JPS5838142B2 - How to fix the green color of seaweed - Google Patents

How to fix the green color of seaweed

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JPS5838142B2
JPS5838142B2 JP56097003A JP9700381A JPS5838142B2 JP S5838142 B2 JPS5838142 B2 JP S5838142B2 JP 56097003 A JP56097003 A JP 56097003A JP 9700381 A JP9700381 A JP 9700381A JP S5838142 B2 JPS5838142 B2 JP S5838142B2
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JP
Japan
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seaweed
copper
green
color
water
Prior art date
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Expired
Application number
JP56097003A
Other languages
Japanese (ja)
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JPS58876A (en
Inventor
修二 高島
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Yamagataya Noriten Co Ltd
Original Assignee
Yamagataya Noriten Co Ltd
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Publication date
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Description

【発明の詳細な説明】 本発明は海苔の緑色固定方法に関するものである。[Detailed description of the invention] The present invention relates to a method for fixing the green color of seaweed.

海苔はビタミン、ミネラルなどの含有率が高く、しかも
良質な植物性たんぱく質を含有することから食品として
極めて優れた特性を持っている。
Seaweed has a high content of vitamins and minerals, and also contains high-quality vegetable protein, making it an excellent food.

したがって、海苔を洋式化した現在の食生活に適合させ
てジャム、ジュースなどの加工食品として市場に提供す
ることができれば甚だ好適である。
Therefore, it would be extremely advantageous if seaweed could be adapted to the current Westernized dietary habits and provided to the market as processed foods such as jams and juices.

しかし、海苔は、熱処理を行なうと下記のようにして最
終的に褐色に変色してしまう。
However, when seaweed is heat-treated, it ends up turning brown as described below.

すなわち、 (1)乾海苔を沸騰水の中に投入すると、熱に弱い赤や
青の色素が壊れ、熱に強いクロロフィルが残って緑変ず
る。
In other words, (1) When dried seaweed is put into boiling water, the heat-resistant red and blue pigments are destroyed, and the heat-resistant chlorophyll remains, turning it green.

(11)さらに、加熱を続けると、クロロフィルのポル
フイリン環中よりマグネシウムがはずれてフエオフイチ
ンとなり、緑色から褐色へと色調が変化する。
(11) Furthermore, when heating is continued, magnesium is removed from the porphyrin ring of chlorophyll to form pheophytin, and the color tone changes from green to brown.

この熱処理中の褐色への色調変化のため、得られたもの
は、見た目に鮮やかさがなくなり、市場へ加工食品とし
て提供するにあたり、商品価値が低下するという欠点が
あった。
Due to the color change to brown during this heat treatment, the resulting product loses its brightness in appearance, which has the drawback of lowering its commercial value when offered to the market as a processed food.

これに対し、従来食品を安定した緑色に着色する力法と
して、銅クロロフイリンナトリウムなどの着色料を使用
する方法、水酸化ナトリウムなどによるアルカリ処理を
施こし、食品中のクロロフィルを鹸化して安定なクロロ
フイリンのアルカリ塩とする方法、および硫酸銅を加え
食品中のクロロフィルを銅クロロフィルにする方法など
が提案されている。
In contrast, conventional methods for coloring food products a stable green color include using colorants such as sodium copper chlorophyllin, and alkaline treatment with sodium hydroxide to saponify and stabilize the chlorophyll in foods. A method of converting chlorophyllin into an alkaline salt, and a method of adding copper sulfate to convert chlorophyll in food into copper chlorophyll have been proposed.

しかし、銅クロロフイリンナトリウムなどの合成食品添
加物を使用することは好ましくなく、特に海苔において
は法律上合成着色料の使用が認められていない。
However, it is not preferable to use synthetic food additives such as sodium copper chlorophyllin, and the use of synthetic colorants is not permitted by law, especially in seaweed.

また、水酸化ナトリウムなどのアルカリ処理によって、
食品中の有効成分が破壊されるおそれがあり、好ましく
なかった。
In addition, by alkali treatment such as sodium hydroxide,
This was not desirable because there was a risk that the active ingredients in the food would be destroyed.

硫酸銅はグリーンピースなどの緑色安定に使用されてい
たが、その毒性のため現在は使用を禁止されている。
Copper sulfate was used to stabilize the green color of green peas and other plants, but its use is now prohibited due to its toxicity.

このように、海苔は栄養学的に極めて優れた特性を有す
るにもかかわらず、水溶液中で加熱処理したあとの色合
の悪さを改善する適当な方法がなく、単に乾海苔、味付
海苔など、加工度の低い製品しか市場へ提供することが
できず、その解決が望まれていた。
In this way, although seaweed has extremely excellent nutritional properties, there is no suitable method to improve the poor color after heat treatment in an aqueous solution. Only low-quality products could be provided to the market, and a solution to this problem was desired.

本発明者は鋭意検討した結果、合成着色料あるいは化学
薬品を添加することなく、食品の加工過程において極く
微量の食品衛生上全く無害な量のの銅を存在させ、それ
によって海苔を鮮やかなる緑色にすることとした緑色固
定方法を想到するに至ったものである。
As a result of extensive research, the inventor of the present invention has determined that a very small amount of copper, which is completely harmless in terms of food hygiene, can be present in the food processing process without adding any synthetic colorants or chemicals, thereby making seaweed brighter. This led us to come up with a method for fixing the color green.

本発明の方法は下記のような工程よりなるものである。The method of the present invention consists of the following steps.

([)まず適当な方法によって、容器に入れた水又は調
味液中に微量の銅を存在させておき、これに海苔を入れ
て加熱する。
([) First, a trace amount of copper is added to the water or seasoning liquid in a container using an appropriate method, and the seaweed is added to the container and heated.

この結果、熱に弱い赤、青の色素が壊れ、幾分海苔の色
調が変化する。
As a result, the red and blue pigments, which are sensitive to heat, are destroyed and the color tone of the seaweed changes somewhat.

上記微量の銅は、銅製容器を用いるか、あるいは容器内
に銅片を入れておくことによって水又は調味液中に存在
させることができる。
The trace amount of copper can be present in the water or seasoning liquid by using a copper container or by placing a piece of copper in the container.

(11)さらに加熱を継続すると、下記のように、クロ
ロフィルのポリフイリン環中のマグネシウムが、上記銅
製容器あるいは金属片中より溶出した銅と置換し、下記
のように銅クロロフィルに変換される。
(11) When heating is continued further, the magnesium in the polyphyllin ring of chlorophyll replaces the copper eluted from the copper container or metal piece, and is converted to copper chlorophyll as shown below.

この銅クロロフィルは鮮やかな緑色を呈し、しかも熱に
安定である。
This copper chlorophyll has a bright green color and is stable to heat.

こうして、鮮やかな緑色を呈した海苔を得ることができ
る。
In this way, seaweed with a bright green color can be obtained.

この海苔は、これに適量の砂糖、ペクチン、クエン酸な
どを加えて加熱すると、緑色の鮮やかな、しかも美味な
海苔ジャムとなる。
When this seaweed is heated with the addition of an appropriate amount of sugar, pectin, and citric acid, it becomes a bright green and delicious seaweed jam.

また、上記海苔をホモジナイザーにかけてペースト状に
し、これに水を加え、さらに適量の果汁、砂糖、クエン
酸などを加えて撹拌すると、緑色鮮やかな海苔飲料とな
る。
Alternatively, if the seaweed is made into a paste using a homogenizer, water is added to the paste, and then an appropriate amount of fruit juice, sugar, citric acid, etc. are added and stirred, a bright green seaweed drink can be obtained.

実施例 1 水500rrLlずつを銅鍋及びガラスビーカーにとり
、加熱沸騰させる。
Example 1 500rrL of water was placed in a copper pot and a glass beaker and heated to boil.

ここへ黒褐色の乾海苔2枚約59を入れ、煮沸を続け、
その色調変化を観察した。
Add 2 sheets of black-brown dried seaweed to this and continue boiling.
The change in color tone was observed.

観察結果は次の通りである。The observation results are as follows.

煮沸直後は両容器とも緑変するが、加熱を続けると、ガ
ラスビーカーでは褐色に、銅鍋では鮮緑色となる。
Immediately after boiling, both containers turn green, but if heating continues, the glass beaker turns brown, and the copper pot turns bright green.

実施例 2 水1lをガラスビーカーにとり、沸騰させ、ここへ銅を
含む約4gの金属片を10〜40片入れて加熱する。
Example 2 Take 1 liter of water in a glass beaker, bring it to a boil, add 10 to 40 pieces of metal containing copper and weigh about 4 g, and heat.

再び沸騰してきたところへ乾海苔2枚ずつを入れ、加熱
を続け、色調が鮮緑色となるまでの所要時間を測定した
When the water came to a boil again, we added two pieces of dried seaweed, continued heating, and measured the time required for the color to turn bright green.

測定結果は次の通りである。The measurement results are as follows.

銅金属量の多いはど短時間で鮮緑色となる。The higher the amount of copper metal, the brighter the color becomes in a short time.

実施例 3 水1lを銅鍋にとり、温度を50℃に調節する。Example 3 Pour 1 liter of water into a copper pot and adjust the temperature to 50°C.

ここへ乾海苔2枚を入れ、色調が鮮緑色となるまでの所
要時間を測定した。
Two sheets of dried seaweed were placed in this, and the time required for the color to turn bright green was measured.

60℃、70℃、80℃についても同様にして測定した
Measurements were made in the same manner at 60°C, 70°C, and 80°C.

測定結果は次の通りである。The measurement results are as follows.

加熱温度の高いほど短時間で鮮緑色となる。The higher the heating temperature, the brighter the green color becomes in a shorter time.

実施例 4 銅鍋に水300ml入れ、加熱沸騰させる。Example 4 Pour 300ml of water into a copper pot and bring to a boil.

ここへ乾海苔1枚約2.5gを入れ、50mlぐらいに
なるまで煮沸を続ける。
Add about 2.5g of dried seaweed to this and continue boiling until the volume is about 50ml.

このときには海苔は緑色固定されている。At this time, the seaweed is fixed in green.

これをビーカーに移し、砂糖60g、ペクチン1g、ク
エン酸0。
Transfer this to a beaker and add 60g of sugar, 1g of pectin, and 0 citric acid.

5gを加えたのち、加熱し、沸騰温度104℃に達した
頃、加熱を終了する。
After adding 5 g, the mixture was heated and the heating was stopped when the boiling temperature reached 104°C.

こうして緑色鮮やかな海苔ジャム約100gができた。In this way, about 100 g of bright green seaweed jam was made.

実施例 5 銅鍋に水300TLl入れ、加熱沸騰させる。Example 5 Pour 300 liters of water into a copper pot and bring to a boil.

ここえ乾海苔1枚約2.5gを入れ、501rLlぐら
いになるまで煮沸を続ける。
Add about 2.5g of dried seaweed here and continue boiling until it reaches about 501ml.

このときには海苔は緑色固定されている。At this time, the seaweed is fixed in green.

これをホモジナイザーにかけ、ペースト状にする。Put this in a homogenizer and make it into a paste.

ビーカーに移し、水を加えて約100TLlとする。Transfer to a beaker and add water to make approximately 100TLl.

さらにリンゴ果汁25ml,砂糖10g、クエン酸0.
29を加え、撹拌する。
Additionally, 25ml of apple juice, 10g of sugar, and 0.0ml of citric acid.
Add 29 and stir.

こうして緑色鮮やかな海苔飲料約125TLlができた
In this way, approximately 125 TLl of bright green seaweed beverage was produced.

なお、上記海苔に代えて他の藻類例えばひとえぐさ、わ
かめ、水前寺海苔を用いることができ、上記と同様の方
法によって、これらをジャム又はジュースなどに加工す
ることができる。
Note that other algae, such as hitoegusa, wakame seaweed, and Suizenji nori, can be used in place of the seaweed, and these can be processed into jam, juice, etc. by the same method as described above.

実施例 6 水500mlずつを銅鍋及びガラスビーカーにとり、加
熱沸騰させる。
Example 6 Pour 500 ml of water into a copper pot and a glass beaker and heat to boil.

ここえ藻類を約5g(生鮮物の場合は約50g)ずつ入
れ沸騰を続け30分後の色調を観察した。
Approximately 5 g of algae (approximately 50 g if fresh) was added thereto and continued boiling, and the color tone was observed after 30 minutes.

藻類として、乾燥ひとえぐ“さ(緑藻類)、乾燥わかめ
(褐藻類)、乾海苔、生海苔(以上紅藻類)、乾燥水前
寺苔粉末(藍藻類)を使用した。
As algae, dried Hitoegusa (green algae), dried wakame (brown algae), dried seaweed, fresh seaweed (red algae), and dried Suizenji moss powder (blue-green algae) were used.

観察結果は次の通りである。The observation results are as follows.

いずれも銅鍋では鮮緑色に、ガラスビーカーでは褐色が
かった色となる。
In both cases, the color becomes bright green in a copper pot, and brownish in a glass beaker.

上記のように本発明にかかる緑色固定方法は、海苔に存
在するクロロフィルを利用して、海苔を食品衛生上無害
かつ安全に鮮やかな緑色としたので、海苔の加工食品と
しての用途を大きく広げることができる。
As described above, the method for fixing green color according to the present invention utilizes the chlorophyll present in seaweed to make seaweed bright green in a safe and harmless manner from a food hygiene perspective, thereby greatly expanding the uses of seaweed as a processed food. Can be done.

Claims (1)

【特許請求の範囲】[Claims] 1 海苔を銅金属の存在下において、水又は調味液中に
て加熱するようにしたことを特徴とする海苔の緑色固定
力法。
1. A method for fixing the green color of seaweed, which is characterized by heating seaweed in water or a seasoning liquid in the presence of copper metal.
JP56097003A 1981-06-23 1981-06-23 How to fix the green color of seaweed Expired JPS5838142B2 (en)

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JPS58876A JPS58876A (en) 1983-01-06
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JPS58876A (en) 1983-01-06

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