JPS6043112B2 - 芳香に富む濃縮果汁の製造方法 - Google Patents
芳香に富む濃縮果汁の製造方法Info
- Publication number
- JPS6043112B2 JPS6043112B2 JP58123482A JP12348283A JPS6043112B2 JP S6043112 B2 JPS6043112 B2 JP S6043112B2 JP 58123482 A JP58123482 A JP 58123482A JP 12348283 A JP12348283 A JP 12348283A JP S6043112 B2 JPS6043112 B2 JP S6043112B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fruit juice
- concentrated
- aroma
- concentrated fruit
- freeze
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、果実を搾汁して得た原料果汁（以下果汁とい
う）が含有する芳香を保有させた高濃縮度の濃縮果汁の
製造方法に関するものである。
う）が含有する芳香を保有させた高濃縮度の濃縮果汁の
製造方法に関するものである。
果汁の濃縮方法は、蒸発濃縮、凍結濃縮および逆浸透圧
濃縮は大別され、蒸発濃縮法は果汁を加熱し減圧下で水
分を蒸発除去する方法で糖度が６３゜ＢＸ、７２°ＢＸ
などの高濃縮度の濃縮果汁が得られるが、濃縮中に芳香
や油分等の揮発性成分が失われる。芳香蒸溜回収装置を
用いて回収した芳香をもどすこともあるが、成分の熱変
性、成分同志の反応により変性する問題がある。凍結濃
縮法は、果汁を冷凍して水分を水晶に変えこれを分離器
にかけて水晶と濃縮果汁とを分離する方法で、芳香はよ
く保有されるが糖度は５０。
濃縮は大別され、蒸発濃縮法は果汁を加熱し減圧下で水
分を蒸発除去する方法で糖度が６３゜ＢＸ、７２°ＢＸ
などの高濃縮度の濃縮果汁が得られるが、濃縮中に芳香
や油分等の揮発性成分が失われる。芳香蒸溜回収装置を
用いて回収した芳香をもどすこともあるが、成分の熱変
性、成分同志の反応により変性する問題がある。凍結濃
縮法は、果汁を冷凍して水分を水晶に変えこれを分離器
にかけて水晶と濃縮果汁とを分離する方法で、芳香はよ
く保有されるが糖度は５０。
ＢＸ程が濃縮限界である。この理由は分離器にかける果
汁の粘度が関与すると考えられる。果汁の粘度は温度が
低い程また濃度が高い程高粘度である。
汁の粘度が関与すると考えられる。果汁の粘度は温度が
低い程また濃度が高い程高粘度である。
凍結濃縮法では蒸発濃縮法における果汁温度（３５〜９
５℃）に比し低温（−１〜−１０℃）であるために高粘
度であり、分離器前後における圧力差が増大し濃縮限界
糖度が蒸発濃縮法におけるそれより低くなるためと考え
られる。また水晶と共に果汁の一部が失われる問題があ
る。芳香の保持については果汁の芳香成分はアルコール
類、エステル類、炭化水素類、有機酸等であるが、凍結
濃縮法における果汁温度はこれら成分の沸点以下で、ま
た大気圧かそれ以上の加圧下で濃縮されるため芳香が蒸
散あるいは変質することがない。
５℃）に比し低温（−１〜−１０℃）であるために高粘
度であり、分離器前後における圧力差が増大し濃縮限界
糖度が蒸発濃縮法におけるそれより低くなるためと考え
られる。また水晶と共に果汁の一部が失われる問題があ
る。芳香の保持については果汁の芳香成分はアルコール
類、エステル類、炭化水素類、有機酸等であるが、凍結
濃縮法における果汁温度はこれら成分の沸点以下で、ま
た大気圧かそれ以上の加圧下で濃縮されるため芳香が蒸
散あるいは変質することがない。
濃縮果汁に芳香を補う方法としてカットバック法がある
が、これは蒸発濃縮果汁に新鮮果汁を混合するものであ
るから芳香に富みしかも高濃縮でＩある果汁は得られな
い。
が、これは蒸発濃縮果汁に新鮮果汁を混合するものであ
るから芳香に富みしかも高濃縮でＩある果汁は得られな
い。
例えばω゜ＢＸの蒸発濃縮果汁１００に９に１０＊ＢＸ
の新鮮果汁１００に９を混合すると、糖度は３６．５゜
ＢＸとなり、芳香は飲用濃度１０゜ＢＸで新鮮果汁の一
となり、芳香の評価点は７．３ｉ後記の比較例１のよう
に４８点ときわめて低い。
の新鮮果汁１００に９を混合すると、糖度は３６．５゜
ＢＸとなり、芳香は飲用濃度１０゜ＢＸで新鮮果汁の一
となり、芳香の評価点は７．３ｉ後記の比較例１のよう
に４８点ときわめて低い。
本発明は蒸発濃縮法と凍結濃縮法との組合せにより凍結
濃縮法における濃縮度限界以上の糖度で芳香に富む濃縮
果汁を果汁損失なく製造する方法を提供するものである
。本発明の要旨は、原料果汁を蒸発濃縮して得た蒸発濃
縮果汁と、原料果汁を凍結濃縮して得た芳香を保つた凍
結濃縮果汁とを混合することを特徴とする芳香に富む濃
縮果汁の製造法に存するもので、蒸発濃縮果汁としては
、原料果汁を冷凍しその際生成分離された氷晶を解凍し
てこれと原料果汁を混合し、これを蒸発濃縮して得た濃
縮果汁を用い、原料果汁としては柑橘果汁を用い、原料
果汁としては柑橘果汁を用いて実施するものである。
濃縮法における濃縮度限界以上の糖度で芳香に富む濃縮
果汁を果汁損失なく製造する方法を提供するものである
。本発明の要旨は、原料果汁を蒸発濃縮して得た蒸発濃
縮果汁と、原料果汁を凍結濃縮して得た芳香を保つた凍
結濃縮果汁とを混合することを特徴とする芳香に富む濃
縮果汁の製造法に存するもので、蒸発濃縮果汁としては
、原料果汁を冷凍しその際生成分離された氷晶を解凍し
てこれと原料果汁を混合し、これを蒸発濃縮して得た濃
縮果汁を用い、原料果汁としては柑橘果汁を用い、原料
果汁としては柑橘果汁を用いて実施するものである。
蒸発濃縮装置は、薄液膜落下式、プレート式、遠心式な
どの型式のいずれを採用してもよく例えば本件出願人の
出願に係る特公昭５７−３７３１４に示された多重効用
缶方式で糖度６３５ＢＸ１７２１ＢＸ等の高濃度果汁が
得られ、また能力、エネルギー効率が高い点において好
ましい。
どの型式のいずれを採用してもよく例えば本件出願人の
出願に係る特公昭５７−３７３１４に示された多重効用
缶方式で糖度６３５ＢＸ１７２１ＢＸ等の高濃度果汁が
得られ、また能力、エネルギー効率が高い点において好
ましい。
凍結濃縮装置は冷凍機に接続した熱交換機で果汁を冷凍
して氷晶を形成させこれと濃縮果汁とを−分離する。
して氷晶を形成させこれと濃縮果汁とを−分離する。
その分離方式には例えば本件出願人の出願に係る特公昭
５７−５９７５０に示された遠心分離方式あるいはフィ
ルターによつて圧ろ過する方式（ＧｒｅｎｃＯ社、食品
工業Ｐ，ｌＯ６，９Ｆ′−１９７４）コンセントレーシ
ヨン、スペシヤリスツ社の方式ノ（ＦＯＯｄＴｅｃｈｎ
ＯｌＯｇｙｐｌ３８，Ｏｃｔ，ｌ９８２）があげられる
。凍結濃縮装置により分離された氷晶を解凍しこれと原
料果汁とを混合し、これを蒸発濃縮装置により蒸発濃縮
して糖度６３こＢＸないし７２置ＢＸの濃ｊ縮果汁を得
られる。これを凍結濃縮装置で得た糖度約５０得ＢＸの
芳香に富む濃縮果汁と混合する。混合比は果汁の種類に
よる芳香の強さおよび濃縮度によつて決定される。芳香
の強い果汁例えば伊予柑、パインアツプル、クレーブ等
では後記の３芳香の評価点で５０点以上が好まし≦、混
合割合は５０のＢＸの凍結濃縮果汁と６３゜ＢＸ６蒸発
濃縮果汁の場合７０〜１７部対３０〜８３部、また５０
０ＢＸの凍結濃縮果汁と７２７ＢＸの蒸発濃縮果汁の場
合８２〜２０部対１８〜８０部が好ましい。特に糖度５
４８ＢＸとす４るときは、前者の場合印部対３１部、後
者の場合８１部対用部、また糖度６３部ＢＸとするとき
は後者の場合旬部ω部で混合する。芳香がうんしゆうみ
かん等それほど強くない果汁にあつては後記の芳香の評
価点で８０，へ以上が好ましく、混合割合は５０のＢＸ
の凍結濃縮果汁と６３０ＢＸの蒸発濃縮果汁の場合７０
〜５５部対３０〜４５部また５００ＢＸの凍結濃縮果汁
と７２５ＢＸの蒸発濃縮果汁の場合８２〜（１）部対１
８〜菊部が好ましい。
５７−５９７５０に示された遠心分離方式あるいはフィ
ルターによつて圧ろ過する方式（ＧｒｅｎｃＯ社、食品
工業Ｐ，ｌＯ６，９Ｆ′−１９７４）コンセントレーシ
ヨン、スペシヤリスツ社の方式ノ（ＦＯＯｄＴｅｃｈｎ
ＯｌＯｇｙｐｌ３８，Ｏｃｔ，ｌ９８２）があげられる
。凍結濃縮装置により分離された氷晶を解凍しこれと原
料果汁とを混合し、これを蒸発濃縮装置により蒸発濃縮
して糖度６３こＢＸないし７２置ＢＸの濃ｊ縮果汁を得
られる。これを凍結濃縮装置で得た糖度約５０得ＢＸの
芳香に富む濃縮果汁と混合する。混合比は果汁の種類に
よる芳香の強さおよび濃縮度によつて決定される。芳香
の強い果汁例えば伊予柑、パインアツプル、クレーブ等
では後記の３芳香の評価点で５０点以上が好まし≦、混
合割合は５０のＢＸの凍結濃縮果汁と６３゜ＢＸ６蒸発
濃縮果汁の場合７０〜１７部対３０〜８３部、また５０
０ＢＸの凍結濃縮果汁と７２７ＢＸの蒸発濃縮果汁の場
合８２〜２０部対１８〜８０部が好ましい。特に糖度５
４８ＢＸとす４るときは、前者の場合印部対３１部、後
者の場合８１部対用部、また糖度６３部ＢＸとするとき
は後者の場合旬部ω部で混合する。芳香がうんしゆうみ
かん等それほど強くない果汁にあつては後記の芳香の評
価点で８０，へ以上が好ましく、混合割合は５０のＢＸ
の凍結濃縮果汁と６３０ＢＸの蒸発濃縮果汁の場合７０
〜５５部対３０〜４５部また５００ＢＸの凍結濃縮果汁
と７２５ＢＸの蒸発濃縮果汁の場合８２〜（１）部対１
８〜菊部が好ましい。
特に糖度５４合ＢＸとするときは前者の場合６９部対３
１部後者の場合８１部対用部で混合する。次に本発明の
詳細な説明する。
１部後者の場合８１部対用部で混合する。次に本発明の
詳細な説明する。
（１）原料果汁を蒸発濃縮して得た蒸発濃縮果汁・と、
原料果汁を凍結濃縮して得た芳香を保つた凍結濃縮果汁
とを混合することによつて蒸発濃縮果汁がもつ芋臭が消
失する。
原料果汁を凍結濃縮して得た芳香を保つた凍結濃縮果汁
とを混合することによつて蒸発濃縮果汁がもつ芋臭が消
失する。
この理由は果汁中の蛋白質、糖質その他有効成分が蒸発
濃縮時の加熱により臭気部分に変化するが、凍結濃縮果
汁の芳香成分であるアルコール類、炭化水素類、エステ
ル類によるマスキング効果のために臭気を呈さなくなる
ものと考えられる。（２）凍結濃縮法のとき分離された
氷晶とともに失われていた果汁を蒸発濃縮法によつて利
用するため果汁ロスを防止する。
濃縮時の加熱により臭気部分に変化するが、凍結濃縮果
汁の芳香成分であるアルコール類、炭化水素類、エステ
ル類によるマスキング効果のために臭気を呈さなくなる
ものと考えられる。（２）凍結濃縮法のとき分離された
氷晶とともに失われていた果汁を蒸発濃縮法によつて利
用するため果汁ロスを防止する。
（３）芳香に富みかつ高濃縮の果汁を製造できる。
このことを別表１の比較例により説明する。すなわち芳
香の評価点が８０７へを超えたテスト区はであつた。
香の評価点が８０７へを超えたテスト区はであつた。
これらの糖度については
新鮮果汁テスト区Ａでは１００ＢＸ
カットバック果汁テスト区Ｂでは１５．３テＢＸ凍結濃
縮果汁テスト区Ｇでは５００ＢＸ本発明果汁テスト区Ｈ
，Ｉでは５１．３ ５３．９汁ＢＸ である。
縮果汁テスト区Ｇでは５００ＢＸ本発明果汁テスト区Ｈ
，Ｉでは５１．３ ５３．９汁ＢＸ である。
果汁が高濃縮であることは濃縮還元果汁を作るに必要な
濃縮果汁量が少量でよい。
濃縮果汁量が少量でよい。
すなわち貯蔵スペースが少ないため経済的効果が大きい
。例えば凍結濃縮果汁５００ＢＸの所；貯蔵スペースを
１とすると、新鮮果汁のテスト区ＡｌＯＯＢＸては５倍
。カットバック果汁テスト区Ｂでは３．２７倍のスペー
スを要するのに対，し″、本発″明法果汁のテスト区Ｈ
，Ｉでは０．９８倍，０．９殆のスペースでよい。別表
２の比較例２により凍結濃縮果汁５０惑ＢＸと蒸発濃縮
果汁７２よＢＸとの場合を示したが表１と同様の結果で
あつた。糖度はカットバック果汁テスト区Ｂ″で１６．
２糖ＢＸ１本発明果汁テスト区Ｈ″，Ｉ″で５２．２２
ＢＸ１５６．６果ＢＸで、所要スペースは表１と同様に
凍結濃縮果汁を１としてカットバック果汁のテスト区Ｂ
″で３．０皓のスペースを要するのに対して本発明果汁
のテスト区Ｈ″，Ｉ″では０．９皓、０．８８倍のスペ
ースでよい。次に芳香の評価点が７９〜５０点のテスト
区をみると、表１のテスト区Ｃ，Ｄ（カットバック果汁
）テスト区Ｊ，Ｋ（本発明果汁）および表２のテスト区
Ｃ″，Ｄ″（カットバック果汁）テスト区ＡＪ′，Ｋ″
（本発明果汁）である。
。例えば凍結濃縮果汁５００ＢＸの所；貯蔵スペースを
１とすると、新鮮果汁のテスト区ＡｌＯＯＢＸては５倍
。カットバック果汁テスト区Ｂでは３．２７倍のスペー
スを要するのに対，し″、本発″明法果汁のテスト区Ｈ
，Ｉでは０．９８倍，０．９殆のスペースでよい。別表
２の比較例２により凍結濃縮果汁５０惑ＢＸと蒸発濃縮
果汁７２よＢＸとの場合を示したが表１と同様の結果で
あつた。糖度はカットバック果汁テスト区Ｂ″で１６．
２糖ＢＸ１本発明果汁テスト区Ｈ″，Ｉ″で５２．２２
ＢＸ１５６．６果ＢＸで、所要スペースは表１と同様に
凍結濃縮果汁を１としてカットバック果汁のテスト区Ｂ
″で３．０皓のスペースを要するのに対して本発明果汁
のテスト区Ｈ″，Ｉ″では０．９皓、０．８８倍のスペ
ースでよい。次に芳香の評価点が７９〜５０点のテスト
区をみると、表１のテスト区Ｃ，Ｄ（カットバック果汁
）テスト区Ｊ，Ｋ（本発明果汁）および表２のテスト区
Ｃ″，Ｄ″（カットバック果汁）テスト区ＡＪ′，Ｋ″
（本発明果汁）である。
また貯蔵スペースの凍結濃縮果汁の場合を１とした比は
、カットバック果汁のテスト区Ｃ，Ｃ″，Ｄ，Ｄ′が２
．５５〜１．１８倍であるのに対し、本発明果汁のテス
ト区Ｊ，Ｊ″，Ｋ，Ｋ″では０．８３〜０．７６倍でス
ペースをすくなくしてよい。実施例 うんしゆうみかんを搾汁し遠心分離機で不溶性固形分（
バルブ）を２〜４％にまで減少させた果汁を用いた。
、カットバック果汁のテスト区Ｃ，Ｃ″，Ｄ，Ｄ′が２
．５５〜１．１８倍であるのに対し、本発明果汁のテス
ト区Ｊ，Ｊ″，Ｋ，Ｋ″では０．８３〜０．７６倍でス
ペースをすくなくしてよい。実施例 うんしゆうみかんを搾汁し遠心分離機で不溶性固形分（
バルブ）を２〜４％にまで減少させた果汁を用いた。
この原料果汁はみかんの芳香を保つており糖度は１０．
２果ＢＸであつた。この果汁２０００ｋｇを冷凍機一表
面掻取式熱交換機（英国ＫｅｍｅｔｒＯｎ社製ＶＯｔａ
ｔＯｒ）冷媒温度−２０℃に循環して氷晶を生成させ１
００メッシュの篩を用いて圧ろ過した。
２果ＢＸであつた。この果汁２０００ｋｇを冷凍機一表
面掻取式熱交換機（英国ＫｅｍｅｔｒＯｎ社製ＶＯｔａ
ｔＯｒ）冷媒温度−２０℃に循環して氷晶を生成させ１
００メッシュの篩を用いて圧ろ過した。
この操作を繰返して濃縮果汁２８０ｋｇ糖度４９．８度
ＢＸおよび氷晶１７２０ｋｇを得た。
ＢＸおよび氷晶１７２０ｋｇを得た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 原料果汁を蒸発濃縮して得た蒸発濃縮果汁と、原料
果汁を凍結濃縮して得た芳香を保つた凍結濃縮果汁とを
混合することを特徴とする芳香に富む濃縮果汁の製造方
法。 ２ 蒸発濃縮果汁が原料果汁を冷凍しその際生成分離さ
れた氷晶を解凍してこれと原料果汁とを混合し、これを
蒸発濃縮して得た濃縮果汁である特許請求の範囲第１項
記載の芳香に富む濃縮果汁の製造方法。 ３ 原料果汁が柑橘果汁である特許請求の範囲第１項記
載の芳香に富む濃縮果汁の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58123482A JPS6043112B2 (ja) | 1983-07-08 | 1983-07-08 | 芳香に富む濃縮果汁の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58123482A JPS6043112B2 (ja) | 1983-07-08 | 1983-07-08 | 芳香に富む濃縮果汁の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6016580A JPS6016580A (ja) | 1985-01-28 |
| JPS6043112B2 true JPS6043112B2 (ja) | 1985-09-26 |
Family
ID=14861720
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58123482A Expired JPS6043112B2 (ja) | 1983-07-08 | 1983-07-08 | 芳香に富む濃縮果汁の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6043112B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102319448B1 (ko) * | 2019-09-27 | 2021-11-01 | 씨제이제일제당 (주) | 농축액 제조를 위한 증발 모듈 및 이를 포함하는 액상 제품 제조 시스템 |
-
1983
- 1983-07-08 JP JP58123482A patent/JPS6043112B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6016580A (ja) | 1985-01-28 |
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