JPS5831939A - コ−ヒ−抽出液の保存法 - Google Patents
コ−ヒ−抽出液の保存法Info
- Publication number
- JPS5831939A JPS5831939A JP12882681A JP12882681A JPS5831939A JP S5831939 A JPS5831939 A JP S5831939A JP 12882681 A JP12882681 A JP 12882681A JP 12882681 A JP12882681 A JP 12882681A JP S5831939 A JPS5831939 A JP S5831939A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- coffee extract
- coffee
- extract
- flavor
- dry ice
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- Agricultural Chemicals And Associated Chemicals (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明朗、主としてコーヒー飲料やコーヒー乳飲椙用
のコーヒー抽出液を風味を劣化させずに長期間保存する
ことを可能とする方法に関するものでりる。
のコーヒー抽出液を風味を劣化させずに長期間保存する
ことを可能とする方法に関するものでりる。
コーヒー抽出液の風味が極めて劣化しやすいことはよく
知られており、さめたコーヒーを再加熱しても決して元
の風味を取り戻すこと幻゛てきない。この変化の主とじ
で酸化反応といわ、#1、コーヒー抽出液に抽出後、で
きる/ビは速かにJ%’i類や牛乳などを加え、脱気し
て缶詰めにするなどの処理をしなけ肛ばならない。
知られており、さめたコーヒーを再加熱しても決して元
の風味を取り戻すこと幻゛てきない。この変化の主とじ
で酸化反応といわ、#1、コーヒー抽出液に抽出後、で
きる/ビは速かにJ%’i類や牛乳などを加え、脱気し
て缶詰めにするなどの処理をしなけ肛ばならない。
しかし、一般にコーヒー飲料やコーヒー乳飲料メーカー
では、抽出能カベ・コーヒー粕の処理などの問題から、
必らずしも全一16を白71工場で抽出しているわけで
は々く、専門の抽1(冒丁場でポリ袋詰めし冷凍又は冷
蔵したもの、又Vj5ガロン缶にホットバックしたコー
ヒー抽出液カども使用される。ところがポリ袋詰めで冷
凍又d冷蔵したコーヒー抽出液は、ポリ袋の通気性や冷
却時の空気の再溶解により著しい変化があり11111
1i直接の風味とVJ:似ても似つかない状態となって
し」一つ。
では、抽出能カベ・コーヒー粕の処理などの問題から、
必らずしも全一16を白71工場で抽出しているわけで
は々く、専門の抽1(冒丁場でポリ袋詰めし冷凍又は冷
蔵したもの、又Vj5ガロン缶にホットバックしたコー
ヒー抽出液カども使用される。ところがポリ袋詰めで冷
凍又d冷蔵したコーヒー抽出液は、ポリ袋の通気性や冷
却時の空気の再溶解により著しい変化があり11111
1i直接の風味とVJ:似ても似つかない状態となって
し」一つ。
4二だ、5ガロン缶にホットパックしたコーヒー抽出液
は、酸素を遮断した状態のパッケージであり、ポリ袋詰
めにより冷凍又は冷蔵したものよりはるかに風味lJ:
優れている。しかし、抽出後にさらに加熱する工程に」
:す、p■■の低下(T’T−−ビー中の代表的な有機
酸であるクロロゲン酸がカフェ酸とキナ酸に加水分解す
る)や糖アミノノス応など神々の化学変化があり、抽出
直後の風味とはかなり異なるという問題がある。
は、酸素を遮断した状態のパッケージであり、ポリ袋詰
めにより冷凍又は冷蔵したものよりはるかに風味lJ:
優れている。しかし、抽出後にさらに加熱する工程に」
:す、p■■の低下(T’T−−ビー中の代表的な有機
酸であるクロロゲン酸がカフェ酸とキナ酸に加水分解す
る)や糖アミノノス応など神々の化学変化があり、抽出
直後の風味とはかなり異なるという問題がある。
これとC別に、コーヒー抽出液の風味を長期間作1.7
させる方法としては特公昭52−2991号公報に記載
された方法があり、これは抽出液に糖を加え、固型分濃
度を40〜60係とすることにより安定化を8すること
を骨r−としている。しかしコーヒーに1必ずしも糖を
加えて飲1−j・とC1限らず、糖が必らず人ってし]
うというのif、間j、Ijiである。
させる方法としては特公昭52−2991号公報に記載
された方法があり、これは抽出液に糖を加え、固型分濃
度を40〜60係とすることにより安定化を8すること
を骨r−としている。しかしコーヒーに1必ずしも糖を
加えて飲1−j・とC1限らず、糖が必らず人ってし]
うというのif、間j、Ijiである。
この発明の発明者らは以I−のようh、ノ゛リケ−1・
な性質をもつ=1−ヒー曲出液を簡便な力θ二により長
時間その風味を変化さ、[1−ること4二く保育するこ
とに成功したのである。
な性質をもつ=1−ヒー曲出液を簡便な力θ二により長
時間その風味を変化さ、[1−ること4二く保育するこ
とに成功したのである。
すなわち、コーヒー抽出液の風味を変fヒさ11−ずに
長期開維)1fするには、#ll菌的な変敗と、酸化等
の化学変化を防+I=、 LなくてC]」乃:ら/f:
い61これらのうち1.細菌的な問題についてf、]、
−]1−ヒー飲やコーヒー乳飲料の原+1として飲わノ
′する可溶性固!(す物が5.(1% (Br1x 5
.fl’ ) J−ソ、土(1) l# J’j’なコ
ーヒー抽出液にあってU−J、それ自体に強い抗菌作用
があり、!1!J”別な加熱処理や無菌的な環境に保存
しなくても、単に10℃前後に冷蔵すれば変敗の=1.
・それは全くないことをこの発明の発明者らは見出した
。
長期開維)1fするには、#ll菌的な変敗と、酸化等
の化学変化を防+I=、 LなくてC]」乃:ら/f:
い61これらのうち1.細菌的な問題についてf、]、
−]1−ヒー飲やコーヒー乳飲料の原+1として飲わノ
′する可溶性固!(す物が5.(1% (Br1x 5
.fl’ ) J−ソ、土(1) l# J’j’なコ
ーヒー抽出液にあってU−J、それ自体に強い抗菌作用
があり、!1!J”別な加熱処理や無菌的な環境に保存
しなくても、単に10℃前後に冷蔵すれば変敗の=1.
・それは全くないことをこの発明の発明者らは見出した
。
このコーヒー抽出液の抗菌作用のメカニズム&−,J、
明らかではないが、クロロゲン酸を始めとする各(1f
有機酸によりp■■が4.8〜5.5と弱酸性であ2)
こと(コーヒー豆の種類、焙せんの度合、抽出液の濃度
などに左右される)、1000種を超えるといわれる揮
発性香気成分のうちには抗菌作+41をもつものが少な
くないことなどによるとIff定される。−例として、
アイスコーヒー用のロブスタJi、If主体のコーヒー
豆より Brjx 7.00の:I−ヒー抽出液を採取
し、これをガラス容器に入れ、開封したーまま10℃に
保持したところ表1(5) のような結果がイ1すられた。
明らかではないが、クロロゲン酸を始めとする各(1f
有機酸によりp■■が4.8〜5.5と弱酸性であ2)
こと(コーヒー豆の種類、焙せんの度合、抽出液の濃度
などに左右される)、1000種を超えるといわれる揮
発性香気成分のうちには抗菌作+41をもつものが少な
くないことなどによるとIff定される。−例として、
アイスコーヒー用のロブスタJi、If主体のコーヒー
豆より Brjx 7.00の:I−ヒー抽出液を採取
し、これをガラス容器に入れ、開封したーまま10℃に
保持したところ表1(5) のような結果がイ1すられた。
表1、 コーヒー抽出液の保0中の生[″!1数″′)
□ (※ S I) C培地による平板法にて;32℃・1
8時間17′<佇)以上のように、コーヒー抽出液中に
&j、コーヒー豆由来と思わ、lする耐熱菌がかなり残
存しているが、これを10℃に冷蔵したー易介にり」、
その菌irJ増殖せず、むしろ漸減の傾向すらあった。
□ (※ S I) C培地による平板法にて;32℃・1
8時間17′<佇)以上のように、コーヒー抽出液中に
&j、コーヒー豆由来と思わ、lする耐熱菌がかなり残
存しているが、これを10℃に冷蔵したー易介にり」、
その菌irJ増殖せず、むしろ漸減の傾向すらあった。
」−だ、コーヒー抽出液を冷蔵することV」5、クロ「
1ゲン酸の加水分解や糖アミン反応な古の化学変化によ
る風味劣化を抑制する効果もあり、この意味からもこの
発明における不1q欠の9素である0次に、コーヒー抽
出液の風味を劣化させる王な原因である酸化を防止する
にC1二酸化炭素(6) の)1)i囲気下でコーヒー抽出液を保存することが有
効であり、これがこの発明の最大のポイントである。こ
の二酸化炭素の雰囲気とは、後述の実施例にも示すよう
に、コーヒー抽出液の保存容器内の空気をドライアイス
又は液化炭酸ガス4−気化させた二酸化炭素により自然
1と11換する程度の簡11i、な処理をいう。
1ゲン酸の加水分解や糖アミン反応な古の化学変化によ
る風味劣化を抑制する効果もあり、この意味からもこの
発明における不1q欠の9素である0次に、コーヒー抽
出液の風味を劣化させる王な原因である酸化を防止する
にC1二酸化炭素(6) の)1)i囲気下でコーヒー抽出液を保存することが有
効であり、これがこの発明の最大のポイントである。こ
の二酸化炭素の雰囲気とは、後述の実施例にも示すよう
に、コーヒー抽出液の保存容器内の空気をドライアイス
又は液化炭酸ガス4−気化させた二酸化炭素により自然
1と11換する程度の簡11i、な処理をいう。
この発明でm−酸化炭素を特定したのは、窒素その他の
不活性ガスが水に難溶性で空気より軽いのに対し、炭酸
ガスの場合は、冷水に可溶性で空気より重い性質による
。すなわち、二酸化炭素&j冷却したコーヒー抽出液に
ある保度溶解し、その分圧によりコーヒー抽出液中にす
てに溶卵Cしている酸素を追い出すことができ、さらに
空気より屯いためコーヒー抽出液の表面を覆つて空気と
の接触をバリアーするのである。
不活性ガスが水に難溶性で空気より軽いのに対し、炭酸
ガスの場合は、冷水に可溶性で空気より重い性質による
。すなわち、二酸化炭素&j冷却したコーヒー抽出液に
ある保度溶解し、その分圧によりコーヒー抽出液中にす
てに溶卵Cしている酸素を追い出すことができ、さらに
空気より屯いためコーヒー抽出液の表面を覆つて空気と
の接触をバリアーするのである。
したがって、ニー酸化炭素を使用117/こj易合辷]
1、後に述べる実施例に示すように(愼・V)てfA’
+ rl’、 i方法により酸化を19ノ1トし、風味
を1(期間に目っ)で維持することができるが、窒素そ
の他の不活1′1ガスを使用すZ)場合には、−II、
、Bl、; 7!7にしてからガス置換する心安があ
り、′11別な装置マ・容8:目二するなど繁卸である
。、な1・・、このイら明てt′」実施例に示すように
二酸化炭素4−・コーヒー、1111 II液に密閉容
器内で加IL下に多1社に吸収さIjyるわけではない
ので、p’l−Tの低下は官能的にrlffiとA7ど
わからず、ニー ヒー乳飲刺に(+II Ili して
も全く問題は生じない。
1、後に述べる実施例に示すように(愼・V)てfA’
+ rl’、 i方法により酸化を19ノ1トし、風味
を1(期間に目っ)で維持することができるが、窒素そ
の他の不活1′1ガスを使用すZ)場合には、−II、
、Bl、; 7!7にしてからガス置換する心安があ
り、′11別な装置マ・容8:目二するなど繁卸である
。、な1・・、このイら明てt′」実施例に示すように
二酸化炭素4−・コーヒー、1111 II液に密閉容
器内で加IL下に多1社に吸収さIjyるわけではない
ので、p’l−Tの低下は官能的にrlffiとA7ど
わからず、ニー ヒー乳飲刺に(+II Ili して
も全く問題は生じない。
コーヒー抽出液に炭酸ガスを使用ずZ、 、1:う庁事
例としては、特公昭5(1−7i 45 ’tj−公報
に記載1、た方法がある。この公報記載の方法−二コー
ヒー l)t+出液を含有した炭酸飲料を製造するに際
し、グリ−1=リン脂肪酸エステル、ンルビタン脂肪酸
ニスアル、フロピレンゲリコール脂11Jj N2エス
テル、シリコーン樹脂などの消泡効果のある添加吻合−
加え、容器への充てん時及び開封時にはげしく発泡(ガ
ツシング)するのを防ぐことを骨子・とじている。
例としては、特公昭5(1−7i 45 ’tj−公報
に記載1、た方法がある。この公報記載の方法−二コー
ヒー l)t+出液を含有した炭酸飲料を製造するに際
し、グリ−1=リン脂肪酸エステル、ンルビタン脂肪酸
ニスアル、フロピレンゲリコール脂11Jj N2エス
テル、シリコーン樹脂などの消泡効果のある添加吻合−
加え、容器への充てん時及び開封時にはげしく発泡(ガ
ツシング)するのを防ぐことを骨子・とじている。
とのJ:うに、前記公報記載の方法ではコーヒー抽出液
を暗灯飲料である炭酸飲料にするために、炭酸ガスを使
用しているのであって、この発明のようにコーヒー抽出
液の風味を安定に維持する目的ではない。したがって、
前記方法はこの究明とは目的も手段も異なり、全く別の
ものであることはあきらかである。
を暗灯飲料である炭酸飲料にするために、炭酸ガスを使
用しているのであって、この発明のようにコーヒー抽出
液の風味を安定に維持する目的ではない。したがって、
前記方法はこの究明とは目的も手段も異なり、全く別の
ものであることはあきらかである。
(9)
次にこの発明螢jj、体重な実Jjfti例に、1.り
説、明”J゛る。
説、明”J゛る。
(実施例])
常法によりコーヒーの抽出ろ1行にい、1ミ1川X50
0以」二の抽出液を採取する。−一11イI・l’j、
’l’+にフレート式クーラーその他の方1)―に9
1、す!3℃」Jドに、@、冷し、5ガ「17缶にはl
i、<111′1杯4: −C/r、てんJるO この5ガロン缶に5〜In !rの1゛ライアイス6−
添加し、気化が完了し?fシの゛”i’i生が3 (/
iミニ−でから、密栓し10℃以下に冷却しr7Y蔵す
る4、4:1.・、これに使用]する5ガロ/缶C1内
面塗裟に上り:1−ヒー抽出液が金属面と直層梯触し/
1・い上うになっているものでなくてしく、4らない。
0以」二の抽出液を採取する。−一11イI・l’j、
’l’+にフレート式クーラーその他の方1)―に9
1、す!3℃」Jドに、@、冷し、5ガ「17缶にはl
i、<111′1杯4: −C/r、てんJるO この5ガロン缶に5〜In !rの1゛ライアイス6−
添加し、気化が完了し?fシの゛”i’i生が3 (/
iミニ−でから、密栓し10℃以下に冷却しr7Y蔵す
る4、4:1.・、これに使用]する5ガロ/缶C1内
面塗裟に上り:1−ヒー抽出液が金属面と直層梯触し/
1・い上うになっているものでなくてしく、4らない。
(実施例2)
(Hl )
実施例1と同様に抽出し冷却したコーヒー抽出液をステ
ンレス製容器に採り、これに液化炭酸ガスを気化させた
二酸化炭素を2〜10ノ/iの流量で容器の底から5〜
10分間吹き込む。その後二酸化炭素のノズルをヘッド
スペースに移し、保存期間中を通して2〜10 /!
/ hの流量で流し続ける。
ンレス製容器に採り、これに液化炭酸ガスを気化させた
二酸化炭素を2〜10ノ/iの流量で容器の底から5〜
10分間吹き込む。その後二酸化炭素のノズルをヘッド
スペースに移し、保存期間中を通して2〜10 /!
/ hの流量で流し続ける。
なお、これに使用するステンレス製の容器の形状d、問
わないが、容量は100〜500!程度が適当であり、
保存中にコーヒー抽出液の品温を10℃以下に保持でき
るようにジャケットその他による冷却ができるようにな
ったものでなくてはならない。
わないが、容量は100〜500!程度が適当であり、
保存中にコーヒー抽出液の品温を10℃以下に保持でき
るようにジャケットその他による冷却ができるようにな
ったものでなくてはならない。
最後に、2箇月間保存した実施例1の試料と同じ抽出液
を単純に冷蔵した対照品との嗜好調査の結果を示す。な
お、試第1←15%水浴液とし、調査は1,2点試験法
に」8り試f−1治二識別させ、識別したパネルの嗜好
を2点嗜好試験法により判別した。
を単純に冷蔵した対照品との嗜好調査の結果を示す。な
お、試第1←15%水浴液とし、調査は1,2点試験法
に」8り試f−1治二識別させ、識別したパネルの嗜好
を2点嗜好試験法により判別した。
(1,2点試験法の結果)
パネル数 20名
※※
識別したパネル 10名 (+ ’!(・危険率でイ
」°意差あり)(8〜点嗜好試験の結果) 16名中実施例1の試料を好んAソバネル 1;3名
パ(5%危険率でイ1意差あり) 以上のように実施例1の試別と対照品とで←I。
」°意差あり)(8〜点嗜好試験の結果) 16名中実施例1の試料を好んAソバネル 1;3名
パ(5%危険率でイ1意差あり) 以上のように実施例1の試別と対照品とで←I。
明らかな差があり、嗜好的銖二イ、実施例1が好外れる
結果となりこの発明のイ1−効(/lが1伺けらJq。
結果となりこの発明のイ1−効(/lが1伺けらJq。
′f?−0
なお、実施例2の試別についても官能的に+=1、はぼ
同等の計画が得られた。
同等の計画が得られた。
特許出願人 協同乳業株式会社
手続補正書
1、事件の表示
昭和56年特許願 第128826号
2、発明の名称
コーヒー抽出液の保存法
3、補正をする者
事件との関係 肋許用願人
名称 協同乳業株式会社
4、代理人
刊03
住所 東京都1μ央区11本橋2−J111番1号桜
正宗ビル4階 6 補正の内容 (別紙のとおり) (6補正の内容) 明、別用中 1)第6頁第4行の [−2,0XIO’Jを g 2.0 X IO’J と訂正し2)同頁同行の [−1・3XIQ/Jを (−1,3X +00Jと訂正する。
正宗ビル4階 6 補正の内容 (別紙のとおり) (6補正の内容) 明、別用中 1)第6頁第4行の [−2,0XIO’Jを g 2.0 X IO’J と訂正し2)同頁同行の [−1・3XIQ/Jを (−1,3X +00Jと訂正する。
(完)
Claims (1)
- 常法により得られたコーヒー抽出液を充てんした容器に
炭酸ガス又はドライアイスを添加してニー酸化炭素の雰
囲気と外し、とれを10℃前後に冷蔵することを重機と
するコーヒー抽出液の保存法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP12882681A JPS6048139B2 (ja) | 1981-08-19 | 1981-08-19 | コ−ヒ−抽出液の保存法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP12882681A JPS6048139B2 (ja) | 1981-08-19 | 1981-08-19 | コ−ヒ−抽出液の保存法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5831939A true JPS5831939A (ja) | 1983-02-24 |
JPS6048139B2 JPS6048139B2 (ja) | 1985-10-25 |
Family
ID=14994362
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP12882681A Expired JPS6048139B2 (ja) | 1981-08-19 | 1981-08-19 | コ−ヒ−抽出液の保存法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6048139B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5894871A (ja) * | 1981-11-30 | 1983-06-06 | 放生 熊雄 | パチンコ機の盤面掃除機 |
JPH039983A (ja) * | 1989-06-06 | 1991-01-17 | Agency Of Ind Science & Technol | 酸化反応防止法 |
-
1981
- 1981-08-19 JP JP12882681A patent/JPS6048139B2/ja not_active Expired
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5894871A (ja) * | 1981-11-30 | 1983-06-06 | 放生 熊雄 | パチンコ機の盤面掃除機 |
JPH039983A (ja) * | 1989-06-06 | 1991-01-17 | Agency Of Ind Science & Technol | 酸化反応防止法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS6048139B2 (ja) | 1985-10-25 |
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