JPS5814196B2

JPS5814196B2 - 果実または野菜の剥皮方法

Info

Publication number: JPS5814196B2
Application number: JP14757279A
Authority: JP
Inventors: 天野晴之
Original assignee: Kao Soap Co Ltd
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1979-11-14
Filing date: 1979-11-14
Publication date: 1983-03-17
Also published as: JPS5672676A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は果実または野菜を化学的に剥皮する方法に関す
るものである。

ミカン、オレンジ、桃、アンズなどの果実やトマトなど
の野菜を缶詰、ビン詰などに加工する際、そのままの形
を保つ場合は、機械的又は化学的に剥皮することが必要
である。

しかし、機械的剥皮方法は、上に述べた果実、野菜、野
菜の場合は果肉の形をくずし、ロスも大きいので、実用
化されていない。

化学的剥皮方法は、桃、アンズ、トマトの場合は熱アル
カリによる方法が一般的であり、ミカン、オレンジなど
の柑橘類は酸，アルカリ併用法が一般的である。

そして、この場合特定の界面活性剤または脂肪酸を単独
で使用するかまたはリン酸塩と併用すると、剥皮する液
のアルカリ濃度が低減出来、従って、果肉の肌荒れ、肉
崩れを防ぎ品質の向上、作業性の向上に役立つことがす
でに究明されている（特許第７６１０３４号明細書、等
公昭５４−９８２号公報、特公昭５４−６６２１号公報
、特願昭５３−５７４２９号明細書、特願昭５３−５７
４３０号明細書、特願昭５３−５７４３１号明細書参照
）ところが、これら界面活性剤とリン酸塩を剥皮用アルカ
リ水溶液に加えると、液の発泡性が著るしく、作業中の
アルカリ濃度管理に支障をきたしまたアルカリ液が泡と
共に槽からあふれ出し、作業環境を悪化させ、経済的に
も損失となる。

さらに、排水中に流入した後、曝気槽での発泡の原因と
なり、また活性汚泥の凝集沈澱を妨げて流出の原因とも
なる。

このように、公知の方法では使用上未解決の問題を含み
、未だ十分に実用化されるに到っていない。

そこで、本発明者は、この点の解決に鋭意研究を進めた
結果、従来考慮されなかったアルカリ金属の炭酸塩と、
リン脂質及び常温（２５℃）液状の非イオン性界面活性
剤からなる群から選ばれた１種または２種以上の化合物
とを併用してアルカリ水溶液に加えることによって液の
発泡性のきわめて少ない系を見い出すに到った，即ち本
発明は（ａ）Ｉ）ン脂質及び常温（２５℃）で液状の
非不オン性界面活性剤から々る群から選ばれた１種また
は２種以上の化合物と、（ｂ）アルカリ金属の炭酸塩と
を添加したアルカリ水溶液に果実または野菜を浸漬して
剥皮処理することを特徴とする果実または野菜の剥皮方
法に関するものである。

本発明の方法によれば、従来公知の方法と同等以上のア
ルカリ濃度低減効果がみられ、従って、果肉の肌荒れ、
肉崩れもなく、光沢の良い製品を得ることが出来る。

しかも、アルカリ液の発泡性もほとんどなく作業上及び
排水処理上、きわめて好ましい結果を得ることが現場で
も確認出来だ。

本発明におけるリン脂質は、主にグリセロリン脂質で実
用上は大豆レシチン、卵黄レシチンが用いられる。

常温（２５℃）で液状の非イオン界面活性剤は、ソルビ
トールラウレー，ト例えばソルビトールモノ・ジ・トリ
ラウレート、ソルビタンラウレート例えばソルビタンモ
ノ・ジ・トリラウレート、ソルバイドラウレート例えば
ンルバイドモノ・ジ・ラウレート、ソルビトールオレー
ト例えばソルビトールモノ・ジ・トリオレート、ソルビ
タンオレート例えばソルビタンモノ・ジ・トリオレート
、ソルバイドオレート例えばソルバイド・モノ・ジ・オ
レート、グリセリンモノカブリレート、グリセリンジカ
プリレート、グリセリンモノオレート、グリセリンジオ
レート、グリセリンモ？リノレート、グリセリンジリノ
レート、プロピレングリコールカプリレート例えばプロ
ピレングリコールモノ・ジカプリレート、プロピレング
リコールカプレート例えばプロピレングリコールモノ・
ジカグレート、プロピレングリコールラウレート例エば
プロピレングリコールモノラウレート、プロピレングリ
コールオレート例えばプロビレングリコールモノ・ジオ
レート、グロピレンクリコールリノレート例えばプロピ
レングリコールモノ・ジリノレート、シヨ糖オレート例
えばシヨ糖モノオレート、シヨ糖モノ・ジ・トリオレー
ト、シヨ糖リノレート例えばシヨ糖モノ・ジ・トリリノ
レート、ポリグリセロールオレートの１種以上が用いら
れる。

これら非イオン性界面活性剤のＨＬＢ（親水性親油性の
バランス）はＨＬＢ１前後（ソルバイドジラウレート、
ソルバイドジオレート）からＨＬＢ１５（シヨ糖モノオ
レート）までの広い範囲にわたり、ＨＬＢとの相関性は
特にない。

これは、これらエステル型非イオン性界面活性剤に少量
必らず含まれる遊離肪脂酸が剥皮用アルカリ液中で石け
んとなり、ＨＬＢの低い非イオン性界面活性剤を、アル
カリ液中に分散させるためである。

さらに界面活性剤の親油基を構成する脂肪酸はＣ３〜Ｃ
１の酸（カプリル酸、カブリン酸、ラウリン酸などであ
り、グリセリンエステルとシヨ糖エステルの場合はカブ
リン酸、ラウリン酸は除く）とＣ１３不飽和酸（オレイ
ン酸、リノール酸）が良く、００４〜ｃｉｓ飽和酸は好
ましくない。

Ｃ１４〜ＣＩ８飽和酸を親油基とすをソルピトール、ソ
ルビタン、ソルバイド、グリセリン、プロピレングリコ
ール、シヨ糖のエステルは常温（２５℃）で固体となり
、これら常温（２５℃）固体の界面活性剤を用いると剥
皮用アルカリ液の発泡が著るしく、実用に耐えない。

常温（２５℃）で液体の非イオン性界面活性剤を含むア
ルカリ液は、強制的に空気を吹き込んで発泡させても出
来た気泡の界面に吸着している界面活性剤の膜の強度が
弱く、直ちに破泡してしまう。

これらリン脂質及び常温（２５℃）液体の非イオン性界
面活性剤からなる群から選ばれた化合物の剥皮用アルカ
リ液への添加量は０．００５ないし１０重量係で、通常
０．１〜０．３重量係である。

これは、界面活性剤の限界ミセル濃度（ｃ．ｍ．ｏ，ミ
セルを作り始める濃度で約０．２％）とほソ一致する。

これら界面拡性剤のみでは、剥皮用アルカリ液の発泡が
著るし＜、リン酸塩、縮合リン酸塩を併用しても同様で
ある。

これは、剥皮中にアルカリ液に溶出するベクチン、果肉
成分によりアルカリ液の粘度が上り、さらに、リン酸塩
、縮合リン酸塩のキレート作用、ポリフェノールの溶解
作用により、気泡の安定性が増大するためと考えられる
。

ところが、到発明によるアルカリ金属炭酸塩、たとえば
炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウムで
は、この炭酸イオンがリン酸，塩と逆の効果を持ち、ア
ルカリ液中の二価イオン（カルシウム、マゲネシウム）
と反応して沈澱し、アルカリ液の粘度を低下させる。

そのため、強制的に空気を送って発泡させても、すぐに
破泡する。

このアルカリ金属炭酸塩の添加量は、剥皮用アル．カリ
液に０．０１ないし２．０重量％で、通常Ｏ、２５〜０
．５重量％である。

本発明における剥皮用アルカリ液は、苛性ソーダ０．１
ないし１０重量％を含む苛性ソーダ水溶液が好ましく、
通常、アンズの場合は６ないし８重二量％、トマト、桃
の場合は１ないし３重量％、ミカン、オレンジの場合は
、０．５〜１０重量％である。

本発明の対象とける果実は、アンズ、桃、ミカン、オレ
ンジ、グレープフルーツ、ビワ、プドウシなどで、野菜
はトマトなどである。

本発明によれば、作業中及び排水処理における発泡によ
って生ずる作業環境の悪化及び排水処理不十分の欠点が
なくなり、剥皮用アルカリ液の濃度を下げることが出来
、従って、果肉の光沢、フレーバーが良く、肌荒れのな
い製品が出来、形状を保つ必要のある果実、野菜の加工
にすぐれた効果を奏する。

次に、本発明の実施例を示すが、この実施例は、本発明
の特徴とする方法及び効果を説明するためのものであり
、本発明は、この様な実施例に限定されるものではない
。

実施例における％は重量％を意味する。

実施例１白桃の剥皮白桃（大久保）を２つ割りにした半割４個を８０〜８５
℃の温水中に４０秒浸漬し、次いで２％の苛性ソーダ液
（８０〜８５℃）に表１の助剤を加えた液５００ｄ中に
４０秒浸漬する。

ついで流水中につけ表面の剥皮状態を観察し、果肉のフ
レーバー、つやを評価する。

次いで、このアルカリ液を７０℃に保ったガラス円筒中
に４００ｒｔｔｌ加え、１秒間当りＩＱｍｌの空気を円
筒の下部から２分間吹き込み、この時、生じた泡高およ
びその泡が消えるまでの時間を記録する。

これにより、アルカリ液の発泡し易さと消泡し易さが比
較出来る。

その試験結果を表１に示す。

表１から明らかな様に、本発明による実施例では、剥皮
液の発泡性も少なく、６０秒以内にすべて消えたが、比
較例では、剥皮性は良いが、剥皮液の泡立ちが激しく、
５分後にも泡が消えないで残っていた。

実施例２温州ミカンの内皮の剥皮温州ミカン（早生）を９０℃の熱湯に１分間浸漬し、手
剥きで外皮を剥皮し、次いで果粒を実割りし、２５０１
秤量し、これを０．３％塩酸（２５℃）５００ＷＬｌに
３０分浸漬し、次いで０．５係の苛性ソーダ液（２５℃
）に，表２の助剤を加えだ液５００ＷＬｇに２０分浸漬
する。

ついで、流水中で洗い、内皮の剥皮状態及び果肉のつや
を評価する。

次いで、このアルカリ液を２５℃に保ったガラス円筒中
に４００ｍｌ加え、１秒間当りｌＱｍ／の空気を円筒の
下部から２分間吹き込み、この時、生じた泡高およびそ
の泡が消えるまでの時間を記録する。

これによりアルカリ液の発泡し，易さと消泡し易さが比
較出来る。

その試験結果を表２に示す。

表２から、本発明実施例では、剥皮率、果肉の状態、剥
皮液の発泡性ともに問題ないが、比較例で、常温（２５
℃）固体の界面活性剤では、アルカ．り液に溶解せず剥
皮切が．劣り、界面活性型がアルカリ液に溶解した場谷
は、発泡性が著るしかった。

実施例３トマトの剥皮調理用小粒トマトを各区５個、９０℃の湯中に３０秒浸
漬し次いで２．５チ苛性ソーダ液（８５〜９０℃）に表
３の剥皮助剤を加えた液５００ｍＪに６０秒浸漬する。

ついで、流水中で洗い、剥皮状態、果肉のつや、肌荒れ
を評価する。

ついで、このアルカリ液を８０℃に保ったガラス円筒中
に４００ｍ＃加え、１秒間当り１０Ｗ１ｅの空気
を円筒の下部から２分間吹き込み、この時、生じた泡高
およびその泡が消えるまでの時間を記録する。

その結果を表３に示す。

実施例４アンズの剥皮アンズを２つ割りにし、種を除いて、金網状のコンベヤ
ーに外皮を表側にした形にならべる。

ついで、金網コンベヤーを移動させ、９０℃の蒸気を４
０秒、アルカリ濃度８％で８０℃の液に表４の剥皮助剤
を加えた液をシャワー状に４０秒かける。

流水中で洗い、剥皮状態、果肉のつや、肌荒れを評価す
る。

剥皮助剤を加えたアルカリ液は回収し、くり返し使用す
るが、シャワ一時および回収受槽における発泡を比較し
た。

その試験結果を表４に示す。

当工場では、従来、アルカリ液のみで剥皮助剤を使用し
なかった場合は、アルカリ濃度が１８〜２０％で剥皮す
る必要があった。

従って、果肉がアルカリ焼けして、色もくすんだ状態に
しか出来なかった。

界面活性剤等の剥皮助剤を用いると、アルカリ濃度が８
％にまで低減出来、しかも、本発明実施例では、発泡も
問題なかった。

一方、比較例では、剥皮率、果肉の状態は良好であった
が、アルカリ液をポンプでくみ上げ、シャワー状にそそ
ぐ場所、及びアルカリ回収受槽での発泡が著るしく、泡
と共にアルカリ液が回収受槽からあふれ出してしまった
。

実施例５白桃の剥皮白桃を２つ割りにし、種を除いて、金網状のコンベヤー
に外皮を表側にした形にならべる。

ついで、金網コンベヤーを移動させ９０℃の蒸気を叫４
０秒、アルカリ濃度２係で８５℃の液に表５の剥皮助剤
を加えだ液をシャワー状に４０秒かける。

ついで、７０℃の温水にクエン酸１係を添加した液中に
６分間浸漬し、ついで流水中で洗い、剥皮状態、果肉の
つや、肌荒れを評価する。

その結果を表５に示す。

当工場では、従来、泡皮助剤を用いない場合は、アルカ
リ液の濃度が４〜５％であったが、剥皮剤を用いると、
アルカリ液の濃度が２係でも剥皮率１は問題なかった。

剥皮液の発泡性は、本発明実施例では、泡が回収受槽内
で消えたが、比較例では、アルカリ液が泡と共に回収受
槽からあふれ出し、，アルカリ液がロスした。

Claims

【特許請求の範囲】１（ａ）！Ｊン脂質及び常温（２５℃）で液状の非
イオン性界面活性剤からなる群から選ばれた１種まだは
２種以上の化合物と、（ｂ）アルカリ金属の炭酸塩とを
添加したアルカリ水溶液に果実まだは野菜を浸漬して剥
皮処理することを特徴とする果実または野菜の剥皮方法
。２リン脂質が大豆レシチンまたは卵黄レシチンである
特許請求の範囲第１項記載の果実または野菜の剥皮方法
。３常温（２５℃）で液状の非イオン性界面活性剤がソ
ルビトールラウレート、ソルビタンラウレート、ソルパ
イドラウレート、ソルビトールオレート、ソルビタンオ
レート、ソルバイドオレート、グリセリンモノーカプリ
レート、グリセリンジカプリレート、グリセリンモノオ
レート、グリセリンジオレート、グリセリンモノリノレ
ート：グリセリンジリノレート、プロピレングリコー
ルカプリレート、プロピレングリコールラウレート、プ
ロピレングリコールオレート、プロピレンクリコールリ
ノレート、シヨ糖オレート、シヨ糖リノレート及びポリ
グリセロールオンートからなる群から選ばれる化合物で
ある特許請求の範囲第１項記載の果実または野菜の剥皮
方法。４アルカリ金属の炭酸塩が炭酸ナトリウム、炭酸水素
ナトリウムまたは炭酸カリウムである特許請求の範囲第
１項記載の果実または野菜の剥皮方法。５リン脂質及び常温（２５℃）で液状の非イオン性界
面活性剤からなる群から選ばれた化合物の添加量が、ア
ルカリ水溶液に対し０．００５ないし１０重量％である
特許請求の範囲第１項、第２項または第３項記載の果実
または野菜の剥皮方法。６アルカリ金属の炭酸塩の添加量が、アルカリ水溶液
に対し、０．０１ないし、２．０重量％である特許請求
の範囲第１項または第４項記載の果実まだは野菜の剥皮
方法。７アルカリ水溶液が、苛性ソーダ０．１ないし１０重
量％を含む苛性ソーダ水溶液である特許請求の範囲第１
項記載の果実まだは野菜の剥皮方法。