JPS6049471B2 - 混合調味料及びこれらを含む食品の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は混合又は配合調味料に関するもので、これらは
単一の香味料として又は他の香味料と共の構造式で表わ
される一価グルタミン酸イオン、二価グルタミン酸イオ
ン及びグルタミン酸埼の混合物、および （ヌ）乾燥基準で約０−０．６モルパーセントのカルシ
ウムイオンを構成成分とする混合調味料であ２て、しか
も乾燥基準でナトリウムイオン、力１）リウムイオン、
マグネシウムイオン、およびカルシウムイオンの合計が
約４８−６０モルパーセントてあり、上記（ニ）項に記
載した種々のリン酸イオンとリン酸との混合物と（チ）
項に記載した炭酸イオンと炭酸との混合物の合計は乾燥
基準で３４一５０モルパーセントであり、ここに示すモ
ルパーセントとは全体の陽イオン、陰イオン、イオン化
していない有機酸の合計モル数に対する比率を意味する
ことを特徴とする混合調味料。

２構成成分として、 イ 乾燥基準て約６０−９６重量パーセントのＫＨ２Ｐ
Ｏ，，Ｋ，ＨＰＯ４，Ｍｇ３（ＰＯ，）２ ・４Ｈ２０
とＫ２ＣＯ３との混合物のうちの一つと、口 乾燥基準
で約０．４０−３．５重量パーセントの乳酸と、ハ 乾
燥基準で約０．４−１７．鍾量パーセントの食塩、塩化
カリ、及ひ塩化カルシウムのうちの一つと、二 乾燥基
準で約１．７５−３．２５重量パーセントのモノグルタ
ミン酸ナトリウム又はモノグルタミン酸カリウムとから
構成される特許請求の範囲第１項記載の混合調味料。

３構成成分としてさらに乾燥基準で約４．０一２５．０
重量パーセントのＭｇＣＯ３，ＫＨＣＯ３、又はＩＮａ
ＨＣＯ３のいずれかを加えた特許請求の範囲第１項また
は第２項記載の混合調味料。

４構成成分としてチーズフレーバー、肉フレーバー、香
辛料フレーバー、および乳製品フレーバーから選ばれた
１種または２種以上のフレーバー「を加えた特許請求の
範囲第１項および前記各項のいずれかに記載の混合調味
料。

５（イ）乾燥基準で約０．２５−０．８０モルパーセン
トの下記の構造式て表わされる乳酸と乳酸イオンとの混
合物、（ロ）乾燥基準で約０−０．０９モルパーセント
の下記の構造式で表わされるグリコール酸とグリコール
酸イオンとの混合物、（ハ）乾燥基準で約０−１０．０
モルパーセントのマグネシウムイオン、（ニ）乾燥基準
で約６ −５０モルパーセントの下記の分子式で表わさ
れる第三リン酸イオン、第二リン酸イオン、第一リン酸
イオン及びリン酸の混合物、〔ＰＯ４？３〕＋〔ＨＰＯ
，一勺＋〔Ｈ２ＰＯ４−〕＋Ｈ３ＰＯ４或いは、これら
にさらにトリポリリン酸、ビ、口リン酸、又はポリメタ
リン酸のうち、少なくとも一つを加えたもの、（ホ）乾
燥基準で約０−４０モルパーセントのナトリウムイオン
、（へ）乾燥基準で約８−５０モルパーセントのカリウ
ムイオン、（ト）乾燥基準で約０．３−１６モルパーセ
ントの塩素イオン、（チ） 乾燥基準で約０−３０モル
パーセントのの下記の分子式で表わされる第二炭酸イオ
ン、第一炭酸イオン及び炭酸の混合物、〔ＣＯ３一勺＋
〔ＨＣＯ３−〕＋Ｈ２ＣＯ３（り）乾燥基準で約０−２
．０モルパーセントの下記の構造式で表わされる一価グ
ルタミン酸イオン、二価グルタミン酸イオン及びグルタ
ミン酸の混合物、および（ヌ）乾燥基準で約０ −０．
６モルパーセントのカルシウムイオンを構成成分とする
混合調味料てあつて、しかも乾燥基準でナトリウムイオ
ン、カリウムイオン、マグネシウムイオン、およびカル
シウムイオンの合計が約４８−６０モルパーセントてあ
り、上記（ニ）項に記載した種々のリン酸イオンとリン
酸との混合物と（チ）項に記載した炭酸イオンと炭酸と
の混合物の合計は乾燥基準て３４一５０モルパーセント
であり、ここに示すモルパーセントとは全体の陽イオン
、陰イオン、イオン化していない有機酸の合計モル数に
対する比率を意味する混合調味料を加えることを特徴と
する食品の香気及ひ味覚を増進強化する方法。

発明の詳細な説明本発明は混合又は配合調味料に関する
もので、これらは単一の香味料として又は他の香味料と
共に用いられるものである。

さらに詳しくは本発明５は混合調味料に関するもので、
これらは乳製品のフレーバーを付けた食品動物用飼料、
及び香辛料でフレーバーを付けた食品などの種々の食品
の香気及び増進、強化するものである。さらに詳しくは
上記に揚げた食品に含まれるものとしては、（１）乳製
品 （１）プロセスチーズ （Ｉｉ）チーズスプレツド （Ｉｉｉ）チーズディップ （Ｉｖ）チーズ類似品及び （Ｖ）イミテーシヨンチーズ類似品 （２）動物用飼料 （１）犬飼料 （Ｉｉ）猫飼料 （３）香辛料及び香辛料を含む食品 （１）成型スナツク （Ｉｉ）クラツカー、プリツツエル、ポテトチツプス及
びこれらの類似品（Ｉｉｉ） ミートソース、ホワイト
ソース、グレーピ（Ｉｖ）カセロール（ｖ）チーズソー
ス （Ｖｉ）スープ（インスタント及び調理したもの）（財
）調理済肉製品及び肉スプレツド（Ｖｍ）肉及ひ鶏肉類
似の増量剤及びこれらの類似口口（Ｉｘ）マーガリン（
ｘ）サラダドレッシング （ｘｌ）薬味 （Ｘｉｉ）調味料及び香味料 （Ｘｉｉｌ）プロセス肉及び鶏肉製品及び（Ｘｉｘ）パ
ン粉及びつめ物 等であり、例えば肉のフレーバーを付けた食品で！は赤
肉の゛血″の風味が強化され、さらに例えば、チーズフ
レーバー及びチーズフレーバーを付けた食品でば複雑な
ロケフオート（羊乳チーズ）″の風味を加え、又強化す
る。

さらに詳しくは、本発明は肉、チーズ、香辛料・フレー
バーで味をつけた食品、動物飼料及びスナツク等の香気
及び味を増進強化するのに次に示す化合物からなる混合
物を使用することにある。

すなわち、（イ）乾燥基準で約０．２５−０．８０モル
パーセント（以下モルパーセントは陽イオン、陰イオン
及びイオン化していない有機酸の全モル数に対する比率
を意味する）の下記の構造（１）をも一つ乳酸と乳酸イ
オンとの混合物、（口） 乾燥基準で約０−０．０９モ
ルパーセントの下記の構造式（■）で示すグリコール酸
とグリコール酸イオンとの混合物。

（ハ）乾燥基準で約０−１０．０モルパーセントのマグ
ネシウムイオン、（ニ）乾燥基準で約６−５０モルパー
セントの下記の分子式（■）て表わす第三リン酸イオン
、第二リン酸イオン、第一リン酸イオン及びリン酸の混
合物、 〔ＰＯ４（〕＋〔ＨＰＯ４−２〕＋〔Ｈ２ＰＯ
４−〕＋Ｈ３ＰＯ４（■）これらは或いはさらにトリポ
リリン酸塩、ピロリン酸塩、又はポリメタリン酸塩（例
えば、Ｋ５Ｐ３ＯｌＯ；Ｋ４Ｐ２Ｏ７，〔ＫＰＯ３〕、
で、Ｘはポリマーを示す単量体の数を示す）のうち、少
なくとも一つのものと共に用いる場合もある。

（ホ）乾燥基準で約０−４０モルパーセントのナトリウ
ムイオン、（へ）乾燥基準で約８−５０モルパーセント
のカリウムイオン、（ト）乾燥基準で約０．３−１６モ
ルパーセントの塩素イオン、（チ）乾燥基準で約０−３
０モルパーセントの下記の分子式（■）で表わされる第
一炭酸イオン、第二炭酸イオン及び炭酸の混合物、〔Ｃ
Ｏ３−２〕＋〔ＨＣＯ３−〕＋Ｈ２ＣＯ３（■）（り）
乾燥基準で約０−２０モルパーセントの下記の構造式（
■）て表わされる一価グルタミン酸イオン、二価グルタ
ミン酸イオン及びグルタミン酸の混合物、および（ヌ）
乾燥基準で約０−０．６モルパーセントのカルシウムイ
オン。

ここにおいて、乾燥基準でナトリウムイオン、カリウム
イオン、マグネシウムイオンとカルシウムイオンの合計
は約４８−６０モルパーセントであり、上記（二）項に
示した種々のリン酸イオンとリン酸との混合物と、上記
（チ）に示した炭酸イオンと炭酸の混合物の合計は乾燥
基準で約３４−５０モルパー２セントである。

前記の構成成分が水溶液になる場合（例えば、チキンス
ープ、クラムチヤウダーの様なスープ）にはＰＨの値は
約６−１０である。

又その時のイオン及ひ酸の濃度は（イ）上記（１）の構
造で表わされる乳酸と乳酸イオンとの混合物は１リット
ル当り約２×１０−４〜７×１０−４モル、（口）上記
（■）の構造で表わされるグリコール酸イオンとグリコ
ール酸との混合物は１リットル当り約０−９×１０−５
モル、（ハ）上記（■）の構造で表わされるグルタミン
酸、一価グルタミン酸イオン及び二価グルタミン酸イオ
ンの混合物は１リットル当り約０一１．５×１０−３モ
ル、（ニ）塩素イオンは１リットル当り約３×１０−４
ないし１．６×１０−２モル、（ホ）上記（■）の分子
式で表わされる第三リン酸イオン、第二リン酸イオン、
第一リン酸イオン及びリン酸の混合物は１リットル当り
約３×１０−３−１×１０−１モルで、これらはさらに
トリポリリン酸、ピロリン酸塩、又はポリメタリン酸塩
（例えばＫ５Ｐ３ＯｌＯ；Ｋ４Ｐ２Ｏ７； 〔ＫＰＯ３
〕、，Ｘはポリマーを示す単量体の数を示す）のうち、
少なくとも一つのものと共に用いられる場合もある。

（へ）上記（■）の分子式て表わされる第二炭酸イオン
、第一炭酸イオン、及び炭酸の混合物は１リットル当り
約０−２Ｘ１０−３モル、（ト）ナトリウムイオンは１
リットル当り約０−４Ｘ１０−２モル、（チ）カリウム
イオンは１リットル当り約４×１０−３ないし９×１０
−２モル、（り）マグネシウムイオンは１リットル当り
約０一１×１０−２モル、（（８）カルシウムイオンは
１リットル当り約０−６×１０−４モル、である。

ここに、 １金属陽イオンと、酸と酸イオンとの合計のモル比率は
０．４−０．７であり２ イオンと酸との合計濃度は１
リットル当り０．０４−０．２５モルでありまた３金属
イオンの濃度は１リットル当り０．０２−０．１５モル
である。

本発明における構成成分としては好ましくは、（イ）乾
燥基準で約６０−９６重量パーセントの（ａ）ＫＨ２Ｐ
Ｏ４又は（ｂ）Ｋ２ＨＰＯ４又は（ｃ）Ｍ？（ＰＯ４）
２・４Ｈ２０（５Ｋ２Ｃ０３との混合物のうちのいずれ
か一つと、（ロ）乾燥基準で約０．４−３．５重量パー
セントの乳酸と、（ハ）乾燥基準で約０．４−１７．呼
量パーセントの塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カ
ルシウムのうちのいずれか一つと、（ニ）乾燥基準で約
１．７５−３．２５重量パーセントのモノグルタミン酸
ナトリウム又はモノグルタミン酸カリウム又はそれらの
混合物のうちのいずれか一つの混合物である。

さらに好ましくは、上記（イ）−（ニ）の混合物に、さ
らに（ホ）乾燥基準で４．０−２５．０重量パーセント
のＭｇＣＯ３又は、ＫＨＣＯ３又は、ＮａＨＣＯ３のう
ちのいずれかを加えた混合物である。

本発明において前記の構成成分からなる混合物がハンバ
ーガー、ソーセージ、ステーキの様な肉食品に血のした
たる゛生肉″の味を出すことが見い出された。

又前記の混合物が普通は味気がなく肉の少ない菜食者の
ための肉様食品に゛生肉″の！味を付けることにより、
それらの食品によい肉の味を出し食べやすく又おいしく
することが出来る。さら前記の混合物を用いることによ
り、チーズ゛の味をつけたスナツク食品より普通必要要
量の食４塩の量を減らし、かつ自然のチーズの味を増化
することを見い出した。

本発明においてはまた、上記の塩の混合物と共に３，５
−ヌクレオタイド又はそのアルカリ金属塩を用いること
が出来るが、普通に必要量、例えば米国特許第３，３１
８，７１皓明細書（１９４７年５月９日登録）に記載し
た量よりははるかに少なくて十分である。また、前記の
塩混合物は、よく知られだカリウムイオンによる後味″
を除き、同時に多くの例ではナトリウム塩、モノグルタ
ミン酸ナトリウムを非ナトリウム塩で置き換えることに
よりナトリウム塩を減少あるいは完全に除くことが出来
る。

本発明における混合調味料は多くの食品の香ｌ気、フレ
ーバーを変え、強化、増化又は改良することに用いるこ
とが出来る。ここにおける食品は人間によつて消費され
るものだけでなく犬、猫などによつて食せられる。飼料
をも含む。即ち、食品にこれらの混合調味料を加えるこ
とによりフレーバーを加えたり、変化させたり、又味気
のないもの、又は味気の少ないものに味を強化したり、
あるいは天然のフレーバーでは欠けている様な香味を加
えたりして味覚を変えることが出来る。本発明による上
記の混合調味料は、食品中の天然フレーバー又は人工フ
レーバーを増強したり、又食品に全体のフレーバーとし
て作用し、フレーバー成分としても、又有効である。又
本発明における構成成分としての塩混合物と同時に下記
に揚げる化合物を付着料として用いることも出来る。メ
チルアゾールアルコール（４−メチルー５−ベーターヒ
ドロキシルチアゾール）２−メチルブタンチオール ４−メルカプトー２−プタノン ３−メルカプトー４−ペンタノン １−メルカプトー２−プロパノン ペンズアルデヒド フルフラール フルフリルアルコール ２−メルカプトプロピオン酸 ２−メチルフランー３−チオール ２−メチルジヒドロフランー３−チオール２−メチルテ
トラハイドロフランー３−チオーノレ２−エチルフラン
ー３−チオール ２−エチルジヒドロフランー３−チオールメチルピラジ
ン２−エチルー３ーメチルピラジン テトラメチルピラジン ジプロピルジサルファイド メチルベンジルジサルフアイド アリールチオフエン ２−ブチルチオフェン ２，３−ジメチルチオフェン ５−メチルフルフラール アセチルフラン ２，４−デカジエナール グアヤコール フエニルアセトアルデ゛ヒド デルターデカラクトン ｄ−リモネン アセトイン 酢酸アミル マルトール エチルブチレート レプリン酸 ピペロナール 酢酸エチル ｎ−オクタノール ｎ−ペンタノール ｎーヘキサノール ジアセチル イオウを含むアミノ酸 システイン 植物蛋白加水分解物及ひ 魚蛋白加水分解物。

前記の混合調味料又はこれらを含む成分は、それぞれの
製品に配合するため、単一又は複数のキャリヤー（担体
）と混合して用いることも出来る。

このようなものとしてはエチルアルコール、プロピレン
グリコール、水のような液体やアラビアゴム、カラジー
ナン、その他のガム類があげられる。そしてこれらに配
合するためスプレードライ、ドラムドライあるいは他の
方法によるマイクロカプセル化などの方法を用いること
が出来る。又キャリアがエマルジョンの場合には香料成
分中に脂肪酸のモノ又はジグリセライドなどのような乳
化剤を入れることもある。本発明の混合調味料の量は、
製品に必要なフレーバーを添加するための必要量で充分
であり、必要量以上に用いると無駄で不経済であるし、
又過剰に用いた場合、フレーバーのバランをこわすこと
もあり好ましくない。

この使用適量は食品の種類、食品に既に存在するフレー
バーの量と種類、食品がさらに処理又は調理される方法
、地域的嗜好度、保存法、あるいは食前に加えるベーキ
ング、フライなどの調理法により異なる。従つてここで
いう゛有効量″及び゛必要量″は食品のフレーバーを適
切にかえるのに必要な量という意味である。本発明では
最終製品（スナツク食品 スープなど）の成分に含まれ
る混合調味料の量は、乾燥基準で約０．５−２５％、又
は非乾燥重量基準て約０．０２）−１．５％が好ましい
。

さらに詳しくは乾燥スープでは約２．０−１０％て液状
スープ（すぐ食べられる状態のもの）て約０．０５−０
．２％である。又この混合調味料をフレーバー成分とし
て用いる場合には、その量は食品に用いるフレーバー量
によつて７巾広く異なり、０．５−１００％までの量を
フレーバー成分に加えることが出来る。例えば、スナツ
ク食品ではそとにまぶすフレーバーの３０−３５％を本
発明における混合調味料とすることが出来る。実施例１
−７ク 次に示す表１は本発明による混合調味料を構成
する塩の混合物（重量パーセント）を表わし、それぞれ
の混合物は下記の実施例において用いられる。

実施例８−１６ 次に示す表２は、本発明における混合調味料で構成成分
としてナトリウム塩を含まないものである。

それぞれの混合物は次記の実施例に用いられる。表３は
表２で示した重量パーセントをイオンと酸とのモルパー
セントで表わしたものである。

次に示す表４は金属イオン（カリウムイオン、カルシウ
ムイオン、マグネシウムイオン）の陽イオン、陰イオン
、酸（乳酸）の合計に対するモル比率を示す。実施例１
−１６に記載された混合調味料は実施例１７以下に記載
された実施例において用いられる。

実施例１７次に示す成分を混合し４時間還流下にて加熱
する。得られた混合物を３日間熟成し、一部試料を取，
り乾燥する。

乾燥後の固体成分の重量に基づき、当量のアラビアゴム
を得られた水溶液に加える。これをスプレードライにか
け、出来た粉末に４ｐｐｍの量でエチル（２−メチルー
３−フリル）ジサルフアイドを加える。出来たものは牛
レバーのフレーバーであり、これに前述の実施例１−１
６のうちから選んだ１つを４％、８％、１２％、１５％
及び２５％の割合でそれぞれ別個に加える。このように
して得られたそれぞれのものは非常にすぐれだ）・゛？
生″牛レバーのフレーバーとなり、よく調理したレバー
にグレービーとして加えることにより、生のレバーの味
を付けることが出来る。実施例１８ 牛レバーグレービーを次表に示す成分と重量比を用いて
調整する。

上記の濃縮グレービーフレーバー１ユニット（１６ｙ）
に対し１７０ｙ（６オンス）の水を加え、混合物をよく
混ぜながら沸騰させ、１分間料理した後使用する。

この肉の入つていないグレービーは非常によい生の牛レ
バーのフレーバーを出すことが出来る。実施例１９ 市販されている乾燥牛肉スープミツクス１００ｙと２５
０ｍＬの熱水とを混せてスープとし、これに７ｐｐｍの
エチル（２−メチルー３−フリル）ジスルフアイドを加
える。

この得られた混合物に実施例１−１６のうちの１つを０
．１％の量加える。エチル（２−メチルー３−フリル）
ジスフア５イドは牛レバーの味をつけ、美味しいナツツ
の香を加える。この混合調味料は牛肉スープに゛生レバ
ー″の味を与え、得られたスープは混合調味料を加えて
いないものに比べて非常によく調和した肉のフ．レーバ
ーをもつ。実施例２０ 次に示す粉砕したソーセージ混合物を調製する。

上記の混合物に次の混合物を重量基準で０．０２％加え
る。

このようにして得られた混合物１０唾量部に対して、７
重量部の実施例１−１６の混合調味料のうちから１つを
加える。

このようにして得られた混合物をソーセージとし、普通
の方法てケーシングをする。

そして２時間、７０−８２てＣ（１６０−１８００Ｆ）
の熱湯て加熱する。それぞれの実施例１−１６の混合調
味料を加えたソーセージは天然のレバーで作つたソーセ
ージの味がし、又生のよい血のにおいを含んでいる。実
施例２１８．８ｙのシステイン塩酸塩、８．８ｑのチア
ミン塩酸塩と３０９．４ｙの炭水化物を含まない植物蛋
白加水分解物ネツスル４ＢＥ（Ｎｅｓｔｌｅ４ＢＥ）の
混合物に水を加え、ＰＨの値を４．７５に酸又は塩基で
調整しながら全体を１０００ｙとする。

この混合水溶液を４時間常圧下で還流下に加熱する。冷
却後、イソアミル（２−メチルー３−フリル）ジスルフ
アイド・１ｙと実施例１−１６の混合調味料のうちの１
つを０．２５ｙ加える。得られた混合物は非常によいユ
ニークな口ーストした生レバーのフレーバーをもち、か
つ鶏肉のフレーバーももつ。実施例２２ 次に掲げる成分を混せ、４時間還流下で加熱する。

得られた混合物は３日間熟成し、一部をとり出し乾燥し
てその固体成分の重量を測定する。

その重量に対して１：１の比率になるようにアラビアゴ
ムを水溶液として加える。この溶液をスプレー７ドライ
にかけて得られた固体にｎ−ヘプチル（２−メチルー３
−フリル）ジサルフイアドを４ｐｐｍ加える。この得ら
れた混合物は非常によいレアーローストビーフレーバー
を含む。実施例２３ ） ローストビーフグレービーを次に掲げる成分で調製
する。

このローストビーフグレービーフレーバー濃縮物１ユニ
ットに実施例１−１６の混合調味料のうちの１つを０２
部、水を３２７ｙ（８オンス）加える。

これをよく混ぜながら加熱して沸騰後、一分間料理した
後使用する。この肉の入つていないグレービーは非常に
よいレアーローストビーフフレーバーを与える。実施例
２４囚 チーズフレーバー ２２％の固体成分を含むスキムミルクを６３℃（１４５
゜Ｆ）に３吟間加熱し、減菌し、競合する微生物を減ら
す。

これを３３℃（９７Ｆ）に冷却し、減菌した発酵槽に５
分の４まて充満する。発酵槽を３３℃に保ち、１グラム
当り約３０００の菌体を含むストレプトコツカス、ラク
チスー変性−ジアセテイラクテイス（Ｓ．Ｌｌｃｔｉｓ
−■ＡｒｉａｔｉＯｎｄｉａｃｅｔｊｌａｃｔｉｓ）（
クエン酸発酵菌）と１グラム当り約３０００菌体を含む
ストレプトコツカス・ラクチスー変性−ジアセテイラク
テイス（Ｓ．ｂｃｔｉｓ−ＶａｒｉａｔｉＯｎｄｉａｃ
ｅｔｊｌａｃｔｉｓ）（非クエン酸発酵菌）を接種し、
さらに１グラム当り約２０００菌体を含むバチルス・メ
ガセリウム（Ｂ．ＭｅｇａｔＦｌｅｒｉｕｎｌ）の水溶
液を接種する。この接種したスキムミルクを３３℃に５
日間培養する。実施例２４（Ｂ） チーズフレーバーの製造 １５％の固体成分を含むスキムミルクを６３′Ｃに３０
分間加熱、滅菌した発酵槽に５分の４まで充満する。

発酵槽を３３゜Ｃに保ち、実施例２４（Ａ）て得られた
原培養液を接種する。ここて原培養液は約１０，０００
菌体を１グラム中に含みバチルス（Ｂａｃｌｌｌｕｓ）
菌体とストレプトコツカス（ＳｔｒｅＰｔＯＣＯＣＣｌ
ｌＳ）菌体との比率は６０：４０である。

この接種したスキムミルクを約３紛よくかき混ぜた後、
密封した。発酵槽の上部において１／５容量の空間を残
した。３３゜Ｃで３日間発酵させる。

こ，れを窒素気流中て発酵槽を開け細かく砕いた天然の
チエダーチーズを重量比で３３％の割合で加える。発酵
槽を再ひ閉じ、チーズを全体によく混ざるように攪拌を
１３侍間おこなう。そしてさらに１日発酵を行なつた後
、約３０分間、６３゜Ｃて滅菌し、常法によりスプレー
ドライにかける。出来上がつた細い粉末はチエダーチー
ズそのものの味と舌ざわりがする。実施例２４（Ｃ） 乾燥基準て実施例２４（Ｂ）て得られた固型物５？、酸
乳奨粉末３１．３部、混合調味料（実施例１−１６のう
ちから選んだ一つ）４部、■ＳＤＡイエロー５号０．５
部と残部の粉末ミルク１４１部とをよく混合する。

これを水によく拡散させ、スプレードライにかけ天然チ
エーダーチーズのフレーバーをもつきめの細かい粉末て
ある。実施例２４（Ｄ） 実施例２４（Ｃ）て得られた粉末と同量の粉末ミルクと
を混せ合わせるとおだやかなチーズフレーバーのチエダ
ーチーズスプレツドが得られる。

実施例２４（Ｅ） 実施例２４（Ｃ）て得られたもの１／３部と植物油の同
量とを混ぜるとおだやかなチエダーチーズデイツプが得
られる。

実施例２４（Ｆ） 実施例２４（Ｃ）で得られたものと粉末乳奨とを同量づ
つ混ぜるとサラダ用等のおだやかなチーズフレーバーを
もつ振り掛が得られる。

実施例２４（Ｇ） 乾燥重量基準で実施例２４（Ｂ）の発酵で得られた製品
印部、酸乳奨粉末２２．５部、バター脂肪１２．５部、
アトモス（ＡｔｍＯＳ）１５０，０．５部、実施例１−
１６の混合調味料のうちから選ばれた一つ４部、及びＵ
ＳＤＡイエローＮＯ．５，Ｏ．５部を混合する。

このようにして得られた固体製品はすばらしい天然のチ
エーダーチーズフレーバーをもつたものである。実施例
２５乾燥スープミツクス 次の成分を混合し乾燥スープミツクスを調整する。

混合物は水８００ｍ１に加え７分間沸騰させるとよく調
味されたチキンフレーバーのスープが出来る。

さらに１０％のアラキド酸を含む０．１８ｍＬのエタノ
ール溶液を鶏の脂身と先に混ぜておくとさらに味はよく
なる。実施例２６ ２種類のチキンフレーバーを次に掲げる成分の混合物を
それぞれ９５゜Ｃ１２時間加熱することにより調製する
。

＊イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムとの５
０／５０混合物。

乾燥後、１６．３１重量部の自己消化イーストエキスを
Ａに加える。

Ｂには１９．４鍾量部の自己消化イーストエキスと０．
８鍾量部のヌクレオタイドとを加える。両製品共に、非
常に味のよい調味されたチキンフレーバーとなる。実施
例２７ ボローニヤソーセージ 牛肉と豚肉とをそれぞれ処理し、２日間放置した後、実
施例１−１６の混合調味料にうちから選んだ１つを加え
る。

さらにそれぞれを粉砕した後混せ合わせ、カッターでさ
らに細かくする。この混合した肉に実施例３の混合調味
料を加えて１試料とする。また他の試料として、実施例
９の混合調味料を使用した肉の全重量の０．７％を加え
る。次に得られた肉ベースに脂肪分を加えた後、ソーセ
ージつめ機でソーセージケーシングに入れる。出来たソ
ーセージは２５ｃｍ間隔でむすび、４０℃で１時間乾燥
し、６５℃３時間、燻蒸し、７５℃の熱水で１．５Ａ間
加熱する。冷却して得られたポ狛−ニヤ．ソーセージは
両者共普通の方法で作つたものよりずつとよく調味され
た肉のフレーバーを呈する。実施例２８（Ａ）約３５ｙ
の酢酸ナトリウムと約１４ｙの酢乾と水（ＰＨ５．Ｏ）
４００ｍ１とを含む緩衝溶液に６１４ｙの４−ヒドロキ
シー２，５−ジメチルー２，３−ジヒドロフランー３−
オンを加え、さらに１２ｙのナトリウムサルファイド（
Ｎａ２Ｓ−９Ｈ２０）を含む２００ｍ１の水溶液をゆつ
くり３吟間に加える。

これを常圧下還流しながら２時間加熱し、放冷する。こ
の時ＰＨ夕の値は６．６てある。実施例２８（Ｂ） グレービーを次に掲げる成分を用いて調製する。

牛脂を６０℃に加熱して融解したえず攪拌しながらポテ
トスターチと小麦粉とを加える。

他の成分を加えてよく混ぜ、得られた混合物に１リット
ルの水を加え沸騰させる。このようにして得られたグレ
ービー５００ｍ１を２等分し、その１部に２５０ｍｇの
マルトデキストリンを溶かす。他の１部には実施例２８
ＣＡ）で得られた粉末フレーバー２５０ｍｇを加える。
この両方のグレービーを１２人によつて構成されている
パネルで比較テストしたところ、１２人中１０人が粉末
フレーバーを加えたグレービーの方を、その血の味を含
んだいためた肉のフレーバーより強いので選んだ。実施
例２９ 次に掲げる成分を鍋に入れ、コーンのはじける温度に加
熱する。

得られたポツプコーンは明らかにブルーチーズフレーバ
ーを持ち、そのフレーバーはよく調和され、かつ均一に
分配されており、数日間フレーバーを失なわなかつた。

次に添附図面により本発明を説明する。図１は本発明に
よる混合調味料を加工食品原料、及び他のフレーバー材
料と共に、交互に、或いは選択的に処理するに適する一
装置の概略図である。

前記の混合調味料の１つは、槽１０から（１）運搬装置
１７と可変供給装置１８とてライン１４、又は（１１）
運搬装置３８と可変供給装置３９とでライン３７、又は
（１１１）運搬装置１５と可変供給装置１６とてライン
１３をそれぞれ経て、攪拌槽４３，２２および或いは２
６に選択的に供給する。

従つて混合調味料は異つた速度でタンク４３，２２及び
２６に同時に供給することも出来るし、４３，２２，２
６のうちの１つだけ、又は２つに供給することも出来る
。混合調味料の例として次に示す混合物 又は次に示す混合物である。

槽１１に入れるフレーバーの例として米国特語第４，０
９８，９１吋明細書の実施例１３に記載されているが、
ここにフレーバーの１例とし次に製法苓示す。

次の成分を混合し４時間還流下に加熱する。

得られたものを３日間熟成し、部分をサンプルとして取
り出し乾燥する。この固体成分の重量比率を用いアラビ
アゴムを固体成分に等量になるように水溶液に加える。
この溶液を噴霧乾燥にかける。得られた粉末に４ｐｐｍ
の割合でエチル（２ーメチルー３−フリル）ジサルフア
イドを加える。槽１２に入れる食品原料は、運搬装置３
３と流速コントロール装置３５とでライン３４又は運搬
装置４５と流速コントロール装置４６とでライン４４又
は運搬装置５９と流速コントロール装置６０とでライン
５８又は運搬装置２４と流速コントロール装置２５とで
ライン２３を経て選択的に、或いは交互に、或いは同時
に、それぞれ異つた速度てそれぞれ攪拌槽５０、加工用
槽６２、攪拌槽２６、又は攪拌槽３６に供給する。槽１
２に供給した食品原料はアメリカ合衆国特許第４，３３
２，８２３号明細書（１９８評６月１日登録）の実施例
１（第５欄第２０−５桁）記載の方法に従つて製造す５
る。食品原料は運搬装置３３でもつてライン３４を経て
攪拌槽３６に入れ、ここで運搬装置３１でもつて槽１１
からライン３０から送られたフレーバー材料と混合する
。

この混合物は運搬装置４１とθ流速コントロール装置４
２とでもつてライン４０を経て攪拌槽４３に入れ、ここ
でもし必要てあれば、運搬装置３８と流速コントロール
装置３９とでもつてライン３７経て供給される本発明の
混合調味料と混合する。得られた混合物は必要滞留時１
５間゛Ｔ″後に攪拌槽４３から出て運搬装置７５と流速
コントロール装置７６とでもつてライン７４を経て、加
工用槽７７に入れる。ここで処理した食物製品は受入槽
８１にライン８０を経て入れ、ここで商品とする。４０
ライン１９により交互に、或いは選択的に、或いは同時
に送り出されたフレーバー材料はライン１３より送り込
まれた混合調味料と攪拌槽２２に入れ混合する。

次に得られた混合調味料／フレーバーの混合物は交互に
または連続的に運搬装置５６と流速コントロール装置５
７とでライン５５を経て攪拌槽６１に入れ、運搬装置６
４と流速コントロール装置６５とでもつてライン６３を
経て加工用槽６２よりの加工食品原料と混合する。交互
に、或いは選択的に、或いは同時に槽１１のフレーバー
材料と槽１０の混合調味料との混合物は攪拌槽２２より
運搬装置４８と流速コントロール装置４９とでもつてラ
イン４７を経て槽５０に入る。ここで運搬装置４５と流
速コントロール装置４６とでもつてライン４４を経て供
給する槽１２の食品原料と混合する。攪拌槽５０のこう
して混合された混合調味料／フレーバー／食品原料の混
合物は次に必要滞留時間後運搬装置７１と流速コントロ
ール装置７２とでもつてライン７０を経て加工用槽７３
に入り、さらにライン８２を経て槽８３に入り、ここで
、商品とする。同様に攪拌槽６１から出る混合物の製品
はライン７８を経て槽７９に入り、ここで製品とする。
交互に、或いは選択的に、或いは同時に槽１２の食品原
料は運搬装置２４と流速コントロール装置２５とてもつ
てライン２３を経て攪拌槽２６に入り、ここで運搬装置
１７と流速コントロール装置１８とてもつてライン１４
を経て槽１０から来る本発明の混合調味料と混合する。

ここで必要な滞留時間攪拌後、運搬装置５２と流速コン
トローール装置５３とてもつてライン５１を経て攪拌槽
５４に入れ、運搬装置２８と流速コントロール装置２９
とによつてライン２７を経て送られる槽１１からのフレ
ーバーと混合する。ここで必要滞留時間攪拌後、運搬装
置６７と流速コントロール装置！６８とてもつてライン
６６を経て加工用槽６９に入れる。ここで加工された混
合物はライン８４を経て受入槽８５に入り、ここで商品
とする。図１の装置はエレクトロニツクプログミングコ
ントローラー（コンピューター装置）１００と共３に用
いることが出来、ここには情報源９９からのマーケティ
ング情報がコントロールライン９９Ｃを経て入り、図１
及ひ図２に記載の如くコントロールライン１００Ｃ及び
１００Ｃで全体をコントロールする。
４さらに詳しくは、槽１０の混合調
味料は、交互に或いは同時に、或いは選択的にライン１
４，３７及ひ１３を経て、それぞれ別個に情報源９９の
マーケティング情報に従い、例えば流速コントロール装
置３９はコントロールライン３９Ｃにより、或いは流速
コントロール装置１６はコントロールライン１６Ｃによ
り、或いは流速コントロール装置１８はコントロールラ
イン１８Ｃにより制御する。さら保留槽７９からの最終
製品の出荷はエレクトロニックプログラミングコントロ
ール１００からコントロールライン７９Ｃを経て入る情
報によりコントロールされ、又加工用槽７７はコントロ
ールライン７７Ｃにより、加工用槽７３はつコントロー
ルライン７３Ｃによりそれぞれのプロセスを制御する。
さらに例えば槽１１と槽１２とから攪拌槽３６にそれぞ
れライン３０とライン３４とを経て入るフレーバー材料
と食品原料との量はそれぞれコン７トロールライン３２
Ｃでもつて流速コントロール装置３２をコントロールラ
イン３５Ｃでもつて流速コントロール装置３５を制御す
ることにより調整する。攪拌槽３６での滞留時間は流速
コントロール装置４２をコントロールライン４２Ｃでも
つ）て調整する。一般的に図１及び図２て示した装置の
作動を選択的に、同時に、又は交互にコントロールする
のはコントロールライン１６Ｃ，２１Ｃ，３２Ｃ，３５
Ｃ及び５３Ｃてもつて３９，２１，３２，２５、及び５
３などの流速コントロール装置を制御することにより行
うことが出来る。

図面の簡単な説明図１は本発明の単一又は複数の混合調
味料を用いる食品を処理する装置の概略図、図２は図１
に示す装置にさらにエレクトロニックプログラムコント
ロール（コンピューターシステム）の利用を示した系統
図である。

図において、槽・・・・・・１０，１１，１２，５０，
７９，８３、運搬装置・・・・・・１５，１７，２４，
２８，３１，３３，３８，４１，４５，４８，５２，５
６，６４，６７，１，７５、可変供給装置・・・１６，
１８，３９、攪拌槽・・・・・・２２，２６，３６，４
３，５０，５４，６１，６牡流速コントロール装置・・
・・・・１６，１８，２１，２５，２９，３２，３５，
３９，４２，４６，４９，５３，５７，６０，６５，６
８，７２，７６、加工用槽・・・・・６２，６９，７３
，７７、受入槽・・・・・・８１，８５、エレクトロニ
ックプログラミングコントローラー・・・・・１００、
情報源・・・・・９９、保留槽・・・７９、ライン・・
・・・１３，１４，１９，２３，２７，３０，３４，３
７，４０，４４，４７，５１，５５，５８，６３，６６
，７０，７４，７８，８０，８２，８４、コントロール
ライン・・１６Ｃ，１８Ｃ，２１Ｃ，３２Ｃ，３５Ｃ，
３９Ｃ，４２Ｃ，５３Ｃ，７３Ｃ，７７Ｃ，７９Ｃ，９
９Ｃ，１００Ｃ，１００Ｃ″。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １（イ）乾燥基準で約０．２５−０．８０モルパーセン
   トの下記の構造式で表わされる乳酸と乳酸イオンとの混
   合物、▲数式、化学式、表等があります▼ （ロ）乾燥基準で約０−０．０９モルパーセントの下記
   の構造式で表わされるグリコール酸とグリコール酸イオ
   ンとの混合物、▲数式、化学式、表等があります▼ （ハ）乾燥基準で約０−１０．０モルパーセントのマグ
   ネシウムイオン、（ニ）乾燥基準で約６−５０モルパー
   セントの下記の分子式で表わされる第三リン酸イオン、
   第二合物リン酸イオン、第一リン酸イオン及びリン酸の
   混合物、〔ＰＯ＿４＾−＾３〕＋〔ＨＰＯ＿４＾−＾２
   〕＋〔Ｈ＿２ＰＯ＿４＾−〕＋Ｈ＿３ＰＯ＿４或いは、
   これらにさらにトリポリリン酸、ピロリン酸、又はポリ
   メタリン酸のうち、少なくとも一つを加えたもの、（ホ
   ）乾燥基準で約０−４０モルパーセントのナトリウムイ
   オン、（ヘ）乾燥基準で約８−５０モルパーセントのカ
   リウムイオン、（ト）乾燥基準で約０．３−１６モルパ
   ーセントの塩素イオン、（チ）乾燥基準で約０−３０モ
   ルパーセントの下記分子式で表わされる第二炭酸イオン
   、第一炭酸イオン及び炭酸の混合物、〔ＣＯ＿３＾−＾
   ２〕＋〔ＨＣＯ＿３＾−〕＋Ｈ＿２ＣＯ＿３（リ）乾燥
   基準で約０−２．０モルパーセントの下記の構造式で表
   わされる一価グルタミン酸イオン、二価グルタミン酸イ
   オン及びグルタミン酸の混合物、▲数式、化学式、表等
   があります▼ および （ヌ）乾燥基準で約０−０．６モルパーセントのカルシ
   ウムイオンを構成成分とする混合調味料であって、しか
   も乾燥基準でナトリウムイオン、カリウムイオン、マグ
   ネシウムイオン、およびカルシウムイオンの合計が約４
   ８−６０モルパーセントであり、上記（ニ）項に記載し
   た種々のリン酸イオンとリン酸との混合物と（チ）項に
   記載した炭酸イオンと炭酸との混合物の合計は乾燥基準
   で３４−５０モルパーセントであり、ここに示すモルパ
   ーセントとは全体の陽イオン、陰イオン、イオン化して
   いない有機酸の合計モル数に対する比率を意味すること
   を特徴とする混合調味料。 ２ 構成成分として、 イ 乾燥基準で約６０−９６重量パーセントのＫＨ＿２
   ＰＯ＿４，Ｋ＿２ＨＰＯ＿４，Ｍｇ＿３（ＰＯ＿４）＿
   ２・４Ｈ＿２ＯとＫ＿２ＣＯ＿３との混合物のうちの一
   つと、ロ 乾燥基準で約０．４０−３．５重量パーセン
   トの乳酸と、ハ 乾燥基準で約０．４−１７．０重量パ
   ーセントの食塩、塩化カリ、及び塩化カルシウムのうち
   の一つと、乾燥基準で約１．７５−３．２５重量パーセ
   ントのモノグルタミン酸ナトリウム又はモノグルタミン
   酸カリウムとから構成される特許請求の範囲第１項記載
   の混合調味料。 ３ 構成成分としてさらに乾燥基準で約４．０−２５．
   ０重量パーセントのＭｇＣＯ＿３，ＫＨＣＯ＿３、又は
   ＮａＨＣＯ＿３のいずれかを加えた特許請求の範囲第１
   項または第２項記載の混合調味料。 ４ 構成成分としてチーズフレーバー、肉フレーバー、
   香辛料フレーバー、および乳製品フレーバーから選ばれ
   た１種または２種以上のフレーバーを加えた特許請求の
   範囲第１項および前記各項のいずれかに記載の混合調味
   料。 ５（イ）乾燥基準で約０．２５−０．８０モルパーセン
   トの下記の構造式で表わされる乳酸と乳酸イオンとの混
   合物、▲数式、化学式、表等があります▼ （ロ）乾燥基準で約０−０．０９モルパーセントの下記
   の構造式で表わされるグリコール酸とグリコール酸イオ
   ンとの混合物、▲数式、化学式、表等があります▼ （ハ）乾燥基準で約０−１０．０モルパーセントのマグ
   ネシウムイオン、（ニ）乾燥基準で約６−５０モルパー
   セントの下記の分子式で表わされる第三リン酸イオン、
   第二リン酸イオン、第一リン酸イオン及びリン酸の混合
   物、〔ＰＯ＿４＾−＾３〕＋〔ＨＰＯ＿４＾−＾２〕＋
   〔Ｈ＿２ＰＯ＿４＾−〕＋Ｈ＿３ＰＯ＿４或いは、これ
   らにさらにトリポリリン酸、ピロリン酸、又はポリメタ
   リン酸のうち、少なくとも一つを加えたもの、（ホ）乾
   燥基準で約０−４０モルパーセントのナトリウムイオン
   、（ヘ）乾燥基準で約８−５０モルパーセントのカリウ
   ムイオン、（ト）乾燥基準で約０．３−１６モルパーセ
   ントの塩素イオン、（チ）乾燥基準で約０−３０モルパ
   ーセントのの下記の分子式で表わされる第二炭酸イオン
   、第一炭酸イオン及び炭酸の混合物、〔ＣＯ＿３＾−＾
   ２〕＋〔ＨＣＯ＿３＾−〕＋Ｈ＿２ＣＯ＿３（リ）乾燥
   基準で約０−２．０モルパーセントの下記の構造式で表
   わされる一価グルタミン酸イオン、二価グルタミン酸イ
   オン及びグルタミン酸の混合物、および▲数式、化学式
   、表等があります▼ （ヌ）乾燥基準で約０−０．６モルパーセントのカルシ
   ウムイオンを構成成分とする混合調味料であって、しか
   も乾燥基準でナトリウムイオン、カリウムイオン、マグ
   ネシウムイオン、およびカルシウムイオンの合計が約４
   ８−６０モルパーセントであり、上記（ニ）項に記載し
   た種々のリン酸イオンとリン酸との混合物と（チ）項に
   記載した炭酸イオンと炭酸との混合物の合計は乾燥基準
   で３４−５０モルパーセントであり、ここに示すモルパ
   ーセントとは全体の陽イオン、陰イオン、イオン化して
   いない有機酸の合計モル数に対する比率を意味する混合
   調味料を加えることを特徴とする食品の香気及び味覚を
   増進強化する方法。