JPS5851737B2 - コ−ヒ−チユウシユツブツノアロ−マ オ フヨスル ホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、コーヒーエキスにアロマを付与する方法に関
する。

焙煎した全コーヒー豆の内部細胞構造を崩壊した時例え
ば豆の粉砕中にその豆から放出されまたその後破砕され
た豆よりしばらくは発生しつづけるグラインダー ガス
は、非常に望ましい天然コーヒーアロマとして当業界で
長く認識されて来た。

しかし、このアロマを集めそして安定化することは、商
業規模の可溶性コーヒー系に用いる場合特に、困難な問
題であることが分っている。

可溶性粉末コーヒーのジャーアロマを強化する手段とし
てグラインダーガスを使用することは、Ｃ１１ｎｔｏｎ
等の米国特許第３０２１２１８号明細書に記載されてお
り、これはジャーのヘッドスペースをアロマ処理するも
のであり、またＪ ｏｈｎｓｔｏｎの米国特許第２３０
６０６１号明細書はグラインダーガスのアロマ物質を冷
却可溶性コーヒー粉末に凝縮させている。

粉末コーヒーを熱水に溶解した時に改良されたカップア
ロマを与える為に、液体エキスにグラインダーガス凝縮
物を添加しそして乾燥することは、Ｃ１１ｎｔｏｎ等の
米国特許第３２４４５３３号明細書に記載されている。

ここで、コーヒー油をエキス中でホモジナイズしそして
凝縮グラインダーガスアロマ物質を添加している。

凝縮グラインダーガスは液体グリセライドと混合するこ
とができ、そしてこの混合物は、例えば遠心分離方法で
処理して過剰の水を除くことができ、それから液体コー
ヒーエキスに添加し、次に凍らせ凍結乾燥しうる。

本発明はコーヒーエキスにアロマを付与する方法に関し
、新しく焙煎したコーヒーの細胞構造を崩壊させて放出
させたガスを、マイナス８０℃より低く冷却した、垂直
掻取り型熱交換器を通してガスの大部分が凝縮する流速
で下方向に乱流として通過させ、壁の凝縮物は熱交換器
の底部に落下させ、グリセライド１部について０．５か
ら５重量部の凝縮物と液体グリセライドとを一緒にし、
水分を凝縮物及びグリセライド混合物より除き、０．５
重量％より少なくし、得られた低水分混合物をコーヒー
エキスと混合する。

新しく焙煎したコーヒー豆の細胞構造を崩壊させて得ら
れたグラインダーガスを、垂直方向に装着した、ジャケ
ットを有する、掻取りのある壁を有する熱交換器の頂部
に通して、マイナス８０℃より低く、例えば窒素（沸点
マイナス１９６℃）のような液化不活性ガスで冷却する
。

熱交換器に入る前に、グラインダーガスは、第１段階す
なわち上流凝縮器に通して、若干の水蒸気を凝縮させう
る。

下流の掻取り型熱交換器の能力を増加させる為に、この
初期脱水工程は望ましい。

熱交換器に対するグラインダーガスの流れは、大部分の
、なるべ（は少なくとも７５％のガス及びアロマ物質が
凝縮する程度に十分に遅くするが、実質量の酸素（沸点
マイナス１８３℃）が液化することのないよう十分に犬
とするように調節する。

酸素には爆発性があり、安全性の見地より、液体酸素の
生成を避くべきである。

グラインダーガスが、未凝縮のまま、特に、普通の円筒
状熱交換器の中心付近を流れない様に熱交換器のグライ
ンダーガスの流れを攪拌又は乱流状態に保つべきである
。

熱交換器の冷却面上にフロスト又はメノウとして凝縮さ
れるグラインダーガスは、当業者に周知の方法で掻き取
ることができる。

熱交換器の壁から掻き落とされた７０ストは、熱交換器
の底部に落下する。

このフロストは次に液体グリセライドと混合し、そして
この液体は過剰の水を除くように処理すべきである。

更に、別に混合工程の必要性を避ける為に、例えば、２
個の液体噴霧用ノズルを用いて、グラインダーガス及び
液体グリセライドを熱交換器の頂部に供給することも可
能である。

アロマを付与したグリセライドは、例えば米国特許第３
１４８０７０号明細書記載の噴霧技術により乾燥可溶性
コーヒーと一緒にするか又はエキスを乾燥する前に、液
体コーヒー又はコーヒ一様エキスに添加することができ
る。

アロマ付げしたグリセライドは、例えば凍結により固化
しそして粉砕し、可溶性コーヒー粉末と混合するか又は
液体コーヒーエキス、スラッシュ状コーヒーエキス又は
部分的に凍らせたコーヒーエキスに添加することができ
る。

もつとも容易に入手しうるグラインダーガス源は、市販
グラインダーのようなコーヒーの磨砕装置を封入するか
又はフードをかふせることにより得られる。

磨砕コーヒーより遊離するガスはポンプ又はロータリー
ブローアーで取り出しうる。

更に、望むならば、不活性のなるべくは水分不含のガス
を用いて、コーヒーよりガスを洗い去り、実質的に不活
性の環境中で磨砕操作をおこないうる。

このような方法は米国特許第２１５６２１２号明細書に
記載されており、焙煎中に発生するガスを集める方法を
記載しているが、新しく焙煎したコーヒー豆を磨砕する
か又は細胞崩壊中に発生するガスを集めることにも等し
く用いうる。

ポンプ輸送を用いるならば、ポンプの前にガスを冷却し
て、ポンプにより加えられる熱がガス中に含まれるアロ
マ物質を劣化させぬようにすることが望ましい。

発生するガスの化学的組成は、主として二酸化炭素と水
蒸気及び焙煎コーヒーの特徴的なアロマ成分である。

ガス中の含湿量は低水分量生ビーン、乾燥焙煎条件及び
低水分冷却媒体を用いて低下させうる。

発生ガスは最初凝縮器に通すのがよく、そこで３５から
５０′Ｆに冷却し、実質量の水を除く。

ジャケット付きの、垂直に装着した、掻取り型熱交換機
に比較的低水分のガスを供給し、液体ガス冷却剤で冷却
する。

処理装置のこの部分については、当業者には周知のこと
である。

熱交換器を液体窒素で冷却し、交換器中へのガス流は、
熱交換器表面の平方フィートについて毎分約１から５立
方フイートの範囲内に保つのがよい。

冷却系より出る窒素ガスは不活性ガス流として有用で、
グラインダーからのグラインダーガスを洗い出すのに用
いたり、可溶性コーヒー生成物の不活性ガスによるパッ
ケージといった、可溶性コーヒープロセスに使用しうる
。

熱交換器の形状は普通円筒状で、熱移行媒体である液体
ガスの通過のための環状空間を有する。

アロマ含有ガスは、伝熱壁を構成する内部シリンダーを
通って下降する。

この内部シリンダーの中心には普通回転シャフトがあり
、これには１個以上のブレードが取り付けられ、このブ
レードは、シャフトの回転に伴ない、伝熱壁の全長と接
触しそして掻取り又は拭き取るようになっている。

本発明の有利な態様としては、熱交換器中のガス流の乱
流は、掻取り刃を有するローター シャフトのような内
部回転要素に装着したファン ブレード又は類似の要素
を用いて増大される。

これらのファン ブレードは、熱交換器の壁には接触せ
ず、交換器を流れる、特にシリンダーの中心に近い部分
のガス流に乱流をおこす目的のために存在する。

乱流がこのように増加する結果、冷却された熱交換器壁
と一層接触しやすくなる。

アロマ含有ガスは、熱交換器の伝熱壁より接触すると、
フロスト又はスノウの形で凝縮する。

回転掻取刃により壁から凝縮物を取り去り、フロストは
重力効果で熱交換器の底部へ落下し、そこで集められて
次に液体グリセライドに添加するか又はグリセライドと
直接−緒にする。

フロストは劣化することなくしばらくは底部で保存しう
るが、温和な味のする植物油、コーヒー油、トリアセチ
ン等の液体グリセライドとフロストをすみやかに混和す
るのが有利である。

グリセライド１ポンドについて、０．５から５ポンドの
割合でフロストを添加するのが望ましい。

合併したグラインダーガスアロマ物質の安定性は、グリ
セライド担体と合併すると著しく増加することが分った
。

もちろん、すぐに使用しないならば、アロマ添加グリセ
ライドは低温に保つ必要がある。

凝縮グラインダーガスと液体グリセライドとを合併した
直後、液体を処理して過剰の水を除くようにする。

アロマ処理グリセライドより０．５重量％以下の水を除
くことは、グラインダーガスのアロマ物質を更に安定化
するようである。

上記特許出願第２５２８８３に記載のように、遠心分離
、超遠心分離、分子分画、乾燥剤等の方法が、アロマ処
理グリセライドより水を除くのに有用な技術であること
が分った。

この水を除去する操作を更にていねいにする時には、例
えば減圧蒸留により除去した水よりアロマを分離し、こ
れらの分離されたアロマ物質を、アロマ処理グリセライ
ドに戻す方法が可能である。

アロマ添加グリセライドは、既知の任意の方法又は上記
特許願又は特許のいずれかに記載の任意の方法により、
可溶性コーヒー粉末又は乾燥前のコーヒーエキスと合併
しうる。

アロマ処理されたグリセライドの代表的添加量は、最終
生成物中の可溶性固形物の重量に対して０，１から２重
量％のグリセライドとする。

本発明のアロマ処理粉末は、当業者に明らかなように、
最終生成物中の粉末のすべて又は一部として用いうる。

本明細書の記載に用いるコーヒー粉末又はコーヒーエキ
スの用語は、たとえば小麦、ライ及び大麦等の焙煎穀類
から全部又は一部得られる粉末又はエキス等のコーヒー
代替物を全部又は一部を含有するものを含むものとする
。

かかるものの１例として、「Ｉｎ５ｔａｎｔ Ｐｏｓｔ
ｕｍ Ｊ （商品名）として知られる、小麦、大麦及び
糖蜜の水工キス及びそれより生ずる乾燥粉末がある。

本発明を更に次に示す。

例 市販コーヒー グラインダーのいくつかにおおいを付し
、マニホルドを設け、操作中グラインダーのガス流速は
２８０立方フイ一ト／分であった。

ガスは、入る時の温度８０’Ｆ、出る時の温度４０下で
凝縮器に通し、毎時１５ポンドの割合で水を除いた。

ガスは、平行に配置１ルた、垂直の、掻取り型熱交換器
６個に供給した。

それぞれの交換器には毎時２００リツトルの液体窒素を
供給し、毎時１０ポンドの割合でフロストを得た。

６０から７０’Ｆのジャケット温度を有するジャケット
容器中で、油１ポンドについてフロスト４ポンドの割合
となるように、綿実油とフロストを混合した。

アロマ処理した油を遠心分離し、アロマ処理液体１０ガ
ロンについて２０ポンドの割合で水を除いた。

アロマ処理した「乾燥」油をマイナス２０℃で凍結させ
た。

この状態で少なくとも３日間は安定であることが分った
。

この凍結油は水道水浴中で解凍し、可溶性コーヒー固形
物１００ポンドについて０．５ポンドのアロマ処理油と
なるよう、スラッシュしたコーヒーエキス（約１０重量
％の氷）と混合した。

エキスは次に凍結用ベルト上に置き、そこで完全に凍ら
せ、その凍結エキスを砕きそして凍結乾燥した。

凍結乾燥粉末を次に熱水に溶解し、快い新鮮な焙煎コー
ヒーのアロマを有することが分った。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 新しく焙煎したコーヒーの細胞構造を崩壊して放出
   されるガスを凝縮し、液状グリセライド１部当り凝縮物
   ０．５〜５重量部を合わせ、コーヒーエキスに添加する
   前に、この凝縮物とグ’）セライト混合物から水分を０
   ．５重量％未満まで除いて、コーヒーエキスにアロマを
   付与する方法において、円筒状のジャケット付き、垂直
   に装着した掻取り型熱交換機の頂部に、崩壊した豆から
   生成したガスを通し、この熱交換機にはその壁を掻取る
   少なくとも１つの掻取刃および熱交換機の壁に接触しな
   い１つ以上のファンブレードを装着した回転シャフトを
   有し、このブレードは、熱交換機壁のガスの殆んどをフ
   ロストとして凝縮する流速で−８０℃以下に冷却した掻
   取り熱交換機の下方向に乱流をおこし、掻取り刃により
   フロストを掻き取り、熱交換機の底部に落とすことを特
   徴とする、上記アロマ付与方法。