JPS597305B2 - 甘味剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、甘味資源であるとともに重要なカロリー源で
ある蔗糖を主体とする甘味組成物、所謂砂糖を除《食品
用の甘味剤に関するものである。

一般に砂糖が人の食生活に深《根さしているのは極めて
嗜好性の高《、且つ高カロリーで安価な自然の甘味物質
であるからであるが、この砂糖がむし歯菌の特異な糖代
謝に関連し、う蝕の必須要因として多くの問題が提起さ
れていることはよ《知られている。

即ち，むし歯という疾患における病因論からみると砂糖
は人間が普通とる食物中で歯垢中の微生物により最もよ
《酸産生の材料となることであり，且つまた砂糖からス
トンプトコッカスミュータンスが特異な不溶性グルカン
をっ《り、これが歯垢生成を促進し、その中に酸を貯留
させることだとされている。

殊に、口腔中の歯垢は数多くの細菌群と、その細菌群が
産生ずる粘着性物質などからなり、数多《の細菌群はこ
の粘着性物質により歯牙の表面に歯垢として密着し、む
し歯はその歯垢の下から発生するものであることが知ら
れている。

そして口腔内に存在する種々雑多な細菌の中でも前記ス
トレプトコツカス ミュータンスをはじめとする連鎖球
菌が強力なむし歯原因菌として注目されている。

これらのむし歯細菌は食物の摂取とりわけ砂糖の摂取と
同時にその活動を開始し、ただちに酸を産生ずる。

また一方、ストレプトコッカス ミュータンスは砂糖を
利用してデキストラン等の粘着性多糖を合成し、自らも
その構成要因となって歯垢を形成することとなり、この
歯垢中では産生された酸が滞留しつつ恒時的に歯面の脱
灰を行うことがむし歯となるのであって、この歯垢形成
，酸産生（発酵性）は口腔内衛生上むし歯の予防のため
には排除しなげればならない重要な因子なのである。

従って従来から砂糖は歯に対しては最も悪い食品の一つ
と言われてい今。

これは疫学的にも砂糖消費量とむし歯発生率とは相関が
みられ、動物実験でも砂糖とむし歯の関係は決定づけら
れている。

しかしながら砂糖摂取をただちに中止することがむし歯
予防にとって最も有効な手段であることはいうまでもな
いにもかかわらず、現在における食品事情、嗜好状況を
みると食生活より砂糖を除《ことは至難といわざるをえ
ない。

この砂糖の弊害はその摂取と同時に開始されるものであ
り、食後３分以内の歯みがきの励行が叫ばれているのも
このような理由からである。

しかし食事毎或いは飲食物摂取毎の歯みがきの完全な実
施は不可能に近く、又、薬剤投与による手段を考えたと
しても摂取毎という条件下ではその効果をあげるには困
難といわざるをえない。

年々増加する砂糖消費に幼児、学童のむし歯の罹患の現
況はかなりきびしいものである。

このような背景下において砂糖に変わる新甘味剤の開発
も行われているが、砂糖の甘味に慣れた我々人間にとっ
て嗜好の点だけとっても、なかなか受け入れられるまで
には至っていないし、チクロその他合成甘味料はおうお
りにしてその毒性（発ガン性等）が取り上げられ、その
安全性についての問題点も指摘せざるをえない。

従って現状では砂糖の摂取を抑制する消極的な対策であ
ったり、歯みがきを徹底すれば、むし歯がな《なるとの
観点から例えば３．３．３運動、即ち一日３回、３分以
内に３分間歯みがきをする運動による歯みがき励行に力
を入れている程度に止まっていて、う蝕の誘発阻止に対
するものとして満足すべきものがなかった。

これは砂糖を摂取するパターンが従来では菓子その他の
各種甘味食品に砂糖を添加した状態下で摂取することが
殆どであり、砂糖そのものを改善するものがなかったか
らである。

この場合甘味食品の種類によって乳化或いは分散その他
の目的で蔗糖脂肪酸エステルを用いることが盛んである
ものの、う蝕予防には何等寄与してはいなかった。

これらは甘味食品に添加された蔗糖脂肪酸エステルが、
それぞれの目的のために使いつ《されてしまって酸産生
力に対しては十分働くことができな《う蝕予防の効果が
十分発揮できる形態でなかったからであり、モノエステ
ル割合相違の酸産生に及ぼす影響とは無関係に添加され
ていたからである。

これに拍車を掛けるかのように食生活ではコーヒー、ミ
ルク、紅茶などの飲料に砂糖を用いる機会の多いこと並
びに砂糖が添加された菓子による砂糖摂取のパターンで
砂糖が歯に対して最悪添７７［食品と言われる由縁とも
なっている。

？発明では、これらの実情にあって前記の如き消極的な
対策を根本的に改善し、むし歯の原因となるむし歯細菌
による酸産生を抑え、日常的（恒時的）にう蝕抑制効果
を著し《高《し得る砂糖を除《食品用甘味剤を提供する
ことを目的とするものである。

また本発明の他の目的は、むし歯発生の端緒となるむし
歯形成阻止能を適確に与え、食品添加物としても無毒で
安全性の高い飲料用途に顕著な有用性ある甘味剤を製造
簡易で安価に提供しようとするにある。

本発明は、むし歯の原因である蔗糖のむし歯菌による酸
産生等の口腔内での活動を抑えるためモノエステルの割
合の高い蔗糖脂肪酸エステルを蔗糖に特定条件下に配合
し、蔗糖摂取と同時にその機能を働らかせることにより
むし歯予防効果の高い砂糖を除《食品用の甘味剤とする
ことを特徴とするものである。

即ち、本発明は、口腔内における蔗糖の摂取様式におい
て蔗糖の発酵による酸が形成される過程後にむし歯阻止
剤を適用しても効果的な結果が得られに《いこと、例え
ば口腔内に酸が形成されるときとむし歯阻止作用とに時
間的に遅れがあると意味がな《、実際上にも蔗糖摂取後
口腔内に蔗糖脂肪酸エステルを５分後に投与しても口腔
内における酸産生を阻止する効果は若干あるが、う蝕発
生領域に入るし、その他種々のむし歯阻止のための有効
成分を考えた場合にも、蔗糖摂取後５分以内の有効成分
投与は難しいことから蔗糖摂取と同時に蔗糖脂肪酸エス
テルが作用することが重要，且つ肝要であること、さら
に甘味食品に混入されている場合には砂糖が早《とけて
作用してしまうために効果が十分発揮されないことに着
目してなされモノエステル割合の高い蔗糖脂肪酸エステ
ルを選んで用いた点を特徴としているものである。

本発明で用いられる蔗糖としては甘蔗，甜菜、サトウカ
エデ類から誘導されるサツ力ロースの結晶したもの、即
ちＣ１２Ｈ２０１１の純化学物質が用いられるが、非結
晶状の糖液或いはＤ−フラクトース．Ｄ−グルコース，
マルトース、ラクトースなどの群に属する糖をも必要に
応じ用いられ、これら物質に蔗糖脂肪酸エステルが配合
された組成物、即ち前記蔗糖を含む組成物としてある。

また前記蔗糖の酸産生を抑制するための蔗糖脂肪酸エス
テルとしては、その構成脂肪酸の炭素数が８から２０好
まし《は１２から１８の範囲である蔗糖脂肪酸エステル
を選んで用いるのが有効である。

例えば蔗糖カブリレイトＣ８、蔗糖ラウレイトｃ，２、
蔗糖ミリステイトｃ１４、蔗糖パルミテイト ＣＩ６．
蔗糖ステアレイトＣ１８、蔗糖アラキデイトＣ２ｏが単
独又は組み合わせて用いられるが、不飽和脂肪酸例えば
蔗糖オレイト（ｃ１８゜△１人蔗糖リノレイト（Ｃ１８
・△２）、蔗糖リシノレイト（Ｃ１８・△１−ＯＨ）を
も用いることができる。

これらの場合炭素数が８以上は食品添加物として認めら
れているが、炭素数が８未満のものは食品添加物として
認められていないこともさることながら慢性毒性の点か
らも安全性が認められている炭素数が８以上のものを選
ぶべき点を考慮してある。

さらにモノエステルの割合が高い程効果が高いので、主
として用いられるがジエステル、トリエステルなどを併
用して用いられうる。

例えば蔗糖パルミテイトでもモノエステル割合が多い方
が口腔内むし歯細菌例えばストレプトコツカス ミュー
タンス、ストレプトコツカス サンギス等のむし歯細菌
に対して特異的効果を持つ傾向があるので、具体的には
モノエステル含量が６０〜１００重量係の範囲のもの、
好まし《は７０〜１００重量％のものを選んで用いるの
が有効である。

このモノエステルの割合が６０重量チ未満であると第４
図に示す通り酸産生阻止力が低下し、う蝕発生領域に入
ってしまい甘味食品に添加の際には大量配合を強いられ
不経済であるので避けるべきである。

いずれにしても該蔗糖脂肪酸エステルは蔗糖を含む甘味
剤中の配合量が０．０２〜２０重量係、好まし《は０．
０５〜１０重量係の範囲内となるように用い、蔗糖に含
浸又は粉末若しくは結晶の混合状態或いは被覆状態下で
配合してあるが、必要に応じ非結晶状の糖液所謂糖密に
溶解させた形態とすることもできる。

例えば甘蔗の場合を例にとると、公知の方法で得られる
シロップを真空結晶缶で煮詰める工程の前後に蔗糖エス
テルを添加して日下とするか、或いは白下な分離機で糖
密を分け粗糖を得る工程中に添加したり、粗糖を亜硫酸
法又は炭酸法で耕地白糖又は精製糖とする際に添加して
もよいし、生成物にしたのちに添加するのも選んででき
、この甘味組成物は容易に水に溶け、この水溶液は甘味
を発現できる有用な甘味剤とすることができる。

この甘味剤はすべての甘味食品、例えば食品、和菓子、
洋菓子などの嗜好品や飲料液の製品又は原料にまぜるこ
とで有効に用いられ得るものである。

なお前記配合範囲としたのは０．０２重量係未満では効
果が認められないし、２０重量係より多量ではＷ味料と
しての機能が失なわれる傾向にあるからである。

この甘味剤は少なくとも７５重量係以上の蔗糖を配合す
るのが好ましい。

本発明で用いられる前記蔗糖脂肪酸エステルは、特に界
面活性剤として食品中に使用されており毒性として問題
はないばかりでなく，種々条件下で安定で各種形態への
配合が可能であると共に水溶性で熱安定性も良好で口腔
粘膜等に刺激がないし、無味・無臭であって他の有効物
質等と共に安定配合することができる点で特にモノエス
テル割合の高い場合例えば６０重量係以上、好ましくは
７０〜８０重量係の場合極めて有能性を示すものである
。

なお前記蔗糖脂肪酸エステルと共に有効成分として配合
可能なものとしてむし歯形成阻止會し溶解能、むし歯細
菌に対する抗菌性、発酵阻止能を有する物質はすべて単
独又は組み合せて蔗糖に配合してもかまわない。

この場合でも蔗糖のう蝕作用を抑制するため、安全なむ
し歯予防有効成分として蔗糖脂肪酸エステルの機能を十
分発揮させ、蔗糖摂取と同時におころう蝕活動を効果的
に抑制することで日常的（恒時的）にむし歯予防を行う
ことを容易に実現できるものである。

本発明における有用性については以下に示す実験結果に
基づいて確認された。

実験−■ 蔗糖脂肪酸エステルの発酵阻止に及ぼす影響（ト）実験
方法 一定時間培養したＳ ｔｒ． ｍｕｔａｎｓ ６ ７
１ ５を生理食塩水で洗浄ＬＯ． Ｄ． １ ０．０
（６ ６ ０ｎμ）に調整する。

この菌液ｔ．Ｑｍ／を、最終濃度１重量係になるように
した蔗糖液、同じ＜０．１５重量係のＢＨＩ，それに一
定濃度の蔗糖脂肪酸エステル（モノエステル割合７０重
量％）９ｍｌの入った試験管（最終値１ｏｍｔ）に接種
する。

接種後経時的に試験液のｐＨ値の測定を行う。

又蔗糖脂肪酸エステルを含まないコントロールに菌接種
後５分後に蔗糖脂肪酸エステルを加えｐＨ値の経時的変
化も測定した。

■ 実験結果 蔗糖脂肪酸エステル〔蔗糖力プリレイトＣ８，蔗糖ラウ
レイトＣ１２及び蔗糖パルミテイトＣ１６〕の各濃度に
おけるｐＨ測定の結果を第１図乃至第３図に示した。

図中矢印は蔗糖摂取後５分経過してコントロール（０係
）に各蔗糖脂肪酸エステルを加えた場合を示す。

第１図乃至第３図により本発明の甘味剤Ａは配合量不足
の甘味剤Ａ／Ｋ比して０．０２重量係以上の濃度におい
てむし歯危険領域以上のｐＨ値を示すことがわかる。

又蔗糖と菌の接触は急激なｐＨ値の低下をもたらし有効
濃度の蔗糖脂肪酸エステルを５分後に添加した場合（図
中Ｂで示す）でも危険領域以上（ ｐ Ｈ５． ５以上
）にｐＨを保つことができないことが認められた。

嘴実際種々の有効成分を考えた
場合、食後５分以内の薬物投与は難しく、このグラフか
らも蔗糖と有効成分の同時の作用の意義が明らかである
。

実験一■ う蝕抑制効果（動物実験に基づくもの） ウイスター系ラット（８、３周令、１群１０匹）に２日
間ペニシリンを投与し、口腔内常在菌を除いた後、Ｓｔ
ｒ． ｍｕｔａｎｓ Ｋ Ｉ−Ｒを５日間接種したのち
、次の様な条件下でう蝕抑制率を測定した。

実験条件 八）飼料として蔗糖含有飼料Ｄｉｅｔ２０００（蔗糖５
６重量係）と、０，５重量係蔗糖脂肪酸エステル配合の
飲水を投与。

泊）（５）と同じＤｉｅｔ２０００に１％蔗糖脂肪酸エ
ステルを配合した飼料と、０．５重量係蔗糖脂肪酸エス
テル配合の飲水を投与。

蔗糖脂肪酸エステルとして蔗糖パルミティト（モノエス
テルの割合７０重量％入蔗糖リノレイト）モノエステル
の割合７０重量％）を使用し、前記条件で３５日間投与
し、キャリエス、スコアーを測定した。

この結果より蔗糖含有飼料中に予めモノエステルの割合
の高い蔗糖脂肪酸エステルを配合しておくことにより高
いう蝕抑制率が見られた。

これからも本発明の甘味剤の有用性が動物実験において
も実証された。

実験一ｍ 蔗糖ハルミテイトのモノエステルの割合の違いによるＳ
ｔｒ． ｍｕｔａｎｓの酸産生に及ぼす影響。

（４）実験方法 実験−■と同じ実験方法で行なった。

■ 実験結果 各割合におけるｐＨ値測定の結果を第４
図に示した。

モノエステルの割合が６０重量係 以上において効果があることが認 められた。

本発明は食品添加物となっており安全な、モノエステル
割合の高い蔗糖脂肪酸エステルを蔗糖に配合し、甘味食
品に混用されてむし歯抑制に効果的な有効成分配合の甘
味剤とすることにより砂糖摂取の際に口腔内でのむし歯
細菌の酸産生を適確に抑制することができ、しかも砂糖
として本来持っている特性を損うことなく発揮できる上
に蔗糖脂肪酸エステルの有効成分が蔗糖に口腔内におい
て同時に作用させることができるので、その効果が遅す
ぎることな《歯面などに残留性があることと相まって適
確なう歯の誘発阻止機能を発揮できるし，日常の使用に
ついて十分な安全性が保証されると共に、安定性も高く
他の成分に対して作用しないで用いられ得るし、熱等に
も安定で調理に際しても、また他物質への影響も問題な
く飲食物又は嗜好物摂取の際にむし歯に対する根本的な
課題を解決することが可能となり著しく良好な有用性を
示すものである。

次に本発明の実施例を示す。

（単位は重量係を示す）。

【図面の簡単な説明】

第１図乃至第３図は蔗糖脂肪酸エステルの発酵阻止性（
ｐＭ．Ｌ摂取後の時間との関係）を示す線図で第１図は
蔗糖カプリレイトの場合、第２図は蔗糖ラウレイトの場
合、第３図は蔗糖パルミテイトの場合をそれぞれ示す。 第４図は、蔗糖パルミナイトのモノエステルの影響を示
す酸産生阻止性の線図である。 矢印は添加点を示す。 Ａ・・・・・・本発明の甘味剤のもの、Ａ′・・・・・
・有効成分添加量不足の甘味剤のもの、Ｂ・・・・・・
経時後に添加したもの。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 甘蔗、甜菜、サトウカエデ類から得られる蔗糖８０
   重量係以上に、蔗糖の酸産生を抑制するためモノエステ
   ルの割合が６０〜１００重量％である蔗糖脂肪酸エステ
   ルを蔗糖に含浸又は粉末若し《は結晶の混合状態下で配
   合保有させたことを特徴とする砂糖を除く食品用の甘味
   剤。