JPS58221915A

JPS58221915A - 真空フライヤ−装置

Info

Publication number: JPS58221915A
Application number: JP10554782A
Authority: JP
Inventors: 正樹佐久間
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-06-21
Filing date: 1982-06-21
Publication date: 1983-12-23
Also published as: JPS5921618B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、食品を油揚げする真空フライヤー装置に関す
るものである。

本発明者は、これまで特許第９４５２３５号（特公昭５
３−１７６６６号公報）に示すように、）威圧状態に保
った機筺内に油揚器を収容し、該油揚器内に原料を連続
して移送するコンベアを配置すると共に、上記機筺の一
側に投入側真空室を地側に排出側真空室を各々備えた真
空７ライヤー装置を開発して来た。

然るに、上記従来の真空７ライヤー装置は原料並びに揚
けた製品をコンベアによって搬送させるようになってい
るため、装置全体が複雑且つ大型になるだけでなく、油
揚器の大部分の空間がコンベアに占められてしまって、
油が効率的に使用小米ない等の欠点があった。

本発明は、上記のような従来の真空７ライヤー装置の欠
点を解消するためになされたもので、その目的とすると
ころは、装置全体を簡単且つフンバクトに構成すること
により、故障が少なくフライイング作業を能率良く行な
うことの出来る真空フライヤー装置を提供するにある。

以下、本発明の一実施例について図面を参照しなから説
明する。図において、１は例えば内径１０００ｍｍ、全
長１７００ｍｍの横円筒型の照明窓、のぞき窓付ドラム
であって、その下側外周部にはジャケット１ａが設けら
れている。該シャケｙト１ａには配管２が接続されてい
て、蒸気を導入してドラム１を加熱するようになってい
る。該ドラム１の内部には金網等から成り例えば有効容
量が８０〜１００ぞのケージを４〜６個程度有するフラ
イイングロータ３が矢印方向に約１．４ｒｐｍ程度で回
転出来るように収容されている。

上記ドラム１の一側には原料投入装置４が設けられてい
て、原料を供給するようになっている。

該原料投入装置４には例えば直径が約２００ｍｍ程度の
２つのバタフライバルブ４ａ、４ｂが設けられていてい
てその間に隔室４ｃを形成すると共に、エアーコンプレ
ッサ５からの圧搾空気により開閉作動され、該隔室４ｃ
に接続された補助真空ポンプ６により、上記ドラム１内
を常に減圧状態に保つようになっている。

上記ドラム１の反対側には製品排出装置７が配設されて
いて、前記ロータ３により掻出された製品を排出するよ
うになっている。該製品排出装置７にも２つのバタフラ
イバルブ７ａ、？ｂが設けられていてその間に隔室７ｃ
を形成すると共に、上記エアーコンプレッサ５がらの圧
搾空気により作動され、該隔室７ｃに接続された上記補
助真空ポンプ６により、上記ドラム１内を常に減圧状態
に保つようになっている。７ｄは金網であって、排出さ
れる製品から油を切るようになっている。

上記ドラム１の上方にはオイル供給用パイプ８か接続さ
れていて、オイル加熱槽９がら加熱オイルが供給される
ようになっている。該オイル加熱槽９内にはオイル補給
槽１０がら必要なオイルが補給されるようになっている
と共に、」二記配管２からの蒸気により加熱されるよう
になっている。

尚、上記オイル補給槽１０内のオイルも蒸気により加熱
されるようになっている。

前記ドラム１の底部には排出パイプ１１が接続されてい
て、循環ポンプ１２によりド゛ラム１内のオイルを上記
オイル加熱槽９に戻すようになっている。前記排出パイ
プ１１は上記製品排出装置７にも接続されていて、金網
７ｄにより油切りされたオイルを戻すようになっている
。１３はフィル　　　　　　　　　　　　　ヘタ−５１
４は蒸気の排出管である。　上記ドラム１の上部には排
気パイプ１５が接続されていて、ドラム１内の水蒸気を
ミストセパレータ１６に導入するようになっている。該
ミストセパレータ１６は更にコンデンサ１７に接続され
ている。該コンデンサ１７には配管１８から冷却水が導
入されると共に、配管１９を介して主真空ポンプ２０が
接続されている。２１はドレンポンプである。

次に、上記実施例の作用について説明する。

先ず、配管２からのスチームをドラム１のジャケラ）ｌ
ａをはしめオイル加熱槽９やオイル補給槽１０の各ジャ
ケット（図示せず）に導入して加熱すると共に、該オイ
ル補給槽１０に油を入れる。

一方、コンデンサ１７内に冷却水を入れると共に主真空
ポンプ２Ｑを稼動させて、ドラム１内を減圧する。次に
、バタフライバルブ４ｂ＋ｆｆｉした状態で隔室４ｃ内
に例えばバレイショ等の原料を入れる。続いてバルブ４
ａを閉じて補助真空ポンプ６により隔室４ｃ内を減圧し
、ドラム１内と同し約７０Ｏｎ＋ｍ　Ｈｇ程度の圧力に
減圧したところでパル７４ｂを開ト、ドラム１内に原料
を投入する。尚、該バルブ４ｂは原料を投入した後、直
ちに閉じると共に続いてバルブ４ａを開いておいて、次
の原料の供給を待つようになっている。

ドラム１内は、オイル加熱槽９により約１００〜１３０
℃に加熱されたオイルが約半分入れられているので、投
入された原料はフライイングロータ３により適宜速度で
加熱オイル内を約１０分程移送されながら揚げられる。

このようにして減圧油ちょうされた製品は前記ロータ３
により掻き出されて、製品排出装置７内に排出されると
共に金１ｉ４７ｄにより油切りされる。

製品排出装置７では、バタフライバルブ７ｂが閉じてい
てバルブ７ａとの開の室内に上記排出製品を収容した後
バルブ７ａも閉じると共に、続いてバルブ７１〕を開い
て製品を排出する。尚、該バルブ７ｂは製品を排出した
後、直ちに閉じて補助真空ポンプ６により隔室７ｃ内を
減圧してからバルブ７ａを開いて該隔室７ｃ内に次の製
品の受は入れ態勢にする。

以上のように、本発明は横円筒型のドラム内にフライイ
ングロータを回転自在に設け、該ドラムの一側に原料投
入装置を、また反対側に製品排出装置を各々設けたので
、原料の搬送手段が極めて簡単になり装置全体がコンパ
クトになるだけでなく、ト記投入及び排出装置内に各々
一対のバルブ手段を設けて、ドラム内を常に減圧状態に
保つことが出来る効果がある。

次に本発明の真空７ライヤー装置によって野菜類の）成
圧油ちょうせしめたものと、常圧下で処理したものとを
対比した実験データーを挙げると下記のとおりである。

１）ポテトチップの製造条件ポテトチップを製造する場合の最も大きな問題は褐変に
よる着色である。この褐変の原因は、いも中に含まれて
いる還元糖（遊離アミノ酸）である。

この着色を減圧油ちょうで防止で鰺るかどうかを常圧と
比較した。

（製法）原料バレイショ（男しゃくとビリケン）→洗滌→スライ
サーブ厚さ２　＋＋ｏｎ輪切→水漬（５％ＮａＣｌ水）
→水切→油ちょう（減圧、常圧の所定の条１＋）→冷峠
表１　油ちょう条件とポテトチップの品質結果のまとめ（１）常圧でパリとしたポテトチップを製造するには、
１３５℃以上の揚げ油温度が必要であった。

（２）シかし、ここで用いた原料いもの還元糖０．４〜
０．７％では、褐変化が着るしく、商品価値を低下させ
た。

（３）一方、減圧油ちょうでは７００關Ｈｇ、１００〜
１１０°Ｃで１０分の条件で白〜淡黄色の透明感のある
パリとしたポテトチップを製造できた。

（４〉減圧油ちょうでも揚げ油温度を１２０〜１３０℃
と高めると褐変が生じ、ビリケンよりも男しやくが著し
く、還元糖含量が影響した。

（５）ここで製造したポテトチップの水分は減圧１００
〜１３０’Ｃ，常圧１３５’Ｃ以上では、２〜３％で画
法に差は見られないが、油量は減圧３２〜３６％で常圧
の４２〜５０％に比較して１０〜１５％程少ない。

２）油ちょう時間とポテトチップの品質減圧では７００
＋ｎｍ　Ｈｇ、１００℃−１０分で品質的によいポテト
チップを製造できたが、１０分という時開が適当かどう
か経時的に品質を調べた。

原料バレイショは、１）のものを５°Ｃで４２日間冷蔵
したちのを用いた。ポテトチップの製法は、１）と同様
に行ない、油ちょう時間を変えて試料を作った。

冷蔵貯蔵を行なうと明らかに還元糖の増加がみちれ、男
しやくよりもビリケンが多く約３倍になって１１な。

このことは、ボテトチ・ンプにする場合褐変力Ｃ大きく
なることを意味し、ポテトチップ原料り１もの貯蔵力ｆ
難り化く、年間生産ができな（１原因ともなって（・る
表２　油ちょう時間と品質実験結果のまとめ（１）ここで採用した７００ｍｍ１１ｇ、１００℃の油
ちょうでは、男しゃく、ピリケンとも７分で完全に脱水
され、パリとなった。７分から１０分へ３分間延長する
と還元糖が１〜１．１％と増大しているので、僅が褐変
がみられた。

（２）常圧（１４０°Ｃ）では、パリとなるには１０分
が必要であったが、褐変が着しくなり、商品価値を低下
させた。

（３）減圧下での水分は３分で２０％以下に減少してい
るが、常圧では４０〜５０％と多く、減圧の脱水力が強
いことを裏付けている。

３）池のいも類チップの製法バレイショ以外のいも類からポテトチップ様の製品がで
きるかどうかを種々の条件で試作し、品質を判定した。

（製　法）原料いも（長いも、里いも、さつまいも）→水洗→スラ
イサーで厚み２ｍｍ輪切→油ちょう（減圧、常圧）→冷
却表３　油ちょう条件とチップの品質

【図面の簡単な説明】

図は本発明の真空フライヤー装置の一実施例を示す概略
説明図である。１・・・ドラム、１ａ・・・ツヤケンＦ、２・・・配管
、３・・・フライイングロータ、４・・・原料投入装置
、４ａ。４ｂ・・・バタフライバルブ、４ｃ・・・隔室、５・・
・コンブ１３− レッサ、６・・・補助真空ポンプ、７・・・製品排出装
置、７ａ、７１＋・・・バタフライバルブ、７ｃ・・・
隔室、７ｄ・・・金網、８・・・オイル供給用パイプ、
９・・・オイル加熱槽、１０・・・オイル補給槽、１１
・・・排出パイプ、１２・・・循環ポンプ、１３・・・
フィルター、１４・・・排出管、１５・・・排気パイプ
、１６・・・ミストセパレータ、１７・・・コンデンサ
、１８．１９・・・配管、２゜・・・主真空ポンプ、２
１・・・ドレンポンプ特許出願人　佐久間正樹

Claims

【特許請求の範囲】

横円筒型ドラム内にフライイングロータを回転自在に設
け、該ドラムの一側に原料投入装置を反対側に製品排出
装置を各々設けると共に、これら投入及び排出装置内に
各々一対のバルブ手段を配設して上記ドラム内を常に外
気圧から遮断するようにし、該ドラムにオイル加熱槽を
連結して加熱オイルを供給すると共に、コンデンサを連
結してドラム内を減圧するようにしたことを特徴とする
真空７ライヤー装置。