JPS5878541A - 液体シヨ−トニングの物性改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 使用するに適する液体ショートニングの物性改良法に係
るものでちる。

さらに詳しくはＳ〜３０Ｃにおいて流動性が良好であり
、温度変化に対しても安定で、し力・も低温（Ｓ〜１０
ｃ）における物性が特に優秀な液体ショートニングの製
造に−するものである。

従来の液体ショートニングは消泡性の弱い液体２頁 油を使用し、これに食用乳化剤として、グリセリン脂肪
酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，ソ
ルピタン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，レシ
チン等を添加し，さらに性能を尚めるために少量の食用
極度硬化油を配合したものが一般に製菓用液体ショート
ニングとして用いられている。

例えば、このような例として英国特許１，　０４０，０
５６がある。引例は製菓用流動性ショートニングに関す
るものであるがその内容及び組成からみて７０℃以下で
は流動性のないものである。その製造法において食用乳
化剤を含有する系と食用極度硬化油を含有す１系とは、
同様に急冷後、室温まで除徐に加温して刀１ら混合され
るが、混合前に充分な熟成を行なっていないために安定
性が悪く、分離し易い等の欠点がある。

また、［７　Ｇ　Ｆ　３，　２３４，０２９に代表され
るような液状の植物油に食用乳化剤と食用硬化油（ヨウ
素価ｌＯ以下）を添加して加熱溶解した系においては□
　　　　、流動性をもたせる〜 ３賃 めにかなし厳密に製造条件を設定しているが、食用乳化
剤と食用硬化油（ヨウ素価１０以下）は共存下に加熱溶
融されるために、相互に作用し合いしかも同一の温度処
理を受けることになるので、短時間に充分安、定な結晶
状態になりにくい欠点がある。従って経日的に結晶の転
移粗大化が起り、保管中に結晶が沈芸して分離する傾向
が見られ、品質・性能の劣化を防止することができない
。

そこで、長時間流動性を有し、かつ分離を起さない液体
ショートニングを製造すべく鋭童研究を進めた結果、植
物油と各種食用乳化剤の混合系及び植物油と食用極度硬
化油の混合系において、それぞれ最適製造条件を求め、
さらに、両系を適宜混合することによって目的を果すこ
とができ、本発明を完成したものである。

すなわち、ＳＣ以下で液状の植物油に動物油または植物
性の食用極度硬化油を／〜Ｓ重量楚添加して７０℃以上
に加熱攪拌して結晶核を冗全に溶融消失させた後、／　
ＯＣＡ＋〜２０℃／分の冷却速度で１０℃以下に急冷捏
和し、次いで３０〜グＯ℃特開昭５８−７８５４１（２
） でコ時間〜３日間熟成して得られる粘稠な流動性のある
懸濁した油脂混合物（以下流動性懸濁液と略記）゛を別
途に最適条件下に製造された食用乳化剤を含有する液体
ンヨートニングに相互間の重量比が／：／〜ｌ：／／に
なるように適宜添加することによって、従来の液体ショ
ートニングの低温における物性を改良し、３〜３０℃に
おいて長期間流動性を有し、かつ分離を起しにくい液体
ショートニングを製造し得たのである。

本発明において使用に適する植物油は３℃以下で液状の
もの、例えば、大豆油、菜種油、ヒマワリ油、米浦、綿
実油、サフラワー油、コーン油等の白絞油が使用される
が、サラダ油を用いても差支えない。

また、食用極度硬化油は、牛、脂、豚脂、魚鯨油等の動
物性油脂及びパーム油、パーム分別脂、ヒマワリ油、サ
フラワー油、コーン油、′Ｐ＠花生油。

大豆油、菜種油等の植物性油脂をニッケル等の触媒の存
在下に水素添加してヨウ素価／以下となし、次いで脱臭
を行なりたものであるが、ヨウ素豐５負 １０以下の硬化脱臭油あるいは分別園体恥を単、独使用
または併用しても差支えない。

以下実施例を挙けて本発明を具体的に説明する。

実尻例に使用する波動性ｆＩｌ濁液の製法菜種油（東た
は大豆油）に豚脂（または菜種）食用極度硬化油をそれ
ぞれ／、／Ｓ％コ、３、グ及び５重［１５加し、７５〜
ｇＯＣで完全に加熱溶融した彼、氷水中で攪拌しなから
１Ｃヅ分〜２０　［４の冷却速度で３℃以下に急冷捏和
し、３℃付近で３０分間攪拌して粘稠な流動性懸濁液を
イｂだ。

これをそれぞれ適宜熟成して使用した。

なお、対照として上記例の氷水の代妙に２０℃の水中で
冷却しながら攪拌して結晶・を併用させた試料において
は、熟成中にすべて結晶の沈澱・分離が起り、分離防止
効果は見られなかった。

実施例／ グリセリンモノステアレートをｓ重量ｑｂ含有する菜種
油をｑｓ−ｇｏ℃で加熱溶融し、次い６頁 でコＯ℃の水中で冷却しながら攪拌して液温をＩＩＯ℃
となし、然る後、５５ｕの温水で加熱攪拌して３０℃と
した後、再び、ＸＯＣの冷却水で２３℃まで冷却攪拌し
て液体ショートニングを得た。

これを５℃に放置したところ、良好な流動性を示し、３
０℃に放置しても分離せず良好であった。

しかし、３℃ないし３０’Ｃｔ／Ｃ交互に放置したとこ
ろ、次第に状態が悪化し、３０℃、７日で３鮨分離を示
すようになった。

この劣化した試料にｌｌ量係又はコｌ量チの食用葉ね極
度硬化油を含有する粘稠な流動性懸濁液（Ｊ５Ｃで２日
熟成）をそれぞれダニｌ及び、２：３の比率（重量比）
にて添加して、物性が改良されるか否かを検討した。そ
の結果、５℃ないし３０℃に交互に放置しても流動性を
示し、かつ分離が見られないことが判明した。さらに、
３５℃に３日間放置したが、分離が見られず、５Ｃにお
いても良好な流動性を示した。

７貝 ｌ そこで、これを−せ、加熱得融した後、枕々の温度処理
条件下に液体ショートニングを・作製し、七の物性を検
討したところ、ＳＬないし３０Ｃにおいて、良好な液体
ショー）ニングは得られなかった。

実施例ユ グリセリンモノステアレート及びフロピレンゲリコール
モノステアレートの等量７）Ａ　合ｑ７１　ｇ％を含有
する大豆油を７Ｓ℃付近で完全に加熱溶融し１、次いで
／ＱＣの冷却水で冷却撹拌して液温をＪ’５　Ｃとなし
、然る後、５０Ｃの温水中で加温攪拌しぴＳＣとした後
、再び／、ｔＣの冷却水で２０℃まで冷却攪拌して、液
体ショートニングを得た。

これを、５−ＣＫ５日ｒｊｊ　１１Ｘ飯したが良好な流
動性を示した。次いで３０Ｔ４Ｃ！ｉ日間放置したとこ
ろ、分離〃：見られず良好であった。しかし、さらに、
これを５Ｃないし３０ＣＫ父互に放置したところ、次第
に状態が恕化し、３０℃、７日でＳ結分離し、！；℃、
１日で流動性が見られず、明ら次に、この劣化した試料
に３：／の比率で食用菜種他度硬化油を２重量多含有す
る流動性懸濁液（３０ＣでＳ日間熟成）を添加し、物性
が改良されるか否かを検討した。

その結果、３０℃に３日放置しても分離が見られず、５
Ｃにおいても良好な流動性を示した。

場らに１．３！；℃にλ日間放置したが良好であったの
で、これを５℃に２日間放置したところ良好な流動性を
示し、物性カニ著しく改良されていることが羅認された
。

それで、これを−丹加熱溶融した後、楡々の温度処理条
件下に液体ショートニングを作製し、その物性を検討し
たところ、ｊ℃ないし３０℃において良好な液体ショー
トニングは得られなかった。

実施例３ 市販の液体ショートニングに液状植物油を／：／〜／：
／／になるように添加し、５℃ないし３０℃に放置した
ところ、すべて分離を示し９頁 だ。

また、この液体ショートニングを希釈することなく、Ｓ
′ｃｆｒいし３０’Ｃに交互に放置したところ、次第に
状態が悪化し、５℃で流動性を失い、３０℃で１分離を
示すようになった。

そこで、この市販の液体ショー）ニングを用いて本発明
のカ法を適用し、その物性が改良されるか否かを検討し
た。

す′なわち、表／に示すように市蔽の液体ンヨートニン
グ及びその劣化試料に豚腸（Ｌ）あるいは菜種（Ｒ）食
用極度硬化油を／〜Ｓ重蓋チ含有する粘稠な流動性懸濁
液を表／に示す条件で熟成した後、相互間の重量比が／
：／〜ｌ：／ｌになるように適宜添加し、５℃ないし３
０℃に交互に放置して、その物性の変化を観察した。

その結果、すべての試料において物性の改良が諸められ
、劣化の起り難くなっていることが判明した。

以上のように、本発明による！６楠な流動在荷〜液１０
頁 を食用乳化剤を含鳴する液体ショートニングに適宜添加
することＫよって該液体ショートニングの物性が、著し
く改良されることは明白である。

表　　ｌ （注）　Ｌ：豚腸極Ｒ恢化油含有 ８　ｍ　ｍｍ＆ｍｆｉ化油首有 ＋１１）９はＲ（／％）の流動性懸濁液とＬ（、？チ）
の流動性懸濁液を各々重量比で／：１１頁 特許出願人　　ミヨシ油脂株式会社 特開昭５８−　７８ｉｉ４’ｉ（４）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. Ｓ℃以１で液状の植物油に動物性捷たは植物性の食用極
   度硬化油を／〜５重量係添加して加熱溶融した後、１０
   ℃以下に急冷捏和し、次いで３０〜弘θ℃でコ時間〜３
   日間熟成して得られる流動性のある懸濁した油脂混合物
   を食用乳化剤を１１有する液体ショートニングに相互１
   ｉＪＩの止ｆ１１：比か／＝／〜／：／／になるように
   添加することを特徴とする液体ショートニングの物性改
   良法。