JPS61178327A - 高粘度食品のパイプ搬送方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は高粘度食品とくに澱粉質を主成分とし、油脂分
を含んだ組成物からなる原材料のパイプ搬送方法に関す
るものである。

（従来の技術） 従来、澱粉質組成物「以下原材料という」例えばコロッ
ケ、ポテト等の製造に際しては原材料を混合調整した後
、２０〜２５℃に冷却して成型装置又は充填装置まで高
圧ポンプでパイプ搬送している。

（発明が解決しようとする問題点） 以上のような°従来法だと搬送距離が長くなるにしたが
い搬送圧力が高くなり、搬送過程で発生する圧力損失に
より剪断圧力が加わり、原材料中の澱粉粒子を破壊し、
澱粉粒子から流出するアミロースにより糊化現象を起こ
し、更に剪断圧力により練り混合力が働くので原材料の
性質を変えて食感が悪くなる等品質的に問題があった。

（問題点を解決するための手段） したがって、本発明の技術的課題は原材料中の澱粉粒子
を破壊することもなく、品質の変化を起こさない搬送力
が小さくて済む原材料のパイプ搬送方法を提供しようと
するものでこの技術的課題を解決する本発明の技術的手
段は、圧送ポンプの吐出口径より小さい内径をもつパイ
プを吐出パイプに接続してポンプ吐出口近くで流路面積
を急激に縮少したものに高粘度食品とくに澱粉質を主成
分とし、油脂分を含んだ組成物からなる原材料を送り込
んでパイプ径の流路面積が急激に縮少する段差部分で原
材料の表面部分を急激に圧縮させ、これによって原材料
中の油脂分を表面に）滲出させて、この油脂分でパイプ
壁面との圧力損失を緩和させながら搬送するようにした
ものである。

（発明の効果） 本発明は油脂分を含んだ組成物に、ある条件を与えれば
オイルオフ現象が発生する点に着目したもので、ポンプ
吐出口近くで流路面積を急激に縮小することにより原材
料中に含有されている油脂分、とくに液状油脂分がオイ
ルオフを起こしてパイプ管壁面と原材料との接触部分に
おいて潤滑油の働きをし、圧力損失を大幅に軽減させる
と共に原材料中の澱粉粒子を破壊することもなく糊化現
象を防ぐので品質の変化を起こさず、また搬送圧力が小
さくて済むという効果がある。

（実施例） 以下本発明を実施例に基づいて説明する。

本発明において対象とする原材料は圧縮圧力によって分
子破壊の起き易い澱粉質系の高粘度食品をさすが、これ
に限定するものでなく油脂分とくに液状油脂分を含むも
ので分子破壊により変性する食品であればよい。

しかし、分子破壊の起き易い澱粉質系の食品の方が効果
が顕著なので、以下澱粉質系食品、例えば小麦粉（薄刃
）、コンスターチ、マツシュポテト等の澱粉原料に油脂
および水又は牛乳を加えて混練加熱したもの、或いはこ
れに調味香辛料、更に細かく裁断した野菜、鳥獣魚介肉
等を加えて混練加熱したもので２０〜２５℃の温度で成
型可能なものを原料としたものについて説明する。

加水量は澱粉原料重量の約２〜３．５倍、油脂は澱粉原
料重量の約２０％以上で綿実油、大豆油が好適である。

この原材料を圧送ポンプの吐出口径と例えば児〜２の範
囲の内径をもつパイプを接続するとパイプ径の変る個所
において原材料の表面部分において急激に圧縮されるた
め、この圧縮力により原材料中の油脂分が表面に１ξ出
し、この油脂分がパイプ壁面との圧力損失を緩和する働
きをする。このことが原材料の練り効果を防止するばか
りでなく圧送ポンプの吐出圧力を軽減する効果と搬送距
離の延長を可能ならしめ、かつ澱粉粒子の分子破壊を起
こさずに搬送°できる。

ここで急激に圧縮するとは以下のことをいう。

すなわち、第１図に示すパイプ（ｃ）中に堰（ｄ）があ
ると長さｌの範囲内で乱流を生ずる。

したがって堰（ｄ）の部分で原材料中の油脂分を表面に
滲出させても前記ｌの範囲内で乱流によってミキシング
現象が生じて折角外部に）滲出された油脂分がなくなっ
てしまう。そこで第２図に示す如く圧送ポンプの吐出パ
イプの径（ａ）より小さい内径（ｂ）をもつパイプを接
続するに当り、乱流が生じないように角度（α）が６０
〜９０°の角度をもつテーパ一部（１）で接続し、ここ
で圧縮現象が起きるようにしたものをいう。

角度（α）は望ましくは６５〜８５°がよい。

以上の点を更に詳しく説明すると次のようである。

通常食品関係の搬送に用いるポンプ吐出口の直径は３吋
以下のもので、この範囲のポンプで本発明のようなパイ
プラインに原材料を流し、パイプ中の剪断速度が約１０
〜３０（！／５ｅｃ）になると、パイプ入口で流路面積
が急激に小さくなっているため、この段差部分で原材料
は圧密状態になる。そこで原材料中に分散していた液状
油脂が合体する部分ができ、油層で原材料かつつまれる
ようになる部分もできる。

この部分の原材料は流動し易く、先にパイプ中に流れ込
む。流れ込んだ原材料の表面上は液状油が付着しており
、オイルオフ状態となっている。

この油層がパイプ１般送中の潤滑油となる。

一定の流量で原材料を吐出し続ければ、このオイルオフ
状態を連続的に作り出すことができる。したがって原材
料はパイプ中をすべりながら流れ、ポンプの吐出圧力は
ほとんどパイプ入口での圧縮および縮少流れで消費され
る。又パイプ内をすべりながら流れるためパイプ壁面で
の練りはない。

パイプ入口での剪断は短時間であり、これによる澱粉粒
子の破壊は問題にならない。

ここでいう剪断速度とはパイプ直径Ｄ（ａｍ）原材料の
流量Ｑ　（ｃＪ／ｓｅｃ　）　、円周率πとすると３２
Ｑ／πＤで求まる値である。

ポンプ吐出口に対するパイプ径の割合が２より小さいと
きは流路面積の縮少割合が大きく、この部分の圧力損失
が大きいためポンプの吐出圧力が大きくなる。

又％より大きいとパイプ入口での圧縮が充分でなく、オ
イルオフ状態とするためには流量を著しく増す必要があ
り、ポンプ負荷が大きくなる。

剪断速度が１０　（７ｓｅｃ　）より小さいと流量が少
ないためパイプ入口での圧縮が充分でなく、オイルオフ
状態とならない。

又、剪断速度が３０（ンｓｅｅ　）より大きいとき、す
なわち、流量が多いとパイプ入口での圧力損失が大きく
なる。

なお、液状油脂含量が少ないと圧密化によるオイルオフ
状態とするのが困難になる。

実験例１ マツシュポテトフレーク、水、綿実油を重量比で１　：
２．５　７０．２の割合で混合し、約７０℃まで加熱し
、２０〜２５℃に冷却した澱粉食品を表１の条件で搬送
した。

表１ 結果を第３図に示す。

本発明では剪断速度が２０　（Ｉ／ｓｅｃ　）前後で従
来法のポンプ吐出圧力の約２になっている。

この剪断速度の時のパイプ吐出サンプルの食感について
７人の訓練されたパネルで官能検査を行った結果、全員
が本発明によるものの方が従来法によるものより、のり
っぽさが少ないことを認めた。

更にこのサンプル中の全アミロース量に対する澱粉粒子
より流出したアミロース量の割合を比較したところ、本
発明は従来法より約１３％低い値であった。このことか
ら本発明では搬送中の澱粉粒子の破壊が少なく、従来法
より食感を向上させる効果があることがわかった。

【図面の簡単な説明】

第１．２図は圧縮現象説明図　　。 第３図は剪断速度と吐出圧力との関係を示す第１図 第２図 第３図 明断速度（、Ｌ　、＝　１）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 圧送ポンプの吐出口径より小さい内径をもつパイプを吐
   出パイプに接続してポンプ吐出口近くで流路面積を急激
   に縮少したものに高粘度食品とくに澱粉質を主成分とし
   、油脂分を含んだ組成物からなる原材料を送り込んでパ
   イプ径の流路面積が急激に縮少する段差部分で原材料の
   表面部分を急激に圧縮させ、これによって原材料中の油
   脂分を表面に滲出させて、この油脂分でパイプ壁面との
   圧力損失を緩和させながら搬送することを特徴とする高
   粘度食品のパイプ搬送方法。