JPS5948040A - 小麦粉の品質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は小麦粉の品質改良法に関するもので、更に詳細
には食品衛生上の問題がなく、品質改良された小麦粉を
極めて短かい処理時間で得るための方法ｒ（関する。

本発明における小麦粉の品質改良とは、小麦粉を生地に
した場合の粘弾性の向上、小麦粉からパン等を製造した
場合の外観や食感の向上々どの二次加工適性の向上等一
般に知られている小麦粉の品質の改良を指す。

従来小麦粉の品質を改良するために小麦粉を長時間にわ
たって熟成処理したり、小麦粉に臭素酸カリウム、過硫
酸アンモニウム、過酸化ベンゾイル等の品質改良剤を添
加したり、あるいは二酸化塩素ガス、二酸化窒素ガス等
を直接小麦粉に接触させたりしていた。

しかしながら小麦粉の熟成処理は長時１’１４ｊ　Ｋわ
たるために処理効率が非常に悪く、！た小麦粉の品質改
良効果としても充分に満足できるものではなかった。

また、品質改良剤の添加あるいは二酸化窒素ガス等のガ
ス類で処理する方法は、熟成の場合のように処理時間が
長くなるという欠点がないばかりでなく、小麦粉の品質
改良効果として極めて注目すべきものもある。しかしこ
のような品質改良剤や二酸化窒素ガスの如きガス類を使
用した場合には小麦粉中にそれらが残留してくる。

そして、これら品質改良剤乃至二酸化窒素ガス等のガス
類のうちには臭素酸カリウムのような発がん性の疑いの
あるもの、過硫酸アンモニウムのようにアレルギー症を
生じさせるもの等があり必ずしも食品衛生上好ましいも
のばかりではなかった。

このような事情から現今では、食品衛生上問題となるよ
うな品質改良剤等を使用せずに、目、つ短かい時間で小
麦粉の品質を改良することができる方法の開発が強く望
まれている。

本発明者等はかかる点に着目し、上記の品質改良剤や食
品衛生上好ましくないガス類を全く使用せずに、小麦粉
の品質を改良することができる小麦粉の品質改良法につ
いて研究した。

その結果、小麦粉にオゾンを接触させることによって、
極めて短時間で小麦粉の品質を改良することができると
いう知見を得た。

かかる知見に基いて完成された本発明の要旨は、小麦粉
にオゾン全接触させることを特徴とする小麦粉の品質改
良法である。

以下本発明の内容について詳しく述べる。

オゾンは酸素の同素体であり、その発生については放電
、光化学、電解反応等があるが、現在最もよく用いられ
ている発生方法は無声放電である。

無声放電は２つの電極板の間に５〜２５ＫＶの交流電圧
をかけたときに起る放電現象であり、空気又は酸素中で
無声放電を行なえばオゾンが生成される。

そして、このオゾン発生方法は、現在一般ｒ（知ら従っ
て、本発明においてオゾンを発生させる方法として上記
オゾン発生装置を使用すればよい。

本発明において小麦粉にオゾン全接触させるためには、
まずオゾン発生装置によってオゾンを発生させ、次に発
生させたオゾンをオゾン流又はオゾン含有気体流として
小麦粉に接触させる。この場合、小麦粉とオゾンとを効
率よく接触させる方が好ましく、そのためには小麦粉を
攪拌しながらオゾンと接触きせるか、あるいはオゾン流
又はオゾン含有気体流中に小麦粉を添加し混合する等の
方法を採用する方が好都合である。小麦粉とオゾンとの
接触時間はオゾン濃度、小麦粉の処理量等によって異な
るが、概ね５分以内で十分である１、このようにして得
られた小麦粉は、通常の熟成処理あるいは臭素酸カリウ
ム等によって品質改良された小麦粉と同様の品質を有す
るか又け゛それ以上に改良された品質を有していた。

比較実験例 （本発明方法） 小麦粉（強力粉）　３００　Ｐを攪拌混合機甲で攪拌す
る。次にオゾン発生装置によって発生させたオゾンをオ
ゾン含有気体流として上記小麦粉に吹き付ける。この場
合のオゾン濃度ｆｌ、１′ｙ／時間（オゾン発生率）で
ある。上記方法による小麦粉のオゾン処理を５分間行な
う。

よりて得られた小麦粉について、ファリノダラムとエク
ステンソゲラムによってその物性を測定した。

（臭素酸カリウム添加） 小麦粉（強力粉）３０（Ｈ’に臭素酸カリウムを６〜％
（小麦粉に対して）添加した後、ファリノグラムとエク
ステンソゲラムによってその物性を測定した。

（無処理） 小麦ワ）（強力粉）３００Ｐをファリノグラムとエクス
テンソゲラムによってその物性を測定した。

ファリノグラムによる測定結果を第１表に示し、エクス
テンソゲラムによる測定結果を第１図、第２図及び第２
表、第３表に示す。

第１表中Ａｂｓは小麦粉水分が１３５％の場合の小麦粉
の吸水率をいい、ＰＴは混合の開始時から５００Ｂ　、
　Ｕ、のラインに接触するまでの時間（到着時間ｚ分）
をいい、　５ｔａｂは到着時間からその上端が５００８
、ＩＪ、のラインを離れるまでの時間（安定［’ｌ・二
分）をいい、Ｖ、Ｖ、は到肴時間から１２分後のファリ
ノグラムの中心点をとり、これを特殊なスケールにあて
はめて測定したヴアロリメーター値をいう。

次に、第１．２図の縦軸は小麦粉トウの抗張力（ｒｉｌ
Ｊ、　）を表わし、横軸は小麦５）ドウの伸長度（ｃｍ
）を表わす。そして、第１図は小麦粉ドウを４５分間ね
かした時のエクステンソバターンであり、第２図は小麦
粉ドウを１３５分間ねかした時のエクステンツバターン
である。１．た、第２表は第１図のエクステンツバター
ンを数値化したもの、第３表ｆｄ第２　図４７）エクス
テンソバターンを数値化したものであり、表中Ｉｔけ抗
張プハ　１っけ伸長度を表わす。

第　　１　　表 第　　２　　表 第　　３　　表 第１表において、本発明方法によって得られた小麦粉と
無処理小素粉とを比較すると、Ａｂｓについては前者の
方が後者よりも高く、寸た門゛及び５ｌａｂについても
前者よりも長くなっている。更にＶ、Ｖ、について比較
すると、これについても前者の方が後者よりも高くなっ
ている。

これらのことから本発明方法によって得られた小麦粉は
、無処理の小麦粉よりもドウの力が強くなっている。そ
して、その程度は、臭素酸カリヴム添加の場合のＡ、ｂ
　ｓ　＊　Ｐ’、［”　ｔ　Ｓ−１ａ　ｌ）、Ｖ、Ｖ、
と同程度あるいはそれ以上の値を示していることからし
て、臭素酸カリウム添加の場合と同程度あるいはそれ以
上である。

次に、第１図と第２図とのエクステンソバターンをみる
と、本発明方法によって得られた小麦粉（Ａ）のパター
ンは無処理のもの（Ｂ　）に比し、抗張力において強く
、伸張塵において短かくなっており、臭素酸カリウム添
加のもの（Ｃｊ　）のパターンに類似している。このこ
とは第２表及び第３表に示したエクステンツバターンの
数値からも明らかである。そして第２表及び第３表のｔ
Ｌ　／　Ｉ＞の値をみると、本発明方法と臭素酸カリウ
ム添Ｄｎとは共に無処理よりもＲ／Ｂの値が高くなって
いる。

これらのことから本発明方法によって得られた小麦粉は
無処理の小麦粉よりもドウの「こし」又は「あし」の強
さにおいて優れており、その程度は臭素酸カリウム添加
の場合と同程度あるいはそれ以上である。

このように、本発明方法によって得られる小麦粉は小麦
粉ドウの粘弾性について明らかに品質改良されており、
また小麦粉ドウの粘弾性に原因するパン等への二次加工
適性についても品質が改良されている。

そして、上記特徴を有する本発明の小麦粉の品質改良法
は食品衛生上全く問題のないオゾンを使用するので、品
質改良剤や二酸化窒素ガス等が小麦粉中に残留するとい
う問題がない。しかも、その品質改良処理に要する時間
は熟成処理の場合とは比較にならない程短かいものであ
る等の利点がある。

実施例 小麦粉３００ｙ−を攪拌混合機中で攪拌する。次にオゾ
ン発生装置ＶＣよって発生させたオゾンをオゾン含有気
体流として上記小麦粉に吹き付ける。この場合のオゾン
濃度は２７／時間（オゾン発生率）である゛。上記方法
による小麦粉のオゾン処理を１分間行なって、品質改良
された小麦粉を得た。

【図面の簡単な説明】

第１図は小麦粉ドウを４５分１’ｌ（Ｊねがした時のエ
クステンソバターンであり、第２図は小麦粉ドウを１３
５分間ねかした時のエクステンツバターンである。 特許出願人 ・・ウス食品工業株式会７１

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、　小麦粉にオゾンを接触させることを特徴とする小
   麦粉の品質改良法。