色係数を測定するために使用する
手順を以下に記載する。

染色力及び染色係数の測定手順 この手順祉肉加工において経験される反応を基礎とし、
肉蛋白質は燻煙成分と反応して所望の黒ずんだ畑煙色を
製品に付与する。この染色力又は暗色化力を定量化する
ため、未知の燻煙又は新たに燻煙処理されたケーシング
を特定のアミノ酎（グリシン）と酸性条件下で７０℃に
て３０分間反応させる。溶液の吸光度を５２５ｎｍにて
測定する。この手順は燻製液又祉燻製液処理されたケー
シングについて再現性ある結果をもって行なうことがで
きる。＃細な手順は次の通りである：ｉ　　９５％酢酸
中のグリシンの２．５％ｍ液を調製する。

（ａ）５００−の定蓋フラスコ中で水２５ｆＩＬｌ中に
グリシン１２．５１１を溶解する。溶解を容易化させる
に充分な亀の氷酢酸を加える。

（ｂ）　　氷酢酸によって所足レベルまで希釈する。

■、燻燻製分析の場合には、１５−の試Ｆ２管中へ測定
すべき燻製液の１５〜２０　ｗ）　（±０．１■）を秤
歓して入れる、或いは 冒、燻煙処理されたケーシング分析の場合には、４枚の
二重の厚さの円板を試験ケーシングから打ち抜いて、２
．０　Ｉｎ”（ｊ　２．９備２）のケーシング面積を作
って８枚の円板を得る。

（−）　　ケーシングにひだ付けする場合は、セクショ
ンを１　（ｌｐａｉ　（６８，９００パスカル）の空気
で膨強させて表面を平滑化させる。

これを硬質表面上に延伸させてケーシングをつぶし、円
板を打ち抜いてこれらを試験管に加えるＯ ＩＶ、燻製液又は処理ケーシングのいずれかを含有する
試験管へ５．０−の２５％グリシン／酢酸溶液を加える
。

■、試験管に蓋をし１手で珈とうして試料の接触を確実
にし、そして７０℃のオープン中に３０分分間型する◇ ■、グリシン試薬をブランクとして用い、それぞれの溶
液につき５２５　ｎ　ｍにてＩｌｋ光度を測定する。

■、吸光度を燻製液の染色力又は燻製化ケーシングの染
色係数として記録する。

染色係数のだめの数値は、ケーシング表面２　Ｉｎ”（
１２−９ｃｍ”）当りの吸光度である。

染色力は、畑ｇＡ液が染色係斂法（すなわち、液体／■
当りの単位吸光度）において新地の吸光度を示し、すな
わち発色する能力を意味する。

例　　３ そのままのタール含有燻製液を？ｊ！Ｉ　＃　温度条件
下及び非制御温度条件下で初期ｐ　Ｈ２，５から最終ｐ
Ｈ６，０まで部分中和する一連の試嫉を行なった。種々
異なる中和温度で染色力を淘定し、そのデータをロイヤ
ル・スモークＡ　Ａ　＞１１　製液（上方の曲曜）及び
チャルソールＣ−１０ｆｉｌｌ液（下方の曲線）につき
第４図のグラフに要約する。

さらに詳細には、各試験に使用したそのままの燻製液を
連続混合しながら５０％ＮａＯＨの添加によって部分中
和し、浸漬コイル型の携帯冷凍装置により冷却して溶液
の熱を辱いかつ液体混合物の温度を所望レベルに維持し
た。６．０の所望ｐ）（に達するまで所要縁の塩基を加
えた後、タール沈殿物を重力により分屋して、タール除
去された上澄液を染色力測定に使用した。

第４図を検討すれば判るように、部分中和されたロイヤ
ル・スモークＡＡｆｉｌｌｌ液の染色力は５〜３０℃の
制＃温度範囲において約α０２７の比較的一定値に留ま
るのに対し、部分中和されたチャルソールＣ−１０燻製
液の染色力は同じ温度範囲において約０．０２２の実質
上一定値に留まる。それより＾温度において、染色力は
減少し始め、約４０℃の温度レベルが本発明の方法の上
限値を示す。この特定の試験シリーズにつき非制御温度
の中和（冷却なし）を用いると、燻製液混合物が達した
最大の非制御温度は約６０℃であった。

例　　４ そのままのタール含有燻製液（約２．３の初期ｐ、Ｈを
有する）を少なくとも部分中和して少なくとも４以上、
好ましくは約８以下まで上昇させることの重要性を示す
一連の試験を行なった。これらの試験においては、種々
異なる全熱含有量を有する市販燻製液の数種の異なる種
類を５０％ＮａＯＨ液の調節添加により少なくとも部分
中和し、混合の際浸漬コイル型の携帯冷凍装置を用いて
混合物の温度を約１５℃に制御維持した。試料を種々の
ｐ）Ｉ値にて取り出し、燻製液１ｍεを水１０−に加え
、充分混合し、次いで分光光度計により７１５ｎｍにお
ける透過率を測定することによりそれらの光透過率を測
定した。光透過率（水に対する）＃−１，、試験燻製液
のタール含有量に道相関し、すなわち高タール含有量は
低い光透過率の濁った液体をもたらす。本朗細嚢で用い
る水性燻ａ液の「光透過率」という用語は、光透過率に
著しく影番を与えうる物質を添加しない場合の燻製液の
固有の光透過率を意味する。

これら光透過率試験の結果を燻製液のＩ）　Ｈに対し第
５図にプロットし、これら試験で使用した４棟類の燻製
液の曲線は次の通りである：ロイヤル番スモーク人Ａ（
実線）、ロイヤル・スモークＢ（破線）、チャルソール
Ｃ−１２（一点破、Ｉｔｌ）。

チャルソールＣ−１０（二点破り。第５図は、梅々只な
る木材源のｍｇＡ液を用いた場合、最大透過率（及びタ
ール沈殿）を達成するための所望ｐｌ（は若干変化する
が、一般にｆ）　Ｈ４より高く、好ましくはｐ）（５〜
８の範囲であることを示している。

約ｐＨ８より商いと、タールは再溶解する傾向を示す。

しかしながら、少なくとも５０％の光透過率は、燻製液
からのタール除去が後の処理の際タール沈殿の生ずる危
険なしにタール除去燻製液を使用するのに充分であるこ
とを示す指標になると考えられるので、８より高いｐＨ
までの中和が幾柿かの試験＃ｉ製液につき適しているこ
とが判るであろう。

例　　５ セルロースケーシングの傷りに関し購入されたままのタ
ール含有燻製液と本発明のタール除去燻製液との胸の相
違を示す他の一連の実験を行なった。各種類の燻製液を
混入させたケーシングの試料を水中に浸漬した。この期
間中、混入燻製液は水と反応した。タール除去試料の場
合、非相容性は測定されなかったが、タール含有試料に
ついてはタールがナーシング壁部内に沈殿し、へりの形
の水弁相容性か定以的に測定された。

これらの試験でれ、ロイヤル・スモークＡＡ々Ｕ製液を
使用してケーシング外部表面をそのままのタール含有燻
製液及び本発明によるタール除去畑調液で処理した。後
者は、例１のようにして１０〜１５℃でｐＨ６，０まで
部分中和することにより調製した。先ず、剥離性を向上
さぜるため特ホの被覆をケーシング内部表面上に噴霧し
た。この例及び次の例において、改良剥離性溶液は、チ
ュー等に係る米国特許第３．８９８．３４８号明細書に
記載された種類のものとした。供給割合は３，０〜５、
　（１０）　／　ｉｎ！（α４６〜０．７７１１４ｙ／
ａｍ”　）　　ケーシング表面積とし、この溶液中に使
用した組成物の範囲を表Ｃに示す。

一敗一旦一 改善剥離性電液 カルボキシメチルセルレース−ナトリウム塩（バーキュ
リース’ＣＭＣ７ＬＦ”） α８−１０％ 水 ４α０−４５．０％ プロピレングリコール ４５．０−５１０％ 鉱油 ５．０−１０．０％ 高級ＪＩＥｒ　Ｈｊｊ　妙のポリオキシエチレンソルビ
タンエステル（「ツイーン８０」） ０．５−１．２５％ タール除去燻製液をタール沈殿物から公然し、例２に記
載した手順に上りケーシング外部表面に施こした。燻製
液を各ケーシング壁部に約１０硝／　Ｉｎ”　（ｔ　５
５　ｇ　／Ｇｌ”　）　　（１）６ｊＪＩＪ１ｔ　テＭ
ＩコＬ７’ｃ。

ｌ直径２１簡の非繊維質の処理ケーシングをひだ付けし
、長さ３６インチ（９ｔ４ｃｍ）の試料をひた除去片か
ら任意に採取し、空気で膨張させてひだ版を最少化させ
、そして２００−の脱イオン水中に浸漬した。浸漬時間
は少なくとも１時＋１ｊＪかつ３時間以内とし、すなわ
ちケーシング壁部中へ完全に水分浸透するのに足るだけ
の時間とした。試料を散い取り乾燥させた後、ケーシン
グの（りをＡＳＴＭ　　Ｄ−１００３法、１４３５巻、
ｒ　＊＃　ＦＪＩｉプラスチックの匈り及び光透過率Ｊ
　（１９７７）に記載された一般的方法により測定した
。これら試験の結果を下記表りに要約する。

影り なし く比較）　　　　　５２　　　　６．０−９７％７９％ タール除去　　　　３２　　　　５．９−８．５％６．
７％ タール含有　　　　５２　　　８．５−１５．１％１０
．７％ 表りから明らかなように、蘭入されたままのタール含有
燻製液で処理されたセルロースケーシングに関する平均
の紛りは本発明のタール除去燻製液で処理したセルロー
スケーシングに関する平均の破りよりも実質的に高く後
者は前者の館か約５３４％である。平均の舶り値は、ケ
ーシング指部の厚さが大となるため、直径の増加と共に
増大する。平均の曇りに対する絶対値は、さらに特定燻
煙の全酸含有飯（又は後記する吸収力）及びケーシング
中に混入された燻煙の量にも依存するが、−ａに本発明
のセルロースケーシングに対スる平均の曇りは購入され
たままの燻製液で処理されたセルロースケーシングに対
する平均の曇りよりも実質的に小さく、これは同等な条
件下で製造された場合充填食品に対するそれらの着色、
着臭及び看香能力がほぼ同じ場合にも負えることである
。

この１係は本発明のタール除去燻製液で処理したセルロ
ースケーシングと購入されたままの燻製液で処理したケ
ーシングとの間の化学的及び機能的相違を示している。

この儒り試８は、セルロースケーシングを特性化する際
にのみ有用であり、本発明の繊維質ケーシングについて
は有用でない。これは、ｍｈａケ−シンクが本来不透明
かつ極めて高い平均の傍り、たとえば未処３！ｌｆ　ｔ
＜維負ケーシングについて約９７．５％を有するからで
ある。

例　　６ 本発明によるタール除去幼、Ｉ順液で処理されたセルロ
ース食品ケーシング及びタール含有のＯＰ入したままの
燻製液で処理されたケーシングを用いて一連の紮外靭吸
収分光光度試ｋ（を行なった。これらの試験は、これら
２桶のケーシングの間の笑質的相違を示している。これ
らの試ｗｆ！＃Ｊ：　３神の異なる随順の木材源の＊、
ｐ　製ｍ　、すなわちチャルソールＣＩ２、ロイヤル・
スモーク人人及びロイヤル・スモークＢを包含した。各
場合において、ケーシングは改良剥離性のための前記棟
類の被覆を内部表面上に有する直径２１酊のセルロース
ケーシングとした。各場合において１本発明のタール除
失燻胆液は１例１の手順を用いて最終ｐＨ６，０まで１
０〜１５℃にて部分中和することにより購入したままの
混合物から軸装した。タール除去−製液及びタール含有
燻製液を、それぞれ４ｙ１１２の手触により約１０４／
　ｉｎｔ　（１５５１Ｑ／ｃｓ＋”）（７）ｉ加坦レベ
ルにてケーシング外部表面に施こした。

３５０〜２１０ｎｍの範囲にわたる紫外線吸収スペクト
ルを、次の手順により各種の馬恥液処理したケーシング
から得られた液体試料につき記録した： （ａ）　　燻製液処理したケーシングの１００　ｉｎ”
（６４５側２）試料を２［１０−の無水メタノール中に
約１時間浸渣し、次いで取り出した。

（ｂ）　　鳩？！液添加量に応じて、紫外線走査装証に
対する適合性の／ＣめさらにＭ’ｉ釈を行なわねばなら
ない。これらの場合、燻製液添加量は約ＩＱｒｎｙ／１
ｎ”（ｔｓ５〜／ｉリケーシングとし、走査用に使用し
た溶液はメタノール４．９６ｍ１と工程（−）からの抽
出物ａ１０ａｔとから構成した。

（Ｃ）　　次の方法により、３５０〜２１０ｎｍの範囲
にてＵＶスペクトルを記録した二２秒反応／２閤スリッ
ト、１０　ｎ　ｍ　／ｃｒｐｒ、　　チャート、ｓ　ｏ
　ｎｍ／ｍｌｎ、是正速度、０〜２００％透過率尺度。

燻製液中に存在するタールに主として基づく吸光度を測
定するため、できるだけ最少のタール含有量を有する抽
出溶液を用いて分光光用二計をゼロＷ４整した０任怠特
定の種類の燻製液につき、これは、抽出かつ中和（Ｔ）
　Ｈｓ、　ｏ　）された燻製液で処理されたケーシング
のｍｔｂ試料とした。このようにゼロ調整すると、ＵＶ
スペクトルにおける他の吸光度は存在するター＃成分の
定反的尺度となる。

これら紫外線吸収試験の結果を第６図のグラフにプｐン
トし、チャ及ソールＣ−１２試刺を実線で示し、ロイヤ
ル・スモークＡＡ試料を破線で示しかつロイヤル・スモ
ークＢ試料を一点破融で示す。これら曲線を焦検すれば
判るように、タール除去試料とタール含有試料との聞の
最大の差はゎ２ｊＱｎｍの波長にて生ずるが、全走査範
りの波長にわたり実饗的な差が存在する。ｋｋａの総酸
度。

最大の吸収力及び最大のタール含有量を有する燻製液（
チャルソールＣ−１２及びロイヤル・スモークＡＡ）に
つき、差は最大であった。紫外Ｎ吸収率の差は、より低
い総糸良とより低いタール含有量とを有するロイヤル・
スモークＢ　ｍ製放にっきより小さい。紫外Ｎ吸収率及
び波長２１０ｎｍにおける光透過率を表Ｅに示し、これ
らは不発「！１１のタール除未燻胆液で処理された七ル
ｐ−スケーシングからの燻煙抽出物が波長２１０ｆ１ｍ
に紫外線吸収を有し、これは同じ全酸含有量と吸収力と
を有する対応のタール含有の購入されたままの角。

胆液で処理したケーシングからの燻煙抽出物を比較して
、少なくとも５２％減少することを示す。

表　　Ｅ ＭＡ製液液処理ケーシングらの燻！！ｌＩ抽出物に対す
る２ｉ［］ｎｍ波長におりる紫外線燻製液にお轢る減 チャルソ〜ルＣ−１２ タール除去　　　　　８０％　　　　０．１０　　　　
８９％タール含有　　　　　１４％　　　　ａ８５　　
　　　　・・・ロイヤルース←りＡＡ タール除去　　　　　６２％　　　　α２１８３％ター
ル含有　　　　　　６％　　　　１２２　　　　　・・
・ロイヤル番ス←りＢ タール除去　　　　　２７％　　　　０．５７　　　　
５２％タール含有　　　　　６％　　　　ｔ２２　　　
　　・・・１２．９８４−１ 例　　７ 直＠！　２１　ｍのセルレース・フランクフルター・ケ
ーシングの外部表面を、例２の処理手順を用いて、例１
のように＃製されたタール除去燻製液組成物で処理した
。比較の目的で、液体燻製溶液で処理されていない同じ
寸法のケーシングを、これら比較ケーシングの内部表面
上に上記の向上剥離性溶液を被覆して又は被覆せずに用
いた。全てのケーシングに表Ｆの牛肉配合物のエマルジ
ョン又は表Ｇの高コラーゲン肉配合物のいずれかを詰め
た。

表　　Ｆ ビーフ・チャツタ　　　　　　　　　　　　　　　２２
．６Ｂビーフ・プレー）　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　２２．６８塩　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　ｔ１３水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１五６１調味
料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１４５亜
６ｎＭナトリウム（プラーグ拳バウｒ−）０．１１表　
　Ｇ ビーフ−チャック　　　　　　　　　　　　　　　　　
　５２９８ビーフ・ドライブ　　　　　　　　　　　　
　　　　　　７．２６ビーフ・シャンク　　　　　　　
　　　　　　　　　　　Ｚ２６ビーフやチーク　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　７．２６レギユ
ラーｅボーク　　　　　　　　　　　　　　　　　１３
６１水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　９９８塩　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　１１３調味料　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　α４５亜硝酸ナトリウム（プ
ラーグーパウタ！−）　　　　　　　　　α１１充填し
九ケーシングを商業上の慣行と同じｆｈｒ４Ｆ及び湿度
の正常条件下で処理したが、燻煙処理の通常の工程は行
なわなかった。処理条件は、燻製着色１着臭及び看香成
分をケーシングからフランクフルターに移行させるのに
充分なものとした。

ケーシングを、高速度アポロレンジャー剥離機で仕上り
肉から剥離させた。これら２楓のエマルジョンにつき２
つの処理室を使用したが、これら処理室は１０多相対湿
度にて１４０″Ｆから１８０アの温度まで１５時間で同
じように上昇させるよう設計した。肉製品を１５ＦＩＦ
（６８℃）の内部温度までｍ理し１次いで冷水（４７’
Ｆ、８℃）を１０分間振りかけ、次いで冷却水シャワー
（３５ア、１６℃）を１０分間振りかけた。この処理の
直後に、白板で橡準化した１国開口部を有するガードナ
ーＸＬ−２５型比色計を用いて比色値を得た。これら紘
全てガードナーＸＬ−２３型三色刺激比色計に関する使
用説明書に記載された標準の操作手順とし、この比色計
は色及び光強度を測定するために工柴上一般的に使用さ
れるものである。

各肉配合物からの１０本の７ランクフルターにおける３
個所を選択して測定した。測定個所は、各フランクフル
ターの端部から約１インチ（２，５４備）及び真中とし
た。比色ｒＬＪ値及び「禽」値を集めた。これら剥離性
及び比色試験の結果を表Ｈ及び工に要約する。

表Ｈの分析は、本発明に基づく牛肉配合物試料（試料Ｈ
ｓ　）の剥離性が向上剥離性溶液の使用により優れてい
たことを示している。高コラーゲン肉配合物試料（試料
Ｈｓ　）の剥離性は、向上＃離性溶液の使用により良好
なものであった。表Ｉの分析は、タール除去燻製液で処
理された試料で作成されたフランクフルター製品が、液
体畑Ｍｅ液で処理されなかったケーシングで作成された
フランクフルター製品よりも暗色かつより赤色を示した
ことを示している。

例　　８ 染色力は、高温度（ｌｉ製の除の中和温度に比較して）
で２５日間まで老化した後の各種の組成物につき測定し
た。第１の一連の試験においては、購入したままのｐイ
ヤル・スモークＡＡ燻製液と５〜３０℃の＠囲の種々の
温度にてｐＨ４０まで中和したタール除去燻製液とを使
用して１００’Ｆ（３８℃）にて老化させた。第２の一
連の試験において位、購入したままのチャールソールＣ
−１０と同じ温度範囲におりる種々の温度で中和したり
−ル除去燻製液とを使用して、同じく１００°Ｆ（６８
℃）にて２５日間まで老化させた。第３の一連の試駆に
おいては、鯛大したままのロイヤル・スモークＡＡ焦馳
液と５〜５０℃の範囲の柿々の温１にで中和したタール
除去燻製液とを７０℃にて２５日間まで老化させた。第
４の一連の試験においては、νに人したままのチャルソ
ールＣ−１０と５〜３０℃の範囲における指々の温１ｕ
：で中和したタール除去燻製液とを同様に使用しかつ７
０℃にて２２日間まで老化させた。これらに験において
タール除去燻製液の１を製手順は例１に記載したものと
同様とし、これら試験の結果を表Ｊに要約する。

表Ｊは、そのままのタール含有燻製液の染色力が実質的
に一定であり、すなわち高温老化により影響されないこ
とを示している。これに対し、本発明のタール除去燻製
液の染色力は、７０’Ｆ（２１℃）〜１００７（３８℃
）にて少なくとも２５日間までのｈａ老化のＩＩ！Ａ連
続的に低下する。

この低下は、５〜５０℃の全中和湿度範囲内において、
はぼ一定かつ直線的割合である。これらの試験は、ター
ル含有燻製液と不発１９１のタール除去燻製液とのｌ′
ＩＡ」の化学的相違を示している。

例　　９ 一％の試験をセルレースケーシング中に詰められた燻製
着色されかつ燻製看香された食品について行なった。こ
れらの試験において、直径２１龍のセルロースケーシン
グの外部表面を購入したままのロイヤル・スモークＡＡ
及び１０〜１５℃にてｐＨ４０まで中和してＢ’＋製し
た本発明のタール除去燻製液で処理した。タール除去燻
製液は例１に記載したと同じ手順により調製し、ケーシ
ングは例２に記載した手順により燻製液で処理した。

ケーシングに高コラーゲン−含有のフランクフルター肉
エマルジョンを酷めそして調理、冷却水シャワー及び急
冷の慣用工程により処理した。例７に使用したものと同
じ装設を用いかつそれに関連して記載したと同じ手順に
より比色値を得た。これら試験の結果を表Ｋに要約する
。

これら試験は、タール除去燻製液で処理されたケーシン
グの染色係数が購入されたままの燻製液で処理したケー
シングと比較して老化の際相当に低下するにも拘らず、
低染色係数ケーシング中に詰められた食品の燻製着色が
予想外に極めて満足しうるものであったことを示してい
る。

ベ 八　　　： 宮 トΩ へぢ 楽　　　　来 豪 例　　１０ 前記のせ状食品ケーシング処理実験の全て１非ｔｇ　ａ
　ｉｔナセルースケーシングに関するものであるが、本
発明は繊維質セルロースケーシングの処理においても有
用である。この実験においては、約６．３インチの半幅
の繊維質ケーシング材料を例１に記載した手順によりロ
イヤル・スモークＡＡの購入されたままの液体燻製溶液
から調製されたタール除去ＯＡ胆液で処理した。

リール機動に巻回した後、未処理の繊維質セルロースケ
ーシングをほどき、タール除去液体燻製溶液の洛中に移
動させて１回だ１浸流しそして直ちに他のリール上に再
巻回した。この手順は過剰の溶液をケーシング外部表面
から吸収させて、リール上にある間にケーシング壁部に
浸透させ、最終仕上りケーシングを与える。浸漬操作は
、ケーシング内部表面がタール除去液体燻製溶液と接触
しないように行なった。溶液中のｉ置時間は僅か秒の程
度とし、リールからリールへのケーシング移動速度は約
３５０　ｆｔ／ｍｉｎ、　（１０７ｍ／ｍｉｎ　）とし
た。リールに施こしたケーシングの張力は約１０ボンド
（４４，５ニユートン）とした。ケーシング上の推定タ
ール除去液体燻製溶液の添加量は約２４　ｒｔ４　／　
Ｉｎ”　（３，７”？　／　””　）ケーシング表面積
とした。燻製液処理された繊維質ケーシングのこの特定
製遣方法灯、本発明の一部を構成せず、エッチ・ニス拳
チューにより１９８１年９月１１日付で出願された［繊
維質食品ケーシングの燻製液含浸」と題する米国特許出
願第３０１，２７５号明細書に記載されている。

次いで、このように処理された繊維質ケーシング材料を
当業者に周知の方法でひだ付けし、次いで別々のケーシ
ング試料にハム及びボロブナを詰め、そして知煙を燻蒸
室で施こさない以外は慣用の充填及び処理法を用いて処
理した。ハム及びボシグナ製品は、燻製液処理の繊維質
ケーシングから崗への燻製着色、着臭及び看香成分の移
行により好適な色、臭い及び香味を有した。

本発明の好適具体例において、タール除去燻製液組成物
を少なくとも約７重皿％の全酸含有量、特に好ましくは
少なくとも約９ｆｉｋ％の全酸含有量を有するタール含
有の水性液木材−１溶液から調製した。全酸含有量は、
製造業者により使用される購入されたままの木相燻煽か
ら得た燻製液におりるタール含有社及び染色力（ｍｌ記
に定翰）の定性的尺度である。一般に、より尚い全酸含
有量はより高いタール含有蓋を意味する。購入されたま
まの燻製液の全固形物含有嵐についても同じことが１′
える。全酸含有量及び全固形物を測定するために木材燻
製液製造桑者により使用される手順り次の通りである： タール含有燻製液に閃する全酸含有量の測定１　正確に
釣１ｍｌの燻製液（必要に応じて濾過）を２５０ｍのビ
ーカ中に秤量して取る。

２、　釣１００−の蒸留水で希釈し、標準α１ＮのＮａ
ＯＨにてｐ　１１８．１５まで決定する（　ｐＨメータ
ー）、 ３、　全酸含有量を酢酸の重量％として■゛算し、この
場合法の置換を用いる： １１１ｔのα１００ＯＮ　　ＮａＯＨ−６，０１１９の
ＨＡｃ全固形物の測定 燻製液中の全固形物の測定手順は次の通りである。

１　乾燥したワットマン＆４０のｐ紙円板を取付けた風
袋６Ｇのアルミニウム湿式円板の上に約０．５−の燻製
液をピペットで採取し、正確に秤量する。燻製液は透明
にすべきであり、濾過を行なってその条件を確保する。

２、　強ｆ！ｉＩＪ通気オープン内で１０５℃にて２時
間、或いは通常のオーブン内で１０５℃にて１６時間乾
燥させる。

五　デシケータ甲で室温まで冷却し、そして秤量する。

４、　全固形物を燻製液の重ｆｔ％として１ト算する。

表りは最も一般的に使用されかつ市販されているタール
含有の水性木材燻製液並びに製造業者により報告された
それらの全酸含有量（総酸度）を示している。全固形物
含駈と染色力と５９０ｎｍにおける光透過率をも比較の
ため記録する。表りから判るように、約ｙｘｘｍ％未満
の全酸含有量の値を有する購入されたままの木材畑＆！
！溶液は５０％より高い透過率の値を有し、かつ低い染
色力を有する。これらのタール含有Ｎ　Ｆｉ稚めて低い
ので、その水相容性紘隅い。したがって、この椙の木材
煽製溶液からは本発明によりタールを除去する必要がな
い。さらに、それらの染色力は、商めて低いので１本発
明のタール除去水性燻製液組成物と同じ燻製着色及び＃
ＡｆＨ，着香機能着果機能とができない。しかしながら
、この種の低タール含有Ｐｉ　ｇ）ｌｌｒ４人されたま
まの液体燻製溶液ねたとえば蒸発により濃縮することが
でき、かつこのようにＩｓ　ｔｔＡされた液体燻製溶液
は次いで本発明の方法により有利に処理しうるタール含
有燻製液の特徴を獲得しうろことを了解すべきである。

すなわち、この柚のＳ縮されたタール含有の燻製油社、
より高い全酸含有量と全面形物と染色力とを獲得する。

不発ルＪの他の好適具体例において、タール除去の水性
５Ｊ１製液組成物は少なくとも約７亀亀％の全ｔｋ含有
負ｔ、特に好ましくけ少ｒ、（くとも約９亀亀％の全ｎ
φ含有随をイＪする。

タール除去水性燻製液の全酸含有量は酊当敏の４１ｉで
ある。何機なら、タール除去水性燻製液の全酸含有量の
分析定量法は遊離酸と部分中和から生ずる蔭塩との合計
の尺度を与えるからである。全酸含有量はタール含有＆
％　Ｉｌｌ！！液だけでなく本発明の方法によりそれか
らｈａされたタール除夫燻肺液についても染色力（前記
に定義）の定性的尺度である。本四細伽において、ター
ル除去燻製液組成物の全酸含有量は、水蒸気蒸留回収−
滴定法によりｆｉＵ’Ｕされる。この方波は、少なくと
も部分中和されたタール除去燻製液組成物において生成
されるたとえばｒ４１ミ蔭鳩及び蟻酸塩のような酸を理
論的に数量化することができる。反応の観点から水性燻
製液における酸の割合、（遊に又口塩の状態）は１的御
温度中和の際一定に留まる。しかしながら、これらの酸
の回収社１合理的な蒸留容量の範囲内で完全な共沸回収
を達成することができないので、僅か約６０％である。

現在のところ、状態のいかんを問わず、タール除：８燻
製液からの全酸性化合物の定蓋的回収を与える方法は容
易に７４９られない。

これらの状況下において、水蒸気蒸留回収−滴定法によ
って得られる結果に１４の係数を乗じて、タール含有燻
製液につき使用したと同じ全酸含有量基準に変換する。

燻製処理したケーシングにおける全酸含有量、フェノー
ル含有量及びカルボニル含有量の測定は次の手順によっ
て行なう。

この測定り、少なくとも部分中和されたタール除去燻製
液組成物又はこの組成物から製造された処理ケーシング
の酸性化の際に留出する酢酸（ＨＡＣ）のミリ当量を中
和するのに必要とされる水酸化ナトリウム（ＮａＯＨ）
のミリ当組数から行なった。「ミリ尚慰」という用「８
はｔｏ規定の浴液１−中に含有される物知の重量ω）を
意味する。

手順は次の通りである。

１　正確に５ｇのタール除去燻製液を風袋８００ｔｔｄ
の午エルダールフラスロ中にｕｌｌ？ｉＬで入れる。タ
ール除去＊ｌ液で処理したケーシングについては、止罹
に１００　Ｉｎ”のクーシング表面積を測定して入れる
。

２　沸石と１００−の２％（ｖ／　ｖ　）　Ｈ，Ｓ０４
とをフラスコに加え１反応は次の通りである。

２ＮａＡＣ十Ｈ２８０４→　２ＨＡＣ＋ＮＪＩ！８０４
３１０ローの脱イオン水を含有する５００づの三角フラ
スコを水浴中に入れ、この水を使用して蒸留液を集める
。

４、　試料を含有するキエルダールフラスコヲ水蒸気蒸
留装を誰へ接続する。

５、　回収用三角フラスコ中の置液容鴛か５０〇−に達
するまで試料を蒸留する。

６、　留液１００Ｍｔを（ＬＩＮのＮＪＩＯＨにてＺＯ
のｐＨ終点まで滴定する。反応は次の通りである。

ＨＡｃ　＋Ｎａ　ＯＨ−＋Ｎ　ａＡｃ　＋Ｈ２０７、測
定された酸含有量を、１ｙｄの０．１ＮＮａＯＨが６．
０■の）（ＡＣに等しく、したがって測定された酸含有
ｉ（ダ）−滴定値づ×６．０であることに基づき酢酸の
ａ紫として計算するＯ ＆　全酸含有ｆｆ１−　ｔ　４　Ｘ測定酸含有量（Ｍ９
）。

９、　燻製液については、全酸含有量の値（ダ）を初め
の燻製液試料の重量％として表わす。

ケーシングについては、全酸含有量の餡をケーシング表
面Ｎ　１００　ｉｎ”当りの６２の１１９数として表わ
す◇ 本発明の数棟のタール除去燻製液組成物の全酸含有量を
この水蒸気恭留同収−滴定法によって測定し、その結果
を表Ｍに示す。比較のため、同じ手順を用いて、これら
組成物が得られた購入されたままのタール含有燻製液の
全酸含有蓋を測定し、その結果も表Ｍに示す。同じ種類
の燻製液については、それがタール含有であろうと或い
はタール除去されたものであろうと、数値が全く同様で
あることが判るであろう。たとえば、そのままのｐイヤ
ル・スモークＡＡ燻製液は１１１％の全酸含有鷺を有し
、タール除去されたロイヤル・スモークＡＡ燻製液は１
２．２％の全階含有量を有する。

さらに比較のため、タール含有燻製液につき＠造秦者に
より使用されかつ不明？ａ書中に説明した希釈−滴定法
により測定された購入されたままのロイヤル・スモーク
ＡＡ燻製液をも表Ｍに含ませた。

１１４％というこの値も水蒸気蒸留回収−滴定法に基づ
くロイヤル・スモークＡＡの数値と極めて近いものであ
る。

表Ｍ ロイヤル・ス←りＡＡ　　そのまま　　希釈／滴定　　
　　　１１４＃　　　　ＩＩ　　　　Ｎ　　　　　水蒸
気蒸留／滴定　　１１１０イヤル・スモークＡ　　　　
　　　　　　　　　　＃　　　　　　　　　　１［１，
２０イヤル・ス←りＢ　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　９１〃 ｐイヤル０スモーク１６　　　　　＃　　　　　　　　
　＃　　　　　　　　　　　９Ｂチャルソ〒ルＣ−１２
＃　　　　　　　　　＃　　　　　　　　　　１１Ｂチ
ャルソールＸ−１１＃　　　　　　　　　＃　　　　　
　　　　　１０．５チャルソールＣ−６＃　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｚ３０イヤルース
モークＡＡ　　タール除去　　　　　ｔ　　　　　　　
　　　１２．２レイヤルース←りＡ　　　　　ＪＦ　　
　　　　　　＃　　　　　　　　　　１１２０イヤル・
ス←りＢ　　　　　　Ｉｆ　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　８．７０イヤル・スモーク１６　　　　
　＃　　　　　　　　　＃　　　　　　　　　　１１２
チャルソールＣ−４２＃　　　　　　　　Ｉｆ　　　　
　　　　　　１１８チャルソールＸ−１１ＪＦ　　　　
　　　　　＃　　　　　　　　　　１１２チャルソール
Ｃ−６１Ｉ　　　　　　　　　　　Ｚ６燻製液処理され
九ケーシングにおけるフェノ−全酸含有量の測定方法で
記載したように０．１２９〜ａ１９４ｍ”　　（２００
〜５００　ｌｎ”）のケーシング外部表面積を測定し、
かつ水蒸気蒸留することにより、試料をＭ！！！する。

フェノール測定用の試′＃杜、蒸留水により次のように
調製する： １　発色溶液：１００■のＮ−２，６−）ジクロル−ｐ
−ベンゾキノンイミンを２５−のエタノール中に溶解し
、冷凍する。試験の際は、２−を水により３０−に希釈
する。

２　緩衝液、ｆ）Ｈａ！Ｓ：４１８４５ｊ’１７）硼酸
を２５０ｄの水中に溶解する。７．４５７７の塩化カリ
ウムを２５０−の水中に擲解する。

α６４９のＮａＯＨを８０ｍの水中に溶解する。

これら３柚の溶液を混合する。

＆　　ｔｏ％ＮａＯＨ：　１０１１のＮａＯＨを水中に
溶解する０１００−に希釈する０ ４、標準清液：α２００Ｉのジメトキシ−フェノール（
ＤＭＰ）を２０００　ｍｌの水に溶解する。次いで、こ
の溶液の一部を希釈してｌｐｐｍ、　２１）２ｍ％　４
１）９ｍ％　６　ｐＩ’１ｍ及びｓ　ｐｐｍのＤＭＰを
含有する標準溶液を与える。

フェノール測定用の手順はエフ・ワイルド「有機化合物
の推定」、第１４３巷、第９０〜９４頁、ユニバーサル
・プレス社、ケンブリツー）（１９５！ｌ）に記載され
た改変ギブス法である。この方法において、順序は次の
通りである： 第１：２５−のフラスコ申で４８１！の成分を次の順序
で混合する。

５ゴの緩衝液、ｐＨ＆３ ５−のケーシング蒸留物、標準又祉水 （ブランク） １ゴの１％Ｎａ０Ｂ １−の希釈発色試薬 第２二振とうし、壷をし、そして暗所中に２５分ｉｊｉ
　Ｄ　ｔＭする。

第３：５８０ｎｍにて吸光度を測定する。

第４：＊軸を吸光度とし、かつ縦軸を標準＃度として標
準曲線を作成する。この曲線からケーシング蒸留物にお
けるＤＭＰの濃度を外挿する。

第５　：　Ｉｌ＋＆ＤＭＰ／　１００ｃｍ”　　ケーシ
ングを次ノ式ヲ用いて計りする： カルボニル測定用の試薬は次の通りである：１　カルボ
ニルを含有しないメタノール中の再＆ｆ晶２．４−ジニ
）ａフェニルヒドラジン（ＤＮＰ）の飽和溶液。

２、濃塩酸。

３、１０％アルコール性ＫＯＨ：　１　ＯＮのＫＯＨを
２０−の蒸留水中に溶解し、カルボニルを含有しないメ
タノールでｊｏｏｍｇに希釈する。

４、標準浴液：１−の２−ブタノン（メチル−エチル−
ケトン）（ＭＥＫ）を蒸留水で２０００−に希釈する。

次いでこの溶液の一部を希釈して［１８ｐｐｍ　、　　
’Ｌ　６　ｐｐｍ　、　２．４　ｐｐｍ　、　４．０　
ｐｐｍ及びａ　ｏ　ｐｐｍのｔＥＫを含有する標準溶液
を与える。

カルボニル測定用の方法は、論文「カルボニル化合物の
微量を測定するための比色方法」、アナリチカル會ケミ
ストリー、＠２５巻、第５４１〜５４２頁（１９５１）
に記載された改変ラツパシークラーク法である。この方
法において、順序は次の通りである。

第１：２５−のフラスコ中で３種の成分を次の順序で混
合する。

５−の２．４　Ｄ　Ｎ　Ｐ溶液 ５−のケーシング蒸留物、標準又は水 （ブランク） （註：ケーシング蒸留物はさらに希釈する必要がある） １滴のｍ塩酸。

第２＝混合物を５５℃の水浴中に５０分曲温没する。

第３＝この温浸混合物を釜温まで急速に冷却した後、５
−の１０％アルコール性ＫＯＨを加え、振とうしそして
３０分ｈＤ＆する。

第４：４８０ｎｍにて吸光度を測定する。

第５：横軸を吸光度としかつ縦軸を標準濃度として標準
曲線を作成する。この曲線からケーシング蒸留物干のＭ
ＥＫの濃度を外挿する。

第６　：　ＷＭＢＫ／　１００ｃ＊”　ケーシンクヲ次
ノ式ヲ用いて計算する： 吸収力 染色力及び染色係数の測定子Ｆ１１ａ両者とも化学反応
に間係し、この理由で明らかに周囲温度で測定した数値
は高温老化条件下で低下することが思い出されるであろ
う。例９に示したように、この低下はタール除去燻製液
処理の後に老化したケーシングを用いる充填食品におい
て燻製の色を正確には示さない。

これらの状況下において、化学反応を含まない追加の測
定方法を本発明で使用して″ｔ、１製液及び燻製液処理
ケーシングの着色能力を測定した。燻製液に対するこの
測定方法は「吸収力」と呼ばれ、かつ燻製液処理され九
ケーシングに対する測定方法ＩＩｉ、「吸収係数」と呼
ばれる。

吸収力を測定する手順において、１０〜の燻製液（ター
ル含有燻製液又はタール除央燻製液）を使い捨ての容器
中に入れ、５−のメタノールをこれに加える。これら２
つの成分を容器の私憤により混合し、次いで混合物の紫
外線吸収値を３４０ｎｍにて測定する・この特定波長を
選択する理由は、多くの燻製液についての分光光度測定
値がこの波長領域において最大のｖｉ、練性を示すから
である。各種のそのままの燻製液に対する吸収力測定値
を表りに示す。全酸含有蓋若しくは全固形物含有量の関
数としてのこれら吸収力測定値のプロットは、はＰ！直
線的関係を示す。

タール含有酸ｂ：　Ｌ収力＃定値に対し大いに寄与する
が、タール＃′ｉ食品の染色に対しあったとしてもごく
俺かの貴献しかないことに注目すべきである。したがっ
て、市販のそのままの燻製液において、吸収力はタール
含有量とたとえばカルボニル、フェノール及び酸のよう
な着色成分とのＨ１ｙ定植を含む。これは、そのままの
燻製液及びタール除去燻製液の吸収力を用いて、それら
を燻製着色能力により等級づけしうることを意味する。

しかしながら、そのままの燻製液の吸収力は、タールの
吸収効果のため本発明のタール除−ｉ！燻製液の吸収力
とは数字上比較することができない。染色力とは異なり
、燻製液の吸収力は老化と共に低下しない。

例　　１１ 本発明の極々のタール除去燻製液につき一趣の吸収力測
定を行なった。それぞれの場合、購入したままの燻製液
をＮａＯＨフレークの添加により中和し、中和湿度は１
０〜１５℃に制御維持した。

これらの測定値を表Ｎに要約する。

表　　Ｎ ロイヤル・スモークＡＡ　　　　　　［１，５１０４０
ロイヤル・スモークＡ　　　　　　　Ｏ，４５ｃＬ５６
０イヤル・スモークＢ　　　　　　　　Ｏ，３５０，５
３チャルソールＣ−１２’　　Ｑ、４０　　　　　　０
．３８チャルソールＣ−６０，２２０，２２ チャルソールＣ−５０，１１０，１５ 表ＮＦｉ畑製胆液収力に対するタール含有ｊｉｆの効果
に関する前記の検討を考慮して解釈すべきである。表Ｎ
を検討すれば判るように、本り【、明のタール除去燻製
液の吸収力は一般にそれを得たタール含有のそのままの
燻製液の吸収力より低いものである。この原理はチャル
ソールＣ−６とテヤルソールＣ−３とには当てはまらな
い。何故なら、これらの燻！１２！液は初めからタール
含有酸が極めて低いからである。

さらに表Ｎは、本発明の実施に有用なタール含有ｇＡ装
液が少なくとも糺０．２５の吸収力値を有し、かつその
ままの型ではこの要件を満たさないたとえばチャルソー
ルＣ−３のようなタール含有ｍＶ液が存在することを示
している。さらに、表Ｎは、本発明のタール除去煽動液
組成物の吸収力が０．２より＾い数値を有し、好ましく
は吸収力値が約０．３若しくｄそれ以上であることを示
している。

また、チャルソールＣ−３はその低い全酸含有量と低い
全固形物含有量とのため約９８多という極めて高い光透
過率を有し、制御温度での中和がその光透過率に大して
影智を与えないことが、表りから思い出されるであろう
。

吸光係数 吸光係数を測定する方法において、２１ｎ”（１２，９
備”）　　のｍ１ｌｌｉ液処理されたケーシングを乾燥
後に切り取り、そして１０ゴのメタノール中に入れる。

１時間の浸漬時間の後メタノールは全ての燻煙成分をケ
ーシングから抽出し、次いで得られた燻煙成分含Ｍのメ
タノールの紫外線吸収値を５４Ｑｎｍにて測定する。吸
収力測定におけると同様３４０ｎｍの波長を選択した。

何故なら、燻煙処理したケーシングからの多くの燻製液
抽出物に関する分光光度測定値はこの領域における燻煙
添加絃と最大の相関関係を示すからである。

例　　１２ 本発明により自製した３種の異なるタール除夫烟＠液を
用いｐＨ６，０まで中和して、一連の眼光係数測定をケ
ーシングについてｂ゛なった。Ｌｉ＋　ｆ＆液をそれぞ
れ異なる添加量にて例２の方決で非ｍｋ質の７ランクフ
ルタ一寸法のゲル材料ケーシングの外部表面に施こした
。これらの実験の結果を第７図に要約し、ロイヤル・ス
モークＡＡから得た燻製液は実線で示し、チャルソール
ｃ−１２から得た燻製液は破線で示し、かつロイヤル・
スモークＢから得た燻製液は一点破線で示す。この図は
、実施者が先ず眼光係数によって所望幅度の燻製の色を
選択し、次いでケーシングに対する特定のタール除去燻
製液の所要添加量を決定してこの燻製の色を達成するこ
とを可能にする。第７図において、ｊ　１１９　／　ｉ
ｎ　”は０．１５５１４ｙ　／　ｃａｔ”　ニ％　シイ
。燻製の色と吸光係数との間のａｌＴ関関係を次の例１
３でボす。

例　１３ 例１２の基礎となるものを含め６穐の燻製液で処理した
非綻維實ケーシングにおいて例３のように幽製したフラ
ンクフルターを用い、一連の比色試験を行なった。これ
らの試験の結果を表０に要約する。

表　　０ ２　０．９５　０．２　２．１ ３ｔ５５　０．６　３，２ ４　０．６２　　α１９１４ 充分な発色を確保するのに必要とされる所留の光強度変
化を数量化する試みにおいて、△Ｌの値を測定し、表Ｏ
に含まぜる。この場合、閃エマルジョンは５０％のビー
フ・チャックと５０％のレギュラー・ボーク・トリムと
の混合物とし、光強度における１４単位の変化若しくは
それ以下−ｂｓ　ｉｍ製液処理ケーシングに比較してｍ
Ｖしない対照ケーシング内で製造されたフランクフルタ
ーについて測定されたＬ値の「１１ｊで生じたならば、
△Ｌの値は低過ぎると考えられた。

表Ｏは、吸光係数が約０，２未満であれば、別胆液添加
量は４．ｏｊｖ／ｉｎ”（０，６２Ｄ／／（’ｌ！”）
　　若しくはそれ以下であることを示している。このレ
ベルの燻製液添加蝋は、一般に肉製品に対し光強度の所
望の低下を与えない。すなわち、発色に一般に不充分で
あると考えられる。ケーシングに対し約８．５　ｍｙ　
／　Ｉｎ″（１，３２ｗ）　７ｃｍ”　）　　の焔胆液
添加量で処理したフランクフルターに対する光強度の平
均低下は大抵の最終用途に対し、全く充分であり、した
がってケーシングに対し少なくとも０，４の対応する吸
光係数は本発明の好適具体例を示す。

さらに表０は、本発明の具体例が元のタール含有燻製液
とはは同じ染色能力を有することを示している。試料Ａ
６と５との比較Ｕ、ｔＪＥｌ製液のター胆液有量が燻製
液の染色能力に対し極めて小さい影響力を有することを
示す。実用上の目的には、ケーシング試料Ａ３に対する
３、２という７ランクフルターの光強度はケーシング試
料Ａ５に対する３、４というフランクフルターの光強度
にほぼ相当する。

さらに表０は１本発明の実施による制御温度の中和が非
制御温度の中和より予想外に優れていることを示す。何
故なら、匹敵するフランクフルターの光強度がケーシン
グに対しより低い燻製液添加量で達成されうるからであ
る。これは試料Ａ１と６とを比較すれば判る。

食品工Ｙルジョン及び加工条件に関し、多くの因子が背
景の色、したがってＬ及び△Ｌの値に影響しうることに
注目すべきである。たとえば、肉はミオグロビンからそ
の色の多くを発生する。肉のミオグロビン含有量に関連
する色は、ミオグロビンの化学反応と熟成とに依存ブる
ことが知られ、これはさらにたとえば温度、湿度、時間
及び空気速度のような加工条件によつで影響される。し
たがって、表０におりる△Ｌの値は、これら特定の試験
についてのみ該当する。

吸光係数に関し、上記した実験の全てを、燻製液処理及
び乾燥の直後に同じ直径の非歇炸質ケーシングについて
も行なった。他の試験は、吸光係数がケーシング厚さの
変化により大して影響されないことを示した。さらに他
の試験は、本発明のタール除去燻製液で処理した繊維質
ケーシングに対する吸光係数値が、同量の燻製液添加量
を有する非１１を維質セルロースケーシングに対する吸
光係数値とほぼ同じであることを示した。例として、１
０．１ダ／　ｉｎ”　（１５７ｗ９／備２）ケーシング
外部表面という添加凰にてロイヤル・スモークＡＡから
得られたタール除去燻製液で処理した直径１１５龍の繊
維強化セルロースケーシングにつき、釣α５の吸光係数
が得られた。同量のｐＡ製胆液より同様にして処理され
た非繊維質セルロースケーシングに対する吸光係数はそ
の他の試験から約α５であることが判った。

例　　１４ 吸光係数に対する＾海老化の小さい効果を示すため、タ
ール除去フランクフルター寸法の非繊維質セルロースケ
ーシングにつき一連の試験を行なった。

これらの試験において、タール含有のそのままのロイヤ
ル・スモークＡＡ燻製液を水酸化ナトリウムフレークの
添加によりｐ　Ｈ５，０まで中和し、この場合中和温度
を１０〜１５℃に制御維持した。

処理及び乾燥の直後、並びに室温で５過聞及び１２週問
貯蔵した後、タール除去燻製液で処理したケーシングに
つき、吸光係数の測定値を得た。

同じケーシングの他の試料を１００下（３８℃）に維持
し、そして同じ時間間隔にて吸光係数の測定値を得た。

これらの測定値を表Ｐに要約する。

表　　Ｐ 初期　　２１℃　　　　　　　　　　−５週間、２１℃
　　　　　　　　　　α３７１２迦間、２１℃　　　０
．３７ ５週間、５８℃　　　　　　　　　ｏ、３５１２週聞、
３Ｂ℃α３６ 表Ｐは、老化が吸光係数に対し顕著な効果を持たないこ
とを示している。この理田て、本発明の吸光係数の要件
祉周囲温度における測定に基づくものと理解すべきであ
る。

本発明の好適具体例を詳細に説明したが、その種々の改
変を行なうことができ、かつ幾つかの特徴をそれだけで
使用することができると考えられ、これらは全て本発明
の思想及び範囲内である。たとえば、本発明のように有
利に処理しうる購入したままのタール含有燻製液←さら
に処理前又は処理後に或いは本発明による使用前に周知
技術によつて濃縮することができる。これは、実施者が
高度濃＆ｉ型のタール除去燻製液をケーシングを部に施
こすことを望む場合望ましいであろう。

本発明の上記した具体例から考えられる他の変化は、タ
ール含有燻製液をタール豊富な液体フラクションとター
ル＃夫燻製液フラクションとに分離する方法である。例
においてこれは重力デカンテーションにより行なったが
、液−液分離技術における当業者により理解されるよう
に他の方法を用いることもできる。これらの方法は、た
とえば液体サイクロン処理及び遠心分離を包含する。

本発明の方法による管状食品ケーシングの表面のタール
除去燻製液での処理は、好ましくは、微小金属粒子の存
在が最小である制御環境条件下で実施される。これは重
要な要件である。何故なら、ケーシングと接触する金属
磨耗粒子（主として鉄、銅、真鍮）は燻製液被覆と反応
して自動酸化、変色及び処理ケーシングのセルロース劣
化でさえ生せしめるからである。変色及びセル覧−ス劣
化は金属汚染の中間領域においてのみ生じ、めったに直
径２〜１０關の大きさを越えない。セルロース劣化杖、
しばしば充填若しくは加工の際、ケーシングの破壊をも
たらす程重大なことがある。処理装置の製作における材
料は微小金属粒子を最少化させる重要な因子である。こ
れらの材料は（１）高度の耐磨耗性及び（２）　ｆｆｌ
　ｔｄ液に対する非反応性とすべきである。成る種の金
属及び合金がこれらの厳格な要件に適合することが決定
された。これら０次のものである：成る種のアルミニウ
ム合金、クロムメッキ、錫合金、及び成る釉のステンレ
ス鋼。

さらに微小金属粒子の存在を最少化させるに杜、ケーシ
ング製造及び取扱いのその他の工程において江意を払わ
ねばならない。

例　　１５ ４種のタール除去燻製液の試料を、制御温度中和法を用
いて光透過率を変化させながら調製した。

使用した購入したままの液体燻ｆＭ溶液は［チャルソー
ル　Ｃ−１２Ｊであり、波長３４０ｎｍにて約α５の吸
収力とｐＨ約２とを有した。４棟の試料のそれぞれを例
１におけるとほぼ同様に調製したが、ただし各試料は得
られるタール除−ｊ：液体燻製溶液のそれぞれにつき異
なる光透過率の値を与えるよう中和した。試料を７レー
ク状ＮａＯＨの添加により中和し、中和の際温度を冷凍
用冷却コイルを用いて約１０°〜釣２５℃の温度範囲内
に維持した。ＮａＯＨの瀘は、試料を中和して約２０％
、５０％、６０％及び８０％の光透過率値を達成するよ
うな汝で使用した。これは、表Ｙに示した最終ｐＨを与
えるＬのＮａＯＨを添加することにより達成された。所
望量のＮａＯＨを加えた後、タール沈殿物をト過により
上澄液から分離してタール除去燻製液を与えた。光透過
率は、１ｍのタール除去燻製法を１０ばの水で希釈しか
つ分光光度１￥１により波長約７１５ｎｍにて水と比較
した透過率を測定することにより測定した。画人したま
まの燻製法をＰＨ約６０まで中和した以外は同様にして
比較試料をも作成した。表Ｑに、タール除去畑胆液生成
物のＩ）Ｈ及び光透過率を示す。

」　Ｑ 試料扁　　　　ｐＨ光透過率 １　　　　　４．６９　　　　　　２０．８％２　　　
　　４．６０　　　　　　５０．２％３４．７０　　　
　　　６１３％ ４　　　　　４．９５　　　　　　８４．３％比較　　
５．９２　　　９２％ 上記で調製した試料を、例５に記載した装置及び方法を
用いて％１−当り１５．５ｇのタール除去燻製液の添加
液を与えるようゲル材料非線＃質フランクフルターケー
シング（寸法黒２５）に施こした。ケーシングを例５に
おりると同様に約８０”Ｃ〜約１２０℃の乾燥温度にて
３分間乾燥させた。

タール除去燻製液を施こす際、ケーシングをそのタール
斑点につき観察し、かつ乾燥装置の乾燥案内部及び絞り
四−ルをタールの蓄積につき観察した。これら観察の結
果を表Ｒに要約する。

表　　Ｒ 試料　光透過率　　　　観　　察 １　　　２［１８％　　タール付着物がケーシング上に
直ちに形成された。絞りｐ−ル上に著しく粘 着性である。タール付着物が乾燥案内 部上に形成された。

２　　　５０．２％　　タール付着物が直ちにケーシン
グ上に形成された。絞りロール上に僅かに粘 着性であった。タール付着物が乾燥案 内部上に形成された。

３　　６１３％　　タール付着物が直ちにケーシング上
に形成された。絞りロール上に粘着性で なかった。タール付着物が乾燥案内部 上に形成された。

４　　　８４．５％　　タール付着物が５分後にケーシ
ング上に形成された。絞りレール上に粘着性 でなかった０タ一ル付着物が乾燥案内 部上に形成された。

比較　　　９２％　　　ケーシング上にタール斑点なし
。乾燥案内部又は絞りロール上にタール付着 物なし。

上記の結果から判るように、より低い光透過率値により
反映されるようなタール除去液体燻製溶液中のタールの
存在に基づく問題は、タール含有量が低下し又杖光透過
率値が増大するにつれて小さくなる。約２０％の光透過
率を有するタール除去燻製液の場合、タールによりもた
らされるｔｂｍ性、特に絞りｐ−ル上への粘着は被覆工
程を稼動不能にし、したがってこの組成物は許容しえな
い。

光透過率が約５０％まで上昇すると、たとえば四−ル上
への僅かの粘着及びケーシングに対する商業上望ましく
ないタール斑点のような難点がまだ存在するが、この燻
製液の使用をまだ行なうことができかつ使用しうるケー
シングをまだ作成することができる。約６０％の光透過
率値において、長時間の操作後、斑点がケーシング上に
形成されるが、僅かのタール斑点しか持たずかつ商業上
より好ましいケーシングを製造することができる。

試料Ａ４及び比較のより高い光透過率値において、商業
上許容しうるケーシングが形成され、これはタール斑点
を持たず、工程を停止させるようなり−ル蓄積若しくは
粘着の困難性を伴なわずに被珂工程を連続的に行なうこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本りむ明の一具体例により食品ケーシングの外
部表面をタール除去燻製液で処理するのに適した装置の
略図である。 第２図は第１図の装置に類似しかつこれと同じ機能を呆
すが、タール除去燻製液で処理したケーシングを膨張条
件下にある間に所望の水分含赳まで部分乾燥させるチャ
ンバを備えた装Ｒｔの略図である。 第３図は第２図の装置と類似しかつこれと同じ機能を果
すが、タール除去燻製液で処理したケーシングを平たい
条件下にある間に部分乾燥する手段を備えた装置の略図
である。 第４図は部分中和温度の関数としてタール除去畑胆液染
色力を示すグラフである。 第５図は組成’ｆ／／ＪＩ）　Ｈの関数としてタール除
去燻製液の光透過率を示すグラフである。 第６図はａｈ人されたままのタール含有燻製液と本発明
のタール除去燻製液との両者に創し梠々の波長における
紫外線透過率と紫外線吸収率とを示すグラフである。 第７図は食品ケーシング外部表面上のタール除失燻製液
添加最の関数として紫外線吸光係数を示すグラフである
。

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. （１）３４０ｎｍの波長にて少なくとも約０．２５の吸
   収力を有する約４０℃未満の温度のタール含有の水性液
   燻製溶液を準備し、この水性液燻製溶液をこれを約４以
   上のｐＨに上昇させるのに充分な量の高ｐＨ成分と接触
   させることにより少なくとも部分中和してタール豊富な
   フラクションとタール除去燻製液フラクションとを生成
   させ、前記中和の際前記水性液燻製溶液の温度をこの溶
   液温度が約４０℃より高く上昇しないように制御し、前
   記タール豊富なフラクションと前記タール除去燻製液フ
   ラクションとを分離して後者をタール除去燻製液として
   回収し、そして管状食品ケーシングの表面をケーシング
   壁部に対し３４０ｎｍの波長にて少なくとも約０．２の
   吸光係数を与えるのに充分な量の前記タール除去燻製液
   で処理する工程により製造されたタール除去燻製液で処
   理された管状食品ケーシング。
2. （２）ケーシングの外壁部のみをタール除去燻製液によ
   り処理して、処理ケーシングの外部表面がこのケーシン
   グの内部表面よりも暗色となるようにする特許請求の範
   囲第１項記載のタール除去燻製液で処理されたケーシン
   グ。
3. （３）ケーシングの初期染色係数が少なくとも０．２で
   ある特許請求の範囲第１項記載のタール除去燻製液で処
   理されたケーシング。
4. （４）高ｐＨ成分が水性液燻製溶液のｐＨを約６まで上
   昇させる特許請求の範囲第１項記載のタール除去燻製液
   で処理されたケーシング。
5. （５）溶液温度を、少なくとも部分中和する際、約３０
   ℃より高く上昇しないよう制御する特許請求の範囲第１
   項記載のタール除去燻製液で処理されたケーシング。
6. （６）高ｐＨ成分が水性液燻製溶液のｐＨを約６まで上
   昇させ、溶液温度を部分中和の際約３０℃より高く上昇
   しないよう制御する特許請求の範囲第１項記載のタール
   除去燻製液で処理されたケーシング。
7. （７）ケーシングが非繊維質セルロースケーシングから
   なる特許請求の範囲第１項記載のタール除去燻製液で処
   理されたケーシング。
8. （８）ケーシングが繊維質セルロースケーシングからな
   る特許請求の範囲第１項記載のタール除去燻製液で処理
   されたケーシング。
9. （９）液体燻製溶液が少なくとも約７重量％の全酸含有
   量を有する特許請求の範囲第１項記載のタール除去燻製
   液で処理されたケーシング。
10. （１０）液体燻製溶液が少なくとも約９重量％の全酸含
    有量を有する特許請求の範囲第１項記載のタール除去燻
    製液で処理されたケーシング。
11. （１１）燻製液組成物が３４０ｎｍの波長にて約０．２
    より大きい吸収力を有する特許請求の範囲第１項記載の
    タール除去燻製液で処理されたケーシング。
12. （１２）タール除去燻製液での処理がケーシング壁部に
    対し３４０ｎｍの波長にて少なくとも約０．４の吸光係
    数を与える特許請求の範囲第１項記載のタール除去燻製
    液で処理されたケーシング。